Với cáctính chất lí hóa đặc biệt ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khốilượng riêng nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời s
Tổng quan nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu thí nghiệm
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường bình thường Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo
Thuật ngữ “dầu thực vật” được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa hướng dương
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định Tuy nhiên, phải thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa)
Lượng chất béo vừa đủ trong lượng tiêu thụ thực phẩm hàng ngày là chủ đề thường xuyên của những tranh luận Một vài chất béo được yêu cầu phải có trong khẩu phần ăn, và chất béo (trong dầu ăn) rất cần thiết cho nấu ăn Cơ quan Quản lý Dược phẩm & Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo rằng phải có 30% hoặc ít hơn lượng calori tiêu thị hàng ngày nên từ chất béo Những nhà dinh dưỡng học khác lại nó rằng lượng calori hàng ngày của 1 người mà có nguồn gốc từ chất béo không nên vượt quá 10% Trong môi trường cực lạnh, chế độ ăn có 2/3 chất béo thì được chấp nhận và nên như vậy, vì lý do sinh tồn
Too long to read on your phone? Save to read later on your computer
Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và dầu nhân cọ Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa (hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó Một vài loại dầu rất tốt cho sức khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt độ nào đó Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn Dầu phù hợp với nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F).
Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°F
Dù có tinh lọc hay chưa, tất cả loại dầu đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí oxy Dầu bị ôi có mùi khó chịu và nếm rất chua, tất nhiên là giá trị dinh dưỡng của nó đã không còn nữa Để hạn chế quá trình này, một lớp khí trơ, thường là nitơ sẽ được bơm vào các bồn chứa dầu ngay lập tức sau khi sản xuất
Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoa học và trong đời sống.
70% diện tích của Trái Đất được nước che phủ nhưng chỉ 0,3% tổng lượng nước trên Trái Đất nằm trong các nguồn có thể khai thác dùng làm nước uống
Bên cạnh nước thông thường còn có nước nặng và nước siêu nặng Ở các loại nước này, các nguyên tử hiđrô bình thường được thay thế bởi các đồng vị đơteri và triti Nước nặng có tính chất vật lý (điểm nóng chảy cao hơn, nhiệt độ sôi cao hơn, khối lượng riêng cao hơn) và hóa học khác với nước thường
❖ Hình học của phân tử nước Phân tử nước bao gồm hai nguyên tử hiđrô và một nguyên tử ôxy Về mặt hình học thì phân tử nước có góc liên kết là 104,45° Do các cặp điện tử tự do chiếm nhiều chỗ nên góc này sai lệch đi so với góc lý tưởng của hình tứ diện Chiều dài của liên kết O-H là 96.84 picomet
❖ Các tính chất hóa lý của nước Cấu tạo của phân tử nước tạo nên các liên kết hiđrô giữa các phân tử là cơ sở cho nhiều tính chất của nước Cho đến nay một số tính chất của nước vẫn còn là câu đố cho các nhà nghiên cứu mặc dù nước đã được nghiên cứu từ lâu
Nhiệt độ nóng chảy của nước được Anders Celsius chọn làm mốc 0 độ C, trong khi nhiệt độ sôi ở áp suất chuẩn 760mmHg được đặt là mốc 100 độ C Quá trình nước chuyển sang thể rắn ở nhiệt độ thấp hơn 0 độ C được gọi là đóng băng, tạo thành nước đá.
Nước đá hóa hơi được gọi là hơi nước Nước có nhiệt độ sôi tương đối cao nhờ liên kết hidro.
Dưới áp suất bình thường nước có khối lượng riêng (tỷ trọng) cao nhất là ở 4°C:1g/cm³ đó là vì nước vẫn tiếp tục giãn nở khi nhiệt độ giảm xuống dưới 4°C Điều này không được quan sát ở bất kỳ một chất nào khác Điều này có nghĩa là: Với nhiệt độ trên 4°C, nước có đặc tính giống mọi vật khác là nóng nở, lạnh co; nhưng với nhiệt độ dưới 4°C, nước lại lạnh nở, nóng co Do hình thể đặc biệt của phân tử nước (với góc liên kết 104,45°), khi bị làm lạnh các phân tử phải dời xa ra để tạo liên kết tinh thể lục giác mở Vì vậy mà tỉ trọng của nước đá nhẹ hơn nước thể lỏng
Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion như acid, rượu và muối đều dễ tan trong nước Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xẩy ra trong dung dịch nước
Nước tinh khiết không dẫn điện Mặc dù vậy, do có tính hòa tan tốt, nước hay có tạp chất pha lẫn, thường là các muối, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dòng điện chạy qua
Về mặt hóa học, nước thể hiện tính lưỡng tính, đóng vai trò như axit hoặc bazơ trong phản ứng Ở độ pH trung tính (7), nồng độ ion hydroxit (OH−) cân bằng với nồng độ ion hydronium (H3O+) Khi phản ứng với axit mạnh hơn, chẳng hạn như HCl, nước hoạt động như một bazơ.
HCl + H O ↔ H2 3O + + Cl Với ammoniac nước lại phản ứng như một axit:
Phụ gia tạo nhũ
trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất lỏng kia dưới dạng pha (tác nhân) phân tán liên tục
Phân loại hệ nhũ tương: Dựa vào kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại:
+ Kích thước giọt phân tán: 10-7m
+ Kích thước giọt phân tán: 10-7 – 10-3
- Các hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm:
• Hệ dầu trong nước (D-N): Hệ trong đó các giọt dầu phân tán trong hệ liên tục là nước
• Hệ nước trong dầu (N-D): Hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu
Hình 2.2 Các dạng nhũ tương thường gặp trong thực phẩm
• Hệ nước trong dầu trong nước (N-D-N): Hệ nhũ tương gồm những giọt nước phân tán trong những giọt dầu lớn, và chính những giọt dầu này lại phân tán trong pha liên tục là nước
• Hệ dầu trong nước trong dầu (D-N-D): Hệ nhũ tương gồm những giọt dầu phân tán trong những giọt nước lớn, và chính những giọt nước này lại phân tán trong pha liên tục là dầu
Hình 2.3 Các dạng nhũ tương thường gặp trong thực phẩm
Sự hình thành hệ nhũ tương
Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng lượng tự do Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì nhũ tương thu được càng dễ dàng Việc hình thành các giọt nhũ tương sẽ đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa hai pha lỏng không trộn lẫn được
- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính của hệ nhũ tương:
+ Cường độ của năng lượng cung cấp
+ Sự có mặt của chất hoạt động bề mặt
+ Sự có mặt của oxy
+ Hàm lượng Protein hòa tan và các chất nhũ tương hóa của Protein
Chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có nhóm háo nước và nhóm kị nước Hiện tượng tách pha là hiện tượng không mong muốn trong sản xuất thực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh hiện tượng tách lớp
Chất tạo nhũ là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo
Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ
Phân loại: Phụ gia làm bền nhũ tương chia làm 2 loại:
- Các ester của acid béo và các polyol hoặc axit hữu cơ:
+ Các dẫn xuất của monoglycerid
+ Ester monoglycerid với acid béo
+ Dẫn xuất của acid lactic
Các chất phụ gia làm bền hệ nhũ tương cùng có đặc tính chung là có một đầu ưa nước và một đầu kị nước:
Hình 2.4 Cấu tạo của chất phụ gia làm bền hệ nhũ tương
Tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục (Bằng cách hình thành một bề mặt điện tích đó)
Làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó làm giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ
Việc lựa chọn chất nhũ hóa dựa trên đặc điểm của sản phẩm cuối cùng, phương pháp, số lượng
Thuật ngữ lecithin mang hai ý nghĩa Một là hỗn hợp tự nhiên của các phosphatides (có thể gọi là lecithin thương mại), hai là chỉ có phosphatidyl choline
Theo FAO, lecithin được lấy từ dầu của các loại hạt dùng cho thực phẩm, đặc biệt là đậu nành, ngoài ra cũng được sản xuất từ động vật Là hỗn hợp của phosphatide không tan trong acetone (phosphatidyl choline, phosphatidyl ethanolamine, phosphatidyl inositol) với các thành phần khác như triglycerides, acid béo, carbonhydrates Với các loại lecithin được tinh chế thì còn chứa những thành phần khác
Hình 2.6 Công thức hóa học của Lecithine b Nguồn gốc:
Lecithin có thể được sản xuất từ thực vật, động vật cũng như từ vi sinh vật Hầu hết các sản phẩm lecithin thương mại được bán hiện nay có nguồn gốc từ đậu nành (chủ yếu), hoa hướng dương, hạt nho, dầu hạt cải Lecithin cũng có ở trong trứng, gan, đậu phộng, thịt bò Trước khi khám phá ra đậu nành thì nguồn sản xuất lecithin là lòng đỏ trứng c Tính chất
- Trạng thái: từ dạng dẻo (plastic) đến lỏng (fluid), tùy thuộc vào hàm lượng acid béo và chất pha loãng khác (như bơ ca cao, dầu thực vật)
- Màu: từ vàng sáng đến nâu, tùy thuộc vào nguồn gốc, có được tẩy trắng hay không
- Mùi: từ không mùi đến có mùi đặc trưng
Hình 2.7 Tính chất vật lý của Lecithine Cấu tạo hóa học
Thành phần chính của lecithin từ đậu nành và hoa hướng dương là các phosphatide không tan trong aceton, tan trong ethanol, gồm:
Hình 2.7 Cấu tạo hóa học của Lecithine
Qua cấu tạo ta nhận thấy phosphatide gồm 2 phần:
- Phần phân cực bao gồm phosphoric acid và base nitrogen ưa nước
- Phần không phân cực bao gồm các gốc acid béo, rượu glycerol ghét nước
Nhờ đặc tính vừa ưa nước, vừa ghét nước mà hình như phospholipid tham gia trong việc bảo đảm tính thấm một chiều của các màng cấu trúc dưới tế bào
Lecithin có thể bị thuỷ phân bằng acid, kiềm hay enzyme:
- Thuỷ phân bằng acid: tất cả liên kết ester đều bị cắt đứt
- Thuỷ phân bằng kiềm: ta được acid béo ở dạng muối, glycerophosphate và choline.
Nhưng choline bị phân hủy để cho trimetylamin Với kiềm nhẹ chỉ có thể cắt liên kết ester giữa rượu và acid béo
- Thuỷ phân bằng enzyme: có 4 loại enzyme lecithinase A, B, C và D tác động lên các liên kết ester khác nhau
Hình 2.8 Bảng thành phần của Lecithine Phân loại
Lecithin thương mại được phân loại theo:
- Lecithin tự nhiên (natural hay unrefined):
+ Dạng dẻo (plastic): được tẩy màu hoặc không được tẩy màu, hoặc được tẩy màu 2 lần (double bleached)
+ Dạng lỏng (fluid): được tẩy màu hoặc không được tẩy màu, hoặc được tẩy màu 2 lần.
Do fluid lecithin dễ sử dụng và hòa tan nhanh chóng trong các dung môi nên được sản xuất với lượng lớn hơn
- Lecithin tinh chế (refined): sử dụng acetone để loại dầu Refined lecithin hầu như không có mùi và có vị nhạt
+ Hỗn hợp lecithin tự nhiên được tách dầu
+ Lecithin tan trong rượu và lecithin không tan trong rượu
Hai dạng sau của refined lecithin có thể chứa từ 60 – 99,7% phosphatidyl choline
+ Vật lý: trộn lẫn các lecithin tự nhiên hoặc các refined lecithine
+ Enzym: Để phù hợp với các sản phẩm hơn, lecithine được thủy phân bằng enzyme phospholipase (hydrolysed lecithine), loại đi một acid béo trong phân tử phospholipid
Những phospholipid này được gọi là lyso-phospholipid Thường sử dụng enzyme phospholipase A2, sẽ loại đi acid béo ở C2 của glycerol
Hình 2.10 Cấu tạo Modified Lecithine d Độc tính:
Không có độc tính là lý do dẫn đến việc sử dụng lecithin trong thực phẩm
Lecithin được EU thừa nhận như là một phụ gia thực phẩm, được chỉ định bởi sốE322 Có nghiên cứu cho thấy lecithin có nguồn gốc từ đậu nành có tác dụng đáng kể vào việc giảm cholesterol và chất béo trung tính, trong khi tăng HDL (cholesterol tốt) cấp trong máu Tuy nhiên, các nghiên cứu về lecithin đậu nành đã không phù hợp và mâu thuẫn nhau từ những năm 1920 e Cơ chế tác dụng:
Cơ chế cụ thể của lecithine xảy ra trong hệ nhũ tương như sau Phản ứng hóa học tạo các chất mong muốn sẽ xảy ra khi ta đưa lecithine vào các hệ nhũ tương này để làm bền hệ nhũ tương
Hình 2.11 Cơ chế tác dụng
Có 2 cách để các phân tử chất phản ứng gặp nhau:
− Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng của lecithine thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt ra ngoài và gặp nhau Nhưng thực tế thì phản ứng theo cách này là rất nhỏ, không đáng kể
− Cách thứ hai: Khi các hạt vi nhũ tương của lecithin và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành
Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt.
Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau (ví dụ như nước – dầu) thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương
Phụ gia lecithine có 2 đầu ưa nước và kị nước Đầu ưa dầu sẽ bị bao trùm bởi các cầu béo và đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau trở thành nhũ tương. f Liều lượng sử dụng:
Lecithine có thể được sử dụng từ 1-35g/ngày Tùy vào độ tuổi cũng như tình trạng sức khỏe của bản thân. g Ứng dụng:
Phương pháp tiến hành
Mục đích thí nghiệm
Bài thí nghiệm này giúp sinh viên tìm hiểu về hệ nhũ tương thường gặp trong thực phẩm và phụ gia làm bền hệ nhũ tương, thực hiện các thao tác bằng cách bổ sung phụ gia tạo nhũ vào thực phẩm Quan sát những thực phẩm khi có và không có phụ gia.
Bố trí thí nghiệm
Bảng 2.1: Bảng bố trí thí nghiệm Yếu tố thí nghiệm: Loại phụ gia tạo nhũ Lecithine và Lauryl Sulfat.
Quy trình thí nghiệm: khi tiến hành thực hiện là phải cho chất tạo nhũ vào pha liên tục, khuấy mạnh trong 5 phút, cho tiếp pha phân tán vào khuấy mạnh 5 phút Đo thời gian từ lúc
Thời gian tách lớp (s) Độ dày lớp bọt/dầu/nước
(cm) Màu sắc, trạng thái từng lớp tạo xong nhũ tương đến lúc tách hoàn toàn 2 lớp
Mỗi đơn vị thí nghiệm tương ứng mẫu 1 sử dụng chất lecithin, mẫu 2 sử dụng chất lauryl sufate và mẫu đối chứng
Mẫu đối chứng là Mo – không bổ sung phụ gia.
- Thời gian tách lớp - Chiều cao lớp bọt
- Chiều cao lớp dầu - Màu sắc trạng thái mỗi lớp
Quy trình thí nghiệm
Sơ đồ 1: Quy trình thí nghiệm hệ dầu trong nước b Hệ nước trong dầu (1:4)
Sơ đồ 2: Quy trình thí nghiệm hệ nước trong dầu
M0 : 20ml dầu 80ml nước M1: 0,1g lecithine,
M2: 0,1g Lauryl sunfate, 80ml nước,20ml dầu.
Thời gian tách lớp Chiều dày từng lớp Màu sắc, trạng thái
M0 : 80ml dầu, 20ml nước M1: 0,1g lecithine,
M2: 0,1g Lauryl sunfate, 20ml nước, 80ml dầu.
Thời gian tách lớpChiều dày từng lớpMàu sắc, trạng thái
Kết quả thí nghiệm
Hình 2.14 Hình kết quả thí nghiệm 1
Bảng 2.2: Kết quả thí nghiệm 1
Thời gian tách lớp 30 giây 40 giây 1 phút 41 giây
Chiều dày lớp bọt/dầu/nước
Màu sắc Lớp dầu vàng nhạt trong,lớp nước trong
Lớp dầu vàng nhạt đục, lớp nước trong hơi đục
Có bọt trắng, lớp dầu vàng nhạt đục, lớp nước trong hơi đục
2.3.2.Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu
Hình 2.15 Hình kết quả thí nghiệm 2
Bảng 2.3: Kết quả thí nghiệm 2
Thời gian tách lớp 1 giờ 38 phút 1 giờ 52 phút _
Chiều dày lớp dầu/nước 1,3/1,9 0,4/2,8 _
Màu sắc Lớp dầu vàng hơi đục, lớp nước đục
Lớp dầu hơi vàng nhạt, lớp nước đục
Không tách lớp, màu trắng đục
Nhận xét và bàn luận
❖ Thí nghiệm 1: Hệ dầu/ nước:
- Thời gian tách lớp trong hệ nước dầu của mẫu có bổ sung Lecithine ngắn hơn thời gian tách lớp của mẫu có bổ sung Lauryl sulfate
- Chiều cao cột dầu trong hệ nước/dầu của mẫu có bổ sung Lecithine cao hơn chiều cao cột dầu của mẫu có bổ sung Lauryl sulfate
- Lauryl sunfate là một chất hoạt động bề mặt dạng anion, có tính phân cực mạnh nên có khả năng hòa tan trong nước cao nên trong hệ dầu trong nước với pha liên tục là nước, Lauryl Sulfate đóng vai trò là một chất nhũ hóa tốt
- Bên cạnh đó Lauryl Sunfate là một chất có khả năng tạo bọt nên trong quá trình thí nghiệm chúng ta thấy có một lớp bọt trắng xóa nổi lên trên bề mặt dung dịch
❖ Thí nghiệm 2: Hệ nước/dầu:
- Trong hệ dầu/ nước, mẫu có bổ sung Laurul sunfate không thấy sự tách lớp
Chiều cao cột lớp dầu mẫu có bổ sung Lecithine trong hệ dầu/ nước thấp hơn chiều cao cột lớp dầu mẫu có bổ sung Lecithine trong hệ nước/ dầu.
- Do lecithin là một chất hoạt động bề mặt ít phân cực nên khả năng hòa tan trong dầu cao, bên cạnh đó do đặc tính cấu trúc có một đầu ưa nước và một đầu kị nước nên khả năng tạo nhũ cao
- Khi các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt Khi 2 chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt và diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất hoạt đồng bề mặt như lecithine Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần giảm năng lượng bề mặt Do đó làm bền hệ nhũ tương.
Trả lời câu hỏi
Nhũ tương là một hệ phân tán của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một pha là pha phân tán, và pha kia là pha liên tục
Quá trình hình thành nhũ tương bắt đầu với sự hình thành các giọt cầu nhỏ của chất bị phân tán bên trong pha liên tục Các gốc ưa béo có xu hướng tập trung vào bên trong, hướng các gốc ưa nước ra ngoài (hoặc ngược lại) Sự phân bố này ngăn cản hai pha hòa tan vào nhau, tạo thành một hệ nhũ tương.
Câu 2: Cơ chế hoạt động làm bền hệ nhũ tương
PG làm bền hệ nhũ gồm 2 gốc ưa nước và kị nước, phần kị nước lk với các chất béo tạo liên kết cầu béo, làm giảm sức căng bề mặt chia pha (giảm năng lượng tự do bề mặt) và làm tốc độ kết dính các hạt chậm lại nên hệ trở nên bền hơn về mặt nhiệt động
Câu 3: Tính chất và cơ chế hoạt động của lecithine, lauryl sulfate:
Lecithine (E322): là nhóm chất béo có màu nâu- vàng trong mô ĐV, TV, lòng đỏ trứng
Phân tán trong nước, tan tố trg dầu, các dung môi không phân cực Trong dd nước phospholipid có thể hình thành cấu trúc mixel hoặc phiến mỏng tùy vào độ ẩm và nhiệt độ
Cơ chế: Lecithine có 2 đầu ưa nước và kị nước đầu ưa dầu bị bao trùm bởi các cầu béo, đầu ưa nước sẽ bị bao trùm bởi các cầu nước gắn kết chúng lại với nhau tạo thành hệ nhũ
Cơ chế: các lauryl sulfate hấp phụ trên bề mặt pha lỏng tạo thành 1 chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành 1 áp suất, tạo cho các hạt dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau
Câu 4: Tác hại khi dùng sai lecithine, lauryl sulfate trong thí nghiệm:
- Không đạt được mục đích của thí nghiệm
- Hệ nhũ tương tạo ra không đạt yêu cầu
- Ảnh hưởng đến màu sắc làm giảm giá trị càm quan
- Thời gian làm thí nghiệm có thể lâu
- Có thể sử dụng loại phụ gia độc hại với cơ thể
Câu 5: Phương pháp xác định lecithine:
Lecithin là một phospholipide quan trọng Người ta xác định lecithin bằng phản ứng và những enzyme sau:
- Alkaline - phosphatase - Phosphorylcholine + H O → choline + Pi 2
Câu 6: Vài hệ nhũ tương thường gặp và phụ gia sử dụng:
Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau nhưng trong thực phẩm chúng ta thường gặp 3 dạng: Hệ dầu trong nước: là hệ mà các giọt dầu phân tán trong pha liên tục là nước Ví dụ: sữa bổ sung lecithine, carrageenan khoảng 0,015 %
Hệ nước trong dầu: là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong pha liên tục là dầu.
Ví dụ: margarine, mayonair, shortening… bổ sung 2% mono - & di-glycerid của acid béo
Hệ nước trong dầu trong nước: hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt phân tán của nó có chứa nước Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm, có thể được sử dụng để bảo vệ các chất sinh học tan trong dầu
Câu 7: INS, ADI, ML của lecithine, lauryl sulfate của acid béo
INS: xác định mỗi chất PG khi xếp vào danh mục chất PG TP
ADI: lượng xác định mỗi chất PG TP được cơ thể ăn vào hàng ngày qua tp hoặc nước uống mà không gây hại đến sức khỏe (Tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ ngày)
INS (international numbering system) là kí hiệu được uỷ ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm
ADI (acceptable Daily Intake) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ) và chưa xác định
ML (MaximumLevel) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm
Giá trị INS ADI ML
Lecithine 322 Không giới hạn Không giới hạn
Mono và di-glycerid của acid béo
Câu 8: Những thực phẩm thường dùng lecithine, lauryl sulfate của acid béo
- Lecithine: sữa, chocolate, bánh kẹo, bột cacao, magarine, sốt mayonnaise, và các thực phẩm nướng
- Lauryl sunfat: cà phê, bơ sữa và đồ hộp
- Mono- & di-glycerid của acid béo: kẹo.
