Các thiết bị quan trọng Được sử dụng trong quy trình

Trong thời đại hiện nay, quá trình sản xuất kẹo là sự kết hợp giữa các kỹ thuật chếbiến thực phẩm và công nghệ máy móc hiện đại để tạo ra sản phẩm kẹo với nhiềuhình dạng, hương vị và kết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ

DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ

MÔN :HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023-2024

1 Mã lớp môn học:

2 Giảng viên hướng dẫn:

3 Tên đề tài : Quá trình sản xuất cá xông khói

4 Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:

Số điện thoại (Bắt buộc) Kí tên

MỤC LỤC

I Giới thiệu tổng quan

1 Giới thiệu chung

2 Nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu chính

2.2 Nguyên liệu phụ

II Công nghệ chế biến

1 Sơ đồ quy trình

2 Thuyết minh về quy trình

3 Các công đoạn chính

III Các thiết bị quan trọng được sử dụng trong quy trình

1 Máy rang

2 Máy bóc vỏ

3 Nồi nấu

a Nồi nấu kẹo

b Nồi nấu siro

4 Máy trộn

5 Băng tải

6 Máy cán, cắt tự động

7 Máy đóng gói

IV Kết luận

DANH MỤC HÌNH TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHẦN NỘI DUNG

I Giới thiệu tổng quan

1 Giới thiệu chung

Đây là sản phẩm được sản xuất rộng rãi, sử dụng công nghệ và vật liệu hiệnđại để đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng trên thị trường Trái ngượcvới kẹo thủ công, kẹo công nghiệp sử dụng quy trình sản xuất khép kín, đảm bảochất lượng đồng đều và số lượng lớn

Kẹo là loại thực phẩm ở dạng viên, thỏi có chứa thành phần chính là đường

ăn Từ này cũng được gọi chung là bánh mứt kẹo, bao hàm bất kỳ loại kẹo ngọtnào, gồm sô-cô-la, kẹo cao su và kẹo đường Rau quả, các loại hạt mà được lênmen và phủ đường được gọi là kẹo hoa quả,…

Về cấu tạo, đặc trưng của kẹo là chứa hàm lượng đường đáng kể hoặc kẹokhông chứa đường thì sử dụng chất thay thể đường

Phân loại: Các loại kẹo chứa đường bao gồm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹocaramel, kẹo dẻo, kẹo bơ cứng và các loại kẹo khác mà chứa thành phần chủ yếu làđường Về mặt thương mại, kẹo chứa đường được thành nhiều nhóm tùy theolượng đường và cấu tạo của chúng

Trong thời đại hiện nay, quá trình sản xuất kẹo là sự kết hợp giữa các kỹ thuật chếbiến thực phẩm và công nghệ máy móc hiện đại để tạo ra sản phẩm kẹo với nhiềuhình dạng, hương vị và kết cấu khác nhau

2 Nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính là những thành phần tạo nên nền tảng của kẹo, ảnh hưởngđến kết cấu và vị ngọt chủ yếu Các nguyên liệu chính bao gồm:

 Đường: Là thành phần cơ bản và quan trọng nhất trong sản xuất kẹo Đường

có thể là đường mía, đường cát trắng hoặc các loại đường thay thế khác

 Si-rô Glucose: Được dùng để làm chậm quá trình kết tinh của đường, giúp

kẹo có kết cấu mềm mịn hơn

 Sữa và Sản phẩm từ sữa: Thường được sử dụng trong kẹo sữa và kẹo

caramen để tạo độ béo và mùi thơm đặc trưng

 Chất béo: Như bơ, dầu thực vật hoặc dầu dừa, giúp tạo độ mượt mà cho

kẹo

 Tinh bột và gelatin: Được dùng để tạo độ dai, dẻo, và đàn hồi cho kẹo.

Gelatin đặc biệt quan trọng trong kẹo dẻo (gummy candy)

2.2 Nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ là các thành phần bổ sung, có vai trò tăng cường hương vị,màu sắc hoặc bảo quản kẹo Các nguyên liệu phụ bao gồm:

 Hương liệu: Tinh dầu hoặc hương liệu tổng hợp từ trái cây, vani, bạc hà,

để tạo mùi vị phong phú cho kẹo

 Màu thực phẩm: Có thể từ nguồn tự nhiên (như màu từ củ dền, nghệ) hoặc

màu tổng hợp, giúp kẹo bắt mắt và hấp dẫn

 Chất ổn định và chất nhũ hóa: Như lecithin, dùng để giữ cho các thành

phần không bị tách rời, đặc biệt là trong kẹo có chứa chất béo

 Chất bảo quản: Giúp kéo dài thời gian bảo quản, ngăn chặn nấm mốc và vi

khuẩn

 Acid thực phẩm: Như axit citric, axit malic, dùng để tạo vị chua, cân bằng

độ ngọt trong kẹo

II Công nghệ chế biến

1 Sơ đồ quy trình

Hình 1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất kẹo theo hai phương pháp

2 Thuyết minh về quy trình

Cả hai quy trình sản xuất kẹo trên hầu như trải qua các giai đoạn giốngnhau( phối liệu, hòa tan,lọc,…) Tuy nhiên, điểm khác biệt giữa hai phươngpháp này là điều kiện áp suất trong quá trình sản xuất kẹo Điều này làm ảnhhưởng đến quá trình gia nhiệt nấu kẹo, chất lượng kẹo và khả năng bảo quảnkẹo

 Sản xuất kẹo bằng phương pháp nấu dưới áp suất thường: Hỗn hợp đường

và si-rô glucose được nấu ở nhiệt độ cao, khoảng 140-160°C Nhiệt độ caonày cần thiết để bay hơi nước, giúp cô đặc hỗn hợp và đạt được độ cứng

mong muốn cho kẹo Do nấu ở nhiệt độ cao, thời gian nấu có thể ngắn hơn,nhưng đòi hỏi sự kiểm soát kỹ càng để tránh hiện tượng caramel hóa quámức hoặc cháy đường, có thể ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của kẹo.Kẹo nấu ở áp suất thường có thể có vị caramel đậm hơn do một phầnđường bị caramel hóa ở nhiệt độ cao Điều này thích hợp cho các loại kẹocần vị đậm, nhưng có thể tạo cảm giác hơi đắng và dễ bị ngả màu Kẹo cóthể dễ bị ẩm và dính hơn do có cấu trúc xốp nhẹ và bọt khí Điều này ảnhhưởng đến thời gian bảo quản, nhất là trong môi trường ẩm.

 Sản xuất kẹo bằng phương pháp nấu dưới áp suất chân không: Khi nấu trongmôi trường chân không, áp suất giảm xuống, cho phép nước bay hơi ở nhiệt

độ thấp hơn (khoảng 110-120°C) Nhờ đó, hỗn hợp kẹo không cần nấu ởnhiệt độ quá cao mà vẫn đạt được độ cô đặc tương tự Thời gian nấu có thểdài hơn một chút, nhưng nhờ nấu ở nhiệt độ thấp, quá trình bay hơi nướcdiễn ra từ từ, giảm thiểu nguy cơ cháy hay làm đổi màu kẹo Điều này giúpbảo tồn tốt hơn hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Kẹo nấudưới áp suất chân không thường có màu trong suốt và hương vị nhẹ nhànghơn, không bị ảnh hưởng bởi caramel hóa Kẹo cũng có kết cấu mịn hơn và

ít bọt khí, giúp sản phẩm có độ bóng đẹp và trong suốt Nhờ kết cấu đặc,mịn và ít bọt khí, kẹo sản xuất trong môi trường chân không ít bị tác độngbởi độ ẩm và có thời gian bảo quản lâu hơn

Hình : Máy rang hạt Hình : Sơ đồ quy trình hoạt động của máy rang hạt

Quy trình hoạt động: Hạt được đưa vào máng chứa nguyên liệu (2) rơi

xuống lồng xoay (1) xoay đều liên tục đồng thời tiếp xúc với bề mặt lồng được gianhiệt (4), khi đạt tới kết quả mong muốn, xả sản phẩm trong lồng quay vào bồncánh xoay có motor hút nhiệt làm nguội nhanh chóng Lượng nhiệt nóng sẽ dẫntheo đường ống (5) đưa ra bên ngoài

2 Máy bóc vỏ

Ứng dụng: Là loại máy chuyên dùng để tách, bóc vỏ lạc nhanh chóng và liên

tục trong thời gian dài Hiệu quả làm việc của máy bóc lạc mang đến rất cao Đồngthời mang lại lợi nhuận kinh tế rất cao so người sở hữu

Đặc điểm: Độ thuận tiện cao, tiết kiệm thời gian, tiếng ồn thấp, không gây ô

nhiễm, hoạt động sản lượng lớn, tính ổn định và độ bền cao

Hình : Máy tách vỏ lạc

1) Máng nạp nguyên liệu2) Buli dây đai và buli bảo vệ dây đai3) Bầu cắt gió

4) Sàng rung5) Cửa xả hạt lép6) Động cơ7) Cửa xả vỏ nguyên liệu8) Khung động cơ

Nguyên lí hoạt động: đưa lượng đậu phộng vỏ cần tách vào phễu của máy

tách hạt Khi vận hành máy, đậu phộng sẽ di chuyển liên tục bên trong phễu Rồitrôi xuống khoang bóc tách vỏ lạc dễ dàng Phần quạt cánh quạt sẽ liên tục thổi khí

và lặp lại tác động, ma sát mạnh nhiều lần Giúp vỏ và nhân đậu phộng tách nhanhtheo cả hai hướng Tiếp theo, thổi vỏ đậu phộng ra ngoài Sau khi sàng lọc cẩn thậnbên trong máy

Dựa vào lực chà thì vỏ hạt lạc sẽ được tách ra Nhờ vào sự chuyển động của

bộ phận giá nghiền và trống nghiền Do đó, lợi thế của phương pháp này chính làtiết kiệm thời gian tách vỏ Đồng thời cho chất lượng của thành phẩm cũng caohơn Bởi vì người sử dụng có thể chủ động điều chỉnh được độ chênh lệch của bộphận giá nghiền và khoảng trống

3 Nồi nấu

a Nồi nấu kẹo

Ứng dụng: Máy này được ứng dụng để nấu kẹo, có chức năng giữ nhiệt,

khuấy đảo đều không bị cháy đường, nấu nhanh, cài đặt nhiệt độ cao theo yêu cầu

Đặc điểm: Dễ dàng kiểm soát nhiệt độ, thời gian làm nóng nhanh Tiết diện

làm nóng toàn nồi, hiệu suất nhiệt cao, tỏa nhiệt đều Không bị khê cháy kẹo, giữ nhiệt lâu

Hình : Sơ đồ và nồi nấu kẹo có cánh khuấy

b Nồi nấu siro

Ứng dụng: Máy này được sử dụng để làm nóng và nấu si-rô, nước pha chế, nấu nhanh

Đặc điểm: Dễ dàng kiểm soát nhiệt độ, thời gian đun sôi ngắn và đun nấu nhanh Diện tích đun lớn, hiệu suất nhiệt cao, tỏa nhiệt đều

Hình : Bếp nấu siro công nghiệp

• Thiết kế: Thân máy được thiết kế chắc chắn để chứa thùng trộn, động cơ và các

bộ phận truyền động Khung thường được cố định hoặc có bánh xe để di chuyển dễdàng giữa các khu vực sản xuất

b) Thùng trộn:

• Vật liệu: Thùng trộn thường được làm từ inox hoặc nhôm, có khả năng chịu nhiệt

và chống dính để tránh nguyên liệu kẹo bị bám vào thành thùng trong quá trìnhtrộn

• Thiết kế:

• Thùng trộn hình trụ hoặc hình nón: Thiết kế hình trụ giúp dễ dàng khuấy đềunguyên liệu từ dưới lên trên Một số máy trộn có thiết kế thùng trộn hình nón để tối

ưu hóa quá trình trộn khi nguyên liệu tự động đổ xuống điểm trung tâm

• Dung tích: Dung tích thùng trộn thay đổi tùy theo quy mô sản xuất, từ vài lít chođến vài nghìn lít đối với sản xuất công nghiệp

f) Hệ thống gia nhiệt:

• Vật liệu: Được tích hợp xung quanh hoặc bên trong thùng trộn, hệ thống gia nhiệtthường sử dụng các ống dẫn hơi nước hoặc điện trở nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ.

• Chức năng: Một số loại kẹo (đặc biệt là kẹo cứng) yêu cầu quá trình nấu đườnghoặc siro ở nhiệt độ cao, do đó hệ thống gia nhiệt giúp duy trì nhiệt độ trong suốtquá trình trộn Nhiệt độ có thể điều chỉnh tùy theo loại kẹo và yêu cầu công nghệ

- Nguyên lý hoạt động

a) Chuẩn bị nguyên liệu:

• Các nguyên liệu cơ bản như đường, nước, glucose, gelatin, màu và hương liệuđược chuẩn bị trước theo công thức Những nguyên liệu này có thể ở dạng bột,lỏng hoặc keo, tùy theo loại kẹo cần sản xuất

b) Nạp nguyên liệu vào thùng trộn:

• Nguyên liệu được cho vào thùng trộn thông qua các hệ thống băng tải hoặc cácthiết bị cấp liệu tự động Đối với một số hệ thống trộn, việc nạp nguyên liệu đượcthực hiện theo từng đợt để đảm bảo nguyên liệu được phân bố đều trong thùngtrộn

c) Bắt đầu trộn:

• Cánh trộn bắt đầu quay: Khi động cơ khởi động, cánh trộn sẽ quay và khuấy đềucác nguyên liệu trong thùng Tốc độ cánh trộn được điều chỉnh tùy theo độ nhớt vàtính chất của hỗn hợp

• Đối với kẹo mềm, tốc độ trộn có thể chậm để đảm bảo kết cấu mịn màng

• Đối với kẹo cứng, quá trình trộn có thể diễn ra ở tốc độ nhanh hơn để đảm bảođường và các chất tạo dính được hòa tan hoàn toàn

d) Trộn đồng nhất:

• Cánh trộn tạo ra các chuyển động xoay liên tục, đưa nguyên liệu từ dưới lên trên

và từ bên này sang bên kia, đảm bảo tất cả các thành phần được trộn đều Nếu sửdụng cánh trộn hành tinh, quá trình trộn sẽ đồng đều hơn do cánh di chuyển theo cảquỹ đạo của thùng và tự quay quanh trục của n

e) Gia nhiệt:

• Nếu loại kẹo yêu cầu gia nhiệt (ví dụ như kẹo cứng hoặc caramel), hệ thống gianhiệt sẽ được kích hoạt trong quá trình trộn Nhiệt độ của thùng trộn sẽ được duytrì ở mức cần thiết để nấu chảy đường và các thành phần dính khác

f) Hoàn thành quá trình trộn:

• Sau khi các nguyên liệu đã được trộn đều và đạt đến nhiệt độ hoặc độ dẻo mongmuốn, quá trình trộn sẽ dừng lại Hệ thống điều khiển sẽ tự động báo hiệu khi đạtđến thời gian hoặc điều kiện cài đặt sẵn

g) Xả hỗn hợp kẹo:

• Hỗn hợp kẹo sau khi trộn sẽ được xả ra khỏi thùng trộn thông qua van xả hoặc

mở nắp dưới thùng trộn Hỗn hợp này sau đó sẽ được đưa vào các giai đoạn tiếptheo như đúc khuôn, kéo sợi hoặc làm nguội

h) Làm sạch và bảo trì:

• Sau mỗi lần sử dụng, máy trộn cần được làm sạch để đảm bảo không còn sót lạinguyên liệu từ lô sản xuất trước Với những máy có tích hợp hệ thống làm sạchCIP, quy trình vệ sinh sẽ diễn ra nhanh chóng và hiệu quả, giảm thiểu thời gianngừng máy

- Các loại máy trộn phổ biến

• Máy trộn hành tinh: Dùng cho các loại kẹo có cấu trúc mềm như kẹo dẻo hoặckẹo mềm Loại máy này có khả năng trộn đều và mịn các hỗn hợp dày và dính

• Máy trộn ngang: Thường được dùng cho kẹo cứng Máy có khả năng trộn khốilượng lớn nguyên liệu trong thời gian ngắn

• Máy trộn chân không: Được sử dụng để sản xuất các loại kẹo cần giảm lượngkhông khí trong hỗn hợp

- Tham khảo:

+ dong-cua-may-tron-112

https://longminhtech.com/vi/tin-tuc/cau-tao-va-nguyen-ly-hoat-+ may-tron-46.html

https://bangtaihaitin.com/tin-tuc/cau-tao-nguyen-ly-hoat-dong-cua-5 Băng tải

- Cấu tạo của băng tải

a) Khung băng tải:

• Vật liệu: Thép không gỉ (inox) là chất liệu chủ yếu được sử dụng do tínhbền bỉ, chống ăn mòn, và đặc biệt là dễ vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm

Inox cũng đáp ứng được yêu cầu về khả năng chịu lực, chống lại môi trường

ẩm và hóa chất có thể sử dụng trong quá trình sản xuất kẹo

• Thiết kế: Khung băng tải được thiết kế chắc chắn, thường có chiều cao cóthể điều chỉnh để phù hợp với các dây chuyền sản xuất Khung cũng được làmdạng mô-đun để dễ dàng lắp ráp, mở rộng hoặc thay thế trong trường hợp cầnbảo trì hoặc nâng cấp

b) Dây băng tải:

• Chất liệu: Dây băng tải thường được làm từ các chất liệu như PVC hoặc

PU, với các đặc tính chịu lực, chống bám dính, và không gây phản ứng hóa

học với các nguyên liệu kẹo Chất liệu này cũng có khả năng chịu nhiệt tốt,đặc biệt quan trọng trong sản xuất các loại kẹo cần nhiệt độ cao

• PVC: Thường được sử dụng cho các sản phẩm kẹo khô hoặc cần điều kiệnbình thường

• PU: Thường được sử dụng trong môi trường cần chịu nhiệt hoặc các sảnphẩm dính, mềm như kẹo dẻo, kẹo marshmallow

• Thiết kế: Bề mặt dây băng có thể là bề mặt trơn hoặc có hoa văn (gân), tùythuộc vào mục đích sử dụng Dây băng trơn thường dùng cho các sản phẩmkẹo cứng, kẹo viên, trong khi bề mặt gân có thể giúp di chuyển những sảnphẩm dễ trượt hoặc có hình dạng không đều

c) Trục lăn:

• Cấu tạo: Băng tải thường có hai rulo chính ở hai đầu

• Trục lăn dẫn động: Được nối với động cơ, có chức năng kéo dây băng tải

di chuyển

• Trục lăn bị động: Ở đầu kia, giúp tạo căng dây băng tải và duy trì độ ổnđịnh cho hệ thống Một số thiết kế cho phép điều chỉnh độ căng của rulo này

để điều chỉnh độ căng của dây băng tải

• Thiết kế: Rulo thường được làm từ thép hoặc nhôm, bề mặt được phủ thêmcao su hoặc chất liệu chống trượt để đảm bảo bám chắc dây băng tải

• Biến tần: Trong các hệ thống băng tải hiện đại, biến tần thường được tíchhợp để thay đổi tốc độ của băng tải một cách linh hoạt, phù hợp với từng giaiđoạn sản xuất hoặc loại kẹo khác nhau

e) Hệ thống điều khiển:

• Bảng điều khiển: Hệ thống này cho phép công nhân điều chỉnh các thông

số như tốc độ, hướng di chuyển, và thời gian hoạt động của băng tải Trongmột số hệ thống sản xuất tự động, bảng điều khiển có thể được lập trình trước

để tối ưu hóa quy trình sản xuất kẹo theo các công thức cố định

• Cảm biến: Một số băng tải tích hợp cảm biến quang học hoặc cảm biếntrọng lượng để giám sát sản phẩm trên dây băng Nếu phát hiện lỗi (như sảnphẩm bị kẹt hoặc thiếu sản phẩm), cảm biến sẽ gửi tín hiệu dừng hoặc điềuchỉnh tốc độ băng tải

f) Phụ kiện đi kèm:

• Thanh hướng dẫn: Được gắn dọc hai bên dây băng để giữ cho kẹo khôngrơi ra khỏi băng tải, đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có kích thước nhỏ nhưkẹo viên hoặc kẹo cao su

• Hệ thống làm sạch dây bang: Một số băng tải có tích hợp hệ thống làmsạch tự động (ví dụ như bàn chải, dao cạo băng tải) để loại bỏ cặn bám và giữdây băng sạch sẽ, đảm bảo chất lượng kẹo

- Nguyên lý hoạt động của băng tải

a) Khởi động hệ thống:

• Khi được khởi động, động cơ sẽ tạo ra lực kéo làm quay rulo dẫn động.Rulo này sẽ kéo căng dây băng tải, làm dây băng di chuyển dọc theo khungbăng Đồng thời, rulo bị động ở đầu bên kia giữ dây băng ổn định và không bịlỏng

b) Vận chuyển nguyên liệu:

• Các sản phẩm hoặc nguyên liệu kẹo (như kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo cứng) sẽđược đặt lên dây băng từ các thiết bị khác như máy đúc khuôn, máy trộn hoặcmáy làm nguội

• Dây băng tải sẽ liên tục di chuyển, đưa sản phẩm từ khâu này sang khâukhác, chẳng hạn từ máy trộn sang máy làm nguội, hoặc từ máy làm nguội sangmáy đóng gói

c) Điều chỉnh tốc độ và hướng di chuyển:

• Tốc độ băng tải có thể được điều chỉnh linh hoạt tùy theo yêu cầu sản xuất

Ví dụ, nếu sản phẩm kẹo cần thời gian làm nguội dài hơn, tốc độ băng tải sẽđược điều chỉnh chậm lại để kẹo có thời gian làm lạnh đủ lâu Trong một sốtrường hợp, khi cần bảo trì hoặc sự cố xảy ra, hệ thống điều khiển có thể dừngbăng tải ngay lập tức

d) Tự động hóa và cảm biến: