Chế biến chế Độ Ăn tương thích với các mức rối loạn nuốt

Quy trình kiểm tra chuyển đổi các phân độ trong thực hành chế độ ăn rối loạn nuốt 3.. Chế biến của món ăn theo độ phân loại IDDSI 5.. Chế độ ăn cho người mắc rối loạn nuốtLà thuật ngữ ch

CHẾ BIẾN CHẾ ĐỘ ĂN TƯƠNG THÍCH

VỚI CÁC MỨC RỐI LOẠN NUỐT

Ksdd: Lương Thị Ngọc Hà Bệnh viện Ung Bướu Thành phố Hồ Chí Minh

• Dạng thức ăn hỗ trợ việc nhai Không phù hợp với

người bị Rối loạn nuốt

Nội dung

1. Đặc tính chế độ ăn rối loạn nuốt

2. Quy trình kiểm tra chuyển đổi các phân độ trong thực

hành chế độ ăn rối loạn nuốt

3. Thực phẩm hạn chế, cần tránh khi mắc rối loạn nuốt

4. Chế biến của món ăn theo độ phân loại IDDSI

5. Sử dụng danh sách chuyển đổi các món trong chế độ ăn

rối loạn nuốt

Chế độ ăn cho người mắc rối loạn nuốt

Là thuật ngữ chung chỉ các bữa ăn được chế biến quan

tâm trạng thái thực phẩm, tính chất vật lý, kết cấu của món

ăn Dành cho đối tượng gặp khó khăn khi nhai, nuốt trong

ăn uống

Mục đích

• An toàn khi bệnh nhân được ăn qua đường miệng

• Hồi phục khả năng nuốt của bệnh nhân

• Động lực để phục hồi khả năng ăn bằng đường

miệng – phù hợp với sinh lý thông thường

• Hướng dẫn thực hành một cách cụ thể cho bệnh

nhân và người chăm sóc

Độ bám dính

thấp

Tính biến dạng cao

Đặc tính món ăn trong chế độ ăn rối

loạn nuốt.

Khô cứng Bánh qui

Trứng luộcBánh snack

Độ đàn hồi rất cao Hạt trân châu

Các loại rau câu : Thạch rau câu dẻo, dòn,Rau câu dừa

Độ dính cao Bánh làm từ gạo nếp

Bánh từ các loại đậu Rong biển

Thực phẩm

gây sặc

ớt tiêu

30ml nước +

2.5 g

( 1.5 muỗng nhỏ)

30ml nước +

3.2 g

( 2.3 muỗng

nhỏ)

THỨC ĂN XAY LỎNG THỨC UỐNG ĐẶC VỪA

3 3

Thức ăn có thể đặt trên nĩa

Có thể có một ít chảy qua khe của nĩa, tạo thành một dải ở dưới nĩa Không chảy hoặc rơi

liên tục qua đầu nĩa

Giữ hình dạng trên muỗng, không rắn hay dính, còn dính rất ít

thức ăn trên muỗng

4

4

Cần nhai trước khi nuốt

Trên đĩa: gom thành hình

Không dùng phần xơ của trái cây

Có biện pháp kiểm tra loại bỏ phần nước (dưa hấu)

6

Thức ăn bình thường

Mô tả :

Kết cấu khác nhau phù hợp với mức phát triển với từng lứa tuổi

Có thể ăn bằng nhiều cách khác nhau

Thức ăn có thể cứng, giòn, mềm tự nhiên

Không có giới hạn kết cấu ở cấp độ này: xơ, khô , giòn, có mảnh vụn

Bao gồm các thực phẩm chứ miếng, xơ

Gồm cả kết cấu dạng lỏng và đặc

7

Hơi hơi đặc (1)

Cực kỳ đặc(4)

Biểu đồ chấm điểm cho Thang điểm Chế

độ ăn uống Chức năng IDDSI

Độ đặc ít

Creation and Initial Validation of the International Dysphagia Diet Standardisation Initiative Functional Diet Scale 2018 May 21.

Độ đặc ít

Bảng phân loại IDDSI

KHÔNG MÙI, KHÔNG VỊ - >không ảnh hưởng

đến hương vị nguyên gốc của thực phẩm, thức uống.

KHÔNG VÓN CỤC : trong các loại thực phẩm,

thức uống khác nhau.

KHÔNG MÀU : Sản phẩm trong suốt, không

ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm, thức uống.

Chế phẩm tạo độ đặc cho thực phẩm

Nhanh chóng làm đặc thực phẩm, thức uống

một cách ổn định, hòa quện đồng nhất.

Cùng một lượng cho một mức độ nhớt nhất định trong tất cả thực phẩm, thức uống.

Đảm bảo độ đặc ổn định cho thực phẩm, thức uống trong lúc sử dụng; không bị ảnh hưởng bởi men trong nước bọt,

Không bị thay đổi kết cấu theo thời gian

Các chế phẩm tạo độ đặc cho thực phẩm

Thế hệ 1: Tinh bột α hóa

Đạt độ nhớt mong muốn nhanh

Độ nhớt giảm khi có nước bọtCảm nhận kết cấu hơi dính Mùi vị thức ăn thay đổi , màu đục Cần lượng bột tạo độ đặc nhiều

Thế hệ 2 : Tinh bột α hóa + loại đường đa tăng sánh

Nước bọt không làm giảm độ nhớtLượng tạo độ đặc ít

Đạt độ nhớt mong muốn nhưng chậm hơn Thay đổi hương vị thức ăn , có mùi hôi

Các chế phẩm tạo độ đặc cho thực phẩm

Thế hệ 3: Loại đường đa tăng sánh( xanthan-gum)

Hydrat hóa nhanh, đạt độ ổn định trong một thời gian ngắn

Độ trong suốt cao, độ bám dính thấp, giữ hình dạng cao

Không làm thay đổi vị thức ăn Nước miếng không làm giảm độ nhớtLượng tạo độ đặc ít

Kỹ thuật khi sử dụng các loại bột tạo đông trong chế biến thức uống độ 1-4

Khuấy 20-30 giây đến khi bột tan hoàn

toàn

Để yên trong

1 phút trước khi sử dụng

sau khoảng 30 giây khuấy đều,

Đồ uống được làm đặc,

có thể được hâm nóng trong lò vi sóng

Khuấy 20-30 giây đến khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại.

Đổ phần sữa còn lại vào ly Chờ 15 phút sau đó khuấy đều và sử dụng ngay

15 phút để đạt độ đặc cần thiết

Khuấy 20-30 giây đến khi bột tan hoàn

toàn

Để yên trong

1 phút trước khi sử dụng

Khuấy trước khi dùng để giảm lượng khí cacbon

Kỹ thuật chế biến thức ăn của chế độ rối loạn nuốt

Kỹ thuật chế biến thức ăn của chế độ rối loạn nuốt

1 Lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp :

Kỹ thuật chế biến thức ăn của chế độ rối loạn nuốt

Kỹ thuật chế biến món ăn của chế độ rối loạn nuốt

Cung cấp nhiệt trực tiếpLàm khô thực phẩmThay đổi kết cấu thực phẩm

Kỹ thuật chế biến món ăn của chế độ rối loạn nuốt

Triển khai

chế độ RLN độ 3

Chế biến cho thực đơn IDDSI 5

Đối với iddsi 5 sẽ cần được cắt thành kích thước thực phẩm thích hợp và nấu chín và phục vụ với nước sốt đặc.

Kích thước 2-4mm

IDDSI

5

Tên thực phẩm Thể

tích Trọng lượng

Năng lượng

Cách chế biến

Thịt/ cá kho xay 50 50g thịt chín + 100ml nước xay

nhuyễn + Rây nhuyễn 1g bột tạo đặc ( cá : 1.5g)

Cháo trắng 250 100 Tỷ lệ gạo nước =1: 7 xay

nhuyễn +0.3g bột tạo đặc

+1g bột tạo đặc Soup khoai tây 200 100g khoai tây + 250ml nước

lèo+ 50g thịt gà xay nhuyễn Soup bí đỏ 200 100g bí đỏ + 250ml nước lèo +

50g thịt gà xay nhuyễn

Chế biến cho thực đơn IDDSI 6

Cơm nát – ép phần cơm gây biến dạng và không trở về hình dạng cũ (Tỷ lệ gạo/nước: 1/5)

Món canh:

Rau củ luộc chín mềm kích thước 1.5cm*1.5cmChế biến canh dạng soup : hạn chế phần nước, phải đặc

Món mặn:

Kích thước 1.5cm*1.5cm- nấu chín mền rục Nếu không mềm thì kích thước phải rất nhỏ để lưỡi

có có thể vận động di chuyển viên thức ănMón cá bỏ da, bỏ xương dùng phi lê

Thực đơn IDDSI 6

Danh sách món ăn phân độ

theo bảng phân loại IDDSI

1 Danh sách món ăn được khảo sát và phân loại

từng phân độ của bảng IDDSI

2 Trong danh sách các món ăn có mức năng

lượng tương đương để chuyển đổi dễ dàng phù hợp với khẩu vị của bệnh nhân.

3 Khuyến nghị lựa chọn đủ các nhóm món ăn để

đạt được nhu cầu khuyến nghị

Cơ cấu năng lượng trong thực đơn

Tên nhóm Danh sách Năng lượng

(Kcal)

Lượng nước

(ml) Nhóm 1 Nhóm sữa bệnh lý 250 Kcal 200 ml

Nhóm 2 Trái cây/sinh tố 100 Kcal

Nhóm 3 Sữa ngũ cốc, sản phẩm từ

sữa

100 Kcal 200 ml

Nhóm 4 Bữa phụ 100 Kcal

Nhóm 5 Súp/ cháo/ Bữa ăn chính 300 Kcal 200 ml

Nhóm 6 Nước uống hàng ngày Tổng lượng

nước – lượng nước trong thực phẩm

Thực hành lựa chọn các nhóm để đạt nhu cầu khuyến nghị

1

Nhóm sữa bệnh lý

1600 – (400+400+400)

= 400

Nhóm 2 : Trái cây, sinh tố

Nhóm ISSDI1 ISSDI 2 ISSDI33 ISSDI 4 Nước

táo ép 100ml +10g đường

Nước

rau má

130ml nước rau má+ 20g đường+

3mcf bột đông

130ml nước rau má+ 20g đường+

4mcf bột đông

Nước

sâm

150ml nước sâm + 3 mcf bột đông

130ml nước cam+20g đường+4 mcf bột đông

Nước

cam

130ml nước cam+20g đường+3 mcf bột đông

150ml nước sâm + 4mcf bột đôn

Bột ngũ cốc

enaz

50g (2 gói) + 180ml nước

50g (2 gói) + 180ml nước + 4mcf tạo đông

50g (2 gói) + 180ml nước + 4mcf bột

50g (2 gói) + 180ml nước + 4mcf tạo

đông

(Mè: 25g , nước dừa 150ml, sữa tươi 40ml, đường

12g

Chè đậu

phộng

40 ml (Đậu phộng 25g, nước dừa 150ml, sữa tươi 40ml đường 12g)

Nhóm 3 : Sữa ngũ cốc,sản phẩm từ sữa

Nhóm ISSDI

1

ISSDI 2

ISSDI33 ISSDI 4

Sinh tố

chuối

100ml (Chuối :33g, sữa chua:

30g, sữa chua k đường:

30ml)

100ml (Chuối :33g, sữa chua: 30g, sữa chua k đường:

30ml, bột 2g

Sinh tố

bơ

100ml 1/4 trái bơ, sữa đặc có đường 10g, sữa tươi :

100ml

50ml 1/2 trái bơ, sữa đặc có đường 10g, sữa tươi :

50ml

Sinh tố

xoài

100ml

Xoài : 50g, sữa chua:

25ml, sữa tươi k đường:

Sữa

chua

1 hộp Sữa chua để ngoài

khuấy đều

1 hộp Sữa chua để ngăn mát

Khoai mỡ : 50g Nước : 150ml

nhuyễn, rây + 10ml

neopectine

400ml Cháo xay, nhuyễn, rây +5g ml neopectine

400ml Cháo xay, nhuyễn, rây + 2g bột

400mlCháo xay, nhuyễn, rây +4 g

Bột enaz

pha

Enaz: 50g (2 gói) + whey: 15g+

MCT 5g +180ml nước

Enaz: 50g (2 gói) + Enaz whey: 15g+

coffemate: 3g +180ml nước+4

g bột

Enaz: 50g (2 gói) + Enaz whey: 15g+

coffemate: 3g +180ml nước+6g bột

Enaz: 50g (2 gói) + Enaz whey: 15g+ coffemate: 3g +180ml

200 ml Súp khoa dinh dưỡng + 6g bột

Nhóm5 Nước uống trong ngày

Đem lại dinh dưỡng và tìm lại niềm

vui ẩm thực cho bệnh nhân