Công nghệ chế biến đậu đỗ đạm tương phân tách

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐẬU ĐỖ ĐẠM TƯƠNG PHÂN TÁCH GVHD : TS Đinh Thị Hiền Nhóm : 17 Lớp : K65CNTPC Thời gian báo cáo : Tuần DANH SÁCH THÀNH VIÊN STT Tên thành viên MSV Điểm tham gia Vũ Thị Tú 652179 9  Trần Đăng Việt 653370 Trần Đức Minh 652706 Nguyễn Thu Uyên 650737 Lê Thanh Tùng 636290 Lương Huy Tú 650787 NỘI DUNG 01 GIỚI THIỆU CHUNG 03 ĐẠM TƯƠNG PHÂN TÁCH 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 04 TỔNG KẾT I GIỚI THIỆU CHUNG • Đậu nành hay đỗ tương, hoặc đậu tương (tên khoa học Glycine max) • Là loại cây họ Đậu (Fabaceae), lồi địa của Đơng Á • Lồi giàu hàm lượng chất đạm protein, trồng để làm thức ăn cho người và gia súc • Quê hương đậu tương là Đơng Nam Á, 45% diện tích trồng đậu tương 55% sản lượng đậu tương giới nằm ở Mỹ • Cấu trúc hạt đậu nành gồm thành phần: vỏ hạt, phơi, nhân • • Vỏ lớp ngồi cùng, có nhiều màu khác đặc trưng cho loại giống thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane định màu vỏ hạt vỏ có tác dụng bảo vệ phơi mầm chống lại xâm nhập nấm vi khuẩn • Phôi rễ mầm, phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm Chiếm phần lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm hạt • Nhân gồm hai mầm tích trữ dinh dưỡng hạt,đậu chiếm chất béo Trong hạt đậu tương có thành phần hố học sau Protein (40%), lipid (12 25%), glucid (10-15%); có muối khống Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; enzyme, sáp, nhựa, cellulose II QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hạt Sấy khơ Nghiền Bột đậu nành mịn Khử lipid đậu nành Bột đậu t­ương khử lipid Khuấy điều chỉnh pH Chất lỏng bên kết tủa Ly tâm Bổ sung n­ước khử ion Kết tủa Nước khử ion Trung hồ Thẩm tích Dung dịch Đơng khơ protein Protein đậu tương đặc II QUY TRÌNH SẢN XUẤT • • • • Nguyên liệu (Đậu Nành) : Đậu nành thu hoạch về, tách bỏ vỏ lấy hạt đậu, phải đảm bảo hạt đậu không bị lẫn tạp chất kim loại Sấy khô : Nước khử nhanh chóng dạng hơi, làm protein có tính chất xốp, có độ hoạt động bề mặt, tính hịa ta Nghiền: Tạo cho bột có bề mặt lớn cải thiện khả hấp thụ nước, khả hòa tan, khả hấp thụ chất béo khả tạo bọt Tách lipid : Hàm lượng bột đậu tương loại lipit thu ête dầu hỏa 84% so với bột đậu sấy khô • Bổ sung nước khử điều chỉnh pH: Khuấy tạo dịch huyền phù, đồng thời điều chỉnh pH