Báo cáo tiểu luận cuối kỳ nghiệp vụ bàn ngành nhà hàng và dịch vụ Ăn uống fine dining

Em đã được học rất nhiều kiến thức bồ ích đề có thể sau này áp dụng vào công việc tương lai như hiệu rõ được các nhiệm vụ cơ bản của một nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

eC H U T E C H TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Họ và tên sinh viên:

Tp.HCM, ngay 28 thang 10 năm 2021

Giảng viên hướng dẫn

LE QUOC HONG THI

Page 2 of 42

MỤC LỤC

Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỎ UỐNG 14

1 Nguồn gốc lịch sử món ăn +52 s21 15E1211111111111111111111111111111 11 r6 14

2 Cơ cấu tổ chức khách sạn 2S S15 3211515551 5151111111 1515515115111 1n ng 14

4 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch 18

5 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng 2-52 E111 2282121711 eĐ 18 Chuong 2 SUC KHOE, VE SINH VA AN TOAN TRONG CONG VIEC 20

1 Duy trì vệ sinh cá nhân - - c1 2c 1222112111121 11 1111111821111 111122111111 20

2 Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm 5:52 s52 21

3 Duy trì môi trường làm việc an toàn và dam bao ccc cece censeeeenes 21

Chương 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG 23

1 Tâm lý, khâu vị và tập quán ăn uống của thực khách 2c ccczczczze2 23

2 Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng 2 - 22 222 1222122221222 2xcsxx 24

L Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng 5 5c c2 szxzx2 26

2 Vệ sinh và bảo quản đỗ sứ, ly tách và đao rữa - cS SE E111 11 521121 1E rc 28

3, Sap đặt và chuẩn bị phỤc VỤ - 2L 2 2201 1121112211 121111511 1111122111111 29

Chương 5 KY NANG VA KIEN THỰC PHỤC VỤ ĐỎ ĂN 30

1 Các loại hình và kiểu cách phục VỤ s- - s52 22212211 11111151 11 11 te rrya 30

2 Tiếp nhận yêu cầu của khách - 5 1S SE E1 EE1E12112112171111 111111111102 xe 31

3 Chuyên phiếu yêu cầu xuống nhà bếp và bar 55 S111 211112171 1 1e g 32

6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng dĩa, dao nĩa và phục vụ kiêu gia đỉnh 35

Chuong 6 KI NANG VA KIEN THỨC PHỤC VỤ ĐỎ UÓNG 36

Page 3 of 42

1 Phuc vu dé uống không Co 36

2 Phục vụ rượu vang và các loại dé uống có cồn khác 2-22 2222212152 1255252 36

3 Phục vụ bar và chuẩn bị cockail cơ bản 2á n2 SE 5312151215155 151515215E 5E 38

Chương 7 CÁC XU HƯỚNG HOẠT ĐỘNG ĂN UỐNG 5 5 39

1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng c2 2222 s52 39

2 Các xu hướng nỗi bật 1c n1 21221 121111111211111111111111111 1 1g ta 40

Page 4 of 42

DANH SÁCH TỪ HÌNH ẢNH, SƠ ĐỎ

1 GIOI THIEU PHUC VU MON AN VA DO UONG

1 Nguon goc lich sw mon ăn

NV PHỤC VỤ

Sơ đồ 1.4

3 Cơ câu to chức khu vực ăn uõống

5 Khái niệm, phân loại và đặc điềm nhà hàng

No ny

Hình L li

II — XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG

1 Tâm lý, khẩu vị và tập quán ăn uống của thực khách

Rr ~~

Hình 3.1

2_ Xây dựng thực đơn (menu) nhà hàng

IV CHUAN BI PHUC VU

2 Vésinh va bao quan do sw, ly tach va dao nia

Page 7 of 42

NAPKIN TE _/ KNIFE „ SPOON /

V KY NANG VA KIÊN THỰC PHỤC VỤ ĐỎ ĂN

1 Các loại hình và kiểu cách phục vụ

Hình 5.1

6 Phục vụ đồ ăn có sử dụng đĩa, đao nĩa và phục vụ kiểu gia đình

Hình 5.9

VIL CAC XU HUONG HOAT DONG AN UỐNG

1 Các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của khách hàng

5” 2> nnioirifft THỊ compơnu IN-N-OUT McDonald's 395/00/22» (su = (66

Page 11 of 42

LỜI MỜI ĐẦU

Trong những năm trở lại đây nền kinh tế nước ta phát triên cũng như ngành du lịch nói chung và khách sạn, nhà hàng nói riêng Nếu không phải do chúng ta đang trãi qua đại dịch thì chắc chắn là một thời kì hoàng kim Nhưng song song đó ngành dịch

vụ cũng đang có những bước chuyền vững vàng chờ đợi một cơ hội quay lai day ki vọng Và cũng nhờ đó mà em được một khoảng thời gian học online vô cùng mới mẻ, thú vị Em đã được học rất nhiều kiến thức bồ ích đề có thể sau này áp dụng vào công việc tương lai như hiệu rõ được các nhiệm vụ cơ bản của một nhân viên phục vụ nhà hàng, cách xây dựng thực đơn hay bày trí, trang trí nhà hàng .Em thấy được đây là một phần hết sức quan trọng đề trở thành một nhân viên xuất sắc nên em quyết định chọn làm đề bài tiêu luận cuối kỳ Qua đây em hy vọng đóng góp được một phần nhỏ kiến thức của mình, có thê những kiến thức này còn nhiều thiếu xót mong thầy chấp nhận cũng như đánh giá về bài tiêu luận của em Chúc thây và gia đình mạnh khỏe, nhiều niềm vui trong cuộc sống để tiếp tục công hiến cho công việc Cũng như giữ vững tin thân lạc quan đê cùng nhau chiên đầu qua mùa dịch này

Page 12 of 42

Chương 1 GIỚI THIỆU PHỤC VỤ MÓN ĂN VÀ ĐỎ UỐNG

1 Nguồn gốc lịch sử món ăn

Sup bí đỏ là một món ăn quen thuộc, trong cá

bữa tiệc Fine Dining góp phần làm cho bữa tiệc

thêm ấm cúng, trang trọng vì món này thích hợp

với mọi người từ người lớn tuôi đến trẻ em Không

chỉ vậy nó còn đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng

cho người sử dụng Súp bí đỏ ngon nhất

khi thưởng thức nóng vào bữa sáng hay làm món Hình | 1

khai vị buôi tối và thưởng thức lúc trời se lạnh

Bò hằm rượu vang đỏ(Boeuf Bourguignon) Món ăn của sự tỉnh tế kết hợp với hương vị rượu vang đỏ, hành tây và sự tươi mềm của thịt bò vô cùng đặt biệt tạo nên một nét riêng và trở thành món ăn lừng danh của nước Pháp và trở thành món chính trong các bữa tiệc Fine Dining

1 Cơ cầu tô chức khách sạn

Co cau tô chức khách sạn 5 sao

Page 13 of 42

Cơ cấu tổ chức Khách san 5 sao

QUAN Li YEN QUAN Li

Nhân viên chào khách (Hostess)

—Nhan vién diém mon (Order Taker)

—Nhân viên tiếp thực (Food Runner)

Nhân viên phục vụ (Watter/ Waitress)

Nhân viên pha chế đồ uống (Bartender)

Nhân vién tiéc (Event Staff)

—Bép banh (Bakery)

—Nhan vién bép (Cook)

—Phu bép ( Cook Helper)

—Rửa bát ( Steward )

2 Cơ cấu tô chức khu vực ăn uống

Các nhà hàng sang trọng sẽ cung cấp một không gian và địch vụ độc quyền Việc trang trú tại các nhà hàng Fine Dining thường sẽ sử đụng những vật liệu cao cấp hơn,

có các quy tắc ăn uống nhất định mà thực khách thường phải tuân theo, đôi khi bao gồm cả quy định về trang phục Một nhà hàng Fine Dining đúng nghĩa đòi hỏi sự chăm chút đến từng chỉ tiết nhỏ Điều đầu tiên bạn nhận thấy về một nhà hàng ăn uống cao cấp thường là trang trí và bầu không khí trong nhà hàng Không gian cũng như nội thất trong nhà hàng được trang trí một cách ấm dịu Màu sắc kết hợp hai hoà, cùng với ánh sáng lung lính, mang lại cho khách hàng cảm giác dễ chịu

Đề tổ chức được một Fine Dining, cần phải có những tiêu chuẩn hướng đến sự tỉnh tế và hoàn mĩ, hướng thực khách đến

với bữa tiệc kích thích moi giac quan

Về không gian:

Đây là yếu tố được chăm chút tỉ mỉ

nhất, từ những hoạ tiết nhỏ như hoa văn của

khăn, ánh đèn, màu sắc, đĩa đựng đồ ăn

đều phải toát lên vẻ trang trọng, cô điền

Về cơ cấu tổ chức:

Đâu bếp trong Fine Dining thường là

đầu bếp nỗi tiếng, họ là người tận tâm, tỉ

mit đến từng chỉ tiết nhỏ, có óc sáng tạo tốt để tạo ra những món ăn cực phẩm, độc

Tiêu chuân phục vụ tal nha hang Fine oon

Dinine được đánh giá là khắt khe nhất Nhà Hinh 1.6

hàng phải có nhân viên phục vụ có nhiều kinh nghiệm, kiến thức và sự khéo léo nhất

định Bộ phận phục vụ ở nhà hàng là người thay mắt bếp trưởng giới thiệu những món

Page 15 of 42

an , dé uống thích hợp nhất đến thực khách Bộ phận nhân viên đặc biệt học phải đủ tinh ý và nhạy bén trong công việc

Các hình thức phục 0ụ:

— Phục vụ trên xe đây: đây là hình thức được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng sang trọng Thức ăn sẽ được chế biến trực tiếp trên xe đây ngay tại bàn cho thực khách Đây được coi là hình thức phục vụ sang trọng và khó bậc nhất, sự chuyên nghiệp của nhân viên là yêu cầu hàng đầu, nhân viên không những chỉ nấu, mả còn phải biết biêu diễn, g1ao tiếp, cùng với giải thích các bước chê biên và cách ăn cho

Hình l7 thực khách

— Phục vụ thực ăn trên đĩa lớn: với hình thức này, thức ăn sẽ được trình bày trên một đĩa lớn, nhân viên phục vụ sẽ chia phần cho thực khách ngay tại bàn ăn Với hình thức phục vụ này nhà hàng đà phần sẽ phục vụ Fix menu Đây cũng được xem là một hình thức phục vụ cầu kỳ và sang trọng, sẽ chỉ

được dùng ở những bữa tiệc sang trọng ít

nguoi, tối đa 50 thực khách

— Phục vụ thức ăn trên đĩa: hình thức

phục vụ này phô biến trong các nhà hàng Âu Ở

hinh thức này thường có 3 bước phục vụ: nhân

viên sẽ lấy order của khách sau khi khách ngồi

vào bàn, order sẽ được chuyển xuống bếp để

đâu bêp chuân bị, cuôi cùng thức ăn sẽ được

bày biên trên đĩa và phục vụ trực tiếp cho thực

khách

Page 16 of 42

3 Vai trò, ý nghĩa, chức năng của Nhà hàng đối với phát triển du lịch Kinh doanh nhà hàng giữ vai trò và giữ vị trí quan trọng trong việc phát triển ngành du lịch Tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách sống của con người, tô chức ăn uống gia đình dần dần được thay thế bằng tổ chắc ăn uống xã hội đảm nhận, từ các hình thức ăn uống ngày xưa chú trọng trong việc ăn no thì nay thực khách lại có khuynh hướng thưởng thức các món ăn bằng các loại hình thức tiệc Nhà hàng có vị trí quan trọng đề phát triển ngành du lịch:

— Trong các khách sạn, nhà hàng là bộ phận cầu thành của khách sạn Hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn giúp hoạt động của khách sạn có hiệu quả hơn Tạo ra nhiều tiện ích cho khách lưu trú

—Phát triển nhà hàng nhằm góp phần khai thác các tiềm ân ở địa phương các khu

du lịch, đây mạnh nhịp độ kinh doanh ở các địa phương

—Các hình thức nhà hàng ngày cảng đa dạng sẽ dễ dàng đáp ứng nhưng nhu cầu cầu của tực khách ở mọi nơi

—M6t trong những nhu cầu quan trọng của khách du lịch thực hiện các chuyến đi

là thưởng thức các món ăn đặc sản dân tộc nơi đến Nhà hàng sẽ thoã mãn nhu cầu nảy

4 Khái niệm, phân loại và đặc điểm nhà hàng

Khai niém nha hang Fine Dining

Nha hang 1a noi kinh doanh cac

món ăn đồ uống có chất lượng cao,

và là cơ sở kinh doanh có mức vốn

xác định theo quy định của từ loại

doanh nghiệp Nhà hàng thường nằm

trong bộ phận của khách sạn, nhất là

những khách sạn cao cấp Fine dining

là hình thức âm thực cao câp mà nhà

hàng sẽ mang đến cho thực khách Hình 1.9

những trải nghiệm tinh tế sang trong

với các món ăn chất lượng nhất trong từng món ăn lẫn chất lượng phục vụ Được ví là

“dich vụ hoàn hảo” hay “bữa tiệc của các giác quan”, Đó sẽ là một bữa tôi sang trọng

Page 17 of 42

dưới ánh nên lung linh, khăn trải ban trắng muốt, từng chiếc dĩa được sắp xếp một cach can than và đều thang tap

Nhân viên ăn mặc chỉn chu với áo sơ mi trắng phục vụ món ăn theo thứ tự khai

vị - món chính - tráng miệng với thải độ lịch sự và chu đáo tuyệt đối Thực khách vừa trải nghiệm những món ăn chất lượng thơm ngon vừa nhâm nhỉ ly rượu vang thơm nồng trong một không gian sang trọng và ấm cúng

Phan loại nhà hàng

Có nhiều cách đề phân loại nhà hàng, các yếu tổ như quy mô (nhỏ, trung bình, lớn), dịch vụ ăn uống, hinh thức phục vụ, các món ăn được nhà hàng phục vụ, sẽ được sử dụng dé lam các tiêu chí dé phân loại nhà hàng

Nhà hàng phân loại tÌe0 qHỳ mồ:

Đặc điểm nhà hàng Fine Diuing

Tiêu chuân bữa ăn Fine Dining: Tiêu chuẩn của Fine Dining luôn hướng đến sự tính tế và hoàn mỹ nhất Đây được gọi là bữa tiệc của những giác quan Một thực khách thưởng thức một bữa ăn FIne Dining sẽ được trải nghiệm đầy đủ bốn tiêu chuẩn

“ Nhin — Nghe — Cham — Ném “

— Ăn bằng mắt : Không gian của Fine Dining được trang trí mét cach ti my cham chuốt đến từng chỉ tiết nhỏ Từ những món đỗ trang trí, đèn chùm, những bức tranh hội họa trên tường, cho đến những đường nét hoa văn trên tắm khăn tria bàn, mọi thứ

Page 18 of 42

đều phải toát nên một vẻ đẹp sang trọng đậm màu sắc cô điển Các món ăn của Fine Dining được chăm chút đến từng milimet trong cách đặt và cách kết hợp giữa các món chính và nguyên liệu đảm bảo vừa đẹp mắt lại ngon miệng

— Nhân viên phục vụ am hiểu thực khách: tiêu chuẩn phục vụ tại các nhà hàng Fine Dining được đánh giá khắt khe nhất Người phục vụ tại đây phải là những người

có nhiều kinh nghiệm, kiến thức, kỹ năng và sự khéo léo nhất định Họ đủ sự tỉnh vi và nhạy bén để không đề khách phản nàn về bắt cứ điều gì khi thưởng thức âm thực tại nhà hàng Yêu cầu cơ bản của một

nhân viên phục vụ trong nha hang Fine

Dining là luôn ở bên cạnh lắng nghe và

hỗ trợ khách chu đáo mà không khiến

họ cảm thấy phiền lòng hay khó chịu

Khi món ăn này vừa hết nhân viên phải

tỉnh ý phục vụ món tiếp theo mà không

đề khách phải chủ động gọi

Hình L Hi

—Đầu bếp hàng đầu danh tiếng: Đa phần

những đầu bếp trong nhà hàng Fine Dining đều là những đầu bếp danh tiếng đây chính

là điểm khác biệt của Fine Ding với những dịch vụ khác , những món ăn do họ chế biến đạt đến đỉnh cao của âm thực Là những người tận tâm, tỷ mỹ đến từng chỉ tiết nhỏ, tạo ra những món cực phâm khiến thực khách khi thưởng thức sẽ có cảm giác rằng món ăn này được nấu dé phục vụ cho riêng họ Và các thực khách luôn muốn thưởng thức món ăn của các đầu bếp tiếng tăm đề thê hiện đẳng cấp của mình

—Rượu thượng hạng: một bữa ăn theo hình thức Fine Dining không thể thiểu một hương vị quê hương của nước Pháp đó là :rượu thượng hạng Rượu thượng hạng là một chất xúc tác khiến cho món ăn thêm ngon và đậm vị hơn Sự đa dạng của các loại rượu thượng hạng sẽ tạo nên đắng cấp cho nhà hàng

Chuơng 2 SỨC KHỎE, VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG CÔNG VIỆC

1 Duy trì vệ sinh cá nhân

Đề tạo ra món ăn chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Trong lĩnh vực khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng luôn có những yêu cầu gat gao về ngoại hình, sức khỏe cũng như vệ sinh cá nhân Vì vậy nhiều quy tắc được đặt ra như người nhân viên phải luôn trong tình trạng tươm tấp lịch sự như:

Page 19 of 42

— Nam thì tóc cắt, nữ thì cuột cao

— Quân áo thì gọn gàng, ngăn nắp

— Tính cách phải nhãn nại, biết cách chịu đựng

— Sức khỏe tốt

— Không mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh về da

— Ngoại hình tốt, nhanh nhẹn

— Kỹ năng giao tiếp tốt, lịch sự

Ngoài những kiến thức chuyên môn trên người nhân viên còn phải năm thêm những thông tin như:

— Chinh tri, van hoa, ngoai giao va tam ly

— Trình độ ngoại ngữ

— Hiểu biết về món ăn mình phục vụ

2 Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm

Các tiêu chuẩn vệ sinh, bảo quản thực phẩm như:

— Lựa chọn nhà cung tng uy tin

~ Bảo quản thực phẩm đông lạnh đúng cách

— Nhiệt độ chuẩn đề thực phâm an toàn

~ Lưu trữ bảo quản thực phâm đúng cách

~ Một số nguyên tắc an toàn vệ sinh khác

Lựa chọn nhà cung ứng uy tín năm giữ một nhiệm vụ hết sức quan trọng trong của Bảo quản thực phâm chưa sử dụng hoặc đã sử dụng cũng cần đặt biệt chú ý vì nếu bảo quản không đúng cách sẽ dẫn đến có thê bị hư, hỏng nguyên liệu dẫn đến các bệnh không đáng có cho thực khách Và khi bảo quản cũng như chế biến luôn phải chú ý nhiệt độ của thực phẩm đó vì mỗi loại thực phâm sẽ có một nhiệt độ cụ thể đề bảo quan cũng như chế biến

3 Duy trì mỗi trường làm việc an toàn và đảm bảo

Đề duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo cần đảm bảo về an toàn đồng phục và môi trường làm việc như:

Duy trì mỗi trường làm việc dam bao

-Về cơ sở vật chất

Cơ sở vật chất là điều kiện cần thiết dé nhân viên hoàn thành công việc nhanh

chóng, hiệu quả Khu vực làm việc của từng bộ phận cần được trang bị đầy đủ trang

Page 20 of 42

thiết bị phục vụ công việc Chăng hạn, Đầu bếp, Phụ bếp sẽ thao tác đễ dàng, cho ra món ăn nhanh chóng, chất lượng nếu khu bếp nhà hàng được trang bị đầy đủ các thiết

bị bếp hiện đại từ bếp Âu, bếp Á, lò nướng, lò vi sóng Bếp ăn thiết kế khoa học,

đảm bảo các tiêu chí từ ánh sáng, hệ thông thông gió

-Về chế độ chính sách:

Một đơn vị có chính sách lương, thưởng và phúc lợi tot sé dé dang thu hut ung viên, giữ chân nhân tài, tạo động lực đề nhân viên làm việc

-Về mối quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên:

Mỗi quan hệ giữa lãnh đạo và nhân viên cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên Ngoài ra, kỹ năng lắng nghe cũng rất cần thiết để lãnh đạo xây dựng, duy trì mối quan hệ tốt đẹp với nhân viên

Duy trì mỗi trường làm việc qH toàn

Cần đảm bảo về an toàn đồng phục cho mỗi bộ phận nhân viên trong Nhà hàng

An toàn đồng phục:

—Về quân áo sẽ giúp người nhân viên đễ cho khách nhận biết

—Các loại giày, quần áo chuyên dụng phù hợp với từng bộ phận nhân viên giúp

tránh tai nạn khi làm việc

— Tạo nét đặc trưng riêng của Nhà hàng

—Đối với đồng phục Nữ kín đáo, lịch sự, gọn gàng

—Đối với đồng phục Nam lịch sự, tao nhã

Mỗi trường làm việc:

—Một môi trường làm việc an toàn sẽ giúp người nhân viên học hỏi nhiều kinh nghiệm

—Tăng năng suất làm việc, tâm lí nhân viên thoải mái

—Gop phan tao nên các đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn tốt, biết lắng nehe thấu hiểu

Chương 3 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG

1 Tâm lý, khẫu vị và tập quán ăn uống của thực khách

Tâm lÿ của thtc khách

— Bữa ăn hoàn hảo chiều mọi giác quan của thực khách

Một nhà hàng FIne Dining thành công tức là đánh thức cùng lúc 5 giác quan của thực khách, gồm 4 giác quan (nghe - chạm - nhìn - nễm) gồm ăn bằng mắt, phục vụ

Page 21 of 42