Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và đáp ứng nhu cầu của thị trường emthực hiện đề tài Thiết kế dây chuyển sản xuất xoài sấy dẻo với năng suất 7000tấn/năm.Giống xoài mà em chọn để
LẬP LUẬN KINH TẾ
Nguồn nguyên liệu
- Cây xoài được trồng khá phổ biến từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từBình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nhưTiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre,… Ngoài ra xoài còn được trồng ở Khánh Hòa, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng sông Hồng.
Nguồn năng lượng và nước
- Điện: Lấy ở mạng diện lưới quốc gia cung cấp cho huyện Diên Khánh.
- Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh hoạt của Suối Dầu – Khánh Hòa.
Giao thông vận tải
- Có đường sắt và đường bộ quốc lộ 1, quốc lộ 1A và các đường khác chạy qua nên thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng.
Nguồn nhân lực
- Công nhân lao động giản đơn được tuyển từ Suối Dầu và các tỉnh lân cận Công nhân kỹ thuật và kỹ sư được tuyển từ các trung tâm đào tạo của Khánh Hòa, Phú Yên,Bình Định, Nha Trang.
Địa điểm phù hợp với quy hoạch cung của Quốc gia
- Đất ở Suối Dầu nằm ven quốc lộ 1A chủ yếu là đất trống và đất ruộng, vì vậy việc giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ Vùng quen quốc lộ 1A cũng là vùng nằm trong quy hoạch quốc gia về phát triển công nghiệp, là vùng được khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công nghiệp Như vậy, việc xây dựng nhà máy ởSuối Dầu – Khánh Hòa là có tính khả thi.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
- Nguyên liệu chính được sử dụng cho sản phẩm xoài sấy dẻo là xoài.
Nguồn gốc và sự phát triển của cây xoài
- Xoài có tên khoa học là: Mangifera indica thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae.
- Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia Trong tất cả các lục địa, xoài đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu
Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50cm ở những vùng có mật độ nước ngầm thấp hay cát rễ có thể ăn rất sâu (6-8m) Tuy nhiên phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m
- Thân: Xoài là loại cây ăn quả thân gỗ lớn và mọc rất khỏe, cao từ 15-20m
- Tán: Ở những nơi rộng rãi, thoáng chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3-4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng; cây con ra nhiều đợt chồi hơn so với cây đang cho quả; cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá cành dài thêm 20-30cm.
- Hoa: Hoa xoài ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30cm, có 200-
400 hoa, có rất nhiều hoa nhỏ màu vàng nhạt Mỗi chùm thường có hai loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu.
- Quả: xoài thuộc dạng quả hạch khá to, hạch dẹt, hình thận, cứng trên có những thớ sợi, khi nảy mầm thì hơi nở ra Quả xoài sống có màu xanh lá, xanh ngọc hoặc mày trắng xanh; khi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo,kem, sấy khô, để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.
Phân loại xoài
- Cát Chu: phẩm chất trái ngon, thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250-350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
- Cát hòa lộc: xuất phát từ cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng 400- 600gr, thịt trái vàng, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon, Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5-4 tháng.
- Tán thưa, lá to, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
- Quả xoài thường có hình dáng to tròn, bề mặt mịn và đẹp Quả có thể đạt trọng lượng từ 350-500gr.
- Khi chín xoài có màu vàng tươi, vỏ ngoài thường bóng và mịn, rất bắt mắt Thịt quả mềm và có độ ngọt cao, vị ngọt dịu và thơm nồng nàn.
- Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái năng suất cao.
Đặc điểm
- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ 2-3%, đường chiếm 20% ( là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), Axitsitric, Caroten (tiền vitamin A) 15%.
- Quả chứa nhiều carotene và vitamin B1, B2 và C Hạnh quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin Lá chứa tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin
3.4.2 Chỉ tiêu chất lượng của xoài :
Hình 3.4.2.a: Chỉ tiêu cảm quan của xoài
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Hình dạng quả Xoài có hình thuôn, có đỉnh tù và đáy tròn, hơi dẹt, phần đuôi thường không rõ rệt và hay thay đổi Xoài không nhăn.
Màu sắc Xoài từ khi đậu trái chuyển từ xanh sang vàng (khi chín). Mùi, vị Mềm, ngọt, mùi đặc trưng của từng loại xoài.
Trọng lượng Từ 200gr đến 1200gr.
Thớ Sợi thô trung bình, nhưng ngắn và tập trung hầu như hoàn toàn ở đường sống hạt.
Hình 3.4.2.b: Chỉ tiêu hóa lý của xoài
Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu
Chỉ tiêu cơ học Hình dạng trái đặc trưng của từng loại xoài, trái không bị dị dạng, sâu bệnh, không bị trầy, sướt, thâm dập do rụng hay va chạm lẫn nhau.
Chỉ tiêu sinh hóa Độ Brix trung bình 15-16%, tỷ trọng trái 1,01-1,02 hàm lượng acid tổng từ 0,18-0,19% và hàm lượng vitamin C biến động từ 8-10%.
Phương pháp đánh giá đặc tính sản phẩm
Theo thông tư số 02 (VBHN-BYT về việc hợp nhất thông tư hướng dẫn quản lý phụ gia thực phầm), Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ y tế), hoặc có văn bản mới thay thế.
3.4.3 Sản lượng xoài tại Việt Nam:
- Theo báo cáo của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, sản lượng khoai lang trên thị trường Việt Nam đạt khoảng 890 ngàn tấn vào năm 2020, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm trước Thị trường xuất khẩu xoài Việt Nam chủ yếu là Trung Quốc chiếm gần 84%, đạt gần 152 triệu USD; kế đến là thị trường Nga, Hoa kỳ, Hàn Quốc, EU, Australia, Nhật Bản.
- Tuy nhiên, do sự biến đổi của thị trường và yếu tố khác nhau nên sản lượng xoài có thể thay đổi từ năm này sang năm khác.
- Vai trò: Đường được dùng để điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như là chất bảo quản, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Tiêu chuẩn chất lượng: Theo TCVN 6959-2001 cho đường saccharose
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.
Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu Độ Pol, ( °Z), không nhỏ hơn 99,7
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0,1% Tro dẫn điện, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,07%
Sự giảm khối lượng khi sấy, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,06% Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160
- Nước sử dụng trong nhiều quá trình khác nhau như: rửa, chần, …
- Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất xoài sấy dẻo:
Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu cobalt) 5 độ pH 6.0 - 7.8 Độ cặn cố định (nung ở 60 o C) 75 - 150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 độ Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 độ
Kim loại nặng Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml
Vi sinh vật gây bệnh Không có
- Vài trò: Là chất chống oxy tự nhiên dùng để kìm hãm phản ứng oxy ở công đoạn ngâm đường để xoài không bị thâm.
* Chỉ tiêu cảm quan: dạng kết tinh khan hoặc ngâm một phân tử nước, không màu, không mùi.
Chỉ tiêu Yêu cầu Độ tan Dễ tan trong nước, tan trong etanol pH ≤ 3,5
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
* Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo:
Rửa Phân loại Gọt vỏ Cắt miếng Chần
Ngâm trong dung dịch đường K2S2O3 (3g/l), Acid ascorbic 0,15%
Vớt, để ráo Sấy Làm nguội Đóng gói Dán nhãn
* Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu:
- Nguyên liệu là: Xoài Cát Hòa Lộc
* Mục đích: Lựa chọn xoài nguyên liệu phù hợp và đạt yêu cầu chất lượng đầu vào.
- Nên chọn những quả xoài to nặng, có độ chín vừa phải, không bị dập, hư hỏng. Những trái đều đẹp, không bị các khuyết tật hay sâu bệnh.
- Nguyên liệu được lựa chọn với các tiêu chuẩn sau: Áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4782: 1989.
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào ổn định, lựa chọn các nhà cung cấp uy tín, vận chuyển và bảo quản cẩn thận trước khi chế biến. b Rửa
* Mục đích: Loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn, cát sạn, ở công đoạn này ngoài việc xử sạch đất cát mà cũng loại bỏ một số vi sinh vật gây bệnh bên ngoài quả xoài.
- Dùng nước sạch để rửa, quả xoài phải sạch, không còn tạp chất trên quả sau khi rửa
Quá trình rửa được thực hiện bằng máy rửa dạng băng tải Nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để làm ráo nước Sau khi làm sạch xoài được đưa đi gọt vỏ. c Phân loại:
* Mục đích: Chọn lọc những quả xoài đạt chất lượng, không dập nát do quá trình rửa gây nên và sót lại, loại bỏ những quả nhỏ còn đất cát, bụi bẩn.
- Tạo ra những lát xoài đều nhau, nâng cao giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
* Yêu cầu: Phải phân loại thật kỹ những quả xoài đạt chất lượng, lựa chọn kĩ lưỡng để tránh làm giảm chất lượng thành phẩm sau này.
* Cách tiên hành: Sau khi để ráo thì công nhân sẽ phân loại xoài theo kích thước, hình dáng, màu sắc và tình trạng dập nát của củ quả xoài để có cách chế biến thích hợp nhất cho từng loại. d Gọt vỏ:
- Loại bỏ những cặn bả và các vi sinh vật còn lại bên ngoài quả xoài.
- Tách bỏ phần vỏ của quả nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được thực hiện tốt và sản phẩm thu được có chất lượng yêu cầu.
Giảm thời gian sấy do tăng diện tích tiếp xúc bề mặt quả xoài.
- Phải gọt vỏ của từng quả xoài được an toàn, mất ít thịt nhất, sạch sẽ và đạt hiệu suất cao.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình gọt vỏ.
- Tối ưu hóa quy trình để tăng năng suất và giảm tỷ lệ hao hụt.
- Quá trình gọt vỏ được thực hiện bằng thủ công Công nhân sẽ tiến hành gọt vỏ bằng dao thép không gỉ, tiến hành gọt sạch vỏ ở má xoài trước sau đó làm sạch vỏ ở phần đầu và phần cuối quả xoài.
- Sau khi gọt xong thì rửa lại với nước và để ráo. e Cắt miếng:
- Chế biến: tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt với dung dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho quá trình chế biến và sản phẩm có hương vị đặc trưng.
- Hoàn thiện sản phẩm: định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị sản phẩm.
- Miếng xoài sau khi cắt không quá dày, cũng không quá mỏng.
- Miếng xoài còn nguyên, không bị dập, nát.
- Xoài nguyên liệu sau khi gọt vỏ, tiến hành cắt má xoài, sau đó tiến hành cắt miếng Quá trình cắt miếng được thực hiện thủ công, bằng dao thép không gỉ, mỗi miếng dày khoảng 6-8mm f Chần:
- Làm mềm sơ bộ nguyên liệu, bài khí trong nguyên liệu.
- Vô hoạt hóa enzyme trong nguyên liệu xoài chế biến, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu.
- Tăng khả năng hấp thụ nước.
- Thời gian chần không được quá nhanh hoặc quá lâu (từ 5-9 phút)
- Nhiệt độ nằm trong khoảng: 80-90°C.
- Xoài sau khi cắt miếng được đưa vào nồi chứa được gia nhiệt tới 80-90°C tiến hành quá trình chần trong thời gian 5-9 phút g Ngâm trong dung dịch đường:
- Dung dịch đường 400Bx, trong 28-30 giờ.
- Thường sử dụng đường trắng tinh luyện.
- Điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản.
- Nồng độ đường cao sẽ liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, tạo ra áp suất thẩm thấu cao khiến vi sinh vật không thể phát triển được.
- Tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu giúp sấy nhanh hơn, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bổ sung K2S2O3 (3g/l), acid ascorbic 0,15% vào dung dịch đường khi ngâm. + K2S2O3 (3g/l): Ngăn cản phản ứng tạo màu thâm đen cho sản phẩm, làm màu sản phẩm đẹp hơn.
+ Acid ascorbic 0,15%: Sử dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong quá trình sấy, tránh biến đổi mùi tự nhiên, mất màu hay thay đổi màu sắc, cấu trúc Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (biến đổi màu) và ổn định vitamin C.
- Tỷ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là 1:2,5.
- Đảm bảo khoai lang phải ngập đều trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch và tiến hành ngâm xoài.
- Ngâm trong khoảng thời gian tối ưu và phải đảm bảo xoài phải ngập đều trong dung dịch.
- Sau khi ngâm xong để ráo xoài.
+ Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ phòng.
+ Thời gian ngâm: 28-30 giờ. h Vớt, để ráo:
* Mục đích: Sau khi ngâm đủ thời gian, việc vớt xoài ra làm ráo sẽ giúp loại bỏ dung dịch đường dư thừa, đồng thời giúp xoài trở nên khô hơn khi sấy giúp xoài giữ được hương vị tự nhiên của trái cây.
* Yêu cầu: Quá trình vớt xoài để làm ráo cần sự nhẹ nhàng và cẩn trọng để không làm hỏng bề mặt của xoài Đảm bảo rằng xoài đã được làm ráo hoàn toàn trước khi tiến hành công đoạn sấy. k Sấy:
* Mục đích: Tách một lượng nước lớn ra khỏi xoài vừa được thẩm thấu đường, đưa miếng xoài ướt về trạng thái khô Ở trạng thái đó xoài được bảo quản lâu hơn, dễ dàng đóng gói và vận chuyển đi xa.
- Độ ẩm sau khi sấy nhỏ hơn 18%.
- Trong quá trình sấy phải đảm bảo nhiệt độ sấy ổn định, lượng nguyên liệu vào máy sấy đều đặn.
- Sau khi sấy xong phải giữ được mùi vị đặc trưng của xoài và phải có độ mềm dẻo nhất định.
- Xếp các miếng xoài vào khay sấy và đưa vào buồng sấy, sấy ở nhiệt độ 50- 70°C cho đến khi miếng xoài đủ độ ẩm yêu cầu, trong thời gian 12-24 giờ Lấy xoài ra khỏi tủ sấy, để nguội hoàn toàn.
- Nhiệt độ sấy dùng là 70°C.
- Một số biến đổi của khoai lang trong quá trình sấy:
+ Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên; giảm khối lượng do lượng nước bay hơi; biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, bị nứt nẻ.
+ Biến đổi hóa lý: Khuếch tán ấm, các phản ứng oxy hóa khử, phản ứng mailard.
+ Biến đổi sinh hóa: một số enzyme oxi hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, có thể vẫn còn hoạt động yếu dẫn đến sản phẩm bị sẫm màu. i Làm nguội:
* Mục đích: Tránh hiên tượng hư hỏng, đổ mồ hôi trong bai bì sau khi đóng gói. m Dán nhãn, đóng gói:
TÍNH TOÁN SẢN XUẤT
Lập kế hoạch sản xuất
5.1.1 Biểu đồ thu thập nguyên liệu:
Bảng 5.1.1: Biểu đồ thu thập nguyên liệu
- Tháng 3,4,5: Thời điểm xoài bắt đầu ra hoa.
- Tháng 10,11,12: Đây là thời điểm kết trái của cây xoài.
- Bảng biểu đồ thu thập nguyên liệu và mùa vụ chính để thu mua nguyên liệu để sản xuất.
5.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất:
Bảng 5.1.2: Biểu đồ kế hoạch sản xuất
- Tháng 1: Làm sản phẩm khác theo yêu cầu của khách hàng.
- Tháng 2: Làm những sản phẩm còn tồn lại ở tháng 1 và dọn dẹp vệ sinh máy.
- Tháng 3: Đang là mùa vụ xoài nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 4: Đang là mùa vụ xoài nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 5: Đang là mùa vụ xoài nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 6: Làm những sản phẩm còn tồn lại của mấy tháng trước.
- Tháng 7: Bảo dưỡng, bảo trì máy móc, thiết bị tại nhà máy.
- Tháng 8: Dọn dẹp vệ sinh xưởng và hoàn tất bảo trì máy móc, thiết bị còn lại.
- Tháng 9: Bảo trì vệ sinh máy móc, cho công nhân nghỉ ngơi.
- Tháng 10: Đang là mùa vụ xoài nên công nhân làm 2 ca/nhày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 11: Đang là mùa vụ xoài nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 12: Đang là mùa vụ xoài nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- NVL: Ngày làm việc trong một tháng.
- Số ca: Số ca/ Ngày làm việc trong một tháng.
5.1.3 Kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng:
Bảng 5.1.3: Kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng
5.1.4 Tính năng suất dây chuyền sản suất:
Bảng 5.1.4 Tính năng suất dây chuyền sản suất
Căn cứ vào biểu đồ sản xuất ta có:
* Số tấn/ca làm việc như sau:
* Số tấn/h làm việc như sau:
Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ
5.2.1 Dây chuyền sản xuất xoài sấy dẻo:
Bảng 5.2.1: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu xoài sấy dẻo
Stt Công đoạn Tỷ lệ hao phí (%) Giải thích
1 Nguyên liệu 0 Nguyên liệu mới nhập về chưa sử dụng không có hao phí.
2 Rửa 3 Giảm bụi bẩn, đất cát
3 Phân loại 5 Loại bỏ trái hư, không đạt yêu cầu, dập nát
4 Gọt vỏ 8 Loại bỏ vỏ
5 Cắt miếng 12 Gây ra tình trạng mất nước Loại bỏ những miếng được cắt không đạt yêu cầu và những miếng thâm đen, dập nát bên trong
6 Chần 2 Gây ra tình trạng mất nước.
7 Ngâm trong dung dịch đường
2 Vì khi ngâm trong dung dịch đường, dung dịch ngâm qua khoai lang làm tăng thể tích và gây ra hư hỏng nhẹ.
8 Vớt, để ráo 0 Không hao phí
9 Sấy 30 Khi sấy khoai lang, hàm lượng nước sẽ bay hơi và giảm độ ẩm, giảm thể tích.
10 Làm nguội 0 Không hao phí
11 Đóng gói 0 Không hao phí
12 Dán nhãn 0 Không hao phí
13 Thành phẩm 0 Không hao phí a Tính lượng nguyên liệu chính cho 1000 kg thành phẩm:
- Công thức tính lượng nguyên liệu chính cho 1000 kg thành phẩm:
T: Lượng nguyên liệu khoai lang để sản xuất (kg)
S: Lượng khoai lang có trong 1000 kg thành phẩm (kg)
N: Số công đoạn của dây chuyền sản xuất x1, x2 … xn : tỷ lệ hao phí của mỗi công đoạn (%)
- Lượng xoài cần cho sản xuất 1000kg thành phẩm
- Lượng nguyên liệu xoài cần cho 1 giờ sản xuất là:
- Lượng nguyên liệu xoài cần cho 1 ca sản xuất là:
- Lượng nguyên liệu xoài cần cho 1 năm sản xuất là:
49446,48 x 8000 = 395571840 (kg/năm) b Tính năng suất của từng công đoạn dây chuyền sản xuất:
Bảng 5.2.2: Tính năng suất của từng công đoạn sản xuất xoài dẻo
Stt Công đoạn Nguyên liệu vào (kg/h)
7 Ngâm trong dung dịch đường 4518,95 2 90,38
* Giải thích công đoạn ngâm dung dịch đường:
- Hàm lượng dung dịch K2S2O3 là 3g/l : 0,3%
- Hàm lượng acid ascorbic là: 0,15%
Nên ta được năng suất của công đoạn ngâm trong dung dịch đường là:
Sản phẩm đóng gói 500 g/l đơn vị túi:
- Số hộp cần cho 1h sản xuất:
- Số hộp cần cho 1 ca sản xuất:
- Số hộp cần trong 1 năm sản xuất:
49600 x 318 = 15772800 (túi/năm) d Nồng độ đường cần dùng:
Nồng độ đường cần đạt là 5%.
- Lượng đường cần cho 1h sản xuất:
- Lượng đường cần cho 1 ca sản xuất:
- Lượng đường cần cho 1 năm sản xuất:
Sử dụng đường tinh luyện không phải đường tinh khiết.
TÍNH CHỌN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Rửa
- Năng suất công đoạn: 6180,81 kg/h.
- Năng suất thiết bị: 3000 kg/h
Số thiết bị cần 6180,81 2000 = 2 thiết bị
Vậy số thiết bị cần là 2 máy, cần 2QC để sửa chữa và công nhân để vận hành.
Phân loại
- Năng suất công đoạn: 5995,39 kg/h
- Định mức công nhân: 250 kg/h
Số công nhân cần: 5995,39 250 $ công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 24 công nhân.
Gọt vỏ
- Năng suất công đoạn: 5695,62 kg/h.
- Định mức công nhân: 250 kg/h
Số công nhân cần: 5695,62 250 ",78 công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 23 công nhân.
Cắt miếng
- Năng suất công đoạn: 5239,97 kg/h
- Năng suất thiết bị: 900 kg/h
Số thiết bị cần: 5239,97 900 =5,8 máy
Vậy số thiết bị cần là 6 máy và 6 QC quản lý, 6 công nhân thực hiện.
Chần
- Năng suất công đoạn: 4611,17 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1200 kg/h
Số thiết bị cần: 4611,17 1200 =3,8 máy
Vậy số thiết bị cần là 4 máy, có 4 QC để sửa chữa và 4 công nhân để vận hành.
Ngâm trong dung dịch đường
- Năng suất công đoạn: 4518,95 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1000 kg/h
Số thiết bị cần: 4518,95 1000 = 4 , 5 thiết bị
Vậy số thiết bị cần là 5 thiết bị, có 5 QC để quản lí và 5 công nhân thực hiện.
Vớt, để ráo
- Năng suất công đoạn: 4428,57 kg/h
- Năng suất thiết bị: 350kg/h
Số thiết bị cần: 4428,57 350 công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 13 công nhân.
Sấy
- Năng suất công đoạn: 4428,57 kg/h
- Năng suất thiết bị: 2000 kg/h
Số thiết bị cần: 4428,57 2000 =2,2 thiết bị
Vậy số thiết bị cần là 2 thiết bị, 2 QC và 2 công nhân thực hiện.
Làm nguội
- Năng suất công đoạn: 3100 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1000kg/h
Số thiết bị cần: 10 00 3100 =3,1công nhân
Vậy số thiết bị cần là 3 thiết bị, 3 QC và 3 công nhân thực hiện.
Đóng gói
- Năng suất công đoạn: 3100 kg/h
- Năng suất thiết bị: 350kg/h
Số thiết bị cần: 3100 350 =8,86công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 9 công nhân.
Dán nhãn
- Năng suất công đoạn: 3100 kg/h
- Năng suất thiết bị: 350kg/h
Số thiết bị cần: 3100 350 =8,86công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 9 công nhân.
Bảng tổng hợp số máy, thiết bị công nhân Stt Tên công đoạn Nguyên liệu vào (kg/h)
2QC (kiểm soát chất lượng công đoạn)
6QC (kiểm soát chất lượng công đoạn)
4QC (giám sát và kiểm tra thông số của thiết bị)
6 Ngâm trong dịch 4518,95 5 máy đường 5 công nhân
5QC (kiểm soát chất lượng công đoạn)
7 Vớt, để ráo 4428,57 13 công nhân
2QC (giám sát và kiểm tra thong số kĩ thuật của thiết bị)
3QC (giám sát và kiểm tra thong số kĩ thuật của thiết bị)