đề tài thiết kế dây chuyền sản xuất bánh mì ngọt năng suất 1 tấn bột mì ngày

Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT Lý chọn sản phẩm 1.1 Đáp ứng nhu cầu xã hội 1.2 Thị trường tiềm Nguồn nguyên liệu 2.1 Bột mì nhập 2.2 Lúa mì nước Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 3.1 Vị trí địa lí giao thơng 3.2 Cơ sở hạ tầng tiện ích khác 3.2.1 Điều kiện đất đai .8 3.2.2 Nguồn điện .8 3.2.3 Hệ thống thoát nước .8 3.2.4 Xử lý nước thải chất thải rắn .8 3.2.5 Hệ thống cung cấp nước 3.2.6 Hệ thống giao thông nội KCN 3.2.7 Hệ thống xanh 3.2.8 Hệ thống thông tin 3.2.9 Tài 3.2.10 Tiện ích khác 3.2.11 Nguồn lao động 3.2.12 Chi phí đầu tư .10 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 11 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Quy trình sản xuất bánh mì 11 Thuyết minh quy trình 12 2.1 Nguyên liệu 12 2.1.1 Bột mì 12 2.1.1.3 Đánh giá chất lượng bột mì: 16 2.1.2 Nấm men 20 2.1.3 Nước 23 2.1.4 Muối .23 2.1.5 Đường 25 2.1.6 Nguyên liệu phụ 26 2.2 Nhào bột .29 2.2.1 Mục đích 29 2.2.2 Yêu cầu 29 2.2.3 Cách tiến hành 29 2.2.4 Các biến đổi trình nhào trộn 29 2.3 Lên men bột nhào .30 2.3.1 Mục đích 30 2.3.2 Cách tiến hành 30 2.3.3 Sự lên men rượu lên men lactic .31 2.4 Chia bột 31 2.4.1 Mục đích 31 2.4.2 Yêu cầu 31 2.5 Vê cầu- tạo hình, lên men sơ 31 2.5.1 Mục đích 31 2.5.2 Tiến hành .32 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 2.6 Lên men kết thúc 32 2.6.1 Mục đích 32 2.6.2 Tiến hành .32 2.7 Khía nướng bánh 33 2.7.1 Mục đích 33 2.7.2 Cách tiến hành 34 2.7.3 Các biến đổi trình nướng 34 2.8 Bao bì- đóng gói .35 2.8.1 Mục đích 35 2.8.2 Yêu cầu 35 2.8.3 Loại bao bì phương thức đóng gói 36 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng bánh mì 37 2.9.1 Chỉ tiêu cảm quan 37 2.9.2 Chỉ tiêu hóa lý 37 2.9.3 Chỉ tiêu vi sinh .38 PHẦN III: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 39 Kế hoạch sản xuất .39 Thiết kế sản phẩm .39 Tính sản xuất .39 Tính sản xuất cho dây chuyền bánh mì suất bột mì/ ngày (1 bột mì/ca) 40 4.1 Công thức nguyên liệu 40 4.2 Hao phí nguyên liệu qua công đoạn 42 Tính số lượng thành phẩm 43 Lượng bán thành phẩm qua công đoạn .44 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .48 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì loại thực phẩm phổ biến sống hàng ngày người Chúng cung cấp lượng gluten protein tương đối tốt cho thể, cung cấp cho ta lượng cho ngày để bắt đầu vào cơng việc Song song đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người Từ thời xa xưa người biết sử dụng loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống Từ ổ bánh mì sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, ngày xã hội phát triển với công nghệ đại, việc sản xuất bánh mì mang quy mơ rộng với nhiều loại bánh mì đa dạng đáo ứng nhu cầu người Hiện khắp nước ta, bánh mì sản xuất phổ biến rộng rãi khắp vùng miền, nơi lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú đa dạng bánh mì Trong loại bánh mì, bánh mì loại sản phẩm ăn liền tiện lợi ưa chuộng xã hội ngày Để góp phần cho người có nhìn rõ ràng cơng nghệ sản xuất dây chuyền chế biến bánh mì ngọt, em chọn tìm hiểu đề tài “Thiết kế dây chuyền sản xuất bánh mì suất bột mì/ngày” Trong báo cáo cịn nhiều sai sót, em mong nhận góp ý thầy để em hồn thiện đồ án mơn học Qua đây, em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Thị Hạnh hướng dẫn, bảo em suốt trình tìm hiểu thực đề tài Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT 1.1 Lý chọn sản phẩm Đáp ứng nhu cầu xã hội Hiện nay, xu tồn cầu hóa nên tốc độ phát triển kinh tế diễn mạnh mẽ, tác động lớn đến kinh tế nước ta nói chung hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp nói riêng Trong năm qua, hình ảnh đất nước ta ngày thay đổi, đặc biệt từ nước ta thức thành viên tổ chức WTO, kinh kế nước ta ngày phát triển, đời sống người dân ngày nâng cao kéo theo nhu cầu mua sắm hàng hóa phát triển theo, đặc biệt nhu cầu ăn uống Các nhóm hàng thức ăn nhanh tiện lợi từ phát triển theo Bánh mì, bánh sản phẩm phổ biến sử dụng rộng rãi tầng lớp, đặc biệt với bối cảnh sống bận rộn 1.2 Thị trường tiềm Ngành bánh Việt Nam biết đến ngành có tốc dộ tăng trưởng cao có tiềm lớn để tiếp tục phát triển thời gian tới Bánh mì hướng đến đối tượng sử dụng Thường dùng làm bữa ăn sáng bữa ăn nhẹ với giá phải Bánh mì loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp phần lớn lượng, protein, gluxit, chất béo, vitamin chất khoáng…cho thể người Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi đơn giản nên từ lâu nhiều nước giới bánh mì sử dụng rộng rãi lương thực nhân dân Ở nước ta, bánh mì thực đời sống người dân khoảng 40 năm nhờ tính ưu việt mà ngày nhiều người ưa chuộng 2.1 Nguồn nguyên liệu Bột mì nhập Theo thống kê sơ Tổng cục Hải quan, tháng 1/2021, nước nhập 333.402 lúa mì, tương đương 85,19 triệu USD, giá trung bình 255,5 USD/tấn - Australia Brazil thị trường chủ yếu cung cấp lúa mì cho Việt Nam; đó, nhập từ Australia 214.152 tấn, tương đương 55,76 triệu USD, giá 260,4 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 USD/tấn, tăng 8,2% lượng, tăng 6,6% kim ngạch giảm 1,5% giá so với tháng 12/2020, chiếm 65% tổng lượng tổng kim ngạch lúa mì nhập nước - Nhập từ Brazil 68.491 tấn, tương đương 15,69 triệu USD, giá nhập 229 USD/tấn, nhiên tháng 12/2020 khong nhập từ thị trường này, so với tháng 1/2020 tăng mạnh 54% lượng kim ngạch giá giảm 0,6% 2.2 Lúa mì nước Các tỉnh vùng núi phía Bắc, đa số canh tác vụ lúa (hoặc ngô) Từ khoảng tháng - 10 năm trước tới tháng năm sau, mùa đơng q lạnh, khơng có mưa nên đất đai hầu hết phải bỏ hoang Lúa mì gợi ý triển vọng trồng vào mùa đơng để tăng hệ số sử dụng đất thu nhập cho nông dân vùng - Mù Cang Chải huyện vùng cao điển hình tỉnh Yên Bái Cũng hầu hết địa phương vùng cao dọc dải biên giới phía Bắc, bà người Mơng Mù Cang Chải hầu hết canh tác vụ ngô vụ lúa nương khu vực ruộng bậc thang có nước tưới khoảng từ tháng tới tháng hàng năm Còn lại 6-7 tháng mùa đông kéo dài tới đầu xuân năm sau (từ tháng 10 năm trước khoảng cuối tháng năm sau), đất phải bỏ hoang thời tiết q lạnh Năm khác, số diện tích ruộng bậc thang xã La Pán Tẩn, Púng Lng, Nậm Khắt…, ruộng lúa mì đến kỳ thu hoạch ngả màu vàng ruộm Lúa mì, loại lạ lẫm với đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây, mở cho họ hướng sáng tương lai Năng suất trung bình ước đạt tấn/ha - Huyện Bát Xát thuộc tỉnh Lào Cai: canh tác lúa mì vụ vùng đất bỏ hoang vào vụ đông, suất khoảng 20000 / năm Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm: Khu công nghiệp Thạch Thất- Quốc Oai- Hà Nội 3.1 - Vị trí địa lí giao thông Địa chỉ: xã Phùng Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 - Nằm giáp đường cao tốc Láng- Hòa Lạc, trục đường cao tốc quan trọng đại thủ đô HN, liền kề với khu đô thị đại khu cơng nghệ cao Hịa Lạc thuận tiện cho việc vận chuyển lưu thơng hàng hóa  Cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km  Cách trung tâm thành phố HN 17km  Cách cảng Hải Phòng 130km  Cách cảng nước sâu Quảng Ninh- Cái Lân 150km 3.2 Cơ sở hạ tầng tiện ích khác 3.2.1 Điều kiện đất đai - Cao độ san trung bình 9,8m Chất đất: cứng san 3.2.2 - Nguồn điện Nguồn điện cung cấp liên tục ổn định lấy từ tuyến điện cao TP Hà Nội Tổng công suất toàn khu khoảng 60.000 KVA Mạng lưới điện cung cấp dọc đường giao thông nội KCN Doanh nghiệp đầu tư xây dựng trạm hạ tuỳ theo cơng suất tiêu thụ 3.2.3 Hệ thống nước Hệ thống thoát nước mưa nước thải (nước thải công nghiệp nước thải sinh hoạt) xây dựng riêng biệt Nước mưa thu gom qua hệ thống cống sơng khu vực Nước thải thu gom Nhà máy xử lý nước thải KCN 3.2.4 Xử lý nước thải chất thải rắn Tồn nước thải cơng nghiệp nước thải sinh hoạt Doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước xả hệ thống đường nước thải chung KCN Sau đó, KCN tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định Chính Phủ Việt Nam Nhà máy xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Chính Phủ Việt Nam, công suất 10.000 m3/ngày Chất thải rắn: Các Nhà máy KCN ký Hợp đồng phân loại, thu gom vận chuyển rác thải với Đơn vị có chức phân loại, thu gom vận chuyển rác thải để vận chuyển rác thải khỏi KCN tránh gây ô nhiễm môi trường Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 3.2.5 - Hệ thống cung cấp nước đấu nối đến tận chân tường rào doanh nghiệp Cung cấp nhà máy nước Sông Đà với công suất 15.000 m3/ngày 3.2.6 - Hệ thống cung cấp nước Hệ thống giao thông nội KCN Hệ thống đường giao thông nội thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc lại cho phương tiện giao thông đến lô đất cách dễ dàng, thuận tiện Hệ thống đường khu trung tâm rộng 36m, đường nhánh rộng 24m Hệ thống đường chiếu sáng lắp đặt dọc theo tuyến đường 3.2.7 Hệ thống xanh Hệ thống xanh chiếm 10-12% diện tích tồn KCN, kết hợp xanh tập trung xanh dọc tuyến đường tạo cảnh quan chung KCN 3.2.8 Hệ thống thông tin Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế sẵn sàng đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc Hệ thống cáp quang ngầm đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào Doanh nghiệp 3.2.9 Tài Hệ thống chi nhánh ngân hàng: Vietcombank, ACB, Agribank, Techcombank… 3.2.10 Tiện ích khác Hệ thống phòng cháy chữa cháy đạt tiêu chuẩn quốc gia, trụ cứu hỏa bố trí dọc theo KCN (khoảng 100-120m/1 trụ) đảm bảo phục vụ phòng cháy chữa cháy gặp cố 3.2.11 Nguồn lao động - HN có lực lượng lao động dồi dào, chất lượng cao Vì thủ nên dễ dàng thu hút lực lượng lớn lao động từ tỉnh thành khác Theo thống kê, năm 2019 HN có 369 sở giáo dục nghề nghiệp, trung bình năm tuyển sinh, đào tạo nghề cho khoảng 150000- 190000 lượt người Ngoài ra, Hà Nội nơi tập trung Trường Đại học, Cao Đẳng, Trung cấp lớn Việt Nam, với Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 hệ thống trường có uy tín, hàng năm cung cấp hàng vạn lao động đào tạo chuyên sâu quản lý, kỹ thuật tay nghề cao 3.2.12 Chi phí đầu tư - Giá thuê có hạ tầng: 60-65 USD/m2 Giá điện: cao điểm 0,1 USD/kwh, bình thường 0,05USD/kwh, thấp điểm 0,03USD/kwh - Giá nước: 0,4USD/m3 - Phí quản lí: 0,2USD/m2/năm - Phí xử lí nước thải: 0,28USD/m3  KCN nằm thủ nên thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu thông hàng hóa, di chuyển người lao động, chuyên gia Nguồn lao động dồi chất lượng cao Giá thuê đất thuộc dạng thấp KCN địa bàn thành phố 10 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 2.7.3.3 Các q trình keo hóa xảy Q trình đơng tụ protein hồ hóa tinh bột hai q trình keo hóa chủ yếu q trình nướng giúp bánh mì chín có giá trị cảm quan Tinh bột hồ hóa liên kết với nước tự bột nhào nước tách từ q trình biến tính protein Nước tự bánh giảm làm cho ruột bánh mì chín trở nên khơ Protein bị biến tính tạo thành khung cho bánh mì, cố định hình dạng bánh Các hạt tinh bột nở nướng bao quanh mạng lưới protein đơng tụ 2.7.3.4 Thay đổi thể tích khối lượng bánh nướng Việc tăng thể tích bánh chất khí CO2, chất mùi…và nước sinh q trình lên men nướng bánh Các chất khí dãn nở trình nướng tạo lỗ ruột bánh Trong trình nướng, khoảng 95% giảm trọng lượng bánh ẩm tách khỏi bánh Ngồi cịn q trình bay chất khí khác Sau q trình nướng, bánh mì cần làm nguội trước đưa vào bao gói 2.8 Bao bì- đóng gói 2.8.1 Mục đích Bao bì bánh mì giúp bảo quản hương vị độ tươi ngon sản phẩm, trình vận chuyển dễ dàng, sản phẩm đến tay người tiêu dùng an tồn vệ sinh thực phẩm In bao bì bánh mì với đầy đủ thông tin sản phẩm công ty, hình ảnh mơ tả sản phẩm đẹp chân thực sinh động vừa giúp bảo quản bánh mì vừa cách quảng cáo trực tiếp sản phẩm hiệu nhất, tảng để khách hàng đánh giá thương hiệu chất lượng Vì đầu tư vào chất lượng bao bì đóng gói bánh mì tươi giúp doanh nghiệp tạo niềm tin xây dựng thương hiệu sản phẩm uy tín với khách hàng 2.8.2 Yêu cầu - Chống thấm nước nước tốt để tạo độ ẩm khơng đổi cho bánh mì; - Chống thấm, mùi hương để giữ mùi hương khơng đổi cho bánh mì; - Chống thấm khí CO2 bánh mì thường thổi khí CO2 vào làm phồng túi để tránh va chạm gây biến dạng bánh tránh nấm mốc nên bao bì cần đảm bảo chống thấm khí; 35 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 - Bền vững, chống rách, thủng bao bì va chạm học; - In ấn tốt; - Kích thước, kiểu dáng màu sắc tùy thuộc vào khối lượng bánh mong muốn nhà sản xuất; - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 2.8.3 - Loại bao bì phương thức đóng gói Bao bì thường dùng bao bì màng ghép với lớp chất liệu là: OPP/CPP, OPPMAT/CPP, OPP/MCPP, OPPMAT/MCPP…  Màng OPP, OPPMAT: là lớp màng cùng, dùng chất bề mặt cho bao bì Ngồi đáp ứng tốt chất lượng in đẹp sắc nét màng OPP cịn có vai trị chống ẩm, chống oxy hóa giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Màng CPP MCPP: Là lớp cùng, có vai trị tăng cường lý cho bao bì chịu lực tốt kết dính hàn biên tạo túi Màng MCPP giúp tăng khả kháng thẩm thấu khí, ẩm chất dầu cho bao bì thời hạn sử dụng sản phẩm nhanh vài ngày - Thường sử dụng máy đóng gói tự động cuộn màng in có bơm khí đóng gói máy đóng gói tự động với bao bì dạng túi 36 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Hình 2.1: Máy đóng gói bánh mì cuộn màng in có bơm khí Hình 2.2: Bao bì bánh mì đa dạng kiểu dáng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng bánh mì 2.9.1 Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt, không biến dạng - Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, khơng có bụi sạn cát - Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, khơng chứa bột chưa chín đặc quánh - Màu sắc: màu vàng rơm 2.9.2 Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 40-45% - Khơng có độc tố vi nấm mốc - Hàm lượng đạm không nhỏ 10% - Chỉ dùng chất lên men theo quy định 37 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 2.9.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật bánh mì Tên tiêu Mức tối đa Vi sinh vật cho phép giới hạn 1g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106 Vi khuẩn kị khí Khơng có Nấm mốc Khơng có 38 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 PHẦN III: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM Kế hoạch sản xuất Nhà máy hoạt động 12 tháng năm, ngày ca, ca tiếng Nghỉ chủ nhật nghỉ lễ theo quy định nhà nước Từ ta lập bảng kế hoạch sản xuất nhà máy sau: Bảng 3.1: Kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng 10 11 12 Cả năm 20 24 27 26 27 26 27 27 26 27 26 27 310 20 24 27 26 27 26 27 27 26 27 26 27 310 Sản phẩm Bánh Số ngày mì sản xuất/tháng Số ca/tháng Thiết kế sản phẩm Sản phẩm bánh mì có khối lượng tịnh 120g Bánh có dạng hình bầu dục Thiết kế bao bì túi màng ghép, kích thước 20×25 cm thùng carton đựng 60 sản phẩm, kích thước 70x60x50 cm Tính sản xuất Cơng thức tính lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất: S= T × ( 100−x )( 100−x ) …(100−x n ) 100 n Trong đó: T: lượng nguyên liệu để sản xuất đơn vị sản phẩm 39 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 S: lượng nguyên liệu có đơn vị sản phẩm n: số công đoạn x x 1, x 2,… x n: hao phí cơng đoạn 1,2, …n (tính theo % so với lượng nguyên liệu đầu vào cơng đoạn đó) Cơng thức tính khối lượng hao phí ngun liệu sau cơng đoạn: H= T.x 100 Hay H=T-S Trong đó: T: Lượng nguyên liệu sản xuất đơn vị sản phẩm S: Lượng nguyên liệu có đơn vị sản phẩm x: Hao phí ngun liệu cơng đoạn (%) Tính sản xuất cho dây chuyền bánh mì suất bột mì/ ngày (1 bột mì/ca) 4.1 Cơng thức ngun liệu Bảng 3.2: Nhu cầu nguyên liệu thí nghiệm STT Nguyên liệu Khối lượng Phần trăm ngun liệu theo ngun liệu (bột mì) (%) Bột mì 500 100 Nấm men 1,4 Đường 60 12 Kem tươi 75 15 Muối 1,4 Nước 200 ml 40 40 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Lượng bột mì đầu vào: tấn/ngày = 125kg/h Bảng 3.3: Nhu cầu nguyên liệu STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 125 Nấm men 1,75 Đường 15 Kem tươi 18,75 Muối 1,75 Nước 50 l Bảng 3.4: Tính tốn ngun liệu sản xuất STT Ngun liệu 1h (kg) Một ngày (8h) (kg) năm (kg) Bột mì 125 1000 310000 Nấm men 1,75 14 4340 Đường 15 120 37200 Kem tươi 18,75 150 46500 Muối 1,75 14 4340 Nước 50 l 400 l 124000 l 41 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 4.2 Hao phí ngun liệu qua cơng đoạn Bảng 3.5: Năng suất công đoạn sản xuất bánh mì STT Cơng đoạn Tổn thất (%) Lượng ngun liệu vào cơng đoạn (kg/h) Lượng hao phí (kg/h) Lượng Lượng Lượng nguyên nguyên nguyên liệu vào liệu vào liệu vào công công công đoạn đoạn đoạn (kg/h) (kg/ca) (kg/năm) Nguyên liệu - 212,25 - 212,25 1698 526380 Nhào bột -1 210,13 2,12 210,13 1681,02 521116,2 Lên men bột nhào -0,5 209,08 1,05 209,08 1672,61 518509,1 Chia bột nhào -0,5 208,03 1,05 208,03 1664,25 515917,5 Vê cầu- tạo hình -1 205,95 2,08 205,95 1647,61 510759,1 Lên men kết thúc -0,5 204,92 1,03 204,92 1639,37 508204,7 Nướng -5 194,68 10,24 194,68 1557,40 482794,0 Đóng góiThành phẩm - 194,68 - 194,68 1557,40 482794,0 42 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Tính số lượng thành phẩm - Bao bì màng ghép kích thước 20x25 cm, hao phí đóng gói 1% - Bao bì carton đựng 60 chiếc/ thùng, kích thước 70x60x50 cm nhập sẵn, coi hao phí Bảng 3.6: Số lượng sản phẩm ca (ngày) năm Số lượng sản phẩm (sản phẩm) 1622,33 12978,33 4023283,33 Bao bì màng ghép cần (m2 ¿ 162,233 1297,833 402328,333 Bao bì thực tế 163,855 1310,811 406351,616 Bao bì carton (chiếc) 27,039 216,306 67054,722 43 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Lượng bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 3.7: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 125 kg bột mì/h Ngun liệu Bột mì Cơng đoạn (kg) Nấm (kg) men Đường (kg) Kem (kg) tươi Muối (kg) Nước (l) Tổng (kg) Nhào bột 125,000 1,750 15,000 18,750 1,750 50,000 212,25 Hao phí (1%) 1,250 0,018 0,150 0,188 0,018 0,500 2,124 Lên men bột nhào 123,750 1,732 14,850 18,562 1,732 49,500 210,126 Hao phí (0,5%) 0,619 0,009 0,074 0,093 0,009 0,248 1,052 Chia bột nhào 123,131 1,723 14,776 18,469 1,723 49,252 209,074 Hao phí (0,5%) 0,616 0,009 0,074 0,092 0,009 0,246 1,046 Vê cầu- tạo hình 122,515 1,714 14,702 18,377 1,714 49,006 208,028 Hao phí (1%) 1,225 0,017 0,147 0,184 0,017 0,490 2,080 Lên men kết thúc 121,290 1,697 14,555 18,193 1,697 48,516 205,948 Hao phí (0,5%) 0,606 0,008 0,073 0,091 0,008 0,243 1,029 Nướng 120,684 1,689 14,482 18,102 1,689 48,273 204,919 Hao phí (5%) 6,034 0,084 0,724 0,905 0,084 2,414 10,245 Sản phẩm 114,650 1,605 13,758 17,197 1,605 45,859 194,674 44 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Bảng 3.8: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 1000 kg bột mì/ca Nguyên liệu Bột mì (kg) Nấm (kg) Nước (l) Tổng (kg) Nhào bột 1000,000 14,000 120,000 150,000 14,000 400,000 1698,000 Hao phí (1%) 10,000 0,140 1,200 1,500 0,140 4,000 16,980 Lên men bột nhào 990,000 13,860 118,800 148,500 13,860 396,000 1681,020 Hao phí (0,5%) 4,950 0,069 0,594 0,743 0,069 1,980 8,405 Chia bột nhào 985,050 13,791 118,206 147,757 13,791 394,020 1672,615 Hao phí (0,5%) 4,925 0,069 0,591 0,739 0,069 1,970 8,363 Vê cầu- tạo hình 980,125 13,722 117,615 147,018 13,722 392,050 1664,252 Hao phí (1%) 9,801 0,137 1,176 1,470 0,137 3,921 16,642 Lên men kết thúc 970,324 13,585 116,439 145,548 13,585 388,129 1647,610 Hao phí (0,5%) 4,852 0,068 0,582 0,728 0,068 1,941 8,239 Nướng 965,472 13,517 115,857 144,820 13,517 386,188 1639,371 Hao phí (5%) 48,274 0,676 5,793 7,241 0,676 19,309 81,969 Công đoạn men Đường (kg) Kem (kg) tươi Muối (kg) 45 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Sản phẩm 917,198 12,841 110,064 137,579 12,841 366,879 1557,402 46 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Bảng 3.9: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 310000 kg bột mì/năm Nguyên liệu Bột mì (kg) Nấm (kg) Nước (l) Tổng (kg) Nhào bột 310000,000 4340,000 37200,000 46500,000 4340,000 124000,000 526380,000 Hao phí (1%) 3100,000 43,400 372,000 465,000 43,400 1240,000 5263,800 Lên men bột nhào 306900,000 4296,600 36828,000 46035,000 4296,600 122760,000 521116,200 Hao phí (0,5%) 1534,500 21,483 184,140 230,175 21,483 613,800 2605,581 Chia bột nhào 305365,500 4275,117 36643,860 45804,825 4275,117 122146,200 518510,619 Hao phí (0,5%) 1526,828 21,376 183,219 229,024 21,376 610,731 2592,553 Vê cầu- tạo hình 303838,672 4253,741 36460,641 45575,801 4253,741 121535,469 515918,066 Hao phí (1%) 3038,387 42,537 364,606 455,758 42,537 1215,355 5159,181 Lên men kết thúc 300800,285 4211,204 36096,035 45120,043 4211,204 120320,114 510758,885 Hao phí (0,5%) 1504.001 21,056 180,480 225,600 21,056 601,601 2553,794 Nướng 299296,284 4190,148 35915,555 44894,443 4190,148 119718,513 508205,091 Hao phí (5%) 14964,814 209,507 1795,778 2244,722 209,507 5985,926 25410,255 Sản phẩm 284331,470 3980,641 34119,777 42649,721 3980,641 113732,587 482794,836 Công đoạn men Đường (kg) Kem (kg) tươi Muối (kg) 47 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 48 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mỳ [2] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985; REVISED 2012) Muối thực phẩm [3] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu [4] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695:1987 Đường tinh luyện đường cát trắng [5] QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [6] https://vndiaoc.com/kcn-thach-that-quoc-oai.html [7] Bài giảng thí nghiệm đồ án cơng nghệ thực phẩm nhóm ngũ cốc- bánh đại học Bách Khoa Hà Nội [8] Tiểu luận Quy trình sản xuất bánh mì- Đại học cơng nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh [9] Sách cơng nghệ chế biến lương thực thực phẩm tập 2- Đại học Bách Khoa Hà Nội 49 ... liệu - 212 ,25 - 212 ,25 16 98 526380 Nhào bột -1 210 ,13 2 ,12 210 ,13 16 81, 02 5 211 16,2 Lên men bột nhào -0,5 209,08 1, 05 209,08 16 72, 61 518 509 ,1 Chia bột nhào -0,5 208,03 1, 05 208,03 16 64,25 515 917 ,5... bột mì kết hợp với nước tạo mạng lưới gluten ướt 2 .1. 1 2 .1. 1 .1 Bột mì Phân loại bột mì Phân loại theo màu sắc: bột mì trắng, nâu hay đen,… - Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng Bột mì đen sản. .. 2 018 0 515 Quy trình sản xuất bánh mì 11 Thuyết minh quy trình 12 2 .1 Nguyên liệu 12 2 .1. 1 Bột mì 12 2 .1. 1.3 Đánh giá chất lượng bột mì: 16 2 .1. 2