đề tài thiết kế dây chuyền sản xuất bánh mì ngọt năng suất 1 tấn bột mìngày

Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT Lý chọn sản phẩm 1.1 Đáp ứng nhu cầu xã hội 1.2 Thị trường tiềm Nguồn nguyên liệu 2.1 Bột mì nhập 2.2 Lúa mì nước Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 3.1 Vị trí địa lí giao thơng 3.2 Cơ sở hạ tầng tiện ích 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.2.7 3.2.8 3.2.9 3.2.10 3.2.11 3.2.12 PHẦN II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Quy trình sản xuất bánh mì Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 2.1.1.3 Đánh giá chất lượng bột mì: 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 Nguyên liệu phụ 2.2 Nhào bột 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 Các biến đổi trình nhào trộn 2.3 Lên men bột nhào 2.3.1 2.3.2 2.3.3 Sự lên men rượu lên men lactic 2.4 Chia bột 2.4.1 2.4.2 2.5 Vê cầu- tạo hình, lên men sơ 2.5.1 2.5.2 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 2.6 Lên men kết thúc 32 2.6.1 Mục đích 32 2.6.2 Tiến hành 32 2.7 Khía nướng bánh 33 2.7.1 Mục đích 33 2.7.2 Cách tiến hành 34 2.7.3 Các biến đổi trình nướng 34 2.8 Bao bì- đóng gói 35 2.8.1 Mục đích 35 2.8.2 Yêu cầu 35 2.8.3 Loại bao bì phương thức đóng gói 36 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng bánh mì 37 2.9.1 Chỉ tiêu cảm quan 37 2.9.2 Chỉ tiêu hóa lý 37 2.9.3 Chỉ tiêu vi sinh 38 PHẦN III: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM 39 Kế hoạch sản xuất 39 Thiết kế sản phẩm 39 Tính sản xuất 39 Tính sản xuất cho dây chuyền bánh mì suất bột mì/ ngày (1 bột mì/ca) 4.1 Công thức nguyên liệu 4.2 Hao phí nguyên liệu qua Tính số lượng thành phẩm Lượng bán thành phẩm qua công đoạn Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 LỜI MỞ ĐẦU Bánh mì loại thực phẩm phổ biến sống hàng ngày người Chúng cung cấp lượng gluten protein tương đối tốt cho thể, cung cấp cho ta lượng cho ngày để bắt đầu vào cơng việc Song song đáp ứng nhu cầu ăn nhanh người Từ thời xa xưa người biết sử dụng loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống Từ ổ bánh mì sản xuất thủ công với quy mô nhỏ, ngày xã hội phát triển với công nghệ đại, việc sản xuất bánh mì mang quy mơ rộng với nhiều loại bánh mì đa dạng đáo ứng nhu cầu người Hiện khắp nước ta, bánh mì sản xuất phổ biến rộng rãi khắp vùng miền, nơi lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú đa dạng bánh mì Trong loại bánh mì, bánh mì loại sản phẩm ăn liền tiện lợi ưa chuộng xã hội ngày Để góp phần cho người có nhìn rõ ràng công nghệ sản xuất dây chuyền chế biến bánh mì ngọt, em chọn tìm hiểu đề tài “Thiết kế dây chuyền sản xuất bánh mì suất bột mì/ngày” Trong báo cáo cịn nhiều sai sót, em mong nhận góp ý thầy để em hồn thiện đồ án mơn học Qua đây, em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Thị Hạnh hướng dẫn, bảo em suốt trình tìm hiểu thực đề tài Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT 1.1 Lý chọn sản phẩm Đáp ứng nhu cầu xã hội Hiện nay, xu tồn cầu hóa nên tốc độ phát triển kinh tế diễn mạnh mẽ, tác động lớn đến kinh tế nước ta nói chung hoạt động sản xuất kinh doanh doanh nghiệp nói riêng Trong năm qua, hình ảnh đất nước ta ngày thay đổi, đặc biệt từ nước ta thức thành viên tổ chức WTO, kinh kế nước ta ngày phát triển, đời sống người dân ngày nâng cao kéo theo nhu cầu mua sắm hàng hóa phát triển theo, đặc biệt nhu cầu ăn uống Các nhóm hàng thức ăn nhanh tiện lợi từ phát triển theo Bánh mì, bánh sản phẩm phổ biến sử dụng rộng rãi tầng lớp, đặc biệt với bối cảnh sống bận rộn 1.2 Thị trường tiềm Ngành bánh Việt Nam biết đến ngành có tốc dộ tăng trưởng cao có tiềm lớn để tiếp tục phát triển thời gian tới Bánh mì hướng đến đối tượng sử dụng Thường dùng làm bữa ăn sáng bữa ăn nhẹ với giá phải Bánh mì loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp phần lớn lượng, protein, gluxit, chất béo, vitamin chất khoáng…cho thể người Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi đơn giản nên từ lâu nhiều nước giới bánh mì sử dụng rộng rãi lương thực nhân dân Ở nước ta, bánh mì thực đời sống người dân khoảng 40 năm nhờ tính ưu việt mà ngày nhiều người ưa chuộng 2.1 Nguồn nguyên liệu Bột mì nhập Theo thống kê sơ Tổng cục Hải quan, tháng 1/2021, nước nhập 333.402 lúa mì, tương đương 85,19 triệu USD, giá trung bình 255,5 USD/tấn - Australia Brazil thị trường chủ yếu cung cấp lúa mì cho Việt Nam; đó, nhập từ Australia 214.152 tấn, tương đương 55,76 triệu USD, giá 260,4 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 USD/tấn, tăng 8,2% lượng, tăng 6,6% kim ngạch giảm 1,5% giá so với tháng 12/2020, chiếm 65% tổng lượng tổng kim ngạch lúa mì nhập nước - Nhập từ Brazil 68.491 tấn, tương đương 15,69 triệu USD, giá nhập 229 USD/tấn, nhiên tháng 12/2020 khong nhập từ thị trường này, so với tháng 1/2020 tăng mạnh 54% lượng kim ngạch giá giảm 0,6% 2.2 Lúa mì nước Các tỉnh vùng núi phía Bắc, đa số canh tác vụ lúa (hoặc ngô) Từ khoảng tháng - 10 năm trước tới tháng năm sau, mùa đông q lạnh, khơng có mưa nên đất đai hầu hết phải bỏ hoang Lúa mì gợi ý triển vọng trồng vào mùa đơng để tăng hệ số sử dụng đất thu nhập cho nông dân vùng - Mù Cang Chải huyện vùng cao điển hình tỉnh Yên Bái Cũng hầu hết địa phương vùng cao dọc dải biên giới phía Bắc, bà người Mơng Mù Cang Chải hầu hết canh tác vụ ngô vụ lúa nương khu vực ruộng bậc thang có nước tưới khoảng từ tháng tới tháng hàng năm Còn lại 6-7 tháng mùa đông kéo dài tới đầu xuân năm sau (từ tháng 10 năm trước khoảng cuối tháng năm sau), đất phải bỏ hoang thời tiết lạnh Năm khác, số diện tích ruộng bậc thang xã La Pán Tẩn, Púng Lng, Nậm Khắt…, ruộng lúa mì đến kỳ thu hoạch ngả màu vàng ruộm Lúa mì, loại cịn lạ lẫm với đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây, mở cho họ hướng sáng tương lai Năng suất trung bình ước đạt tấn/ha - Huyện Bát Xát thuộc tỉnh Lào Cai: canh tác lúa mì vụ vùng đất bỏ hoang vào vụ đông, suất khoảng 20000 / năm Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm: Khu công nghiệp Thạch Thất- Quốc Oai- Hà Nội 3.1 Vị trí địa lí giao thông - Địa chỉ: xã Phùng Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 - Nằm giáp đường cao tốc Láng- Hòa Lạc, trục đường cao tốc quan trọng đại thủ đô HN, liền kề với khu đô thị đại khu cơng nghệ cao Hịa Lạc thuận tiện cho việc vận chuyển lưu thơng hàng hóa Cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km Cách trung tâm thành phố HN 17km Cách cảng Hải Phòng 130km Cách cảng nước sâu Quảng Ninh- Cái Lân 150km 3.2 Cơ sở hạ tầng tiện ích khác 3.2.1 Điều kiện đất đai - Cao độ san trung bình 9,8m - Chất đất: cứng san 3.2.2 Nguồn điện - Nguồn điện cung cấp liên tục ổn định lấy từ tuyến điện cao TP Hà Nội - Tổng cơng suất tồn khu khoảng 60.000 KVA - Mạng lưới điện cung cấp dọc đường giao thông nội KCN Doanh nghiệp đầu tư xây dựng trạm hạ tuỳ theo cơng suất tiêu thụ 3.2.3 Hệ thống nước Hệ thống nước mưa nước thải (nước thải cơng nghiệp nước thải sinh hoạt) xây dựng riêng biệt Nước mưa thu gom qua hệ thống cống sơng khu vực Nước thải thu gom Nhà máy xử lý nước thải KCN 3.2.4 Xử lý nước thải chất thải rắn Tồn nước thải cơng nghiệp nước thải sinh hoạt Doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước xả hệ thống đường nước thải chung KCN Sau đó, KCN tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định Chính Phủ Việt Nam Nhà máy xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn Chính Phủ Việt Nam, công suất 10.000 m3/ngày Chất thải rắn: Các Nhà máy KCN ký Hợp đồng phân loại, thu gom vận chuyển rác thải với Đơn vị có chức phân loại, thu gom vận chuyển rác thải để vận chuyển rác thải khỏi KCN tránh gây ô nhiễm môi trường Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 3.2.5 Hệ thống cung cấp nước - Hệ thống cung cấp nước đấu nối đến tận chân tường rào doanh nghiệp - Cung cấp nhà máy nước Sông Đà với công suất 15.000 m3/ngày 3.2.6 Hệ thống giao thông nội KCN - Hệ thống đường giao thông nội thiết kế hợp lý để phục vụ cho việc lại cho phương tiện giao thông đến lô đất cách dễ dàng, thuận tiện - Hệ thống đường khu trung tâm rộng 36m, đường nhánh rộng 24m - Hệ thống đường chiếu sáng lắp đặt dọc theo tuyến đường 3.2.7 Hệ thống xanh Hệ thống xanh chiếm 10-12% diện tích tồn KCN, kết hợp xanh tập trung xanh dọc tuyến đường tạo cảnh quan chung KCN 3.2.8 Hệ thống thông tin Hệ thống viễn thông đạt tiêu chuẩn quốc tế sẵn sàng đáp ứng nhu cầu thông tin liên lạc Hệ thống cáp quang ngầm đấu nối trực tiếp đến chân hàng rào Doanh nghiệp 3.2.9 Tài Hệ thống chi nhánh ngân hàng: Vietcombank, ACB, Agribank, Techcombank… 3.2.10 Tiện ích khác Hệ thống phòng cháy chữa cháy đạt tiêu chuẩn quốc gia, trụ cứu hỏa bố trí dọc theo KCN (khoảng 100-120m/1 trụ) đảm bảo phục vụ phòng cháy chữa cháy gặp cố 3.2.11 Nguồn lao động - HN có lực lượng lao động dồi dào, chất lượng cao - Vì thủ nên dễ dàng thu hút lực lượng lớn lao động từ tỉnh thành khác - Theo thống kê, năm 2019 HN có 369 sở giáo dục nghề nghiệp, trung bình năm tuyển sinh, đào tạo nghề cho khoảng 150000- 190000 lượt người Ngoài ra, Hà Nội nơi tập trung Trường Đại học, Cao Đẳng, Trung cấp lớn Việt Nam, với Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 hệ thống trường có uy tín, hàng năm cung cấp hàng vạn lao động đào tạo chuyên sâu quản lý, kỹ thuật tay nghề cao 3.2.12 Chi phí đầu tư - Giá th có hạ tầng: 60-65 USD/m2 - Giá điện: cao điểm 0,1 USD/kwh, bình thường 0,05USD/kwh, thấp điểm 0,03USD/kwh - Giá nước: 0,4USD/m3 - Phí quản lí: 0,2USD/m2/năm - Phí xử lí nước thải: 0,28USD/m3  KCN nằm thủ đô nên thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu thơng hàng hóa, di chuyển người lao động, chuyên gia Nguồn lao động dồi chất lượng cao Giá thuê đất thuộc dạng thấp KCN địa bàn thành phố 10 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 2.9.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh vật bánh mì Tên tiêu Vi sinh vật cho phép giới hạn Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn kị khí Nấm mốc 38 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 PHẦN III: TÍNH TỐN CÂN BẰNG SẢN PHẨM Kế hoạch sản xuất Nhà máy hoạt động 12 tháng năm, ngày ca, ca tiếng Nghỉ chủ nhật nghỉ lễ theo quy định nhà nước Từ ta lập bảng kế hoạch sản xuất nhà máy sau: Bảng 3.1: Kế hoạch sản xuất nhà máy Tháng Sản phẩm Bánh mì Số ngày sản xuất/thán Số ca/tháng Thiết kế sản phẩm Sản phẩm bánh mì có khối lượng tịnh 120g Bánh có dạng hình bầu dục Thiết kế bao bì túi màng ghép, kích thước 20×25 cm thùng carton đựng 60 sản phẩm, kích thước 70x60x50 cm Tính sản xuất Cơng thức tính lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất: S= T ×(100−x1 )(100−x2 ) …(100−xn ) 100n Trong đó: T: lượng nguyên liệu để sản xuất đơn vị sản phẩm 39 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 S: lượng nguyên liệu có đơn vị sản phẩm n: số công đoạn xx1, x2,… xn: hao phí cơng đoạn 1,2, …n (tính theo % so với lượng nguyên liệu đầu vào cơng đoạn đó) Cơng thức tính khối lượng hao phí ngun liệu sau cơng đoạn: H= T x 100 Hay H=T-S Trong đó: T: Lượng nguyên liệu sản xuất đơn vị sản phẩm S: Lượng nguyên liệu có đơn vị sản phẩm x: Hao phí ngun liệu cơng đoạn (%) Tính sản xuất cho dây chuyền bánh mì suất bột mì/ ngày (1 bột mì/ca) 4.1 Cơng thức ngun liệu Bảng 3.2: Nhu cầu nguyên liệu thí nghiệm STT 40 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Lượng bột mì đầu vào: tấn/ngày = 125kg/h Bảng 3.3: Nhu cầu nguyên liệu STT Bảng 3.4: Tính tốn ngun liệu sản xuất STT 41 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 4.2 Hao phí nguyên liệu qua công đoạn Bảng 3.5: Năng suất công đoạn sản xuất bánh mì STT 42 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Tính số lượng thành phẩm - Bao bì màng ghép kích thước 20x25 cm, hao phí đóng gói 1% - Bao bì carton đựng 60 chiếc/ thùng, kích thước 70x60x50 cm nhập sẵn, coi hao phí Bảng 3.6: Số lượng sản phẩm Số lượng sản phẩm (sản phẩm) Bao bì màng ghép cần (m2 ¿ Bao bì thực tế Bao bì carton (chiếc) 43 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Lượng bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 3.7: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 125 kg bột mì/h Ngun liệu Bột mì Cơng đoạn (kg) Nhào bột 125,000 Hao phí (1%) 1,250 Lên men bột nhào 123,750 Hao phí (0,5%) 0,619 Chia bột nhào 123,131 Hao phí (0,5%) 0,616 Vê cầu- tạo hình 122,515 Hao phí (1%) 1,225 Lên men kết thúc 121,290 Hao phí (0,5%) 0,606 Nướng 120,684 Hao phí (5%) 6,034 Sản phẩm 114,650 44 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Bảng 3.8: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 1000 kg bột mì/ca Ngun liệu Bột mì (kg Cơng đoạn Nhào bột 1000,000 Hao phí (1%) 10,000 Lên men bột nhào 990,000 Hao phí (0,5%) 4,950 Chia bột nhào 985,050 Hao phí (0,5%) 4,925 Vê cầu- tạo hình 980,125 Hao phí (1%) 9,801 Lên men kết thúc 970,324 Hao phí (0,5%) 4,852 Nướng 965,472 Hao phí (5%) 48,274 45 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Sản phẩm 917,198 12,841 110,064 137,579 12,841 366,879 1557,402 46 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 Bảng 3.9: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 310000 kg bột mì/năm Ngun liệu Bột mì (kg) Cơng đoạn Nhào bột 310000,000 Hao phí (1%) 3100,000 Lên men bột nhào 306900,000 Hao phí (0,5%) 1534,500 Chia bột nhào 305365,500 Hao phí (0,5%) 1526,828 Vê cầu- tạo hình 303838,672 Hao phí (1%) 3038,387 Lên men kết thúc 300800,285 Hao phí (0,5%) 1504.001 Nướng 299296,284 Hao phí (5%) 14964,814 Sản phẩm 284331,470 47 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 48 Kiều Thị Hồng Ngoan 20180515 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 - 1995) bột mỳ [2] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985; REVISED 2012) Muối thực phẩm [3] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7405:2018 Sữa tươi nguyên liệu [4] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695:1987 Đường tinh luyện đường cát trắng [5] QCVN 01:2009/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống [6] https://vndiaoc.com/kcn-thach-that-quoc-oai.html [7] Bài giảng thí nghiệm đồ án cơng nghệ thực phẩm nhóm ngũ cốc- bánh đại học Bách Khoa Hà Nội [8] Tiểu luận Quy trình sản xuất bánh mì- Đại học cơng nghiệp thực phẩm Hồ Chí Minh [9] Sách cơng nghệ chế biến lương thực thực phẩm tập 2- Đại học Bách Khoa Hà Nội 49 ... 2 018 0 515 Sản phẩm 917 ,19 8 12 ,8 41 110 ,064 13 7,579 12 ,8 41 366,879 15 57,402 46 Kiều Thị Hồng Ngoan 2 018 0 515 Bảng 3.9: Bán thành phầm qua công đoạn dây chuyền sản xuất bánh mì suất 310 000 kg bột mì/ năm... protein bột mì kết hợp với nước tạo mạng lưới gluten ướt 2 .1. 1 Bột mì 2 .1. 1 .1 Phân loại bột mì Phân loại theo màu sắc: bột mì trắng, nâu hay đen,… - Bột mì trắng sản xuất từ lúa mì trắng - Bột mì. .. CÂN BẰNG SẢN PHẨM 39 Kế hoạch sản xuất 39 Thiết kế sản phẩm 39 Tính sản xuất 39 Tính sản xuất cho dây chuyền bánh mì suất bột mì/ ngày (1 bột mì/ ca)