Ở Việt Nam khoai lang sấy dẻo không chỉ là một món ănvặt ngon miệng mà còn được xem là một loại thực phẩm bổ dưỡng và có nhiều côngdụng trong việc chăm sóc sức khỏe.. - Những khiếm khuyế
Nghiên cứu khả thi
+ Nghiên cứu khả thi là làm cụ thể, chi tiết các nội dung của nghiên cứu tiền khả thi trên cơ sở thiết kế các hạng mục, công trình của dự án. a Sự cần thiết của dự án đầu tư:
Những căn cứ chủ yếu để xem xét sự cần thiết của dự án đầu tư.
- Vị trí địa lý, điều kiện tự nhiên, đặc điểm kinh tế xã hội cũng như tiềm năng thế mạnh của vùng, khu vực Khả năng khai thác và phát huy các yếu tố này để phát triển sản xuất, kinh doanh.
- Định hướng phát triển kinh tế của nhà nước cũng như chiến lược và kế hoạch phát triển kinh tế của địa phương.
- Nhu cầu thị trường xã hội đối với dự án cũng như đối với xu hướng và tiềm năng tiêu dùng trong tương lai.
- Những khiếm khuyết của sản phẩm để phát triển sản phẩm.
- Xác định mục tiêu đầu tư: tiêu dùng trong nước, thị trường xuất khẩu.
- Xác định sản phẩm của dự án, công dụng, hình thức và chất lượng sản phẩm.
- Phân tích thị trường sản phẩm hoặc dịch vụ của dự án.
- Xác định thị trường cung, cầu sản phẩm hiện tại, tiềm năng phát triển sản phẩm trong tương lai.
+ Xác định thị trường cung, cầu sản phẩm hiện tại, tiềm năng phát triển sản phẩm trong tương lai.
+ Các biện pháp khuyến nghị và tiếp thị cần thiết để có thể giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm của dự án được thuận lợi nhất.
+ Đánh giá khả năng cạnh tranh của sản phẩm.
+ Ước lượng mức gia tăng cung cầu hàng năm về sản phẩm của dự án.
+ Tình hình xuất khẩu qua các giai đoạn và dự kiến xuất khẩu trong tương lai. + Yếu tố tài nguyên, thiên nhiên, cơ sở nguyên liệu, các yếu tố khác. b Lựa chọn hình thức đầu tư, quy mô sản xuất của dự án:
- Xác định rõ loại hình doanh nghiệp hay hình thức đầu tư thực hiện dự án: công ty cổ phần, công ty trách nhiệm hữu hạn, công ty liên doanh hay hợp đồng.
- Đánh giá ưu nhược điểm của hình thức đầu tư.
- Lựa chọn quy mô sản xuất. c Nhu cầu các yếu tố đầu vào của quá trình sản xuất và giải pháp tương ứng
- Xác định tiến độ, thời gian xây dựng cơ bản, thời gian bắt đầu sản xuất.
- Các nhu cầu đầu vào của quá trình sản xuất và các giải pháp đảm bảo nguồn cung ứng.
- Các giải pháp đảm bảo cơ sở hạ tầng: điện nước, giao thông, thông tin liên lạc. d Phương án chọn địa điểm xây dựng cơ sở sản xuất, kinh doanh:
* Phân tích các yếu tôi:
- Điều kiện tư nhiên: khí tượng thủy văn, nguồn nước, địa chất, tài nguyên môi trường sinh thái.
- Kế hoạch phát triển kinh tế địa phương.
- Chi phí liên quan đến địa điểm xây dựng, chi phí khảo sát, đền bù, san lấp mặt bằng, chi phí thi công, chi phí cung cấp nguyên vật liệu đầu vào và sản xuất đầu ra sản phẩm.
- Điều kiện cơ sở hạ tầng: điện, nước, đường giao thông, thông tin liên lạc.
- Yếu tố xã hội: trình độ dân trí, dân số, phong tục, tập quán, chính sách khu vực. e Công nghệ và máy, thiết bị cho quá trình sản xuất:
- Mô tả khái quát quy trình công nghệ sản xuấ, phân tích, đánh giá mức độ hiện đại, tính phù hợp, tính kinh tế của công nghệ được lựa chọn.
- Phân tích ưu nhược điểm của công nghệ qua một số chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật.
- Những ảnh hưởng của công nghệ được lựa chọn đến môi trường sinh thái, đề xuất các biện pháp xử lý.
- Những ảnh hưởng của công nghệ và lựa chọn thiết bị phù hợp của dự án. f Phương án xây dựng:
- Quy hoạch mặt bằng cơ sở sản xuất kinh doanh.
- Xác định các hạng mục cần xây dựng.
- Xác định kết cấu của từng hạng mục.
- Chọn phương án thi công, tiến độ thi công, xây dựng. g Phân tích tài chính của dự án
- Xác định tổng vốn đầu tư, nguồn vốn và phương pháp huy động tiến độ đầu tư và trả nợ.
- Tính toán chi phí sản xuất năm, doanh thu năm, báo cáo thu nhập.
- Tính các chỉ tiêu hiệu quả về mặt tài chính như thời gian hoàn vốn, hiện giá thuần, hiệu suất thu hồi nội bộ.
- Phân tích độ nhạy để đánh giá độ an toàn về tài chính của dự án. h Phân tích hiệu quả kinh tế, xã hội của dự án
- Xác định đóng góp của dự án cho xã hội: cung cấp sản phẩm, việc làm, tạo thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách nhà nước.
- Các lợi ích về mặt xã hội như hỗ trợ các ngành sản xuất khác, góp phần phát triển đời sống văn hóa, xã hội của địa phương và những ảnh hưởng đối với môi trường, hướng giải quyết.
- Xác định các mốc thời gian chính thực hiện các dự án đầu tư.
- Đề xuất hình thức quản lý, tổ chức thực hiện dự án, những kiến nghị (nếu có) đối với các chế độ ưu đãi về vay vốn, thuế.
LẬP LUẬN KINH TẾ
Nguồn nguyên liệu
- Cây khoai lang được phân bổ rộng rãi ở Việt Nam, có mặt ở trung du và miền núi Bắc bộ, châu thổ Sông Hồng, các tỉnh duyên hải miền Trung, Tây Nguyên, ĐôngNam bộ và vùng đồng bằng Sông Cửu Long Vùng trồng khoai lang quan trọng nhất là vùng đất cát ven biển thuộc các tỉnh từ Thanh Hóa đến bình Thuận.
Nguồn năng lượng và nước
- Điện: Lấy ở mạng diện lưới quốc gia cung cấp cho huyện Diên Khánh.
- Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh hoạt của Suối Dầu – Khánh Hòa.
Giao thông vận tải
- Có đường sắt và đường bộ quốc lộ 1, quốc lộ 1A và các đường khác chạy qua nên thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng.
Nguồn nhân lực
- Công nhân lao động giản đơn được tuyển từ Suối Dầu và các tỉnh lân cận Công nhân kỹ thuật và kỹ sư được tuyển từ các trung tâm đào tạo của Khánh Hòa, Phú Yên,
Địa điểm phù hợp với quy hoạch cung của Quốc gia
- Đất ở Suối Dầu nằm ven quốc lộ 1A chủ yếu là đất trống và đất ruộng, vì vậy việc giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ Vùng quen quốc lộ 1A cũng là vùng nằm trong quy hoạch quốc gia về phát triển công nghiệp, là vùng được khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công nghiệp Như vậy, việc xây dựng nhà máy ởSuối Dầu – Khánh Hòa là có tính khả thi.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính
- Nguyên liệu chính được sử dụng cho sản phẩm khoai lang sấy dẻo là khoai lang.
Nguồn gốc và sự phát triển của cây khoai lang
- Khoai lang có tên khoa học là: Ipomoca batatas Lam thuộc họ Convolvulaceae – Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới Châu Mỹ, được phân bổ rộng rãi ở Việt Nam, có mặt ở Trung du và miền núi Bắc Bộ, châu thổ Sông Hồng, các tỉnh duyên hải miền Trung, Tây Nguyên, Đông Nam bộ và vùng đồng bằng sông Cửu Long Vùng trồng khoai lang quan trọng nhất là vùng đất cát ven biển thuộc các tỉnh từ Thanh Hóa đến Bình Thuận.
- Rễ: Rễ của khoai lang thường mạnh mẽ và phân nhánh, chúng được sử dụng để hấp thụ nước và dưỡng chất từ đất, cung cấp năng lượng cho cây và giúp củ khoai lang phát triển.
- Thân: Thân của khoai lang thường là mềm, uốn cong và có thể phân nhánh Nó phát triển dưới lòng đất và chứa các mo dẫn nước và dưỡng chất từ rễ đến các phần khác của cây.
- Tán: Cây khoai lang có thể phát triển tán rộng, với các nhánh lan ra từ thân chính Các tán của khoai lang chứa lá và có thể chứa hoa quả.
- Lá: Lá của khoai lang thường có hình trái tim hoặc hình tròn, chúng có thể hình xanh đậm hoặc có thể có các sắc thái khác nhau tùy thuộc vào giống cây Lá thực hiện quá trình quang hợp, tạo năng lượng cho cây và cung cấp oxy cho môi trường.
Phân loại khoai lang
- Khoai lang vàng có thịt khoai từ màu vàng đến màu cam Đây là loại khoai có hàm lượng tinh bột thấp, lượng đường cao nên có vị ngọt, thích hợp để nướng Ăn ngọt, thơm và khô bở hoặc mềm (chứ không nhũn), gần giống khoai lang mật.
- Khoai lang mật gần giống với khoai lang vàng, ở đặc điểm ruột khoai có dải màu vàng từ vàng đến cam, ít tinh bột và rất ngọt nhưng khi chế biến thì khoai lang mật mềm nhũn chứ không khô và bở như khoai lang vàng.
- Đặc điểm nổi bật của khoai lang trắng là chứa nhiều tinh bột (25%) nên thích hợp nhất cho những ai muốn tăng cân.
- Loại này ít đường nên ăn không được ngọt vì thế mà giá thành cũng tương đối rẻ, ít khi được chế biến món ăn vì không đậm đà Thường được dùng làm nguyên liệu khi nấu rượu hoặc làm thức ăn cho gia súc, gia cầm.
- Khoai lang tím có các củ hình thuôn dài, lớp vỏ có thể mang màu tím, vàng, đen hoặc trắng bởi chúng có đến hàng trăm loại khác nhau Lá của khoai lang tím mọc so le và thường có dạng hình trái tim Hoa của chúng có màu tím trắng rất đẹp.
Đặc điểm
- Khoai lang là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời về chất xơ, vitamin và chất khoáng. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang trong 100 gam phần ăn được bao gồm:
+ Chất khoáng : Kali, Mangan, Đồng, Niacin, …
3.4.2 Chỉ tiêu chất lượng của khoai lang:
Hình 3.4.2.a: Chỉ tiêu cảm quan của khoai lang
Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu
Hình dạng quả Khoai lang thường có hình dáng oval hoặc dài, có thể có nhiều gai nhỏ trên bề mặt.
Màu sắc Khoai lang có màu da từ trắng, vàng, đỏ đến tím thùy thuộc vào loại khoai.
Mùi, vị Khoai lang có mùi thơm đặc trưng, đôi khi có hương ngọt nhẹ. Độ cứng Khoai lang có độ cứng tùy thuộc vào loại, nhưng thường là mềm và dẻo.
Trạng thái Khoai lang tươi có thể được bán trong trạng thái tươi ngon, không bị hỏng hoặc ôi thiu.
Hình 3.4.2.b: Chỉ tiêu hóa lý của khoai lang
Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu
Chỉ tiêu cơ học Hình dạng kích thước khoai lang, không bị sâu bọ ăn, không bị lủng lỗ, không bị nấm mốc đen, kém chất lượng.
Chỉ tiêu sinh hóa Độ ngọt của khoai lang 6-8 Brix, hàm lượng vitamin A, C lớn ngoài ra còn có các chất dinh dưỡng khác.
Phương pháp đánh giá đặc tính sản phẩm
Theo thông tư số 15/2028/TT-BNNPTNT của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn về quy định tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng sản phẩm nông nghiệp.
3.4.3 Sản lượng khoai lang tại Việt Nam:
- Theo báo cáo của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, sản lượng khoai lang trên thị trường Việt Nam đạt khoảng 8 triệu tấn vào năm 2020 Khoai lang là một loại cây trồng quan trọng tại Việt Nam và được trồng rộng rãi ở nhiều khu vực khác nhau trên cả nước Sản lượng khoai lang tăng trưởng ổn định trong những năm gần đây, và khoai lang được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Việt Nam cũng như xuất khẩu sang một số thị trường quốc tế Tuy nhiên, do sự biến đổi của thị trường và yếu tố khác nhau nên sản lượng khoai lang có thể thay đổi từ năm này sang năm khác.
- Vai trò: Đường được dùng để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt và tham gia vào bảo quản do nồng độ đường cao theo hai cơ chế giảm hoặc độ nước và tăng áp lực thẩm thấu.
- Chọn đường tinh luyện RE.
- Tiêu chuẩn chất lượng: Theo TCVN 6958-2001 cho đường RE.
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị là.
Màu sắc Trắng óng ánh, tạo dung dịch đường trong suốt khi pha trong nước cất.
Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu
Hàm lượng Saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn 99,8% Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,05%
Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03% Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn 0,03% Độ màu, tính bằng độ Stame, không lớn hơn 1,2
- Nước sử dụng trong nhiều quá trình khác nhau như: rửa, chần, …
- Chỉ tiêu chất lượng của nước dùng trong sản xuất xoài sấy dẻo:
Mùi vị Không có mùi vị lạ Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu cobalt) 5 độ pH 6.0 - 7.8 Độ cặn cố định (nung ở 60 o C) 75 - 150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 độ Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 độ
Kim loại nặng Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 cfu/ml
Vi sinh vật gây bệnh Không có
- Vài trò: Là chất chống oxy tự nhiên dùng để kìm hãm phản ứng oxy ở công đoạn ngâm đường để xoài không bị thâm.
* Chỉ tiêu cảm quan: dạng kết tinh khan hoặc ngâm một phân tử nước, không màu, không mùi.
Chỉ tiêu Yêu cầu Độ tan Dễ tan trong nước, tan trong etanol pH ≤ 3,5
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
* Quy trình sản xuất khoai lang sấy dẻo:
Rửa Phân loại Gọt vỏ Hấp Cắt miếng
Ngâm trong dung dịch đường K2S2O3 (3g/l), Acid ascorbic 0,15%
Vớt, để ráoSấy lạnhLàm nguội Đóng góiDán nhãn
* Thuyết minh quy trình: a Nguyên liệu:
- Nguyên liệu là: Khoai lang mật.
* Mục đích: Lựa chọn khoai lang nguyên liệu phù hợp và đạt yêu cầu chất lượng đầu vào.
- Nên chọn những củ khoai lang có vỏ mịn, không bị nứt, không có vết thâm và có màu sắc đồng đều Chọn lựa những quả khoai lang có chất lượng cao, không chọn những quả dập nát và nhiễm bệnh.
- Nguyên liệu được lựa chọn với các tiêu chuẩn sau: Áp dụng tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4782: 1989.
* Yêu cầu về cảm quan:
- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng.
- Màu sắc: màu hồng đào ở lớp vỏ; bên trong ruột màu vàng ươm.
- Hình dạng: da trơn, củ không bị trầy sướt, không sâu bệnh, chưa mọc mầm, có cùng kích thước.
- Không có mùi, vị lạ, ruột bên trong có màu sắc đặc trưng cho từng loại khoai lang.
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào ổn định, lựa chọn các nhà cung cấp uy tín, vận chuyển và bảo quản cẩn thận trước khi chế biến. b Rửa
* Mục đích: Loại bỏ những tạp chất, bụi bẩn, cát sạn, ở công đoạn này ngoài việc xử sạch đất cát mà cũng loại bỏ một số vi sinh vật gây bệnh bên ngoài quả khoai lang.
- Dùng nước sạch để rửa, dùng tay rửa thật nhẹ nhàng, rửa kĩ những phần dơ, bụi bẩn Tránh làm dập, làm nát nguyên liệu để hư hỏng những quả khoai lang đạt chất
KKhoai lang sấy dẻo lượng.
- Bước 1: Khởi động máy sục rửa sục khí.
- Bước 2: Điều chỉnh các thông số của máy rửa.
- Bước 3: Điều chỉnh và giám sát băng tải con lăn vận chuyển khoai lang được lựa chọn vào máy rửa.
- Bước 4: Giám sát khoai lang sau khi rửa sẽ được vận chuyển bằng băng tải con lăn qua máy rửa thứ hai. c Phân loại:
* Mục đích: Chọn lọc những củ khoai lang đạt chất lượng, không dập nát do quá trình rửa gây nên và sót lại, loại bỏ những quả nhỏ còn đất cát, bụi bẩn.
- Tạo ra những lát khoai đều nhau, nâng cao giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
* Yêu cầu: Phải phân loại thật kỹ những củ khoai lang đạt chất lượng, lựa chọn kĩ lưỡng để tránh làm giảm chất lượng thành phẩm sau này.
* Cách tiên hành: Sau khi để ráo thì công nhân sẽ phân loại khoai lang theo kích thước, hình dáng, màu sắc và tình trạng dập nát của củ khoai lang để có cách chế biến thích hợp nhất cho từng loại. d Gọt vỏ:
- Loại bỏ những cặn bả và các vi sinh vật còn lại bên ngoài khoai lang.
- Ngăn chặn những mầm bệnh ở trên vỏ khoai lang.
Giảm thời gian sấy do tăng diện tích tiếp xúc bề mặt khoai lang.
- Phải gọt vỏ của từng củ khoai lang được an toàn, mất ít thịt nhất, sạch sẽ và đạt hiệu suất cao.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình gọt vỏ.
- Tối ưu hóa quy trình để tăng năng suất và giảm tỷ lệ hao hụt.
- Dùng dao gọt vỏ khoai lang một cách cẩn thận và loại bỏ được vỏ cùng với những chất cặn trên bề mặt khoai lang.
- Sau khi gọt xong thì rửa lại với nước và để ráo. e Hấp:
- Làm mềm khoai lang để quá trình sấy diễn ra đạt hiệu quả cao hơn.
- Tăng khả năng hấp thụ nước.
- Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian hấp: 60-80 o C trong 10-15 phút.
- Kiểm soát được chất lượng khoai lang.
- Chuẩn bị nồi nước và khay hấp
- Hấp khoai lang trong 10-15 phút với nhiệt độ 80 o C.
- Sau khi hấp xong thì vớt khoai lang và để ráo để chuẩn bị công đoạn tiếp theo. f Cắt miếng:
- Để miếng khoai lang có kích thước và chiều dày đồng đều thuận lợi cho các quá trình chế biến sau này, đặc biệt là công đoạn sấy.
* Yêu cầu: không nên cắt quá mỏng, tránh khoai bị nát khi sấy.
- Sự đồng đều: Miếng khoai lang cần được cắt một cách đồng đều về kích thước.
- Hình dáng: Khi cắt cần đảm bảo rằng hình dáng tự nhiên của khoai lang không bị thay đổi quá nhiều để giữ được phần thịt khoai lang nguyên vẹn.
- An toàn: Quá trình cắt cần được thực hiện một cách an toàn, đặc biệt là khi sử dụng các công cụ như dao, để tránh tai nạn và chấn thương.
- Sạch sẽ: Các miếng khoai lang cắt ra cần được giữ sạch sẽ để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
* Cách thực hiện: Dùng dao cắt khoai lang thành những miếng dọc hoặc khoanh tròn có độ dày 5-7mm là được. g Ngâm trong dung dịch đường:
- Dung dịch đường 400Bx, trong 2 giờ.
- Thường sử dụng đường trắng tinh luyện.
- Điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản.
- Nồng độ đường cao sẽ liên kết chặt chẽ với nước làm giảm hoạt độ nước của sản phẩm, tạo ra áp suất thẩm thấu cao khiến vi sinh vật không thể phát triển được.
- Tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu giúp sấy nhanh hơn, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Bổ sung K2S2O3 (3g/l), acid ascorbic 0,15% vào dung dịch đường khi ngâm.+ K2S2O3 (3g/l): Ngăn cản phản ứng tạo màu thâm đen cho sản phẩm, làm màu sản phẩm đẹp hơn.
+ Acid ascorbic 0,15%: Sử dụng như chất bảo quản và chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá trình oxy hóa trong quá trình sấy, tránh biến đổi mùi tự nhiên, mất màu hay thay đổi màu sắc, cấu trúc Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (biến đổi màu) và ổn định vitamin C.
- Tỷ lệ nguyên liệu và dung dịch ngâm là 1:2,5.
- Đảm bảo khoai lang phải ngập đều trong dung dịch.
- Chuẩn bị dung dịch và tiến hành ngâm khoai lang.
- Ngâm trong khoảng thời gian tối ưu và phải đảm bảo khoai lang phải ngập đều trong dung dịch.
- Sau khi ngâm xong để ráo khoai lang.
+ Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ phòng.
+ Thời gian ngâm: 2 giờ. h Vớt, để ráo:
* Mục đích: Sau khi ngâm đủ thời gian, việc vớt khoai lang ra làm ráo sẽ giúp loại bỏ dung dịch đường dư thừa, đồng thời giúp khoai lang trở nên khô hơn khi sấy giúp khoai lang giữ được hương vị tự nhiên của trái cây.
* Yêu cầu: Quá trình vớt khoai lang để làm ráo cần sự nhẹ nhàng và cẩn trọng để không làm hỏng bề mặt của khoai lang Đảm bảo rằng khoai lang đã được làm ráo hoàn toàn trước khi tiến hành công đoạn sấy. k Sấy:
* Mục đích: Làm giảm độ ẩm và hơi nước trong khoai lang để tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian sấy.
- Sau khi sấy xong phải giữ được mùi vị đặc trưng của khoai lang và phải có độ mềm dẻo nhất định.
- Phương pháp sấy: sấy lạnh.
- Chuẩn bị khay sấy và khởi động tủ sấy.
- Khi xếp sản phẩm lên khay ta nên giữ khoảng cách các lát khoai lang, không nê xếp chồng lên nhau vì hiệu quả sấy sẽ không đồng đều.
- Xếp khay vào tủ sấy và phải đảm bảo các khay không xếp chồng lên nhau và có khoảng cách cho mỗi khay.
- Thông số kỹ thuật và kỹ thuật sấy lạnh:
+ Sấy lạnh hay còn gọi là sấy bơm nhiệt, thường sấy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường, từ 10-65 o C, độ ẩm không khí sấy là 10%-30%, trong khoảng thời gian 10 – 12 tiếng.
+ Do nhiệt độ sấy thấp nên không làm ảnh hưởng đến màu sắc, không làm biến tính chất, giữ màu, giữ mùi, hương vị lưu giữ tốt hơn.
- Một số biến đổi của khoai lang trong quá trình sấy:
+ Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, cấu trúc cứng hơn.
+ Biến đổi hóa lý: Khuếch tán ấm, các phản ứng oxy hóa khử, phản ứng mailard. + Biến đổi sinh hóa: một số enzyme oxi hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, có thể vẫn còn hoạt động yếu dẫn đến sản phẩm bị sẫm màu. i Làm nguội:
* Mục đích: Tránh hiên tượng hư hỏng, đổ mồ hôi trong bai bì sau khi đóng gói. m Dán nhãn, đóng gói:
- Bao gói nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm vi sinh vật và hút ẩm từ không khí, tăng thời gian bảo quản sản phẩm và tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm.
- Sản phẩm được đóng gói một cách cẩn thận và đảm bảo an toàn, bảo quản chất lượng.
- Đánh nhãn sản phẩm: Sau khi đóng gói, sản phẩm cần được đánh nhãn đầy đủ thông tin như tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần và các thông tin khác theo yêu cầu của pháp luật.
- Sản phẩm được xếp vào bao bì chân không và được đem hút chân không và ghép mí bằng máy ghép mí chân không.
TÍNH TOÁN SẢN XUẤT
Lập kế hoạch sản xuất
5.1.1 Biểu đồ thu thập nguyên liệu:
Bảng 5.1.1: Biểu đồ thu thập nguyên liệu
- Mùa vụ chính: Tháng 4,5,6 là thời gian khoai lang bắt đầu chín tới và có thể thu hoạch được, năng suất cao.
- Tháng 7,8,9: Đây là thời điểm vàng để thu hoạch khoai lang để xuất khẩu.
- Bảng biểu đồ thu thập nguyên liệu và mùa vụ chính để thu mua nguyên liệu để sản xuất.
5.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất:
Bảng 5.1.2: Biểu đồ kế hoạch sản xuất
- Tháng 1: Làm sản phẩm khác theo yêu cầu của khách hàng.
- Tháng 2: Làm những sản phẩm còn tồn lại ở tháng 1 và dọn dẹp vệ sinh máy.
- Tháng 3: bảo dưỡng, bảo trì máy móc, thiết bị tại nhà máy.
- Tháng 4: Đang là mùa vụ khoai lang nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 5: Đang là mùa vụ khoai lang nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 6: Đang là mùa vụ khoai lang nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 7: Đang là mùa vụ khoai lang nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 8: Đang là mùa vụ khoai lang nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 9: Đang là mùa vụ khoai lang nên công nhân làm 2 ca/ngày và nghỉ 4 ngày chủ nhật.
- Tháng 10: Làm những sản phẩm còn tồn lại của mấy tháng trước.
- Tháng 11: Dọn dẹp vệ sinh xưởng và hoàn tất bảo trì máy móc, thiết bị còn lại.
- Tháng 12: Bảo trì vệ sinh máy móc, cho công nhân nghỉ ngơi.
- NVL: Ngày làm việc trong một tháng.
- Số ca: Số ca/ Ngày làm việc trong một tháng.
5.1.3 Kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng:
Bảng 5.1.3: Kế hoạch phân bổ sản lượng hàng tháng
Khoai lang sấy dẻo (tấn)
5.1.4 Tính năng suất dây chuyền sản suất:
Bảng 5.1.4 Tính năng suất dây chuyền sản suất
Căn cứ vào biểu đồ sản xuất ta có:
* Số tấn/ca làm việc như sau:
* Số tấn/h làm việc như sau:
Tính nhu cầu nguyên liệu chính và phụ
5.2.1 Dây chuyền sản xuất khoai lang sấy dẻo:
Bảng 5.2.1: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu khoai lang sấy dẻo
Công đoạn Tỷ lệ hao phí (%) Giải thích
1 Nguyên liệu 0 Nguyên liệu mới nhập về chưa sử dụng không có hao phí.
2 Rửa 3 Giảm bụi bẩn, đất cát
3 Phân loại 5 Loại bỏ trái hư, không đạt yêu cầu, dập nát
4 Gọt vỏ 8 Loại bỏ vỏ
5 Hấp 2 Gây ra tình trạng mất nước
6 Cắt miếng 12 Gây ra tình trạng mất nước Loại bỏ những miếng được cắt không đạt yêu cầu và những miếng thâm đen, dập nát bên trong.
7 Ngâm trong dung dịch đường
2 Vì khi ngâm trong dung dịch đường, dung dịch ngâm qua khoai lang làm tăng thể tích và gây ra hư hỏng nhẹ.
8 Vớt, để ráo 0 Không hao phí
9 Sấy 30 Khi sấy khoai lang, hàm lượng nước sẽ bay hơi và giảm độ ẩm, giảm thể tích.
10 Làm nguội 0 Không hao phí
11 Đóng gói 0 Không hao phí
12 Dán nhãn 0 Không hao phí
13 Thành phẩm 0 Không hao phí a Tính lượng nguyên liệu chính cho 1000 kg thành phẩm:
- Công thức tính lượng nguyên liệu chính cho 1000 kg thành phẩm:
T: Lượng nguyên liệu khoai lang để sản xuất (kg)
S: Lượng khoai lang có trong 1000 kg thành phẩm (kg)
N: Số công đoạn của dây chuyền sản xuất x1, x2 … xn : tỷ lệ hao phí của mỗi công đoạn (%)
- Lượng khoai lang cần cho sản xuất 1000kg thành phẩm
- Lượng nguyên liệu khoai lang cần cho 1 giờ sản xuất là:
- Lượng nguyên liệu khoai lang cần cho 1 ca sản xuất là:
- Lượng nguyên liệu khoai lang cần cho 1 năm sản xuất là:
38281,12 x 6000 = 229686720 (kg/năm) b Tính năng suất của từng công đoạn dây chuyền sản xuất:
Bảng 5.2.2: Tính năng suất của từng công đoạn sản xuất khoai lang dẻo
Stt Công đoạn Nguyên liệu vào (kg/h)
7 Ngâm trong dung dịch đường 3498,54 2 69,97
* Giải thích công đoạn ngâm dung dịch đường:
- Hàm lượng dung dịch K2S2O3 là 3g/l : 0,3%
- Hàm lượng acid ascorbic là: 0,15%
Nên ta được năng suất của công đoạn ngâm trong dung dịch đường là:
Sản phẩm đóng gói 500 g/l đơn vị túi:
- Số hộp cần cho 1h sản xuất:
- Số hộp cần cho 1 ca sản xuất:
- Số hộp cần trong 1 năm sản xuất:
38400 x 318 = 12211200 (túi/năm) d Nồng độ đường cần dùng:
Nồng độ đường cần đạt là 5%.
- Lượng đường cần cho 1h sản xuất:
- Lượng đường cần cho 1ca sản xuất:
- Lượng đường cần cho 1 năm sản xuất:
Sử dụng đường tinh luyện không phải đường tinh khiết.
TÍNH CHỌN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Rửa
- Năng suất công đoạn: 4785,14 kg/h.
- Năng suất thiết bị: 3000 kg/h
Số thiết bị cần 4785,14 3000 = 2 thiết bị
Vậy số thiết bị cần là 2 máy, cần 2QC để sửa chữa và công nhân để vận hành.
Phân loại
- Năng suất công đoạn: 4641,59 kg/h
- Định mức công nhân: 200 kg/h
Số công nhân cần: 4641,59 200 #,20 công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 23 công nhân.
Gọt vỏ
- Năng suất công đoạn: 4409,51 kg/h.
- Định mức công nhân: 200 kg/h
Số công nhân cần: 4409,51 200 ",04 công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 22 công nhân.
Hấp
- Năng suất công đoạn: 4056,75 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1200 kg/h
Số thiết bị cần: 4056,75 1200 =3,4 máy
Vậy số thiết bị cần là 3 máy và 3 QC quản lý, 3 công nhân thực hiện.
Cắt miếng
- Năng suất công đoạn: 3975,61 kg/h
- Năng suất thiết bị: 900 kg/h
Số thiết bị cần: 3975,61 900 = 4,4 máy
Vậy số thiết bị cần là 4 máy, có 4 QC để sửa chữa và 4 công nhân để vận hành.
Ngâm trong dung dịch đường
- Năng suất công đoạn: 3498,54 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1000 kg/h
Số thiết bị cần: 3498,54 1000 =3,5 thiết bị
Vậy số thiết bị cần là 4 thiết bị, có 4 QC để quản lí và 4 công nhân thực hiện.
Vớt, để ráo
- Năng suất công đoạn: 3428,57 kg/h
- Năng suất thiết bị: 300kg/h
Số thiết bị cần: 3428,57 300 công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 11 công nhân.
Sấy
- Năng suất công đoạn: 3428,57 kg/h
- Năng suất thiết bị: 2000 kg/h
Số thiết bị cần: 3428,57 2000 =1,7 thiết bị
Vậy số thiết bị cần là 2 thiết bị, 2 QC và 2 công nhân thực hiện.
Làm nguội
- Năng suất công đoạn: 2400 kg/h
- Năng suất thiết bị: 1500kg/h
Số thiết bị cần: 2400 1500 =1,6công nhân
Vậy số thiết bị cần là 2 thiết bị, 2QC và 2 công nhân thực hiện.
Đóng gói
- Năng suất công đoạn: 2400 kg/h
- Năng suất thiết bị: 300kg/h
Số thiết bị cần: 2400 300 =8công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 8 công nhân.
Dán nhãn
- Năng suất công đoạn: 24000 kg/h
- Năng suất thiết bị: 300kg/h
Số thiết bị cần: 2400 300 =8công nhân
Vậy số công nhân cần cho công đoạn này là 8 công nhân.
Bảng tổng hợp số máy, thiết bị công nhân Stt Tên công đoạn Nguyên liệu cào (kg/h)
2QC (kiểm soát chất lượng công đoạn)
3 QC (kiểm soát chất lượng công đoạn)
4 QC (giám sát và kiểm tra thông số của thiết bị)
4QC (kiểm soát chất lượng công đoạn)
7 Vớt, để ráo 3428,57 11 công nhân
2QC (giám sát và kiểm tra thong số kĩ thuật của thiết bị)
2QC (giám sát và kiểm tra thong số kĩ thuật của thiết bị)