Tiểu luận - Khởi Nghiệp - đề tài - dự án kinh doanh nhà hàng ẩm thực Việt

• Đối thủ cạnh tranh gián tiếp là những nhà hàng có thể bán các loại đồ ăn, cung cấp các dịch vụ khác với bạn nhưng họ cùng giải quyết các vấn đề, nhu cầu của khách hàng giống với bạn

HỌC PHẦN KHỞI

NGHIỆP

Đề Tài : Kinh doanh nhà hàng ẩm

thực Việt

Hiện nay, ẩm thực Việt Nam rất đa dạng màu sắc , hương vị, phong cách chế biến kể cả về các món

ăn trong nước lẫn ngoài nước Nhưng phần lớn đa số người Việt lẫn khách du lịch vẫn chuộng các món ăn Việt hơn Vì vậy, đánh vào tâm lý thị hiếu khách hàng nên ý tưởng kinh doanh nhóm em chọn là Nhà hàng ẩm thực Việt

Phân tích vốn đầu tư

3

TỔNG

VỐN

ĐẦU TƯ

: 2 Tỷ

▸ Chi tiêu khác: tiền điện, tiền nước, chi phí giúp

nhà hàng duy trì 3 tháng đầu tiền

mặt bằng

Trang trí nội thất

Thiết bị

và dụng

cụ

Nguyên liệu và thức uống

Marketi

NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG VÀ ĐỐI

THỦ

NGHIÊN CỨU

THỊ TRƯỜNG

_Khách hang mục tiêu của nhà hàng là khách hàng có mức thu nhập khá trở lên, đặt biệt là giới trẻ và những du khách nước ngoài

Những điểm nội bật của khách hang mục tiêu:

▸ Dân số trẻ, khá đông và đa dạng

▸ Năng động, thích khám phá và thích những đều mới lạ

▸ Thu nhập ổn định sẵn long chi trả _Xu hướng:

 Khách du lịch nước ngoài muốn tìm hiểu về ẩm thưc Việt Nam

 Các bạn trẻ thích khám phá những món ăn đặc sản và mới lạ

6

ĐỐI

THỦ

• Đối thủ cạnh tranh trực tiếp là những nhà

hàng có nhiều điểm tương đồng với bạn Họ bán các món ăn gần giống bạn, hoạt động theo mô hình dịch vụ, chiến lược tiếp thị, cung ứng thị trường gần giống bạn Ví dụ như McDonald’s và Burger King đều là nhà hàng thức ăn nhanh cung cấp bánh mì kẹp thịt Họ là đối thủ cạnh tranh trực tiếp với nhau.

• Đối thủ cạnh tranh gián tiếp là những nhà

hàng có thể bán các loại đồ ăn, cung cấp các dịch

vụ khác với bạn nhưng họ cùng giải quyết các vấn

đề, nhu cầu của khách hàng giống với bạn Và, sản phẩm, dịch vụ của họ hoàn toàn có thể thay thế bạn Ví dụ như McDonald’s và KFC tuy bán các mặt hàng khác nhau nhưng đều là 2 cửa hàng đồ

ăn nhanh và cạnh tranh gián tiếp với nhau.

7

Các nhà hàng

cạnh tranh

xung quoanh

 Mekong Kitchen - Vietnamese Restaurant

 Hoàng Tâm Món Ngon Miền Tây

 Nhà hàng Ngon

 Nhà hàng Hoàng Tâm - Nguyễn Cảnh Chân

LÊN KẾ

HOẠCH THUÊ

MẶT BẰNG

Nguyễn Hữu Cảnh Theo đó, khoảng tiền cần bỏ

ra để thuê mặt bằng sẽ dao động từ 40-60 triệu đồng/tháng.

trước từ 3-6 tháng Vị chi, nếu giá thuê 40 triệu đồng thì chi phí ban đầu phải bỏ ra đầu tư vào mặt bằng mở nhà hàng phải đến 240 triệu.

công đoạn đi xin giấy phép kinh doanh và giấy chứng nhận VSATTP.

Lên kế hoạch và định giá

menu

Những chi phi cấu thành giá món ăn

• Giá là một trong những yếu tố quan trọng đầu tiên để thuyết phục khách

hàng Đối với lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, quán ăn có nhiều phương

pháp định giá món ăn khác nhau Tuy nhiên làm thế nào để đưa ra mức giá khiến khách hàng hài lòng nhưng vẫn đảm bảo lợi nhuận là bài toán khó với nhiều người

• Giá món ăn được xác định dựa vào nhiều khoản chi phí khác nhau Dưới đây là những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến việc xác định giá món ăn:

Chi phí trực tiếp: Là các lọai chi phí liên quan đến thực phẩm hình thành món ăn

Chi phí trực tiếp gồm nguyên liệu, gia vị, dụng cụ, định lượng khẩu phần ăn, những phần bị loại bỏ trong quá trình chế biến,…

Chi phí gián tiếp: Đây là chi phí tăng thêm không bao gồm các thành phần thực tế

hình thành nên món ăn Nhưng chúng có ảnh hưởng đến giá cả chung của món ăn Những chi phí gián tiếp thường có là chất lượng dịch vụ, phí quảng cáo, giá trị món ăn,…

Chi phí nhân viên: Mỗi nhà hàng, quán ăn đều có những bộ phận chính như bếp,

phục vụ, thu ngân,… Tiền lương cho nhân viên cũng là yếu tố gián tiếp làm tăng thêm chi phí khiến mức giá bán phải nâng cao hơn.

Chi phí khác: Gồm tiền thuê mặt bằng, trang thiết bị, thiết bị,… Tuy các khoản chi

này được tính trong tổng phí hoạt động nhà hàng nhưng nó vẫn tạo ra giá trị gia tăng ảnh hưởng đến giá món ăn.

Phương pháp định giá món ăn

Định giá theo tiêu chuẩn thực phẩm: Dựa vào chi phí cấu thành món ăn để tính tỉ lệ phần trăm chi

phí thực phẩm Thông thường tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm dao động khoảng 25 – 35% Công thức định giá món ăn:

Giá món ăn (Giá bán) = Chi phí thực phẩm (giá gốc) /khoảng dao động (0.25 – 0.35).

Giá có thể dao động chút ít để phù hợp với nhu cầu khách hàng hơn Hãy luôn chắc chắn rằng giá bán nằm trong phạm vi khách hàng có thể chấp nhận được.

Phương pháp định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh: Nhiều chủ nhà hàng

sẽ định giá món ăn tương đương hoặc thấp hơn đối thủ đôi chút để tạo sự cạnh tranh Dĩ nhiên phương pháp này chỉ thu hút được khách hàng khi cả hai nhà hàng có chất lượng món ăn và dịch vụ tương đương nhau Tuy nhiên, khi định giá thấp hơn đối thủ sẽ tạo áp lực cho nhà bếp để tính toán giảm chi phí thực phẩm chế biến.

Định giá theo cung – cầu: Nếu trong khu vực kinh doanh có nhiều nhà hàng,

quán ăn cùng phục vụ một món ăn nên giảm giá xuống Ngược lại những

món chỉ có duy nhất ở nhà hàng của bạn thì giá sẽ được đẩy lên cao hơn.

Thiết kế và lên thực đơn

Trong kinh doanh nhà hàng, quán ăn ngoài việc áp dụng phương

pháp định giá món ăn thông minh Bạn còn phải kiểm soát chắc chắn định lượng món ăn để nắm chắc lợi nhuận thu được.

Giá cá thực phẩm thường thay đổi theo mùa và thời tiết Vì vậy, khi tính tỉ lệ chi phí thực phẩm hay giá bán phải bao gồm cả mức tăng

giá thực phẩm Nếu nguyên liệu có tăng giá thì bạn vẫn có thể duy trì mức giá như ban đầu mà không ảnh hưởng đến lợi nhuận.

Thực đơn được xem như yếu tố cuối cùng để bạn thuyết phục thực khách Tên món ăn, thông tin cần ngắn gọn, đơn giản với hình ảnh minh họa bắt mắt, hấp dẫn Khi thiết kế thực đơn phải chú ý đến

phong cách chung của nhà hàng, tránh trường hợp bị lạc điệu so với tổng thể.

Lựa chọn phong cách thiết kế và trang trí

Các mẫu thiết kế nhà hàng đồng quê được thiết kế theo hình thức mô phỏng lại những hình ảnh thân thuộc ở các miền quê Thường sử dụng những chất liệu mộc mạc như gỗ, tre, trúc, rơm, lá dừa, làm chủ đạo Thiết kế nội thất nhà hàng đồng quê toát lên được nét đẹp bình dị, xưa cũ và thanh bình.

Có thể sử dụng các ý tưởng đồng quê phù hợp với đại lý, đặc trưng vùng miền Xuất phát từ những hoài niệm về thời xưa cũ, nhà hàng mang đậm chất mộc

mạc, dân dã giúp người còn xa quê đỡ nhớ nhà, người thành thị muốn được trải nghiệm.

Nếu nhà hàng được thiết kế để tái hiện hình ảnh quê hương nơi bạn sinh ra hay bất kỳ vùng quê nào khác đều có thể sử dụng các vật liệu trang trí gắn liền với đồng quê là cánh diều, con trâu, lu nước, đá, tre trúc, Mọi thứ sẽ được thiết kế hoà quyện với nhau mà không bị trộn lẫn hình ảnh các miền quê

Phong cách ẩm thực của nhà hàng

Để có được một thiết kế nhà hàng đồng quê đẹp trước hết phải xác định được phong cách ẩm thực chủ đạo của nhà hàng Bởi vì ẩm thực dân gian truyền

thống của Việt Nam rất đa dạng.

Một lưu ý nữa là sau khi đã xác định được phong cách ẩm thực Bắc, Trung,

Nam cần phải xét đến là nhà hàng kinh doanh ẩm thực chay hay mặn để có được thiết kế phù hợp nhất Tránh gây ra bất lợi cho kinh doanh và thực khách.

Phương án thiết kế này là một nhà hàng ẩm thực phong cách Bắc Bộ Thiết kế nhận mạnh sự mộc mạc, giản dị, cảm giác gần gũi thân thuộc Dùng những vật liệu truyền thống như mây, tre, gỗ, bức tường gạch, tái hiện hình ảnh quê

hương như hoa sen, chum nước, mái hiên,

Lựa chọn chất liệu đảm bảo được yếu tố kiến trúc

Đây là mẫu thiết kế nhà hàng đồng quê mang vẻ đẹp tự nhiên với chiếc bàn

được tạo thành từ gỗ của thân cây lớn Kết hợp cùng những chiếc ghế gỗ đơn giản bao quanh

Không gian được bố trí thêm những loại cây dân dã thường thấy ở các miền quê như khoai, lá dong, tre trúc Cùng với hệ thống đèn gỗ trang trí hình chiếc rọ bắt

cá như vậy khách hàng sẽ có trải nghiệm tuyệt vời hơn.

Sự xuất hiện của đá kết hợp với gỗ tạo được sự gần gũi, ấm cúng trong không gian vừa đủ rộng Thiết kế này đã đốn tim rất nhiều khách hàng.

Mẫu thiết kế nhà hàng đồng quê với nguyên liệu truyền thống

Các sản phẩm nội thất cho nhà hàng đồng quê được tạo ra từ các sản phẩm mây, tre, đan Khi áp dụng vào mẫu thiết kế nhà hàng đồng quê Việt phải ưu tiên chọn nội thất mô phỏng lại trang thiết bị truyền thống để mang được sự độc đáo vào không gian nhà hàng Một cảm giác vừa mới mẻ lại vừa thân quen là điều mà khách hàng sẽ nhận được khi đến nhà hàng của bạn.

Sáng tạo trong thiết kế nhà hàng đồng quê

Nhà hàng đồng quê với sự sáng tạo của những người trẻ chủ đầu tư hoàn toàn có thể đề xuất đưa ra những thiết kế độc đáo Kết hợp yếu tố truyền thống và hiện đại Sử dụng những vật liệu mới để tạo hình theo những phương tiện, đồ dùng

cũ như trong thiết kế này là một sự thu hút mới mẻ cho khách hàng.

Cũng có thể phá cách những hình ảnh cũ trở nên hiện đại hơn, hội nhập hơn như thiết kế nhà hàng kiểu Hội An này Vẫn là không gian với màu vàng ươm, bàn ghế gỗ, những chiếc đèn lồng quen thuộc nhưng cũng rất thời thượng.

Những điểm cần lưu ý khi thiết kế nhà hang theo phong cách miền quê

Trong thiết kế, cả chủ đầu tư và KTS cần phải lưu ý đến tính thẩm mỹ của thiết

*Các trang thiết bị trong nhà hàng :

1.1 Thiết bị bếp và phục vụ :

* Bộ dao làm bếp :

• Dao đầu bếp chuyên nghiệp, dao cắt thịt, dao chặt xương, dao tỉa rau củ quả, dao cắt bánh mình.

* Đũa muỗng nĩa :

• Muỗng cà phê, muỗng ăn súp, muỗng ăn tráng miệng, muỗng ăn món chính, muỗng múc nước sốt, muỗng khuấy dài.

• Đũa inox, đũa tre

BƯỚC 7 : TRANG BỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT

* Tô chén đĩa thủy tinh :

• Chén ăn cơm, chén canh, chén nước chấm.

• Tô thủy tinh lớn, tô thủy tinh vừa, tô thủy tinh nhỏ.

• Đĩa lót, đĩa trang trí, đĩa đựng thức ăn ( nhỏ/ vừa / lớn ), đĩa trái cây.

• Ly uống rượu vang trắng, Ly uống rượu vang đỏ, Ly uống nước.

• Hệ thống bếp gas nấu ăn

• Máy rửa chén, Máy làm lạnh thực phẩm

• Thiết bị chế biến thức ăn

• Xe đẩy nguyên vật liệu

• Xô đựng đá, xô ướp rượu

• Khay thủy tinh

• Đĩa trưng bày

* Thủ tục xin giấy phép đăng kí kinh doanh nhà hàng quán ăn :

- Thực hiện việc đăng kí kinh doanh tại cơ quan quản lí kinh doanh, hồ sơ bao gồm :

+ Giấy chứng nhận đủ điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Giấy chứng nhận đủ điều kiện về phòng cháy chữa cháy

+ Giấy chứng nhận bán lẻ rượu nếu kinh doanh rượu tại nhà hàng

+ Giấy đăng kí kinh doanh dịch vụ ăn uống

BƯỚC 8 : LÀM THỦ TỤC ĐĂNG KÍ KINH DOANH

1.1 Giấy đề nghị đăng kí kinh doanh nhà hàng :

• Nội dung như sau :

- Tên hộ kinh doanh

- Địa chỉ địa điểm kinh doanh

- Số vốn kinh doanh

- Thông tin đăng kí thuế

- Số lượng lao động

- Họ tên, số và ngày cấp giấy cmnd

- Địa chỉ nơi cư trú và chữ ký của đại diện doanh nghiệp

- Bản sao tài liệu chứng minh tư cách pháp lý

• Nơi đăng kí :

- Cơ quan đăng kí kinh doanh tại địa phương

1 Thủ tục đăng kí kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống.

9.Lên kế hoạch tuyển dụng và đào tạo nhân viên

1 Người quản lý

Người quản lý là người có vai trò, vị trí vô cùng quan trọng trong quán cafe Vị trí này đòi hỏi người quản lý phải có nhiều kỹ năng: khả năng lãnh đạo, ăn nói trước đám đông, có sự nhiệt tình, tận tâm, có khả năng nắm bắt từng chi tiết, phải có kinh nghiệm, có khả năng ăn nói, giao tiếp đồng thời có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm

• Kinh nghiệm trong việc quản lý nhà hàng

• Có khả năng lãnh đạo

• Khả năng giám sát nhân viên và giải quyết những xung đột của nhân viên (nếu có).-Có khả năng giao tiếp, có nhiều mối quan hệ với những nơi cung cấp nguyên vật liệu

• Thật thà trung thực, nhiệt tình với công việc quản lý quán nhà hàng

Để tuyển dụng nhà quản lý chất lượng, bạn phải trả cho họ mức lương hấp dẫn Nếu bạn không thể đưa ra mức lương cao, bạn có thể thỏa thuận để chia lợi nhuận Đây là một cách tuyệt vời để thuê được những người quản lý giỏi

và thúc đẩy họ góp sức xây dựng và phát triển hoạt động kinh doanh quán cafe của bạn

2 Đầu bếp

Khi mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1-bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 h chiều hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng cửa Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ

Riêng bếp trưởng cần đến sớm mỗi buổi sáng để chuẩn bị mọi thứ trong ngày 1 đầu bếp làm full-time sẽ chịu trách nhiệm phần việc buổi sáng và đầu bếp kia nhận việc buổi chiề

Nghề đầu bếp không chỉ làm các công việc như chế biến, nấu nướng, mà còn có hàng trăm công việc khác như lên thực đơn, chế biến, hướng dẫn khách hàng cách ăn uống, Do đó, để theo nghề đầu bếp, đòi hỏi bạn phải có một kiến thức kỹ càng mới đáp ứng được yêu cầu thực tế của công việc

3 Nhân viên phục vụ

Đội ngũ nhân viên phục vụ có mối liên hệ mật thiết nhất với khách hàng Vì vậy, đội ngũ nhân viên phục vụ bàn phải tạo được ấn tượng tốt, không khí thoải mái, dễ chịu trong khi vẫn tuân thủ nghiêm các quy định của quán, đặc biệt trong giờ cao điểm

Đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được thái độ nhiệt tình, niềm nở

Đội ngũ nhân viên phục vụ phải có được những tố chất sau: nhanh nhẹn, tươi cười với khách hàng, có khả năng xử lý những tình huống phát sinh; nhiệt tình và có trách nhiệm trong công việc, chịu khó, thật thà,

Kĩ năng giao tiếp và tư vấn đồ ăn/ đồ uống cho khách hàng là những kĩ năng quan trọng mà bất cứ nhân viên phục vụ nào cũng nên được training 70% khách hàng khi tới 1 nhà hàng đều không biết là hôm nay sẽ dùng món gì, nhất là những khách hàng đang đi tìm một món ăn mới, ở nhà hàng mới Vì vậy điều họ mong chờ nhất là người phục

vụ có thể gợi ý một bữa ngon lành và phù hợp với khẩu vị của họ Ví dụ, họ có thể hỏi vịt quay hay vịt áp chảo ngon hơn Nếu nhân viên nói món nào cũng ngon thì hỏng Lúc này nên hỏi khẩu vị của khách hàng thế nào và gợi ý món phù hợp và có thể nói thêm là món A hay món B là món bán chạy nhất Điều này sẽ giúp khách hàng tự tin và thoải mái vì đã gọi đúng món đặc biệt và xuất sắc của nhà hàng Và đừng nói không biết khi khách hàng hỏi món C hay món D có ngon không Khách hàng sẽ khá thất vọng khi nghe điều đó từ nhân viên phục vụ

4 Nhân viên bảo vệ, giữ xe

Bảo vệ và giữ xe cũng rất quan trọng trông nhà hàng của bạn Vị trí này phải tuyển lựa người khỏe mạnh, có thân thế lai lịch rõ ràng, thật thà trung thực, nhiệt tình và thân thiện

Nhân viên là một trong những điều kiện tiên quyết, quyết định sự thành công của quán Nếu bạn may mắn có được một đội ngũ nhân viên năng động, nhiệt tình, có trách nhiệm với công việc, nhất định việc kinh doanh nhà hàng của bạn sẽ thành công

Kết luận:

Để có thể đáp ứng nhu cầu phục vụ cho khoảng 200 khách mỗi ngày nhà hàng cần tuyển dụng nhân viên để đáp ứng nhu cầu phục vụ như sau:

• Quản lý nhà hàng : 1 nhân viên

• Nhân viên thu ngân : 2 nhân viên

• Nhân viên khu vực bếp : 5 nhân viên ( 2 bếp chính , 3 phụ bếp)

• Nhân viên phục vụ : 8 nhân viên

• Nhân viên bảo vệ : 2 nhân viên

• Nhân viên tạp vụ : 2 nhân viên

để đáp ứng nhu cầu phục vụ cho khách nhà hàng cần tuyển 20 nhân viên Ngoài ra vào những dịp cuối tuần hay dịp lễ lượng khách có thể đông hơn thường ngày, nhà hàng có thể tuyển thêm nhân viên làm việc part time để có thể phục vụ tốt cho khách hàng

10 An toàn thực phẩm

An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố đặt lên hàng đầu vì liên quan đến sức khỏe của khách hàng Bạn nên đảm bảo các nguyên liệu chế biến có nguồn gốc rõ ràng Luôn đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm trong khi chế biến

1.Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại nhà hàng giúp giữ uy tín cho nhà hàng

Một nhà hàng có đồ ăn ngon lại còn cung cấp thực phẩm sạch, tươi thì chắc chắn sẽ giữ chân được khách hàng cũng như tiếng thơm sẽ đồn xa Điều này góp một phần không nhỏ trong việc bảo vệ hình ảnh của nhà hàng trong lòng khách hàng