Báo cáo thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia sài gòn hoàng quỳnh công ty cổ phầnn bia sài gòn bình tây

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N .... HOA HOUBLON ..... Quy trình công ngh .... Thuy t minh quy trình .... Thuy t minh quy trình ..... Các tinh du thm trong houblon đ o thƠnh tron

TRNG ĐI HC CÔNG NGHIP TP.HCM

VIN CÔNG NGH  SINH H C VÀ TH C PH M

TI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

GVHD: TR N TH MAI ANH  

LP : DHTP7B SINH VIÊN TH C HI N:

L I M  Đ U

Bia là m t trong nh ng th c u   ng lơu đi nht mƠ loƠi ngi đư to ra, có niên đi ít nht t thiên niên k th V_Trc Công Nguyên, đỷ c ghi chép li trong các th tch c đi ca Ai Cp vƠ Lỡng Hà

Nói m t cách t ng th bia là th c u ng mà có c     n đ c s n xu t b ng quá trình  lên men đng l lng trong môi trng lng vƠ không đc chng ct sau quá trình lên men

Dung dch đng không lên men thu đ c t quá trình ngâm g i là hèm c a bia  hoc nc  bia

Ht ngũ cc thông thng là lúa mch đc mang đi 

Các đ ung có cn đc lên men t s lên men đng có trong các ngun không phi lƠ ngũ cc ví d nh nc hoa qu ho c m t o   ngầkhông đc g i là bia mc dù cùng đc sn xut t mt loi men bia da trên các phn ng sinh hc

Do các thành ph n s d  ng đ  s n xu t bia có s khác bi t tùy theo khu v c nên    đc trng v hng v và màu sc ca bia  tng ni cũng thay đi khác nhau vƠ do đó

có khái nim loi bia ho  phân loc s i khác nhau

NgƠy nay bia đư tr thành mt loi thc ung không ch đc s dng trong các ba tic ci, ti c h p mt đoƠn viên sum v y trong nh ng ngày L - T t mà nó còn    đc xem nh mt thc ung đ gii khát cho mi ngiầ

Bia là th c u ng đc đánh giá lƠ có li cho s c kh e n u bi t s d     ng đúng cách, không l m d ng Vì b n ch t bia là thu c ch     a đ  c n th p ch a nhi u enzyme   amylase có l i cho tiêu hóa và s  tun hoàn ca máu lên não

 Vit Nam cũng có rt nhiu các thng hiu Bia ni ting nh Bia SƠi Gòn, Bia 333, Bia Đi Vit hay Bia Huraầ

Sau đơy lƠ phn tìm hiu v quy trình sn xut bia ca chúng em sau mt thi gian thc t p t i Công ty Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh

ii

LI CM NKính gửi: Quý Thy Cô Trng Đi Hc Công nghi p Thành Ph  H Chí Minh Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh Công ty C ph n Bia Sài Gòn Bình Tây ậ  Giáo viên hng dn: Thc sĩ Tr n Th Mai Anh  

Chúng em xin chân thành cm n Thy Cô, Vi n Công Ngh Sinh H c & Th   c Phm, Trng Đi Hc Công Nghip Thành Ph H Chí Minh đư xơy dng nhng kin thc cn thit đ chúng em có th  thc hi n t t bài báo cáo th c t p l n này   Chúng em xin bày t lòng bi t n chơn thƠnh đn cô Tr n Th  Mai Anh ngi trc ti p ch d n, truy   n đt ki n th c cung c p nh ng tài li    u, đóng góp Ủ kin cho chúng em trong su t quá trình hoàn thành báo cáo 

Chúng em xin chân thành cm n Công ty Bia SƠi Gòn HoƠng QuǶnh, cùng cán b, công nhân viên trong nhƠ máy đư to điu kin tt nht cho chúng em hc hi và

đư hng dn ch đo tn tình trong thi gian chúng em thc tp ti nhà máy Cui cùng chúng em chân thành cm n nhng ngi đư giúp đỡ chúng em trong sut thi gian qua đ bƠi báo cáo đc hoàn thành tt đẹp

Tuy nhiên, đơy lƠ ln đu tiên tip xúc vi thc t do kin thc và thi gian có hn nên khó tránh kh i nh ng thi u sót Kính mong s thông c m và góp ý c     a quý thy cô cùng các bn đ chúng em có th cũng c  ki n th c và rút ra kinh nghi m cho  bn thân

Chúng em chân thành cm n !

NHN XÉT CA GIỄO VIểN HNG DN

TP.H Chí Minh, ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nh n c a giáo viên hng dn

iv

TP.H Chí Minh, ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nh n c a giáo viên ph n bi   n

MC LC

T NG QUAN V NHÀ MÁY 1 

CHNG 1: 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N 1

1.2 ĐA ĐIM XÂY DNG 2

1.3 B TRÍ M T BNG NHÀ MÁY 2

1.4 T CHC NHÂN S 3

n xu t 3

Trc thuc phó giám đc s  1.4.1 c nhân s 3

Trc thuc phó giám đ  1.4.2 t c 3

S đ  ch 1.4.3 1.5 AN TOẨN LAO ĐNG VÀ PHÒNG CHÁY CHA CHÁY 5

ng 5

An toƠn lao đ 1.5.1 Phòng cháy ch a cháy 5

1.5.2 1.6 H THNG X Lụ NC TH I 5

1.7 CÁC S N PH M BIA C A NHÀ MÁY 8  

NGUYÊN LIU S N XU T 15

CHNG 2: 2.1 GI I THI U CHUNG 15 

2.2 MALT ĐI MCH 15

m c u t o h i m ch 16

Đc đi   t đ  2.2.1 Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li  u đc s  d ng t i nhà máy 18

2.2.2 2.3 NGUYÊN LI U THAY TH : GO 19

2.4 HOA HOUBLON 19

Thành ph n hóa h c ca hoa houblon 19

2.4.1 C u t o c a hoa houblon 22  

2.4.2 Vai trò c a hoa houblon trong s n xu t bia 23  

2.4.3 ng c a hoa houblon s d ng trong nhà máy 23

Ch tiêu cht l    2.4.4 2.5 NC 24

Vai trò ca nc trong s n xu t bia 24

2.5.1 Thành ph n hóa h c ca n c s n xu t 24

2.5.2 Yêu c u c a nguyên li  u nc n u bia 26

2.5.3 H  thng x lỦ nc và cp nc trong s n xu t 27 

2.5.4 2.6 N M MEN 27

3.2 CỌNG ĐON NU BIA CỌ ĐC 40

N u malt và g o 40 3.2.1

L c d ch nha 483.2.2

ng v i houblon 50Đun sôi dch đ 

3.2.3

L ng xoáy và làm l nh nhanh 51 3.2.4

3.3 CỌNG ĐON LÊN MEN 54

Mc đích 543.3.1

Quy trình công ngh 543.3.2

Cách ti n hành 553.3.3

3.4 QUÁ TRÌNH LC BIA 63 Quy trình lc bia 633.4.1

Pha bia 64 3.4.2

Quy trình l c trong bia 653.4.3

Tàng tr bia sau l c 70 3.4.4

T BIA 71CHI

CHNG 4:

4.1 CHIT CHAI 71 Quy trình chi t 714.1.1

Thuy t minh quy trình 724.1.2

4.2 CHIT LON 81 Quy trình chi t lon 814.2.1

Thuy t minh quy trình 824.2.2

CÁC S C   THNG GP VÀ CÁCH KH C PH C 91 CHNG 5:

5.1 S C TRONG QUÁ TRÌNH N U 91  

H  thng ni nu g o và malt, n i houblon 91 

5.1.1 H  thng ni lc 92

5.1.2 5.2 S C    CỌNG ĐON LÊN MEN 93

5.3 S C   TRONG CỌNG ĐON LC 93

5.4 S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THI  N S N PH M 93

95

THIT B CHNG 6: 6.1 THIT B   CỌNG ĐON CHUN B NGUYÊN LI U 95

t b xay nghi n g o 95

Thi    6.1.1 t b xay nghi n malt 95

Thi   6.1.2 6.2 THI T B   CỌNG ĐON H HÓA 97

t b n u g o 97

Thi    6.2.1 t b n u malt 98

Thi   6.2.2 t b n i l ng 99

Thi   c đáy b 6.2.3 100

Thit b đun hoa 6.2.4 t b l ng xoáy và làm l nh nh 102

Thi    nh 6.2.5 6.3 THIT B  CỌNG ĐON LÊN MEN 103

H  thng tank lên men 103

6.3.1 6.4 THI T B   CỌNG ĐON LC BIA 106

t b l ng 106

Thi  c  6.4.1 t b l 108

Thi  c đĩa PVPP 6.4.2 t b l c tinh: Trap filter 109

Thi   6.4.3 QUÁ TRÌNH CIP - KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY 111

CHNG 7: 7.1 MC ĐệCH 111

7.2 ĐC ĐIM CÁC LOI VT BN 111

7.3 HÓA CH T T Y R A 112  

Các tác nhân nh hng đn quá trình t y r a v sinh 112

7.3.1 Yêu c u c a ch t t y r a 112    

7.3.2 Tính ch t các hóa ch t t y r a 113

7.3.3 7.4 CHNG TRỊNH CIP TI NHÀ MÁY 113

Khu nhà n u 113

7.4.1 Khu nhà lên men 114 7.4.2

viii

Khu nhà l c và chi t 116 7.4.3

PH L C 118TÀI LIU THAM KH O 121KT LUN 122

DANH M C B  NG

Bng 1.1: Ch tiêu cht lng bán thành ph m bia Sài Gòn Lager 9

Bng 1.2: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Lager 9

Bng 1.3: Ch tiêu cht lng bán thành ph m bia Sài Gòn Export 11

Bng 1.4: Ch tiêu cht lng bia Sài Gòn Export 11

Bng 1.5: Ch tiêu cht lng bán thành ph m bia lon 333 Export 13

Bng 1.6: Ch tiêu cht lng thành ph m bia lon 333 Export 13

Bng 2.1: Thành ph n hóa h c ca malt 16

Bng 2.2: Ch tiêu cht lng malt t i nhà máy 18

Bng 2.3: Ch tiêu cht lng g o t i nhà máy 19 

Bng 2.4: Thành ph n hóa h c ca hoa houblon 20

Bng 2.5: Tiêu chun v hoa houblon 23

Bng 2.6: Phân loi đ  c ng ca nc 25

Bng 2.7: Tiêu chun nc nu bia 26

Bng 2.8: Phân bit nm men chìm và n m men n i 28

Bng 3.1: Quá trình l ng xoáy và làm l nh nhanh 52 

Bng 3.2: Tiêu chu n bia sau pha 64

Bng 3.3 Các thông s ki m soát trong quá trình l c 68 

Bng 4.1: Tiêu chu n lon khi ghép mí 86

Bng 7.1: Đc đim các loi vt bn trong quá trình CIP 111

Bng 7.2: K ho ch CIP nhà n u 113  

Bng 7.3: K ho ch CIP nhà lên men 115 

Bng 7.4: K ho ch CIP nhà l c và chi t 117   

Bng I: Phiu theo dõi quá trình nu ca mt mẻ nu ca công ty 118

Bng II: B ng theo dõi c a quá trình lên men ti nhà máy 119

x

S đ 1.1: M t b ng tng th nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh 2

S đ 1.2: T chc nhân s nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Qu nh 4Ƕ S đ 1.3: X lỦ nc thi sn xut theo phng pháp truy n thng 7 

Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager 8

Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export 10

Hình 1.3: Bia lon 333 Export 12

Hình 2.1: Malt đi mch 15

Hình 2.2: S đ h thng x lý và cp nc trong s n xut 27 

Hình 3.1: S đ quy trình công ngh t ng quát 35 

Hình 3.2: S đ quy trình x lý nguyên li u 36

Hình 3.3 : Quy trình x lý go 37

Hình 3.4 : S đ quy trình x lý malt 38

Hình 3.5: S đ quy trình nu bia cô đc 41

Hình 3.6: Gin đ nu bia 43

Hình 3.7: S đ quá trình lên men 54

Hình 3.8: Gin đ lên men chng men VLB 56

Hình 3.9: S đ quá trình l c bia 63 

Hình 4.1 : S đ quy trình chi t chai 71

Hình 4.2: Khu tip nh n v   chai 72

Hình 4.3: Máy ra chai 73

Hình 4.4: S đ h thng ra chai 73

Hình 4.5: Kim tra chai 74

Hình 4.6: S đ thit b chi t 75 

Hình 4.7: H thng thit b chit rót vƠ đóng np 76

Hình 4.8: Nhit đ thanh trùng bia Sài Gòn Export 77

Hình 4.9: Biu đ nhit đthanh trùng 77

Hình 4.10: Kim tra chai sau thanh trùng 78

Hình 4.11: Thit b dán nhãn 79

Hình 4.12: Thit b r a két 80

Hình 4.13: S đ quy trình chit lon 81

Hình 4.14: H thng c p lon 82

Hình 4.15: H thng ra lon 82

Hình 4.16: Máy chit lon 83

Hình 4.17: Máy ghép mí 84

Hình 4.18: H thng n p n p lon vào máy ghép mí 85 

Hình 1.19: H thng thanh trùng 86

Hình 4.20: Biu đ thanh trùng bia lon 87

Hình 4.21: Thit b ki m tra th tích lon 89 

Hình 4.22: Dây chuyn đóng thùng 89

Hình 6.1: Máy nghin búa 95

Hình 6.2: Cu t o máy nghi n malt t 96

Hình 6.3: Cu t o n i nu g o 97

Hình 6.4: Cu t o n i nu malt 98

Hình 6.5: Thit b n c đáy bng 99 i l Hình 6.6: Thit b đun sôi hoa 101

Hình 6.7: Cu t o thi t b    đun hoa 101

Hình 6.8: Cu t o thi t b l ng xoáy 102   

Hình 6.9: Máy làm lnh nhanh ki u t m b n 103  

Hình 6.10: H thng tank lên men 104

Hình 6.11: Cu t o tank lên men 104

Hình 6.12: H thng đng ng và panel 105

Hình 6.13: Cu t o thi t b c ng l 107

Hình 6.14: Mt ngoài thit b c  l ng 107

Hình 6.15: Thit b lc đĩa PVPP 108

Hình 6.16: Cu t o thi t b c đĩa PVPP l 108

Hình 6.17: Thit b l c tinh 109

Hình 6.18: C u t o thi  t b  l c tinh Trap filter 110

Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đc trang b máy móc, thi t b hi   n đi hƠng đu trong nc và Châu Âu; sn xut bia theo công ngh ca Tng Công ty c phn Bia, Ru, Nc gii khát SƠi Gòn; đi ngũ kỹ s vƠ công nhơn lƠnh ngh, trẻ, năng đng, sáng to, đy nhit huyt, đc đƠo to chuyên môn bài b n và ngày càng trng thành, hoàn toàn có th làm ch k thut ậ công nghỹ , đi ngũ qun lý có kinh nghim

Nhà máy cung c p các s n ph  m bia mang thng hiu c a T ng Công ty c   phn Bia, Ru, Nc gi khát Sài Gòn, hi n t i là s n ph m bia chai lo 355ml, bia i     i lon 333ml, bia chai Sài Gòn Special 330ml vƠ trong tng lai lƠ các sn ph m khác đc ghi trong giy chng nhn đăng kỦ kinh doanh

Vi dây chuy n công ngh tiên ti n, trang thi t b hi     n đi, ngun nguyên liu đc nhp t nc ngoài nên sn phm ca công ty luôn đt cht lng cao vƠ đc khách hƠng a chung Hin nay, thng hiu Bia Sài Gòn có mt hu ht trên th trng các t nh min Trung, Cao Nguyên, Nam B và tr thƠnh nét văn hóa đ rng   c t

ca thành ph SƠi Gòn Đng thi, cùng vi đi ngũ cán b trẻ có trình đ chuyên môn cao, đi ngũ công nhơn có kỹ thut lành ngh và các thi t b hi   n đi, công ty không ngng m r ng th   trng vi phng chơm ắUy tín Cht l - ng - Hiu quẰ đ đáp

ng nhu cu ca khách hàng và phát trin công ty ln mnh hn

1.2 ĐA ĐIM XÂY DNG

Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng QuǶnh đc xây d ng t i s A73/1 -    Đng s 

7 - Khu công nghip Vĩnh Lc, Q.Bình Tân, Tp.H Chí Minh 

Sơ đồ 1 : Tổ chức nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh2

Ban giám đc nhà máy Hoàng Qu nh Ƕ

Phòng vt t tng công ty

PGĐ Sn xut PGĐ Nhơn s

Bc xp,

xe nâng

X lý nc thi

KCS Các phân xng

Chit chai 2

Chit lon

Phơn xng công ngh X lỦ nc nu

Nu Phòng vt t

nhà máy

Trang 5

An toƠn lao đng

1.5.1.

Công nhân tr c ti p v  n hƠnh đc hng d n các thao tác v n hành thi t b và    

có kh năng thích ng cao trong mi trng h p, làm vi c theo quy t c nghiêm ng    t.Mi thông tin v qu n lỦ, điu hƠnh đu d a trên quá trình nghiên c u chuyên sâu và  đc ghi chép li mt cách cn thn đ thun tin cho vic kim tra và khc phc

 mi máy đu niêm yt cách v n hành, mi s c đu đc các chuyên gia x 

lý k p th i nh  anh chóng đm b o ti n đ  c a s n xu t vƠ an toƠn Các máy móc đc kim tra và bo trì theo đnh kǶ

Các hóa ch t s d  ng trong nhƠ máy đu đc dán nhãn khoa h c, tránh s  nhm l n trong khi s d ng   

Phòng cháy cha cháy

1.5.2.

Công nhơn thng xuyên đc hun luyn v công tác phòng cháy cha cháy Ban lưnh đo nhà máy luôn chú trng nâng cao ý thc ca công nhân v vn đ này H thng đin đc b trí mt cách hp lý, an toàn bng h thng c u dao t  đng, gim t i mc ti thiu vic s dng la trong nhà máy Bên cnh đó, nhƠ máy còn b trí các bình ch a cháy các b ph n s n xu t và rèn luy n ý th c cao cho toàn         b nhân viên trong nhà máy Trong quá trình s n xu t, nhà máy luôn t p trung vào   mc đích an toƠn, v sinh, cht lng

 Các ngun phát sinh vƠ đ c tính ca nc thi

Nc thi là dng cht thi ch yu, gây ô nhim chính trong sn xut bia Nc thi nhƠ máy đc chia làm 3 loi khác nhau:

- Nc thi sinh hot: lng nc do công nhân s d ng và th  i ra

- Nc ch y trên b m  t: lng nc này ch y u lƠ nc ma có lu lng ln vƠo mùa ma, còn mùa khô thì không đáng k Đc trng ca nc thi này là cu n theo các ch t ri vưi trên b  m t nhà máy Nhìn chung ô nhim các ch t h u c hòa tan lƠ nh Nc thi nƠy đc ch y tràn vào các ngu n  nc mt, vào cng rãnh ca nhà máy

- Nc th i s n xu  t: lƠ nc thi có đ nhi m h u c cao do đc trng ca nguyên liu đu vào là g o, malt c ng v  i đc tính công ngh s n xu t Qua   kho sát công ngh s n xu t h   u nh t  i công đot c m n s n xu t đu sn sinh nc thi Các dng nc thi sn xut trong nhà máy gm nc v sinh nhƠ xng, thit b, các thùng lên men, thùng cha bia, chai, nc bia ri vưi trong công đon rót bia chai, lon, nc thi  công đon lc dch nha, tách các cht l lng hoc men bia Nc th i s n xu  t bia có đc đim là cha hƠm lng cht hu c cao d phân hy sinh hc nh: protein, amino acid, hydratcarbon, acid hu c, ru hu cầ

Lng nc thi ln: khong 7-10m /1000 lít bia thành ph3 m

 nh hng ca nc th i ti môi trng

Nc thi sn xut bia có hƠm lng các cht hu c cao nu không x lý mà x trc ti p vào ngu n ti p nh n (sông, h  ầ) s nh hng r t l n t i h    sinh thái ni này Chúng to điu ki n cho vi khu n k khí ho   t đng sinh ra các khí CH , CO , H4 2 2S,

ầ có mùi hôi thi, đc hi

Ngun nc b nhim bn làm mt s cân bng sinh thái t nhiên

Gây ra nhi u bi n đ i v sinh lý, v t lý, hóa h c c a th y sinh v t (các lo i t      o xanh phát tri n m nh gây nguy hi m cho h    sinh thái nc, lƠm thay đi chu kǶ sinh hc ca các loƠi đng vt nc, kích thích s tăng trng ca vi sinh v t gây b nh)  Tóm l i các  cht hu c d chuy n hóa sinh h c trong nc th i n u không  đc x lý k p thi s b thi ra, làm mt m quan c s, gây ô nhi  ỹ m đt, nc, không khí, nh hng ti sc kh e c a công nhân và cng đng dơn c xung quanh

 Quy trình công ngh truy n th  ng x lỦ nc th i

Trang 7

Sơ đồ 1 : Xử lý nớc thải sản xuất theo phơng pháp truyền thống3

 Thuyt minh quy trình

Bã hèm sau khi lc đc bm ra b cha riêng vƠ bán cho nông dơn đ làm phân bón hay ch  bin thc ăn cho gia súc

Nc thi sn xut bia đc thu gom qua song chn rác (SCR) vào b tip nhn Song ch n rác có nhi m v   loi b các t p ch  t có kích th n nh bao bì ni c llông, ng hútầnm ln trong nc thi

Nc thi t b tip nhn đc bm lên b điu hòa sau khi qua li và trng lc Li và trng lc là thit b lc tinh dùng đ loi b phn rác mn B điu hòa gi chc năng điu hòa nc thi v lu lng và nng đ

Nc thi tip tc đc dn vào b l c sinh hc k khí (UASB) nhm phân hy  các ch t h u c ph c t p thành các ch t h u c đn gin và chuy n hóa chúng thành 

CH4, CO , H2 2SầSau đó, nc thi đc đa sang b  l c sinh h c hi u khí B l   c sinh h c hi u khí v a có nhi m v x lý ti p ph n BOD , COD còn l i v a làm gi        5   m mùi hôi có trong nc thi

Điu chnh pH Khí nén

Li và tr ng lc

B điu hòa SCR B tip

nhn

Nc th i s n  

xut bia

B sinh hc hiu khí

B UASB

Khí Biogas Bùn hoƠn lu

Bùn d

Khí nén

Clo

Sau khi x lý b l c sinh h c hi     u khí nc th i ti p t c ch y sang b l     ng đlng bùn hot tính Lng bùn nƠy đc rút kh i b l ng b ng h     thng bm bùn vƠ tun hoàn v b l c sinh h   c hiu khí, bùn d đc dn v b nén bùn  

Nc thi t b lng tip t c chy qua b kh trùng nhm tiêu dit vi trùng và mm bnh có trong nc th i Sau khi ra kh i b kh    trùng nc th i s  đt tiêu chu n TCVN 5945-2005 lo i A, B r i th i ra khu x    lỦ nc th i t p trung c a khu công   nghip Vĩnh Lc

Các s n ph m chính c a nhà máy bao g m: S n ph     m bia chai SƠi Gòn Lager,

SƠi Gòn Export, sn phm bia lon 333 Export

 Sn phm bia chai Sài Gòn Lager

Hình 1.1: Bia chai Sài Gòn Lager

 Thông tin chung về sản phẩm

- Chng lo i s n ph m: Bia Lager   

- Đ c n: 4.3% th tích  

- Dung tích: 450ml

- Thành phn: n c, malt, g o, houblon  

- Bao bì: Đóng chai thy tinh màu nâu, 20 chai/két nha

- Hng d n s d  ng: Ngon hn khi ung l nh, t t nht là 10 12ậ oC

- Hng d n b o qu n: b o qu    n ni khô ráo vƠ thoáng mát Tránh tip xúc tr c ti p vi ánh sáng mt tri

- S công b cht lng: TCCS 1 : 2008

- Th trng: Bia chai Sài Gòn Lager đc s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh    p c nc

 Sn phm bia chai SƠi g n port

Hình 1.2: Bia chai Sài Gòn Export

 Thông tin chung về sản phẩm

- Chng lo i s n ph m: Bia Lager   

- Đ c n: 4.9% th tích  

- Dung tích: 355ml

- Thành phn: Nc, malt đi mch, g o, houblon 

- Bao bì: Đóng chai thy tinh màu nâu, 20 chai/két nha

- Hng d n s d  ng: Ngon hn khi ung l nh, t t nht là 10 12ậ oC

- Hng d n b o qu n: B o qu    n ni khô ráo vƠ thoáng mát Tránh tip xúc trc ti p vi ánh sáng mt tri

- S công b cht lng: TCCS 2 : 2008

- Th trng: Bia chai SƠi Gòn Export đc s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh    p c nc, đc bit t Min Trung tr vào Nam 

- Thông đip: ắSài Gòn Export không bóng b y, không n ào, không c u k , ậ    Ƕ

không cn phô trng, ung thì hiuẰ

 Các ch tiêu chỉ ất lượng bán thành ph m và thành ph m ẩ ẩ

Đ đ ng 21 18 - 24

Mc bia/khi lng lon 48 52 ậ <55

 Sn phm bia lon ắ333 portẰ

Hình 1.3: Bia lon 333 Export

 Thông tin chung về sản phẩm

- Chng lo i s n ph m: Bia Lager   

- Đ c n: 5.3% th tích  

- Dung tích: 350ml

- Thành phn: N c, malt, g o, houblon  

- Bao bì: Đóng trong lon thic, 24 lon/thùng

- Hng d n s d  ng: Ngon hn khi ung l nh, t t nht là 10 12ậ oC

- Hng d n b o qu n: B o qu    n ni khô ráo vƠ thoáng mát Tránh tip xúc tr c ti p  vi ngun nóng ánh sáng mt tri

- S công b cht lng: TCCS 4 : 2008

- Th trng: Bia lon 333 đc sn xu t và phân ph i rng rãi trên kh p c   nc

- Thông đip: ắ333 ậ Th i ngƠy cƠng thêm a chungẰ gi

Các ch tiêu chỉ ất lượng bán thành ph m và thành ph m ẩ ẩ

Đ đ ng 23 20 26 ậ

Mc bia/Khi lng lon 341 349 ậ <336

Trang 15

Bia đc sn xut t các nguyên liu chính là: Malt đi mch, hoa houblon, nm men, nc

 nc ta hin nay, ngu n nguyên li u chính đ n xu s t bia đu nhp t nc ngoƠi đó lƠ malt đi mch và hoa houblon Nhiu năm gn đơy  Vit Nam đư trng th cơy đi mch và hoa houblon trong mt s vùng  phía Bc, ĐƠ Lt, Lơm Đng nhng năng sut thu hoch còn thp và cht lng cha đt yêu cu

Th liu đc s dng nhiu nht  Vit Nam là g o vì g o giúp gi m giá   thành, giúp c i thi n mùi v và b o qu  n lơu hn

2.2 MALT ĐI MCH

Malt là s n ph m đc n y m m, sau đó sy khô và tách m m t h  t đi m ch, thuc h Hordeum Jessen ca nhóm thc vt có ht Trong bia malt là nguyên li u chính, rt quan tr ng,  nh hng tiên quyt đn cht lng s n ph m

Hình 2.1: Malt đại mạch Malt sau khi n y m m là m t s n ph m r t giàu protein, h enzyme, xúc tác cho       quá trình sinh h c di n ra trong quá trình n u và lên men t o s n ph     m có hng vđc trng riêng  nc ta, do điu kin khí hu không thích hp cho đi mch phát trin nên malt trong s n xu t bia thng nhp  các n c Đ ông Âu

Trang 17

Đi mch đc phân thành hai loi và nhiu ging khác nhau Có hai nhóm đi mch : Đi mch mùa đông (ht gieo gia tháng chín) vƠ đi mch mùa xuân (ht gieo vào gia tháng ba và tháng 4)

Đi mch có hai loi: Đi mch hai hàng (Hordeum Distichum) vƠ đi mch đa hàng (Hordeum Polystichum)

Đi mch hai hƠng to, đy đn, v tru có np nhăn đu mng Do đó loi đi mch nƠy có hƠm lng có ích tng đ n, đi l ng thi lng v ít nên cha không nhiu các hp ch t polyphenol và h p ch  t đng Các h t r t đng đu và có hàm lng cht hòa tan tng đi cao Chúng có tt c các đc đim mong mun cho sn xut malt và bia

Ht đi mch đa hƠng có kích cỡ không đng nht, các ht mng hn vƠ đu ht ni mc râu b un cong Chúng thng dùng đ sn xut thc ăn cho gia súc Ht đi m ch ch a các thành ph n sau:   

- Enzyme

- Ni nhũ: Cha nhi u tinh b t nh t, m t ít protein, cellulose, ch t béo,     tro, đng

- Aloron: Giàu protein, cht béo, đng, cellulose, vitamin, ch t tro 

- Phôi: Cha amylase

- V ht: Cha ch t màu, ch t đng, ch t chát  nh hng đn cht lng bia V đi m ch g m nhi u l p khác nhau, chia thành ba ph n chính: v      ht, v qu , v  tru

- Cht béo, lipid: Nu có ít s t o mùi v    thm, nhiu quá s làm gim bt

- Hp ch t không ch a N  ito: Polyphenol, cht đngầ

- Vitamin

- Khoáng

Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li  u đc s dng ti nhà máy

2.2.2.

Malt đc s dng ti nhƠ máy lƠ malt vƠng đc nhp t Pháp, Úc, New Zealandầ nhng ch yu là đc nhp t Úc Các ch tiêu kim tra malt theo yêu cu ca Tng công ty c ph n Bia,   Ru, Nc gii khát Sài Gòn

Malt đc đóng bao kín loi 50 kg đc vn chuyn bng container ti nhà máy, sau khi kim tra đt cht lng malt đc b o qu n trong các   silo Nhà máy có 4 silo bo qun malt trong đó mi silo có s c ch a t 200 - 300 t n 

 Yêu cu kỹ thut v  c m quan:

- Màu sc: có màu vàng sáng hoc vƠng rm đng nh t, không m m  c

- Mùi : có mùi ti, thm ngt hoc thm đc trng ca malt, không có mùi chua, l 

- V: có v ngt du nh ẹ

- Đ c ng: malt ph i xp và khô

- Đ mn: không đc xay quá nhuyn đ  t o mt lp v  tru giúp lc d dàng

- Tp ch t: không l n s  n, rm, rác, sâu m t và các t p ch t khác   

- Kích thc và hình dng: đng đu vƠ đy đn

Bng 2.2: Ch tiêu ch t lng malt t i nhà máy 

Thành ph n hóa h c c a hoa houblon

Thành ph n hóa h c c a hoa houblon có vai trò quan tr   ng đ i v i cht lng bia ph thuc vào ging, điu ki n khí h u, đt đai gieo trng và k thu t canh tác trên ỹ các thành phn hóa h c c a hoa có s khác nhau (tính theo % ch t khô): 

Thành ph n hóa h c c a hoa ph thu c vào ch ng gi      ng, điu ki n khí h u, đt đai gieo tr ng, thành ph n c  a hoa

Bng 2.4: Thành ph n hóa hc c a hoa houblon

Trang 21

Vai trò c a ch t đng trong s n xu t bia r t l n, chúng t o cho bia có v      đng d u, to ra mt đc tính c m quan r t đc trng cho bia Khi hòa tan vƠo dch đng và tn ti trong bia, các cht đng là h n h p cht có đc tính sinh h c cao t o ra s  c căng bmt giúp cho bia có kh năng gi   b t r t lâu Vi nng đ thp các cht đng cũng có kh năng c ch rt mnh s phát trin ca vi sinh vt Vì vy chúng có tính kháng khun r t cao và nh  đó lƠm tăng đ  b n sinh hc cho bia thành phm

Thành ph n ch t đng trong hoa houblon g m nhi u h p ch t (tính theo % ch    t khô):

 acid đng (6 ậ 9%) là cu t đng quan trng nht bao gm 6 hp cht: humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon và 4-deoxyhumulon Kh năng hòa tan ca acid đng trong nc khong 500mg/l, trong dch đng vi hoa houblon các ch t houblon không hòa tan tr c ti p vào mà chúng ph i tr i qua     giai đon trung gian lƠ quá trình đng phơn hóa Sau đó các cht đng phân này hòa tan và b phân h y thành các s n ph   m có đ đng cao hn nhiu so v i h p ch  t nguyên thy

 - acid đng (chi m 3-4%) g m: lupulon, colupulon, adlupulon, prelupulon  Lupulon là hp ch t d ng tinh th , màu tr ng d    ng lăng kính hoc d ng que dài nóng chy  920C So vi humulon thì lupulon kém đng hn nhng tính kháng khun cao hn

 Nha m m (5- 6%) là polymer c a các acid ng, là ch  đ t vô đnh hình, cha đc xác đnh v thành phn hóa hc Kh năng hòa tan vƠo dch đng ca nha mm có hn acid đ- ng vì v y chúng t o ra đc lc đng khá l n cho bia 

 Nha c ng (1-2%) là polymer c a các acid đng nhng  c đ cao hn m so vi nh a m m Chúng đc hình thành trong quá trình s y và b o qu n C u t này     hu nh không hòa tan vƠo nc và dch đng, chúng thi ra ngoài theo cn đng Đơy lƠ hp cht không có giá tr trong sn xut bia



 Tinh du thm

Là nh ng ch t l ng trong    sut màu vàng nh t ho c không màu, tinh d  u thm có mùi thm rt mnh, d hòa tan trong ru etylic nng đ cao Các tinh du thm trong houblon đ o thƠnh trong đƠi lupulin vƠ cho houblon hng thm đc trng Tinh c tdu hoa houblon không phi lƠ đn cht mƠ có hn 200 hp ch t t o thành, chúng  

đc chia làm 3 loi: hydrocacbon, các cht cha lu huǶnh, và các hp cht cha oxy Trong đó hp cht cha nhiu nht là hydrocacbon (75%) nhng cũng lƠ thƠnh phn d  bay hi nht.

Tinh du thm khi hòa tan vƠo ch đ d ng, t n t i trong bia và t o ra cho nó m   t mùi thm đc trng, rt nhẹ nhàng và d chu Trong thi gian đun sôi dch đng vi hoa houblon có đn 98% lng tinh du thm bay ra ngoƠi theo hi nc



 Polyphenol

Có tính ch t quan tr ng trong s n xu t bia: v g t k t h p v i ph c protein ph          c hp kém b n v ng, b oxy hóa thành các h p ch    t mƠu nơu đ, phlobaphen, chúng hp vi các mui s t thành các h p ch  t đen, làm n đnh thành phn vƠ tăng đ  b n keo ca bia thành phm



 Cht béo và sáp

Các lo i hoa houblon h t ch  a lng ch t béo và sáp nhi u hn các loi houblon không có d ng h t Các acid béo t do ch y u là các acid linoleic và linolenic là      ậnhng acid có th tham gia vào quá trình s n xu  t bia đ  t o thành trans-2-noneral Các cht sáp đóng vai trò quan tr ng trong s n xu  t bia HƠm lng c a nó dao đng trong khong 0.5 ậ 5% và nó chính là este ca acid béo mch dƠi vƠ các ru bc cao



 Các nguyên t khoáng 

Thành ph n các nguyên t khoáng r t phong phú Các g   c nitrat đóng vai trò quan trng trong kh năng hình thƠnh các hp cht nitro hóa không bay hi trong quá trình sn xut bia Hoa houblon vƠ nc chính là ngu n cung c p nitrat cho d  ch đ ng 

Cu t o c a hoa houblon

2.4.2.

Hoa houblon có nh ng thành ph n chính nh sau: cung hoa, cánh hoa và nh ng ht lupulin vàng óng t a ph n hoa Nh ng h t ph n hoa này ch a ch      t đng và cht thm ca hoa houblon Ngi ta phi chng minh rng điu kin thi tit nhiu ánh sang mt tri thì hoa s  có nhiu ht lupulin hn

Hin nay trên th gi i có kho  ng hn 100 gi ng hoa houblon 

Trang 23

Hoa houblon có d ng hình chùy dài t 3 -   4cm, mƠu hoa khi chín thng t màu vƠng đn màu vàng óng Trng lng tng phn ca hoa nh sau (tính theo % khi lng cht khô):

Bng 2.5: Tiêu chu n v hoa houblon  

Hoa viên

Chng lo i  Hoa viên thm, Pellet Type45, chng

Perle và Aurora (Slovenia) mong mun 8.0 % acid đng

Ngoi quan MƠu xanh oliu, mùi thm đc trng

cho hoa houblon

Tình trng bao bì Nguyên bao, HSD còn li 6 tháng

Ngun g c  Vùng Haillertau - Đc, Slovenia

Hoa cao

Chng lo i  Houblon cao, CO2 Extact, 30 - 65%

acid đng

Ngoi quan MƠu vƠng đm hoc xanh oliu, không

b bin tính, mùi thm đc trng ca houblon

Tình trng bao bì Nguyên lon, HSD còn li 6 tháng

Ngun g c  Châu Âu, Bc Mỹ, Châu Úc

Hoa houblon s d ng trong nhà máy s n xu t bia là hoa viên và hoa cao Nhà máy    s d ng hai lo i hoa viên lƠ hoa viên thng vƠ hoa viên 45 HPE 10% Trong đó hoa HPE có nhiu cht đng hn, mƠu đm hn, kích thc nh hn hoa viên thng

2.5 NC

Nc là nguyên li u không th  thiu trong s n xu t bia chi m kho ng 80%     Nc

có vai trò quan tr ng, có  nh hng ln đn cht lng bia.Nc lƠ môi trng cho quá trình th y phân và hòa tan 

Trên dây chuy n công ngh  chính nc đc dùng trong quá trình s n xu t malt,  nghin t malt và th liu, n u g o và malt, pha loãng dung d  ch đ lên men vƠ nh vy nc tr thành thành phn chính ca sn phm NgoƠi ra, nc còn đc dùng  các quá trình khác nh: lƠm lnh, làm nóng, ra dng c thit b, v sinh khu vc sn xutầ

Thành ph n hóa h c c a nc s n xu t

Nc là m t dung d ch loãng ca các mui dng ion   

Nhóm cation chim nhiu nh t là Ca , Mg , H , Na , Mn , Al  2+ 2+ + + 2+ 3+

Nhóm anion ch y u là nhóm OH , HCO , Cl , SO , NO , NO , SiO  

2-Trang 25

Đ cng ca nc biu hin hƠm lng các cht khoáng hòa tan trong nc ch yu là mui có ch a ion Ca và Mg  2+ 2+ Ch s hóa h c đc trng cho đ  c ng là tng hƠm lng tính bng miligam đng lng các ion Ca và Mg 2+ 2+ trong 1 lít nc

Bng 2.6: Phân lo i đ ng ca n c c

Đ cng vĩnh cu lƠ đ ng không th  c lo i b b ng cách đun sôi Nhc đn đcng vĩnh cu là s tn ti ca các ion Ca2+, Mg2+ trong các mu i acid m nh c a canxi   

và magie

Đ cng tng c ng là t ng ca đ cng tm th i vƠ đ c    ng vĩnh cu

Mt ch tiêu đáng chú Ủ ca nc lƠ hƠm lng cht khô, đó lƠ hƠm lng các cht cn sau khi đư đun bc hi cn ht nc vƠ hƠm lng ch t khô 105  0C đn khi lng không đi Nc ung bình thng có hƠm lng cht khô khong 1000mg/l, nhng nc đc dùng trong sn xut bia ch đc cha hƠm lng cht khô 600mg/l Nu hƠm lng cht st vt quá 0.1mg/l thì nh hng không tt đn cht lng bia

Nc cha nhiu nitrat và nitrit s kìm hãm s phát trin ca nm men, to v khó ch u  cho bia

S lng các t bào vi sinh v t trong nc cũng lƠ mt ch tiêu quan tr ng c  a cht lng nc Trong 2ml nc tiêu chun dùng trong sn xut bia không cha quá

100 t bào vi khu n nói chung, riêng v i tr c khu n E.     coli thì không đc quá 3 t bào trong 1 lít nc

Yêu cu ca nguyên liu nc n u bia

2.5.3.

Bng 2.7: Tiêu chu n nc n u bia

Gii hn ti h n 

Mc mong mun

Mc chp nhn

Bng 2.8: Phân bi t n m men chìm và n m men n i  

Đc đim Nm men n i  Nm men chìm

Nhit đ lên men Cao (14 25ậ 0C) Thp (0 - 140C)

Loi đng lên men Glucose, Fructose, Sacrose,

Maltose, 1/3 dextrin đn gin

Glucose, fructose, sacrose, maltose, toàn b không lên men dextrin đn gin

Trong quá trình lên men L lng trong dch lên

men, t p trung vùng b   mt (lên men trit đ tăng s đi lu vƠ các mt c

cht)

To thành chùm, l ng xung đáy thit b (do đcao tip xúc c cht ít hn)

Quá trình lên men kt thúc T kt chùm sau đó i n

lên tách ra kh i d ch bia  

 t trong chm

Men bia chìm xu ng t k  t lng  tách ra t trong  nhanh

ng dng Bia đen vƠ bia có nng đ

cn cao

Sn xu t bia vàng và bia có nng đ cn thp



 Nm men s d ng trong nhà máy  

Nm men s d ng trong nhà máy là n m men chìm Saccharomyces   carlsbergensis

 Ngun g c c a n m men: n m men t i nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng     QuǶnh đc cung cp bi Tng công ty Bia, Ru, Nc gii khát Sài Gòn

 Men l y t  đi F3 ca công ty bia SƠi Gòn đem v cho vào thùng cha

và s d ng đn đi F8, t l n m men chỷ   t đc kim soát 10% ≤

 Nhit đ lên men chính đ m men phát tri n là 7-9 n  0C

 Nm men có kh năng chuyn hóa các đng đôi, đng đn gin, các peptid, acid amin, gi i phóng ra CO 2, ru etylic và nhi t