TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thự[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA: KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Diệp Thị Kim Chi MSSV: 20005004 Lớp: 1CTP20A Khóa: 45 Người hướng dẫn: ThS Trần Minh Phúc Vĩnh Long, Tháng năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA: KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Diệp Thị Kim Chi MSSV: 20005004 Lớp: 1CTP20A Khóa: 45 Người hướng dẫn: ThS Trần Minh Phúc Vĩnh Long, Tháng năm 2023 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN - Ý thức thực hiện: …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………… - Nội dung thực hiện: …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………… - Hình thức trình bày: …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……… …………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………… - Tổng hợp kết quả: …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Tổ chức báo cáo trước Hội đồng Tổ chức chấm thuyết trình Vĩnh Long, ngày tháng…năm 2023 Giáo viên hướng dẫn i Trần Minh Phúc LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo trước tiên em xin gửi đến Thầy Cô Khoa Khoa Học Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long lời cảm ơn chân thành sâu sắc Em xin gửi đến Trịnh Ngọc Hân, người tận tình giảng dạy hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành báo cáo lời cảm ơn sâu sắc Em hết lòng biết ơn quan tâm, giúp đỡ, ủng hộ bạn bè Đó nguồn động viên tinh thần lớn để em theo đuổi hồn thành báo cáo Trong q trình thực hiện, kiến thức thân, trình độ lý luận kinh nghiệm cịn hạn chế nên việc hồn thành chun đề khó tránh khỏi sai sót, kính mong thông cảm, bỏ qua từ Cô Em mong nhận ý kiến đóng góp từ Cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo tới Vĩnh Long,… ngày… tháng….năm 2023 Sinh viên thực Diệp Thị Kim Chi ii iii Mục lục NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN ii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài 1.2 Mục tiêu CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu lê ki ma .2 2.1.1 Nguồn gốc .2 2.1.2 Về đặc điểm sinh học 2.1.3 Về đặc điểm kinh tế 2.1.4 Các hợp chất sinh học trái lê ki ma 2.1.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ lê ki ma 2.1.7 Một số sản phẩm từ gấc thị trường 2.2.1 Silicon dioxide (aerorol) 2.2.2 Maltodextrin 2.2.3 Acid citric 10 2.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C) 11 2.2.5 Sản phẩm lê ki ma có thị trường 13 2.3 Các phương pháp sấy nguyên liệu 16 2.3.1 Sấy lạnh 16 2.3.2 Sấy nóng 17 2.4 Một số loại bao bì dùng đóng gói thực phẩm 23 2.4.1 Màng đơn 23 2.4.2 Màng phức hợp 23 CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM TỪ THỊT QUẢ LÊ KI MA .26 3.1 Quy Trình Sản Xuất 26 3.2 Thuyết minh quy trình 27 3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 27 3.2.2 Làm nguyên liệu 27 3.2.3 Lấy thịt Lê ki ma .27 3.2.4 Sấy khô ruột lê ki ma 27 3.2.5 Nghiền lê ki ma thành bột 27 3.2.6 Đóng gói bảo quản 28 CHƯƠNG IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 29 4.1 Bột .29 4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 31 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Phần cùi đỏ bọc bên ngồi hạt ngun liệu để sản xuất dầu gấc Hình 2.2 Sản phẩm viên nang dầu gấc .7 Hình 2.3 Dây chuyền sản xuất viên nang dầu gấc đại Vinaga Hình 2.4 Aerosil Hình 2.5 Bệnh nhân sỏi thận chống định thuốc ascorbic acid 12 Hình 2.6 Túi bột lê ki ma .14 Hình 2.7 Qủa lê ki ma 15 Hình 2.8 Máy sấy 16 Hình 2.9 Nguyên lý sấy lạnh thực phẩm 17 Hình 2.10 Hình máy sấy nóng .18 Hình 2.11 Máy sấy 20 Hình 2.12 Hình hạt sau sấy 20 Hình 2.13 Màng ghép phức hợp 24 Hình 2.14 Một số bao bì thực phẩm 25 Hình 2.15 Mẫu bao bì đựng cà phê đẹp 25 Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột lê ki ma 26 v DANH SÁCH BẢNG vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Lý chọn đề tài Cuộc sống phát triển, người quan tâm đến sức khỏe vấn đề an tồn thực phẩm Trong trẻ em đối tượng trọng Ở trẻ em đòi hỏi cung cấp lượng lớn chất: protein, lipid, glucid, vitamin khoáng chất từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau, trái loại cần thiết thiếu Trái cung cấp chất xơ, vitamin, khoáng chất nhiều chất dinh dưỡng tự nhiên khác Các chất giúp cho hoạt động sống thể diễn cách bình thường, hạn chế suy dinh dưỡng, bệnh tật béo phì Lêkima loại trái cung cấp đầy đủ dinh dưỡng Lêkima loại ăn nhiệt đới, có màu sắc mùi vị hấp dẫn Khơng thế, lêkima cịn có giá trị dinh dưỡng cao với nguồn β-carotene, lycopene, vitamin nhóm B (B 2, B3), vitamin C, khoáng chất sắt, phospho, calci, hàm lượng glucid, lipid, protein tự nhiên chất xơ dồi Lêkima dùng để ăn tươi chế biến thành sản phẩm khác bột, sinh tố, bánh bò, salad, nước uống… Tuy nhiên, lêkima loại trái nhiệt đới cho trái theo mùa Mùa thu hoạch lêkima thường từ tháng đến tháng âm lịch Lêkima chủ yếu tiêu thụ trực tiếp dạng tươi, chưa có giá trị kinh tế cao Một phần tác dụng lêkima chưa người biết đến rộng rãi Mặt khác loại trái tươi bảo quản thời gian dài thường làm thay đổi giá trị cảm quan, dinh dưỡng, chí khơng thể ăn ảnh hưởng vi sinh vật, nhiệt độ khơng khí Hiện thị trường sản phẩm bột dinh dưỡng đa dạng, chế biến từ nhiều loại ngũ cốc, rau hoa quả, thịt, trứng, sữa,… tùy vào mục đích, đối tượng sở thích người tiêu dùng Tuy nhiên, bột dinh dưỡng chế biến từ thịt lêkima chưa có mặt thị trường Việt Nam, chủ yếu xuất thị trường giới Mỹ, Peru, Ấn Độ,…Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên, nhằm tạo sản phẩm bột dinh dưỡng cho trẻ em có chất lượng tốt, dễ sử dụng, an tồn có lợi cho sức khỏe đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lêkima” thực Ngoài tác dụng cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên cho trẻ em, bột dinh dưỡng lêkima giúp tiết kiệm thời gian chế biến cho bà mẹ, góp phần giải đầu cho người nông dân trồng lêkima Đồng thời nâng cao hiệu kinh tế, gia tăng giá trị sử dụng lêkima giúp đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng thị trường 1.2 Mục tiêu - Tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ, thành phần dinh dưỡng lê ki ma - Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lê ki ma CHƯƠNG II TỔNG QUAN NGUYÊN VẬT LIỆU 2.1 Nguyên liệu lê ki ma 2.1.1 Nguồn gốc Lêkima hay trứng gà (từ tên khoa học: Pouteria lucuma) loại ăn có nguồn gốc từ vùng núi Andes ở Nam Mỹ Sở dĩ Lêkima gọi trứng gà chín có màu sắc hương vị giống lịng đỏ trứng gà khi luộc chín Tên gọi quả trứng gà tương tự cách gọi bằng tiếng Anh: eggfruit, nhiên thực tế từ eggfruit trong tiếng Anh dùng để chung loại thuộc chi Pouteria, cịn lồi P lucuma (quả lêkima hay trứng gà Việt Nam) gọi là lucuma Trái lêkima ăn vào có vị bùi bùi lịng đỏ trứng gà ngọt, từ từ cảm thấy đắng ăn lâu Điều đặc biệt loại khơng có sâu Mọi người thường gọi lê ki ma trứng gà chín chúng có màu sắc, hương vị gần giống với lịng đỏ trứng gà luộc chín 2.1.2 Về đặc điểm sinh học Tốc độ sinh trưởng: trung bình Phù hợp với hậu nhiệt đới Cây dễ trồng cần chăm sóc, trồng nhiều loại đất khác như: đất đỏ bazan, đất thịt, thịt pha cát, đất phù sa ĐBSCL…Cây Lê Ki Ma cho trái quanh năm vụ từ tháng đến tháng âm lịch Trái Lê Ki Ma giúp tăng tỷ lệ hồng cầu máu, kích thích hoạt động hệ thần kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol triglecirid máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch béo phì, hạn chế nhồi máu tim, tăng hiệu hệ miễn nhiễm tăng lực tốt 2.1.3 Về đặc điểm kinh tế Người Péru (một tộc da đỏ miền Nam châu Mỹ) gọi lê ki ma “vàng” Bởi loại cho suất 500 quả/năm, giải vấn đề thiếu lương thực họ mùa Tại Việt Nam, lê ki ma khơng có giá trị mấy, đa phần người dân chặt bỏ để rụng đầy vườn Nhưng bán trang Amazon có giá 15 USD, tương đương 1,5 triệu đồng/kg dạng bột đóng gói 227g Kèm theo thực phẩm chứa nhiều chất chống oxy hóa, vitamin, chất xơ, nguyên tố vi lượng, chống ung thư” ... KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG TỪ QUẢ LÊ KI MA CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Diệp Thị Kim Chi MSSV: 20005004... cho sức khỏe đề tài ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ lêkima” thực Ngoài tác dụng cung cấp nguồn dinh dưỡng tự nhiên cho trẻ em, bột dinh dưỡng lêkima giúp tiết ki? ??m thời gian chế... lêkima Đồng thời nâng cao hiệu kinh tế, gia tăng giá trị sử dụng lêkima giúp đa dạng hóa sản phẩm bột dinh dưỡng thị trường 1.2 Mục tiêu - Tìm hiểu nguồn gốc, xuất xứ, thành phần dinh dưỡng lê