Báo cáo thực hành chế biến thực phẩm sản phẩm cá nục sốt cà

Trong thành phẩm cá có độ axit thấp nên mức độ cao là những vi sinh vật có thể sinh sôi, phát triển gây ươn thối, hư hỏng, thực phẩm có độ axit thấp pH lớn hơn 4,6 nên cần được tiệt trùn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

SẢN PHẨM: CÁ NỤC SỐT CÀ

Giảng viên: Th.s Nguyễn Nhã Uyên

Th.s Tạ Lê Quốc An Th.s Lê Thị Kim Yến

Sinh viên thực hiện:

ST

T

TP.HỒ CHÍ MINH

THÁNG 10 NĂM 2024

I GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM

Cá hộp hay cá đóng hộp (Canned fish) là cá đã được chế biến sẵn và đóng kín trong lon thiếc hoặc đóng gói trong bao bì kín gió và chịu nhiệt Đóng hộp là một phương pháp bảo quản thực phẩm theo kiểu công nghiệp và có thời hạn sử dụng điển hình từ 2 đến 5 năm Trong thành phẩm cá có độ axit thấp nên mức độ cao là những vi sinh vật có thể sinh sôi, phát triển gây ươn thối, hư hỏng, thực phẩm có độ axit thấp (pH lớn hơn 4,6) nên cần được tiệt trùng bằng nhiệt độ cao (116 –130 °C)

Hình 1: Một số sản phẩm cá đóng hộp trên thị trường

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính

a Cá nục

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu

 Tiêu chuẩn chọn cá:

Để chọn cá tươi, ngon đầu tiên đó là dựa vào mắt cá Cá tươi mắt cá sẽ lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi Còn cá ươn thì lõm vào trong hốc mắt, có màu đục và giác mạc mắt nhăn nheo hoặc rách nát

Cá còn tươi, mang cá sẽ có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi

Vảy cá cũng là 1 trong những cách chọn cá tươi đơn giản Với cá tươi, vảy cá có màu óng ánh, vảy bám chặt với thân cá, không có niêm dịch, không có mùi hôi

Miệng cá tươi ngậm kín, thịt cá tươi rắn chắc, đàn hồi, không để lại vết ấn của ngón tay vào thịt cá

Hình 2: Cá nục

Bảng 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g các nục

Năng

lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Kcal Nướ

c Prôtein Lipid Tro Canxi Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C

110 76,4 21,3 3.3 1,3 85 160 2,3 67 246 27 0,05 0,2

3 3,4 0

b Cà chua

Cà chua ( danh pháp hai phần: Solanum lycopersicum), thuộc họ cà (Solanaceae) là một loại rau quả làm thực phẩm Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng,

tốt cho cơ thể, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopene tốt cho sức khỏe

Cà chua thuộc họ Cà, các loại cây trong họ này thường phát triển từ 1 đến 3 mét chiều cao, có những cây thân mềm bò trên mặt đất hoặc dây leo trên thân cây khác, ví dụ nho

Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với cấc nguyên liệu phụ

Hình 3 : cà chua

Bảng 2: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà chua

Năng

lượn

g Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Kcal Nướ

c

Prôtei n

Lipi d

Tr o

Canx i

Phosph o

Sắ t

Natri Kal

i

A B1 B2 PP C

18 94 0,59 0 0,4 12 24 1,4 125,

4 237

42 10

0

0,0 4

0, 5

1 4

Bảng 3: Tiêu chuẩn cà chua ở dạng paste Chỉ tiêu kiểm tra chất

lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008

Hình dạng

-Không có tạp chất lạ -Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua

PH 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg CODEX

Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb 1 ppm Bộ Y Tế

Asen – As 1 ppm Bộ Y Tế Chì – Pb 2 ppm

Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Bộ Y Tế

Cadimi – Cd 1 ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm – Zn 40 ppm Bộ Y Tế TPC 104 cfu/g

Coliform 3 MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45

T.Flat Sour Pore Formers 50

Thermophilic anaerobic 60%

Mold Tối đa 50%

2 Nguyên liệu phụ

a Hành tím

Hành tây tím (hành tím) có tên khoa học là Allium Ascalonicum, được trồng phổ biến trên khắp thế giới Hành tím là loài cây thân thảo, củ to tròn với lớp vỏ bên ngoài màu tím đậm Hành tím thường được sử dụng trong chế biến salad, bánh mì hoặc các món nhúng Lưu ý: khi chế biến hành tím không nên loại bỏ lớp tím quá nhiều vì lớp này chứa đến 75% chất chống oxy hóa - thành phần rất tốt cho sức khỏe

Về giá trị dinh dưỡng, theo nhiều nghiên cứu thì trong hành tây tím có chứa nhiều dưỡng chất và hàm lượng cũng cao hơn so với hành tây trắng Hành tây tím có chứa chất chống oxy hóa với hàm lượng từ 415-1917 mg (hành trắng chỉ có 270-1187 mg) Hành tím cũng

có chứa hàm lượng vitamin C cao, biotin, chromium, canxi, vitamin B6, axit folic, lưu huỳnh và chất xơ rất tốt cho sức khỏe

Hình 4 : hành tím

b Muối

Trong hóa học muối là một chất hóa học bao gồm một tổ hợp ion của các cation và anion Muối bao gồm số lượng liên quan của các cation ( ion mang điện tích dương ) và anion ( ion mang điện tích âm ) để sản phẩm trung hòa về điện ( không có điện tích thực ) Các ion thành phần này có thể là vô cơ hoặc hữu cơ và có thể ở dạng nguyên tử hoặc đa nguyên tử

Muối là danh từ chỉ chung cho những hợp chất hóa học gồm có hai thành phần chính là nguyên tử kim loại hoặc gốc amono NH4+ kết hợp với axit Vì có thành phần khác nhau nên tên gọi của các loại muối có sự khác biệt

Hình 5: Muối Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của muối

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không

có vị lạ Trạng thái Khô rời

Bảng 5: Yêu cầu về lý hóa của muối

Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô,

không nhỏ hơn

99,00

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối

lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất

khô, không lớn hơn

0,20

Hàm lượng ion magie (Ma2+), % khối lượng chất

khô, không lớn hơn 0,25

Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô,

c Đường

Saccarose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường C12H22O11)

Hình 6: Đường

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương

đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, Vị trong nước có vị ngọt, không có mùi vịTinh thể đường hoặc dung dịch đường

lạ

Màu sắc nước cất cho ra dung dịch trong suốtTinh thể trắng óng ánh Khi pha vào

d Tiêu

Hạt tiêu là một gia vị phổ biến có vị cay, tính ấm giúp tạo mùi thơm, vị cay cho món ăn Không những vậy, hạt tiêu được coi là một vị thuốc đông y với tác dụng trừ hàn, trị đau bụng, lạnh bụng

Tiêu là một loại cây thân leo, sống lâu năm Mỗi quả tiêu có một hạt bên trong, quả sẽ được thu hái khi đã già nhưng lớp vỏ ngoài vẫn còn xanh hoặc bên trong chùm quả xuất hiện điểm vàng Sau đó đem phơi trực tiếp ngoài nắng to hoặc sấy khô cho lớp vỏ săn lại, sau khi phơi sẽ ngả màu đen

 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

Không có nấm mốc sâu mọt

Hình 7 : tiêu

Bảng 7: chỉ tiêu hóa lý của hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

Tên chỉ tiêu Mức giới hạn Hàm lượng ẩm (%khối lượng) <13

Tinh dầu bay hơi( ml/100g khối lượng

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) >=4

Tro tổng số ((% khối lượng khô) <6

e Bột ngọt

Bột ngọt (Monosodium glutamate) là muối natri của axit amin thông thường là axit glutamic Axit glutamic có tự nhiên trong cơ thể chúng ta, và trong nhiều loại thực phẩm

và phụ gia thực phẩm

Đây là một loại gia vị và chất điều vị phổ biến, là dạng umami tinh khiết nhất Bột ngọt được sử dụng rộng rãi để tăng cường và nâng cao hương vị trong nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác Bột ngọt được xem là an toàn để tiêu thụ và vì nó chứa một phần ba lượng natri dưới dạng muối ăn, nó có thể được sử dụng thay thế một phần cho muối để giảm natri trong thực phẩm mà vẫn tăng hương vị

Hình 8 : bột ngọt Bảng 8: Chỉ tiêu của bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo

Màu sắc Tinh thể trắng TCVN

Ngoại hình

Bột mịn Không đóng cục

Không có tạp chất

Hòa tan hoàn toàn và không có cặn

TCVN

f Nước mắm

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm và xác động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm

thực của các quốc gia Đông Nam Á

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được chuyển thể từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Độ đạm nước mắm được

xem là một trong những tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm, vì nó để lại hậu vị ngọt sau khi cảm nhận được độ mặn của muối và có mùi thơm đặc trưng chứ không phải mùi tanh thối, đồng thời không có bất kì vị chát (do muối chứa tạp chất gây ra)

Hình 9 : Nước mắm

g Dầu ăn

Dầu ăn là một loại chất béo được sản xuất từ mỡ động vật, đông đặc ở nhiệt độ bình thường Nó được tìm thấy trong thịt, trứng, sữa và các chế phẩm từ sữa Một số loại cây dầu như cọ, dừa, cacao và các loại cây khác cũng có một lượng nhỏ dầu ăn

Hình 10 : dầu ăn

h Tinh bột bắp biến tính

Tinh bột bắp biến tính là một phụ gia thực phẩm một loại tinh bột biến tính có nguồn gốc

từ ngô được xử lý tinh bột bị phân hủy một phần Tinh bột bắp biến tính được sử dụng để làm chất ổn định, chất làm đặc và chất nhũ hóa

Tinh bột bắp biến tính sản xuất bằng cách xử lý vật lý, hóa học hoặc enzyme với tinh bột bắp bản địa để thay đổi đặc tính vật lý và hóa học của nó để đáp ứng ngành sản xuất thực phẩm nhất định

Hình 11 : Tinh bột bắp biến tính

III Quy trình sản xuất cá nục