Kết LuậnMột Số Ứng Cô Đặc Trong Công Nghệ Thực Phẩm Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Cô ĐặcQuy Trình Và Thuyết Minh Về Sản Phẩm Chanh Dây Cô Đặc Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp...
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠKHOA CÔNG NGHỆ SINH HÓA – THỰC PHẨM
BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ THẤPCÔ ĐẶC NƯỚC CHANH DÂY
Giảng viên hướng dẫn:Sinh viên thực hiện: Th.S TRẦN THỊ THÙY
Trang 2Kết Luận
Một Số Ứng Cô Đặc Trong
Công Nghệ Thực Phẩm
Các Yếu Tố Ảnh
Hưởng Đến Quá
Trình Cô Đặc
Quy Trình Và Thuyết
Minh Về Sản Phẩm
Chanh Dây Cô
Đặc
Tổng Quan Về
Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Trang 3Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Giới thiệu về cô đặc
Bốc hơi là một trong những phương pháp cô đặc được sử dụng rộng rãi và kinh tế nhất Hai hạn chế (1) mất mát các cấu tử dễ bay hơi hơn nước (các chất mùi) và (2) khả năng gây tổn hại do nhiệt đối với chất lượng sản phẩm Cô đặc nhiệt độ thấp được sử dụng để khắc phục những hạn chế vừa nêu
Trang 4Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Hình 1.1 Sơ đồ quá trình cô đặc nhiệt độ thấp của thực phẩm
Thực phẩm lỏng
Nước sau khi qua HT lạnh
Thiết bị làm lạnh
Thiết bị kết tinh
Thiết bị phân tách lỏng-rắn
Thực phẩm lỏng sau khi
bị cô đặc
Bộ ngưng tựu nóng - chảyNước lạnh tác nhân
Tác nhân lạnh nhiệt độ cao
Nước đá
Trang 5Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Thiết bị kết tinh
Nhiệt kết tinh có thể được lấy đi trực tiếp hoặc gián tiếp Trong thiết bị kết tinh tiếp xúc trực tiếp, dung dịch ban đầu được tiếp xúc với tác nhân lạnh, nhiệt được lấy đi bằng cách cô đặc chân không
Hệ thống phân ly nước đá ra khỏi dung dịch cô đặc
Quá trình liên tục hoặc gián đoạn Việc phân ly các tinh thể nước đá ra khỏi dung dịch cô đặc có thể thực hiện bằng việc ép, lỵ tâm và tháp rưa
Trang 6Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Tác động của các thông số trong quá trình
Kết tinh là bước chủ yếu trong cô đặc nhiệt độ thấp Vì thế, điều quan trọng là nhận được các tinh thể lớn và cân đối
Trang 7Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ ThấpTốc độ lạnh đông
Ở tốc độ lạnh đông cao dẫn đến sự quá lạnh cục bộ mạnh gần giao diện loại bỏ nhiệt Vì thế làm cho tốc độ hình thành tâm kết tinh cao và các tinh thể thì nhỏ Việc giảm tốc độ lạnh đông cho kết quả là các tinh thể lớn Đồng đều với diện tích bề mặt nhỏ.
Thời gian lưu lại của tinh thể trong thiết bị kết tinh
Ở nồng độ chất tan và độ quá lạnh không đổi, kích thước tinh thể tỷ lệ với thời gian lưu lại của tinh thể Khi thời gian lưu lại ngắn, các tinh thể sinh ra rất nhỏ.
Trang 8Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Hệ số khuếch tán phân tử của nước
Việc giảm giá trị hệ số khuếch tán phân tử của nước dẫn đến giảm kích thước tinh thể.
Các điều kiện truyền nhiệt
Tốc độ phát triển của các tinh thể đá gia tăng khi tốc độ thoát nhiệt tăng cho đến khi nhiệt độ mẫu ước chừng đạt đến rất thấp, ở nhiệt độ đó, những trở ngại trong truyền khối (như độ nhớt cao) làm cho tốc độ phát triển yếu đi Các tinh thể rất lớn, đồng đều đòi hỏi bề mặt trao đổi lớn ở nhiệt độ tương đối cao.
Trang 9Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ ThấpĐộ nhớt của chất lỏng
ε: phần thể tích trong lớp tinh thể do pha lỏng chiếm chỗ.
Trang 10Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Giới thiệu về nguyên liệu
Ở Việt Nam đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và vào đến ĐBSCL.
Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
Trang 11Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ chanh dây
Loại proteinThành phần % trên tổng protein
Trang 12Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Giá trị dinh dưỡng
Chanh dây là nguồn dinh dưỡng rất tốt, cung cấp các loại vitamin A, vitamin C, đặc biệt là nguồn chất xơ dồi dào.
Thành phần dinh dưỡng từ quả chanh dây (18 g):Giá trị calo: 17 calo.
Chất xơ: 2 gram.Vitamin C: 9% RDI.Vitamin A: 8% RDI.Kali: 2% RDI.
Trang 13Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây
Vitamin B20,13 mg Acid béo một nối đôi0,086 gVitamin B60,1 mgAcid béo nhiều nối đôi0,411 g
Trang 14Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Độc tố
Chất glycoside cyanogen được tìm thấy trong quả chanh dây ở tất cả giai đoạn phát triển của quả, nhưng nhiều nhất là khi còn non, chưa chín và thấp nhất là khi quả rụn xuống đất, teo lại, lúc này mật độ gây độc là không đáng kể.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chanh dây cô đặc
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.
Trang 15Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp
Phụ gia (enzyme pectinase, acid sorbic & muối sorbate, CMC)
Enzyme Pectinase , Acid sorbic, CMC (carboxymethyl cellulose),
Trang 16Quy Trình Và Thuyết Minh Về Sản Phẩm Chanh Dây Cô Đặc
Hình 1.4 Quy trình chanh dây cô đặc
Chanh dây lựa chọn và
Ủ enzymeChà
Phối trộnCô đặc
Rót bao bìBảo ônChanh dây cô đặc
Trang 17CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
Nhiệt độ
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.
Thời gian cô đặc
Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.
Trang 18CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
Độ ẩm và không khí trong thiết bị cô đặc
Độ ẩm và không khí trong thiết bị cô đặc ảnh hưởng đến:
Giúp tăng tốc độ bay hơi.
Do tạo ra dòng chảy và hỗ trợ quá trình trao đổi chất.
Trang 19CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
Trang 20MỘT SỐ ỨNG DỤNG CÔ ĐẶC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Thiết bị cô đặc sẽ được sử dụng cho sản xuất hóa chất NaOH, Muối NaCl, muối vô cơ Còn với ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm thì công nghệ này được sử dụng để cô đặc nước muối, cô đặc dung dịch súp, nước mắm, sữa tươi, ép trái cây, cà phê, nước sốt cà chua, tương ớt,
Trang 21KẾT LUẬN
Quá trình cô đặc là một công nghệ quan trọng được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm Quá trình cô đặc giúp giảm chi phí vận chuyển và bảo quản, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của sản phẩm.
Trang 22CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CÙNG LẮNG NGHE