TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.1.1 Giới thiệu về quả vải
Cây vải, với tên khoa học Litchi chinensis Sonn, thuộc họ Bồ hòn, là một loại cây ăn quả thân gỗ có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc Hiện nay, cây vải chủ yếu được trồng ở nhiều quốc gia Đông Nam Á, tiểu lục địa Ấn Độ, Nam Phi và các khu vực nhiệt đới, cận nhiệt đới khác Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan và Việt Nam hiện là những quốc gia hàng đầu trong sản xuất vải trên toàn cầu.
Vải là cây thường xanh có chiều cao từ 15-20 m, với tán lá lớn và bộ rễ phát triển mạnh Loại cây này dễ trồng và chăm sóc, không kén đất, nên hiện nay vải được trồng phổ biến ở Việt Nam với nhiều giống khác nhau như vải lai Yên Hưng, vải thiều Thanh Hà, vải Hùng Long và vải lai Bình Khê.
Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều, đặc sản của huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương Trong khi đó, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang, lại là khu vực trồng nhiều cây vải nhất.
Quả vải không chỉ mang lại giá trị kinh tế lớn mà còn chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người.
Các thành phần dinh dưỡng cơ bản: Nước, protein, carbohydrate, đường, chất xơ, chất béo, bão hòa, bão hòa đơn, bão hòa đa, omega 3-6.
Các vitamin: Trái vải chứa rất nhiều các vitamin đa dạng, như: Vitamin A,
Quy trình sản xuất vải ngâm nước đường bao gồm các kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm Việc ứng dụng công nghệ này không chỉ cải thiện độ bền của vải mà còn tăng cường khả năng chống lại các tác nhân bên ngoài Các bước trong quy trình sản xuất cần được thực hiện một cách chính xác để đảm bảo rằng vải đạt tiêu chuẩn cao nhất về độ an toàn và hiệu suất sử dụng.
Quả vải chứa nhiều khoáng chất thiết yếu như canxi, sắt, magie, photpho, kali, natri, kẽm và đồng, đồng thời là nguồn dược liệu quý giá với khả năng chữa trị nhiều bệnh Nhiều nghiên cứu trên thế giới và tại Việt Nam đã chỉ ra rằng hầu hết các bộ phận của cây vải đều có thể sử dụng làm thuốc, đồng thời quả vải cũng cung cấp một lượng dinh dưỡng phong phú cho cơ thể.
1.1.2 Thành phần hóa học của vải Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả vải Giống vải Thời điểmthu hoạch
Vải thiều Lục Ngạn Đầu vụ 19,6 17,5 1,00 14,20 23,00
Vải thiều Thanh Hà Đầu vụ 19,5 18,0 0,80 15,00 22,50
NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nước là thành phần thiết yếu trong chế biến thực phẩm, không chỉ trong ngành công nghiệp mà còn trong bữa ăn hàng ngày của các gia đình Tuy nhiên, nước sử dụng cho chế biến thực phẩm cần phải đạt các tiêu chuẩn chất lượng nhất định để đảm bảo an toàn và vệ sinh.
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn về nước trong sản xuất vải ngâm nước đường
Mùi vị Không Độ trong (ống dienert) 100mL
Màu sắc (thang màu cobalt) 5 o
CHỈ TIÊU HÓA HỌC pH 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (nung ở 600 o C) 75 – 150 mg/mL Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 o
Bài viết này tập trung vào quy trình sản xuất vải ngâm nước đường, một kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao Quy trình này không chỉ mang lại hiệu quả cao trong sản xuất mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc áp dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp tối ưu hóa các bước trong quy trình, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến hoàn thiện sản phẩm cuối cùng Sự chú trọng đến nhiệt độ và thời gian chế biến là yếu tố quyết định để đạt được vải ngâm có độ bền và tính năng vượt trội.
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn về nước trong sản xuất vải ngâm nước đường (tiếp theo)
1.2.2 Đường saccharose Đường saccharose còn được gọi với cái tên khác là đường sucrose hay gọi là đường mía được sử dụng phổ biến trong thực phẩm chế biến công nghiệp và đời sống hằng ngày Là một loại đường được tạo thành từ một phân tử của glucose và một phân tử fructose liên kết với nhau Nó là một disaccharide, một phân tử bao gồm hai monosaccharide; glucose và fructose.
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Dưới 100 cfu/mL
Chỉ số coli Dưới 20 cfu/L
Chuẩn số coli Trên 50 mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
Quy trình sản xuất vải ngâm nước đường bao gồm kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao, trong đó đường tinh luyện hoặc đường phèn được sử dụng làm nguyên liệu chính Để đảm bảo chất lượng, loại đường cần phải không màu hoặc có màu vàng nhạt, không có mùi lạ, nhằm giữ nguyên hương vị tự nhiên của sản phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với 3 mục đích sau:
- Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo của thực phẩm, mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể sẽ cho 17,1KJ (4,1kcal) năng lượng
- Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu.
Sử dụng đường để bảo quản thực phẩm là một phương pháp hiệu quả, khi nồng độ đường cao tạo ra áp suất thẩm thấu lớn, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Điều này đặc biệt quan trọng đối với các loại mứt như mứt rim, mứt mịn và mứt quả nghiền mà không cần qua thanh trùng.
Hình 1.3 Cấu tạo của acid citric
Công thức phân tử: Dạng khan: C6H8O7 Dạng monohydrat: C6H8O7.H2O Công thức cấu tạo: HOOC – C(OH)(CH2COOH)2
Cảm quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng monohydrat có thể thăng hoa trong không khí khô.
Chức năng: Chất điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa, hương liệu
Acid citric tan trong H2O, alcol.
Có nhiều nhất trong quả chanh, trong củ cải đỏ, lựu,…
Acid citric là một loại acid hữu cơ yếu, đóng vai trò là chất bảo quản tự nhiên và được sử dụng để tăng cường vị chua cho thực phẩm và đồ uống Trong hóa sinh học, acid citric là một tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric, góp phần vào nhiều quá trình sinh học.
Quy trình sản xuất vải ngâm nước đường bao gồm việc bổ sung acid citric trong quá trình nấu syrup đường để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, từ đó tăng độ hòa tan và độ ngọt Acid citric cũng được sử dụng trong pha chế dịch rót, giúp tạo sự cân bằng giữa độ ngọt và độ chua, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid Loại acid này thường được dùng là dạng tinh thể không màu hoặc bột trắng đục Để thuận tiện cho việc tính toán và phối trộn, acid citric và các nguyên liệu rắn khác thường được hòa tan ở nồng độ 10 – 20%, sau đó được bơm định lượng vào quá trình phối trộn.
1.2.4 Chất bảo quản Đối với các sản phẩm đồ hộp quả nước đường ta sử dụng kali sorbate hay natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan trong nước, có tác dụng ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăng cường tác dụng chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau Điều cần lưu ý là hàm lượng các loại phụ gia phải theo quy định của Bộ y tế (QCVN 4-12:2010/BYT).
1.2.5 Chất màu và chất mùi
Có thể bổ sung chất màu và mùi tự nhiên hoặc tổng hợp vào dịch syrup để tăng cường giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm.
Chất màu tự nhiên chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm ba nhóm chính:
- Antoxian làm hoa quả có màu đỏ và màu xanh lam.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Chất màu nhân tạo thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và đồ uống không có cồn, nhưng phạm vi ứng dụng còn hạn chế Trong ngành sản xuất đồ hộp, chủ yếu là rau quả, nhiều cơ quan bảo vệ sức khỏe đã cấm sử dụng các chất màu hữu cơ nhân tạo do chưa rõ tác động phức tạp của chúng đối với sức khỏe con người.
Chất mùi, theo hiệp hội các nhà hóa học mùi (1969), là chế phẩm có thể là đơn chất hoặc hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc sản phẩm khác khi đưa vào miệng.
Các hương vị như nho, dâu tây và vani thường được sử dụng trong nước giải khát, kẹo, cũng như trong các món ăn như dầu giấm và nước sốt Những hương vị này có thể được chiết xuất từ thảo mộc tự nhiên hoặc sản xuất tổng hợp.
Quy trình sản xuất vải ngâm nước đường bao gồm việc áp dụng kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao, trong đó CaCl2 được sử dụng dưới dạng bột trắng với nồng độ thường dao động từ 1-2% Kỹ thuật này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa hiệu suất sản xuất.
Bột trợ lọc, hay còn gọi là chất trợ lọc, là các bột vô cơ hoặc nguyên liệu sợi hữu cơ giúp cải thiện hiệu quả quá trình lọc Trong sản xuất vải ngâm đường, bentonite và diatomite được sử dụng làm bột trợ lọc.
Bentonite là loại đất sét hữu hiệu được sử dụng như chất trợ lọc chất lượng, với màu xám kem mịn và tính chất mềm mại, không bôi bẩn Chủ yếu là silic dioxit (SiO2), bentonite có khả năng hydrat hóa, hút nước và dẻo dính Nhờ vào những đặc tính này, bentonite được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như môi trường, y khoa, xây dựng, nông nghiệp và thực phẩm.
Diatomite là một loại đá trầm tích được hình thành từ tảo của tảo đơn bào tạo nên Diatomite Thành phần chủ yếu là SiO2 và Fe2O3.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI NGÂM NƯỚC ĐƯỜNG
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bài viết này trình bày quy trình sản xuất vải ngâm nước đường bằng công nghệ chế biến nhiệt độ cao Quy trình này bao gồm các bước chính như chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nhiệt và kiểm soát chất lượng Việc áp dụng kỹ thuật chế biến hiện đại giúp nâng cao hiệu suất sản xuất và cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng Sản phẩm vải ngâm nước đường không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Để loại bỏ trái hư dập và bảo vệ chất lượng sản phẩm, cần chọn nguyên liệu có độ chín phù hợp Đối với trái nhỏ, nên ưu tiên chọn những trái có kích thước đồng đều, giúp dễ dàng trong việc xếp hộp.
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín.
Lựa chọn – phân loại Rửa lần 1 Bóc vỏ, lấy hạt
Xếp hộp, rót dịch Bài khí, ghép mí
Bảo ôn Dán nhãn Đóng thùng
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất vải ngâm nước đường
Bài viết này trình bày quy trình sản xuất vải ngâm nước đường với kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao Quy trình này bao gồm các bước quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, từ việc chuẩn bị nguyên liệu đến các phương pháp xử lý nhiệt Việc áp dụng công nghệ tiên tiến giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm thời gian Sản phẩm cuối cùng không chỉ đáp ứng yêu cầu về chất lượng mà còn thân thiện với môi trường.
Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, không tạo ra những tổn thương vật lí trong quá trình rửa.
Loại bỏ những phần không sử dụng như: vỏ, hạt, lấy phần thịt còn nguyên vẹn.
Nguyên liệu khi thay đổi hình dạng và kích thước, cùng với việc loại bỏ lớp vỏ, sẽ làm tăng tốc độ hô hấp của trái cây, dẫn đến tình trạng nhũn nhanh chóng Dịch bào trên bề mặt trái cây không chỉ thúc đẩy các phản ứng oxy hóa gây thâm bề mặt quả vải mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, sau khi cắt gọt, nguyên liệu cần được chuyển ngay lập tức vào quy trình xử lý tiếp theo để ngăn ngừa hư hỏng.
Tạo độ cứng, giòn cho quả, loại bỏ được một phần tạp chất, tăng giá trị cảm quan.
Làm giảm hóa chất đến mức tối thiểu, giảm lượng vi sinh vật, nước rửa phải là nước sạch để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Hình 2.2 Xếp hộp sản phẩm
Quá trình này nhằm để hoàn thiện tạo sản phẩm cuối cùng.
Vải được xếp vào hộp và sau đó được ngâm trong dịch rót gồm nước đường và acid citric theo tỷ lệ thích hợp Quá trình thẩm thấu diễn ra, khiến nước trong quả vải thoát ra và các chất hòa tan trong dung dịch nước đường thẩm thấu vào quả vải Đồng thời, vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động nhờ áp lực thẩm thấu từ dung dịch rót.
Bài viết này trình bày quy trình sản xuất vải ngâm nước đường, tập trung vào các kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao Quy trình này bao gồm các bước quan trọng để đảm bảo chất lượng và tính năng của sản phẩm Việc áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến giúp tối ưu hóa hiệu suất sản xuất, đồng thời nâng cao giá trị của vải ngâm Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chế biến là yếu tố quyết định trong việc đạt được sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn cao.
Trước khi ghép kín hộp, cần loại bỏ hết khí để ngăn ngừa hiện tượng phồng hộp và xì mí khi thanh trùng Việc này giúp hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm Ghép mí phải được thực hiện để cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, từ đó tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Khí trong gian bào, bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích một ít
Mục đích chính của quá trình thanh trùng là bảo quản thực phẩm và tiêu diệt vi sinh vật bằng cách sử dụng nhiệt độ Nhiệt độ cao không chỉ làm ngưng hoạt động của enzyme mà còn thúc đẩy quá trình thẩm thấu, giúp sản phẩm được "chín" một cách hiệu quả.
Quá trình thanh trùng bao gồm ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội Việc làm nguội nhanh sau giai đoạn giữ nhiệt là rất quan trọng, vì nếu không, nhiệt độ từ 50 – 60 ℃ sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật chưa bị tiêu diệt phục hồi Hơn nữa, rau quả là nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt, nên chúng sẽ bị thay đổi đáng kể về cấu trúc và mùi vị Do đó, cần phải làm nguội nhanh sản phẩm sau khi hoàn tất giai đoạn giữ nhiệt.
Nhiệt độ và cấu trúc màng tế bào ảnh hưởng đến sự phân bố tỷ lệ khối lượng giữa phần cái và phần nước trong sản phẩm Nước từ nguyên liệu sẽ thoát ra dịch rót, trong khi một lượng chất hòa tan sẽ thẩm thấu từ dịch rót vào nguyên liệu.
Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.
Sau khi sản phẩm được làm nguội, bước tiếp theo là dán nhãn và hoàn thiện Nhãn sản phẩm cần ghi đầy đủ thông tin và hạn sử dụng Keo dán phải đảm bảo độ chặt chẽ, đồng nhất và có độ dính cao.
Mục đích của công đoạn này là để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sau khi hoàn tất quá trình thanh trùng, đồ hộp sẽ được lưu trữ trong kho bảo ôn trong ít nhất 15 ngày Quá trình này đảm bảo rằng sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn đạt chất lượng tốt nhất và không bị hư hỏng.
Bài viết này tập trung vào quy trình sản xuất vải ngâm nước đường, với kỹ thuật chế biến nhiệt độ cao Quy trình này bao gồm các bước quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm, từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến các phương pháp xử lý nhiệt Việc áp dụng công nghệ chế biến tiên tiến không chỉ nâng cao giá trị sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu thị trường Sự kết hợp giữa kỹ thuật và quy trình sản xuất hiệu quả sẽ mang lại những sản phẩm vải ngâm nước đường chất lượng cao.
2.3 THIẾT BỊ 2.3.1 Lựa chọn – phân loại
Lựa chọn nguyên liệu có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công, với nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải rộng từ 60 đến 80 cm Tốc độ di chuyển của băng tải khá chậm, khoảng 0,1 đến 0,15 m/s Ngoài ra, có thể sử dụng các thiết bị phân loại dựa trên khối lượng, kích thước, hoặc thiết bị phân loại theo độ chín sử dụng tế bào quang điện.
Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải, hay dạng tang trống.
Quá trình rửa cần tuân thủ yêu cầu thời gian ngâm rửa ngắn, đảm bảo nguyên liệu sau khi rửa phải sạch sẽ, không bị dập và tiết kiệm lượng nước sử dụng tối đa.
Giai đoạn ngâm là quá trình quan trọng giúp nước thấm ướt nguyên liệu, làm mềm và loại bỏ chất bẩn Để nâng cao hiệu quả của quá trình ngâm, người ta thường sử dụng dung dịch kiềm NaOH.
Na2CO3, hoặc dùng cánh khuấy dạng bàn chải, hoặc sục khí vào nước ngâm,…
Giai đoạn rửa xối nhằm làm sạch hết chất bẩn trên trái bằng cách phun tia hay dùng vòi sen, phải sử dụng nước sạch.
Quá trình này gồm hai công đoạn: Xếp các miếng trái cây vào hộp và rót dịch
YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
Tại Việt Nam, sản phẩm trái cây ngâm đường cần tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng TCVN, bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh Đặc biệt, sản phẩm vải ngâm đường phải đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn TCVN 1577-1994.
Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Nước đường phải trong không lẫn tạp chất.
Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ.
Trạng thái của thịt quả vải phải có độ mềm vừa phải, không bị nhũn Khi xếp vào hộp, cần đảm bảo không sót cùi và kích thước trái vải tương đối đồng đều Tỷ lệ trái vỡ và bị dẹp trong hộp không được vượt quá 40% tổng khối lượng vải.
Dịch rót cần phải trong suốt và không chứa tạp chất, được phân loại theo độ đậm đặc thành ba loại: syrup loãng (14 - 18 o Bx), syrup đặc (18 - 22 o Bx) và syrup đậm đặc (22 - 25 o Bx) Đối với độ đầy của hộp, lượng sản phẩm bên trong phải chiếm hơn 90% dung tích nước cất ở 20 ℃ trong hộp kín.
Khối lượng cái: Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20 ℃ phải không ít hơn 50%.
Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định của dịch rót.
Bài viết này tập trung vào công nghệ chế biến nhiệt độ cao trong quy trình sản xuất vải ngâm nước đường Công nghệ này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa quy trình sản xuất, giúp tiết kiệm thời gian và chi phí Việc áp dụng các kỹ thuật tiên tiến trong chế biến nhiệt độ cao đã mang lại nhiều lợi ích cho ngành công nghiệp dệt may, từ việc cải thiện độ bền của vải cho đến việc tăng cường khả năng chống thấm nước.