KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT độ CAO đề tài tìm HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT cá nục sốt cà ĐÓNG hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM …… KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐĨNG HỘP Cần Thơ - năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM …… KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ CAO ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP Giảng viên hướng dẫn ThS Nguyễn Xuân Hồng Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Giang Huỳnh Thị Thuỳ Dương Nguyễn Thị Ngân Huyền Lâm Trần Thuý Loan Nguyễn Trung Nguyên Lê Cao Thái Nguyên Trần Nhật Duy Cần Thơ – năm 2022 1900670 1900488 1900623 1900694 1900531 1900175 1900201 KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục 1.1.2 Cà chua 1.2 Nguyên liệu phụ .1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN .1 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 2.2.2 Phân loại 2.2.3 Xử lí sơ 2.2.4 Cân – Xếp hộp 2.2.5 Hấp .1 2.2.6 Rót sauce 2.2.7 Bài khí ghép mí .1 2.2.8 Tiệt trùng 2.2.9 Làm nguội 2.2.10 Bảo quản TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG 3.1 Phương pháp tiệt trùng 3.1.1 Mục đích 3.1.2 Phương pháp tiệt trùng .1 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tiệt trùng NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng 4.1.1 Nguyên nhân vi sinh 4.1.2 Nguyên nhân hóa học .1 4.1.3 Nguyên nhân vật lý 4.2 Cách khắc phục .1 KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Yêu cầu kỹ thuật 5.2 Chỉ tiêu cảm quan 5.3 Chỉ tiêu vi sinh KẾT LUẬN TÀI LIỆU KHAM KHẢO KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn việc cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm cho chuyến du lịch Đồ hộp thực phẩm sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác với mặt hàng đồ hộp đa dạng phong phú Trong cá nục sốt cà sản phẩm sử dụng phổ biến giá trị dinh dưỡng cao, có thời gian bảo quản dài đáp ứng nhu cầu sử dụng chế biến cách nhanh chóng, tiện lợi KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop 1.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Cá nục Cá nục cá biển thuộc họ Cá Khế Đây nhóm cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, khai thác, thu hoạch phổ biến nhiều nơi để làm thực phẩm đặc điểm: ca nục co đăc điểm thể có tiết diện ngang gần trịn dẹt, kích thướt nhỏ, có dài 40cm cá có vây nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản cá nục vào tháng tháng 5, trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng cá nục rộ vào tháng 7, tập trung nhiều vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn Cá nục giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, chúng cí chứa nhiều đạm, chất béo nước, lượng khoáng chất canxi lên đến 85mg tốt cho hệ xương khớp người 1.1.2 Cà chua Cà chua thuộc họ Bạch Anh, loại họ phát triển chiều cao từ 1m đến 3m, có thân mềm bị mặt đất dây leo thân cây, chúng trồng nhiều vùng ôn đới cà chua loại rau lúc chưa chín có màu xanh ngã từ vàng đến đỏ chín Cà chua có vị chua với thành phần dinh dưỡng đa dạng giàu vitamin, khoáng chất, kali magie, chất xơ… Và nhiều chất dinh dưỡng khác đáp ứng nhu cầu sức khoẻ làm đẹp người 1.2 Nguyên liệu phụ Ngoài nguyên liệu muối, đường để tạo vị cho sản phẩm phẩm cịn có số nguyên liệu phụ gia khác như: Tinh bột biến tính: cà chua có lượng nước lớn nên q trình chế biến tinh bột biến tính cho vào để tăng độ hoà tan, tạo cấu trúc sệt cho sản phẩm, giảm lượng cho trình bốc Acid citric: tác dụng điều chỉnh vị chua cho sốt cà Sodium benzoate: chất bảo quản có khả tiêu diệt nấm mốc vi khuẩn, ngồi cịn giúp cho thực phẩm giữ màu, khơng bị biến đổi màu q trình bảo quản KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1 Tiếp nhận ngun liệu Ngun liệu: Nguyên liệu cá từ cá tươi cá đông lạnh Cá tươi: Khi tiếp nhận cá phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá cịn chắc, ngun vẹn khơng bị thương, mắt tươi Nếu nguồn cá đánh bắt từ biển bảo quản đơng lạnh cần phải rã đơng nhiệt độ khơng khí từ 15 - 30°C, độ ẩm khơng khí từ 90 – 95% 2.2.2 Phân loại Mục đích: nhằm tạo độ đồng kích cỡ, tạo thuận lợi cho cơng đoạn Thực hiện: cá đưa lên băng chuyền máy phân cỡ, thông qua rãnh cá có kích cỡ tương tự rơi xuống máng phía 2.2.3 Xử lí sơ Mục đích: loại bỏ vây, nội tạng vi khuẩn bề mặt cá KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop Thao tác: công đoạn cá chuyển đến máy để loại bỏ vây, thời gian từ 3-7 phút tùy thuộc vào kích cỡ cá Sau cơng nhân đặt cá cắt vây lên khay, đặt cá cho lưỡi dao máy cắt bỏ phần đầu đi, làm nội tạng cá để chuẩn bị cho công đoạn 2.2.4 Cân – Xếp hộp Mục đích: đảm bảo đủ trọng lượng, đồng tăng tính cảm quan cho sản phẩm Thao tác: cá sau xử lý rửa đem cân sau cho đủ trọng lượng nguyên vẹn Đối với xếp hộp cá xếp thủ công để giảm thiểu khả lẫn tạp chất lạ vào hộp 2.2.5 Hấp Mục đích: mềm nguyên liệu, ổn định màu cho sản phẩm, khử trùng vô hoạt enzyme giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất sản xuất trình chế biến làm biến tính protein ổn định sản phẩm Thao tác: cá chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 - 100 ℃, thời gian 17 - 20 phút 2.2.6 Rót sauce Ngun liệu: Chọn cà cịn tươi, màu đỏ sáng, khơng q chín, khơng sâu bệnh, dập nát Xử lý: Rửa cà nước nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát Loại bỏ bị thối, không đủ quy cách chế biến - Đun nóng: vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm khơng bị tách nước Bên cạch đó, enzyme oxi hố bị vơ hoạt Ngồi ra, đun nóng làm cho cấu trúc mềm nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch Nhiệt độ đun nóng: 85oC - Chà: nhằm tách vỏ, hạt làm nhỏ thịt cà tế bào nguyên liệu - Phối chế: Thành phần: bột, muối, đường, bột Bột: có tác dụng tăng độ sệt nước sauce, giảm vị chua nguyên liệu, làm tăng giá trị kinh tế Lượng bột sử dụng vừa phải, nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan - Cơ đặc: Q trình cô đặc thực điều kiện chân không với độ chân không khoảng 600 - 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp, khoảng 50 – 55oC Khi đó, cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt nước sauce Ngoài ra, thành phần khác bị biến đổi, vitamin C Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng 13 -15 oBx Sau cô đặc nước sauce cà chua, ta tiến hành rót nước sauce vào hộp lúc nhiệt độ cịn nóng khoảng 85oC theo tỉ lệ: sauce cà/cá = 4/6, sau tiến hành ghép nắp 2.2.7 Bài khí ghép mí Mục đích: ghép nắp kín nhằm cách ly thực phẩm với tác nhân gây hư hỏng bảo quản thời gian dài KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop Thao tác: hộp có cá sauce cà băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí nắp lại với Ghép nắp với mí với nhau, tiến hành lúc cịn nóng nhằm loại bỏ hết khí khỏi hộp, tránh tượng phồng hộp lúc tiệt trùng 2.2.8 Tiệt trùng Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật ức chế hoạt động enzyme thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo an toàn đến người tiêu dùng Thao tác: Cá sau ghép mí đem tiệt trùng 115- 121 oC vòng 80 – 90 phút để tiêu diệt vi sinh vật làm mềm xương cá Sau tiệt trùng phải xả khí từ thiết bị để tránh tượng phồng hộp 2.2.9 Làm nguội Mục đích: tránh gây ảnh hưởng cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm hạn chế phát triển vi sinh vật ưa nhiệt Thao tác: sản phẩm sau tiệt trùng làm nguội nhanh chóng sử dụng nước thường khơng khí để làm nguội sản phẩm áp lực thường áp lực cao nhiệt độ bao bì nhỏ nhiệt độ thực phẩm từ – 7oC Sản phẩm bảo ôn 15 ngày Trong thời gian thành phần hoá lý thực phẩm hộp tiếp tục ổn định, đông thời phát cá hộp bị phồng rộp hư hỏng 2.2.10 Bảo quản Mục đích: tăng tính cảm quan, bảo quản sản phẩm trước đến tay người tiêu dùng Thao tác: hộp sau làm nguội đem dán nhãn nhằm tạo màu sắc hút dễ dàng cung cấp thông tin sản phẩm đến người tiêu dùng Sau thành phẩm đóng thùng để thuận tiện cho việc vận chuyển chuyển vào kho để bảo quản trước đến tay người tiêu dùng Không để nhiệt độ kho cao thấp gây ảnh hưởng tổn thất đến chất dinh dưỡng sản phẩm, nhiệt độ kho tốt từ – 10oC TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH TIỆT TRÙNG 3.1 Phương pháp tiệt trùng 3.1.1 Mục đích Thực phẩm sau chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín giết số lượng lớn vi sinh vật bám thực phẩm lượng nhiều cịn sống sót từ bên ngồi xâm nhập vào chế biến Vi sinh vật tồn đồ hộp nguy hiểm loại vi khuẩn, sau đến nấm men nấm mốc - Vi khuẩn: + Loại hiếu khí: Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis + Loại kị khí: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum Nấm men, nấm mốc: + Nấm men: Saccharomyces ellipsoides + Nấm mốc: thấy đồ hộp KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop Vì vậy, phải tiệt trùng để giết số vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vơ trùng, đặc biệt nha bào vi khuẩn, đồ hộp bảo quản lâu 3.1.2 Phương pháp tiệt trùng Để đạt mục đích tiệt trùng đảm bảo phẩm chất thực phẩm hộp người ta áp dụng nhiều biện pháp để tiệt trùng như: dùng nhiệt, tia tử ngoại, dịng điện cao tần, sóng siêu âm, tia điện li… - Nhưng phổ biến tiệt trùng (105 oC – 125oC): Để đạt mục đích tiệt trùng, người ta thường dùng phương pháp để tiệt trùng đồ hộp Với nhiệt độ cao cần phải sử dụng nước có áp lực cao Tiệt trùng nhiệt độ cao sử dụng cho loại đồ hộp thịt, cá, cá rau, thịt đậu, rau hộp, đồ hộp axit, Ngồi tác dụng tiêu diệt vi sinh vật ưa nhiệt, phương pháp cịn có tác dụng làm mềm cấu trúc cứng sản phẩm để tiêu hoá dễ dàng 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tiệt trùng Hai thơng số cơng nghệ quan trọng trình tiệt trùng nhiệt độ thời gian Việc lựa chọn nhiệt độ thời gian phụ thuộc vào yếu tố: -Hệ vi sinh vật thực phẩm: Mỗi loại mẫu thực phẩm chứa hệ vi sinh vật định, nhà sản xuất cần quan tâm đến tên loài vi sinh vật bị nhiễm mật độ chúng mẫu thực phẩm Theo lý thuyết, lồi vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt Thì chế độ tiệt trùng cần phải nghiêm ngặt tiêu diệt chúng Ngoài ra, mật độ vi sinh vật mẫu ban đầu cao việc tăng nhiệt độ thời gian xử lý cần thiết để đảm bảo sản phẩm có xác xuất tái nhiễm thấp -Trạng thái vật lý thực phẩm: Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao thực phẩm rắn trình tiệt trùng xuất dòng đối lưu sản phẩm Các tiêu hàm lượng chất khô, độ nhớt…sẽ ảnh hưởng đến hệ số truyền nhiệt thực phẩm lỏng Đối với thực phẩm rắn truyền nhiệt xảy chủ yếu dẫn nhiệt -Thành phần hóa học thực phẩm: +Ảnh hưởng độ acid: nồng độ hydro mơi trường, nghĩa số pH, có vai trò ảnh hưởng quan trọng tới độ bền nhiệt độ bền nhiệt vi sinh vật tồn phát triển của chúng Môi trường có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật độ chua yếu tố ảnh hưởng +Ảnh hưởng nồng độ muối đường: đường muối đồ hộp có khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt vi khuẩn Muối có khả thẩm thấu cao đường nhiều với nồng độ vài phần trăm làm cho lớp màng tế bào vi khuẩn bị khử nước tạo màng bảo vệ cho vi khuẩn nên làm tang khả chịu nhiệt chúng +Ảnh hưởng protein lipit: thực phẩm chứa nhiều protein lipit thịt , cá… chế độ tiệt trùng phải nâng cao Bởi truyền nhiệt KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop vật thể đặc khó khan hiệu tiệt trùng giảm xuống Người ta thấy môi trường chất béo tính chịu nhiệt vi khuẩn tang vi khuẩn lipit tạo thành lớp lipit bao bọc xung quanh có tác dụng bảo vệ cho +Ảnh hưởng chất sát trùng thực vật (phitonxit): Trong thực vật nói chung, loại gia vị, hương liệu, chất màu,… thường có chứa chất sát trùng thưc vật Ví dụ mùi cay thơm tiêu ớt, mùi hang hành tỏi, vị cay gừng, màu sắc loại thực vật… chất sát trùng thực vật Khi chế biến đồ hộp ta cho chất vào vừa có tác dụng gia vị vừa có tác dụng sát trùng ta giảm nhiệt độ tiệt trùng đồ hộp Tài liệu tham khảo Tôn Thất Minh ( chủ biên), Phạm Tuấn Anh, Nguyễn Tân Thành, giáo trình q trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm- công nghệ sinh học, nhà xuất bách khoa Hà Nội, 2015 NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG ĐỒ HỘP VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 4.1 Nguyên nhân gây hư hỏng 4.1.1 Nguyên nhân vi sinh Đây dạng hư hỏng đồ hộp vi sinh vật nhiễm vào từ nguồn nguyên liệu, trình chế biến cơng đoạn rót hộp, đóng hộp vi sinh vật nhiễm bao bì cịn sống sót sau tiệt trùng Đồ hộp hư hỏng vi sinh vật sinh khí CO 2, H2S, NH3, mecaptan, indol, skatol, …làm cho hộp bị phồng gây mùi khó chịu 4.1.2 Nguyên nhân hóa học Đồ hộp bị hư hỏng ăn mịn hóa học với bong tróc lớp vecni Hiện tượng ăn mịn hóa học mơi trường thực phẩm có tính acid tạo H hay thực phẩm giàu protein có acid amin chứa lưu huỳnh sinh H 2S gây ăn mòn H2S, tạo khí H2 làm phồng hộp Kết ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm làm giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan làm hỏng đồ hộp Khơng hết khí hộp Việc cịn khí hộp gây oxy hoá sản phẩm tiệt trùng bảo quản điều kiện nhiệt độ thường ảnh hưởng đến oxy hóa phá hủy vitamin, chất béo, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, gây phồng lý gỉ hộp tiệt trùng, bảo quản Theo quy định: Sn sản phẩm không 200 mg/kg sản phẩm, Fe sản phẩm không mg/kg sản phẩm Hiện tượng điện hoá nguyên nhân gây phồng hóa, khơng độc hàm lượng Sn, Fe khơng q quy định gây nghi ngờ chất lượng sản phẩm có mùi kim loại KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop 4.1.3 Nguyên nhân vật lý Đồ hộp bị hỏng tác động học công đoạn ghép mí, tiệt trùng, làm nguội bảo quản vận chuyển bị phồng xếp thực phẩm vào hộp q đầy, khí khơng tốt, sản xuất từ xứ lạnh có áp suất, nhiệt độ thấp lại phân phối sang xứ nóng có áp suất nhiệt độ cao Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị tiệt trùng Ví dụ: Trong giai đoạn cuối trình tiệt trùng, giảm áp suất nhanh tạo thành tượng căng phồng hộp hộp bị biến dạng, hở mối ghép áp suất hộp tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ Ví dụ: Trong trình tiệt trùng nhiệt, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngồi, đồ hộp sau bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Ví dụ: Khi sản phẩm xếp đồ hộp đầy, sản phẩm dãn nở thể tích tiệt trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều Đồ hộp hư hỏng bị móp, méo, gỉ Đồ hộp bị hư hỏng tác động học làm cho hình dạng hộp bị xấu khơng giá trị dinh dưỡng sử dụng 4.2 Cách khắc phục - Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn Phải hủy bỏ - Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp hơn, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, sử dụng làm thức ăn - Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý dù chất lượng sản phẩm khơng giảm hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 5.1 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu: Khi đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng, sản phẩm phải đạt u cầu: - Về hình thức bên ngồi: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp khơng bị phồng hình thức - Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quy định KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop - Về hóa học: Khơng vượt q quy định hàm lượng kim loại nặng: thiếc: 100 - 200 mg/kg; đồng: - 80 mg/kg; chì: khơng có; kẽm: vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học chủ yếu nồng độ đường, axit, muối 5.2 Chỉ tiêu cảm quan - Đánh giá cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm theo quy định loại sản phẩm + Bên hộp: sáng bóng khơng gỉ, kín, khơng phồng (do ngun nhân hóa học hay vi sinh vật) + Bên hộp: lớp vecny cịn ngun vẹn, khơng hoen ố, khơng thơi mùi vị kim loại thức ăn chứa đựng hộp, khơng có mùi hydrosunfua (H2S) NH3 từ sản phẩm thịt cá, có mùi thơm ngon đặc biệt sản phẩm đồ hộp 5.3 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu lý hoá: + Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính + Hàm lượng NH3 45 mg/100 g đồ hộp + Phản ứng Kress (xác định độ hư hỏng, ôi khét chất béo thịt hộp: âm tính + pH sản phẩm đồ hộp: axit + Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg): Không vượt quy định hàm lượng kim loại nặng, thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm, đồng: - 80 mg/kg sản phẩm, chì: khơng có, kẽm: vết KẾT LUẬN Đồ hộp với giá trị dinh dưỡng cao thuận tiện nhanh chóng phù hợp với bữa ăn gia đình chuyến du lịch Sản phẩm phù hợp cho nhiều đối tượng thời gian chế biến ngắn Được áp dụng phương pháp tiệt trùng loại bỏ vi sinh vật có hại Clostridium botulinum để giúp sản phẩm đảm bảo chất lượng, không gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Mang tính tiện lợi cao, kết hợp hài hịa với nhiều sản phẩm khác Với cơng nghệ sản xuất ngày cải tiến đáp ứng yêu cầu mặt an toàn dinh dưỡng Sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp sản phẩm ưa chuộng thị trường, có tiềm kinh tế giá trị cao KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop TÀI LIỆU KHAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, 2008 Công nghệ đồ hộp Thủy sản gia súc gia cầm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Như Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007 Giáo trình Cơng nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi Nhà xuất Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, 2009 Giáo trình Nguyên lý bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Cần Thơ Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2006 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo dục Nguyễn Tiến Lực, 2016 Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop KY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hopKY.THUAT.CHE.BIEN.NHIET.do.CAO.de.tai.tim.HIEU.QUY.TRINH.san.XUAT.ca.nuc.sot.ca.DONG.hop