BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Bài tập dự án về đồ hộp thịt cá

Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản..

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: Bài tập dự án về đồ hộp thịt cá

Nhóm: 10

Giảng viên giảng dạy Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phú Đức Đoàn Hoàng Thái MSSV: 2006224659

Lê Hữu Phước MSSV:

Trần Thị Ngân Tâm MSSV:

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: Bài tập dự án về đồ hộp thịt cá

Nhóm: 10

Giảng viên giảng dạy Sinh viên thực hiện

Nguyễn Phú Đức Đoàn Hoàng Thái MSSV: 2006224659

Lê Hữu Phước MSSV:

Trần Thị Ngân Tâm MSSV:

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2024

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thế giới ẩm thực hiện đại, phô mai chế biến đã trở thành một phần không thể thiếu của nhiều bữa ăn và món ăn phong phú Tuy nhiên, khi ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, các thành phần và phụ gia thực phẩm cũng trở nên phức tạp hơn Một trong những yếu tố gây chú ý là phụ gia phosphate (PGTP), được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm phô mai chế biến PGTP không chỉ giúp tăng cường kết cấu, ổn định sản phẩm mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời hạn sử dụng và giữ được hương vị đặc trưng

Tuy nhiên, sự xuất hiện của phosphate trong thực phẩm cũng đặt ra nhiều câu hỏi

về sức khỏe và an toàn cho người tiêu dùng Với tầm quan trọng ngày càng gia tăng của các sản phẩm an toàn và chất lượng cao, việc hiểu rõ về vai trò, lợi ích cũng như các tác động tiềm ẩn của PGTP trong phô mai chế biến là điều cần thiết Trong bối cảnh đó, bài viết này sẽ khám phá sâu hơn về PGTP, cung cấp những thông tin cần thiết để người tiêu dùng và nhà sản xuất có thể đưa ra những lựa chọn thông minh và có trách nhiệm hơn trong việc sử dụng các sản phẩm phô mai chế biến

Mục lục

LỜI CẢM ƠN 1

I Giới thiệu về nguyên liệu cá ngừ 3

1.1 Nguyên liệu chính 3

1.2 Chỉ tiêu cảm quan 3

1.2 Nguyên liệu phụ 4

1.3 Hạn sử dụng 5

1.4 Kênh phân phối 5

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân phối 5

II Giải thích mô tả sản phẩm 6

III Các PGTP an toàn cho sản phẩm 6

IV Dẫn chứng sự đáp ứng của PGTP với Thông tư 24 7

V Nội dung ghi nhãn trên sản phẩm 8

TÀI LIỆU THAM KHẢO 10

I Giới thiệu về nguyên liệu cá ngừ

Nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp cá ngừ dầu gồm có:

Nguyên liệu chính: Cá ngừ

Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối

1.1 Nguyên liệu chính

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản Huyết phải lấy khi cá còn tươi

Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

1.2 Chỉ tiêu cảm quan

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống

Miệng cá Ngậm cứng

Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt

Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn Bụng không phifng, hậu môn thụt vào sâu, màu mắt trắng nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

 Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục

 Cá chìm hẳn trong nước

 Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi

 Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):

 Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g

 pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng

 Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.

1.2 Nguyên liệu phụ

a Dầu thực vật

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng

Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và trùng hợp hoá Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng

ví dụ : khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu hỏng

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod) Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu

Dầu Chỉ số acid

Hàm lượng acid béo, % khối lượng

No Không no Linolenic Oliec Linoleic Hướng dương 119-144 8-12 35-40 Gần 5 Lạc 101-116 13-24 50-60 13-16

Sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu, ), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod ) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá

Màu trong, sáng không có mùi hôi

Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106

Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở

Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme Chống ăn mòn hộp

b Muối ăn

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị

lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất

1.3 Hạn sử dụng

Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp có hạn sử dụng khá dài, dao động từ 2 đến 5 năm nếu được bảo quản trong điều kiện tốt

Sau khi mở nắp: Sau khi mở hộp, cá ngừ ngâm dầu cần được sử dụng ngay hoặc

bảo quản trong tủ lạnh và tiêu thụ trong vòng 1-2 ngày Việc để cá ngừ tiếp xúc với không khí quá lâu có thể làm sản phẩm bị ôi thiu nhanh chóng

Dấu hiệu hư hỏng: Ngay cả khi sản phẩm vẫn còn trong hạn sử dụng, người tiêu dùng cầchú ý đến các dấu hiệu hư hỏng của đồ hộp như:

 Hộp bị phồng, méo, hoặc rỉ sét

 Mùi hôi, chua hoặc bất thường khi mở hộp

 Sản phẩm bị biến đổi màu hoặc có chất lạ

1.4 Kênh phân phối

Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu được phân phối chính trên các cửa hàng tiện lợi nhỏ

và lớn và tại các siêu thị trên toàn cả nước như:

 Siêu thị lớn như Co.opmart, VinMart, Big C

 Các cửa hàng tiện lợi như Circle K, 7-Eleven

 Các trang thương mại điện tử như Shopee, Lazada, Tiki

1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân phối

Nhiệt độ: Đồ hộp cá ngừ thường được thiết kế để bảo quản ở nhiệt độ thường,

nhưng nếu để ở nhiệt độ cao (trên 30°C), chất lượng sản phẩm có thể bị suy giảm Nhiệt

độ quá thấp cũng không lý tưởng, vì đông lạnh có thể gây biến đổi cấu trúc của cá, làm thay đổi mùi vị sau khi rã đông Tuy nhiên, mức nhiệt độ mát mẻ (từ 10°C đến 25°C) là tối ưu cho việc bảo quản trong các siêu thị

Độ ẩm: Môi trường ẩm ướt có thể làm lớp sơn phủ bên ngoài hộp bị bong tróc

hoặc làm hộp kim loại bị gỉ sét Điều này không chỉ làm mất thẩm mỹ mà còn có nguy cơ gây rò rỉ, làm sản phẩm dễ bị ô nhiễm từ môi trường bên ngoài Độ ẩm thấp giúp bảo vệ bao bì kim loại khỏi gỉ sét, giữ cho sản phẩm ổn định lâu hơn

Ánh sáng: Ánh sáng, đặc biệt là tia UV từ ánh sáng mặt trời, có thể làm gia tăng

quá trình oxy hóa dầu trong cá ngừ ngâm dầu, dẫn đến sự thay đổi màu sắc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm

Oxy( không khí): Dù đồ hộp cá ngừ được đóng kín, sự hiện diện của một lượng

nhỏ oxy có thể kích hoạt quá trình oxy hóa chất béo trong dầu, gây ra hiện tượng ôi thiu

Dù đồ hộp cá ngừ được đóng kín, sự hiện diện của một lượng nhỏ oxy có thể kích hoạt quá trình oxy hóa chất béo trong dầu, gây ra hiện tượng ôi thiu

II Giải thích mô tả sản phẩm

Cá Ngừ Đóng Hộp Ngâm Dầu là tên sản phẩm đơn giản, dễ hiểu, và ngay lập tức giúp khách hàng nhận biết loại cá và cách chế biến Cá ngừ là một nguyên liệu phổ biến, quen thuộc với người tiêu dùng trên toàn cầu, đặc biệt tại Việt Nam, vì cá ngừ không chỉ ngon

mà còn giàu dinh dưỡng, phù hợp với chế độ ăn uống lành mạnh

Tên sản phẩm phản ánh rõ đặc tính ngâm dầu, điều này không chỉ tạo sự khác biệt mà còn thể hiện lợi ích bảo quản của dầu, giúp giữ cho cá mềm mại và đậm vị

III Các PGTP an toàn cho sản phẩm

Chất bảo quán ( Preservatives)

phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và nấm men Trong sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, natri benzoat thường được sử dụng ở liều lượng tối đa 0,1% (theo khối lượng thực phẩm)

triển của vi sinh vật, thường được dùng ở liều lượng tối đa 0,2% (theo khối lượng sản phẩm)

Chất chống oxy hóa ( Antioxidants)

(BHT, E321): Được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong

cá ngừ và dầu ngâm, giúp ngăn ngừa hiện tượng ôi thiu Liều lượng tối đa của mỗi chất này là 0,02% (theo khối lượng của dầu)

năng ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo, giúp bảo quản độ tươi và chất lượng của dầu Liều lượng thường sử dụng không quá 200 mg/kg

Chất điều chỉnh độ axit ( Acidity Regulators)

của sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Axit citric được phép sử dụng với liều lượng tối đa 0,2% (theo khối lượng sản phẩm)

axit, axit ascorbic còn là chất chống oxy hóa, giúp duy trì chất lượng của cá

và dầu ngâm

Chất tạo màu ( Colorants )

để tạo màu sắc tự nhiên cho dầu ngâm Liều lượng tối đa là 15 mg/kg theo khối lượng sản phẩm

Chất ổn định và làm dày ( Stabilizers & Thickeners )

độ nhớt và cải thiện kết cấu của dầu ngâm Liều lượng tối đa thường không quá 1% (theo khối lượng sản phẩm)

nhất của sản phẩm trong dầu ngâm Liều lượng sử dụng thường là 0,05 -0,2%

IV Dẫn chứng sự đáp ứng của PGTP với Thông tư 24

BHT (Butylated Hydroxytoluene - E321)

Dẫn chứng: Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, BHT (E321) nằm trong danh mục các

chất chống oxy hóa được phép sử dụng trong thực phẩm tại Việt Nam Liều lượng tối đa quy định cho thực phẩm đóng hộp là 200 mg/kg, phù hợp với liều lượng đã đề xuất ở mục 4

BHA (Butylated Hydroxyanisole - E320)

Dẫn chứng: BHA (E320) cũng được liệt kê trong danh mục các chất chống oxy hóa được

phép sử dụng tại Việt Nam với liều lượng tối đa 200 mg/kg cho thực phẩm đóng hộp

Acid citric (E330)

Dẫn chứng: Acid citric là phụ gia thực phẩm an toàn và phổ biến, được Bộ Y tế phê

duyệt Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, acid citric không có giới hạn cụ thể về liều lượng cho các loại thực phẩm vì tính chất an toàn cao

Tocopherol (Vitamin E - E306)

Dẫn chứng: Tocopherol là một phụ gia chống oxy hóa tự nhiên và đã được Bộ Y tế cho

phép sử dụng trong thực phẩm Theo Thông tư 24, nó được phép sử dụng với liều lượng tối đa 300 mg/kg, phù hợp với liều lượng đã đề xuất

Annatto (E160b)

Dẫn chứng: Annatto (E160b) được liệt kê trong danh mục phụ gia thực phẩm tạo màu

được phép sử dụng tại Việt Nam Liều lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg, phù hợp với đề xuất ở mục 4

Silicon Dioxide (E551)

Dẫn chứng: Silicon dioxide là chất chống kết dính được phép sử dụng trong thực phẩm

tại Việt Nam Theo Thông tư 24/2019/TT-BYT, nó được phép sử dụng với liều lượng không vượt quá 2% tổng khối lượng sản phẩm

V Nội dung ghi nhãn trên sản phẩm

Việc trình bày nội dung nhãn của các phụ gia thực phẩm trên sản phẩm phải tuân thủ các quy định về ghi nhãn thực phẩm theo pháp luật Việt Nam, cụ thể là theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa và Thông tư số 34/2014/TT-BYT về hướng dẫn ghi nhãn thực phẩm Nhãn của phụ gia thực phẩm trong sản phẩm như đồ hộp

cá ngừ ngâm dầu cần được trình bày đầy đủ, rõ ràng để người tiêu dùng nắm bắt thông tin

Tên phụ gia thực phẩm

Tên của từng phụ gia được sử dụng phải được ghi rõ trên nhãn Cách ghi tên phụ gia có thể ở hai dạng:

Tên cụ thể của phụ gia (ví dụ: Natri benzoat, Axit citric)

Mã số quốc tế của phụ gia (ví dụ: E211 cho Natri benzoat, E330 cho Axit citric) Nếu phụ gia có tác dụng chính như chất bảo quản, chất chống oxy hóa, hoặc chất điều chỉnh độ axit, có thể ghi kèm tác dụng chính của nó

Chức năng của phụ gia trong sản phẩm

Chức năng của phụ gia trong sản phẩm (nếu không rõ từ tên phụ gia) cần được ghi

rõ Chức năng này bao gồm các vai trò như chất bảo quản, chất tạo màu, chất chống oxy hóa, hoặc chất làm dày Điều này giúp người tiêu dùng hiểu mục đích sử dụng phụ gia trong sản phẩm

Liều lượng hoặc tỷ lệ của phụ gia

Liều lượng cụ thể của phụ gia trong sản phẩm không bắt buộc phải ghi rõ trên nhãn nếu phụ gia nằm trong giới hạn an toàn và đã được chấp thuận theo quy định của pháp luật Tuy nhiên, các nhà sản xuất cần ghi phụ gia vào danh sách thành phần theo thứ

tự giảm dần về khối lượng, bắt đầu từ thành phần có tỷ lệ lớn nhất

Cách trình bày danh sách thành phần phụ gia

Các phụ gia phải được liệt kê trong danh sách thành phần của sản phẩm Danh sách này thường bắt đầu bằng từ “Thành phần” hoặc "Ingredients" và phải được sắp xếp theo thứ tự giảm dần khối lượng của từng thành phần

Trong đó, phụ gia được ghi sau các thành phần chính của sản phẩm (như cá ngừ, dầu), và phải nêu rõ tên và mã số quốc tế (nếu có)

Kích thước và ngôn ngữ ghi nhãn

Tất cả thông tin liên quan đến phụ gia thực phẩm trên nhãn phải được ghi bằng tiếng Việt Nếu sản phẩm nhập khẩu có nhãn gốc bằng ngôn ngữ khác, nhà nhập khẩu phải có nhãn phụ bằng tiếng Việt dán lên sản phẩm

Kích thước chữ ghi nhãn cần đủ lớn để người tiêu dùng dễ đọc, và không bị che khuất bởi các chi tiết đồ họa hay hình ảnh trên bao bì

Thông tin cảnh báo (nếu cần thiết)

Nếu phụ gia thực phẩm có thể gây tác dụng phụ hoặc dị ứng cho một số nhóm người tiêu dùng (ví dụ: BHA, BHT có thể gây dị ứng với một số người), nhãn sản phẩm cần ghi chú cảnh báo rõ ràng

Ngày sản xuất và hạn sử dụng

Ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm cũng cần được ghi rõ ràng để đảm bảo phụ gia thực phẩm còn nằm trong thời gian sử dụng an toàn

VI Cải tiến sản phẩm

Thay thế chất bảo quản tổng hợp bằng các chất bảo quản tự nhiên:

Chất bảo quản tự nhiên từ chiết xuất thực vật: Thay thế các chất bảo quản tổng hợp

(ví dụ: natri benzoat, kali sorbat) bằng các chất có nguồn gốc từ tự nhiên như chiết xuất hương thảo (rosemary extract), tinh dầu cam quýt hoặc axit ascorbic (vitamin C) Những

chất này có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn, giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không gây hại cho sức khỏe

Minh chứng: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chiết xuất từ hương thảo có khả năng ức chế quá

trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm đóng hộp, giữ cho sản phẩm tươi ngon và an toàn lâu hơn

Thay thế chất chống oxy hóa tổng hợp bằng chất chống oxy hóa tự nhiên: Chiết xuất trà xanh: Có khả năng chống oxy hóa mạnh, có thể thay thế các chất chống

oxy hóa tổng hợp như BHA (Butylated Hydroxyanisole) hoặc BHT (Butylated Hydroxytoluene) Trà xanh chứa các hợp chất polyphenol giúp bảo vệ chất béo trong dầu khỏi bị oxy hóa, giữ cho cá ngừ và dầu không bị ôi