Tiểu luận bao gói thực phẩm đề tài ứng dụng bao bì gốm sứ trong sản xuất rượu truyền thống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  - TIỂU LUẬN BAO GÓI THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG BAO BÌ GỐM SỨ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG GV: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Lớp học phần: DHTP15C (420300216003) DANH SÁCH NHÓM STT HỌ TÊN MSSV Nguyễn Hoàng Việt Anh 18048571 Nguyễn Hoàng Khanh Hà 19525181 Lê Trần Minh Huy 19512841 Đỗ Thị Ngát 20092141 Lê Thành Phát 19526691 Tạ Ngọc Kim Thoa 19526631 Lai Bảo Lộc 20082951 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VẬT LIỆU SỬ DỤNG SẢN XUẤT BAO BÌ GỐM SỨ Giới thiệu bao bì gốm sứ .2 Tổng quan vật liệu làm bao bì gốm sứ 3 Quy trình sản xuất bao bì gốm sứ Tiêu chuẩn bao bì gốm sứ 14 CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG BAO BÌ GỐM SỨ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG 18 Quy trình sản xuất rượu truyền thống 18 Quy trình chiết rót 22 Ảnh hưởng bao bì đến sản phẩm .24 Lí chọn lựa bao bì 24 Quy định sử dụng bao bì 25 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 BẢNG PHÂN CÔNG STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC Tạ Ngọc Kim Thoa Giới thiệu bao bì vật liệu làm bao bì Nguyễn Hồng Việt Anh Quy trình sản xuất bao bì Lê Trần Minh Huy Tiêu chuẩn bao bì gốm sứ Lai Bảo Lộc Lê Thành Phát Quy trình chiết rót + Tổng hợp Word, PPT Nguyễn Hồng Khanh Hà Ảnh hưởng bao bì lí chọn lựa bao bì Đỗ Thị Ngát Quy trình sản xuất rượu truyền thống Quy định sử dụng bao bì CHƯƠNG 1: TÌM HIỂU VẬT LIỆU SỬ DỤNG SẢN XUẤT BAO BÌ GỐM SỨ Giới thiệu bao bì gốm sứ Gốm coi loại bao bì cổ xưa Ngược dịng lịch sử, vào thời kì đồ đá mới, người biết cách dùng đất sét để chế tạo đồ gốm sứ, người ta dùng chúng để chứa đựng bảo quản loại lương thực, rượu, dầu, mứt… Vào kỷ 15, triều đại nhà Minh (1368-1644) Trung Quốc thiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứ với vùng Nam, Tây Á Ai Cập Theo thời gian nhu cầu trao đổi, buôn bán hàng hóa dân tộc phát triển, nhiều loại hàng hóa rượu vang, dầu olive,… xuất chứa đựng bình đất sét nung, đáp ứng yêu cầu vận chuyển thời gian dài qua vùng khí hậu khắc nghiệt, gốm sứ trở thành bao bì bao gói thực phẩm Hình Một số loại bình gốm sứ Bát Tràng Mặc dù ngày phát triển công nghệ, nhiều bao bì khác xuất có nhiều ưu nên việc sử dụng bao bì gốm sứ trở nên không kinh tế, nhiều quốc gia người dân ưa chuộng loại bao bì bao bì gốm sứ thường chứa đựng sản phẩm thực phẩm có giá trị, gốm sứ cịn có tính thẩm mĩ, có tính cảm quan Hình Chum tráng men dùng để ngâm rượu cao, đặc trưng cho sang trọng, sản phẩm truyền thống chế biến sản xuất theo đường thủ công, mang tính độc đáo riêng Khi chứa đựng vật phẩm bao bì gốm sứ đảm bảo khơng có chất lạ vào sản phẩm Tuy nhiên cần phải thận trọng dùng loại đồ sứ tráng men lớp men có oxide chì gây hại cho người sử dụng Tổng quan vật liệu làm bao bì gốm sứ Nguyên vật liệu quan trọng việc làm gốm sứ gồm có Đất Men Trong đất lại tạo từ yếu tố đất sét, cao lanh, tràng thạch 2.1 Đất sét cao lanh Thành phần đất sét Al2O3 Si2O3 Thành phần loại đất sét khác mà khác biệt lớn nằm độ nhỏ hạt đất nguyên liệu Hình Đất sét dùng làm gốm Cao lanh (Kaolin) thành phần quan trọng để làm sản phẩm gốm sứ Nó với men số yếu tố khác có ảnh hưởng đến độ bền, đẹp, cao cấp giá thành sản phẩm Các nhà sản xuất ngồi nước giữ bí riêng thành phần hàm lượng cao lanh, tràng thạch sử dụng xương đất Thành phần cao lanh gồm: Si 2O, Al2O3 H2O Ngồi cịn có lượng nhỏ tạp chất Fe, Ti, K, Mg Cao lanh có màu trắng, trắng xám, dạng đặc sít nhỏ Trong thành phần có hai thành phần ln giới hạn hàm lượng bao gồm: Al2O3 giới hạn từ 35% - 42%, Ti giới hạn từ 1% - 1,4% bổ sung từ quặng petalite 2.1.1 Độ dẻo khả tạo hình Độ dẻo đất sét cao lanh trộn với nước khả giữ nguyên hình dạng chịu tác dụng lực bên mà không bị nứt Nguyên nhân: - Khả trượt lên hạt sét - Hiện tượng dính kết hạt sét với thành khối - Thành phần, kích thước hình dạng hạt sét, cấu trúc khống sét yếu tố ảnh hưởng tới độ dẻo Nói chung hàm lượng nước khoáng 16% đất sét nắm thành nắm Từ 21-26% hỗn hợp dẻo có khả tạo hình phương pháp dẻo Độ dẻo đạt cực đại lượng nước vừa đủ để thực trình hydrate hố hồn tồn, cho phép tạo hình dẻo Khi lượng nước đủ lớn hồ cao lanh, đất sét lại chảy t= 900-1000 ˚C thành dòng liên tục, cho phép tạo hình phương pháp hồ đổ rót 2.1.2 Sự biến đổi đất sét cao lanh nung Khi nung nóng xảy tượng sau đây: - Biến đổi thể tích kèm theo nước - Biến đổi thành phần khoáng bao gồm nước hóa học, biến đổi cấu trúc tinh thể khoáng ban đầu - Các cấu tử phản ứng với tạo pha - Hiện tượng kết khối Để quan sát biến đổi sét lúc nung có nhiều phương pháp sau: - Phương pháp nhiệt vi sai - Phương pháp nhiễu xạ Rơnghen - Phương pháp xác định đường cong co dãn nở liên tục qua kính hiển vi nhiệt độ cao dilatomet - Phương pháp thạch học dùng loại kính hiển vi để quan sát thay đổi cấu trúc mẫu nung Một đặc điểm cao lanh đất sét nung nhiệt độ cao tượng kết khối Đó q trình sít đặc rắn lại phần tử khoáng vật (sản phẩm) dạng bột tơi tác dụng nhiệt độ áp suất tác dụng đồng thời yếu tố Vật thể kết khối có cường độ học cao, độ xốp khả hút nước nhỏ, mật độ hay khối lượng thể tích lớn Hiện tượng kết khối có mặt pha lỏng xảy mãnh liệt Sản phẩm muốn kết khối tốt điều kiện thông thường phải nung tới nhiệt độ ≥ 0,8T ( T: độ chịu lửa hay nhiệt độ nóng chảy) Khoảng kết khối hiệu số nhiệt độ nhiệt độ kết thúc q trình nhiệt độ bắt đầu kết khối Đó nhiệt độ ứng với tính chất bắt đầu thay đổi đột ngột Nhiệt độ kết khối cao lanh từ 170 - 180˚C 2.2 Tràng thạch Tràng thạch (Feldspar) aluminosilicat K, Na, Ca tức K[AlSi 3O8] hay Na[AlSi3O8], K+ thay Ba2+, Sr2+ Trong thực tế chúng tồn dạng đơn khoáng riêng biệt mà phổ biến hỗn hợp đồng hình Tràng thạch cho vào đất với mục đích tạo pha lỏng trình nung, hạ nhiệt độ nung thúc đẩy trình kết khối sản phẩm gốm Hiện người ta hay sử dụng loại tràng thạch Kali (K2O.Al2O3.6SiO2) với nguồn nguyên liệu từ Ấn Độ Việt Trì (Phú Thọ) tràng thạch Kali cho phép hạ nhiệt độ nung song khoảng nung rộng, sứ bị biến hình Tràng thạch Natri lại thích hợp cho men sứ giúp độ nhớt men bé, dễ chảy, men bóng lống Tràng thạch thường chiếm khoảng 10% xương gốm Hình Tràng thạch (Feldspar) Vai trị tràng thạch công nghiệp gốm sứ quan trọng khơng định điều kiện cơng nghệ nhiệt độ nung mà cịn ảnh hưởng lớn tới tính chất kĩ thuật sứ Sứ muốn có độ cao việc hạn chế oxide gây màu phải đưa vào lượng tràng thạch đủ lớn 29-30% Đối với sứ cách điện cao muốn có độ bền điện cao, hàm lượng tràng thạch ≥ 30% 2.3 Men Men gốm lớp thủy tinh có chiều dày từ 0,15 – 0,4 mm phủ lên bề mặt xương gốm Lớp thủy tình hình thành trình nung có tác dụng làm cho bề mặt sản phẩm sít đặc, nhẵn, bóng Men gốm hệ phức tạp gồm nhiều oxide Li2O, Na2O, K2O, Ba2O3, CaO, ZnO, Al2O3, Fe2O3, SiO2 … làm cách trộn lẫn cao lanh, đất sét … Vai trò men gốm có: trang trí, tạo màu sắc, chống thấm cho sản phẩm,… Quy trình sản xuất bao bì gốm sứ Vật liệu Xử lí, pha chế Máy đựng Máy cắt Lăn bột, tạo hình Buồng sấy Chỉnh sửa Men gốm Nung lần (sơ) Nghiền Trang trí Máy phun Tráng men Nung lần Phân loại Mài chân Thành phẩm Sơ đồ khối quy trình sản xuất bao bì gốm sứ 3.1 Chọn vật liệu kiểm tra chất lượng đầu vào Đất sét thành phần cốt lõi quan trọng sản phẩm gốm sứ, chất đất tốt tạo nên sản phẩm chất lượng Vì bước người ta phải nghiên cứu thật kỹ, kiểm tra kỹ chất lượng đất nguyên liệu để làm gốm, phù hợp với công nghệ sản xuất yêu cầu sản phẩm Chọn đất tạo cốt gốm loại đất sét trắng, có độ dẻo cao, khó tan nước, chịu nhiệt khoảng 1650˚C 3.2 Xử lí pha chế đất Trong đất nguyên liệu thường có lẫn tạp chất, tùy theo yêu cầu loại sản phẩm gốm khác mà có cách pha chế đất khác để tạo sản phẩm phù hợp Ở làng gốm Bát Tràng, phương pháp xử lí đất truyền thống xử lí thơng qua ngâm nước hệ thống bể chứa, gồm bể độ cao khác Bể thứ có vị trí cao “bể đánh” dúng để ngâm đất sét thô nước (thời gian ngâm khoảng - tháng) Đất sét tác dụng nước bị phá vỡ kết cấu hạt nguyên thủy bắt đầu trình phân rã (dân gian gọi ngâm lâu đất nát ra) Khi đất chín (cách gọi dân gian), đánh đất thật đều, thật tơi để hạt đất thật hòa tan nước tạo thành hỗn hợp lỏng Sau cho hỗn hợp lỏng xuống bể thứ hai gọi “bể lắng” hay “bể lọc” Tại đất sét bắt đầu lắng xuống, số tạp chất (nhất chất hữu cơ) lên, tiến hành loại bỏ chúng Sau đó, múc hổ lỏng từ bể lắng sang bể thứ ba gọi “bể phơi”, thường phơi đất khoảng ngày, sau chuyển đất sang bể thứ tư “bể ủ” Tại “bể ủ” oxide sắt (Fe2O3) tạp chất khác bị khử phương pháp lên men (tức trình vi sinh vật hóa khử chất có hại đất) Thời gian ủ lâu tốt Nhìn chung, khâu xử lí đất người thợ gốm Bát Tràng thường khơng qua nhiều cơng đoạn phức tạp Trong q trình xử lí, tùy theo loại đồ gốm mà người ta pha thêm cao lanh mức độ nhiều khác 3.3 Tạo dáng, tạo hình sản phẩm Phương pháp tạo dáng truyền thống người làng Bát Tràng làm tay bàn xoay Trong khâu tạo dáng, người thợ gốm Bát Tràng sử dụng phổ biến lối “vuốt tay, be trạch” bàn xoay, trước công việc thường phụ nữ đảm nhiệm Thợ ngồi ghế cao mặt bàn dùng chân quay bàn xoay tay vuốt đất tạo dáng sản phẩm Đất trước đưa vào bàn xoay vò cho thật nhuyễn, thành thoi ném (“bắt nẩy”) để thu ngắn lại Sau người ta đặt vào mà bàn xoay, vỗ cho đất dính chặt lại nén kéo cho đất nhuyễn dẻo “đánh cử” đất “ra hương” chủ yếu hai ngón tay bên phải Sau trình kéo đất tay sành tới mức cần thiết người thợ dùng sành dan để định hình sản phẩm Sản phẩm “xén lợi” “bắt lợi” xong cắt chân đưa đặt vào “bửng” Việc phụ nữ sử dụng bàn xoay vuốt tạo dáng ban đầu sản phẩm cơng việc bình thường phổ biến lị gốm cổ Việt Nam (khơng riêng Bát Tràng) lại xa lạ với số thợ làm gốm phương Tây Tuy thế, kĩ thuật dần khơng cịn người thợ Bát Tràng cịn làm việc “Be chạch” hình thức vuốt sản phẩm bàn xoay nhẹ đà chủ yếu thợ đàn ông đảm nhiệm Người thợ “đắp nặn” gốm người thợ có trình độ có trình độ kĩ thuật mĩ thuật cao Có họ đắp nặn sản phẩm gốm hoàn chỉnh, có họ đắp nặn phận riêng rẻ sản phẩm sau tiến hành chắp ghép lại Hiện theo nhu cầu gốm công nghiệp hay mĩ nghệ, nghệ nhân gốm đắp nặn sản phẩm mẫu để đổ khuôn thạch cao phục vụ cho việc sản xuất hàng loạt Việc tạo hình sản phẩm gốm theo khuôn in (khuôn thạch cao hay khuôn gỗ) tiến hành sau: đặt khuôn bàn xoay, ghim chặt lại, láng lịng khn ném mạnh đất in sản phẩm lịng khn cho bám chân, vét đất lên lợi vành, quay bàn xoay kéo cán tới mức cần thiết để tạo sản phẩm Ngày người làng gốm Bát Tràng sử dụng phổ biến kĩ thuật “đúc” vật Muốn có vật gốm theo kĩ thuật đúc trước hết phải chế tạo khn thạch cao Khn có cấu tạo từ đơn giản đến phức tạp Loại đơn giản khuôn hai mang, loại phức tạp thường có nhiều mang, tùy theo hình dáng sản phẩm định tạo Cách tạo dáng lúc tạo hàng loạt sản phẩm giống nhau, nhanh tiện lợi Ngồi người ta cịn dùng phương pháp đổ rót: đổ “hồ thừa” hay “hồ đầy” để tạo dáng sản phẩm Hiện công nghiệp, người ta dùng phương pháp dập bột để tạo hình cho đất sét theo vẽ có sẵn Hình 12: Phương 3.9 Nung lần pháp nhúng men tự động Hình 13: Tráng men thủ cơng Có loại lị nung như: lò ếch, lò đàn, lò bầu, lò hộp, lò thoi, lò tuynen Các loại kiểu nung: - Chồng đáy: xếp bao nung sản phẩm ba lớp từ đáy lên Chồng giữa: xếp ba lớp - Gọi mặt: xếp ba lớp cuối vị trí cao lò Thời gian đốt lò: khoảng ngày đêm Sau lò nguội, sản phẩm lò phân loại đánh giá sửa chữa lại khuyết tật trước đem phân phối sử dụng Tiêu chuẩn bao bì gốm sứ Dựa theo QCVN 12-4:2015/BYT I QUY ĐỊNH CHUNG Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định yêu cầu kĩ thuật, u cầu quản lí vệ sinh an tồn đới với bao bì, dụng cụ làm thủy tinh, gốm, sứ tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sau gọi tắt bao bì, dụng cụ) Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng 2.1 Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh bao bì, dụng cụ Việt Nam 2.2 Các quan quản lí có liên quan 14 Giải thích từ ngữ Trong quy chuẩn này, từ ngữ hiểu sau: 3.1 Bao bì, dụng cụ có lịng nơng phẳng bao bì, dụng cụ có độ sâu bên khơng q 25 mm đo từu điểm sâu đến bề mặt ngang qua điểm tràn 3.2 Bao bì, dụng cụ có lịng sâu bao bì, dụng cụ có độ sâu bên lớn 25 mm đo từ điểm sâu đến bề mặt ngang qua điểm tràn 3.3 Bao bì, dụng cụ tráng men loại bao bì, dụng cụ làm thủy tinh, gốm, gốm thủy tinh, sứ, kim loại tráng men thủy tinh men sứ 3.4 Vành uống phần rộng 20 mm bề mặt ngồi bao bì, dụng cụ dùng để, ăn, uống Phần rộng đo từ miệng dọc theo thành bao bì, dụng cụ II YÊU CẦU KỸ THUẬT Yêu cầu kỹ thuật bao bì, dụng cụ 1.1 Yêu cầu kỹ thuật bao bì, dụng cụ làm gốm, thủy tinh STT Chỉ tiêu kiểm tra Mức tối đa Lịng nơng phẳng Dùng để chứa đựng đun nấu Cadmi (mg/dm2) 0.07 Chì (mg/dm2) 0.8 Lịng sâu 2.1 Dùng để chứa đựng 2.1.1 Dung tích nhỏ 1.100 ml 2.1.2 2.1.3 Cadmi (mg/l) 0.5 Chì (mg/l) 2.0 Dung tích khoảng từ 1.100 đến 3.000 ml Cadmi (mg/l) 0.25 Chì (mg/l) 1.0 Dung tích lớn 3.000 ml 15 2.2 Cadmi (mg/l) 0.25 Chì(mg/l) 0.5 Dùng để đun, nấu Cadmi (mg/l) 0.05 Chì (mg/l) 0.5 Cốc, chén Cadmi (mg/l) 0.25 Chì (mg/l) 0.5 Ghi chú: Đơn vị tính: - mg/l dung dịch dụng cụ, bao bì - mg/dm2 diện tích bề mặt tiếp xúc bao bì, dụng cụ Yêu cầu ghi nhãn Việc ghi nhãn bao bì, dụng cụ theo quy định nghị định 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng năm 2006 phủ nhãn hàng hóa quy định pháp luật có liên quan III U CẦU QUẢN LÍ Cơng bố hợp quy 1.1 Bao bì, dụng cụ nhập khẩu, sản xuất kinh doanh phải công bố hợp quy theo quy định quy chuẩn 1.2 Phương thức, trình tự, thủ tục cơng bố hợp quy thực theo Điều 6, Điều nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25 tháng nawm 2012 phủ quy định chi tiết thi hành số điều luật an toàn thực phẩm Điều 4, Điều 5, Điều 7, Điều Thông tư 19/2012/TT-BYT ngày 09 tháng 11 năm 2012 Y Tế hướng dẫn việc công bố hợp 16 quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm quy định khác pháp luật có liên quan Thanh tra, điều tra sử lí vi phạm pháp luật Cơ quan nhà nước có thẩm quyền thực quyền tra, kiểm tra xử lí vi phạm pháp luật tổ chức , cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh bao bì, dụng cụ vi phạm quy định kĩ thuật quản lí quy định Quy chuẩn quy định pháp luật khác có liên quan IV TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh bao bì, dụng cụ phải cơng bố hợp quy theo yêu cầu quy chuẩn Tổ chức, cá nhân phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh bao bì, dụng cụ sau cục An tồn thực phẩm cấp Giấp tiếp nhận công bố hợp quy đáp ứng quy định pháp luật hành khác có liên quan V TỔ CHỨC THỰC HIỆN Giao cục an tồn thực phẩm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức thực Quy chuẩn Căn vào yêu cầu quản lí, cục an tồn thực phẩm có trách nghiệm kiến nghị Y tế sửa đổi, bổ Sung quy chuẩn Trong trường hợp tiêu chuẩn quy định pháp luật viên dẫn Quy chuẩn sửa đổi, bổ sụng thay áp dụng theo văn 17 CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG BAO BÌ GỐM SỨ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG Quy trình sản xuất rượu truyền thống Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Nấu chín Làm nguội Bánh men Trộn men Lên men Lọc Bã Chưng cất Rượu thành phẩm  Thuyết minh quy trình: a Xử lí ngun liệu Nguyên liệu sau chọn lọc trải qua quy trình làm để loại bỏ tạp chất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau Sau nguyên liệu đem nghiền sơ để phá vỡ màng tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình nấu cơng đoạn sau 18 b Nấu nguyên liệu - Mục đích: Làm cho hạt tinh bột trương nở, giải phóng amylose amylosepectin, chuyển hạt tinh bột từ trạng thái không tan thành trạng thái hịa tan nước (Q trình hồ hóa tinh bột) - Thơng số: + Tỉ lệ nước nguyên liệu, nhiệt độ nấu thời gian nấu phụ thuộc vào chất nguyên liệu khác + Lượng nước phải đảm bảo đủ để q trình hồ hóa tinh bột diễn bình thường - Các biến đổi: + Vật lí:  Nhiệt độ độ nhớt tăng  Nguyên liệu trương nở làm tăng thể tích  Thay đổi tỉ trọng ngun liệu + Hóa lí:  Xảy trương nở hút nước hạt tinh bột  Liên kết Hydro bị phá vỡ nhiệt làm cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ + Hóa sinh:  Vô hoạt enzyme Ức chế phản ứng hóa sinh diễn nguyên liệu c Làm nguội - Mục đích: Nhằm làm nguội nguyên liệu sau hồ hóa xuống nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động công đoạn sau - Thông số: + Nhiệt độ khối nguyên liệu sau làm nguội đặt từ 29-30˚C + Nếu khối nguyên liệu có nhiệt độ cao làm cho hệ vi sinh vật bánh men bị ức chế - Các biến đổi: + Vật lí:  Nhiệt độ khối nguyên liệu giảm xuống  Độ ẩm khối nguyên liệu giảm nước bề mặt bị bốc 19 d Trộn bánh men Bánh men rượu trộn vào cách bóp nhỏ sau rắc lên bề mặt khối nguyên liệu với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn loại men công thức sản xuất sở sản xuất Cho tất vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu trình lên men rượu - Mục đích: + Làm gia tăng lượng vi sinh vật khối nguyên liệu sau làm nguội - Thông số: + Thông số trung bình cho loại men 25-28 g/kg nguyên liệu e Lên men - Mục đích: + Nhằm chuyển hóa thành phần tinh bột nguyên liệu thành C2H5OH - Thơng số: + Q trình diễn nhiệt độ bình thường với q trình sinh hóa vi sinh phức tạp + Quá trình lên men gồm ba q trình diễn song song với mức độ khác nhau: + Đầu tiên, tế bào nấm men sử dụng chất dinh dưỡng có sẵn để phát triển tăng sinh khối Đồng thời, tác dụng men amylase glucoamylase có nấm mốc phân tử tinh bột bị phân cắt thành đường (q trình đường hóa) Tiếp theo, phân tử đường vừa tạo lại nguồn chất cho nấm men thực trình chuyển hóa thành C2H5OH CO2 (q trình rượu hóa) Q trình thực điều kiện yếm khí Q trình lên men rượu diễn nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic CO2 CO2 sinh trình lên men tạo thành bọt khí báo vào bề mặt 20 nấm men làm tết bào nấm men lên trên, lên đến bề mặt, bọt khí vỡ tế bào nấm men lại chìm xuống tạo đảo trộn giúp trình lên men tốt - Các biến đổi: + Vật lí: nhiệt độ nguyên liệu tăng lên, độ nhớt khối nguyên liệu giảm xuống + Hóa lí: từ trạng thái rắn chuyển thành hai pha rắn lỏng + Hóa sinh: xảy ba q trình tăng sinh khối, đường hóa dịch hóa f Lọc - Mục đích: + Để lấy dịch lên men loại bỏ bã hèm + Bã hèm sau tận dụng lại để sản xuất thức ăn chăn nuôi g Chưng cất - Mục đích: + Loại bỏ tạp chất khơng mong muốn thu rượu thành phẩm dựa khác biệt nhiệt độ chất - Thông số: + Áp suất thường, rượu sôi bốc 78˚C, cịn nước 100˚C - Q trình chưng chất tiến hành đun sôi hỗn hợp lên men, bay lên dẫn qua ống dẫn làm lạnh cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu - Dung dịch rượu thu suốt có mùi thơm đặc trưng nồng độ rượu giảm dần theo thời gian chưng cất 21 Quy trình chiết rót Bình gốm sứ Rửa Rót sản phẩm Đóng nắp Niêm phong nắp Dán nhãn Sản phẩm Sơ đồ quy trình chiết rót  Thuyết minh quy trình  Q trình rửa: Mục đích: Rửa nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại tất vật chất có bình mảnh gốm, cát đất, nhãn cũ cịn dính bình Tiến hành: Việc rửa bình gốm sứ thực thủ công máy rửa Nguyên lý hoạt động: bình gốm ngâm nước nóng, sau dung dịch NaOH, tiếp đến bình phun nước nóng cuối tráng nước lạnh (Nước lạnh dùng để tráng cần vô trùng)  Q trình rót Mục đích: Định lượng cho sản phẩm Tiến hành: rót rượu vào bình gốm sứ đến mức định lượng (thực phương pháp thủ công) 22  Đóng nắp, niêm phong nắp Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Tiến hành: Ở sản phẩm rượu truyền thống đựng bình gốm sứ người ta thường dùng nút gỗ (tránh ethanol ngồi) nắp gốm sứ tiến hành niêm phong cách dán tem  Dán nhãn Mục đích: Trình bày thông tin chi tiết thực phẩm bên thương hiệu Tem nhãn gốm sứ có 02 loại phổ biến là Tem thương hiệu và tem truy xuất nguồn gốc xuất xứ: - Tem truy xuất nguồn gốc xuất xứ phổ biến là tem nhãn mã vạch, mã QRcode hoặc tem phủ cào (như thẻ cào điện thoại) giúp cho việc kinh doanh, quản lý hàng hóa, nắm bắt thơng tin sản phẩm dễ dàng Loại Tem nhãn dán sử dụng loại keo dán tạm thời, thay keo dán vĩnh viễn, nhằm để khách hàng sau mua dễ dàng gỡ bỏ tem, nhiên đảm bảo độ bám dính cao Gắn tem truy vấn nguồn gốc việc công ty, thương hiệu thực để bảo vệ quyền lợi đáng khách hàng, vừa để xây dựng thương hiệu tạo uy tín của doanh nghiệp chống lại tệ nạn hàng giả, hàng nhái hàng chất lượng len lỏi vào thị trường - Tem thương hiệu thì đa dạng chất liệu so với tem truy xuất tem nhựa phủ epoxy, tem mặt gương bóng, tem suốt, tem nhũ mờ… Tiến hành: nhãn dán đặt vị trí trung tâm bình tiến hành thủ cơng Tem niêm phong dán vị trí giao nắp bình Hình 15: Một số loại nắp dùng cho bình rượu gốm sứ 23 Hình 16: Sản phẩm rượu minh họa Ảnh hưởng bao bì đến sản phẩm Với đặc tính bình đựng rượi gốm sứ có thành chum cứng, giữ độ xốp Những tạp chất Aldehide, Metanol,… tự thẩm thấu ngồi bình giúp ích cho q trình làm mềm rượu Khơng đựng rượu trong bình đựng gốm sứ cịn thúc đẩy q trình làm trơn trịn hạt rượu Đặc điểm gặp loại bình đựng rượu thủy tinh hay can nhựa Bình đựng gốm sứ giúp đẩy nhanh q trình ngẫu rượu Có thể loại bỏ chất Aldehide, Metanol… làm cho rượu trở nên ngon hơn, đảm bảo sức khỏe cho người Lí chọn lựa bao bì Vì mẫu bình đựng rượu gốm sứ chất lượng hồn hảo có cơng đoạn kỳ cơng sau: - Bình rượu đẹp làm từ loại đất sét, qua nhiều cơng đoạn: từ tạo hình, tạo kiểu, vào lò… cuối tạo thành đồ dùng hồn thiện… - Bình đựng rượu gốm sứ nung chín qua lị gas, với nhiệt độ cao 1250 1300˚C Với công nghệ xử lý đại trải qua quy trình kiểm định chặt chẽ, ln đảm bảo tuyệt đối chất lượng đưa thị trường 24 Thông thường, kết cấu bên bên hàng tráng lớp men bóng (mục đích việc tráng lớp men bóng là: giúp đồ dùng dễ vệ sinh, lau chùi sau lần sử dụng Việc hồn tồn khơng ảnh hưởng đến sức khỏe, hay đến chất lượng sản phẩm 4.1 Ưu điểm - Có khả chống ăn mịn tốt, chống xun thấm tốt, an tồn cho người sử dụng - Tạo nhiều hình dạng phong phú, đa dạng mẫu mã kích thước, mang tính truyền thống cao - Nguyên vật liệu rẻ, dễ tìm, dễ chế tạo - Chịu lực tương đối tốt, chịu nhiệt tốt, khả ổn định nhiệt cao, thời gian sử dụng lâu dài - Không gây ô nhiễm môi trường 4.2 Nhược điểm - Giòn, dễ vỡ chịu lực tác dụng lớn - Khối lượng bao bì lớn, khó khăn q trình vận chuyển - Khó làm bao bì kín hồn tồn - Trong q trình chế biến bị nhiễm kim loại nặng - Khơng có khả tái chế, không phân hủy - Hiện sản phẩm thích ứng với bao bì gốm sứ hạn chế, chủ yếu sản phẩm truyền thống rượu, nước mắm, muối dưa cà,… Quy định sử dụng bao bì Quy định nội dung bắt buộc trên bao bì  Yêu cầu ghi nhãn bao bì thực phẩm, bao bì thủy tinh, dụng cụ chứa đựng thực phẩm Nghị định 43/2017 quy định nhãn hàng hóa phải thể nội dung sau:     Tên hàng hóa; Xuất xứ hàng hóa; Tên, địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; Những nội dung khác tùy vào tính chất loại hàng hóa Nội dung bắt buộc phải thể nhãn theo tính chất hàng hoá Rượu: 25 a) Định lượng; b) Hàm lượng etanol; c) Hướng dẫn bảo quản (đối với rượu vang) Yêu cầu kỹ thuật bao bì, dụng cụ - Yêu cầu kỹ thuật bao bì, dụng cụ làm thủy tinh; gốm, gốm thủy tinh; bao bì, dụng cụ tráng men (bao gồm cốc, chén) có lịng nơng phẳng dùng để chứa đựng đun, nấu quy định Thông tư 35: + Hàm lượng Cadmi (mg/dm2) tối đa 0,07 mg/dm2 của diện tích bề mặt tiếp xúc bao bì, dụng cụ; mg/l dung dịch chiết dụng cụ, bao bì + Hàm lượng Chì (mg/dm2) tối đa 0,8 mg/dm2 của diện tích bề mặt tiếp xúc bao bì, dụng cụ; mg/l dung dịch chiết dụng cụ, bao bì - Thơng tư số 35/2015/BYT quy định yêu cầu kỹ thuật vành uống loại bao bì, dụng cụ tráng men đảm bảo an tồn vệ sinh bao bì thực phẩm: + Chứa hàm lượng Cadmi (mg/vành uống) tối đa 0,2 mg/vành uống bao bì, dụng cụ + Hàm lượng Chì (mg/vành uống) tối đa 2,0 mg/vành uống bao bì, dụng cụ TIÊU CHUẨN, QUY ĐỊNH VIỆT NAM VỀ BAO BÌ Theo Hiệp hội bao bì việt nam Tài liệu tham khảo: https://hhbb.vn/thong-tin-chuyen-de/tieu-chuan-quydinh-viet-nam-ve-bao-bi-225.html II Tiêu chuẩn chung bao bì TT Ký hiệu tiêu chuẩn Tên quy chuẩn, văn luật Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn = Labeling of prepackaged foods TCVN 7087 : 2002 CODEX STAN 1991 TCVN 7089 : 2002 CODEX STAN 107 1981 TTLT 34/2014/TTLTBYT-BNNPTNT-BTC TCVN 5653:1992 Ghi nhãn phụ gia thực phẩm = General standard for the labelling of food additives when sold as such Thông tư liên tịch hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa thực phẩm qua chế biến, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn Tiêu chuẩn bao bì thương phẩm_Túi chất dẻo 26 TCVN 5527:1991 Tiêu chuẩn bao bì thương phẩm _ Hộp carton phẳng Giấy in, giấy bao gói, bao bì: Danh mục tiêu chất lượng TCVN 4734 : 1989 TCVN 4736 - 89 TCVN 4869 : 1989 TCVN 4871 : 1989 Bao bì vận chuyển bao gói: Phương pháp thử va đập rơi tự TCVN 4872 : 1989 10 TCVN 4873 : 1989 Bao bì vận chuyển bao gói: Phương pháp thử va đập lật nghiêng Bao bì vận chuyển bao gói: Phương pháp thử độ bền rung 11 TCVN 4874 : 1989 Bao bì vận chuyển có hàng: Phương pháp thử độ bền phun nước 12 Bao gói Cỡ kích đơn vị đóng gói: Kích thước 15 TCVN 5118 : 1990 ISO 3676 - 1983 TCVN 5119 : 1990 ST SEV 5780 - 86 TCVN 6405 : 1998 ISO 780 : 1997 ( E ) TCVN 6406 : 1998 16 TCVN 166 - 64 17 Bao gói, bao đựng giấy: Thuật ngữ kiểu 18 TCVN 5117 : 1990 ISO 6590 - 1983 TCVN 5512-1991 19 TCVN 3214 : 1979 Đồ hộp Bao bì vận chuyển cáctơng 20 TCVN 2217 : 1977 Tài liệu thiết kế: Quy tác trình bày vẽ bao bì 21 TCVN 4869 : 1989 22 TCVN 4870 : 1989 23 TCVN 4871 : 1989 24 TCVN 4872 : 1989 25 TCVN 4873 : 1989 26 TCVN 4874 : 1989 Tiêu chuẩn bao bì vận chuyển bao gói: Phương pháp thử độ bền nén Tiêu chuẩn bao bì vận chuyển đóng gói: Phương pháp thử va đạp ngang Tiêu chuẩn bao bì vận chuyển đóng gói: Phương pháp thử va đạp rơi tự Tiêu chuẩn bao bì vận chuyển bao gói: Phương pháp thử va đập lật nghiêng Tiêu chuẩn bao bì vận chuyển đóng gói: Phương pháp kiểm tra độ bền rung Tiêu chuẩn bao bì vận chuyển có hàng: Phương pháp thử độ bền phun nước 13 14 Bao bì vận chuyển bao gói: Phương pháp thử độ bền nén Bao gói: Phương pháp chuẩn bị mẫu để xác định vi sinh vật Bao bì - Ký hệu hình vẽ cho bao bì vận chuyển hàng hóa = Pakaging - Pictorical making for handling goods Sử dụng bao bì sản xuất - Yêu cầu chung an toàn = Use of industrial pakages - General safety requirements Hộp sắt dùng cho đồ hộp Bao bì vận chuyển Thùng cactong đựng hàng thủy sản xuất 27 Thông tư số 35/2015/TT-BYT ban hành QCVN 12-4:2015/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an toàn bao bì, dụng cụ làm thủy tinh, gốm, sứ tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Theo xu phát triển xã hội, bao bì dần vượt lên chức cổ truyền bao gói, trở thành yếu tố trọng tâm đưa sản phẩm thực phẩm nhà sản xuất tới gần người tiêu dùng Điều làm thúc đẩy cạnh tranh, tăng giá trị sử dụng sản phẩm Với đặc tính vượt trội mà bao bì gốm sứ mang lại doanh nghiệp phần khẳng định thương hiệu ghóp phần đưa cơng nghiệp thực phẩm có bước tiến xa Bên cạnh ngành thực phẩm tiên tiến sức khoẻ cộng đồng, mơi trường xanh mục tiêu cần đạt tới Chúng ta nên quan tâm nghiên cứu cải tiến để bao bì nói chung bao bì gốm sứ nói riêng ngày trở nên thân thiện với môi trường TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng công nghiệp thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Đống Thị Anh Đào, 2005 Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh Giáo trình Cơng nghệ đóng gói bao bì thực phẩm, Trường Đại học công nghiệp thựcphẩm Tp.HCM Thông tư số 35/2015/TT-BYT ban hành QCVN 12-4:2015/BYT, Viện An toàn Thực phẩm. [Ngày truy cập: 04/03/2022] https://uncvietnam.com.vn/quy-trinh-san-xuat-gom-su https://minhlong1.net/tim-hieu-ve-quy-trinh-san-xuat-gom-su/ 28