Tiểu luận vi sinh vật học thực phẩm đề tài ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: Liêu Mỹ Đông Lớp: 13DHTP_04 STT nhóm: 2.1 SVTH: Kim Thành Nhân Trần Đặng Yến Nhi Trần Thị Kim Nhung Ngô Thị Thanh Thảo Đỗ Văn Hoàng MSSV: 2005223246 MSSV: 2005224768 MSSV: 2005223433 MSSV: 2005224761 MSSV: 2005221495 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 BẢNG PHÂN CƠNG Stt Mssv 2005223246 2005224768 Họ tên Nhiệm vụ phân cơng Tham gia thảo luận nhóm Kim Thành Nhân Tìm tài liệu, thuyết trình (1.Giới thiệu sữa chua – Một số dòng sản phẩm thường gặp) X 100% X 100% Trần Thị Kim Nhung Tìm tài liệu, thuyết trình (2.3 Cơ chế lên men), phân chia cơng việc nhóm, tổng hợp word X 100% Ngơ Thị Thanh Thảo Tìm tài liệu, thuyết trình (2.4 Ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua - ưu điểm), làm bảng phân cơng X 100% Tìm tài liệu, thuyết trình (2.4 Ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua hạn chế nhược điểm, Kết luận), hỗ trợ Powerpoint X 100% Trần Đặng Yến Nhi Tìm tài liệu, thuyết trình (2.1 Lên men lactic, 2.2 Vi sinh vật lên men lactic) Mức độ hoàn thành Thiết kế Powerpoint 2005223433 2005224761 2005221495 Đỗ Văn Hoàng Lời cảm ơn Lời đầu tiên, cho chúng em gửi lời cảm ơn đến thầy, cô cung cấp kiến thức, thông tin cần thiết để hoàn thành tiểu luận Lời tiếp theo, cho chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Liêu Mỹ Đông – Giảng viên học phần Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm tận tình hướng dẫn, bảo cho chúng em hoàn chỉnh tiểu luận Đồng thời cho chúng em gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn sinh viên hỗ trợ ý kiến đóng góp cho tiểu luận Cuối chúng em xin gửi đến tất thầy, cô, anh chị, bạn lời chúc sức khỏe thuận lợi đường nghiệp học tập thân Nhóm tác giả Mục lục Giới thiệu sữa chua .7 1.1.Lịch sử hình thành 1.2.Vai trò giá trị dinh dưỡng sữa chua Lên men sữa chua ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua 2.1.Lên men lactic 2.2.Vi sinh vật lên men lactic 2.2.1 Chi Lactobacillus 2.2.2 Chi Streptococcus .11 2.3.Cơ chế lên men 12 2.4.Lên men lactic đồng hình 13 2.4.1 Lên men lactic dị hình .13 2.5.Ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua .14 2.5.1 Ưu điểm 14 2.5.2 Hạn chế nhược điểm 16 2.5.3 Một số dòng sản phẩm thường gặp 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 Mục lục hình ảnh Hình 1.1 Thành phần dinh dưỡng điển hình 100g sữa chua, theo Tài liệu “Sữa chua tốt cho sức khỏe” Hội đồng Sáng kiến Sữa chua dinh dưỡng (YINI) Hình 2.1 Vi khuẩn Lactobacillus Hình 2.2 Vi khuẩn L bulgaricus 10 Hình 2.3 Vi khuẩn L casei 11 Hình 2.4 Vi khuẩn S thermophilus 11 Hình 2.5 Cơ chế lên men lactic 13 Hình 2.6 Sữa chua Kefir 15 Hình 2.7 Nấm men ( Saccharomyces cerevisiae ) 15 Lời mở đầu Sữa chua sản phẩm dinh dưỡng phổ biến ưa chuộng toàn giới Được chế biến từ sữa quy trình lên men vi sinh vật, sữa chua khơng có hương vị thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích cho sức khỏe Nó loại thực phẩm quan trọng cần thiết cho thể để tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật, giữ vóc dáng cân đối gọn gàng Rất nhiều bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng giới khuyến khích hình thành ăn sữa chua ngày Vi sinh vật đóng vai trị quan trọng q trình sản xuất sữa chua, giúp tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng an toàn cho sản phẩm Trong tiểu luận này, tìm hiểu ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua lợi ích mà mang lại Giới thiệu sữa chua 1.1 Lịch sử hình thành Sữa chua loại thực phẩm lên men lâu đời phổ biến biết đến giới Sữa chua phát tình cờ tộc Balkan từ hàng ngàn năm trước trở thành loại thực phẩm Đông Âu Đến năm 1900, vai trò vi khuẩn lactic lên men sữa chua thật biết đến với phát nhà sinh vật học Nga Metchnikoff (1845-1916) Khi làm việc viện Pasteur (Pháp) ông nhận thấy vi khuẩn L bulgaricus sữa chua nguyên nhân tuổi thọ dài bất thường người Bulgaria [1] Năm 1919, Isaac Carasso (Tây Ban Nha) thành lập xưởng sản xuất sữa chua có tên Dannon Năm 1930, bác sĩ Minoru Shirota (Nhật Bản) lần phân lập chủng L casei Shirota Ông sử dụng chủng vi khuẩn lên men sữa dạng dịch bước khởi đầu cho việc thành lập công ty Yakult Nhật Bản năm 1935 Cho đến nay, Yakult có 80 năm hoạt động có đại diện 40 quốc gia khắp giới [2] 1.2 Vai trò giá trị dinh dưỡng sữa chua Sữa chua giàu acid amin thiết yếu, canxi, vitamin D, vitamin B2, vitamin B6 vitamin B12 Những người không dung nạp lactose dung nạp sữa chua lactose chuyển hóa thành glucose galactose, sau trình lên men để tạo acid lactic Mức độ hàm lượng chất béo khác sữa chua mang lại linh hoạt việc tiêu thụ cho nhóm khỏe mạnh bệnh tật khác Sữa chua thực phẩm độc đáo có giá trị dành cho trẻ nhỏ có tác dụng kiểm sốt bệnh tiêu chảy Nó cịn giúp ngăn ngừa lỗng xương cách tăng cường hấp thụ canxi giảm nguy hủy xương Nó làm giảm huyết áp cao kiểm sốt mức cholesterol đặc tính hạ cholesterol Sữa chua cịn có tác dụng tốt cho sức khỏe đường ruột Nó giúp kiểm sốt bệnh tiểu đường cách tăng độ nhạy insulin Sữa chua khuyên dùng nên tiêu thụ trước bữa ăn bữa ăn để tạo cảm giác no ngăn ngừa việc nạp nhiều lượng kiểm sốt tình trạng béo phì [3] Hình 1.1 Thành phần dinh dưỡng điển hình 100g sữa chua, theo Tài liệu “Sữa chua tốt cho sức khỏe” Hội đồng Sáng kiến Sữa chua dinh dưỡng (YINI) Lên men sữa chua ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua Nguyên tắc làm sữa chua phát triển vi khuẩn lactic trình lên men làm pH giảm mạnh, casein sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt có mùi vị thơm ngon Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi khuẩn lactic đồng hình dị hình Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm tạo thành mùi thơm đặc trưng sữa chua 2.1 Lên men lactic Lên men lactic trình chuyển hóa kỵ khí đường với tích lũy acid lactic môi trường, sản phẩm tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic Trong môi trường lên men sữa chua, vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose Tiếp theo, đường galactose chuyển hóa thành đường glucose Đường glucose lại tiếp tục chuyển hóa thành acid pyruvic Acid pyruvic chuyển hóa thành acid lactic tác dụng enzyme lactatedehydrogenase Ngoài ra, tác dụng enzyme decarboxylase vi khuẩn lactic acid pyruvic chuyển hóa thành acetic aldehyde Đặc biệt, nồng độ acid lactic đạt 2-3% ức chế hoạt động vi sinh vật khác, kể E.Coli (Escherichia coli) Chính ngồi sản xuất sữa chua người ta cịn ứng dụng trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác bơ, phomai, dưa chua Nhờ có q trình lên men lactic mà người khơng dung nạp lactose bổ sung thêm dưỡng chất từ sữa chua Khi lên men sữa chua tạo nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột 2.2 Vi sinh vật lên men lactic Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Đây trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện Chúng có khả lên men nhiều loại đường đơi khơng có khả lên men loại glucid phức tạp tinh bột Sự phát triển chúng cần có có mặt peptone, acid amin hay muối amoni Chúng có yêu cầu đặc biệt chất dinh dưỡng giàu vitamin, acid amin khoáng chất Các chi vi khuẩn lactic phổ biến nghiên cứu sử dụng trình lên men Lactobacillus Streptococcus 2.2.1 Chi Lactobacillus Là vi khuẩn lactic phổ biến nhất, tế bào có dạng hình que Tùy điều kiện mơi trường, hình dạng chúng thay đổi từ que ngắn đến que dài, đứng riêng lẻ hay xếp thành chuỗi Kích thước tế bào 0,5 – 1,2 x 1,0 - 10µm Các chủng thuộc chi Lactobacillus vi khuẩn Gram (+) catalase âm tính, sinh trưởng hình thức lên men carborhydrate tạo acid lactic (Nguyễn Văn Thanh, Trần Cát Đơng 2011) Hình 2.2 Vi khuẩn Lactobacillus Lactobacillus sinh trưởng mơi trường có thành phần carborhydrate hịa tan cao, có mặt sản phẩm trình phân giải protein, vitamin oxy hịa tan Đặc điểm nhóm tạo acid lactic trình sinh trưởng, chất loài ưa acid, sinh trưởng tối ưu pH 4,5 – 6,2 Các loài mẫn cảm với oxy ni bầu khí N 90% CO2 10% để có sinh trưởng tốt Mặc dù khơng thể hoạt tính superoxide dismutase để tránh độc superoxide tạo có mặc khí oxy, nhiên nhờ hoạt tính số peroxydase catalase mà Lactobacillus sinh trưởng mơi trường có hàm lượng oxy mức thấp Một số loài phổ biến lên men sữa chua: L bulgaricus trực khuẩn gram dương, lên men lactic từ đường Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 40 - 44°C mơi trường có độ acid cao L bulgaricus tạo khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose, pH tối ưu L bulgaricus 5,2 – 5,6 [4] Hình 2.3 Vi khuẩn L bulgaricus L acidophilus trực khuẩn gram dương, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 37°C Tế bào hình que, đầu trịn, kích thước 0,6 – 0,9 x 1,5 – 6,0 µm, đứng riêng lẻ hay thành chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử L acidophilus dạng probiotic sử dụng thường xuyên Là vi khuẩn có lợi cư trú ruột, âm đạo, phân người động vật Có khả lên men loại đường: glucose, fructose, galactose, mannose, maltose, lactose [5] L casei nhiều loài vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus Đây vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, Gram dương, khơng hoạt hóa, hình que, không di chuyển, không chứa cytochrome L casei tìm thấy mơi trường khác sản phẩm từ sữa, lên men, hệ thống tiêu hóa hệ thống sinh sản người động vật, sản phẩm lên men tươi [6] L casei sử dụng lên men phomat sữa chua, giúp hỗ trợ tăng cường đáp ứng miễn dịch, giảm lượng cholesterol, kiểm soát bệnh tiêu chảy, ức chế mầm bệnh đường ruột, giảm không dung nạp lactose làm probiotic Đây chủng vi khuẩn an tồn, tìm thấy nhiều ruột người động vật [7] 10 Hình 2.4 Vi khuẩn L casei 2.2.2 Chi Streptococcus Vào đầu năm 1900, S thermophilus sử dụng để làm sữa chua Mục đích để biến lactose, loại đường có sữa, thành acid lactic Sự gia tăng acid lactic hình thành nên cấu trúc đặc trưng sữa chua [8] Hình 2.5 Vi khuẩn S thermophilus S thermophilus đặc biệt quan tâm lên men sữa chua, đại diện không gắn liền với lịch sử lên men yourt Bulgaria với L bulgaricus mà nghiên cứu làm rõ vai trò đặc biệt quan trọng loài lên men sữa kết hợp với Lactobacillus Lactose nguồn đường chủ yếu sữa cho lên men sữa chua Nếu chủng Lactobacillus lên men mạnh glucose thành acid lactic S thermophilus lại có khả ưu đồng hóa galactose tạo hương vị hấp dẫn [9] 11 Tế bào Streptococcus có dạng hình cầu ovan, đường kính 0,5 – 1,0µm Sau phân chia theo hướng đó, tế bào đứng riêng lẻ, xếp thành đôi tạo thành chuỗi ngắn Streptococcus vi khuẩn không sinh bào tử [10] Hiện có S thermophilus sử dụng sản xuất sữa chua (cùng với L bulgaricus) phô mai (Vương Thị Việt Hoa, 2009) S thermophilus phát triển tốt nhiệt độ 50°C sinh sản tốt nhiệt độ 37 – 40°C Đây vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả chịu nhiệt đến 65°C 30 phút, pH tối thích S thermophilus 6,6 – 6,8 S thermophilus có nhiều đặc tính có ích sinh polysaccharide ngoại bào, enzyme phân giải protein, sinh acid hữu chất tạo hương vị ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sữa chua trình lên men Việc sinh polysaccharide ngoại bào góp phần tạo nên kết cấu sản phẩm chua, chất tạo hương vị làm tăng hấp dẫn sản phẩm sữa chua đưa thị trường [11] Để thích ứng với mơi trường khác nhau, gen chủng S thermophilus khác tìm thấy thay đổi suốt q trình tiến hóa, tạo thành phần di truyền độc đáo hệ thống điều khiển tương ứng đặc biệt Các chủng cịn có đặc tính lên men khác nhau, bao gồm khả sản xuất acid, khả thích ứng với mơi trường khắc nghiệt, khả phân hủy protein, khả sử dụng đường, [12] Trong q trình lên men cơng nghiệp, S thermophilus có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ acid sữa Tỷ lệ acid hóa chủng phụ thuộc vào khả sử dụng đường chúng Một số nghiên cứu hầu hết chủng S thermophilus sử dụng đường glucose, lactose fructose, số khác sử dụng galactose, mannose, sucrose, maltose, melibiose raffinose [8], [13] 2.3 Cơ chế lên men Quá trình lên men lactic xảy điều kiện yếm khí, gồm hai bước chính: - Glucose chuyển hóa theo chu trình đường phân - Pyruvate bị khử trực tiếp nhờ NADH để tạo lactate sản phẩm cuối không giải phóng CO2 12 _ _ _ OC_O H _ C _ OH CH3 Lactate NAD+ NADH _ _ _ OC _O C _O CH3 Glucose Pyruvate ADP ATP Hình 2.6 Cơ chế lên men lactic 2.4 Lên men lactic đồng hình Trong trường hợp acid pyruvic tạo thành Sau acid pyruvic tạo thành acid lactic tác dụng enzyme lactatedehydrogenase Lượng acid lactic tạo thành chiếm 90% Chỉ lượng nhỏ pyruvic bị khử cacbon để tạo thành acid acetic, ethanol, CO aceton Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào có mặt oxy 2.4.1 Lên men lactic dị hình Xảy trường hợp vi khuẩn lactic khơng có enzyme aldolase triozophotphatizomerase, xylulose – photphat tạo thành theo đường pentose – photphat (PP) Trong trường hợp có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngồi cịn có sản phẩm phụ khác như; acid acetic, ethanol, CO Các sản phẩm phụ tương tác vs tạo thành ester có mùi thơm Phương trình tổng quát: C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2 Glucose acid lactic acid acetic ethanol acid succinic Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh, nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường phân hủy, acid succinic 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic 10% loại khí gần 20% [14] 13 2.5 Ứng dụng vi sinh vật sản xuất sữa chua 2.5.1 Ưu điểm Lên men tự nhiên: vi sinh vật vi khuẩn lactic giúp thúc đẩy trình lên men tự nhiên sữa chua Quá trình giúp chuyển hóa lactose sữa thành acid lactic, acid acetic, acid propionic hợp chất hữu khác Những hợp chất tạo hương vị mùi thơm đặc trưng sữa chua Tạo cấu trúc cho sữa chua: Trong trình lên men hai vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus tạo phân tử protein polysaccharide, giúp tạo thành cấu trúc gel sữa chua Cấu trúc gel làm cho sữa chua có độ đặc độ nhớt cao Hai vi khuẩn cịn có khả tạo thành màng bọc bao quanh hạt sữa, giúp tạo độ đặc mịn cho sản phẩm Vi sinh vật có vai trị quan trọng việc tạo sữa chua có chất lượng cao ổn định Chúng giúp ổn định cấu trúc hình dạng sản phẩm, ngăn chặn phân tách lắng đọng thành phần sữa Cải thiện tiêu hóa: Sản phẩm từ vi sinh vật sữa chua dùng để cải thiện hệ tiêu hoá, tăng cường hệ miễn dịch cân vi khuẩn ruột Đồng thời tạo chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ sữa chua khỏi q trình oxy hóa giữ hương vị chất lượng tốt Tạo chất dinh dưỡng: Vi khuẩn lactic tạo enzyme chất chuyển hóa tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng từ sữa như: canxi, protein vitamin, giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng sữa chua Các enzyme cịn có khả phân giải lactose - loại đường tự nhiên sữa giúp sữa chua dễ tiêu hóa người khơng dung nạp lactose [15] Tăng cường hệ miễn dịch: Vi khuẩn lactic sữa chua sinh thành phần hữu như: acid hữu lactic, acetic, ethanol có tác dụng ức chế vi sinh vật gây bệnh bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng [16] Giảm cholesterol máu hạn chế bệnh liên quan đến tim mạch: Vi khuẩn probiotic biết có vai trị sinh acid hữu cơ, làm giảm acid béo, thành phần cholesterol máu ức chế trình phát triển khối u, ung thư Các nghiên cứu vi khuẩn Lactobacillus Bifidobacterium không sinh acid hữu mà trực tiếp sử dụng lipid thành phần cholesterol máu [17] Phục hồi cân hệ vi sinh vật đường ruột sau sử dụng chất kháng sinh: Sau sử dụng chất kháng sinh, thông thường thể dễ bị tiêu chảy chất độc sinh từ phát triển Clostridium Việc xử lý với probiotic có chứa Lactobacillus Sacchromycess cerevisiae có tác dụng giải độc tố ammonia phenol ức chế phát triển nhóm Clostridium [18] Vi sinh vật cịn sử dụng để tạo loại sữa chua đa dạng với hương vị thành phần dinh dưỡng khác Chúng kết hợp với loại trái cây, hạt, mật ong thành phần khác để tạo sản phẩm sữa chua độc đáo Ví dụ 14 sữa chua probiotic chứa vi khuẩn có lợi cho sức khỏe ruột sản phẩm bổ sung men vi khuẩn sữa chua lên men Kefir Hình 2.7 Sữa chua Kefir Khác với sữa chua thơng thường, sữa chua lên men Kefir sản phẩm kết hợp trình lên men lactic lên men rượu Lên men rượu trình lên men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir Tác nhân chủ yếu trình nấm men, đặc biệt nịi lồi Saccharomyces cerevisiae Sản phẩm làm tăng dung nạp đường lactose thể, làm giảm cholesterol máu, ung thư ruột kết, rối loạn tiêu hóa giúp tăng cường miễn dịch cho thể [19], [20] Hình 2.8 Nấm men ( Saccharomyces cerevisiae )  Tóm lại, vi sinh vật đóng vai trị quan trọng việc cải thiện chất lượng, giá trị dinh dưỡng sản phẩm sữa chua 2.5.2 Hạn chế nhược điểm Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt trực khuẩn đồng hình kén chọn thành phần dinh dưỡng môi trường phát triển mơi trường có tương đối đầy đủ acid amin hợp chất nitơ phức tạp Ngồi chúng cịn nhu cầu vitamin (B1, 15 B2, B6), acid pantotenic folic Bởi vậy, mơi trường ni vi khuẩn lactic có thành phần phức tạp 2.5.2.1 Ảnh hưởng pH Vi khuẩn lactic nói chung Lactobacillus nói riêng phát triển môi trường acid, khoảng pH chúng từ 4.5 – 8.5 Trong q trình lên men, vi khuẩn sinh acid lactic, pH thấp mặt ứu chế vi khuẩn tạp nhiễm, nhiên ức chế phát triển Lactobacillus, cần phải theo dõi suốt trình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh pH thích hợp 2.5.2.2 Nhiệt độ Vi khuẩn lactic thể phát triển tốt nhiệt độ từ 36 – 38°C, ngược lại thể động vật cao từ 41- 43°C đạt đến 46.5°C Nhiệt độ tối ưu cho phát triển Lactobacillus từ 30 – 40°C Lactobacillus phát triển khoảng nhiệt 10 - 50°C (Buchta, 1983) 2.5.2.3 Ảnh hưởng oxy Trong điều kiện hiếu khí sinh khối vi khuẩn phát triển nhanh so với điều kiện kỵ khí Trong điều kiện hiếu khí, từ phân tử glucose bị oxy hóa hồn tồn thành CO; H2O tổng hợp enzyme từ phần từ glucose tạo 36 38 ATP, điều kiện kỵ khí từ phân tử glucose tạo 2ATP lượng chất bị phân hủy nhanh tổng hợp số chất kháng khuẩn Mặc dù hoạt động trao đổi chất vi sinh vật trình lên men sữa tạo hầu hết hợp chất có lợi, số trường hợp, hoạt động trao đổi chất dẫn đến giải phóng chất độc hại cho người tiêu dùng. Hai loại hợp chất độc hại xác định sản phẩm sữa độc tố nấm mốc số loại nấm tạo amin sinh học chủ yếu hoạt động trao đổi chất số vi khuẩn lactic Độc tố nấm mốc mối nguy hóa học tổng hợp chủ yếu ba loại nấm sợi: Aspergillus , Fusarium và Penicillium Chúng gọi chất chuyển hóa thứ cấp, chúng khơng cần thiết cho tăng trưởng phát triển bình thường. Mặc dù nấm tạo hàng trăm độc tố nấm mốc, có trichothecenes, fumonisins zearalenone (được sản xuất loài Fusarium ) aflatoxin, ochratoxin patulin (được sản xuất loài Aspergillus và Penicillium ) đáng lưu ý xét theo quan điểm sức khỏe (Smith J E.) Trong sữa sản phẩm từ sữa độc tố nấm mốc chủ yếu đến từ thức ăn chăn nuôi bị nhiễm trường q trình sấy khô bảo quản. Một độc tố nấm mốc quan trọng mặt kinh tế toàn giới aflatoxin.   Khả xuất độc tố nấm mốc sản phẩm sữa chủ yếu sữa khiến chúng trở thành mối nguy hiểm đặc biệt người tác động tiêu cực chúng người lớn đặc biệt trẻ em [21]  16 2.5.3 Một số dòng sản phẩm thường gặp Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý, cấy giống rót vào bao bì Quá trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đông (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đơng xuất sản phẩm sau q trình lên men bị phá hủy phần khuấy trộn học Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu xử lý cấy giống lên men thiết bị chuyên dùng, q trình làm lạnh rót sản phẩm vào bao bì Yaourt dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng yaourt truyền thống Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất sản phẩm sau trình lên men bị phá hủy hồn tồn Sản phẩm có dạng lỏng, sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt sau trình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu trúc gel khối đông làm giảm độ nhớt cho sản phẩm Yaourt lạnh đơng (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự kem (ice-cream) Quá trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dùng, hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening) bao gói Yaourt đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn quan trọng lên men sữa, cô đặc, làm lạnh bao gói sản phẩm [22] 17 Kết luận Qua ứng dụng vi sinh vật thấy vi sinh vật đóng vai trị quan trọng trình sản xuất sữa chua giúp tạo cho sữa chua cấu trúc đặc trưng riêng hương vị Đồng thời việc biến đổi sữa thành sản phẩm sữa chua ngon bổ dưỡng cung cấp lợi ích cho sức khỏe an toàn thực phẩm Mặc dù việc sản xuất sản phẩm sữa lên men người thời tiền sử người tiếp tục đổi sản xuất tận ngày Sự phát triển đặc biệt gần giải trình tự hệ tiếp theo, hệ gen chức (với kỹ thuật động học liên quan chúng chuyển hóa, protein phiên mã) sinh học hệ thống tạo điều kiện cho năm tới hiểu rõ động thái quần thể vi sinh vật xảy sữa lên men dự đốn xác q trình sinh hóa xảy sản phẩm sữa lên men tùy thuộc vào hệ vi sinh vật diện. Từ tạo nên sản phẩm sữa chua chất lượng giúp tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng an toàn cho sản phẩm 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Y Tamime and H C Deeth, “Yogurt: Technology and Biochemistry,” J Food Prot., vol 43, no 12, pp 939–977, 1980, doi: 10.4315/0362-028x-43.12.939 [2] Y Yamamoto et al., “Effects of yogurt fermented with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1 on the IgA flow rate of saliva in elderly persons residing in a nursing home: A before-after non-randomised intervention study,” Gerodontology, vol 34, no 4, pp 479–485, 2017, doi: 10.1111/ger.12296 [3] U Banerjee, R Malida, R Panda, T Halder, and , “Variety of yogurt and its health aspects,” Int J …, vol 7, no 7, pp 56–66, 2017, [Online] Available: https://www.researchgate.net/publication/321028178%0AVARIETY%0Ahttps:// himhaldia.edu.in/wp-content/uploads/2020/journal_file/ijiparv7.pdf#page=60 [4] T A I El Bashiti, “Production of Yogurt by locally isolated starters: Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus,” J Al Azhar Univ (ICBAS Spec Issue), vol 12, no October 2010, pp 56–58, 2010 [5] P Mattarelli et al., “Recommended minimal standards for description of new taxa of the genera Bifidobacterium, Lactobacillus and related genera,” Int J Syst Evol Microbiol., vol 64, no PART 4, pp 1434–1451, 2014, doi: 10.1099/ijs.0.060046-0 [6] P Hols et al., “New insights in the molecular biology and physiology of Streptococcus thermophilus revealed by comparative genomics,” FEMS Microbiol Rev., vol 29, no SPEC ISS., pp 435–463, 2005, doi: 10.1016/j.femsre.2005.04.008 [7] C Prabhurajeshwar and R K Chandrakanth, “Probiotic potential of Lactobacilli with antagonistic activity against pathogenic strains: An in vitro validation for the production of inhibitory substances,” Biomed J., vol 40, no 5, pp 270–283, 2017, doi: 10.1016/j.bj.2017.06.008 [8] F Vaningelgem et al., “Biodiversity of Exopolysaccharides Produced by Streptococcus thermophilus Strains Is Reflected in Their Production and Their Molecular and Functional Characteristics,” Appl Environ Microbiol., vol 70, no 2, pp 900–912, 2004, doi: 10.1128/AEM.70.2.900-912.2004 [9] J Delcour, T Ferain, and P Hols, “Advances in the genetics of thermophilic lactic acid bacteria,” Curr Opin Biotechnol., vol 11, no 5, pp 497–504, 2000, doi: 10.1016/S0958-1669(00)00134-8 [10] M H Floch, “Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria,” J Clin Gastroenterol., vol 45, no 9, p 839, 2011, doi: 10.1097/mcg.0b013e31822be035 [11] Y Cui, T Xu, X Qu, T Hu, X Jiang, and C Zhao, “New insights into various production characteristics of streptococcus thermophilus strains,” Int J Mol Sci., vol 17, no 10, pp 1–17, 2016, doi: 10.3390/ijms17101701 19 [12] L De Vuyst, S Weckx, F Ravyts, L Herman, and F Leroy, “New insights into the exopolysaccharide production of Streptococcus thermophilus,” Int Dairy J., vol 21, no 9, pp 586–591, 2011, doi: 10.1016/j.idairyj.2011.03.016 [13] F De Vin, P Rådström, L Herman, and L De Vuyst, “Molecular and biochemical analysis of the galactose phenotype of dairy Streptococcus thermophilus strains reveals four different fermentation profiles,” Appl Environ Microbiol., vol 71, no 7, pp 3659–3667, 2005, doi: 10.1128/AEM.71.7.3659-3667.2005 [14] “CAC_QUA_TRINH_LEN_MEN_1_Len_men_lactic.” [15] J P Tamang, N Thapa, B Tamang, A Rai, and R Chettri, “Microorganisms in fermented foods and beverages,” Heal Benefits Fermented Foods Beverages, pp 1–110, 2015, doi: 10.1201/b18279 [16] H Szajewska and J Z Mrukowicz, “Probiotics in the treatment and prevention of acute infectious diarrhea in infants and children: A systematic review of published randomized, double-blind, placebo-controlled trials,” J Pediatr Gastroenterol Nutr., vol 33, no SUPPL., 2001, doi: 10.1097/00005176-200110002-00004 [17] S S Awaisheh, M S Khalifeh, M A Al-Ruwaili, O M Khalil, O H Al-Ameri, and R Al-Groom, “Effect of supplementation of probiotics and phytosterols alone or in combination on serum and hepatic lipid profiles and thyroid hormones of hypercholesterolemic rats,” J Dairy Sci., vol 96, no 1, pp 9–15, 2013, doi: 10.3168/jds.2012-5442 [18] B N P Sah, T Vasiljevic, S McKechnie, and O N Donkor, “Effect of probiotics on antioxidant and antimutagenic activities of crude peptide extract from yogurt,” Food Chem., vol 156, pp 264–270, 2014, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.01.105 [19] S Tr, “Nghiên cứu chế biến sữa kefir,” 2005 [20] Z B Guzel-Seydim, T Kok-Tas, A K Greene, and A C Seydim, “Review: Functional properties of kefir,” Crit Rev Food Sci Nutr., vol 51, no 3, pp 261–268, 2011, doi: 10.1080/10408390903579029 [21] A Prandini, G Tansini, S Sigolo, L Filippi, M Laporta, and G Piva, “On the occurrence of aflatoxin M1 in milk and dairy products,” Food Chem Toxicol., vol 47, no 5, pp 984–991, 2009, doi: 10.1016/j.fct.2007.10.005 [22] L V V Man, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa,” Nhà xuất Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh., pp 7–335, 2004 20