Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất pate

Nhưng phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích … Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với k

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ

CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

   

Đề tài:

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Sinh viên thực hiện:

1 Hồ Anh Thư – 2022218351

2 Lê Duy Thống – 2022218342

3 Lê Như Nguyện – 2022218284

4 Nguyễn Tôn Bảo – 2022218193

5 Nguyễn Trần Lan Vy - 2022190314

MÔN HỌC: Công nghệ chế biến thực phẩm

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất pate

MỞ ĐẦU

Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính, loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống Do đó nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng thay đổi theo Trong khẩu phần ăn của con người, thịtđóng vai trò đặc biệt quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡngcho con người Trong thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất: protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin… đặc biệt protein trong thành phần của thịt

là protein hoàn thiện Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa Do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đã được con người quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng Nhưng phổ

biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, thịt hun khói, xúc xích … Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với khẩu vì của người Việt nên rất được ưa chuộng Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ …

Nhóm em xin cảm ơn cô và nhà trường đã cho tụi em có cơ hội để tìm hiểu và thảo luận về đề tài này Trong bài báo cáo chắc chắn sẽ có những sơ sót, mong cô và các bạn góp ý để bài được hoàn chỉnh hơn

2

Mục lục

MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE 6

1 Định nghĩa và phân loại pate 6

2 Nguyên liệu trong sản xuất pate 7

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PATE 15

2.1 QUY TRÌNH 1: Quy trình sản xuất pate đóng hộp 15

Thuyết minh quy trình 1: 17

2.2 QUY TRÌNH 2: Quy trình sản xuất pate khối 23

Thuyết minh quy trình 2: 24

2.3 SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA 2 QUY TRÌNH 25

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25

1 Chỉ tiêu cảm quan: 25

2 Chỉ tiêu hoá học: 25

3 Chỉ tiêu hoá lý: 25

4 Chỉ tiêu vi sinh: 25

2.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE 27

1 Máy cắt starcutter 27

2 Máy mincer – máy xay thô (JR42) 28

3 Thiết bị Chần 29

4 Máy làm đá vảy 30

5 Máy cutter – xay nhuyễn (Máy xay nhuyễn Seydelmann Cutter (trái) và dao Seydelmann Cutter (phải)) 31

6 Thiết bị rót hộp – Máy Auger Filling Machine TAA 32

7 Thiết bị bài khí 32

8 Máy ghép nắp bán tự động 33

9 Thiết bị tiệt trùng (Bồn tiệt trùng) 33

CHƯƠNG 4: KÉT LUẬN 34

CHƯƠNG 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC CỦA CÁC

sánh hai quy trình, chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

quy trình sản xuất pate đóng hộp

Lan Vy

Thiết bị công nghệ sản xuất pate

6

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE

1 Định nghĩa và phân loại pate

1.1 Định nghĩa

Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão

Hình 1 1 Hình ảnh về pate

1.2 Phân loại

1.2.1 Phân loại theo đóng gói

 Pate Khối : là một sản phẩm quen

thuộc tiêu thụ mạnh nhất Sản phẩm này có

thời gian sử dụng và bảo quản ngắn sau sản

xuất Pate khối được sản xuất tư nhân ở

dạng khối từ 200gr đến 3kg trên mỗi khối,

bảo quản lạnh với thời gian ngắn, thường

được bán ở những nơi có khách hàng tiêu

thụ với số lượng lớn hạn chế bảo quản nhiều

lần

 Pate Hộp : là pate được đóng hộp

với số lượng lớn với mô hình sản xuất lớn,

bảo quản dễ dàng, có thể vận chuyển giữa các vùng

miền nhằm đáp ứng cân đối giữa cung và cầu các

sản phẩm pate hộp đa số được sản xuất từ các nhà

máy lớn có quy trình sản xuất chặc chẽ Thời gian

bảo quản cũng lâu hơn và dễ dàng sử dụng vô cùng

tiện lợi, như pate ami có thời gian 12 tháng hay pate

hamé gan ngỗng có thời gian 3 năm kể từ ngày sản

xuất

Về pate khối và pate hộp thì có thời gian sử dụng là tương đối giống nhaunhưng về thời gian bảo quản khi chưa sửa dụng thì pate hộp có thời gian bảo quảnlâu hơn và không bị mất đi chất lượng của sản phẩm

Hình 1 2 : Pate Khối

Hình 1-3 : Pate Hộp

1.2.2 Phân loại theo cách chế biến

– Pate truyền thống: Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được

nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn pate

– Pate cải tiến: Được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu

và được sản xuất tại chỗ , pate ở các nước Tây Âu khá khác so với các nước Đông Âu

và Bắc Âu, một số nước lại có cách chế biến pate gan khác ví dụ như gan được luộc trước và nấu thành hỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia

vị, như cây thuốc, hành phi, v.v Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác

1.2.3 Phân loại theo nguyên liệu

Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc gia cầm Có thể

sử dụng nhiều loại thịt để sản xuất pate ( pate thịt heo , pate thịt gà , pate thịt bò … )

Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm Ta có

pate gan heo, pate gan gà, pate gan ngỗng

Pate hỗn hợp: pate kết hợp giữa gan và thịt.

2 Nguyên liệu trong sản xuất pate

2.1 Thịt heo

Hình 2-1 Thịt heo

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Protein thịt độngvật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế.Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin Các chấttrích ly trong thịt tạo ra mùi và vì đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi có pH từ6-6.5 Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vị trímiếng thịt trên thân , giống và độ tuổi khi giết mọ , thành phần thức ăn gia súc khinuôi và trạng thái sinh lý trước khi giết mọ Thịt gia súc có sừng có hàm lượngprotein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn Hàm lượng protein và chất béotrong động vật non nhiều hơn động vật già, gầy Ở thú già lượng mỡ cao mà nước,khoáng cũng như protein đều giảm, các sớ thịt thường dai Thịt của thú bệnh có thể

8

gây một số bệnh truyền nhiễm, bệnh giun sán nên không được sử dụng Thịt trongchế biến pate cần:

- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi

- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm

- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh

- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ visinh vật trong đất Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mọ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mọ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảoprotein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ meààm củathịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể Tuỳ theo côngnghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảoquản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịtkhông bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến Thịt đã qua bảo quảnlạnh có ưu thế hơn thịt “nóng”:

- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới

- Có những biểu hiện tốt về mùi và vì

- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn

Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo (tính trong 100g ăn được)

Acid Amin % Acid Amin %

 Ảnh hưởng của thịt thối rửa đối với sức khỏe con người

Nguyên nhân : Do vi sinh vật và enzyme của chúng

Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp.Giai đoạn đầu chúng sử dụng cacbohydrate để cung cấp năng lượng, sau đó quá trình phân giải protein chiếm ưu thế Trong quá trình chuyển hóa các acid amin, vi khuẩn

đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng

 Nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là do vi sinh vật Do

đó để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sự dụng ngoài chất phụ gia tiêu diệt vi sinh vật, ta còn phải tiệt trùng (hoặc hấp) sản phẩm Việc nâng cao nhiệt độ còn có tácdụng :

+Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm

+Tạo mùi và mùi cho sản phẩm

+Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan

 Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100°C – 115°C trong 60-90 phút, tùy theo bề dày của pate

10

2.2 Gan heo

Hình 2-2 - Gan heo

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa và vận chuyển của hoạt động sống của cơ thể Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy tiêu hóa đều thấm vào máu và đi đến gan Gan sẽ thực hiện chức năng điều hòa phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô Trong thực phẩm, gan là phụ phẩm loại 1 (trong lưỡi, gan, thận, óc, tim)

Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen, vitamin, khoáng vi lượng, chất béo, Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm

mà còn là dược liệu Gan có một lượng đáng kể B , B , B , B , A, D, PP, K, E, 1 2 6 12

H(biotin), Trong gan chưa nhiều enzyme như protease, lipaza, necleaze, Tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5

 Gan sử dụng trong chế biến pate:

- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải đảm bảo còn tươi.-Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ nhất là mùi ôi

-Các thùy gan có rãnh phân chia sắc sảo không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu

Bảng 4 - Giá trị thực phẩm trong gan

Tập trung nhiều nhất ở mô mỡ Thành phần chính của mỡ động vật là

esterglycerol với các acid cacboxylic, hầu hết ở dạng triglycerit Ngoài ra còn có 1 ít phospholipid, sterol … Triglycerit không hoà tan trong nước mà tách thành lớp Tuy nhiên trong điều kiện nhất định, dưới tác dụng của chất nhũ hoá, chúng có thể tạo ra nhũ tương Nhiều triglycerit ở nhiệt độ thường có tính dẻo, do đó tạo ra các thực phẩm có được những tính chất chức năng riêng biệt Như vật tính chất của mỡ do các

acid béo quyết định Cĩ 2 loại acid béo : bão hồ và khơng bão hồ Các acid béo khơng bão hồ hiện diện trong thịt động vật thường ở dạng nĩi đơi nhỏ hơn 3 Các acid béo này tạo ra giá trị sinh học của mỡ Cơ thể con người khơng thể tổng hợp được a.linoleic, a.linolenic nhưng tổng hợp được một phần a.arachidonic từ 2 loại acid béo khơng bão hồ vừa kể

- Là thành phần cấu trúc của tế bào

- Cung cấp năng lượng cho cụ thể

- Tạo sự ngon miệng và mau no

- Là chất giúp ta tiêu hố hấp thu được các vitamin hồ tan trong chất béo A,D,E,F

2.4 Các chất phụ gia

Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp Bình thường nĩ khơng được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thực phẩm, cĩ ít hay khơng cĩ giá trị dinh dưỡng Chúng được đưa vào thực phẩm một cách cĩ ý với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị,

độ kiềm hay acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về cơng nghệ trong sản xuất, chế biến, đĩng gĩi, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, khơng gây độc hại cho sức khỏe con người Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều cĩ giới hạn Do đĩ khi sử dụng “giới hạnGMP” cần đảm bảo:

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm khơng làm biến đổi thành phần lý hố và các chất

dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm

- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sản xuấtngày càng cao Để đảm bảo cho sản phẩm Pate cĩ mùi vì và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng ta cĩ thể chia các chất phụ gia thành các nhĩm như sau:

2.4.1 Chất tạo vị

2.4.1.1 Muối ăn

Là một gia vị hàng đầu Cơng

dụng là tạo vì cho thực phẩm, muối ăn

cịn làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm

lượng nước trong sản phẩm và và nâng

cao tính bền vững của sản phẩm trong

khi bảo quản Muối cĩ tính sát khuẩn, ở

nồng độ nhẹ cĩ thể làm ngừng sự phát

triển của một số vi khuẩn gây bệnh Do

Hình 2.3 Muối ăn

khi muối cĩ trong dung dịch thì làm lượng nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khĩ phát triển Tuy nhiên do vì mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn :

- Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng cĩ tạp chất

mặn của muối Đường cịn là

phụ gia làm giảm hoạt tính của

nước Đường liên kết với nước

bằng liên kết ion hay hydrogen

biến nước tự do thành nước liên

kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng

độ bền vững với các loại VSV khi bảo quản Mặt khác vì đường cĩ khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm cĩ hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn Ở nồng độ 10-15% cĩ thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% cĩ thể tiêu diệt VSV Tuy nhiên đường là cơ chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cũng cầnhạn chế.Đường dùng trong thực phạm phải đạt các điều kiện sau :

- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vĩn cục

- Hịa tan hồn tồn trong nước, khơng cĩ vì lạ

- Khi pha thành dung dịch trong, khơng cĩ lẫn tạp chất

2.4.1.3 Bột ngọt

Được dùng để làm tăng vì cho thức ăn, tạo vì ngọt giĩng thịt Bột

ngọt là muối Na của acid amin mà cụ thể tổng hợp được và cĩ thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thơng thường Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng , liều lượng phải giới hạn khơng quá 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi Bột ngọt dùng trong thực phạm phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất , trắng, khơ , cĩ thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tuỳ ý, nhưng phải cĩ vị đặc trưng , khơng vị lạ, khơng lẫn tạp chất lạ Ngồi bột ngọt để tạo vì ngọt cho thịt với số lượng nhiều người ta cĩ thể

sử dụng Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate cĩ cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột ngọt thơng thường

2.4.2 Chất tạo cấu trúc

Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate cĩ cấu trúc mịn , dịu , chặt chẽ trong khốinhưng lại rời và cĩ thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mỡ

Hình 2-4 - Đường

Tinh bột khoai tây Gồm hai thành phần chính amilo và amilopectin Bột

khoai tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm, tạo nên cấu trúc dẻo và giữ bền nó bột mì sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và khônglẫn tạp chất, không bị vón cục

Casein Được chiết rút từ sữa , có mùi thơm , có khả năng hấp

thu mỡ và liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm

Bột mì Gồm tinh bột và gluten Bột mì có tác dụng giữ nước cho

sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấutrúc dẻo cho sản phẩm Bột mì sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không vón cục

Ruột bánh mì Sử dụng cả ruột lẫn vỏ bánh mỡ lạt ngâm trong nước rồi

trộn vào hỗn hợp nguyên liệu gan –thịt trước khi hấp để tạo cấu trúc dẻo cho những sản phẩm có yêu cầu cấu trúc dẻo và thành khối khá chắc

Mono Stearin Cũng là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc

sản phẩm đồng nhất , không bị tách mỡ lỏng Chất này khônggây hại cho người sử dụng ,

thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% Monostearin được sử dụng hoà tan trong dầu mỡ , sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu

Bánh mì khô Là bánh mì lạt hay sandwich được phơi khô hay sấy khô,

nghiền nhỏ và xay thành bột Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời , mòn và dễ trét lên bánh mỡ Ngoài ra nó còn có khả năng giữ nước của nguyên liệu, làm cho sản phẩm sau khihấp không bị tách pha

2.4.3 Chất tạo mùi

Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thị hiếu người tiêu dùng Mùi của sản phẩm là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên Tuỳtheo sự phối hợp của các phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau Pate là sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu không sử dụng nhiều gia vị ( ớt ,tiêu ,đường ) nên pate sử dụng rất ít nhóm tạo mùi , mùi chù yếu là: mùi hương của vì thịt , mùi của tiêu , mùi của sản phẩm pate

2.4.4 Chất tạo màu

Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín Nhưng theo thị hiếu thì pate cần có màu hồng sáng Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo màu thích hợp

2.4.5 Chất bảo quản

14

Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV gây

hư hỏng thực phẩm Thực chất các gia vì như muối , đường ,…cũng là những chất bảo quản tốt

Acid ascorbic

(Vitamin C)

Là chất chóng oxi hoá , làm đổi màu các sản phẩm thịt mộtcách mau lẹ do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit Mục đích chovitamin C là để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng , và để chiếm lấyoxi trong không khí cản trở sự phát triển VSV hiếu khí

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng ,mùi đắng rất nhẹ, tan ít trong nước ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ( 0.6-0.8% ) Liều lượng cho phép trong thực phẩm không quá500mg/kg

Acid Benzoic Có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, ít tan

trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ Muối natri benzoate có tính tan cao hơn trong nước , dạng tinh thểmàu trắng , gần như không mùi Các chất này làm chất sát khuẩntrong bảo quản thực phẩm , có hiệu lực với nấm men , nám móc,tác dụng tăng trong môi trường acid Tuy không gây độc chongười nhưng lại tạo vì lạ làm giảm chỗ tiêu cảm quan nên hạn sửdụng , không được quá 0.1-0.12%

 Chức năng của đá vảy trong quá trình chế biến:

-Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12°C trong quá trình xay nguyễn tạo thành nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12°C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởngđến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất

-Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, làm nguyên liệu và các thành phẩn khác trong thịt kết dính lại với nhau

-Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Hình 2-5 - Đá vảy

2.1 QUY TRÌNH 1: Quy trình sản xuất pate đóng hộp

16

Rã đông

Rã đông

Xay khôXay khô

Hỗn hợpNaCl, muốidiêm, đường,Ướp muối

bìa

Thuyết minh quy trình 1:

1) Rã đông

Mục đích công nghệ:

- chuẩn bị đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho quántrình chế biến tiếp theo

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng thời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi hơn cho quá trình xay

- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hóa nhầy

- Sinh học: các tinh thế đá trong khối nguyên liệu tan chảy làm rách tế bào gâythoát dịch, do đó nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật cũng rất cao

Phương pháp thực hiện: rã đông thịt và rã đông gan được tiến hành theo hai

cách khác nhau

Rã đông thịt:

Thông số công nghệ: sử dụng không khí có nhiệt độ 16÷20˚C, độ ẩm 55÷60% Khối thịt heo 1/2 sẽ có thời gian rã đông từ 24-36 giờ

nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -1˚C, bề

Yêu cầu khi kết thúc quá trình:

mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật

- Chế biến: làm giảm kích hước khối thịt

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: kích thước của khối thịt giảm, nhiệt độ của khối thịt tăng do có sự masát giữa vật liệu và dao cắt

Phương pháp thực hiện: sử dụng máy starcutter

Yêu cầu: chiều dày miếng thịt sau khi cắt là 14-22mm

3) Xay thô

18