Quy trình công nghệ sản xuất Tortillas

Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Mục lục Giới thiệu sản phẩm 1.1 Lịch sử, nguồn gốc sản phẩm tortillas 1.2 Phân loại sản phẩm .4 1.3 Giá trị dinh dưỡng tortillas Nguyên liệu .7 2.1 Bắp 2.1.1 Đặc điểm hình thái 2.1.2 Phân loại bắp 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng .11 2.1.4 Các tiêu chất lượng cho bắp để sx tortilla 12 2.1.5 Bảo quản .13 2.1.5.1 Bảo quản bắp trái: 13 2.1.5.2 Bảo quản bắp hạt 14 2.2 Masa 15 2.2.1 Quy trình sản xuất bột masa từ bắp 15 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng Masa 16 Quy trình công nghệ chung 19 3.1 Các sản phẩm từ trình nấu bắp với vơi 19 3.1.1 Tortillas mềm 20 3.1.2 Những sản phẩm chiên/snacks 20 3.2 Tortillas từ bột mì 21 Giới thiệu quy trình cụ thể 23 4.1 Quy trình xử lý bắp .23 4.1.1 Lựa chọn, phân loại: 23 4.1.2 Xử lý nhiệt .23 4.1.3 Ngâm .24 4.1.4 Rửa 26 4.1.5 Nghiền 27 4.2 Quy trình sản xuất tortillas 29 4.2.1 Trộn .30 4.2.2 Ép, tạo hình 32 4.2.3 Nướng 32 4.2.4 Làm nguội .38 4.2.5 Bao gói 39 Các thành tựu 40 5.1 Phương pháp làm chín tortillas cách sử dụng tia hồng ngoại 40 5.2 Sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao 42 Các dạng sản phẩm torlillas so sánh 45 Các sản phẩm từ torlillas 45 Nhận xét bàn luận .50 Tài liệu tham khảo 51 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Danh mục bảng Bảng 1: Các thành phần 100g bánh flour tortillas sau nướng Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) Bảng 3: Cấu trúc hạt bắp Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến Bảng 5: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô) .9 Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng phần bắp (%): 11 Bảng 7: Thành phần amino acid có bắp 11 Bảng 8: Thành phần khoáng bắp (lấy trung bình từ năm mẫu) 12 Bảng 9: Các tiêu cho bắp 13 Bảng 10: Các tiêu dinh dưỡng, tính chất hạt cho bắp 13 Bảng 11: Giá trị lượng 100g bột masa 16 Bảng 12: Thành phần vitamin khoáng 100g bột masa .16 Bảng 13: Các tiêu cảm quan hóa lý nước dành cho sản xuất Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) 17 Bảng 14: Chỉ tiêu vi sinh nước dành cho sản xuất Châu Âu 18 (quy định số 80/778/EEC) 18 Bảng 15: Công thức tính thời gian ngâm và lượng canxi tối đa vào hổn hợp ở các nhiệt độ khác 26 Bảng 16: Giá trị dinh dưỡng bị mất quá trình chuẩn bị để sản xuất tortillas 29 Bảng 17 : Các chất bảo quản hệ đệm pH thường sử dụng 30 Bảng 18: Ví dụ tỉ lệ phối trộn thành phần 44 Bảng 19: So sánh corn tortilla flour tortilla 47 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Danh mục hình Hình 1:Cấu trúc hạt bắp Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác 10 Hình 3: Sàng rung 23 Hình 4: Thiết bị xử lý nhiệt vỏ áo 23 Hình : SEM của quy trình sản xuất tortillas (A) nguyên liệu, (B) và (C) nixtamal, (D) masa, (E) giữa của tortillas, (F) phần của tortillas 24 Hình 6: Hệ thống ngâm nhiều nồi 25 Hình : Thiết bị rửa 27 Hình 8: Thiết bị nghiền 28 Hình 9: Mặt cắt thiết bị nghiền 28 Hình 10 : Máy trộn 31 Hình 11: Hình dạng cánh khuấy 31 Hình 12: Thiết bị cán cắt tạo hình 32 Hình 13: Thiết bị nướng 34 Hình 14: Mơ hình thiết bị nướng 35 Hình15 : Nguyên lý của quá trình nướng 36 Hình16: (a) SEM của khối bột nhào khô cho tao thấy các hạt tinh bột được giữ mạng lưới gluten, (b) ESEM của bột nhào tươi cho ta thấy các hạt tinh bột hút nước và mạng lưới gluten cùng giữ lấy 37 Hình 17: (a) SEM của bánh tortillas sau qua băng tải cho ta thấy sự nở của bánh sau vài giây của quá trình nướng, (b) ESEM cho thấy sự giãn nở ở hình bên trái và quá trình gelatin hóa ở hình bên phải, (c) SEM của tortillas sau qua băng tải cho thấy sự giãn nở ở các đỉnh và quá trình gelatin hóa các hạt tinh bột 38 Hình18: SEM của bánh tortillas sau qua băng tải và 39 Hình 19: Thiết bị làm nguội 41 Hình 20 : Quá trình nướng bánh tia hồng ngoại .42 Hình 21 : Quy trình sản xuất tortillas có hàm lượng protein cao .45 Hình 22: Corn tortilla 46 Hình 23: Flour tortilla 46 Hình 24: So sánh corn tortilla flour tortilla 48 Hình 25: Chips tortillas 48 Hình 26: Chips bắp 49 Hình 27: Enchilada 49 Hình 28: Tostada 50 Hình 29: Taco 51 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Giới thiệu sản phẩm: Tortillas định nghĩa loại bánh tráng, trịn, khơng lên men sản xuất từ bột mì hay bắp Quy trình sản xuất đặc tính bánh tortillas từ bột mì bắp khác Cả loại tortillas bắt nguồn từ Mexico Tortillas phát triển phổ biến tồn giới Quy trình sản xuất cơng nghiệp có Mỹ, Tây Ban Nha, Pháp, Úc, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc, Hàn Quốc vài quốc gia khác 1.1 Lịch sử, nguồn gốc sản phẩm tortillas: Hiện nay, chưa có tài liệu cụ thể xác định rõ nguồn gốc ban đầu Tortilla Theo truyền thuyết người Maya, cách khoảng 10000 năm, người địa làm bánh từ bắp hạt nhân khô Ngày 22 tháng năm 1519, đội thám hiểm Hernan Cortes dẫn đầu, đến Mexico Tại đây, họ phát loại bánh tròn, phẳng dẹt làm người địa Họ đặt tên bánh Tortillas Từ “Tortillas” có nguồn gốc từ từ “Torta” tiếng Tây Ban Nha, có nghĩa “Bánh vịng” Năm 1529, Sahagun mơ tả Tortillas ăn làm từ loại bánh sách “Tổng hợp lịch sử điều Tân Tây Ban Nha” Từ giai đoạn này, Tortillas trở nên phổ biến giới Sang kỷ 20, trước nhu cầu sử dụng Tortillas lớn, công đoạn sản xuất thủ công giới hóa Ngày nay, Tortillas trở thành mặt hàng xuất khẩu, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực Mexico khu vực Bắc Mỹ, Châu Âu Đông Á… 1.2 Phân loại sản phẩm: Tortilla có dạng ”Corn tortilla” ”Flour tortilla”:  Corn tortilla làm từ bắp, bánh dày có kết cấu tốt Hạt nấu nước có chứa nước vôi bán thành phẩm gọi nixtamal, thành phần khối bột nhào gọi masa Masa chất sản xuất sản phẩm tortillas Loại bánh phổ biến Mexico từ hàng chục kỷ trước phần thiết yếu văn hóa ẩm thực Mexico  Flour tortilla làm từ lúa mì, bánh dễ gãy vỡ hàm lượng gluten thường cao Toàn khối bột trộn với shortening hay mỡ heo, muối, bột nở nguyên liệu khác Hỗn hợp phối trộn với nước thành khối bột nhào có hàm lượng gluten cao, sau chia thành khối trịn ép Đây loại bánh người Tây Ban Nha sáng tạo vào năm 1542, họ khơng tìm loại ngơ thích hợp để sản xuất Tortilla Tuy xuất muộn so với Corn tortilla vòng 460 năm, Flour tortilla chiếm phần quan trọng văn hóa ẩm thực Mexico có giá trị xuất cao Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 1.3 Giá trị dinh dưỡng tortillas: Bảng 1: Các thành phần 100g bánh flour tortillas sau nướng Thành phần Protein Carbohydrate Chất béo Vitamin E Hàm lượng 8.3g 51.4 7.8g 0.2mg Vitamin K Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6 Folate Calcium Iron Magnesium Phosphorus Potassium Sodium Zinc Copper Manganese Selenium Fluoride Pantothenic Acid Choline Betaine 3.4mcg 0.5mg 0.3mg 3.6mg 0.1mg 104mcg 129mg 3.3mg 22.0mg 124mg 155mg 636mg 0.5mg 0.1mg 0.5mg 22.2mcg 32.7mcg 0.2mg 7.9mg 5.3mg Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng bánh Corn tortilla (trọng lượng 100g) Thành phần Hàm lượng Carbohydrate 46.6 g Chất béo 2.5 g Chất xơ 5.2 g Ca 175 mg Fe 1.4 mg Mg 65 mg P 314 mg K 154 mg Na 161 mg Cu 0.154 mg Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas Zn Mn Se Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Acid Folic Vitamin B12 Vitamin A Năng lượng GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 0.94 mg 0.402 mg 5.5 µg mg 0.112 mg 0.073 mg 1.498 mg 0.194 mg 0.219 mg 85 µg mg µg 222 kcal Nguyên liệu: 2.1 Bắp: 2.1.1 Đặc điểm hình thái:  Thân bắp trông tương tự thân lồi tre có khớp nối (các mấu hay mắt) có cách khoảng 20–30 cm Bắp có hình thái phát triển khác biệt; hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm rộng 5-10 cm; thân thẳng, thông thường cao 2–3 m, với nhiều mấu, với tỏa từ mấu với bẹ nhẵn Dưới ôm sát thân trái bắp  Các bắp ngơ cụm hoa hình bơng, bao bọc số lớp lá, bao chặt vào thân đến mức chúng không lộ xuất râu ngô màu vàng từ vịng vào cuối bắp ngơ Râu bắp núm nhụy thuôn dài trông giống búi tóc, ban đầu màu xanh lục sau chuyển dần sang màu đỏ hay vàng  Bắp loại thực vật phát triển ban đêm, nhiệt độ mơi trường thích hợp (>100C) Trên đỉnh thân cụm hoa sóc hình chùy chứa hoa đực, gọi cờ bắp Mỗi râu bắp thụ phấn để tạo hạt bắp Các bắp ngơ non dùng làm rau ăn với toàn lõi râu, bắp già (thường vài tháng sau trổ hoa) lõi bắp trở nên cứng râu khơ nên khơng ăn Vào cuối vụ mùa, hạt bắp khô cứng, khó ăn khơng làm mềm cách luộc Các hạt ngơ có dạng thóc với vỏ hợp với lớp áo hạt, kiểu thơng thường họ Hịa thảo(Poaceae) Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt đậu Hà Lan, bám chặt thành hàng tương đối xung quanh lõi trắng để tạo bắp ngô Mỗi bắp ngô dài khoảng 10 – 25 cm, chứa khoảng 200 - 400 hạt Các hạt có màu ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng vàng Khi nghiền thành bột, ngơ tạo nhiều bột cám so với lúa mì Tuy nhiên, khơng có gluten lúa mì làm cho thức ăn dạng nướng có độ trương nở nhỏ Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Cấu trúc hạt bắp Hình 1:Cấu trúc hạt bắp Bảng 3: Cấu trúc hạt bắp Cấu trúc Vỏ ngoài Aleurone Nội nhũ Phôi Phần trăm khối lượng 5-6 2-3 80-85 10-12 2.1.2 Phân loại bắp: Có khoảng 50 lồi với đặc tính kích thước hạt riêng Màu sắc cấu trúc, hình dáng hạt lồi khác nhau.Trắng, đỏ vàng màu phổ biến loại bắp, tìm thấy dãy màu từ đỏ nâu đỏ nhạt, từ vàng cam Dựa vào hình dáng hạt chia thành nhóm:  Bắp Flint – Bắp đá (hạt hình trịn)  Bắp Dent – Bắp ngựa ( hạt hình răng) Cách phổ biến sử dụng rộng rãi chia bắp thành nhóm:  Trắng  Đỏ Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà  Vàng Bảng 4: Phân loại bắp phổ biến Bắp Hình dáng Cấu trúc Trắng Flint hay Dent Khác Đỏ Flint Cứng, Vàng Hầu hết Dent Mềm Nhìn chung, Bắp Flint hạt có sản lượng cao bắp Dent hạt mềm Tuy nhiên, vài sản phẩm cần nguyên liệu hạt mềm Cho mục đích xay nghiền cần hạt khô sáng Những màu sắc đục thường cho thấy bắp già hay bảo quản điều kiện không tốt.Điều quan trọng gắn liền với việc sử dụng hạt bắp tươi, nhằm đem lại chất lượng cao cho sản phẩm cuối Bảng 6: Thành phần hóa học của một số mẫu bắp dent và flint (g/kg chất khô) Thành phần hoá học Tinh bột Đường Protein Chất xơ Chất béo Tro Tổng Mẫu Arbeta Ontario ON-93 AB-22 AB-42 686 696 705 60 27 42 99 80 96 72 70 80 51 52 43 17 20 15 985 946 981 United State US-97 713 32 92 74 44 14 967 Nguồn : G.R Kereliuk, F.W.sosulski, 1995 Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas (A) GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà Hình 2: SEM tinh bột của một vài loại bắp khác Bắp pop( loại nhỏ), (B)bắp pop(loại vừa), (C)bắp pop( loại lớn), (D)bắp Dent (loại tròn), (E) bắp Dent ( loại dài), (F) bắp baby Quy trình cơng nghệ sản xuất Tortillas GVHD: Ths Trần Thị Thu Trà 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng Bảng 6: Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng phần bắp (%): Thành phần Vỏ Nội nhũ Mầm Protein 3.7 8.0 18.4 Ether extract 1.0 0.8 33.2 Chất xơ 86.7 2.7 8.8 Tro 0.8 0.3 10.5 Tinh bột 7.3 87.6 8.3 0.62 10.8 Sugar 0.34 Nguồn : Watson, 1987 Bảng 7: Thành phần amino acid có bắp Amino acid Nội nhũ Mầm   mg % mg/g N mg % mg/g N Tryptophan 48 38 144 62 Threonine 315 249 622 268 Isoleucine 365 289 578 249 Leucine 024 810 030 444 Lysine 228 180 791 341 Total sulphur amino acids 249 197 362 156 Phenylaianine 359 284 483 208 Tyrosine 483 382 343 148 Valine 403 319 789 340 Nguồn : Orr and Watt, 1957 10