1 TỔNG QUAN1.1 Khái quát về nấm men và nấm mốc Nấm men là sinh vật đơn bào với hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại có hình que, có thể có hình dạng khác.. Nấm men sinh sản bằn
Khái quát về nấm men và nấm mốc
Nấm men là sinh vật đơn bào với hình dạng: hình cầu, hình bầu dục, một số loại có hình que, có thể có hình dạng khác Nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, các tế bào con sau một thời gian sẽ bị tách ra khỏi cơ thể của tế bào mẹ và để lại vị trí đó một “vết sẹo”, tuy nhiên có loại tế bào con không rời khỏi cơ thể mẹ và lại tiếp tục nảy chồi Vì vậy nó có hình thái giống cây xương rồng khi quan sát dưới kính hiển vi.
Hình 1 Tế bào nấm men được quan sát dưới kính hiển vi.
Nấm mốc được tạo thành từ nhiều tế bào và đôi khi có thể nhìn thấy bằng mắt thường Dưới kính hiển vi, chúng trông giống như cây nấm gầy (skinny mushroom) Trong nhiều nấm mốc khác nhau, cơ thể bao gồm:
Sợi rễ cắm vào thực phẩm để lấy dinh dưỡng sống.
Một cuống (stalk) nổi lên trên bề mặt thực phẩm.
Bào tử hình thành ở cuối cuống và chúng tạo màu đặc trưng cho từng loại nấm mốc.
Nấm mốc có các nhánh và rễ dạng sợi rất mỏng Rễ có thể khó nhìn thấy khi nấm mốc phát triển trên thực phẩm và có thể tồn tại từ bên trong thực phẩm.Thực phẩm bị mốc cũng có thể có vi khuẩn (không nhìn thấy bằng mắt) phát triển cùng với chúng.
Hình 2 Tế bào nấm mốc được quan sát dưới kính hiển vi
Trong thực phẩm nếu có mặt của nấm men và nấm mốc, chúng phát triển làm thay đổi màu của thực phẩm, gây mùi vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm một số loài có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tố nấm mốc
Độc tính của Aflatoxin
Độc tính của aflatoxin cao gấp 10 lần Kali xyanua (KCN) và gấp 68 lần asen (As) Chính vì vậy, một khi cơ thể đã nhiễm độc tính của aflatoxin sẽ rất nguy hiểm Nếu nhẹ cơ thể sẽ có biểu hiện nôn mửa, sốt cao,… nặng hơn sẽ gây tử vong.
Khi cơ thể hấp thụ khoảng 2,5mg aflatoxin trong 90 ngày có thể sẽ gây ung thư gan trong vòng 1 năm sau đó Ngoài ra, với hàm lượng là 10mg aflatoxin sẽ gây ngộ độc cấp tính.
Theo nhiều kết quả nghiên cứu, độc tố aflatoxin thường gây tổn thương cơ quan gan là chủ yếu Do đó, khi nhiễm độc tố aflatoxin sẽ phát sinh các căn bệnh về gan.
Thực phẩm dễ bị Aflatoxin
a) Các loại hạt, ngũ cốc
Theo Tổ chức Nông Lương Thế Giới – FAO, đã tuyên bố có tới 25% ngũ cốc chứa nấm Do đó, các loại hạt ngũ cốc (ngô, lúa mì,…), các loại hạt khô như hạt hướng dương, hạt bí,…đều dễ phát triển nấm mốc nếu để thời gian quá dài, không bảo quản đúng cách.
Trong số các loại hạt, ngũ cốc thì ngô là thực phẩm rất dễ nhiễm aflatoxin. Khi thấy ngô đổi màu, xuất hiện lớp mốc quanh hạt chứng tỏ rằng độc tố aflatoxin đã hình thành.
Các loại thực phẩm nếu để lâu ngày sẽ dễ bị hư hỏng Hơn hết, các loại thực phẩm này đã sản sinh độc tố Aflatoxin
Hình 3 Hạt ngô bị nhiễm độc tố aflatoxin. b) Thực phẩm chứa tinh bột
Nếu bạn để ý kỹ, hầu hết các loại thực phẩm chứa tinh bột để lâu ngày sẽ thấy xuất hiện lớp màng trắng trên bề mặt Đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã nhiễm aflatoxin Vì vậy, bạn tuyệt đối không dùng những loại thực phẩm này khi bảo quản lâu ngày. Điển hình nhất cho nhóm thực phẩm chứa tinh bột là bánh mì Nhiều người thường bảo quản nó để dùng cho những ngày sau đó Việc để qua ngày như vậy sẽ tạo điều kiện cho aflatoxin phát triển.
Hình 4 Bánh mì là thực phẩm chứa tinh bột rất dễ nhiễm aflatoxin
2 ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN – NẤM MỐC BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC
Phương pháp này tham chiếu theo TCVN 8275-1,2:2010 (ISO 21537-1,2:2008) dùng để định lượng nấm men nấm mốc trong các sản phẩm thực phẩm hoặc trong thức ăn chăn nuôi có hoạt độ nước lớn hơn 0,95% và hoạt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95%.
Nguyên tắc
Xác định số lượng nấm mốc hay nấm men trong mẫu bằng kỹ thuật pha loãng và đổ đĩa, một khối lượng mẫu xác định được cấy trang trên môi trường
DG 18 (Dichloran Glycerol Agar) hay DRBC (Dichloran Rose BengalChloramphenicol Agar) Sau khi ủ 25 0 C trong 5 – 7 ngày, đếm số khuẩn lạc nấm men và nấm mốc.
Môi trường và hóa chất
Môi trường
Môi trường được dùng trong việc định lượng nấm men – nấm mốc nhằm mục đích để nuôi cấy nấm men – nấm mốc thường được sử dụng là : DRBC và DG18. a) Thành phần môi trường DRBC:
Bảng 2 Bảng thành phần của môi trường nuôi cấy BRBC
Sản phẩm thủy phân mô động vật hoặc thực vật bằng enzyme.
5,0 Cung cấp nito, dinh dưỡng cần thiết khác.
1,0 Điều chỉnh ph môi trường
Magie sulfat (MgSO4.H2O) 0,5 Thành phần trng tâm hoạt tính của một số enzyme và là thành phần sắc tố quang hợp.
0,002 Chất kháng sinh, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khác.
Rose bengal 0,025 Chất chỉ thị màu
Agar 12,0-15g Làm rắn môi trường
Chloramphenicol 0,1 Kháng sinh, tác dụng kiềm khuẩn
Nước cất 1000ml Cung cấp độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng. b) Chuẩn bị môi trường DRBC ( Theo TCVN 8275 – 1:2010)
Môi trường DRBC được khuyến cáo sử dụng cho nấm men nấm mốc phát triển trong sản phẩm dành riêng cho tiêu dùng của con người và động vật có độ ẩm lớn hơn 0,95 như: Thịt, cá, trứng, các sản phẩm từ sữa,…
Tiến hành hòa tan tất cả các thành phần trên vào nước bằng cách đun sôi để hoàn tan, trừ chloramphenicol Chỉnh ph sao cho sau khi tiến hành khử trùng ph là 5,6± 0,2 ở 25oC, nếu cần Sau đó, cho thêm 10ml dung dịch chloramphenicol 1% và trộn Phân phối môi trường này vào các vật chứa có dung tích thích hợp Khử trùng 15 phút bằng áp lực ở 121oC Làm nguội ngay môi trường trong nồi cách thủy được duy trì ở nhiệt độ 44oC đến 47oC Làm nguội đến dưới 50oC và phân phối các lượng 15ml vào các đĩa petri vô trùng. Để yên cho môi trường đông đặc và khô bề mặt thạch theo TCVN 6404 (ISO
7218) và TCVN 8128 (ISO/TS 11133) (tất cả các phần), nếu cần Sử dụng ngay hay bảo quản nơi tối thiểu TCVN 8128 (ISO/TS 11133) (tất cả các phần) cho đến khi sử dụng.
Do trong thành phần của môi trường DRBC có chứa chất chỉ thị là Rose bengal Chất chỉ thị này có màu hồng Do đó, màu của môi trường DRBC thường có màu hồng. c) Thành phần môi trường DG18:
Bảng 3 Bảng thành phần của môi trường nuôi cấy DG 18:
Sản phẩm thủy phân casein bằng enzyme.
5,0 Cung cấp niot, dinh dưỡng cần thiết khác.
1,0 Điều chỉnh ph môi trường
Magie sulfat (MgSO4.H2O) 0,5 Thành phần trng tâm hoạt tính của một số enzyme và là thành phần sắc tố quang hợp. Dichloran (2,6 – dicloro – 4 – nitroanilin).
0,002 Chất kháng sinh, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khác.
Glycerol khan 220 Khử độc cho môi trường
Agar 12,0 – 15,0 Làm rắn môi trường
Chloramphenicol 0,1 Kháng sinh, tác dụng kiềm khuẩn
Nước cất 1000ml Hòa tan Agar và các chất khác d) Chuẩn bị môi trường nuôi cấy DG 18:
Thực hiện tương tự như với môi trường nuôi cấy DRBC.
Môi trường DG 18 được khuyên dùng cho việc định lượng nấm men – nấm mốc phát triển trong sản phẩm dành riêng cho tiêu dùng của con người và động vật có độ ẩm nhỏ hơn hoặc bằng 0,95 như: bánh ngọt, mứt, các loại đậu,…
Hóa chất
Các hóa chất thường được sử dụng trong quá trình định lượng số nấm men – nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: a) Dung dịch Saline Pepton Water (SPW):
Là một loại hóa chất không thể thiếu có tác dụng nhằm để hỗ trợ tái tạo các tế bào vi sinh vật bị tổn thương ( nhờ có hợp chất peptone) Có mục đích chính là giúp pha loãng mẫu thử, kiểm soát số lượng vi sinh vật nói chung và các tế bào nấm men – nấm mốc nói riêng.
Bảng 4 Bảng thành phần của dung dịch pha loãng SPW
Thành phần Khối lượng Vai trò
NaCl 1g Duy trì cân bằng áp suất thẩm thấu của môi trường.
Nước cất 1000ml Hòa tan NaCl và peptone. b) Dung dịch HCl 10% và NaOH 10%:
Mục đích chính nhằm để điều chỉnh nồng độ pH của môi trường nuôi cấy sao cho môi trường nuôi cấy ở pH trung tính.
Quy trình tiến hành
Chuẩn bị mẫu thử và huyền phù ban đầu TCVN 6263 : 1997
Tiến hành lấy mẫu từ các nhà máy, công ty sản xuất về để tiến hành phân tích Mẫu lấy là mẫu phải đảm bảo mang tính đồng nhất đối với các sản phẩm cùng loại trong lô hàng đó. b) Tiến hành thực hiện
Dựa vào Thông tư 14/2011/TT – BYT để tiến hành xác định số lượng mẫu tối thiểu và tối đa đối với từng đối tượng sản phẩm (sữa dạng lỏng) ta có: Đối với mẫu không bao gói:
Lượng mẫu tối thiểu: 100ml.
Lượng mẫu tối đa: 1,5 kg. Đối với mẫu có bao gói: Tiến hành thương lượng với nhà sản xuất để
C1: Lấy cả hộp hay cả lốc sản phẩm nếu khối lượng của mẫu thử cần lấy nằm trong khoảng tối đa và tối thiểu của sản phẩm sữa dạng lỏng.
C2: Trích rút lấy lượng mẫu cần thiết theo quy định.
2.3.2 Chuẩn bị mẫu thử và huyền phù ban đầu TCVN 6263 : 1997. a) Mục đích
Chuẩn bị mẫu thử cho các giai đoạn tiếp theo trong quá trình phân tích thực hiện được chính xác hơn, chuyển vi sinh vật trong mẫu ban đầu vào dung dịch pha loãng, đồng nhất mẫu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, chứ không nhằm mục đích tăng sinh. b) Cách tiến hành Để phân tích định lượng nấm mốc – nấm men ta cân chính xác 10ml đối với mẫu sữa ở dạng lỏng đại diện với sai số cho phép ± 5%, cho vào bình tam giác.
Cho dung dịch pha loãng SPW 90 ml (sai số cho phép ± 5%) vô trùng vào bình tam giác đã chứa mẫu.
Tiến hành đồng nhất mẫu và dịch pha loãng SPW bằng cách lắc đều bình tam giác có chứa mẫu và dịch pha loãng Để tránh việc các vi sinh vật nói chung và nấm men – nấm mốc nói riêng bị tổn thương do thay đổi nhiệt độ đột ngột, thì nhiệt độ của dịch pha loãng trong suốt quá trình thao tác luôn phải giữ xấp xỉ bằng nhiệt độ phòng.
Do các bào tử nấm men – nấm mốc thường có xu hướng lắng xuống nhanh trong pipet, vì thế nên để pipet ở tư thế nằm ngang (không để đứng) khi được làm đầy với một thể tích của huyền phù hoặc dung dịch pha loãng thích hợp.
Lắc huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng bằng máy vortex hay lắc đều bình tam giác tầm 25 lần trong 7 giây với khoảng di động 300mm ) nhưng nhớ tránh làm tạo bọt để tránh các phần tử có vi sinh vật lắng xuống
Ở quá trình này, ta thu được dung dịch mẫu có nồng độ là 10 -1
Pha loãng mẫu TCVN 6507 / ISO 6887 (tất cả các phần), TCVN
Mẫu thực phẩm ở dạng rắn/bán rắn đã được đồng nhất hoặc mẫu thực phẩm dạng lỏng sẽ được pha loãng theo bậc 10 trong dung dịch pha loãng mẫu SPW Sau khi pha loãng mẫu, dịch mẫu pha loãng sẽ có mật độ vi sinh vật phù hợp cho kỹ thuật phát hiện, định lượng hoặc phân lâp vi sinh vật thành những khuẩn lạc riêng biệt Từ đó chúng ta có thể gián tiếp xác định mật độ tế bào hay bào tử gọi chung là CFU (Colony Forming Unit) có trong thực phẩm cũng như phân lập để tạo dòng thuần vi sinh vật. b) Cách tiến hành
Tiến hành lắc đều bình tam giác có chứa dịch mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10 -1 để tránh việc phân bố không đồng đều của các cấu tử nấm men – nấm mốc Sau đó, dùng pipet đã được vô trùng lấy 1ml huyền phù ban đầu với sai số ± 5% cho vào một ống nghiệm chứa 9 ml dịch pha loãng SPW cũng đã được vô trùng ở nhiệt độ thích hợp Trộn kỹ bằng máy vortex trong 5 – 10 giây hay lắc đều liên tục bình tam giác tầm 25 lần để đảm bảo rằng nấm men – nấm mốc được phân bố đều trong dịch pha loãng 10 -2
Trộn kỹ bằng máy vortex trong 5-10 giây để thu được dịch loãng 10 -2 Nếu cần, lặp lại thao tác trên để có được dung dịch pha loãng 10 -3 , 10 -4 , 10 -5 ,… cho đến khi thu được lượng vi khuẩn thích hợp tùy thuộc vào mẫu sữa mà chúng ta lấy.
Cấy và ủ mẫu
Phát hiện sự có mặt của vi sinh vật trong các nguyên liệu vật phẩm cần nghiên cứu Tiến hành nhân giống vi sinh vật một cách nhanh chóng
Bảo tồn các giống thuần khiết.
Nghiên cứu các đặc tính sinh học và hệ thống sinh học của chúng. b) Cách tiến hành
Dùng pipet đã vô trùng hút và chuyển 0,1ml dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng [10 -1 ] cho vào đĩa thạch DRBC hoặc DG18 thứ nhất Dùng pipet vô trùng mới để chuyển 0,1 ml dung dịch mẫu có nồng độ pha loãng [10 -2 ] vào đĩa thạch DRBC hoặc DG18 thứ hai.
*LƯU Ý: Cần phải lắc đều các mẫu pha loãng trước khi sử dụng pipet hút mẫu để cấy Để thuận tiện cho việc định lượng các lượng nhỏ nằm men và nấm mốc, lấy các lượng đến 0,3ml dung dịch pha loãng 10 -1 mẫu hoặc của mẫu thử dạng lỏng, dàn đều trên ba dĩa Lặp lại các thao tác này với các dung dịch pha loãng tiếp theo, sử dụng pipet và trùng mới cho mỗi dung dịch pha loãng.
Dàn đều dịch lỏng lên khắp bề mặt đĩa thạch bằng que dàn mẫu vô trùng cho đến khi dịch lỏng hấp thu hết vào môi trường.
Có thể sử dụng kỹ thuật cấy bằng phương pháp đổ đĩa nhưng trong trường hợp này sự tương đương của các kết quả phải được đánh giá bằng cách so sánh với kết quả được cấy trên bề mặt đĩa Phương pháp cấy bề mặt có thể cho kết quả định lượng cao hơn Kỹ thuật đổ đĩa tạo điều kiện cho các tế bảo tiếp xúc tối đa với oxi của không khí và tránh mọi nguy cơ bị bất hoạt do nhiệt của chổi nấm Các kết quả có thể phụ thuộc vào từng loại năm. Ủ các đĩa đã chuẩn bị trong môi trường hiếu khi, nắp hướng lên trên, tư thế thẳng đứng trong tủ ấm ở 25 ±1C trong 3-5 ngày Khuyến cáo ủ các đĩa trong túi chất dẻo để không làm nhiễm bẩn tủ ấm trong trường hợp nấm mốc lan ra ngoài đĩa.
Đếm và chọn khuẩn lạc để khẳng định
Nhằm để xác định lượng nấm men – nấm mốc bên trong thực phẩm thông qua việc đếm các khuẩn lạc Từ đó, chọn lọc loại vi sinh vật cần định lượng để đếm, thu thập số liệu để tính toán. b) Cách tiến hành Đếm các đĩa trong khoảng thời gian ủ từ 3-5 ngày Chọn các đĩa chứa ít hơn 150 khuẩn lạc và đếm chúng Nếu trên các đĩa có nấm mốc mọc quá nhanh thì có thể đếm các khuẩn lạc sau khi ủ 2 ngày và đếm lại sau khi ủ 5 ngày.
Tiến hành kiểm tra bằng kính hiển vi để phân biệt giữa các tế bào nấm men hoặc nấm mốc và vi khuẩn từ các khuẩn lạc, nếu cần. Đếm các khuẩn lạc nấm men và nấm mốc riêng rẽ, nếu cần. Để nhận biết nấm men và nấm mốc, chọn các vùng phát triển nấm và lấy ra để kiểm tra bằng kính hiển vi hoặc cấy trên môi trường phân lập hoặc nhận dạng thích hợp. c) Màu sắc của khuẩn lạc
Tùy thuộc vào bản chất của chúng là nấm men hay nấm mốc mà chúng ta có các màu sắc khuẩn lạc khác nhau, nếu:
Nấm men: Khuẩn lạc thường có xu hướng nhỏ, có rìa bên ngoài rõ ràng, có màu trắng đục.
Nấm mốc: khuẩn lạc thường có dạng hình sợi, ống, màu đen, vàng hay xanh.
Cách tính toán số lượng nấm men, nấm mốc
Để tính tổng số các nấm men, nấm mốc trong 1g mẫu (X) người ta có công thức sau:
V ×(n 1 +0,1 ×n 2 )× d Đơn vị tính : CFU/g hay CFU/ml.
C: Tổng số các khuẩn lạc nấm men, nấm mốc đếm được trên 4 đĩa của hai độ pha loãng liên tiếp nhau.
V: Thể tích dịch được cấy trên mỗi đĩa Đơn vị tính: ml. n1 : Số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được giữ lại. n2 : Số đĩa ở độ pha loãng thứ hai được giữ lại. d: Độ pha loãng đầu tiên được giữ lại.
LƯU Ý: Kết quả phải được làm tròn đến 2 chữ số có nghĩa Sau đó, tiến hành biểu thị theo công thức: a ×10 n
Trong đó: a: Số thập phân tương ứng có giá trị dao động từ 1,0 đến 9,9. n: Số mũ phù hợp của 10.
Vd: Kết quả X tính ra được là 2679 thì ta sẽ tiến hành làm tròn thành 2700 Sau đó, biểu thị kết quả là: 2,7× 10 3 CFU/g hay CFU/ml.
* Bài tập về tính toán số lượng nấm men, nấm mốc.
Sau khi thực hành quá trình lấy mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm dựa vào tiêu chuẩn TCVN 6267: 1997 Người ta tiến hành cân 10ml mẫu sữa lên men ở dạng lỏng Tiếp theo cho tiếp vào bình định mức (1) có chứa 90ml dung dịch pha loãng SPW vào mẫu và lắc đều để đồng nhất.
Hút 1ml dịch mẫu [10 -1 ] cho vào bình định mức (2) có chứa 9ml dung dịch pha loãng mẫu SPW, lắc đều Dịch mẫu [10 -2 ].
Hút tiếp 1ml dịch mẫu [10 -2 ] cho vào bình định mức (3) có chứa 9ml dung dịch pha loãng mẫu SPW, lắc đều Dịch mẫu [10 -3 ].
Tiến hành lấy 0,1ml dịch mẫu [10 -2 ] bằng pipet vô trùng cho vào đĩa thạch DRBC thứ nhất và hút tiếp 0,1 ml dịch mẫu [10 -2 ] cho vào đĩa thạch DRCB thứ hai Làm tương tự với dịch mẫu [10 -3 ] Sau thời gian, cấy và ủ mẫu ta thu được kết quả như dưới bảng sau: Độ pha loãng 10 -1 10 -2 10 -3
Tính tổng số nấm men, nấm mốc thông qua việc đếm khuẩn lạc? Nhận xét xem sản phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không?
Dựa vào bảng kết quả trên cho thấy: Ở dịch mẫu [10 -2 ] có d -2 đếm được 80 khuẩn lạc và 74 khuẩn lạc. Ở dịch mẫu [10 -3 ] có d -3 đếm được 19 khuẩn lạc và 7 khuẩn lạc.
Tổng số nấm nem, nấm mốc là: 7,7 × 104 (CFU/ml)
Theo Quyết định 46/2007/QĐ – BYT thì cho thấy giới hạn cho phép của nấm men - nấm mốc có trong sản phẩm là sữa lên men dạng lỏng là 10 2 (CFU/ml) mà kết quả của bài trên là: 7,7 × 10 4 (CFU/ml) > 10 2 (CFU/ml)
Mẫu sữa trên không đạt yêu cầu về chỉ tiêu số lượng nấm men và nấm mốc có trong sữa lên men.
Ngày nay, có nhiều phương pháp dùng để có thể định lượng được số nấm men – nấm mốc tồn tại bên trong thực phẩm của chúng ta Tuy nhiên, phương pháp định lượng nấm men – nấm mốc bằng cách đếm khuẩn lạc là một phương pháp được biết đến là một phương pháp đơn giản về phương pháp thực hiện, ít tốn chi phí thực hiện, kết quả thì lại khá chính xác Do đó, phương pháp này được sử dụng phổ biến và thịnh hành hiện nay
Bài tiểu luận “ Định lượng nấm men - nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ” hôm nay, nhóm đã đưa đến một số nội dung cơ bản về phương pháp này bao gồm về các hóa chất – dụng cụ sử dụng, cũng như cách thức tiến hành thực hiện từ bước lấy mẫu đến bước tính toán kết quả dựa trên số khuẩn lạc mọc trên các đĩa Hi vọng những nội dung này sẽ giúp ích được cho các bạn
1 TCVN 8275-1:2010 (ISO 21537-1,2:2008): Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc phần 1:
Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95.
2 TCVN 8275-2:2010 (ISO 21537-1,2:2008): Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc phần :
Kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn 0,95.
3 TCVN 6400 : 2010 /ISO 707: 2008: Sữa và sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu.
4 TCVN 6263:1997 (ISO 8261:1989 (E)): Sữa và các sản phẩm sữa – chuẩn bị mẫu thử và các dung dịch pha loãng để kiểm tra vi sinh.
5 Giỏo trỡnh ô Phõn tớch vi sinh vật thực phẩm ằ - Trường Đại học Cụng nghiệp thực phẩm TP.HCM – Lưu hành nội bộ - TP.HCM, 2016.
CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM ÔN TẬP.
Câu 1: Đặc điểm nào sau đây không phải là đặc điểm của nấm mốc ?
B Tế bào dạng hình sợi dày, không phân nhánh.
C Sinh sản vô tính hoặc hữu tính
D Độc tố bền nhiệt Đáp án: B
Câu 2: Đặc điểm của nấm men là gì?
A Có dạng hình cầu hay bầu dục.
B Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi và phân nhánh.
C Dị dưỡng hoặc tự dưỡng.
D A và B đều đúng. Đáp án: A
Câu 3: Phương pháp định lượng nấm men – mốc về kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước lớn hơn 0,95 dựa vào tiêu chuẩn nào?
Câu 4: Phương pháp định lượng nấm men – mốc về kỹ thuật đếm khuẩn lạc trong các sản phẩm có hoạt độ nước nhỏ hơn 0,95 dựa vào tiêu chuẩn nào?
Câu 5: Xác định số lượng nấm men và nấm mốc trong mẫu bằng phương pháp kỹ thuật nào?
D Không có đáp án nào đúng. Đáp án: B
Câu 6: Môi trường cấy mẫu được sử dụng trong phương pháp định lượng nấm men – mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc là ?
D B và C đều đúng Đáp án: D
Câu 7: Môi trường cấy mẫu được sử dụng trong phương pháp định lượng nấm men – mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc đối với mẫu có hoạt độ nước lớn hơn 0,95 là ?
Câu 8: Môi trường cấy mẫu được sử dụng trong phương pháp định lượng nấm men – mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc đối với mẫu có hoạt độ nước nhỏ hơn 0,95 là ?
Câu 9: Mục đích của Saline Pepton Water (SPW) là gì?
D Tất cả các đáp án trên. Đáp án: A
Câu 10: Trong môi trường DG 18 có chứa thành phần Dichloran Vậy vai trò của thành phần này là gì?
A Cung cấp Nito, dinh dưỡng cần thiết
B Chất kháng sinh, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khác
C Cung cấp độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng
D Cung cấp các ion dương Đáp án: B
Câu 11: Trong môi trường DG 18 có chứa thành phần Chloramphenicol Vậy vai trò của thành phần này là gì?
A Cung cấp Nito, dinh dưỡng cần thiết
B Chất kháng sinh, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khác
C Cung cấp độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng
D Cung cấp các ion dương Đáp án: B
Câu 12: Độ pH của môi trường DG 18 là bao nhiêu?
Câu 13: Trong môi trường DRBC có chứa thành phần dung dịch Rose Bengal
Vậy vai trò của thành phần này là gì?
B Cung cấp các hợp chất chứa nito, carbon, vitamin và các chất dinh dưỡng khác
C Chất kháng sinh, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khác
D Chất chỉ thị màu Đáp án: D
Câu 14: Độ pH của môi trường DRBC là bao nhiêu?
Câu 15: Quy trình phân tích đối với định lượng nấm men – mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc là theo trình tự nào dưới đây?
A Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu cấy và ủ mẫu đếm khuẩn lạc tính kết quả.
B Chuẩn bị mẫu cấy và ủ mẫu pha loãng mẫu đếm khuẩn lạc tính kết quả.
C Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu đếm khuẩn lạc cấy và ủ mẫu tính kết quả.
D Chuẩn bị mẫu cấy và ủ mẫu pha loãng mẫu đếm khuẩn lạc tính kết quả. Đáp án: A
Câu 16: Mục đích của bước chuẩn bị mẫu thử là:
A Giảm mật độ vi sinh vật có trong mẫu
C Tạo điều kiện lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi sinh vật
D Tạo thời gian cho vi sinh vật phát triển Đáp án: B
Câu 17: Pha loãng mẫu được thực hiện theo tỷ lệ nào?
Câu 18: Mục đích của bước pha loãng mẫu là gì?
A Giảm mật độ vi sinh vật có trong mẫu
C Tạo điều kiện lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi sinh vật
D Tạo thời gian cho vi sinh vật phát triển Đáp án: A
Câu 19: Mục đích của bước cấy mẫu là gì?
A Giảm mật độ vi sinh vật có trong mẫu
C Tạo điều kiện lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi sinh vật
D Tạo thời gian cho vi sinh vật phát triển Đáp án: C
Câu 20: Mục đích của bước ủ mẫu là gì?
A Giảm mật độ vi sinh vật có trong mẫu
C Tạo điều kiện lý tưởng cho sự sinh trưởng của vi sinh vật
D Tạo thời gian cho vi sinh vật phát triển Đáp án: D
Câu 21: Người ta sử dụng bao nhiêu ml mẫu pha loãng để tiến hành cấy hộp đổ?
Câu 22: Thời gian và nhiệt độ ủ mẫu là bao lâu?
Câu 23: Khuẩn lạc nấm men thường có những đặc điểm nào sau đây?
A Khuẩn lạc thường có xu hướng nhỏ.
B Có phần rìa bên ngoài rõ ràng
D Tất cả các đáp án trên Đáp án: D
Câu 24: Khuẩn lạc nấm mốc thường có những đặc điểm nào sau đây?
A Khuẩn lạc thường có dạng hình sợi
B Màu đen, vàng hoặc xanh
D Khuẩn lạc có dạng hình tròn nhỏ. Đáp án: C
Câu 25: Trong bước đếm khuẩn lạc để khẳng định thì giới hạn tối đa để đếm các đĩa là bao nhiêu?
D Nhỏ hơn 150 khuẩn lạc. Đáp án: C
Câu 26: Hóa chất dùng để điều chỉnh pH trong định lượng nấm men – mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc?
D Cả A và C đều đúng. Đáp án: D
Câu 27: Đơn vị tính của công thức tính số khuẩn lạc là:
Câu 28: Gỉa sử nếu lượng mẫu ban đầu cho vào bình Erlen là 10 ml thì lượng dung dịch SPW cần dùng để pha loãng dịch mẫu ở nồng độ 10-1 là bao nhiêu?
Câu 29: Trong quá trình tạo môi trường nuôi cấy người ta thường sử dụng Agar nhằm mục đích gì?
A Gía đỡ cho nấm men – mốc phát triển
B Tạo hệ thống đệm để giúp điều chỉnh pH môi trường
C Chất kháng sinh, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khác
D Cung cấp độ ẩm thích hợp cho vi sinh vật sinh trưởng Đáp án: A
Câu 30: Việc pha chế môi trường nuôi cấy cần tuân theo quy định nào?
BIÊN BẢN XÁC NHẬN THÔNG QUA Nhóm: 01
Tên đề tài: Định lượng E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Giảng viên hướng dẫn: cô Đinh Thị Hải Thuận
1 Đánh giá sinh viên trong quá trình thực hiện bài tiểu luận: ããã ããã
2 Kết luận (Đồng ý/Không đồng ý cho sinh viên thông qua): Đồng ý cho sinh viên thông qua
Xác nhận của giảng viên
Cô Đinh Thị Hải Thuận
BIÊN BẢN SAU THUYẾT TRÌNH.
BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN
Họ và Tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành
Cao Thị Hồng Yến 2005218142 - Tổng hợp word.
- Nội dung phần bài tập giả định.
Nguyễn Thị Mỹ Thanh 2005218047 - Nội dung phần hóa 100%
- Lời mở đầu + lời kết luận.
2005218103 - Nội dung phần tổng quan.
Nguyễn Duy Thanh 2005218046 - Nội dung phần chuẩn bị và pha loãng mẫu.
Huỳnh Thanh Thuận 2005218074 - Nội dung phần Cấy và ủ mẫu + Đếm và chọn khuẩn lạc.
100% Ưu điểm Nhược điểm Cần cải thiện
Slide Power Point đẹp, gọn gàng, dễ nhìn, đầy đủ nội dung.
Có sự luyện tập thuyết trình trước ở nhà giữa các thành viên.
Thuyết trình đúng thời gian.
Sử dụng kiểu chữ không chân cho nội dung thuyết trình.
Có hình ảnh minh họa ví dụ cụ thể, phù hợp với nội dung.
Nội dung, cố cục bài có luận điểm rõ ràng, bám sát vào đề tài.
Thuyết trình tự tin, hiểu nội dung bài thuyết trình.
Có phần bài tập giả định, bài tập ví dụ cụ
Cần rút ngắn nội dung chính
Có thêm video minh họa.
Thuyết trình cần nói tròn chữ, tránh nuốt chữ, nói quá nhanh.
Thuyết trình đôi khi còn hơi run.
Slide nên để ít chữ lại.
Chia thêm phần thuyết trình cho các thành viên khác.
Cần chuẩn bị thêm video minh họa quá trình thực hiện.
Thuyết trình chậm lại, hạn chế việc nói nhanh và nuốt chữ.
Phân chia nội dung cho thêm 1 – 2 bạn thuyết trình.
Slide nên để ít chữ lại thay thế bằng các hình ảnh minh họa.
