Đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên nghiên cứu phát triển du lịch Ẩm thực tại thành phố huế

Làm sao để giớithiệu, quảng bá, phát huy nền tinh hoa ẩm thực này đến với dukhách cả trong lẫn ngoài nước nên chúng em đã đưa ra vấn đềnày để nghiên cứu phát triển du lịch ẩm thực tại th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHÚ XUÂN

Để có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học một các hoàn chỉnh, bêncạnh sự nỗ lực cố gắng của bản thân còn có sự hướng dẫn nhiệt tình củaQuý Thầy Cô, cũng như sự động viên ủng hộ của gia đình và bạn bè trongsuốt thời gian học tập nghiên cứu và thực hiện đề tài này

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Ban lãnh đạo trường Đại học PhúXuân cùng tất cả Quý Thầy Cô đã tận tình truyền đạt những kiến thức quýbáu Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thạc sĩ Lê Bá Lộc,

người thầy đã chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ trong việc định hướng, triển khai

và hoàn thành nghiên cứu

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến TS Nguyễn Hữu Chức-trưởngphòng nghiên cứu khoa học, và Th.S Nguyễn Thị Thu Thuỷ đã phụ trách hỗtrợ tiến độ đề tài của tất cả sinh viên tham dự nghiên cứu trong quá trìnhthực hiện

Trong quá trình làm đề tài khoa học do kiến thức còn hạn chế, mặc dù đã

có nhiều cố gắng song đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót Rấtmong nhận được ý kiến đóng góp của Quý Thầy Cô để đề tài được hoànthiện hơn

Xin chân thành cám ơn

Huế, ngày 03 tháng 08 năm 2023

Tác giả Huỳnh Ngọc Bảo Nhi

MỤC LỤCLỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH, BIỂU ĐỒ

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

2 Tổng quan nghiên cứu

3 Mục tiêu dự kiến của đề tài

3.1 Mục tiêu tổng quát

3.2 Mục tiêu cụ thể

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1 Đối tượng nghiên cứu

1.2 Ý nghĩa của việc phát triển du lịch ẩm thực

1.3 Những nguyên tắc trong việc nghiên cứu phát triển du lịch

ẩm thực

1.4 Nhiệm vụ được đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực thànhphố Huế

TIỂU KẾT CHƯƠNG 1

CHƯƠNG 2 THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HUẾ

2.1 Những nhân tố ảnh hưởng đến ẩm thực thành phố Huế2.1.1 Điều kiện tự nhiên

2.1.2 Điều kiện kinh tế, xã hội

2.1.3 Văn hoá, con người Huế

2.2 Ẩm thực đặc trưng của Thành phố Huế

2.2.2 Thực trạng về hệ thống cơ sở hạ tầng trong hoạt độngkinh doanh du lịch ẩm thực tại thành phố Huế

2.2.3 Thực trạng về nguồn nhân lực trong hoạt động kinhdoanh du lịch ẩm thực tại thành phố Huế

2.2.4 Thực trạng về hình thức tuyên truyền, quảng bá tronghoạt động kinh doanh du lịch ẩm thực tại thành phố Huế2.2.5 Thực trạng về công tác quản lý chất lượng và vệ sinh

an toàn thực phẩm trong hoạt động kinh doanh du lịch ẩm thựctại thành phố Huế

TIỂU KẾT CHƯƠNG 2

CHƯƠNG 3 GIẢI PHÁP THÚC ĐẨY PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC TẠI THÀNH PHỐ HUẾ

3.1 Giải pháp phát triển du lịch ẩm thực tại thành phố Huế3.1.1 Giải pháp về hệ thống cơ sở hạ tầng trong việc pháttriển du lịch ẩm thực tại thành phố Huế

3.1.2 Giải pháp về nguồn nhân lực trong việc phát triển dulịch ẩm thực tại thành phố Huế

3.1.3 Giải pháp về xúc tiến tuyên truyền, quảng bá trongviệc phát triển du lịch ẩm thực tại thành phố Huế

3.1.4 Giải pháp về công tác quản lý chất lượng và vệ sinh antoàn thực phẩm, bảo vệ môi trường trong hoạt động kinhdoanh du lịch ẩm thực tại thành phố Huế

3.1.5 Giải pháp về sản phẩm trong việc phát triển du lịch ẩmthực tại thành phố Huế

3.2 Xây dựng chương trình du lịch ẩm thực tại thành phố Huế3.3 Một số kiến nghị

3.3.1 Đối với cơ quan quản lý nhà nước

3.3.2 Đối với các doanh nghiệp du lịch tại thành phố Huế3.3.3 Đối với chính quyền địa phương và cư dân địa phương

TIỂU KẾT CHƯƠNG 3

KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp nănglượng để duy trì sự sống mà còn là một văn hóa ẩm thực Từ xaxưa ông cha ta đã khuyên con cháu “ Đói cho sạch, rách chothơm ”, “ Ăn trông nồi, ngồi trông hướng ” hay “ Lời chào caohơn mâm cỗ ” và đó đã trở thành ý thức văn hóa ẩm thực rấtđặc trưng của Việt Nam Người Việt trọng lễ nghĩa, chuộng hìnhthức nên các món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn đểchiêm ngưỡng, để thưởng thức nét tinh tế, tài hoa của ngườiđầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam

Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản.Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn Đó

là một khoa học, một nghệ thuật Mỗi vùng, miền có cách chếbiến món ăn khác nhau, cách thưởng thức khác nhau, vùngnày không giống với vùng kia…Ẩm thực của Huế cũng vậy!Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà khôngmột vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lầnđều không thể nào quên

Theo xu hướng du lịch hiện nay, hầu hết các loại hình dulịch đều chú trọng đến việc khai thác văn hóa ẩm thực như mộtnguồn tài nguyên du lịch nhân văn Tuy nhiên, thực tế cho thấy

hiện nay nguồn tài nguyên du lịch này vẫn chưa được khai thácmột cách hợp lý, trong khi ẩm thực Huế vô cùng phong phú, từcung đình cho đến dân dã hay cả những món chay, món ngọtđều vô cùng đa dạng, nhưng người Huế vẫn chưa khai thác hếtđược sự đa dạng và phong phú ấy phổ biến hơn đến với tất cảmọi người, chính những điều đó đã khiến những người con xứHuế, và có một niềm đam mê ẩm thực của vùng đất cố đô vôcùng mãnh liệt, nhưng lại băn khoăn trăn trở Làm sao để giớithiệu, quảng bá, phát huy nền tinh hoa ẩm thực này đến với dukhách cả trong lẫn ngoài nước nên chúng em đã đưa ra vấn đề

này để nghiên cứu phát triển du lịch ẩm thực tại thành phố Huế.

2 Tổng quan nghiên cứu

Không đa dạng như lối ẩm thực Hà Bắc, cũng không được phồn thực nhưlối ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm bản sắccủa một vùng đất từng là kẻ chợ, giờ đây lại vô cùng thanh lịch, nhẹ nhàng.Theo dòng thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hóađến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nênmang những đặc sắc riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa ViệtNam Vị trí và cơ hội này đã tạo cho Huế một bản sắc riêng, một lối sống riêng.Nhìn lại lịch sử vấn đề, có thể thấy số lượng tài liệu, sách báo, công trìnhnghiên cứu khoa học đề cập đến ẩm thực Huế và ẩm thực Huế trong du lịch khánhiều:

- Đề tài “nghiên cứu ẩm thực Huế” của Đào Thị Tuyến, bảo vệ tiểu luậntại trường đại học ngoại ngữ tin học thành phố Hồ Chí Minh

- Đề tài nghiên cứu “ẩm thực chay và khả năng khai thác trong du lịch”

của Đổ Thị Minh Huệ, bảo vệ khoá luận tốt nghiệp tại trường đại học dân lậpHải Phòng

- Đề tài “tầm quan trọng của ẩm thực Huế” của Lê Minh Phúc

- Bài báo “Ẩm thực Huế trong phát triển du lịch ẩm thực của công ty Eagle Tourist” bởi Vỹ Phúc

- Bài viết “du lịch ẩm thực Huế” của Trần Phạm Huyền Trang

Tuy nhiên, các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thựctrên địa bàn thành phố Huế, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở mức

độ khảo sát, chứ chưa đánh giá cụ thể cũng như đề ra các giảipháp phát triển cho du lịch thành phố Huế chưa có công trìnhnào nghiên cứu cụ thể phát triển ẩm thực Huế cũng như là đềxuất giải pháp thúc đẩy phát triển và đưa ra định hướng đẩymạnh công tác phát triển du lịch ẩm thực ở thành phố Huế.Chính vì thế, tôi đã nghiên cứu thực hiện đề tài này với mongmuốn đem đến những hướng đề xuất mới, phù hợp và cấp thiếtcho hệ thống lý luận chung về phát triển du lịch ẩm thực tạithành phố Huế và xa hơn là góp phần thực hiện hoá những giảipháp, định hướng của đề tài trong quá trình đổi mới, phát triển

du lịch và thu hút du khách trong và ngoài nước

3 Mục tiêu dự kiến của đề tài

- Mục tiêu tổng quát: Nghiên cứu về ẩm thực đặc trưng để phát triển du

lịch tại thành phố Huế và từ đó đề xuất giải pháp thúc đẩy phát triển du lịch ẩmthực tại đây

- Mục tiêu cụ thể:

+ Nghiên cứu những vấn đề lý luận về văn hóa ẩm thực thành phố Huế+ Tìm hiểu về thực trạng hoạt động du lịch ẩm thực thành phố Huế+ Đưa ra giải pháp thúc đẩy phát triển du lịch văn hóa ẩm thực thành phốHuế

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu đề tài

4.1 Đối tượng nghiên cứu:

Ẩm thực đặc trưng tại thành phố Huế để phát triển du lịch

4.2 Phạm vi nghiên cứu:

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực trong phạm vi khu vực thành phố Huế đểthấy được những nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực và vai trò, cơ hội đổimới của nó trong sự phát triển của ngành du lịch t i đây.ạ

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp phân tích, tổng hợp thông tin

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan đến ẩm thưc Huế,

du lịch ẩm thực và phát triển du lịch về ẩm thực tại thành phố Huế.

- Phương pháp điều tra xã hội học

Sử dụng bảng hỏi để điều tra về mức độ và nhu cầu của khách du lịch đối với ẩm thực Huế, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng nhƣ sự đánh giá của du khách

về các món ăn tiêu biểu của Huế Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nước

- Phương pháp khảo sát thực địa

Là phương pháp đi thực tế để khảo sát địa hình, các điều kiện phục vụ cho đề tài Tác giả đã tiến hành khảo sát thực tế tại các địa điểm sau:

+ Chợ đêm Đông Ba

+ Chợ Đông Ba, chợ Tây Lộc, chợ Nọ, chợ quê cầu ngói Thanh Toàn+ Nhà hàng, quán ăn chuyên phục vụ khách du lịch

+ Làng chuồn

+ Lễ hội ẩm thực “tinh hoa nghề bún” tại festival

+ Rút ra được tài liệu cho ai muốn nghiên cứu ẩm thực Huế để phát triển

du lịch thì tiếp tục nghiên cứu

+ Những người muốn tìm hiểu ẩm thực Huế, muốn đến Huế

để trải nghiệm loại hình du lịch ẩm thực thì có thể trải nghiệm

Chương 3: Giải pháp thúc đẩy phát triển du lịch văn hóa ẩmthực thành phố Huế

PHẦN NỘI DUNGCHƯƠNG 1 NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC HUẾ 1.1 Ẩm thực và du lịch ẩm thực

1.1.1 Ẩm thực

"Ẩm thực" là một từ Hán Việt có nghĩa là "ăn uống", làmột hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thựchành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn,thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể

Nhắc đến ẩm thực là nhắc đến một thế giới với vị giác, nhiều

sự sáng tạo, hòa trộn và độc đáo, ầm thực mang đến cho conngười nhiều cung bậc cảm xúc khác nhau không chỉ có cảmgiác no bụng

1.1.2 Dịch vụ du lịch

Điều 4, luật Du lịch Việt Nam quy định “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch”

Từ khái niệm được quy định trong luật có thể thấy dịch vụ

du lịch bao gồm nhiều nhóm dịch vụ nhỏ và đều hướng tới mộtmục đích là đáp ứng nhu cầu của khách du lịch Dịch vụ ănuống cũng thuộc dịch vụ du lịch và mang các đặc điểm chungcủa dịch vụ du lịch

Đặc điểm chung của các dịch vụ du lịch bao gồm:

- Không có giá trị xác định (phải dựa vào đòi hỏi của từngđối tượng khách hàng)

- Trao đổi giao dịch dựa rất nhiều vào nhu cầu của khách

- Không có vật liệu tồn kho (đa số)

- Đa số có tính cách trao đổi cá nhân

- Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng chiếm tỉ lệ rất cao và tỉ

lệ nhận những đánh giá trực tiếp từ khách hàng cũng rất cao

- Đòi hỏi kiến thức của nhân viên cao hơn những ngành sảnxuất

1.1.3 Du lịch ẩm thực và kinh doanh ăn uống trong

du lịch

“Du lịch ẩm thực” là một hình thức du lịch, dựa vào nội

dung mục đích chuyến đi nhằm tạo nên sự hứng thú cho khách

du lịch cũng như đáp ứng nhu cầu về thưởng thức tìm hiểu giá trị văn hóa món ăn của khách du lịch.

Kinh doanh ăn uống trong du lịch được hiểu là: “Kinh doanh ăn uống trong du lịch” bao gồm các hoạt động chế biến thức

ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi.

Dịch vụ ăn uống trong kinh doanh du lịch cần phải đượcphân biệt rõ với dịch vụ ăn uống công cộng

Điểm giống nhau của 2 hoạt động này:

- Thứ nhất, đều phục vụ nhu cầu thiết yếu của con người

về ăn uống với số lượng lớn Do vậy chúng đều tổ chức chếbiến thức ăn theo hướng chuyên môn hoá cao

- Thứ hai, cả hai hoạt động này đều có tổ chức hoạt độngphục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho kháchhàng ngay tại cơ sở của mình

Tuy nhiên có nhiều điểm khác nhau, có thể khái quát quabảng sau:

Bảng 1.1 So sánh hoạt động ăn uống công cộng và hoạt

động kinh doanh ăn uống trong du lịch

Hoạt động ăn uống công cộng Hoạt động kinh doanh ăn

uống trong du lịch

Thị trường khách là những công

nhân, nhân viên ở tại các nhà

Thị trường khách là nhữngkhách du lịch

máy, công sở, học sinh sinh viên

ở trường học, nhân viên văn

phòng, các nhân viên của các tổ

chức xã hội

Phục vụ ăn uống cho khách Ngoài phục vụ ăn uống thì còn

phục vụ các dịch vụ giải trí nhưnghe nhạc, hát Karaoke

Cơ sở hạ tầng không chú trọng

quá nhiều

Rất cần chú trọng vào cơ sở hạ

tầng

1.2 Ý nghĩa của việc phát triển du lịch ẩm thực

Các nước có ngành du lịch phát triển đều tập trung choviệc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua thương hiệucủa doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống, góp phầntạo nên thành công và làm tăng hiệu quả cho hoạt động du lịchnày Đi du lịch đồng nghĩa với việc phải bỏ ra một khoản chi phíkhông nhỏ cho lưu trú, ăn uống, dịch vụ….tại nơi mình đến Khikhách du lịch đến với đất nước ta cũng như các nước khác trênthế giới, họ không thể không một lần thưởng thức những món

ăn đặc trưng Bởi lẽ, ẩm thực đóng vai trò rất quan trọng trongviệc đem lại sảng khoái cho con người

- Văn hóa ẩm thực là yếu tố cấu thành của hoạt động tuyên truyền để thuhút khách du lịch

- Văn hóa ẩm thực còn mang một ý nghĩa cao hơn - đó là sự giao lưu vănhóa của nhân loại

- Văn hóa ẩm thực góp phần đa dạng hóa, tăng sức hấp dẫn cho hoạt độngxúc tiến du lịch

1.3 Những nguyên tắc trong việc nghiên cứu phát triển

du lịch ẩm thực

Để có thể khai thác tốt và thúc đẩy hoạt động du lịch ẩmthực khi khai thác văn hóa ẩm thực cần đảm bảo các yếu tốsau:

- Phải đảm bảo có những giá trị văn hóa phong phú, đặcsắc, hấp dẫn, có sự kết hợp giữa ẩm thực và các loại tàinguyên khác để có thể tạo thành các chương trình du lịch hấpdẫn du khách

- Có các hoạt động giáo dục, diễn giải nhằm nâng cao hiểubiết của cộng đồng du khách về các giá trị văn hóa ẩm thực

- Tạo việc làm, lôi cuốn cộng đồng địa phương vào hoạtđộng bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Việc kiểmsoát và quản lý hoạt động phát triển du lịch ẩm thực chủ yếu

do cộng đồng địa phương đảm trách

- Cần nhận thức đầy đủ, đúng đắn về sự cần thiết phải bảo

vệ các giá trị văn hóa truyền thống, nhằm bảo tồn sự đa dạng

và bản sắn văn hóa

- Hoạt động du lịch ẩm thực cũng đòi hỏi những người điềuhành có nguyên tắc, phải có sự cộng tác với các nhà quản lý vàcộng đồng địa phương để đảm bảo quy mô, mức độ phát triển

du lịch, không vượt quá ngưỡng làm thay đổi truyền thống vănhóa và suy giảm các giá trị văn hóa

1.4 Nhiệm vụ được đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực thành phố Huế

UBND tỉnh Thừa Thiên Huế đang đẩy mạnh các hoạt động,chương trình trong kế hoạch xây dựng đề án và phát triểnthương hiệu “Huế - Kinh đô ẩm thực” Vấn đề về định vị thươnghiệu cho ẩm thực Huế đã được quan tâm từ lâu, song vẫn chưathể biến “mỏ vàng” này thành nguồn đóng góp lớn cho ngành

du lịch cũng như kinh tế địa phương Cuối tháng 4 vừa qua,