Báo Cáo Bài Tập Nhóm Ngộ Độc Thực Phẩm Tại Bếp Ăn Tập Thể.pdf

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó bếp ăn tập thể là một trong những nơi có nguy cơ cao xảy ra các vụ ngộ độc hàng loạt.. Những vụ ngộ độc thực phẩm tại

DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHI MINH

TRUONG DAI HOC AN GIANG

KHOA NONG NGHIEP- TAI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BAO CAO BAI TAP NHOM

NGO DOC THUC PHAM TAI BEP AN TAP THE

NHOM 6

AN GIANG, 03.2023

DAI HOC QUOC GIA THANH PHO HO CHI MINH

TRUONG DAI HOC AN GIANG

KHOA NONG NGHIEP- TAI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BAO CAO BAI TAP NHOM

NGO DOC THUC PHAM TAI BEP AN TAP THE

Nhóm thực hiện: Nhóm 2 Lop: DH21TP

GVHD: Via Thi Thanh Dao

AN GIANG, 03.2023

DANH SACH THANH VIEN

1 | Tran Thi Tuyét Mai DTP203030

3 | Neuyén Kim Ngọc DTP203038

MUC LUC

CHUONG 1 GIOI THIEU TONG QUAT.0oooccccccccccccccsessecessesessrssestesessteees 1 1.1 GIỚI THIỆU VÀ ĐẶT VẤN ĐÈ n1 1 1.2 THỰC TRẠNG 22 22222112212221211211121121 01212222121 rre 1 CHUONG 2 NGO DOC THUC PHAM TAI BEP AN CONG NGHIEP 3 2.1 NGUYÊN NHÂN 52 2122222122122 re 3

2.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể 3 2.2 Hậu quả trong bếp ăn tập thể cE1E11 2117112112121 rre 6 2.3 Ví dụ về ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể và hậu quả 6 2.3.1 Ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty may UNICO

GLOBAL tại Yên Bái 0S n2 2411101211111 11211 HH iu 7

2.3.2 Ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của trường Ischool Nha 1 eeteeeseteeseseseees setettiteseeeeseeenias 8 2.4 Biện pháp khắc phục S2 2S S2 2212121111211 2112E2121 re 9

KÉT LUẬN - 5s 2s 22T 21221221212 tt tt ng nung II TÀI LIỆU THAM KHẢO 52-51 1 22121111121111271 121722 errrre 12

CHUONG 1 GIOI THIEU TONG QUAT

1.1 GIỚI THIỆU VÀ ĐẶT VẤN DE

An toàn thực phẩm là vẫn đề hết sức quan trọng được các cấp, ngành và toàn xã hội đặc biệt quan tâm Thực phâm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngược lại thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm, không chỉ gây ảnh hướng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại về kinh tế, tác động xấu đến phát triển thương mại, du lịch và an sinh xã hội

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó bếp ăn tập thể là một trong những nơi có nguy cơ cao xảy ra các vụ ngộ độc hàng loạt Bếp

ăn tập thé là loại hình dịch vụ ăn uống phô biến nhất hiện nay, phục vụ cho các nơi như khu công nghiệp, xí nghiệp, bệnh viện, căn-tin trường học vài trăm đến vài nghìn suất ăn mỗi ngày Những vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể thường mang tính chất hàng loạt với rất nhiều nạn nhân, gây ảnh hưởng không nhỏ đến tâm lý và sức khỏe cộng đồng

Chính vì thế việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thê hiện nay là vấn đề đặc biệt quan trọng, có ý nghĩa lớn trong việc ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm với đông người nhiễm Trong thời gian qua, các cơ quan chức năng ở Trung ương và địa phương đã tích cực triển khai các biện pháp kiểm soát

an toàn thực phẩm, đồng thời các dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp cũng ngày cảng chuyên nghiệp Tuy nhiên vẫn còn xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thê, đặc biệt là bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp và trường học, gây ảnh hưởng tới sức khỏe của người lao động và học sinh Nhằm tìm hiểu và phân tích những nguyên nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thé, đồng thời đưa ra một số trường hợp cụ thể đề hiểu rõ hơn từ đó đề xuất một

số biện pháp phòng ngừa Nhóm tiến hành thực hiện bai bao cáo với đề tài: “Ngộ

2 A»»

độc thực phẩm tại bếp an tap the” với mục tiêu

1.2 THUC TRANG NGO DOC THUC PHAM TAI BEP AN TAP THE O VIET NAM

Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm tại các bếp ăn tập thể ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ân nguy co nhiéu loại thực phẩm không an toàn dẫn đến còn nhiều vụ ngộ độc thực phâm xảy ra hàng năm

Trong khoảng thời gian 2007 — 2010, NĐTP tại các BATT các trường học, khu công nghiệp là 165 vụ, làm 25.163 người mắc, đặc biệt có tới 29 vụ NĐTP xảy ra tai BATT cac trong hoc và nhà trẻ

Trong giai đoạn 2017 — 2019 (tinh dén hét tháng I1 năm 2019), toàn quốc ghi

nhận 65 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thé lam 2.801 người bị ngộ độc, 2.709 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình mỗi năm

có 22 vụ, 934 người mắc và 903 người đi viện do ngộ độc thực phâm tại bếp ăn tập thể của khu công nghiệp/khu chế xuất Trong đó: Ngộ độc thực phẩm tại bếp

ăn tập thê khu công nghiệp/khu chế xuất là 39 vụ làm 1.966 người bị ngộ độc và 1.908 người đi viện điều trị, không có tử vong Ngộ độc thực phâm tại bếp ăn

trường học là 28 vụ làm 1.628 người mắc và 1.546 người đi viện điều trị, không

có trường hợp tử vong So sánh giữa các năm 2017, 2018 va hét thang 11 năm

2019, số vụ, số mắc, số người đi viện ngộ độc thực phẩm do bếp ăn tập thế đang được kiêm soát, có xu hướng giảm và không ghi nhận trường hợp tử vong nào Tình hình an toàn thực phâm tại bếp ăn tập thế trong khu công nghiệp/khu chế xuất, bếp ăn tap thé tại các trường học vẫn có những diễn biến phức tạp, vẫn ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tuy đang được kiểm soát (số vụ, số mắc, số chết), chứa đựng nhiều nguy cơ không bảo đảm an toàn thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động, phát triển kinh tế, an sinh xã hội và gây dư luận bất

an cho cộng đồng

CHUONG 2

NGO DOC THUC PHAM TAI BEP AN CONG NGHIEP

2.1 NGUYEN NHAN

2.1.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Trong các vụ ngộ độc thực phâm tại bếp ăn tập thể, nguyên nhân chính được xác định là:

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật Đây là nguyên nhân rất phô biến, chiếm khoảng 80% các vụ ngộ độc

- Thực phâm bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng trong đất trồng, nước tưới hoặc hóa chất, phụ gia không được phép sử dụng trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

- Quá trình bảo quản thực phẩm không đúng quy cách khiến thực phẩm bị hư hỏng, biến chất và sinh ra các chất độc hại

- Thực phâm có độc tố tự nhiên Tuy nhiên, nguyên nhân nảy ít gặp hơn và thường xảy ra ngộ độc lẻ tẻ

2.1.2 Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể

Xét về nguyên nhân từ các bếp ăn tập thể, có nhiều nguyên nhân dẫn đến thức ăn không an toàn và gây ngộ độc, cụ thé:

Thứ nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp cho suất ăn công nghiệp không đảm bảo an toàn

Tại các bếp ăn tập thê nói chung việc sử đụng nguyên liệu đề chế biến thực phâm phục vụ cho người tiêu dùng rất đa đạng phong phú về số lượng cũng như chủng loại đẫn đến khó kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không đảm bảo chất lượng có thé bị tác động bởi các tác nhân sinh học (ký sinh trùng, VSV trên nguyên liệu), tác nhân hóa học (tồn dư thuốc bảo vệ thực vật) Ngoài ra, chất lượng nguyên liệu nói chung

và chất lượng ATVSTP nói riêng khi nhập về cũng có thể chịu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản (nhiệt độ, cách thức bao gói )

Thứ hai, bếp ăn tập thể không được thiết kế theo nguyên tắc một chiều Các khu vực của bếp như khu nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến bị chồng chéo, sự va chạm giữa thực phâm sông và chín dẫn đến lây nhiễm chéo gay mat

an toàn thực phẩm

Thứ ba, van dé vé sinh cé nhén của người tham gia chế biến thực phẩm không đảm bảo

Người tham gia chế biến không mặc đồ bảo hộ, không diệt khuân trước khi vào chế biến, các phương thức thực hành trong sơ chế và chế biến không đúng quy cách Ví khuẩn có thé lây nhiễm vào thực phẩm thông qua bàn tay hoặc những thói quen của người chế biến như hút thuốc, khạc nhồ, hắt hơi, ho gây lây nhiễm chéo hoặc không loại bỏ được các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý có thê ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP

Thứ tr là điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo

- Các khu vực sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn và phòng ăn không được vệ sinh sạch sẽ thường xuyên, không cách ly với khu vực tập kết rác

- Hệ thống công rãnh bị ứ đọng, bốc mùi

- Các loại động vật, côn trùng (chuột, gián, ruồi, muỗi ) thậm chí là những vật nuôi trong gia đình (chó, mèo) xuất hiện là nguồn gián tiếp gây ngộ độc thực phẩm, làm thực phâm bị ô nhiễm, tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật gây hại

Thứ năm là trang thiết bị dụng cụ kém chất lượng, không đảm bảo vệ sinh an toàn

Các loại trang thiết bị, dụng cụ sử đụng trong chế biến và phục vụ có chất lượng kém, không được vệ sinh sạch sẽ, không tách biệt dụng cụ dùng cho thực phâm tươi sống và thực phẩm chín, không có đủ trang thiết bị phòng chống động vật côn trùng gây hại

Thứ sáu là không trang bị đầy đủ bồn rửa tay, xà phòng, khăn lam tay hoặc có nhưng không đảm bảo quy cách cho người sử đụng dịch vụ ăn uống rửa tay trước khi ăn cũng dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phâm

Xét về nguyên nhân từ trường học, doanh nghiệp và xã hội có những nguyên

nhân dẫn đến NĐTP như sau:

- Giá trị khâu phần ăn của một suất ăn ở một số nơi còn thấp, có những nơi mỗi

suất ăn chỉ có giá trị từ 10.000 đến 12.000/một suất ăn

- Các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn không ngừng gia tăng, nhiều cơ sở quy mô nhỏ, điều kiện cơ sở rất thủ công, khó kiểm soát yêu cầu về an toàn thực phâm (phương tiện, dụng cụ chế biến, bảo quản, thời gian vận chuyên )

- Trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm của chính quyền địa phương các cấp, Ban giám hiệu nhà trường, Ban quản lý khu công nghiệp/khu chế xuất, chủ doanh nghiệp sử đụng dịch vụ ăn uống chưa cao, chưa thường xuyên

5

- Hiệu quả, hiệu lực quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, cơ sở chế biến xuất ăn sẵn ở một số địa phương còn chưa cao, chưa thường xuyên (tô chức, biên

chế, nhân lực, trang thiết bị, ngân sách và kinh nghiệm hạn chế)

2.1.3 Ngộ độc tại bếp ăn tập thế do vi sinh vật

Phân tích hơn 1.000 vụ ngộ độc được ghi nhận từ năm 2010 đến năm 2020, cho

thấy thực phâm nhiễm vi khuân là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phâm tập thể, chiếm khoảng 80% các vụ ngộ độc

a) Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tô của chúng Trong quá trình sống ở thực phẩm, vi sinh vật sinh ra độc tố, khi ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật độc tố sẽ qua thành dạ dày và mảng ruột vào máy gây ngộ độc Có một

số trường hợp vi sinh vật vào cơ thê sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình tram trong hon

Độc tô do vi sinh vật sinh ra có hai loại: ngoại độc tô và nội độc tô

+ Ngoại độc tố (exotoxin) là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoai té bao Cac ngoại độc tố có tính độc cao đối với cơ thể nguoi va động vật

+ Nội độc tổ (endotoxin) là độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phỏng ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy Nội độc tổ có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bên với nhiệt, ở nhiệt

độ sôi của nước không bị mắt hoạt tính

Căn cứ vào sự có mặt của độc tố trong thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phâm

do vi sinh vat lam 2 dạng:

+ Ngộ độc đo ăn phải thức ăn có độc tố của sinh vật (ngộ độc đo độc tố) Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độ do độc tô vi sinh vật điện hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn

+ Ngộ độc do ăn phải lượng lớn vi sinh vật có trong thức ăn Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội độc tô khi vào trong cơ thê chúng tiếp tục sinh trưởng

và phát triên Khi những vi sinh vật này chết, sinh khối của chúng bị tự phân và

giải phóng độc tố gây ngộ độc Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ độc thức ăn có điều kiện hay là ngộ độc thực phâm nhiễm khuẩn - độc tố

Nguồn gây ngộ độc thực phẩm từ vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực phẩm Khi đó thực phẩm không thay đôi về các tính chất cảm quan rõ rệt

b) Một số vi khuẩn gây ngộ độc tại bếp ăn tập thể thường gặp

6

Staphylococcus (tu cau khuan)

- Đặc điểm:

“_ Tụ cầu khuẩn là các cầu khuân Gram đương khơng tạo thành bảo tử, khơng

di động và sắp xếp theo mọi hướng tạo thành cụm (tụ) trơng giống như chùm nho, hiếu khí tủy tiện, phát triển được trong điều kiện hiết khí và ky khí

= Staphylococcus cé mat khap noi trong: khéng khi, nuéc, nigém mạc mũi, hong, bàn tay Và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin) Thực phâm dé nhiém Staphylococcus 1a sita, thịt, cá và các sản phẩm của chúng Trong số các tụ cầu khuẩn thường quan tâm đến Staphylococcus aureus

"Mơi trường thích hợp đề phát triển là pH trung tính, nhiệt độ 37°C, độc tố

tạo thành trên 4°C Tụ cầu khuân chịu được nhiệt độ tới 70°C, trong dung dịch muối tới 12% và đường tới 50% Do vậy chúng co thé ton tai trong một số bánh kem cĩ nồng độ cao, trong pho mát mặn, trong kem sữa, các mĩn ăn đã chế biến từ thịt cá

" Tụ cầu phát triển trên thực phâm sinh ngoại độc tố ruột Vi khuẩn bị tiêu diệt ở 80 —- 85°C sau 20 - 25 phút nhưng đề phá hủy hoản tồn ngoại độc tố

do tụ cầu vàng sinh ra phải đun sơi ít nhất 2 giờ Độc tơ ruột bền với nhiệt, chịu được mơi trường acid với pH = 5 và cồn, ở nhiệt độ thấp vẫn duy duy trì được tính độc trên 2 tháng

- Cơ chế gây ngộ độc: Tụ cầu vàng khi nhiễm vào thực phẩm 4-5 giờ sẽ hoạt động và sản sinh ra ngoại độc tổ ruột là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, độc

tơ này khơng bị men tiêu hĩa phá hủy Khi người sử đụng thực phẩm nhiễm độc

tố của tụ cầu vàng, độc tố nảy nhanh chĩng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột vào máu gây ngộ độc

- Triệu chứng: Biểu hiện ngộ độc thường xuất hiện sau l — 6 ĐIỜ VỚI Các triệu chứng như đau bụng quặn, nơn mửa, tiêu chảy, đau đầu, hạ huyết áp nhưng ít

khi dẫn đến tử vong

Salmonella

- Đặc điểm:

"_ SaÙnonella là một loại trực khuân sram âm, hiếu khí hoặc ky khí tuỳ tiện,

cĩ dạng hình que, khơng sinh bảo tử, dễ mọc trên các mơi trường thơng thường

= Salmonella phát triên ở nhiệt độ 5 - 47°C và pH từ 4.5 - 9.0; thích hợp nhất

từ 35-37C, pH 6,5-7,5 Khả năng chịu nhiệt kém: ở 50°C trong | gid, 6