phương pháp bảo quản củ và quy trình chế biến khoai tây chiên đông lạnh

Muốn khai thác tốt nguồn lợi rau quả, cần đây mạnh hơn nữa công tác nghiên cứu khoa học, công nghệ trong lĩnh vực sản xuất nguyên liệu, bảo quản và chế biến nhăm nâng cao chất lượng nguy

TONG LIEN DOAN LAO DONG VIỆT NAM

TRUONG DAI HOC TON DUC THANG KHOA KHOA HOC UNG DUNG PAI HOC TON BUC THAN TON DUC THANG UNIVERSTY

SEMINAR MON BAO QUAN THUC PHAM

PHUONG PHAP BAO QUAN CU VA

QUY TRINH CHE BIEN KHOAI TAY

CHIEN DONG LANH

Newoi huéng dan: TS TRAN THI TUYET NHUNG

Nhóm sinh viên thực hiện:

2 NGUYÊN THỊ THANH DIỆU MSSV: 62000688

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, NĂM 2023

TONG LIEN DOAN LAO DONG VIỆT NAM

TRUONG DAI HOC TON DUC THANG KHOA KHOA HOC UNG DUNG

SEMINAR MON BAO QUAN THUC PHAM

PHUONG PHAP BAO QUAN CU VA

QUY TRINH CHE BIEN KHOAI TAY

CHIEN DONG LANH

Newoi huéng dan: TS TRAN THI TUYET NHUNG

Nhóm sinh viên thực hiện:

2 NGUYÊN THỊ THANH DIỆU MSSV: 62000688

THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH, NĂM 2023

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin chân thành cảm ơn

TS Trần Thị Tuyết Nhung, người Cô đã dành cho chúng em sự động viên, hướng dẫn tận tình, chỉ dạy những kinh nghiệm quý báu cũng như những định hướng hiệu quả, tạo điều kiện giúp chúng em cơ hội được học hỏi, khắc phục và hoàn thiện đề tài báo cáo môn học này

Trong quá trình thực hiện, chúng em đã cùng nhau nỗ lực và hỗ trợ nhau để

có thể hoàn thành báo cáo một cách tốt nhất, hoàn hảo nhất Tuy nhiên, do vốn kiến thức của chúng em còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ nên có thê khó tránh khỏi những thiếu sót Chúng em kính mong nhận được những lời nhận xét và góp ý từ Cô đề bài báo cáo có thê cải thiện hơn trong tương lai

Một lần nữa, chúng em xin trân trọng cảm ơn!

TP Hô Chí Minh, ngày 10 tháng 02 năm 2023

Tác giả

LỜI CAM ĐOAN

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI

HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng nhóm chúng tôi và được sự hướng dẫn khoa học của T§ TRÀN THỊ TUYẾT NHUNG Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong dé tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân

tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi

rõ trong phần tài liệu tham khảo

Ngoài ra, trong luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tô chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung luận văn của mình Trường đại học Tôn Đức Thắng không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do chúng tôi gây ra trong quá trình

thực hiện (nếu có)

TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 02 năm 2023

Tác giả

MUC LUC seeseeeeeseeeeeree

¡DANH MỤC CHỮ VIET TAT

7 2.2.2 Ánh sáng . 2s TtEtE11211211212 2111221 rrrrrrea

7

” 5 ›

8 2.2.4 Khi quyén bao quan ccececcccccccsecsessessesessesseesecsessessessesecsecsessesees

8

2.2.5 Một số yêu tổ khác . -s- s2 2 E1EE1112112111111 11 121 yeg

6

3.1.3.3 Muối Clo -222:2222222211222111222112221122711 221.221 ccee

3.7.1 Bảo quản trong môi trường khí quyên điều chỉnh - CAP

(Controled Atmosphere Packaging) . -L 2 2211221 122111221112111 122 x+2 16 3.7.2 Bảo quản phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyên MAP

(Modified Atmosphere Packaging) - c1 2.12211121112111 1 121kg 17

CHƯƠNG 4 QUY TRINH SAN XUAT SAN PHAM CU LA KHOAI TAY CHIEN DONG LANH

19

4.1 Quy trình công nghệ .-. - Q2 1222112211 111121111111211 1111122 19 4.2 Giải thích quy trình công nghệ .- 5-22 222 22222222 czxsss2 20

DANH MUC CHU VIET TAT

Controled Atmosphere Packaging Carbendazim

2,2-dichlorovinyl dimethyl phosphate Modified Atmosphere Packaging Maleic hydrazide

Polyethylene Polyethylene terephthalate Polypropylene

Polyamide

vi

DANH MUC BANG

Bảng 2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O; đến cường độ hô hấp của củ

Hình 3.6 Cà rốt và củ cải trắng làm muối chua 2-5 22211 222112121 12x l5

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khoai tây chiên đông lạnh -s- s2 19 Hình 4.2 Băng chuyền phân loại khoai tây 5 5c Ss2 2221121211222 xe 20 Hình 4.3 Máy thăng vận cấp liệu có vòi phun nước s- 2S 2E sec 21

Hình 4.4 Máy rửa và gọt khoai tây 0 2011121112211 1211112111221 1 12211111122 x2 21

Hình 4.5 Bàn kiểm tra - 25 2222122211121 ke 22

Hình 4.6 Máy cắt khoai tây c1 E211 11211111211111101 111g ryyg 22

Hình 4.8 Máy chân - ST 111111211 1111121112112 1 11 111g 24 Hình 4.9 Máy sấy ST TH 211111112121 11g ng tt re 24

Hình 4.10 Máy chiên liên tục .- 020 222011211 12211 15211121111 151 1111181111112 tk 25

Hình 4.11 Máy sấy 5 c1 E1 11 1 111 nn 1 n1 111211211 n tra 25

Hình 4.12 Máy bô sung phụ gia 5c n T 1 E1 1211211111102 rag 26

Hình 4.13 Tủ đông 2 2S 22 E211221221127112111212112221121 1 2221k 26

Hình 4.14 Máy đóng gói chân không L2 22 122112211 22211211 111151111811 xe 27

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả chiếm một vị trí quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung ở hầu hết các nước trên thê giới Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên có rất nhiều lợi thế để phát triển mặt hàng rau quả đặc sản Vì vậy, rau quả đã và đang trở thành nguồn hàng hóa nông sản đồi dào, tham gia tích cực vào thị trường trong nước cũng như xuất khẩu góp phần đáng kế vào sự phát triển kinh tế quốc dân

Muốn khai thác tốt nguồn lợi rau quả, cần đây mạnh hơn nữa công tác nghiên cứu khoa học, công nghệ trong lĩnh vực sản xuất nguyên liệu, bảo quản và chế biến nhăm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm, đáp ứng tốt hơn yêu cầu ngảy cảng cao của khách hàng

Bảo quản thực phẩm là bộ môn rất quan trọng và có ý nghĩa thực tế đối với tất cả sinh viên, đặc biệt là các sinh viên định hướng theo chuyên ngành Thực phẩm Trong suốt quá trình tìm hiểu và hoàn thành Seminar, chúng em đã nhận được rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm rất hữu ích để bô trợ vào phần kiến thức còn nhiều hạn chế của mình Dưới sự hướng dẫn của giảng viên: Trần Thị Tuyết Nhung, nhóm chúng em xin phép trình bày Seminar môn Bảo quản thực phẩm với chủ đề:

“BAO QUAN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÓM ĐỐI TƯỢNG LÀ CỬ?

Trong quá trình thực hiện, nhóm chúng em đã cô gắng rất nhiều để hoàn thành tốt báo cáo Seminar, nhưng chắc chắn vẫn tồn tại nhiều thiếu sót về nội dung

và hình thức Chúng em rất mong nhận được những nhận xét, sửa chữa, góp ý quý báu của Cô

Bài báo cáo có 4 chương, bao gồm các nội dung:

Chương 1: Téng quan

Chương 2: Nguyên nhân gây hư hong cu

Chương 3: Cách thức, kỹ thuật bảo quản củ

Chương 4: Quy trình sản xuất sản phẩm củ là khoai tây chiên đông lạnh

CHƯƠNG 1 TÔNG QUAN

1.1 Củ là gì?

Củ là các dạng khác nhau của cầu tạo thực vật bị biến đổi và phinh to ra dé thích nghi với thời tiết khắc nghiệt như dự trữ chất dinh dưỡng qua mùa đông và tái phát triển vào năm sau cũng như đề sinh sản sinh dưỡng

củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ ngầm [1] Vào mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chỗi đề tái sinh trưởng trong mùa xuân, tạo ra chỗi cây mới với thân và lá Vào mùa hè, củ bị phân

hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển Các loại thân củ phô biến hiện nay như khoai mỡ, khoai môn, khoai từ, củ dền, su hảo, cà rốt, củ cải

Các rễ phinh to lam co quan lưu trữ khác với củ thật sự Khối phình to của các rễ phụ (rễ thứ cấp) điền hình là khoai lang, có cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình Các loại củ đặc trưng trong nhóm này như khoai lang,

san

1.2.3 Cu loai khoai tay

Trong loại củ kiêu khoai tây, các củ là sự phát triển của thân bò lan, phinh ra

đề sử dụng làm cơ quan dự trữ và nó là đoạn thân cây phông to chuyên biệt hóa Củ

có mọi phần của đoạn thân cây thông thường, bao gồm các đốt và gióng, các đốt còn

gọi là các mắt

Khi mùa đông, các cấu trúc trên mặt đất của cây chết đi và củ trải qua mùa đông dưới mặt đất cho tới tận mùa xuân, là thời điểm thích hợp đề chúng sinh sản ra các chồi cây mới (mầm), sử dụng các chất dinh dưỡng đã lưu trữ trong củ đề phát

triển [1]

Khi chồi chính phát triển từ củ, phần gốc của chồi gần với củ sinh ra các rễ chùm và các chổi bên trên thân chồi chính, tự bản thân chồi chính cũng sinh ra các thân bò lan là các thân cây dải nhợt nhạt Bắt cứ loại khoai tây nào cũng có thé trồng bằng các loại củ, miếng củ Thường hay gặp nhất là khoai tây bi, khoai tây ruột vàng, khoai tây tím, khoai tây đỏ tròn

1.3 Đặc điểm chính

Củ là nguồn lương thực không thể thiếu của con người Củ có thành phần hóa học khá phức tạp, thành phần hóa học chính của củ là tĩnh bột, nước, ngoài ra còn chứa đường, chat xo, chat mau, vitamin, tinh dau và các thành phan khac Protein trong củ nói chung thấp (dao động từ 0,5 - 1,5%) Tuy vay, co nhiéu loai cu chứa hàm lượng protein đáng kê như củ dền, củ đay (1,8 - 2,2%) Các loại củ ít chất béo, ít calo và cholesterol nên phù hợp cho nhu cầu cho mọi đối tượng [1]

Củ có trạng thái rắn, cơ thịt cứng nhưng vỏ mỏng nên dễ bị hư hỏng do mất nước, do trầy xước bởi các va chạm cơ học Các loại củ sau thu hoạch vẫn tiếp tục hoạt động sinh lý mạnh nên dễ nảy mam khi gap điều kiện thuận lợi

Khác với rau, hầu hết các loại củ đều có trạng thái ngủ khá dai (ngủ sinh lý), khoảng từ 1 đến 3 tháng như khoai tây, khoai lang nên củ có khả năng phục hồi các vét thương trong thời gian bảo quản

CHUONG 2 NGUYEN NHAN GAY HU HONG CU

2.1 Nguyén nhan cơ hoc

Hư hỏng cơ học là một vấn đề nghiêm trọng, là nguyên nhân dẫn đến những

hư hỏng tiếp theo Trong quá trình thu hái sản phâm, do sử dụng đến các dụng cụ cơ học gây trầy xước, đập đối với rau củ quả Các vết đập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng hô hấp, đây mạnh sự sinh tông hợp ethylene, thúc đây quá trình chín Thu hoạch bằng các dụng cụ cơ học sẽ gây nên nhiều hư hỏng hơn là thu hoạch thủ công Tuy nhiên, khi thu hoạch các loại củ bằng cách đùng cuốc đảo thì có thế gây

ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cần thận [ LI]

Hình 2.1 Thu hoạch khoai tây bằng máy cơ giới và dụng cụ thu hoạch Khi vận chuyến, nguy cơ hư hỏng cơ học sẽ tăng khi củ được vận chuyển bằng nhân công Vì vậy, nông phẩm sau khi được thu hái sẽ qua quá trình vận chuyến, xếp chồng sản phẩm lên nhau Các thùng chứa cần phải sạch, mặt trong thùng phải được lót êm, không có góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập sản phẩm Dùng các loại vật liệu lót đề giảm hư hỏng cơ học

Khâu lưu kho không đúng cách hay quá trình sơ chế loại bỏ các chất tạp có dùng lực quá mạnh cũng là nguyên nhân gây nên hư hỏng

2.2 Nguyên nhân vật lý

Rau củ quả tươi là những thực phẩm phô biến chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt

độ, độ âm, ánh sáng và áp suât môi trường Các điêu kiện môi trường có thê kích

thích một số phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, làm mất giá trị sản phẩm hoặc có thê gây hại cho người tiêu đùng

2.2.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tổ rất quan trọng vì nó quyết định thời gian bảo quản Sự thay đổi nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của nông phẩm Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra cũng cảng cao nhưng trong một giới hạn nhất định Muốn ức chế hoạt động hô hấp của củ thì cần bảo quản chúng trong môi trường càng mát càng tốt Tuy nhiên, nếu hạ nhiệt độ quá thấp có thê ảnh hưởng đến đặc tinh sinh ly của củ Tóm lại, chọn nhiệt độ bảo quản không chỉ căn cứ vảo một mục đích là ức chế cường độ hô hấp mà còn dựa vào khả năng biến đổi chất lượng do ảnh hưởng của nhiệt độ Vì vay, ta cần xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp, gọi là

nhiệt độ tối ưu

Đối với khoai tây, tốc độ hô hấp tối thiểu là ở khoảng 5 °C Đối với khoai

mỡ, người ta biết rằng nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hoạt động trao đổi chất của củ, nhưng nhiệt độ trong khoảng 10 °C - 12 °C gay ra thiệt hại do lạnh, do sự phân hủy các mô bên trong, làm mất mát nước và dễ bị théi rita Nhiệt độ thấp dưới 5 °C cũng ảnh hướng tương tự đến khoai lang và sắn Các hư hại do nhiệt độ lạnh gây ra không phải lúc nào cũng rõ ràng khi củ vẫn còn trong kho lạnh, chúng trở nên dễ nhận thấy ngay sau khi củ được phục hồi về nhiệt độ môi trường [7]

2.2.2 Ánh sáng

Ánh sáng không những ảnh hưởng đến nông sản sau thu hoạch mà còn ảnh hưởng đến nông sản khi chúng còn ở trên đồng ruộng Ánh sáng có thể gây ra những bất lợi như:

- Tia UV pha hty chat béo va vitamin

- Lam nhat mau n6ng san

- Kich thich mo té bao khi khéng lam thất thoát hơi nước

- Anh sáng kích thích hoạt động của côn trùng

- Anh sang lam tich liy nhiều solanin, là một chất độc trên củ khoai tây thịt

Có thê tồn trữ củ trong môi trường có 15% CO; vài ngày trước khi đưa ra ngoài nơi có ánh sáng đề hạn chế hiện tượng nảy

2.2.3 Độ âm

Độ âm không khí ảnh hưởng đến quá trình mắt hơi nước Trong quá trình tồn trữ rau củ quả, độ âm của không khí cần được duy trì tối ưu đề vừa chống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng

Nếu sản phẩm tươi có nhiều nước đặt trong môi trường không khí thì chúng

sẽ mất nước làm cho củ héo đi Củ bị héo làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm và sức chống chịu với ngoại cảnh bất lợi giảm đi Môi trường độ âm thích hợp cho cho nông sản là dạng cu là trên 85% [2]

Hình 2.2 Dèn bị mắt nước 2.2.4 Khí quyền bảo quản

Bang 2.1 Ánh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O; đến cường độ hô hấp của củ

Loại rau Cường độ hô hấp (mg CO;/kg.h)

Trong không khí thường Trong môi trường O; 3% Quả 0 10 20 0 10 20

Súp lơ 20 45 126 12 45 60 Khoai tây 6 4 6 5 3 4

Cà chua 6 15 30 4 6 12

¡_ Ngô ngọt | 31 | 90 | 210 | 27 | 60 | 120 |

Thanh phân không khí tôn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm va cường độ hô hấp của quá trình trao đôi chất Tăng hàm lượng CO; và giảm O; trong không khí có khả năng hạn chế hô hấp của rau củ quả Khi hàm lượng CO; tăng lên

3 - 5% và lượng O2; giảm di tương ứng (chỉ còn 16 - 18%) thì thời gian bảo quản rau

củ quả có thể tăng 3 - 4 lần so với khi tồn trữ ở khí quyên bình thường (0,03% CO;, 21% O;, 79% N;) Nhưng nếu CO; tăng quá 10% sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm

khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý, làm cho rau củ qua mat kha nang dé kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thôi hỏng [3]

2.2.5 Một số yếu tố khác

Gió, áp suất không khí, lượng mưa, bức xạ mặt trời cũng ảnh hưởng đến nông sản nói chung nhưng chủ yếu là những ảnh hưởng gián tiếp Gió có thể làm héo nông sản, mang theo mầm móng độc hại, tạp chất bân Đôi khi áp suất không khí thấp, hoạt động trao đổi chất và hoạt động vi sinh giảm nên sẽ đem lại tác dụng

có lợi

2.3 Các nguyên nhân sinh học

2.3.1 Hư hỏng do vi sinh vật

Trước khi thu hoạch, rau củ quả thường có cơ chế chống lại sự tấn công của

vi sinh vật, tuy nhiên sau khi tách chúng khỏi cây, khả năng chống lại vi sinh vật suy giảm Vi sinh vật có khả năng nhân lên với tốc độ nhanh chóng khi có điều kiện thuận loi Vi sinh vật có thê nằm trên bề mặt sản phâm, cũng có thế ở sâu phía trong nhưng ở trên bề mặt thường nhiều hơn Chúng có thế bám vào bất cứ vị trí nào trên

củ vì nó thường xuyên có mặt trong môi trường xung quanh như đất canh tác, không khí, các thiết bị canh tác

10

Hình 2.3 Cà rốt và khoai lang bị hư hại do nắm mốc Một khi vi sinh vật xâm nhập và phát triển chúng dẫn đến hư hỏng như thay đổi cảm quan, vỏ trải mắt mau, xuất hiện những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra, màu sắc sẽ biến đổi, xuất hiện nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay đổi hoặc bị pha v6,

củ mềm nhũn và thôi rữa và một số trường hợp nhất định nếu ăn phải có thể gây ra ng6 déc nhu Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Kha nang gay bệnh của một số vi sinh vật là mối quan tâm lớn về an toàn trong chế biến và xử lý thực phẩm

2.3.2 Hư hỏng đo loài gây hại

Côn trùng phá hoại khoét lỗ trên củ, làm giảm số lượng và chất lượng của sản phẩm Ước tính tổn thất do côn trùng trong kho bảo quản là rất khan hiểm Một số cuộc điều tra ở Côte đ'lvoire về thiệt hại đối với khoai lang được bảo quản cho thay rằng, trong một số trường hợp nhất định, thiệt hại do côn trùng gây ra có thể lên tới 25% chỉ trong bốn thang bao quan (Sauphanor va Ratnadass 1985) [7]

Bướm đêm Pyralid (Euzopherodes vapidella) Lan dau tién duoc bao cao trong những năm 1970 gay ra thiệt hại lớn cho khoai lang được bảo quản ở Nigerla

và Côte dˆIvoire Loài côn trùng này thường tấn công khoai mỡ 7 al2fa (Dioscorea alata) trong vài ngày đầu sau khi thu hoạch Sự xâm nhập cũng có thế bắt đầu từ khi

củ ở trên đồng ruộng do au trùng làm hư hại từ trước Sự hư hại có thê nhìn thấy từ

“các mụn” bài tiết trên bê mặt của củ [7]

Họ 7ineidae sp Những con bướm đêm này dường như thích những củ có độ

âm thấp hơn, giải thích cho các cuộc tấn công của chúng thường theo sau sự tấn công của Z vapidella trên D alara Âu trùng non của họ 7zeidae xâm nhập vào củ khoai mỡ từ các lễ bị # vzøiđella đục lễ trước đó, không quan sát được trong khi bên trong củ bị hư hại nhiều

Hình 2.5 Bướm đêm 7?eidae Hai loai rép sap (Aspidiella hartii va Planococcus dioscorea) phé bién trén D cayenensis và D alafa Sự tân công của các loài gây hại này tạo ra các khuân lạc màu trắng, có thế bao phủ toàn bộ củ, chủ yếu gây giảm chất lượng và giảm kha năng nảy mâm

12

Hình 2.6 Rệp sap Aspidiella Hình 2.7 Planococcus dioscorea

Bọ cánh cứng khoai mỡ (77eeroligus spp.) Bọ cánh cứng tan cong cu trong thời kỳ sinh trưởng làm hỏng lớp biếu bì và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập trong quá trình bảo quản

Cylas formicarius (F.) (thường được gọi là mọt khoai lang), phố biến khắp cac ving nhiét doi va Cylas punchticollis chỉ tồn tại ở một số nước châu Phi, là hai loài gây hại nặng nhất trong số nhiều loài côn trùng tấn công khoai lang ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Những loài gây hại này gây hại cho củ khoai lang trong khi cây đang phát triển cũng như trong quá trình bảo quản Người ta đã báo cáo răng

sự phá hoại thường phổ biến hơn ở rễ được thu hoạch trong mùa khô

là do nhiễm mầm bệnh thứ cấp [7]

2.4 Các nguyên nhân hóa học

Có thé do các biến đổi sinh hóa (quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa khử ) hay các biến đổi hóa học trong bản thân củ (tỉnh bột bị biến tính, oxi hóa )

Sự hư hỏng đo hóa chất và enzyme xảy ra khi bị hư hỏng do rơi hoặc vỡ Những thiệt hại như vậy có thể giải phóng các enzyme kích hoạt các phản ứng hóa học Ví

dụ quả cà chua trở nên mềm; táo, khoai tây và các loại trái cây khác chuyển sang mảu nâu

-_ Sự hư hỏng đo hóa chất: Các phản ứng hóa học bên trong là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu sắc và hương vị của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

- Sw hu hong do enzyme: Mọi sinh vật sống đều sử dụng các protein chuyên biệt gọi là enzyme để điều khiển các phản ứng hóa học trong tế bào của

nó Sau khi chết, các enzyme đóng một vai trò trong việc phân hủy các mô gọi là quá trình tự phân hoặc hư hỏng do enzyme

Enzyme hóa nâu: Khi các tế bào của trái cây và rau củ quả như táo, khoai tây, chuối và bơ được cắt ra và tiếp xúc với không khí, các enzyme có trong tế bào

sẽ tạo ra một phản ứng hóa học trong đó các hợp chất không màu được chuyển thành các hợp chất có màu nâu Đây được gọi là quá trình hóa nâu do enzyme Nếu thực phẩm được nấu rất sớm sau khi cắt, các enzyme sẽ bị phá hủy bởi nhiệt vả không xảy ra hiện tượng hóa nâu Ví dụ, ca rốt dễ bị đôi màu nếu cắt ra khi còn sống, nhưng khi nấu chín chúng không chuyên sang mảu nâu

Hình 2.9 Biên đôi màu khi nâu chín của cả rốt

CHUONG 3 CACH THUC, KY THUAT BAO QUAN CU

3.1 Bảo quản bằng hóa chất

Xử lý hóa chất cho củ để kim hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại Việc sử dụng hóa chất đề bảo quản rau củ quả tươi được ứng dụng tương đôi rộng rãi ở nhiều nước trên thê giới Tuy nhiên, một số loại hóa

chất thường làm thay đôi mùi vị, giảm chất lượng cảm quan; một số loại có thế gây độc hại cho người khi sử dụng không dung Dé bao dam không gây tác hại đến sức khỏe con người, trước khi sử dụng hóa chất cần phải năm vững tính chất, khả năng gây độc hại của chúng, từ đó có biện pháp xử lý, phòng ngừa Nói chung, việc sử dụng hóa chất vào thực phẩm cần được các cơ quan có trách nhiệm bảo hộ sức khỏe chuẩn y [6]

3.1.1 Hóa chất chống nảy mầm

Các tô chức sinh dưỡng của một số thực vật (củ, thân củ, bầu, thân hành, rễ phình) có thời kỳ ngủ dài nên tồn trữ được lâu Kết thúc thời kỳ ngủ, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, nhất là nhiệt độ, củ sẽ moc mam Khoai tây bị triệt mam

ở 5 °C trở xuống Khoai mỡ không moc mam trong 5 tháng nếu giữ ở 13 °C nhung mọc lại ở L5 °C trở lên Không dùng hóa chất đề triệt mầm củ hành sau thu hoạch vì khu phân sinh của nó ở sâu trong củ [6]

3.1.1.1 M-1 (Ci¡H:CH:COOH) M-I là ester metylic của acid alpha-naptylacetic và rượu methylic, nó tồn tại

ở dạng bột không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận bột mịn nhưng sau do hoi ester sé bốc ra từ từ và liên tục thắm dân trên bề mặt khoai tây nên ức chế được sự nảy mắm

Hóa chất nay chỉ kim hãm sự tạo thành mam ma không diệt được mam da mọc, khả năng chống vi sinh vật yếu và không diệt được nắm nên cần xử ly nam

trước Sau khi xử lý M-I đúng liều, nếu xếp hay rải ra không khí một thời gian thì

dư lượng hóa chất trên mặt khoai sẽ bay hoi đi và khoai lại tiếp tục mọc mầm 3.1.1.2 MH- 40 (hydrazide maleic)

MH-40 ding dé chéng nay mam, tac dung manh dén điểm sinh trưởng của rau củ quả Người ta dùng dung dịch 0,25% của muối natri MH-40 phun lên cây ngoài đồng ruộng từ 3 đến 4 tuần trước khi thu hoạch MH-40 có thê đùng cho