Báo cáo thực tập nghề nghiệp tìm hiểu quy trình chế biến cua tuyết luộc

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ch BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP ên uy ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CUA TUYẾT LUỘC đề ực th GVHD: Phạm Trọng Luyện p tậ SVTH: Nguyễn Quàng Huy Lê Thị Mỹ Lệ TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017 3005140318 3005141243 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm ban lãnh đạo công ty Sài Gòn Food tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em tham gia thực tập tay nghề nhà máy Thời gian thực tập tay nghề chúng em công ty từ ngày 26/12/2016 đến hết ngày 07/01/2017 Qua thời gian thực tập, hướng dẫn cụ thể công đoạn dây chuyền sản xuất, chúng em nhiều hiểu rõ quy trình cơng nghệ cơng ty Chúng em vui nhận hướng dẫn nhiệt tình Thái, chị Minh, anh Ngởi anh chị công nhân phân xưởng Qua hướng dẫn này, chúng em biết quy định chung nhà máy định hướng Ch công việc tương lai cho thân uy ên Bên cạnh đó, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Trọng Luyện, giáo viên hướng dẫn chúng em, cảm ơn thầy tận tình giúp đỡ chúng em hồn thành khóa đề thực tập th Lời cuối, chúng em xin chân thành chúc công ty gặt hái nhiều thành công ực thời gian tới ngày lớn mạnh Chúng em hân hạnh làm việc với p tậ thành viên công ty thầy hướng dẫn thời gian vừa qua Trang CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHẬN XÉT CỦA CƠNG TY THỰC TẬP Kính gửi: Cơng ty Sài Gịn Food Xác nhận cho sinh viên: Nguyễn Quàng Huy Lê Thị Mỹ Lệ Hiện sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm thuộc trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Tham gia thực tập nghề nghiệp công ty vào Ch thời gian từ 26/12/2016 đến ngày 07/01/2017 ên uy Nội dung nhận xét: đề th ực tậ p XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY (Ký ghi rõ họ tên) Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Nội dung nhận xét: Ch uy ên đề ực Ý thức thực hiện: Nội dung thực hiện: Hình thức trình bày: Tổng hợp kết quả: Điểm số: Điểm chữ: p tậ - th Phần đánh giá: Tp Hồ Chí Minh, ngày ,tháng ,năm XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN Trang NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Nội dung nhận xét: Ch uy ên đề ực Ý thức thực hiện: Nội dung thực hiện: Hình thức trình bày: Tổng hợp kết quả: Điểm số: Điểm chữ: p tậ - th Phần đánh giá: Tp Hồ Chí Minh, ngày ,tháng ,năm XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN Trang MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY SÀI GỊN FOOD .11 Giới thiệu chung cơng ty Sài Gịn Food 11 1.2 Lịch sử hình thành 12 1.3 Các cột mốc phát triển công ty 13 1.4 Tầm nhìn – sứ mệnh – giá trị cốt lỗi 15 1.5 Lĩnh vực hoạt động lực sản xuất 15 1.6 Danh hiệu - giải thưởng 17 1.7 Các thành tựu đạt 19 1.8 Cơ cấu nhà máy 20 1.9 Các sản phẩm công ty 20 ên uy Ch 1.1 1.10 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 22 Chức hoạt động, nhiệm vụ công ty 22 1.10.2 Sơ đồ cấu tổ chức 23 1.10.3 Nhiệm vụ, chức phận .24 đề 1.10.1 ực th CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CUA TUYẾT LUỘC 29 Sơ đồ quy trình chế biến 29 2.2 Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm Ktamix 135 31 p tậ 2.1 2.2.1 Nguyên liệu 31 2.2.2 Rửa 31 2.2.3 Tách 31 2.2.4 Phân loại 31 2.2.5 Tách 32 2.2.6 Ngâm rã mặn 32 2.2.7 Cấp đông 32 2.2.8 Tách thịt 32 2.2.9 Kiểm tra xương 34 2.2.10 Để nước 35 2.2.11 Phối trộn 35 2.2.12 Vô khay 35 Trang 2.2.13 Cấp đông 35 2.2.14 Mạ băng 36 2.2.15 Cấp đông 36 2.2.16 Vô bao bì 36 2.2.17 Rà xương qua máy Xray 36 2.2.18 Hút chân không 36 2.2.19 Rà kim loại 36 2.2.20 Thành phẩm 36 CHƯƠNG BÁO CÁO VỀ VỊ TRÍ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 37 3.1 Vị trí thực tập nghề nghiệp .37 3.2 Nhận xét khuyến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 ên uy Ch đề ực th p tậ Trang DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cơng ty cổ phần Sài Gịn Food Hình 1.2 Logo cơng ty Hình 1.3 Sản phẩm cháo tươi Hình 1.4 Sản phẩm nước dùng đặc Hình 1.5 Sản phẩm bắp ngọt, rau hỗn hợp, đậu Hà Lan Hình 1.6 Sơ đồ cấu tổ chức máy quản lý Ch Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm Ktamix 135 ên uy Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm boniku đề ực th p tậ Trang DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Tổng quan nhà máy Bảng 1.2 Các danh hiệu, giải thưởng công ty Bảng 2.1 Bảng phân size Bảng 2.2 Bảng phân size thân Bảng 2.3 Bảng phân size boniku ên uy Ch đề ực th p tậ Trang MỞ ĐẦU Nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu số quy trình sản xuất chế biến sản phẩm thực phẩm rèn luyện tay nghề cho sinh viên chuyên ngành học nên nhà trường cho thực học phần thực tập nghề nghiệp Với mục đich này, nhóm chúng em phân cơng thực tập cơng ty Cổ phần Sài Gòn Food Tại đây, hướng dẫn lãnh đạo công nhân chúng em biết thêm nhiều kiến thức bổ ích rèn luyện tay nghề cho thân Trong báo cáo này, chúng em xin trình bày lại kiến thức mà thân học hỏi Chúng em chân thành nhận góp ý từ cơng ty giáo viên hướng dẫn Xin chân thành cảm ơn ên uy Ch đề ực th p tậ Trang 10  Xây dựng định mức kinh tế, kỹ thuật theo dõi, quản lý chi phí theo phân cơng Giám Đốc Phân tích đề biện pháp thống kê chi phí  Hướng dẫn nghiệp vụ triển khai kịp thời chủ trương Giám Đốc hoạt động sản xuất phận liên quan tồn Cơng ty theo phân công Giám Đốc  Chịu trách nhiệm quản lý hoạt động từ đầu vào đến đầu hiệu hoạt động sản xuất kinh doanh nước  Phó giám đốc kinh doanh:  Chấp hành văn Hội đồng quản trị ban hành, thực công việc Giám Đốc phân công phạm vi quyền hạn Ch  Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị việc phân công Chịu trách nhiệm trước pháp luật công việc thực ên uy  Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ đề xuất theo yêu cầu đề Ban Giám Đốc Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo hoạt động th kinh doanh phân tích số liệu ực  Xây dựng đinh mức chi phí cho mặt hàng sản xuất, theo dõi quản lý chi phí cấu thành giá thành hàng tháng Phân tích đề biện pháp tậ p thống kê chi phí  Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán  Chịu trách nhiệm đảm bảo xác, hiệu hợp lệ cơng tác quản lý tài  Lập hướng dẫn, thủ tục, quy định tài tồn công ty phù hợp với quy định pháp luật  Tổ chức xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích - hạch tốn quản lý chi phí tồn Cơng ty  Phân tích báo cáo tài định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc (BGĐ) Hội đồng quản trị Trang 26  Hướng dẫn nghiệp vụ triển khai kịp thời chủ trương Giám Đốc hoạt động sản xuất kinh doanh xuất gia công  Phòng tổ chức hành chánh: Quản lý cân đối nguồn nhân tồn Cơng ty, xây dựng kế hoạch bổ sung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo cơng tác hành cho cơng nhân Quản lý chế độ tiền lương sách cho người lao động, báo cáo vấn đề lao động chế độ tiền lương Phối hợp với xưởng để bố trí cơng nhân sản xuất với trình độ tay nghề Tổ chức giáo dục cho cán công nhân viên thực nghiêm túc quy định uy Ch Ban Giám Đốc Công ty đề Quản lý cơng tác hành văn thư, kiểm sốt lưu trữ tài liệu, cơng tác trì, sữa ên chữa mặt nhà xưởng, thực nội quy bảo vệ an ninh Công ty công tác đề PCCC… Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương cơng ty báo cáo BGĐ th ực Thực cơng tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản thực Phịng kế tốn tài chính: p  tậ biện pháp bảo vệ tài sản công ty có hiệu Phản ánh qua sổ sách kế tốn thơng tin hoạt động kinh doanh - tài Tổ chức báo cáo thuế, thu chi, toán loại Tham mưu cho BGĐ chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm tốn thương vụ, ghi sổ sách kế tốn, hạch tốn đầy đủ xác Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý sử dụng tài cơng ty theo quy định nhà nước Công ty Cung cấp thông tin tài giúp giám đốc đề định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu Trang 27 Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực mức tiêu hao, dự tốn chi phí nhằm phát kịp thời tượng lãng phí, sử dụng khơng kế hoạch, sai mục đích  Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Lập kế hoạch, xúc tiến hoạt động tiếp thị, bán hàng cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì tổ chức quản lý kho Có chức tham mưu cho Ban Giám Đốc lĩnh vực kinh doanh maketing Tổ chức thực hoạt đông kinh doanh sản phẩm Công ty Thực hoạt động dịch vụ kinh doanh sản phẩm hệ thống thương mại điện tử, tham mưu cho Ban Giám Đốc đề sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi cạnh tranh cho uy Ch Công ty Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu khách hàng, đối thủ cạnh tranh Phòng Quản Lý Sản Xuất: ên  đề Tổ chức quản lý thực sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm th Quản lý trực tiếp đội ngũ cơng nhân sản xuất Phịng đảm bảo chất lượng: ực  tậ p Tổ chức quản lý hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm phòng ngừa mối nguy hại đến sản phẩm  Phòng điện: Quản lý kiểm tra việc vận hành, sữa chữa, bảo trì tồn hệ thống máy móc thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho sản xuất Đảm bảo việc hiệu chuẩn thiết bị đo lường thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất sở hạ tầng cơng ty Trang 28 CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CUA TUYẾT LUỘC 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến Nguyên liệu Thành phẩm Rửa Rà kim loại Tách Ch Boniku uy Phân loại Hút chân không ên Càng đề ực th Thịt trắng, nanban, chân nhỏ Rà xương qua máy Xray Phối trộn Cấp đông Tách thịt Để nước p Ngâm rã mặn tậ Tách Vơ bao bì Cấp đơng Kiểm tra xương Mạ băng Kiểm tra xương Cấp đông Kiểm tra xương Vơ khay Hình 2.1 Sơ đồ quy trình chế biến Ktamix 135 Trang 29 Càng Boniku Thân Cấp đông Cưa Tách vỏ Kiểm xương Cấp đông ên uy Ch Phân size đề Cấp đông th Mạ băng ực p tậ Cấp đông Bao gói Hút chân khơng Rà kim loại Thành phẩm Hình 2.2 Sơ đồ quy trình chế biến boniku, thân Trang 30 2.2 Thuyết minh quy trình chế biến sản phẩm Ktamix 135 2.2.1 Nguyên liệu Cua tuyết luộc nhập 2.2.2 Rửa Gồm lần:  Lần 1: Rửa nước lạnh, thời gian rửa 20 giây  Lần 2: Rửa clorine, nồng độ clorine 200ppm thời gian 20 giây Mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật Ch  Lần 3: rửa nước lạnh, thời gian rửa 20 giây ên uy 2.2.3 Tách Tách nguyên liệu thành phần khác sau:  Boniku  Chân nhỏ p tậ Thịt thân ực  th Thân đề  2.2.4 Phân loại Các sản phẩm sau tách chia theo loại riêng biệt đựng khay đựng để chuẩn bị cho trình Nguyên liệu sau tách phân loại thành loại sau:  Boniku  Càng  Thịt trắng, nanban, chân nhỏ Thịt trắng, nanban, chân nhỏ đưa chế biến sản phẩm Ktamix 135 Trang 31 2.2.5 Tách Là trình tách Boniku thành khuỷu Nanban 2.2.6 Ngâm rã mặn Mục đích: nhằm giảm bớt độ mặn thịt cua Các sản phẩm sau tách xong đem ngâm rã mặn sau: 2.2.6.1 Thân trắng, Naban, chân nhỏ, khuỷu, Sẽ ngâm tổng thời gian 50 phút chia lần ngâm sau: Lần 1: ngâm nhả mặn nước muối 0,5% nhiệt độ nhỏ 50C, phút  Lần 2: ngâm nhả mặn nước nhiệt độ nhỏ 50C, 20 phút  Lần 3: ngâm nhả mặn nước nhiệt độ nhỏ 50C, 15 phút 2.2.6.2 Boniku, thân ên uy Ch  Sẽ ngâm tổng thời gian 45 phút chia lần ngâm sau: đề Lần 1: ngâm nhả mặn nước muối 0,5% nhiệt độ nhỏ 50C, phút  Lần 2: ngâm nhả mặn nước nhiệt độ nhỏ 50C, 20 phút  Lần 3: : ngâm nhả mặn nước nhiệt độ nhỏ 50C, 10 phút ực th  tậ Chú ý: sau đem cưa đem rã mặn, cưa không cưa hết p mà chừa phần vỏ 1/3 chiều dài vỏ 2.2.7 Cấp đơng Mục đích công đoạn tạo điều kiện thuận lợi cho q trình tách thịt Sau cấp đơng, thịt cua săn cứng, không bị bở tiến hành công đoạn tách Thông số: nhiệt độ cấp đông (-35) – (-36) oC, thời gian 10 phút 2.2.8 Tách thịt 2.2.7.1 Càng  Càng: Trang 32 Càng đem cưa để tách bỏ vỏ Lưu ý: cưa chừa lại 1/3 chiều dài vỏ Sau phân size theo bảng đây: Bảng 2.1 Bảng phân size Số gam Càng hai que 16/20 38-48,7 Càng hai que 21/25 30,4-37,9 Càng hai que 41/50 15,2-19 ên uy Ch Càng Càng que 31/35 21,7-25,1 Càng que 36/40 19-21,6 Cân lên hàng đề 760-780 ực th 15,2-18,9 Càng que 51/60 12,6-15,1 Càng que 61/70 10,8-12,8 Thân khuỷu: Đem cấp đông Sau đựơc phân size theo bảng đây: Trang 33 p tậ  Càng que 41/50 Sau mạ băng Bảng 2.2 Bảng phân size thân Size Cân lên hàng Sau mạ băng Càng vụn 970-990 1010-1020 Thân 38 220-230 310-320 Thân xẻ bướm 117-160 120-170 Thân kí 760-780 1010-1020 2.2.7.2 Boniku Ch Được đem cưa để tách bỏ vỏ ên uy Tiếp đem cấp đơng đề Sau đựơc phân size theo bảng đây: th Bảng 2.3 Bảng phân size boniku ực Cân lên hàng Sau mạ băng 56 760-780 1010-1020 10 xẻ bướm 114-120 155-156 25 117-160 260-270 30 220-230 310-320 Vụn 760-780 1010-1020 p tậ Size 2.2.7.3 Khuỷu, Naban, chân nhỏ, phần thịt trắng Naban, khuỷu chân nhỏ đem gỡ lấy thịt đỏ Trang 34 Phần thịt trắng đem tách vỏ lấy thịt trắng 2.2.9 Kiểm tra xương Mục đích: loại bỏ xương, vỏ, tạp chất vàng, tạp chất đen nhằm tăng giá trị cho sản phẩm Sau thịt đỏ thịt trắng đem kiểm tra xương Và kiểm tra qua lần sau:  Lần 1: kiểm tra ánh sáng trắng đèn huỳnh quang để loại bỏ vỏ, xương tạp chất cịn dính thịt  Lần 2: đưa buồng tối kiểm tra ánh sáng đèn cực tím Xương Lần 3: kiểm tra lại xem cịn sót xương, vỏ hay tạp chất Giai đoạn diễn đồng uy  Ch mỏng vỏ cịn sót loại bỏ nhíp  ên thời với cơng đoạn để nước Lưu ý: trình kiểm tra sản phẩm đặt lớp đá để đảm ực 2.2.10.Để nước th trộn lẫn vào đề bảo nhiệt độ cho sản phẩm thịt đỏ thịt trắng tách riêng biệt không tậ Cơng đoạn nhằm mục đích thuận lợi cho việc phối trộn sau p 2.2.11.Phối trộn Sản phẩm sau khổi buồng tối để nước tiến hành phối trộn chúng lại với theo thỉ lệ thịt trắng: thịt đỏ : nước = (kg) : 0,5 (kg) : 280 (ml) 2.2.12.Vô khay Cân 135g sản phẩm/khay Tiến hành: dùng nhíp phân phối sản phẩm mặt khay gồm 15 ô, ô khoảng 8.5g Trang 35 2.2.13.Cấp đông Tiến hành cấp đông nhiệt độ (-35) - (-36)0C 10 phút Mục đích: chuẩn bị cho q trình mạ băng phía sau 2.2.14.Mạ băng Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng 2.2.15.Cấp đông Mục đich: bảo quản Sản phẩm sau cấp đông thuận lợi trình vận chuyển xa Ch 2.2.16.Vơ bao bì ên uy Tiến hành cho khay vào bao bì hàn mép bao bì máy Mục đích: thuận tiện cho q trình bảo quản, vận chuyển phân phối sản phẩm đề 2.2.17.Rà xương qua máy Xray th Mục đích: kiểm tra lại cịn xót xương sản phẩm hay khơng Nếu máy báo lỗi phát ực cịn xương loại để loại bỏ xương, ngược lại máy không báo lỗi sản p tậ phẩm đem qua máy hút chân không 2.2.18.Hút chân không Tiến hành hút chân khơng thời gian 7s Mục đích: tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm 2.2.19.Rà kim loại Sau đem cấp đông, qua máy kiểm tra kim loại máy báo lỗi kiểm tra loại bỏ cịn máy khơng báo lỗi cho thùng đóng gói thành phẩm Mục đích: loại bỏ sản phẩm bị nhiễm tạp chất kim loại, tránh gây hại cho người tiêu dùng Trang 36 2.2.20.Thành phẩm Sản phẩm gọi Ktamix 135 ên uy Ch đề ực th p tậ Trang 37 CHƯƠNG BÁO CÁO VỀ VỊ TRÍ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 3.1 Vị trí thực tập nghề nghiệp Dưới phân cơng cơng ty, nhóm chúng em tham gia dây chuyền chế biến cua tuyết luộc Vị trí thực tập dây chuyền tách thịt trắng thân cua tuyết Kết quả: qua thời gian tham gia sản xuất trực tiếp công đoạn trên, chúng em hiểu rõ thao tác thông số kỹ thuật công đoạn Ch uy 3.2 Nhận xét khuyến nghị ên Qua thời gian tham gia thực tập công ty, chúng em đưa nhận xét sau: Cơng ty có sở hạ tầng trang thiết bị đại - Cơ chế quản lý vận hành công ty khoa học - Công nhân viên công ty siêng năng, hịa đồng, nổ cơng việc - Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm công tác vệ sinh nhà xưởng tốt đề - ực th tậ p Bên cạnh đó, chúng em xin đưa số kiến nghị cho nhà máy sau: - Một số cơng đoạn nhà máy cịn thực thủ công, công ty cần trang bị thêm số loại máy móc để cơng việc tự động hóa, nhằm tạo suất chất lượng cao cho sản phẩm - Một số cơng nhân cịn hạn chế kiến thức chuyên môn, công ty nên tổ chức khóa đào tạo để nâng cao lực cho công nhân - Công ty nên đẩy mạnh thêm chương trình quảng cáo, quảng bá sản phẩm để có nhiều khách hàng Trang 38 KẾT LUẬN Thơng qua báo cáo này, chúng em muốn hồn thiện hiểu biết chuyên môn nghề nghiệp thân Bài báo cáo cịn nhiều sai sót, mong giáo viên hướng dẫn cơng ty thông cảm Chúng em hi vọng nhận đóng góp từ phía cơng ty giáo viên chủ nhiệm Chúng em chân thành cảm ơn ên uy Ch đề ực th p tậ Trang 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Công nghệ chế biến thịt trứng, thủy sản, Trần Quyết Thắng, Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu cơng ty Sài Gò Food cung cấp ên uy Ch đề ực th p tậ Trang 40