TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG SEMINAR MÔN BẢO QUẢN THỰC PHẨM PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CỦ VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI TÂY CHIÊN ĐÔNG LẠN
Bảo quản phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP (Modified Atmosphere Packaging)
Trong điều kiện môi trường có O , củ xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí,2 chuyển hóa đường thành CO và H O, làm tổn hao chất khô của sản phẩm C2 2 6H12O6
Quá trình hô hấp hiếu khí cũng tạo ra một lượng nhiệt lớn (38 ATP) làm tăng nhiệt độ của rau củ Điều này dẫn tới hiện tượng bốc nóng, làm héo, thối hỏng sản phẩm Tuy nhiên, nếu môi trường không có O , quá trình hô hấp yếm khí (lên men)2 được diễn ra Khi đó, đường trong rau quả được chuyển hóa thành rượu và CO gây2 hư hỏng sản phẩm
Việc điều chỉnh thành phần khí quyển có mục đích hạn chế tối đa quá trình hô hấp hiếu khí, để củ hô hấp ở cường độ tối thiểu, hạn chế tổn thất chất khô nhưng không để hô hấp yếm khí xảy ra
MAP là phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển bên trong bao gói. Bao gói MAP sử dụng bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí Do đó, thành phần khí quyển trong bao bì được thay đổi nhằm hạn chế quá trình hô hấp và hoạt động của vi sinh vật Kết quả là làm giảm tốc độ biến đổi, hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Bảo quản củ theo phương pháp bao gói MAP thường được kết hợp với bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản
Các yêu cầu của vật liệu được sử dụng làm màng bao gói MAP:
- Không phản ứng với sản phẩm và không độc hại
- Có khả năng thay đổi tính chất thấm khí khi thay đổi nhiệt độ
- Kiểm soát tốc độ thấm hơi nước để ngăn chặn sự tích lũy hơi và nước ngưng tụ
- Có khả năng chịu lạnh tốt
- Dễ gia công, ứng dụng và dễ in ấn, ghi nhãn
- Vật liệu thường được dùng để chế tạo màng bao MAP là các loại nhựa nhiệt dẻo như PP, LDPE, LMDPE, HDPE
Khí được sử dụng trong bao gói điều chỉnh khí quyển MAP:
- Nitơ: N có vai trò ức chế vi sinh vật hiếu khí, hạn chế hô hấp và hạn chế hoạt2 động của enzyme, làm chậm quá trình chín N cũng được sử dụng để lấp đầy2 khoảng trống bên trong bao gói do thể tích của O và CO không thể lấp đầy2 2 thể tích bao gói
- Cacbonic: CO có tính kháng khuẩn, ức chế mạnh với vi khuẩn gram âm gây2 thối hỏng quả Đồng thời CO cũng tạo môi trường kỵ khí, ức chế sự hô hấp 2
- Oxy: Đối với phần lớn các loại củ khi nồng độ O giảm dưới 2 – 3% thì hô hấp2 yếm khí bắt đầu xảy ra Vì vậy, cần duy trì nồng độ oxy ở mức tối thiểu trong kho bảo quản để không xảy ra hô hấp yếm khí.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỦ LÀ KHOAI TÂY CHIÊN ĐÔNG LẠNH 19 4.1 Quy trình công nghệ
Giải thích quy trình công nghệ
Khoai tây tươi được lấy từ trang trại hàng ngày đến các nhà máy sản xuất. Cách nhận biết thời điểm thích hợp để thu hoạch khoai tây dựa vào ngọn cây bắt đầu khô
Khoai tây được sử dụng để chế biến thường phần thịt có màu từ trắng kem đến vàng nhạt và có kích thước to đến thuôn dài (tốt nhất là đường kính trên 75 mm) Để tránh thất thoát khi gọt vỏ và giữ nguyên hình dạng của que chiên, khoai tây có “mắt” được ưu tiên chế biến Bên cạnh đó, khoai tây nên có trọng lượng riêng cao, hàm lượng chất khô trên 20% và lượng đường khử dưới 150 mg/100 g trọng lượng củ tươi để sản xuất sản phẩm chất lượng tốt
Kết cấu giòn của khoai tây chiên có liên quan trực tiếp đến hàm lượng chất khô, chất khô cao (> 20%) của củ thô khiến thành phẩm có độ giòn hơn, ít bị vụn và khả năng hấp thụ dầu thấp hơn Màu sắc của que khoai tây chiên kiểu Pháp là một thông số chất lượng cực kỳ quan trọng có mối tương quan trực tiếp với hàm lượng đường Hàm lượng đường khử trong củ tươi ảnh hưởng lớn đến màu sắc cuối cùng của khoai tây chiên, hàm lượng đường cao dẫn đến khoai tây chiên có màu sẫm hơn.
Khi khoai tây đến nhà máy, chúng sẽ được kiểm tra chất lượng đầu vào.Kiểm tra bề mặt của khoai tây có màu xanh lá và các khuyết điểm hay không Đồng thời, lượng khoai tây bị lỗi sẽ được cân, nếu trọng lượng vượt quá mức cho phép,công ty có thể bị từ chối nhận nguyên liệu
Hình 4.2 Băng chuyền phân loại khoai tây
Sau khi qua quá trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo một băng chuyền đến các công đoạn sản xuất khác nhau Các băng tải được điều chỉnh độ rung ở mức nhẹ để giảm thiểu sự va đập, làm dập các củ khoai
4.2.3.Rửa sạch loại bỏ đất đá
Khoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại bỏ đất đá để đảm bảo chất lượng chế biến ở các công đoạn tiếp theo
Thăng vận cấp liệu có vòi phun nước được sử dụng để làm sạch khoai tây trước, làm mềm vỏ khoai tây, sau đó đưa khoai tây vào máy rửa và gọt vỏ
Hình 4.3 Máy thăng vận cấp liệu có vòi phun nước
4.2.4.Lột vỏ Để tách lớp vỏ ra khỏi củ khoai, áp suất hơi nước sẽ tác dụng trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ trên bề mặt khoai sau 15 - 20 giây, tiếp đó cho khoai qua hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn hoặc máy gọt khoai tây bằng bàn chải cứng và bàn chải nhám
Hình 4.4 Máy rửa và gọt khoai tây 4.2.5.Kiểm tra và loại bỏ lỗ đen
Bàn kiểm tra được sử dụng để khoai tây di chuyển bên trên Khoai được chọn lọc, loại bỏ các củ có mắt khoai tây và các bị sẫm màu bằng thủ công Sẽ có các lỗ chứa nguyên liệu thải và hệ thống trả lại khoai tây chưa gọt vỏ
Hình 4.5 Bàn kiểm tra 4.2.6.Cắt khoai tây
Khoai tây sẽ được cắt bằng máy cắt theo các hình dạng mà nhà sản xuất mong muốn Chất lượng khoai tây chiên phụ thuộc vào độ dài và hình dạng khoai nên cắt khoai thành những miếng đều là công đoạn rất quan trọng
Hình 4.6 Máy cắt khoai tây 4.2.7.Rửa sạch – Phân loại, hiệu chỉnh
Sau đó, điều chỉnh độ dày và chiều dài của khoai bằng cách phần kích thước khoai tây dư sẽ bị cắt bỏ Phần bị loại bỏ này sẽ được dùng như một nguyên liệu trong quy trình sản xuất bột khoai tây Trên dây chuyền có gắn các camera cảm biến có thể nhận diện và loại bỏ bất kỳ sản phẩm có nhược điểm đáng ngờ, các sản phẩm bị lỗi bị đẩy ra ngay lập tức
Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thể tiết kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điều này sẽ khiến khoai tây khỏi bị oxy hóa và giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên Máy rửa dùng để rửa trôi bớt tinh bột và giữ khoai tây khỏi bị oxy hóa, giữ được màu sắc ban đầu
Hình 4.7 Máy rửa 4.2.8.Chần khoai tây
Khoai tây được chần qua ở nhiệt độ không quá 100 C (từ 60 C – 80 o o o C) trong 5 – 8 phút Chần là một quá trình làm nóng trước sản phẩm bằng cách ngâm trong nước hoặc hơi nước Mục đích chính của chần là để bất hoạt hoạt tính các enzyme tự nhiên có trong thực phẩm, là nguyên nhân gây ra sự mất hương vị, đổi màu hoặc hóa nâu, suy giảm chất lượng dinh dưỡng và thay đổi kết cấu nguyên liệu thực phẩm Đồng thời, chần sửa đổi cấu trúc của một phần tạo gel tinh bột, chuẩn hoá các màu sắc bằng cách tách các loại đường khử Việc chần sơ khiên cho khoai mềm và làm rõ hương vị hơn
Máy chần dùng để khử hoạt tính của oxidase, tách tinh bột, tách đường khử ra ngoài, sau khi chần sẽ có được vị mềm bên trong của khoai tây chiên
Lượng nước dư thừa sau khi chần sẽ làm hỏng chất lượng dầu chiên rất nhanh nên bước sấy khô nhằm loại bỏ lượng nước dư Khoai tây được sấy khô khi đi qua dây chuyền, dòng khí khô nóng hạn chế sự hấp thụ chất béo và làm cho sản phẩm giòn hơn
Máy sấy khí được sử dụng để loại bỏ nước, có nhiều lỗ ở dưới máy để loại bỏ những vụn khoai tây nhỏ
Hình 4.9 Máy sấy 4.2.10.Chiên sơ bộ
Khoai tây được chiên trong dầu thực vật (dầu cọ hoặc dầu hướng dương) trong thời gian 90 - 120 giây ở nhiệt độ 180 – 190 °C
Máy chiên liên tục chiên khoai tây trong thời gian ngắn
Hình 4.10 Máy chiên liên tục 4.2.11.Khử dầu – Loại bỏ chất béo
Khử dầu dư thừa khiến cho sản phẩm lành mạnh hơn, tránh bị ôi hóa
Máy khử dầu loại dầu bằng cách rung
Hình 4.11 Máy sấy 4.2.12.Bổ sung hương liệu
Trong máy bổ sung phụ gia, gia vị có thể được đổ vào con lăn thông qua vòi dẫn ở trên cùng của máy Khoai tây chiên được xoay vòng trong máy để hương vị dính đồng đều và không làm vụn
Hình 4.12 Máy bổ sung phụ gia 4.2.13.Làm mát và đông lạnh