Tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa một số phụ gia hỗ trợ tạo cấu trúc và nguyên liệu chính tạo sản phẩm patê có giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng tốt nhất là: đậu phụ 125 phần khối lượng P
TỔNG QUAN
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATÊ
Patê tuy có xuất xứ từ châu Âu, nhưng từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường Việt Nam và là món ăn với bánh mì quen thuộc của nhiều tầng lớp Ở nước ta, chưa có những nghiên cứu hệ thống và chi tiết về mặt hàng này được công bố và do đó quy trình chế biến patê là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất
Patê là một sản phẩm dạng bột nhão được chế biến có xử lý nhiệt, từ nguyên liệu chính là thịt, gan, … Ngoài ra, người ta còn tiến hành phối trộn thêm nguyên liệu phụ và phụ gia nhằm tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị đặc trưng
Patê đóng hộp có thể bảo quản trong thời gian hơn 6 tháng, vận chuyển xa dễ dàng và góp phần cân đối giữa cung, cầu về thịt và các loại sản phẩm thịt
1.1.2.1 Phân loại theo quy cách sản phẩm
- Patê khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất Patê khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các quầy hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu dùng
Pâté hộp là sản phẩm từ thịt được đóng hộp tiệt trùng như thịt hộp, có thời gian bảo quản lâu hơn ở nhiệt độ phòng, thuận tiện cho việc vận chuyển giữa các vùng để cân bằng cung cầu Thời hạn bảo quản của pâté hộp phụ thuộc vào công nghệ sản xuất, trung bình từ 6 tháng trở lên, một số loại có thể lên đến 24 – 48 tháng.
1.1.2.2 Phân loại theo nguyên liệu sử dụng
- Patê thịt: là các sản phẩm patê sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm Có thể sử dụng riêng từng loại thịt để sản xuất nên người ta thường có patê thịt heo, patê thịt gà, patê thịt bò
- Patê gan: là các sản phẩm patê mà thành phần chính của nguyên liệu sử dụng là gan của các loại gia súc, gia cầm Tùy thuộc vào nguyên liệu, người ta có các loại patê gan gà, patê gan heo, patê gan ngỗng hoặc patê gan hỗn hợp (heo, bò, gà )
- Patê hỗn hợp: là loại patê có thành phần chính là cả gan lẫn thịt
Thông thường, patê gan và patê hỗn hợp được ưa chuộng hơn trên thị trường
Hình 1.1 Sản phẩm patê sản xuất thủ công
Hình 1.2 Sản phẩm patê đóng hộp
Nguyên liệu chính dùng sản xuất patê có hàm lượng protein cao Patê cho người ăn mặn sử dụng nguyên liệu chính là protein động vật, trong khi patê cho người ăn chay có nguồn nguyên liệu chính là protein thực vật
Sau đây là bảng thành phần nguyên, phụ liệu của một số loại sản phẩm patê:
Bảng 1.1 Thành phần nguyên liệu của một số sản phẩm patê [11]
1.1.3 Quy trình sản xuất patê
1.1.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê [8]
Hình 1.3 Quy trình sản xuất patê
1.1.3.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất patê a) Protein từ động, thực vật [14, 15, 18]
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamine Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến Thịt tươi có pH = 6 – 6,5 Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt
Thịt làm patê phải đạt tiêu chuẩn TCVN 7046:2002, chọn từ vật nuôi khỏe mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lọc không lẫn tạp chất và bụi bẩn, tránh nhiễm vi sinh vật đất Thịt lạnh hoặc đông lạnh hoặc thịt tươi sau giết mổ 3-4 giờ đều được, ưu tiên thịt tươi để đảm bảo protein chưa biến tính, giữ nước tốt, độ mềm cao, hao hụt chế biến thấp.
Để đảm bảo chất lượng của thịt trong quá trình chế biến, việc sử dụng thịt lạnh (thịt bảo quản lạnh) là cần thiết để tránh biến tính protein do ma sát sinh nhiệt Thịt lạnh sau quá trình bảo quản có những ưu điểm hơn hẳn thịt nóng như độ chín tối ưu, mùi vị tốt hơn, mềm hơn, giữ ẩm tốt hơn và dễ tiêu hóa hơn Sau giai đoạn chín tới, thịt lạnh đạt độ mềm tương đương thịt tươi nóng, khả năng giữ nước tăng lên, hạn chế hao hụt khối lượng khi chế biến.
Trong sản xuất patê, nhất là patê gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm
Trong ngành chế biến thịt, gan là loại phụ phẩm có giá trị cao, được sử dụng trong chế biến các thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng Đối với sản phẩm chay, nguồn protein thực vật phong phú từ các loại đậu (đậu nành, đậu phộng), trong đó đậu nành được sử dụng rộng rãi nhất Từ đậu nành, có thể chiết xuất nhiều dạng chế phẩm giàu protein, bao gồm soy protein concentrate (hàm lượng protein trên 65%) và soy protein isolate (hàm lượng protein lớn hơn hoặc bằng 85%).
Theo một nghiên cứu của Sun Yuemei và cộng sự năm 2007 [45], chế phẩm tạo cấu trúc từ protein đậu nành (Textured Soybean Protein, TSP) có giá trị thực phẩm cao và có mô cấu trúc gần giống với thịt Đây là loại thực phẩm có hàm lượng protein cao và chứa ít chất béo, cơ thể dễ hấp thụ Nghiên cứu này hướng đến việc tạo một sản phẩm chay có cấu trúc tương tự cấu trúc của thịt, giàu giá trị dinh dưỡng, giá thành sản phẩm thấp Cũng theo Hao và cộng sự [28], TSP có thể được ứng dụng trong tạo sản phẩm chay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, với tỉ lệ TSP sử dụng thích hợp sẽ tạo được sản phẩm có tính chất cảm quan và đặc điểm cấu trúc tốt b) Chất béo
Ngoài protein, chất béo cũng là thành phần không thể thiếu trong sản xuất patê Chất béo góp phần tạo hương vị đặc trưng cũng như tính bền vững của patê
Tuy nhiên, nếu hàm lượng chất béo quá cao, chất lượng cấu trúc của patê sẽ giảm
Chất béo trong patê thường là mỡ động vật Đối với sản phẩm chay, để bổ sung chất béo người ta dùng dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu mè …
TỔNG QUAN VỀ PROTEIN
Thành phần hóa học chính của nguyên liệu tạo nên các đặc tính về cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm patê là protein, nên chúng tôi muốn đề cập một số điều về thành phần này
Protein là hợp chất cao phân tử do các đơn phân acid amin kết hợp với nhau thông qua các liên kết peptid
Protein là thành phần thiết yếu có mặt trong nhiều loại thực phẩm từ động vật và thực vật Trong thực phẩm, protein có thể ở dạng lỏng hoặc dạng sợi không tan, dưới dạng chuỗi polypeptide hoặc kết hợp với các hợp chất khác như lipoprotein, glycoprotein Chất lượng dinh dưỡng của protein phụ thuộc vào thành phần axit amin, đặc biệt là các axit amin thiết yếu Các tính chất chức năng của protein đóng vai trò như chỉ số chất lượng kỹ thuật, ảnh hưởng đến cấu trúc của thành phẩm thực phẩm Chất lượng dinh dưỡng liên quan đến cấu trúc bậc 1, trong khi tính chất chức năng lại liên quan đến cấu trúc bậc 2, 3 và 4 của protein.
1.2.2 Tính chất chức năng của protein [6, 35]
Tính chất chức năng của protein là những tính chất hóa lý đã góp phần tạo ra cấu trúc đặc trưng và mong muốn của sản phẩm thực phẩm Trong cấu trúc mỗi thực phẩm có thể có sự tham gia của nhiều tính chất chức năng
Tính chất chức năng của protein có thể phân thành 3 nhóm chính như sau:
Các tính chất tương tác giữa protein và nước
Các tính chất do tương tác giữa protein và protein
Các tính chất bề mặt có thể được chia thành ba nhóm chính Nhóm thứ nhất gồm các tính chất như khả năng hấp thụ nước, giữ nước, cố kết, phân tán, hòa tan và tạo độ nhớt Nhóm thứ hai bao gồm các hiện tượng như kết tủa, tạo gel, tạo màng, tạo sợi và tạo bột nhão Nhóm thứ ba bao gồm các tính chất như sức căng bề mặt, khả năng nhũ hóa và tạo bọt Tuy nhiên, các tính chất này không hoàn toàn tách biệt vì một số tính chất có thể do sự tương tác giữa nhiều yếu tố Ví dụ, việc tạo gel không chỉ phụ thuộc vào tương tác giữa các phân tử protein mà còn phụ thuộc vào tương tác giữa protein và nước.
Trong luận văn này, chúng tôi xin phép chỉ đề cập đến các tính chất chức năng liên quan đến tạo cấu trúc gel của protein
1.2.2.1 Khả năng tạo cấu trúc gel của protein a) Sự hình thành gel protein [6, 36]
Cần phân biệt sự tạo gel với các hiện tượng khác tương tự như sự giảm mức độ phân tán của dung dịch protein, sự liên hợp, sự tập hợp, sự trùng hợp, sự kết tủa và sự đông tụ
Các phản ứng liên hợp protein thường có quan hệ với các biến đổi ở mức dưới đơn vị hoặc ở mức phân tử trong khi đó các phản ứng trùng hợp hoặc tập hợp hóa học lại tạo ra các phức hợp có kích thước lớn
Sự kết tủa protein bao hàm tất cả các phản ứng tập hợp có thể dẫn đến mất một phần hoặc mất toàn bộ độ hòa tan
Khi protein không bị biến tính nhưng do giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mạch polypeptid dẫn đến các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra gọi là hiện tượng kết tụ
Các phản ứng tập hợp không trật tự xảy ra do protein bị biến tính và các phản ứng tập hợp xảy ra do tương tác protein – protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô, gọi là sự động tụ
Khi các phân tử protein tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều hệ protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái, đồng thời cũng là cơ sở để tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm: phomat, giò lụa, xúc xích, gel gelatin, đậu phụ, bột nhào làm bánh mì hoặc các sản phẩm giả thịt từ protein thực vật …
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho một số thực phẩm mà còn để cải thiện khả năng hấp thụ nước, tạo độ đặc, tạo lực liên kết (bám dính) giữa các tiểu phần cũng như làm bần các hệ nhũ tương và bọt b) Điều kiện tạo gel [6]
Trong nhiều trường hợp, sự gia nhiệt và làm lạnh sau đó là rất cần thiết cho quá trình tạo gel Mặt khác, sự axit hóa nhẹ hay cho thêm muối, đặc biệt là ion canxi (Ca 2+ ) cũng có ích cho việc tăng tốc độ tạo gel hoặc làm tăng độ cứng cho gel
Nhiều protein có thể tạo gel bằng cách thủy phân giới hạn mạch polypeptid nhờ enzym, hay tạo môi trường pH đẳng điện (sản xuất đậu phụ)
Một số loại gel cũng có thể tạo ra nhờ protein dịch thể (lòng trắng trứng, dịch đậu tương), từ các thể protein không tan hoặc ít tan, phân tán trong nước hoặc trong dung dịch muối (colagen, protein tơ cơ, protein isolate từ đậu nành, biến tính từng phần hoặc toàn bộ) Như vậy tính hòa tan của protein không phải luôn cần thiết cho sự tạo gel c) Cơ chế tạo gel [6, 39, 48]
Cơ chế tạo gel cũng như các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein – protein và tập hợp phân tử
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao 2,3 và 4 bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptide bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước Sự duỗi mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm kỵ nước (ưa béo) của protein hình cầu Do đó, các tương tác kỵ nước giữa protein – protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc
Khi nồng độ protein tăng thì khả năng tạo gel tăng vì số vị trí tiếp xúc để tạo nút mạng lưới tăng lên Nồng độ protein càng lớn thì các mạch polypeptide tiếp xúc trực tiếp không qua những lớp phân tử trung gian của mội trường phân tán và khối gel nhận được có cấu trúc chặt chẽ hơn Phân tử protein càng có nhiều nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU
Đối với patê cho người ăn mặn, nguyên liệu chính là protein có nguồn gốc từ thịt động vật (heo ,bò, dê, cừu, cá…) Tuy nhiên patê cho người ăn chay cần nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật như đậu nành, đậu phộng… Trong luận văn này chúng tôi sử dụng đậu phụ (có chứa protein từ đậu nành) làm nguyên liệu chính để sản xuất patê cho người ăn chay Đậu phụ do Công ty TNHH ICHIBAN (Lô III – 2C, Nhóm công nghiệp III, Đường số 13, Khu công nghiệp Tân Bình, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh) sản xuất Đậu phụ nguyên liệu được phân tích các thành phần dinh dưỡng tại Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng và kết quả được thể hiện ở bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của đậu phụ ICHIBAN
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Protein
Trong nghiên cứu sản xuất patê chay, ngoài nguyên liệu chính là đậu phụ, còn có một số nguyên liệu phụ tham gia tạo cấu trúc, góp phần tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Sau đây là một số phụ gia, gia vị chúng tôi dự kiến sử dụng trong luận văn nghiên cứu sản xuất patê chay này
Ngoài thành phần chính là protein đậu nành từ đậu phụ, pate chay còn được tăng cường thêm một nguồn protein khác là gluten từ bột mì Điều này giúp pate chay trở thành một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh, đảm bảo cung cấp đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể.
Gluten có khả năng tạo cấu trúc và có xu hướng liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, liên kết hydro, cầu disulfua, nên có khả năng hút nước mạnh, độ kết dính cao Sử dụng gluten nhằm hỗ trợ mạng gel protein của đậu nành [26]
Gluten do Công ty Cổ Phần Hóa Chất Á Châu (364 Cộng Hòa, phường 13, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh) nhập khẩu, được sản xuất bởi Công ty Bột Henan Lotus, Trung Quốc
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của Gluten
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Protein Ẩm Tro Khả năng hấp thụ nước
Dầu ăn sử dụng nhằm mục đích bổ sung chất béo, góp phần cân bằng thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm patê chay, đồng thời tạo cấu trúc mềm mại, bề mặt bóng đẹp cho sản phẩm.Chúng tôi sử dụng dầu ăn Simply, do Công ty TNHH Dầu Thực vật Cái Lân, tại Tân Hiệp Phước, thành phố Hồ Chí Minh sản xuất
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của dầu ăn Simply
Thành phần Đơn vị Hàm lượng (trong 100g)
Chất béo không bão hòa
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl (-OH) có khả năng liên kết với nhau thông qua phân tử nước Quá trình hồ hóa làm cho tinh bột tạo thành khối gel, cung cấp độ đặc, độ dính và độ dẻo cho sản phẩm.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng tinh bột bắp biến tính có tên thương mại là Clearam CH20, do công ty Roquette (Pháp) sản xuất, được cung cấp bởi Tập đoàn Hóa nhựa Ngọc minh, tầng 3 tòa nhà Tân Tùng Dương, số 02 Nguyễn Thế lộc, phường 12, quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh
Chúng tôi sử dụng tinh bột biến tính nhằm tránh hiện tượng thoái hóa khối gel tinh bột sau khi hồ hóa (do hiện tượng các phân tử nước từ trạng thái liên kết chuyển thành trạng thái tự do), làm hư hỏng cấu trúc của sản phẩm như trường hợp sử dụng tinh bột bình thường
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Tinh bột bắp biến tính
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Độ ẩm Độ dính (90 o C, 20 phút) pH
Polyphosphate được dùng trong chế biến các sản phẩm có sự tham gia của thành phần protein Polyphosphate làm tăng khả năng cố định nước, giảm hiện tượng kết tụ, biến tính của protein, làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, đồng nhất khi sản phẩm được bảo quản trong thời gian dài, tạo cho sản phẩm có đặc tính cảm quan tốt hơn
Polyphosphate chúng tôi sử dụng có tên thương mại là Carfosel 900, do Công ty Cổ phần Hóa chất Á Châu (364 Cộng Hòa, phường 13, quận Tân Bình, Thành phố Hồ Chí Minh) cung cấp, sản xuất bởi Công ty Prayon, Pháp
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu hóa lý của Carfosel 900
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Arsenic Cadmium Flour Thủy ngân Chì
Chất rắn không tan pH (dung dịch 1%) ppm ppm ppm ppm ppm
Acid sorbic (C6H8O2) là chất bảo quản có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc làm hư hỏng sản phẩm Acid sorbic có tác dụng tốt trong môi trường pH từ 3,2 – 6,5 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm [34, 40]
Acid sorbic dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu ethylic ở nhiệt độ thấp, tan tốt khí đun nóng [40], được mua tại Công ty Cổ phần Hóa chất Á Châu, sản xuất bởi Tập đoàn Hóa chất Apac, Australia
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu chất lượng của Acid sorbic
Tên chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Acid Sorbic Độ ẩm Aldehyde Tro Chì Arsenic Thủy ngân Kim loại nặng
Sodium erythorbate (C 6 H 7 NaO 6 ) là chất chống oxy hóa, giúp giữ màu sắc, hương vị tự nhiên và tăng tính bảo quản an toàn cho sản phẩm Sodium erythorbate có dạng tinh thể trắng, không mùi, vị muối nhẹ, điểm nóng chảy hơn 200 o C
Natri erythorbate có tính bền khi ở dạng khô trong điều kiện không khí bình thường Tuy nhiên, khi tan trong dung dịch, đặc biệt là khi có mặt của không khí, kim loại, nhiệt độ và ánh sáng, quá trình oxy hóa sẽ diễn ra.
Sodium erythorbate tan dễ dàng trong nước, 16g/100ml ở nhiệt độ thường, khó tan trong ethanol, giá trị pH của dung dịch 2% là 6,5 – 8,0 [31]
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm
Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, chất tạo màu, tạo hương thích hợp cho sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay
2.2.2 Quy trình sản xuất patê chay
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất patê chay đóng hộp
Hình 2.3 Quy trình sản xuất patê chay đóng hộp dự kiến
Nguyên liệu chính: Chúng tôi sử dụng đậu phụ làm nguyên liệu chính trong quá trình nghiên cứu
Phụ gia, gia vị dự kiến sử dụng bao gồm:
Gia vị: muối, đường, bột ngọt, tiêu
Nước đá vảy Phối trộn
Các nguyên, phụ liệu với khối lượng nhất định được cho vào máy xay trộn, tiến hành xay trộn đều đến khi thấy hỗn hợp có cấu trúc mịn, đồng nhất Tuy nhiên, trong quá trình nghiền, trộn, nhiệt độ khối hỗn hợp luôn giữ dưới 12 o C bằng cách sử dụng đá vảy thay cho nước thường Nhiệt độ tạo nhũ tương thích hợp trong khoảng 10 – 12 o C Khi nhiệt độ quá cao, protein bị biến tính, khối nhũ tương sẽ không bền vững, sẽ dễ xảy ra hiện tượng tách lớp
Sau khi phối trộn đều, nguyên liệu được vào hộp ngay để tránh nhiễm khuẩn từ không khí Hộp dùng trong thí nghiệm là loại hộp tròn 84 đựng được 170g sản phẩm Khối sản phẩm phải chiếm đầy thể tích của hộp nhưng không được quá đầy để tránh phồng do biến dạng hay nổ hộp khi tiệt trùng
Bài khí Khi vô hộp, chúng tôi đã cho khối sản phẩm chiếm đầy thể tích trong hộp để giảm tối đa lượng không khí sót lại trong hộp Sau đó các hộp chứa nguyên liệu được hấp qua bằng hơi nước trong thời gian 3 phút để bài khí
Hộp chứa nguyên liệu được đưa đi ghép nắp ngay để tránh nhiễm khuẩn
Công đoạn ghép nắp được tiến hành trên máy ghép nắp bán tự động
Các hộp đã chứa đầy sản phẩm đã được ghép kín được đưa đi tiệt trùng trong noài haỏp autoclave Chế độ tieọt truứng ở nhiệt độ cao (118 – 121 o C), với các mức thời gian giữ nhiệt khác nhau Để nguội
Patê sau khi được tiệt trùng xong, sẽ được làm nguội tự nhiên bằng cách để yên ở nhiệt độ thường
Hộp patê sau khi để nguội sẽ được lau sạch bên ngoài và bảo quản ở nhiệt độ thường
Các nội dung của quá trình nghiên cứu được thực hiện theo sơ đồ sau:
Hình 2.4 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất patê chay đóng hộp
2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các TN sau được tiến hành lặp lại (3 lần) × (số mẫu TN (n)) Các mẫu được chọn từ mỗi TN là mẫu có giá trị hàm mục tiêu khác biệt ít nhất (gần giống nhất) so với mẫu patê làm từ thịt Trong các thí nghiệm từ 1 đến 8, chúng tôi áp dụng chế độ tiệt trùng 121 o C, thời gian giữ nhiệt 20 phút
2.2.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát thành phần dinh dưỡng và cấu trúc patê làm từ thịt
Chọn patê thịt heo đóng hộp của Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản VISSAN
Mục đích của nghiên cứu là so sánh cấu trúc của mẫu patê chay với mẫu patê làm từ thịt để tìm ra mẫu patê chay có cấu trúc gần giống nhất với patê thịt Điều này giúp tạo ra sản phẩm thay thế thịt có đặc điểm cảm quan gần giống với sản phẩm gốc, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng ăn chay và thuần chay.
Thông số khảo sát: thành phần dinh dưỡng, độ cứng (g), độ dính (g×s)
2.2.4.2 Thí nghiệm 2 Tiến hành tạo mẫu trắng
Nghiên cứu nhằm xác định vai trò và tác động của gluten bột mì, tinh bột biến tính và polyphosphate trong việc tạo cấu trúc sản phẩm của patê chay Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến các đặc tính vật lý và cảm quan, bao gồm độ bền kết dính, độ đàn hồi, độ mềm mại và tính hấp dẫn của sản phẩm Bằng cách tối ưu hóa tỷ lệ và phương pháp sử dụng các chất tham gia tạo cấu trúc này, các nhà sản xuất có thể tạo ra sản phẩm patê chay có cấu trúc vững chắc, hấp dẫn về cảm quan và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng đang tìm kiếm các lựa chọn thay thế protein từ thực vật.
Cách tiến hành: tiến hành sản xuất một mẫu trắng với công thức như sau:
Bảng 2.12 Thành phần nguyên phụ liệu trong mẫu trắng
Nguyên liệu Tính theo phần khối lượng Tỉ lệ % Đậu phụ Dầu ăn Simply Muối ăn Đường Bột ngọt Tiêu Nước
Đo cấu trúc mẫu trắng tạo thành
2.2.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dầu ăn đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: chọn hàm lượng dầu ăn thích hợp để phối trộn nhằm tạo được cấu trúc sản phẩm tốt nhất và cân đối hàm lượng lipid trong sản phẩm patê chay
Hàm mục tiêu: độ cứng (g), độ dính (g×s), giá trị cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: hàm lượng dầu ăn trong các mẫu TN
Thông số cố định: hàm lượng các thành phần như đậu phụ, tinh bột bắp biến tính, polyphosphate, muối đường, bột ngọt, tiêu, nước
Bảng 2.13 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng dầu ăn khác nhau
Tính theo phần khối lượng
Polyphosphate Gluten bột mì Tinh bột bắp biến tính Muối ăn Đường Bột ngọt Tiêu Nước
Đo cấu trúc, đánh giá đặc tính cảm quan các mẫu TN
Chọn mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là M1, suy ra hàm lượng phối trộn dầu ăn tối ưu = A (PKL)
2.2.4.4 Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: chọn hàm lượng polyphosphate thích hợp để phối trộn nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan tốt nhất
Hàm mục tiêu: độ cứng (g), độ dính (g×s), đặc điểm cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: hàm lượng polyphosphate trong các mẫu TN
Thông số cố định: hàm lượng các thành phần khác như đậu phụ, dầu ăn (A), tinh bột bắp biến tính, muối đường, bột ngọt, tiêu, nước
Bảng 2.14 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng polyphosphate khác nhau
Tính theo phần khối lượng
PP 1 M 1 PP 2 PP 3 PP 4 Đậu phụ Dầu ăn Simply
Gluten bột mì Tinh bột bắp biến tính Muối ăn Đường Bột ngọt Tiêu Nước
Ghi chú: M 1 là mẫu được chọn ở TN3 A là giá trị tối ưu được chọn từ TN3
Đo cấu trúc, đánh giá đặc tính cảm quan các mẫu TN
Chọn mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là M 2 , suy ra tỉ lệ phối trộn polyphosphate tối ưu = B (PKL)
2.2.4.5 Thí nghiệm 5 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: chọn hàm lượng gluten thích hợp để phối trộn nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan tốt nhất
Hàm mục tiêu: độ cứng (g), độ dính (g×s), giá trị cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: hàm lượng gluten trong các mẫu TN
Thông số cố định: hàm lượng các thành phần khác như đậu phụ, dầu ăn (A), polyphosphate (B), tinh bột bắp biến tính, muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước
Bảng 2.15 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng gluten khác nhau
Tính theo phần khối lượng M 2 Glu 1 Glu 2 Glu 3 Glu 4 Đậu phụ Dầu ăn Simply Polyphosphate
Tinh bột bắp biến tính Muối ăn Đường Bột ngọt Tiêu Nước
Ghi chú: M 2 là mẫu được chọn ở TN4 A,B lần lượt là các giá trị tối ưu được chọn từ TN3, TN4
Đo cấu trúc, đánh giá đặc tính cảm quan các mẫu TN
Chọn mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là M3, suy ra tỉ lệ phối trộn gluten tối ưu = C (PKL)
2.2.4.6 Thí nghiệm 6 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột bắp biến tính đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích của thí nghiệm là tìm ra tỷ lệ tinh bột bắp biến tính thích hợp để phối trộn, tạo ra sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan tốt nhất.
Hàm mục tiêu: độ cứng (g), độ dính (g×s), giá trị cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: hàm lượng tinh bột bắp biến tính trong các mẫu TN
Thông số cố định: hàm lượng các thành phần như đậu phụ, dầu ăn (A), polyphosphate (B), Gluten bột mì (C), muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước
Bảng 2.16 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng tinh bột bắp biến tính khác nhau
Tính theo phần khối lượng
TB 1 TB 2 M 3 TB 3 TB 4 TB 5 Đậu phụ Dầu ăn Simply Polyphosphate Gluten bột mì
Tinh bột bắp biến tính
Muối ăn Đường Bột ngọt Tiêu Nước
Ghi chú: M 3 là mẫu được chọn ở TN5 A,B,C lần lượt là các giá trị tối ưu được chọn từ TN3, TN4, TN5
Đo cấu trúc, phân tích cảm quan các mẫu TN
Chọn mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là M 4 , suy ra tỉ lệ phối trộn tinh bột bắp biến tính tối ưu = D (PKL)
2.2.4.7 Thí nghiệm 7 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước đến cấu trúc sản phẩm
Mục đích thí nghiệm: chọn hàm lượng nước thích hợp để phối trộn nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan tốt nhất
Hàm mục tiêu: độ cứng (g), độ dính (g×s), giá trị cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: hàm lượng nước trong các mẫu TN
Thông số cố định: hàm lượng các thành phần như đậu phụ, dầu ăn (A), polyphosphate (B), gluten bột mì (C), tinh bột bắp biến tính (D), muối, đường, bột ngọt, tiêu
Bảng 2.17 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng nước khác nhau
Tính theo phần khối lượng
(6) Đậu phụ Dầu ăn Simply Polyphosphate Gluten bột mì Tinh bột bắp biến tính Muối ăn Đường
Ghi chú: M 4 là mẫu được chọn ở TN6 A,B,C,D lần lượt là các giá trị tối ưu được chọn từ TN3, TN4, TN5, TN6
Đo cấu trúc, đánh giá đặc tính cảm quan các mẫu TN
Chọn mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là M5, suy ra hàm lượng nước tối ưu = E (PKL)
2.2.4.8 Thí nghiệm 8 Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị, chất tạo màu, tạo hương thích hợp cho sản phẩm patê chay
Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu) thích hợp tạo chất lượng cảm quan về vị cho sản phẩm
Khảo sát hàm lượng chất tạo hương thích hợp nhằm tăng chất lượng cảm quan về mùi cho sản phẩm
Khảo sát hàm lượng chất tạo màu thích hợp nhằm tăng chất lượng cảm quan về màu sắc cho sản phẩm
Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: hàm lượng muối, đường, bột ngọt, tiêu, hương bắp, chất tạo màu trong các mẫu TN
Thông số cố định: hàm lượng các thành phần như đậu phụ, dầu ăn (A), polyphosphate (B), gluten bột mì (C), tinh bột bắp biến tính (D), nước (E)
Bảng 2.18 Các mẫu sản phẩm có hàm lượng gia vị, chất tạo màu, chất tạo hương khác nhau
Tính theo phần khối lượng
GV 1 GV 2 M 5 GV 3 GV 4 GV 5 Đậu phụ Dầu ăn Simply Polyphosphate Gluten bột mì Tinh bột bắp biến tính
Muối ăn Đường Bột ngọt Tiêu Màu Erythosine Hương bắp
Ghi chú: M 5 là mẫu được chọn ở TN7 A,B,C,D,E lần lượt là các giá trị tối ưu được chọn từ TN3, TN4, TN5, TN6, TN7
Đánh giá đặc tính cảm quan các mẫu TN
Chọn mẫu có đặc điểm cảm quan tốt nhất, gọi là M6
2.2.4.9 Thí nghiệm 9 Khảo sát chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm patê chay
Mục đích thí nghiệm: khảo sát chế độ tiệt trùng thích hợp tạo giá trị cảm quan tốt nhất nhưng vẫn đảm bảo tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm patê chay
Hàm mục tiêu: giá trị cảm quan của các mẫu TN
Thông số thay đổi: nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khi tiệt trùng sản phẩm
Thông số cố định: thành phần nguyên phụ liệu trong mẫu sản phẩm
Bảng 2.19 Các chế độ tiệt trùng patê được khảo sát
Mẫu patê chay Nhiệt độ giữ nhiệt ( o C) Thời gian giữ nhiệt (phút) TT 1
Đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu TN
Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật
Chọn chế độ tiệt trùng thích hợp.
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Tại Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng, phân tích hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm được tiến hành nhằm xác định các chỉ tiêu cụ thể Những chỉ tiêu này đóng vai trò quan trọng trong đánh giá chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, cung cấp thông tin chính xác về thành phần dinh dưỡng cho người tiêu dùng.
Độ ẩm theo phương pháp FAO, 14/7, 1986, P.205
Hàm lượng protein theo phương pháp FAO, 14/7, 1986, P.221
Hàm lượng lipid theo phương pháp FAO, 14/7, 1986, P.212
Hàm lượng glucid theo phương pháp TCVN 4594-1988
Hàm lượng tro tổng theo phương pháp FAO, 14/7, 1986, P.228
Hàm lượng xơ theo phương pháp TCVN 5103-1990
2.3.2 Phân tích vi sinh vật
Tiến hành phân tích vi sinh vật có trong sản phẩm tại Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng Các chỉ tiêu được xác định như sau:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo phương pháp TCVN 4884-2005 (ISO 4833:2003)
Escherichia coli theo phương pháp TCVN 7924-2:2008 (ISO 16649- 2:2001)
Coliforms theo phương pháp TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007)
Clostridium perfringens theo phương pháp TCVN 4991-2005 (ISO 7937:2004)
Staphylococcus aureus theo phương pháp TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo phương pháp TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008)
2.3.3 Đo cấu trúc sản phẩm
Sử dụng máy đo cấu trúc Brookfield LFRA tại phòng Thí nghiệm Hóa Sinh, thuộc Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh
2.3.4 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm [9, 10]
Việc đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm được thực hiện theo hai phương pháp: đánh giá theo chỉ tiêu chất lượng sản phẩm và điều tra thị hiếu người tiêu dùng
Đánh giá đặc điểm cảm quan theo chỉ tiêu đối với sản phẩm patê chay:
Mục đích: chọn mẫu sản phẩm patê chay có các đặc điểm cấu trúc, màu sắc, mùi, vị phù hợp và gần giống patê làm từ thịt
Sử dụng thang điểm từ 0 đến 5 điểm Cách tiến hành cũng như các chỉ tiêu và điểm đánh giá thể hiện ở phụ lục 3.1 Các số liệu kết quả ghi nhận là trị số trung bình cộng của các thành viên hội đồng cảm quan
Điều tra thị hiếu người tiêu dùng:
Mục đích: đánh giá sự yêu thích và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với mẫu sản phẩm patê chay
Sử dụng thang điểm từ 1 đến 9 điểm Cách tiến hành và mức độ đánh giá thể hiện ở phụ lục 3.2 Các kết quả nhận được là số liệu trung bình theo phương pháp thống kê.
PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ THỐNG KÊ
Phân tích phương sai (ANOVA) được tiến hành trên phần mềm xử lý thống kê Statgraphics Centurion XV để so sánh sự khác biệt giữa các giá trị là có ý nghĩa hay không (α = 0,05)
2.4.1 Phương pháp xử lý thống kê đối với kết quả đo cấu trúc
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần Những giá trị trung bình được xem là khác biệt có ý nghĩa khi P < 0,05
2.4.2 Phương pháp xử lý thống kê đối với kết quả đánh giá cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan là giá trị trung bình của các điểm số được đánh giá bởi người phân tích cảm quan Những giá trị trung bình được xem là khác biệt có ý nghĩa khi P < 0,05.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BIỆN LUẬN
ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC CỦA MẪU TRẮNG
Mẫu trắng là mẫu không sử dụng các chất tham gia tạo cấu trúc như polyphosphate, gluten bột mì, tinh bột biến tính Dựa vào kết quả đo cấu trúc của mẫu trắng, có thể đánh giá sự ảnh hưởng của các chất phụ gia đến quá trình tham gia tạo cấu trúc của sản phẩm patê chay Sau khi đo cấu trúc mẫu trắng, chúng tôi có được kết quả như bảng 3.3
Bảng 3.3 Đặc điểm cấu trúc của mẫu trắng
Chỉ tiêu Mẫu trắng Độ cứng (g) Độ dính (g×s)
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG DẦU ĂN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM PATÊ CHAY
Trong quy trình sản xuất pa tê, chất béo là thành phần không thể thiếu Tuy nhiên, nếu hàm lượng chất béo quá lớn sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Chính vì vậy, đối với các sản phẩm pa tê chay, chúng tôi lựa chọn nguồn chất béo thực vật từ dầu đậu nành Simply để bổ sung chất béo Quá trình nghiên cứu được tiến hành nhằm xác định hàm lượng dầu ăn thích hợp để tạo nên cấu trúc pa tê chay phù hợp.
3.3.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau
Chúng tôi tiến hành khảo sát các mẫu patê D1, D2, D3, D4, D5 có hàm lượng dầu ăn lần lượt là 7, 9, 11, 13, 15 PKL Kết quả đo cấu trúc được trình bày ở bảng 3.4, hình 3.1
Bảng 3.4 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Độ cứng (g) Độ dính (g×s) Đối chứng 187,23 ± 2,65 -25,12 ± 1,33 D 1 82,43 ± 2,82 -12,46 ± 1,62 D2 74,90 ± 1,51 -11,94 ± 1,49 D3 70,97 ± 1,98 -11,41 ± 0,79
Lưu ý: Số liệu đo cấu trúc được lặp lại 3 lần Các số được đánh dấu *a, b, c trong cùng một cột thì không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê tại mức 5%.
Hình 3.1 Độ cứng của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với mẫu đối chứng
Hình 3.2 Độ dính của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với mẫu đối chứng
Từ bảng 3.4 cho thấy, độ cứng và độ dính của các mẫu patê giảm dần khi tăng hàm lượng dầu ăn từ 7 đến 15 (PKL) Giá trị đo cấu trúc giữa mẫu D1 (hàm lượng dầu ăn 7 PKL), mẫu D 2 (hàm lượng dầu ăn 9 PKL) và mẫu D 3 (hàm lượng dầu ăn 11 PKL) khác biệt có ý nghĩa về độ cứng (P < 0,05), tuy nhiên về độ dính lại không có sự khác biệt về mặt thống kê (P > 0,05) Nhưng khi tăng hàm lượng dầu ăn lên 13 và 15 PKL thì các giá trị độ cứng và độ dính của hai mẫu sản phẩm này lại có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê (P < 0,05) so với các mẫu khác và các giá trị đo cấu trúc giảm dần khi tăng hàm lượng dầu ăn Điều này cho thấy khi tăng hàm lượng dầu ăn đến giá trị giới hạn sẽ có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của sản phẩm patê chay
3.3.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau
Ngoài việc đo cấu trúc các mẫu có hàm lượng dầu ăn khác nhau bằng máy đo cấu trúc Brookfield, chúng tôi còn tiến hành đánh giá cảm quan về mặt cấu trúc bởi hội đồng cảm quan Kết quả thu được như bảng 3.5 và hình 3.3 sau
Bảng 3.5 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng dầu ăn khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
D1 2,75 ± 0,46 Mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp
D2 2,63 ± 0,52 Mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp
D3 2,38 ± 0,52 Mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp
D4 1,50 ± 0,53 Khối nhão, không mịn, khó trét thành lớp
D5 0,75 ± 0,46 Quá nhão, không mịn, không trét được thành lớp
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.3 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm lượng dầu ăn khác nhau
Nhìn chung, điểm đánh giá chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu về cấu trúc của các mẫu patê giảm dần theo chiều tăng hàm lượng dầu ăn Tuy nhiên giữa các mẫu D1, D2 và D3 thì sự khác biệt không có ý nghĩa (P > 0,05) khi đánh giá bởi hội đồng cảm quan Khi tăng hàm lượng dầu ăn lên 13 và 15 PKL (mẫu D4 và D5) thì có sự khác biệt rất rõ và có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) khi đánh giá giá cấu trúc sản phẩm Cấu trúc mẫu D4 và D5 xấu đi nhiều so với các mẫu khác
Dựa trên kết quả của Bảng 3.4 và 3.5, chúng tôi đã lựa chọn mẫu D3 (có hàm lượng dầu ăn là 11 PKL) để tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng polyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm patê chay.
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG POLYPHOSPHATE ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM PATÊ CHAY
Polyphosphate đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì cấu trúc protein trong các sản phẩm thực phẩm Nó làm tăng khả năng giữ nước của protein, củng cố các liên kết giữa protein và nước, góp phần tạo thành cấu trúc mong muốn của sản phẩm thực phẩm.
3.4.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác nhau
Chúng tôi tiến hành khảo sát các mẫu patê PP1, D3, PP2, PP3, PP4 có hàm lượng polyphosphate lần lượt là 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 và 1,0 PKL Kết quả đo cấu trúc được trình bày ở bảng 3.6, hình 3.4 và hình 3.5
Bảng 3.6 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Độ cứng (g) Độ dính (g×s) Đối chứng 187,23 ± 2,65 -25,12 ± 1,33 PP 1 60,67 ± 1,83 -8,17 ± 2,82
D3 70,97 ± 1,98 -11,41 ± 0,79 PP2 91,70 ± 1,35 -14,07 ± 2,07 PP3 93,63 ± 1,96 -14,91 ± 1,30 PP4 95,03 ± 1,92 -15,84 ± 1,56 Ghi chú: Số liệu đo cấu trúc 3 lần lặp lại Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.4 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng polyphosphate khác nhau so với mẫu đối chứng
Hình 3.5 Độ dính của các mẫu có hàm lượng polyphosphate khác nhau so với mẫu đối chứng
Từ kết quả trên cho thấy, các mẫu sản phẩm có giá trị đo cấu trúc tăng dần theo chiều tăng hàm lượng polyphosphate Tuy nhiên khi tăng hàm lượng polyphosphate đến 0,8 PKL trở lên thì các giá trị đo cấu trúc không có sự khác biệt về mặt thống kê (P > 0,05)
So với mẫu đối chứng thì các giá trị đo cấu trúc của sản phẩm patê chay còn thấp hơn rất nhiều Độ cứng và độ dính của mẫu đối chứng gấp 2 lần sản phẩm patê chay Do đó, sản phẩm patê chay cần được cải thiện hơn nữa về mặt cấu trúc
3.4.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác nhau
Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về mặt cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác nhau bởi hội đồng cảm quan Kết quả thu được như bảng 3.7 và hình 3.6 sau
Bảng 3.7 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
PP 1 2,13 ± 0,35 Mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp
D3 2,38 ± 0,52 Mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp PP2 2,63 ± 0,52 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp
PP3 2,75 ± 0,46 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp, bắt đầu nhận thấy vị chát
PP4 2,88 ± 0,35 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp, cảm nhận vị chát
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.6 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm lượng polyphosphate khác nhau
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sự gia tăng hàm lượng polyphosphate cải thiện cấu trúc sản phẩm Tuy nhiên, khi hàm lượng polyphosphate vượt ngưỡng 0,8 đến 1,0 PKL, sản phẩm bắt đầu có vị chát và hơi đắng do polyphosphate tạo ra.
Sản phẩm patê chay cần có đặc điểm chất lượng về cấu trúc tốt nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng về vị Tuy mẫu PP2 không phải là mẫu có chất lượng cấu trúc tốt nhất nhưng theo kết quả đo cấu trúc thì hầu như không có sự khác biệt về mặt thống kê so với các mẫu PP3 và PP4 Theo phân tích cảm quan thì mẫu PP2 có chất lượng tốt hơn so với các mẫu còn lại Do đó, chúng tôi chọn mẫu PP2 (hàm lượng polyphosphate là 0,6 PKL) để làm mẫu TN cho các khảo sát tiếp theo.
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GLUTEN ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM PATÊ CHAY
Trong các loại thực phẩm chay, gluten thường được sử dụng với mục đích hỗ trợ khả năng tạo cấu trúc của protein đậu nành Gluten góp phần vào việc tạo nhũ, tạo liên kết, tăng độ bền gel của sản phẩm, làm cấu trúc sản phẩm chặt chẽ hơn
3.5.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten khác nhau
Thực hiện phân tích cấu trúc vi mô và đại phân tử của các loại patê có hàm lượng gluten trong bột mì lần lượt là 0, 2, 4, 6 và 8 PKL Kết quả đo cấu trúc được thể hiện qua bảng 3.8, hình 3.7 và hình 3.8.
Bảng 3.8 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Độ cứng (g) Độ dính (g×s) Đối chứng 187,23 ± 2,65 -25,12 ± 1,33 PP2 91,70 ± 1,35 -14,07 ± 2,07 Glu1 98,90 ± 1,37 -14,98 ± 1,58 Glu 2 109,27 ± 1,94 -17,98 ± 1,48 Glu3 121,23 ± 2,55 -19,17 ± 1,93 Glu4 132,37 ± 2,30 -21,13 ± 1,63
Ghi chú: Số liệu đo cấu trúc 3 lần lặp lại Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.7 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng gluten khác nhau so với mẫu đối chứng
Hình 3.8 Độ dính của các mẫu có hàm lượng gluten khác nhau so với mẫu đối chứng
Từ kết quả khảo sát trên cho thấy, các mẫu sản phẩm patê có giá trị đo cấu trúc tăng dần theo chiều tăng hàm lượng gluten, chứng tỏ gluten có tác dụng tốt trong việc cải thiện cấu trúc sản phẩm Tương tự như việc sử dụng gluten trong sản phẩm patê làm từ thịt, protein lúa mì có ảnh hưởng đến độ cứng, độ kết dính, tính giữ nước trong khối nhũ tương tạo thành, khi tăng hàm lượng gluten thì độ cứng và độ kết dính cũng tăng
3.5.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng polyphosphate khác nhau
Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về mặt cấu trúc của các mẫu patê chay có hàm lượng gluten khác nhau bởi hội đồng cảm quan Kết quả thu được như bảng 3.9 và hình 3.9 sau
Bảng 3.9 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng gluten khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
PP2 2,13 ± 0,64 Hơi mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp Glu1 2,25 ± 0,71 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp Glu2 2,75 ± 0,46 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp
Glu3 3,38 ± 0,52 Khối khá chắc, mềm, mịn, dễ trét thành lớp mỏng
Glu4 3,50 ± 0,53 Khối khá chắc, mềm, dễ trét thành lớp mỏng, bề mặt và mặt cắt hơi thô không mịn
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.9 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm lượng gluten khác nhau
Kết quả phân tích chất lượng cảm quan cho thấy cấu trúc của sản phẩm có cải thiện đáng kể khi tăng hàm lượng gluten trong thành phần nguyên liệu Tuy nhiên khi hàm lượng gluten tăng đến 8 PKL thì cấu trúc sản phẩm trở nên hơi thô, mặt cắt không mịn, làm giảm chất lượng sản phẩm
Dựa trên kết quả đo cấu trúc và phân tích cảm quan, mẫu sản phẩm Glu3 với hàm lượng gluten bột mì 6 PKL được lựa chọn cho các khảo sát tiếp theo So với mẫu đối chứng, độ cứng và độ dính của patê chay Glu3 lần lượt giảm khoảng 40% và 30% Điều này chứng tỏ việc bổ sung gluten đã mang lại cải thiện đáng kể cho sản phẩm Tuy nhiên, để chất lượng cảm quan của patê chay đạt mức tương đương patê thịt, cần tiếp tục cải thiện độ cứng và độ dính của sản phẩm.
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM PATÊ CHAY
3.6.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau
Chúng tôi tiến hành khảo sát các mẫu patê TB1, TB2, Glu3, TB3, TB4, TB5 có hàm lượng tinh bột bắp biến tính lần lượt là 0, 3, 6, 9, 12, 15 PKL Kết quả đo các chỉ số về cấu trúc được trình bày ở bảng 3.10, hình 3.10 và hình 3.11
Bảng 3.10 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Độ cứng (g) Độ dính (g×s) Đối chứng 187,23 ± 2,65 -25,12 ± 1,33 TB 1 85,90 ± 1,40 -13,81 ± 1,84 TB 2 107,10 ± 1,35 -17,12 ± 1,65 Glu3 121,23 ± 2,55 -19,17 ± 1,93 TB3 143,87 ± 1,92 -21,13 ± 1,58 TB 4 178,83 ± 2,72 -24,79 ± 1,52 TB5 209,07 ± 2,24 -25,57 ± 1,06 Ghi chú: Số liệu đo cấu trúc 3 lần lặp lại Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.10 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau so với mẫu đối chứng
Hình 3.11 Độ dính của các mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau so với mẫu đối chứng
Từ kết quả bảng 3.10 cho thấy, các mẫu sản phẩm patê có giá trị đo cấu trúc tăng dần theo chiều tăng hàm lượng tinh bột bắp biến tính, chứng tỏ tinh bột biến tính có tác dụng tốt trong việc cải thiện cấu trúc sản phẩm Khi so sánh về mặt thống kê, độ dính của mẫu patê TB4 và TB5 không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng Tuy nhiên, độ cứng của mẫu TB4 thấp hơn mẫu đối chứng, trong khi đó độ cứng của mẫu TB5 lại cao hơn mẫu đối chứng, và kết quả này có sự sai khác về mặt thống kê (P < 0,05)
3.6.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau
Hội đồng cảm quan đã tiến hành đánh giá cảm quan về mặt cấu trúc của các mẫu patê chay có hàm lượng gluten khác nhau Kết quả đánh giá được thể hiện tại Bảng 3.11 và Hình 3.12.
Bảng 3.11 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
TB 1 2,25 ± 0,46 Hơi mềm, chưa mịn hoàn toàn, có thể trét thành lớp TB 2 2,63 ± 0,52 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp Glu3 3,00 ± 0,53 Mềm, mịn, có thể trét thành lớp
TB3 3,63 ± 0,52 Khối khá chắc, mềm, mịn, dễ trét thành lớp mỏng
TB4 4,50 ± 0,53 Khối khá chắc, mềm, dễ trét thành lớp mỏng, bề mặt và mặt cắt mịn hoàn toàn
TB5 3,13 ± 0,35 Cấu trúc hơi cứng, hơi sạm
Cảm nhận mùi vị bột
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.12 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm lượng tinh bột biến tính khác nhau
Kết quả phân tích chất lượng cảm quan cho thấy cấu trúc của sản phẩm có cải thiện đáng kể khi tăng hàm lượng tinh bột bắp biến tính trong thành phần nguyên liệu, mẫu TB4 (hàm lượng tinh bột bắp biến tính 12 PKL) gần giống mẫu đối cứng nhất, và có điểm cảm quan cao nhất
Tuy mẫu TB5 có giá trị đo cấu trúc cao hơn mẫu TB4 và mẫu đối chứng, nhưng về mặt cảm quan, khi hàm lượng tinh bột bắp biến tính tăng đến 15 PKL (mẫu TB5), cấu trúc sản phẩm trở nên hơi cứng, mặt cắt không mịn, hơi sạm, có mùi bột, ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Do đó chúng tôi chọn mẫu TB4 có hàm lượng tinh bột biến tính là 12 PKL cho các khảo sát tiếp theo.
ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NƯỚC ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM PATÊ CHAY
3.7.1 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước khác nhau
Nước là thành phần không thể thiếu trong quá trình tạo cấu trúc sản phẩm patê chay Nước có ảnh hưởng đến tính chất của khối gel sản phẩm Do đó, chúng tôi tiến hành khảo sát các mẫu patê N1, N2, TB4, N3, N4 có hàm lượng nước lần lượt là 20, 25, 30, 35, 40 PKL Kết quả đo các chỉ số về cấu trúc được trình bày ở bảng 3.12, hình 3.13 và hình 3.14
Mẫu N1 có hàm lượng nước là 20 PKL không thể phối trộn được Do đó, chỉ có thể đo cấu trúc của các mẫu N2, TB4, N3, N4
Bảng 3.12 Đặc điểm cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Độ cứng (g) Độ dính (g×s) Đối chứng 187,23 ± 2,65 -25,12 ± 1,33 N2 195,47 ± 2,64 -28,60 ± 2,33 TB4 178,83 ± 2,72 -24,79 ± 1,52 N 3 155,43 ± 2,49 -20,88 ± 2,46 N4 129,33 ± 2,64 -16,37 ± 2,21
Ghi chú: Số liệu đo cấu trúc 3 lần lặp lại Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.13 Độ cứng của các mẫu có hàm lượng nước khác nhau so với mẫu đối chứng
Hình 3.14 Độ dính của các mẫu có hàm lượng nước khác nhau so với mẫu đối chứng
Kết quả đo cấu trúc của các mẫu có hàm lượng nước khác nhau cho thấy, khi hàm lượng nước tăng, các giá trị đo cấu trúc sẽ giảm Độ cứng và độ dính của các mẫu patê N3 và N4 có sự khác biệt về mặt thống kê (P < 0,05), thấp hơn so với các mẫu còn lại Mẫu TB4 có độ cứng và độ dính nhỏ hơn so với mẫu đối chứng và mẫu N2, nhưng sự khác biệt về độ dính so với mẫu đối chứng là không có ý nghĩa về mặt thống kê Trong khi đó mẫu N2 có độ cứng và độ dính lớn hơn so với mẫu đối chứng, nhưng sự khác biệt về độ dính là không có ý nghĩa về mặt thống kê (P > 0,05)
3.7.2 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước khác nhau
Hội đồng cảm quan đã tiến hành đánh giá cảm quan về mặt cấu trúc của các mẫu patê chay có hàm lượng nước khác nhau Kết quả đánh giá được trình bày trong bảng 3.13 và hình 3.15, cung cấp thông tin về các đặc điểm như độ mịn, độ đặc, độ đàn hồi và khả năng giữ nước của các mẫu patê chay.
Bảng 3.13 Chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu patê có hàm lượng nước khác nhau so với mẫu đối chứng
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
N2 3,63 ± 0,74 Khối cứng chắc, hơi khô, có thể trét thành lớp
TB4 4,50 ± 0,53 Khối khá chắc, mềm, mịn, dễ trét thành lớp mỏng
N3 3,25 ± 0,46 Cấu trúc hơi mềm, mịn, có thể trét thành lớp
N4 2,63 ± 0,52 Cấu trúc mềm, hơi bở, sản phẩm bị tách nước
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.15 Kết quả phân tích chất lượng cảm quan về cấu trúc của các mẫu có hàm lượng nước khác nhau
Kết quả phân tích chất lượng cảm quan cho thấy, tuy mẫu patê chay TB4 có độ cứng và độ dính nhỏ hơn mẫu patê N 2 và gần tương tự mẫu đối chứng, nhưng mẫu patê TB4 lại có điểm cảm quan lớn hơn mẫu patê N2 , do mẫu N2 được đánh giá là có cấu trúc hơi khô, cứng Qua các kết quả thu được ở trên, chúng tôi chọn mẫu patê chay TB4 làm mẫu TN cho các khảo sát tiếp theo.
ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA TẠO MÀU, TẠO HƯƠNG VÀ GIA VỊ ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM PATÊ CHAY
Ngoài đặc điểm về cấu trúc, sản phẩm patê chay cần phải có những giá trị cảm quan về màu sắc, mùi, vị tốt để đảm bảo sự chấp nhận của người tiêu dùng
Chúng tôi tiến hành khảo sát chất lượng cảm quan của các mẫu patê chay GV1, GV2, TB4, GV3, GV4, GV5 có hàm lượng chất tạo màu, tạo hương, gia vị khác nhau (xem bảng 2.16) Kết quả được thể hiện ở bảng 3.14 và hình 3.16
Bảng 3.14 Đặc điểm cảm quan của các mẫu sản phẩm patê chay có hàm lượng phụ gia tạo màu, tạo hương và gia vị khác nhau
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
Màu trắng ngà của đậu phụ Mùi của đậu phụ
Vị nhạt, không hài hòa
Màu hơi ánh hồng, không tự nhiên Mùi của đậu phụ, thơm ít
Vị hơi nhạt, không hài hòa
Màu hồng nhạt, không tự nhiên Mùi của đậu phụ, thơm ít Vị hài hòa, vừa ăn
Màu hồng hài hòa Mùi thơm nhẹ, lẫn ít mùi đậu phụ Vị tương đối hài hòa, hơi đậm đà
Màu hơi đậm, không phù hợp Mùi thơm, lẫn ít mùi đậu phụ Vị tương đối hài hòa, hơi đậm đà
Màu quá đậm, không phù hợp Mùi thơm, lẫn ít mùi đậu phụ
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.16 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu có hàm lượng phụ gia tạo màu, tạo hương và gia vị khác nhau
Qua đánh giá cảm quan về mùi thơm, mẫu GV4 và GV5 có điểm cao hơn hẳn, không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê Do đó, hàm lượng hương bắp thích hợp là 0,6 PKL (mẫu GV5) để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Về màu sắc, mẫu GV3 được đánh giá cao nhất, trong khi mẫu GV4, GV5, GV1, GV2 và TB4 không có sự khác biệt đáng kể Vì thế, hàm lượng màu thích hợp cho patê chay là 0,15 PKL (mẫu GV3).
Về vị của sản phẩm, mẫu TB4 có điểm đánh giá chất lượng cảm quan cao nhất, điểm cảm quan các mẫu patê GV1, GV2 và GV5, cũng như mẫu patê GV3 và GV4 không có sự khác biệt về mặt thống kê (P > 0,05), và điểm cảm quan thấp hơn mẫu TB 4 Mẫu TB 4 được đánh giá là có vị hài hòa, vừa ăn Do đó, hàm lượng gia vị thích hợp cho sản phẩm patê chay chúng tôi chọn là: muối 3,2 PKL, đường 1,4 PKL, bột ngọt 0,4 PKL, tiêu 1,8 PKL Hình 3.17 bao gồm các mẫu patê chay có hàm lượng hương bắp, màu Erythosine và gia vị khác nhau
Hình 3.17 Các mẫu patê chay có hàm lượng phụ gia tạo màu, tạo hương và gia vị khác nhau
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM PATÊ CHAY
Ngoài các chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng, sản phẩm patê chay cần phải đạt tiêu chuẩn về vi sinh vật Chế độ tiệt trùng là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng về an toàn vi sinh vật của sản phẩm
Để đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu patê chay, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát các mẫu TT1, TT2, TT3, TT4, TT5, TT6 ứng với các chế độ tiệt trùng khác nhau như trình bày trong bảng 2.17.
Các mẫu TT1 và TT2 bị phồng hộp sau khi tiệt trùng và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 7 ngày, chứng tỏ vi sinh vật bên trong hộp chưa bị tiêu diệt hoàn toàn Do đó, chúng tôi chỉ tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu TT 3 , TT 4 , TT 5 và TT6 Kết quả được thể hiện ở bảng 3.15 và hình 3.18
Bảng 3.15 Đặc điểm cảm quan của các mẫu sản phẩm patê chay có chế độ tiệt trùng khác nhau
Mẫu sản phẩm Điểm chất lượng cảm quan theo chỉ tiêu Đặc điểm cảm quan
Màu hài hòa Mùi thơm khá hài hòa Vị hài hòa, vừa ăn
Màu hài hòa, gần giống mẫu đối chứng
Mùi thơm hài hòa Vị hài hòa, vừa ăn
Màu sậm tối Mùi không thơm, có mùi lạ Vị không hài hòa, có vị lạ
Màu rất sậm tối Mùi không thơm, có mùi lạ Vị không hài hòa, hơi đắng
Ghi chú: Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau trong cùng một cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%
Hình 3.18 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của các mẫu có chế độ tiệt trùng khác nhau Đối chứng TT 3 TT 4
Hình 3.19 Các mẫu patê chay có chế độ tiệt trùng khác nhau so với mẫu đối chứng
Qua hình 3.19 cho thấy màu sắc của các mẫu TT5 và TT6 chuyển sang màu nâu sậm, do thời gian tiệt trùng lâu (25 phút và 30 phút)
Theo đánh giá của hội đồng cảm quan, màu sắc, mùi thơm và vị của cả 2 mẫu TT3 và TT4 đều chấp nhận được và phù hợp với sản phẩm patê chay Do màu sắc của mẫu patê chay TT4 sáng hồng, cảm quan đẹp hơn mẫu TT3 và gần giống với mẫu đối chứng nên chúng tôi chọn mẫu TT4 với chế độ tiệt trùng là thời gian 20 phút và nhiệt độ 121 o C Để đảm bảo an toàn về vi sinh vật, chúng tôi đã đưa mẫu TT4 đi kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật tại Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng và kết quả được thể hiện ở bảng 3.16
Bảng 3.16 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của mẫu patê chay TT 4
Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
Coliforms Escherichia coli Clostridium peringens Staphylococcus aureus
CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g
Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện
Theo kết quả phân tích vi sinh vật ở bảng 3.16 cho thấy, sản phẩm patê chay TT4 đạt yêu cầu về vi sinh vật trong sản phẩm.
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM PATÊ CHAY
Từ các kết quả thu được ở trên chúng tôi tiến hành chế biến sản phẩm patê chay với các thành phần nguyên, phụ liệu và chế độ tiệt trùng như bảng 3.17 Tuy nhiên để tăng khả năng bảo quản và chống oxi hóa cho sản phẩm, chúng tôi còn bổ sung thêm acid sorbic và sodium erythorbate vào thành phần nguyên liệu
Bảng 3.17 Thành phần nguyên phụ liệu sản xuất patê chay đóng hộp
Thành phần Tính theo PKL Hàm lượng (%) Đậu phụ Dầu ăn Simply Polyphosphate Gluten bột mì Tinh bột bắp biến tính Hương bắp
Muối Đường Bột ngọt Tiêu Màu Erythosine Acid sorbic Sodium erythorbate Nước
- Nhiệt độ tiệt trùng: 121 o C - Thời gian tiệt trùng: 20 phút
Theo kết quả phân tích của Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm patê chay đóng hộp như bảng 3.18
Bảng 3.18 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm patê chay đóng hộp
Thành phần Đơn vị Patê chay Patê thịt heo
Tổng hàm lượng Protein Tổng hàm lượng Lipid Cholesterol
Tổng hàm lượng Glucid Hàm lượng xơ thô Hàm lượng tro tổng Độ ẩm
Kết quả ở bảng 3.18 cho thấy, hàm lượng protein của sản phẩm patê chay (12,65%) tương đương với patê thịt heo của Vissan (12,80%) và hoàn toàn phù hợp với tiêu chuẩn về hàm lượng protein của sản phẩm patê (protein ≥ 10% khối lượng tịnh của sản phẩm)
Hàm lượng glucid của sản phẩm patê chay cũng khá cao (11,72%) Cùng với protein, glucid góp phần cung cấp năng lượng cho người sử dụng
Sản phẩm có hàm lượng lipid khá thấp (3,76%), do đó sản phẩm có thể thích hợp cho người ăn kiêng, người béo phì
3.10.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Mẫu sản phẩm patê chay đóng hộp được tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật tại Công ty Cổ phần dịch vụ Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng và kết quả được thể hiện ở bảng 3.19
Bảng 3.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm patê chay đóng hộp
Chỉ tiêu Đơn vị Quy định 46/2007 BYT Kết quả
Coliforms Escherichia coli Clostridium peringens Staphylococcus aureus
CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g CFU/g
Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện Không phát hiện
Kết quả ở bảng 3.19 cho thấy các chỉ tiêu về vi sinh vật của sản phẩm patê chay đóng hộp đều đạt yêu cầu Điều này chứng tỏ quy trình chế biến sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh về vi sinh vật thực phẩm
3.10.3 Phân tích chất lượng cảm quan
Với mục đích đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay đóng hộp, chúng tôi tiến hành phép thử thị hiếu với thang đo 9 điểm trên 60 người thử Các chỉ tiêu khảo sát là màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm Kết quả khảo sát được thể hiện ở bảng 3.20
Bảng 3.20 Kết quả phân tích thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay đóng hộp
Các chỉ tiêu cảm quan Điểm đánh giá theo thị hiếu người tiêu dùng
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Mức độ ưa thích chung
Hình 3.20 Kết quả đánh giá theo thị hiếu người tiêu dùng đối với chất lượng sản phẩm patê chay đóng hộp
Kết quả nhận được sau khi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm patê chay đóng hộp cho thấy, điểm trung bình của các chỉ tiêu đều trên điểm 5 Mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và mức độ yêu thích chung có giá trị gần bằng nhau, độ dao động nhỏ (từ 6,45 đến 6,80) Điều này chứng tỏ sản phẩm có sự hài hòa về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc, đồng thời người tiêu dùng có ưa thích sản phẩm patê chay đóng hộp và mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm được xếp vào loại khá.
