BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN NGỌC PHƢƠNG NHI KHẢO SÁT THÓI QUEN VÀ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VIỆC ĂN CHAY CỦA NGƢỜI ĂN CHAY TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chuy[.]
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN NGỌC PHƢƠNG NHI KHẢO SÁT THĨI QUEN VÀ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VIỆC ĂN CHAY CỦA NGƢỜI ĂN CHAY TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Chun ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chun ngành: 8540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2020 Cơng trình đƣợc hồn thành Trƣờng Đại học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: TS Nguyễn Bá Thanh Ngƣời phản iện 1: Ngƣời phản iện 2: Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Hội đồng chấm ảo vệ uận văn thạc sĩ Trƣờng Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày tháng năm Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: - Chủ tịch Hội đồng - Phản biện - Phản biện - Ủy viên - Thƣ ký CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG VIỆN TRƢỞNG CNSH&TP BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Ngọc Phƣơng Nhi MSHV: 17112611 Ngày, tháng, năm sinh: 11/12/1993 Nơi sinh: Vĩnh ong Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 8540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát thói quen yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay ngƣời ăn chay địa àn Thành phố Hồ Chí Minh NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay sẵn sàng Xác định lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến số nhận định lựa chọn thực phẩm chay Xác định yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: vị cảm xúc ngƣời ăn chay Xác định mối liên hệ yếu tố lựa chọn thực phẩm chay sẵn sàng ăn chay II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: Theo định số 1883/QĐ-ĐHCN việc giao đề tài cho học viên cử ngƣời hƣớng dẫn luận văn Thạc sĩ Hiệu trƣởng trƣờng Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 16 tháng 10 năm 2019 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 16 tháng 07 năm 2020 IV NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS Nguyễn Bá Thanh Tp Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2020 NGƢỜI HƢỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO VIỆN TRƢỞNG CNSH&TP LỜI CẢM ƠN Đề tài đúc kết lý luận thực tiễn, vốn kiến thức khoa học mà em đƣợc tiếp thu học tập trƣờng Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh với vốn kiến thức thực tế thu thập đƣợc công việc thân Với giúp đỡ thầy cô giáo ạn è, em hồn thành đề tài “Khảo sát thói quen yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay ngƣời ăn chay địa àn thành phố Hồ Chí Minh " Để hồn thành để tài này, cho phép em đƣợc ày tỏ lời cảm ơn tới toàn thể thấy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, ngƣời giúp em có đƣợc thật nhiều kiến thức Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Bá Thanh, ngƣời hƣớng dẫn giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Với điều kiện thời gian không nhiều nhƣ vốn kiến thức có hạn nên đề tài khơng thể tránh khỏi sai sót Em mong đƣợc bảo, đóng góp ý kiến thầy để chúng em có điều kiện nâng cao, ổ sung kiến thức phục vụ tốt công việc thực tế sau Cuối cùng, em xin chúc thầy cô tràn đầy sức khỏe, hạnh phúc thành cơng sống i TĨM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Ăn chay xu hƣớng giới đƣợc phân chia thành nhóm phổ biến: chay trƣờng (thuần chay - Vegan, ăn chay có trứng sữa - OvoLacto Vegetarian) chay kì uận văn thực 474 ngƣời (50% nam 50% nữ) với 59% ngƣời ăn chay trƣờng 41% ngƣời ăn chay kì khoảng tuổi 21-65 gồm hệ X, Y, Z Ba y oomers Bảng câu hỏi đƣợc thiết kế gồm 27 câu câu hỏi thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay sẵn sàng; câu hỏi lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến số nhận định lựa chọn thực phẩm chay; câu hỏi yếu tố liên quan đến lựa chọn thực phẩm chay: vị cảm xúc ngƣời ăn chay câu hỏi nhân học Trong nghiên cứu phƣơng pháp xử lý số liệu đơn iến (chi- ình phƣơng) phƣơng pháp xử lý số liệu đa iến nhƣ phân tích tƣơng hỗ (CA), phân tích đa nhân tố (MFA) phân tích hồi quy đa tuyến tính theo cách tiếp cận BMA đƣợc sử dụng để đánh giá tính độc lập mối liên hệ yếu tố nghiên cứu Kết nghiên cứu tỉ lệ ăn chay trƣờng đạt 59% tổng số ngƣời đƣợc khảo sát; nguyên liệu sử dụng phần lớn nguyên liệu tƣơi, nấm, đậu hũ; cách chế biến chủ yếu “luộc, hấp xào”, gia vị ản: nƣớc tƣơng, muối, đƣờng kết hợp với màu sắc “xanh lá, trắng, cam” Bên cạnh đó, cảm giác vị ngƣời dùng trƣớc ăn chay sau thời gian ăn chay có thay đổi theo hƣớng giảm cảm xúc ăn chay gắn với tích cực, lạc quan Cuối cùng, nghiên cứu có khác lựa chọn nguyên liệu, gia vị, cách chế biến, quan điểm, vị cảm xúc ngƣời chay trƣờng chay kỳ sẵn sàng ăn chay Kết luận án có ý nghĩa cung cấp cách nhìn tổng thể thói quen ăn chay từ việc lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến, gia vị, thay đổi vị cảm xúc trình từ trƣớc sau thời gian ăn chay năm Bên cạnh đó, nghiên cứu giúp nhà sản xuất có định hƣớng phát triển dịng sản phẩm thực phẩm chay tƣơng lai gần ii ABSTRACT Vegetarianism is one of the current trends in the world and is divided into popular groups: vegetarian (vegan , Ovo-Lacto Vegetarian) and periodic vegetarianism The thesis was performed on 474 people (50% male and 50% female) with 59% vegetarians and 41% periodic vegetarianism aged 21-65 including generations X, Y, Z and Baby boomers The questionnaire was designed with 27 questions, of which questions about the habits and needs of vegetarian food consumption and the willing to eat vegetarian; questions about choosing of ingredients, spices, cooking methods and some items on vegetarian food choices; questions on factors related to vegetarian food choices: vegetarian tastes and feelings and questions about demographic information In this study, chi-squared test and multivariate statistics such as correlation analysis (CA), multi factor analysis (MFA) and multivariate linear regression analysis (Bayesian Model Average approach) is used to evaluate the relations of affected factors The study results showed that the vegetarian diet rate reached 59% of the total surveyed people; food raw materials used mostly are fresh ingredients, mushrooms, tofu; The main way of processing is "boiled, steamed and stir-fry", the basic seasoning: soy sauce, salt, sugar combined with the colors "green, white, orange" In addition, the user's sensation before and after a vegetarian diet has changed towards a decrease and the feeling of a vegetarian diet is associated with positivity and optimism Finally, in this study, there are also differences in the choice of ingredients, spices, cooking methods, attitudes, tastes and feelings between vegetarians and vegetarians when they are ready to become vegetarian The meaningful results of the thesis provide an overview of the vegetarian habits from the selection of ingredients, cooking methods, spices, taste changes and emotions in the process before and after vegetarian period over years In addition, this study will help manufacturers have orientations for the development of vegetarian food products in the near future iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài luận văn “Khảo sát thói quen yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay ngƣời ăn chay địa àn Thành phố Hồ Chí Minh” cơng trình nghiên cứu riêng Các thông tin kết nghiên cứu luận văn tơi tự tìm hiểu, đúc kết phân tích cách trung thực theo thực tế khảo sát, đánh nhận đƣợc Tôi xin hồn tồn chịu trách nhiệm có vấn đề khiếu nại bị quy kết chép nguyên ản cơng trình nghiên cứu khoa học ngƣời khác Học viên Nguyễn Ngọc Phƣơng Nhi iv MỤC LỤC MỤC LỤC V DANH MỤC HÌNH ẢNH VII DANH MỤC BẢNG BIỂU IX DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT X MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu 3 Đối tƣợng phạm vi nghiên cứu Cách tiếp cận phƣơng pháp nghiên cứu Ý nghĩa thực tế đề tài CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ ĨNH VỰC NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan nhận thức thói quen 1.1.1 Thói quen 1.1.2 Nhận thức 1.1.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến thói quen 1.2 Tổng quan thực phẩm chay nhu cầu sử dụng 12 1.2.1 Khái niệm thực phẩm chay mặn 12 1.2.1.1 Thực phẩm chay 12 1.2.1.2 Thực phẩm mặn 13 1.2.2 Khái niệm ăn chay 13 1.2.3 Ngƣời ăn chay 13 1.2.4 Nguồn thực phẩm chay 15 1.2.5 Yếu tố ảnh hƣởng đến lựa chọn thực phẩm chay 16 1.2.6 Tinh thần cảm xúc ăn chay 23 1.3 Văn hóa ăn chay 24 1.3.1 Ăn chay văn hóa Việt Nam, phƣơng Đông 24 1.3.2 Ăn chay văn hóa phƣơng Tây 26 v CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tƣợng tham gia nghiên cứu 28 2.2 Thiết kế nghiên cứu 28 2.3 Các phƣơng pháp xử lý số liệu 33 CHƢƠNG PHÂN TÍCH KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1 Thông tin ngƣời ăn chay 34 3.2 Thói quen cá nhân tần suất sử dụng thực phẩm chay 38 3.3 Kết nghiên cứu 40 3.3.1 Quan điểm thói quen sử dụng thực phẩm chay 40 3.3.2 Thói quen tần suất số loại nguyên liệu, gia vị phƣơng pháp chế biến thực phẩm chay 46 3.3.3 Mối quan hệ nhóm nhân học yếu tố ảnh hƣởng đến lựa chọn thực phẩm chay 56 3.3.4 Phân tích đánh giá mối quan hệ yếu tố 66 3.3.5 Phân tích ảnh hƣởng yếu tố sử dụng thực phẩm chay lên mức độ sẵn sàng ăn chay ngƣời ăn chay 82 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 87 TÀI IỆU THAM KHẢO 90 PHỤ LỤC 93 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Mơ hình ảng câu hỏi khảo sát ngƣời ăn chay 29 Hình 2.2 Địa điểm chùa đƣợc khảo sát Thành phố Hồ Chí Minh 32 Hình 3.1 Biểu đồ thể suy nghĩ nhắc đến ăn chay 41 Hình 3.2 Biểu đồ mức độ sẵn sàng ăn chay ngƣời tiêu dùng 42 Hình 3.3 Biểu đồ lƣợng thực phẩm động vật sử dụng bữa ăn ngày 43 Hình 3.4 Biểu đồ tần suất sử dụng thực phẩm động vật 44 Hình 3.5 Biểu đồ tần suất nguồn thực phẩm cho bữa ăn ngày 45 Hình 3.6 Biểu đồ yếu tố lựa chọn thực phẩm chay 45 Hình 3.7 Biểu đồ tần suất sử dụng nguyên liệu thực phẩm chay 47 Hình 3.8 Biểu đồ tần suất sử dụng gia vị chế biến thực phẩm 48 Hình 3.9 Biểu đồ tần suất sử dụng phƣơng pháp chế biến thực phẩm chay 49 Hình 3.10 Biểu đồ màu sắc thƣờng xuất ăn 49 Hình 3.11 Biểu đồ cho ý kiến phát iểu liên quan đến thực phẩm chay 53 Hình 3.12 Biểu đồ yếu tố vị trƣớc ăn chay sau ăn chay 55 Hình 3.13 Biểu đồ yếu tố cảm xúc trƣớc ăn chay sau ăn chay 56 Hình 3.14 Phân tích CA lên mối quan hệ Tần suất ăn chay Tôn giáo 67 Hình 3.15 Phân tích CA lên mối quan hệ Tần suất ăn chay Nghề nghiệp 68 Hình 3.16 Phân tích CA lên mối quan hệ Tần suất ăn chay Độ tuổi 69 Hình 3.17 Phân tích CA lên mối quan hệ Tôn giáo ý ăn chay 70 Hình 3.18 Phân tích CA lên mối quan hệ Nghề nghiệp ý ăn chay 71 Hình 3.19 Phân tích CA lên mối quan hệ Độ tuổi ý ăn chay 72 Hình 3.20 Phân tích CA lên mối quan hệ Thời gian ăn chay Tôn giáo 73 Hình 3.21 Phân tích CA lên mối quan hệ Thời gian ăn chay Nghề nghiệp 74 Hình 3.22 Phân tích CA lên mối quan hệ Thời gian ăn chay Độ tuổi 75 Hình 3.23 Phân tích MFA cho yếu tố vị trƣớc ăn chay sau ăn chay 76 Hình 3.24 Phân tích MFA cho yếu tố cảm xúc trƣớc ăn chay sau ăn chay 77 vii ... I TÊN ĐỀ TÀI: Khảo sát thói quen yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay ngƣời ăn chay địa àn Thành phố Hồ Chí Minh NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát thói quen nhu cầu sử dụng thực phẩm chay sẵn sàng... thực phẩm chay mà họ muốn sử dụng Với câu hỏi đặt tác giả chọn đề tài ? ?Khảo sát thói quen yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay ngƣời ăn chay địa àn Thành phố Hồ Chí Minh? ?? để thực luận văn tốt nghiệp... đề tài luận văn ? ?Khảo sát thói quen yếu tố ảnh hƣởng đến việc ăn chay ngƣời ăn chay địa àn Thành phố Hồ Chí Minh? ?? cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các thơng tin kết nghiên cứu luận văn tơi tự tìm