1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh từ lá cây trà phụ liệu bằng phương pháp chần, sấy và nghiền búa

105 0 0
Tài liệu đã được kiểm tra trùng lặp

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Tiêu đề Nghiên cứu sản xuất bột trà xanh từ lá cây trà phụ liệu bằng phương pháp chần, sấy và nghiền búa
Tác giả Phạm Thị Trang
Người hướng dẫn GS. TS. Đống Thị Anh Đào
Trường học Đại học Quốc gia TP.HCM
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
Thể loại Luận văn thạc sĩ
Năm xuất bản 2018
Thành phố TP. HCM
Định dạng
Số trang 105
Dung lượng 29,29 MB

Cấu trúc

  • DANH MỤC CÁC CHỮ VIET TAT (13)
    • CHUONG 2: VAT LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU (32)
    • CHUONG 3: KET QUA VA BAN LUẬN (45)
    • CHƯƠNG 4: KET LUẬN - KIÊN NGHỊ (69)
  • TAI LIEU THAM KHAO (71)
  • OOOO (103)

Nội dung

NHIEM VU VÀ NỘI DUNG: - _ Tổng quan tài liệu về trà xanh.Phân tích một số thành phần cơ bản của lá trà.- Khao sát ảnh hưởng của các yếu tố thời gian, nhiệt độ, độ âm đến sự biến đổi hàm

TAI LIEU THAM KHAO

P Namita, R Mukesh, and K J Vijay, "Camellia Sinensis (green tea): A review," Global journal of pharmacology, vol 6, pp 52-59, 2012.

T Mahmood, N Akhtar, and B A Khan, "The morphology, characteristics, and medicinal properties of Camellia sinensis tea," Journal of Medicinal Plants Research, vol 4, pp 2028-2033, 2010.

C Cabrera, R Giménez, and M C Lopez, "Determination of tea components with antioxidant activity," Journal of agricultural and food chemistry, vol 51, pp 4427-4435, 2003.

T X Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế biến: NXB Khoa học tự nhiên & Công nghệ, 2009.

C.-T Ho, J.-K Lin, and F Shahidi, Tea and tea products: chemistry and health-promoting properties: CRC press, 2008.

K Chang, "World tea production and trade: Current and future development,"

A publication by the Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome Available online at www fao org (date accessed 29 May

T V Hang, Cơ sở sinh hoá và kĩ thuật chế biến tra: NXB Tp.HCM, 1985.

H N Graham, "Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry," Preventive medicine, vol 21, pp 334-350, 1992.

S M Chacko et al, "Beneficial effects of green tea: a literature review,"

N T Zaveri, "Green tea and its polyphenolic catechins: medicinal uses in cancer and noncancer applications," Life sciences, vol 78, pp 2073-2080, 2006.

S N Senanayake, "Green tea extract: Chemistry, antioxidant properties and food applications—A review," Journal of Functional Foods, vol 5, pp 1529-

Y Yilmaz, "Novel uses of catechins in foods," Trends in Food Science &

D Balentine, "Tea as a Source of Dietary Antioxidants," Herbs, Botanicals and Teas, p 265, 2000.

L Wang et al, "Analysis of free amino acids in Chinese teas and flower of tea plant by high performance liquid chromatography combined with solid-phase extraction," Food Chemistry, vol 123, pp 1259-1266, 2010.

V.R Preedy, Processing and impact on antioxidants in beverages: Elsevier, 2014.

C.e.a Astill, "Factors affecting the caffeine and polyphenol contents of black and green tea infusions," Journal of agricultural and food chemistry, vol 49, pp 5340-5347, 2001.

P M Baruah and e al, "A comparative study of the caffeine profile of mature tea leaves and processed tea marketed in Sonitpur District of Assam, India,"

International Journal of Plant, Animal and Environmental Sciences, vol 5, Oct-Dec-2015.

V.Crespy and G Williamson, "A review of the health effects of green tea catechins in in vivo animal models," The Journal of nutrition, vol 134, pp.

M W Koo and C H Cho, "Pharmacological effects of green tea on the gastrointestinal system," European journal of pharmacology, vol 500, pp.

H Fuyiki et al, "Primary cancer prevention by green tea, and tertiary cancer prevention by the combination of green tea catechins and anticancer compounds," Journal of cancer prevention, vol 20, p 1, 2015.

A H Wu et al, "Green tea and risk of breast cancer in Asian Americans,"

International journal of cancer, vol 106, pp 574-579, 2003.

C T Scoparo et al, "Polysaccharides from green and black teas and their protective effect against murine sepsis," Food research international, vol 53, pp 780-785, 2013.

F MIRAHMADI et al, "Effect of green Tea extract on the inhibition of sunflower oil oxidation," 2005.

P Yerlikaya and N Gokoglu, "Inhibition effects of green tea and grape seed extracts on lipid oxidation in bonito fillets during frozen storage,"

International journal of food science & technology, vol 45, pp 252-257,

L V V Mẫn and e al, Công nghệ chế biến thực phẩm: NXB DH Quốc gia

T T Tâm and e al, "Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện sấy đối lưu đến thành phân dinh dưỡng của bột nam mèo Auricularia auricula-judae," Tạp chí khoa hoc và công nghệ, pp 176-182, 2011.

T Katsube and e al, "Effect of air-drying temperature on antioxidant capacity and stability of polyphenolic compounds in mulberry (Morus alba L.) leaves,"

A Vega-Galvez and e al, "Effect of air-drying temperature on physico- chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L var Hungarian)," Food Chemistry, vol 117, pp 647-653, 2009.

J Wang and K Sheng, "Far-infrared and microwave drying of peach," LWT- Food Science and Technology, vol 39, pp 247-255, 2006.

G Sumnu and e al, "Drying of carrots in microwave and halogen lamp— microwave combination ovens," LWT-Food Science and Technology, vol 38, pp 549-553, 2005.

Z Wang and e al, "Mathematical modelling on thin layer microwave drying of apple pomace with and without hot air pre-drying,` Journal of Food Engineering, vol 80, pp 536-544, 2007.

M Bouraoui and e al, "Microwave and convective drying of potato slices,"

Journal of Food Process Engineering, vol 17, pp 353-363, 1994.

Y Huang and e al, "Effect of enzyme inactivation by microwave and oven heating on preservation quality of green tea," Journal of food engineering, vol.

M Maskan, "Microwave/air and microwave finish drying of banana," Journal of food engineering, vol 44, pp 71-78, 2000.

A Wojdyto, A Figiel, and J Oszmia ski, "Effect of drying methods with the application of vacuum microwaves on the bioactive compounds, color, and antioxidant activity of strawberry fruits," Journal of agricultural and food chemistry, vol 57, pp 1337-1343, 2009.

H Trọng and C N M Ngọc, Phân tích dit liệu nghiên cứu voi SPSS: NXB

Hong Đức - DH Kinh tế Tp.HCM, 2008.

T.B Lam, Thí nghiệm hoá sinh thực phẩm: NXB ĐHQG Tp.HCM, 2004.

T B Lam, Thí nghiệm phân tích thực phẩm: NXB ĐHQG Tp.HCM, 2013.

N V.Mùi, Thuc hành hoá sinh học: NXB ĐHQG Hà Nội, 2007.

D T P Darsini and e al, "Antioxidant potential and amino acid analysis of underutilized tropical fruit Limonia acidissima L," Free Radicals and Antioxidants, vol 3, pp S62-S69, 2013.

R Re and e al, "Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay," Free radical biology and medicine, vol 26, pp.

W Brand-Williams and e al, "Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity," LWT-Food science and Technology, vol 28, pp 25-30, 1995.

T scientific, "Sensitive Determination of Catechins in Tea by HPLC."

A Harmut and K Lichtenthaler, "Chlorophylls and carotenoids: pigments of photosynthetic membranes," Method Enzymol, vol 148, pp 350-383, 1987.

H K Lichtenthaler and C Buschmann, "Chlorophylls and carotenoids:

Measurement and characterization by UV-VIS spectroscopy," Current protocols in food analytical chemistry, 2001.

C Bowsher and e al, Plant biochemistry: Garland Science, 2008.

N Q Vinh, "An effect of drying temperature on total polyphenolic content and antioxidant activity of roselle calyces (Hibiscus Sabdariffa L.)," Journal of Science, vol 4, pp 74-78, 2014.

[48] V.T Diệu and N.M Thủy, "Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý đến các hợp chất sinh học, khả năng loại trừ gốc tự do và giá trị cảm quan của tỏi,"

Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, pp 131-139, 2016.

[49] A.K Jaiswal and e al, "Kinetic evaluation of colour, texture, polyphenols and antioxidant capacity of Irish York cabbage after blanching treatment," FoodChemistry, vol 131, pp 63-72, 2012.

PHU LUC A — CÁC PHƯƠNG PHAP PHAN TÍCH

‹Ổ Nguyên tac Say mẫu cần phân tích có khối lượng ban đầu là mo, đến khối lượng không đổi mị Độ âm của mẫu (%) được xác định theo công thức sau: mM, — Thì Độ âm (%) = x100%

My ¢ _ Cách tiễn hành Sử dụng thiết bị đo độ âm hồng ngoại của hãng Ohaus (Mỹ) sản xuất Cân một lượng khoảng 0,5g mẫu vao đĩa say, đặt vào máy, xác lập chế độ say đến khối lượng không đối Đọc kết quả độ 4m của mẫu hiển thị trên máy đo khi kết thúc.

‹Ổ Nguyên tac Dùng sức nóng ở 500°C để nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro trong thực phẩm. Độ tro (%) = A 0

Với G là khối lượng chén, G¡ là khối lượng chén và mẫu, G2 là khối lượng chén va tro. ¢ _ Cách tiễn hành Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung (500°C) đến khối lượng không đồi Để nguội ở bình hút âm và cân Cho vào chén m (g) mẫu, cân rồi cho vào lò nung ở 600°C, nung đến tro trăng Lay ra cho vào bình hút 4m và cân chính xác Tiếp tục nung 30 phút rồi lay ra cho vào bình hút âm và cân chính xác cho đến khối lượng không đổi thì ngừng.

‹Ổ Nguyên tacKhi đun nóng mẫu với H2SO, đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa tạo thànhCO> và H20 Còn nito sau khi giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp HaSO¿ tạo thành

62 muối (NH4)zSO¿ tan trong dung dịch Đuối NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SOx 0,1N Sau đó dùng NaOH 0,1N dé chuẩn độ lượng H›SO¿ dư, qua đó tính được lượng nito có trong mẫu nguyên liệu. ¢ _ Cách tiễn hành Bước 1: Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ hút.

Lay mẫu cho vào bình Kjeldahl Mẫu ran cân 0,2 — 0,5g Thêm vào từ từ 10ml H2SO,4 đậm đặc (ty trọng 1,84) Đề tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần phải cho thêm chất xúc tác Tốt nhất dùng 0,5 g hỗn hợp K2SO4:CuSOu:Se (100:10:1) Có thé dùng Se kim loại 0,05g hoặc dùng hỗn hợp CuSO4:K2SOsz (1:3) Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sôi, làm tăng vận tốc quá trình phản ứng.

Sau khi thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã hoàn toan chuyền sang dịch lỏng Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo kéo sao cho không còn một vết đen nao của mẫu nguyên liệu thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình Dun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng.

Bước 2: Cất đạm: tiễn hành trong máy cất đạm tự động.

Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức 100ml, thêm nước cất cho đến vạch định mức Lúc này nhiệt tỏa ra rất mạnh làm nước bay hơi một phân Làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đó đồ ra erlen dé dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng đều.

Lay vào erlen 10ml dung dịch HaSO¿a 0,1N, lắp vào máy.

Lay vào ông phản ứng 10ml dung dich thí nghiệm từ bình định mức, lắp vào hệ thong.

Cài đặt chế độ và tién hành chạy máy.

Lay erlen ra khỏi máy sau khi đã tráng nước cat dé lay hết mẫu bám trên ống.

Cho 10 giọt phenolphtalein vào bình và định phân bằng NaOH 0,1N Bước 4: Xác định hệ số hiệu chỉnh K:

Lay 10ml H2S04 0,1N vào erlen, định phân băng NaOH 0,1N.

Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân.

K là tỷ số giữa nồng độ thực tế và nông độ tính toán của NaOH. ¢ Tinh toán kết qua Hàm lượng phan trăn nito tổng có trong mẫu được tính bang công thức sau:

OOOO

One-way ANOVA: polyphenol versus thoi gian

Source DF ss MS EF P thoi gian 3 98.98 32.99 4.80 0.034 Error 8 54.95 6.87

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev

Grouping Information Using Tukey Method thời gian N Mean 0 3 120.139 1 3 119.849 2 3 115.448 3 3 113.423

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of thời gian

Individual confidence level e Say vi song

Descriptive Statistics: polyphenol thời Variable gian polyphenol 0

One-way ANOVA: polyphenol versus thời gian

Source DF SS thời gian 3 168.96 Error 8 23.80 Total 11 192.76

Ngày đăng: 09/09/2024, 03:32

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

  • Đang cập nhật ...

TÀI LIỆU LIÊN QUAN