nghiên cứu thu nhận polyphenol chlorophyll từ rau má thìa centella asiatica l urb và ứng dụng trong đồ uống

cd hoot wt chẳng oxy háa từ rau má thìa trồng tại Nha Thang - Khánh ^ Ý nghĩa khoa học và Ý nghĩa thực tiễn cha loan án - Ý nghĩa khoa học: Luận án đã cũng cấp Kết quả nghiên cứu mới về

BO GIAO DUC DAO TAO

DANG BUU TUNG THIEN

NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYPHENOL,

CHLOROPHYLL TU RAU MA THIA {Centella asiatica

(L.) Urb) VA UNG DUNG TRONG DO UONG

LUẬN ÁN TIẾN SĨ

KHÁNH HÒA ~ 2023

q >} Ur ` VÀ Ne DUNG TRONG ĐỎ UỐNG

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 9540104

'Người hướng dẫn khoa học:

1 PGS TS NGO DANG NGHTA 2 PGS TS VUNGOC BOT

KHANH HOA - 2023

LOI CAM DOAN

Tol xin cam đoan luận ản đầy là công trinh ng ket qua trong luận an [4 trung thực và

LOI CAM ON Trước liên, tôi xin sửi lời cảm ơn đến Đan Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm khoa Công

nghệ Thực phẩm và Lãnh đạo phòng Sau Đại hạc - Trường Đại học Nha Trang đã tạo

điều kiện thuận lợi cho tôi trong suất thời gian học tập và nghiền cứu tại Trường trong những năm đua,

Ait (ran trọng cảm ơn Ban Giám hiệu - Trưởng Cao đân § Kỹ thuật Công nghệ Nha

Trang đã cho phép tôi đi học và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suất thời gían

Sin chan thành cắn ơn Sự giúp đỡ của các Thay cổ ở Trường Đại học Đã Lat,

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thanh phố Hà Chỉ Minh, Viện Nghiền cứu

va Ung dụng Công nghệ Nha Trang vá Viện Nghiên ave Mat nhân Đã Lat

Cuối cùng, xin ghí nhớ tình căm của gia đỉnh, đẳng nghiệp và bạn bè luôn giủp đỡ,

Chia sẻ và đẳng viên tôi trong suốt qua tinh hac tập và nghiền cửu để hoàn thành luận ary

H

1.2 Thanh phan hỏa học của rau 1 Na d1

1⁄4.1 Polyphenol và hoạt tính chẳng oxy héa cia polyphenol - vr eseeeaas

14 1.2.2 Chlorophyll va hoat tink chống oxy hóa của chlorophyll

13, kỳ THUẬT TÁCH CHIẾT VÀ THU NHẬN POLYPHENOI,

13.1, Ky: thuật tach h hệ, tu nhận polyphenOl 1.3.2 Ky Cat tach chiet, thu nhén chiorophyil TH 104kg có Ế

v VvvVV xe tt

na

ì Ì mye Ye } “ƯA,

142 Các yêu tô ảnh hướng đến qua tinh say phan

el NGUY NVATL BU TAM ee even eae 7

> a ' a

23.4 Phuong phap hoa hoc ¬—— 2.3.4 PI h pháp vị sinh vật

4a «3.3 Phương pháp ¬— ga ce

24 THIET B] VAHOA CHAT NGHIEN CƯU Ly

*y Ì tẹy xrồ his hà PAN vos

` ể

2.4.2 Hóa chất nghiên cửa

<.4.2 Hóa chất nghiên cứu

3-1 ĐỊNH DANH VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PH AN HOA Hoc

3.1.1 Định đanh rau má thìa TH HH KH 4x HH x22 Â 3.1.2 Phần lích một sẻ thành phần hóa học chủ yêu của rau má thịa — SB 3.1.3, Xác định thới gian thu hoạch rau ma `1 1a G2

67

3.2.1 Xác định thông số chiết tách polyphenol va chlorophyll ty rau ma thia _ ven GF

3.2.2 Tôi tru hỏa công đoạn chiết tách polyphenol và chlorophyll tt rau mé thia 99

33 NGHIÊN CỨU SẢV PHUN TẠO BỘT RAU MÁ THÌA CHITA

POLYPHENOL VA CHLOROPYLL K11 1122111 22 97 3.3.1, Xác định thông số sây phun tạo hết rau ma ĐH 89 3.3.2 Tôi trụ quả trình công đoạn sẵy phun tạo bột polyphenol và chiorophvl từ

123?

` VAN we ein ¥ rons at

3.3.3 Quy trình sây phun tao bột rau má thìa chứa pobyphenal va chlorophyll có £ , pK 144

[ce we viết ae _| Tiếng A Ảnh: và Tiếng Việt CC

ANOVA | Analysis of variance: Ì Phân tú tích phương: sal SỐ

Tiên định theo thống kê ke Fisher |

Tiên chuẩn Việt Na Nam |

| Weight Khối lượng |

| Volume Thể tích

¥

ĐANH MỤC CÁC BẰNG Đăng 2.1 Các mức điều kiện thí nghiệm tối tru công đoạn chiết 34

Bang 2.2 Ma trận quy hoạch thực nghiệm tối gu công đoạn chiết sa

Đẳng 2.3, Các mức điều kiện thi nghiệm tối tu cổng đoạn say phun se Af

Bang 2.4 Ma trận quy hoạch thực nghiệm tối dụ cổng đoạn sây phạm Ad

Bảng 2.5 Tiên chuẩn xác định độ tan của bột Mont Hee 8

Bang 2.6 Chỉ tiều căm QIAH Cla tude ray ĐÃ sec SỐ

Bằng 31 Kê quả tường đồng vững mafK mẫu nghiên cứu vỏi trình tự có sẵn trên NCB]

Bang 3.2 Sự tương đồng vùng IT§ giữa mẫu nghiên cứu và các trinh tự có sẵn trên Bảng 3.3 Hảm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh lọc của rau má thu mẫu tại Nha

Bảng 3.7 Độ tan và đặc tỉnh của tiột rau raa với các loại chất MANS EO

Bang 3.8 Kich thude va dé da phan tin ota Đột rau má với các loại chất mang .102

Bang 3.9, Kết quả phân tích nhiệt vị sai của bột rau má với các loại chất mang 103 Bảng 3.10 Kết quả tôi ưu hóa công đoan sây phun tạo bội polyphenol, chiorophvil t

ga Đăng 3 11, Hệ số ý nghĩa của mà bình TỤC ĐỂU ro metered SQ Bang 3.12 Kết quả phân tích cảm quan, độ Âm và độ lan của bột rau má 1A?

Bang 3.13 Kết quả kiểm nghiệm kim loại nang va vi sinh vật của bột rau má 1Ầ7

WE

ĐANH MỤC CÁC HÌNH

Trang Hình 1.1 Hình thái Cây rau mm .Adg

3

Hình 1.2 Cầu trúc cơ ban nhém flavonoid TH 1m e8

tRnh 1.3 Một số hợp chất phể biển nhóm HaVOnId s18

tĩnh 1.5, Một số hợp chất phê biến nhóm acid `) An

Hình 1.6 Công thức phân tự chlorophyll TH TU Yknkeenrrvrds 1đ

Hình 23 Sơ đã cách tiền cận các nội dung nghiên cửn ected

Hình 2.3 Bồ trí thí nghiệm xác định độ tuổi thụ hoạch rau má ĐÙA 38

Hình 1.4 Bỏ trí thí nghiệm xác định đụng môi và phương thức chổ sọ

Hình 2.5 Bồ trí thí nghiệm xác định nông độ đụng mô ¬ Hình 2.6 Bỏ trí thi nghiệm xác định nhiệt đề chiết Xe 33 Hình 2.7 Bồ trí tí nghiệm xác định thời SA 9

Hình 2.12 Bồ trí thí nghiệm xác đình nông độ chất mang M Hinh 2.13 Bé tri thi nghiệm xác định nhiệt độ SAY PAYA cscs 38 Hình 2.14 Bê trí thí nghiệm xác định ấp suất khí nên

Hình 2.16 Bỏ trí thí nghiệm sắc định công thức đồ uỗng nước rau má 4ã

Hình 3.17 Bá trí thi fghiểm đánh giá biến động hàm lượng polyphenol vA chlorophyll của bột rau má trong bảo quản —

Hình 3,1 Phố LC-HRMS phân tích địch chiết rau S1

vụ

Hình 37 Ảnh hướng thời gian thu hoạch đến hàm tượng polyphenol và chỉ 0rophyvH trong dịch chiết rau má TT VY NHA tàn cac 65 Hình 3.3 Ảnh hường thời gian thư hoạch đến hoại tính chẳng oxv hóa tổng và hoạt tính khử sắt của dịch chiết rau ma Tree anaes menu 3 Hình 3.4, Ảnh hưởng thời gian thu hoạch đến hoạt tỉnh bắt gốc tự do DPPH của dịch

chiết rau má ————— a Hình 3.5 Ảnh hưởng của dung mỗi và phương thức chiết đến hàm lượng polyphenol

Hinh 3.6 Anh hưởng của dụng môi và phương thức chiết đến hàm long chlorephyil trong dich chi& ran "”_ ` a

68 Hinh 3.7 Anh Hướng của thng môi và phương thức chiết đến hoạt tính Chẳng oxy hóa tông của dịch chiết rau thả ¬— đình 38 Anh hướng của dung mdi va phương thức chiết đến hoại tỉnh khử sắt của địch

Hình 3.10 Ảnh hưởng của nẵng độ cthanol đến hoạt tính chẳng oxy hóa tổng vá hoại

tính khử sắt của địch chiết rau má TH HH xe “Á Hinh 3,11 Ảnh hướng của nhiệt độ đến hàm hrong polyphenol va chlorophyll trang dich chiết rau má eerste vn HH HH de 16 Hình 3.12 Ảnh hưởng & của nhiệt độ đến hoạt tỉnh chống oxy hóa tổng và hoạt tính khử

sắt của dịch chiết rau má 7100 1 NHƯ HH

xe c8

Hình 3.13, Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm frong polyphenol va chlorophyll trong dich chiét rau md ` Hình 3.14 Ảnh hưởng của thời gian chiết đến hoại tính chẳng oxy hóa tông và hoạt tính khử sắt của dịch chiết rau má TY T2 HH te se 82 Hình 3.15 Ảnh hưởng của tỷ lệ DMƯN, đến ham hrong polyphenol va chleraphyll trong dich chiết rau ĐẤU he

m4: High 3.46, Anh hướng của tý lệ TDNM/NL đến hoạt tính chẳng qxV hỏa tổng vá hoạt tính khử sắt của địch chiết rau má ———

vú

Hinh 3.17 Các mặi dap ứng tôi tu thực nghiệm TY tt eeavrsrecc ĐÀ

Hình 3.19 Sắc ky dé phan tich HPLC asiaticoside trong địch chiết rau má sa

Hình 3.20 Sắc ký để phan tich HPLC quercetin tong dịch chiẾtrau mà ss

Hinh 3.21 Sac ky dé phan tich HPLC acid rosmarinic trong dich chiét rau md 96

v

Hình 3.22 Ảnh hướng số lần chiết đến hám tượng polyphenol, chiarophvll và hoạt tính

Hình 3.25 Anh hưởng của chất mang đến hàm lượng polyphenal và chlorophyll rong

bột ran ả—

Hình 3.34 Ảnh hướng của chất mang đến hoại tính chẳng oxy hóa tống và hoạt tỉnh khử

tinh 3 25, Hình ảnh bột ran má với chất thang sum arabic dưới kinh hiển vị quang học

với độ phóng đại _—

98

Hình 3.26 Hinh ảnh bội rau má với chất tang dcxưm dưới kính hiển vị quang học với độ phỏng đại 1,000 T729 9T THANH HH To 86 Hình 3.27 Hinh ánh bệt rau má với chất mang maltodextrin đưới kính hiển vi quang

học với độ phỏng đại ï,000w TT VN nh 0e 06

Hình 3,28 Phố phân bố kích thước hại và chỉ số đa phân tán của hội rau má với chất mang dextrin 2Ý 00019 T191 10 NHA KH HH ve sec 98 Hình 3.29 Phô phân bố kích thước hạt và chi sé da phan tan của bật rau má với chất mang maltodextrin Pe een tv TT Ho HH HH HH sec - 6 Hình 3.30 Phố phân bề kích thước hạt và chỉ số đa phần tán của bội rau mã với chất

Hình 3.31 Phê nhiệt ví sai của bột ran má không có chất mang 180

Hinh 3.32 Phổ nhiệt vị sai của bội rau má với chat mang dextrin _ Ô tinh 3.33 Phố nhiệt ví sai của bột rau má với chất Mang maltodextrin ooo 101 Hình 3.34 Phé nhiét vi sai cha bot rau mé vdi chất Mans SUM arabic A Hính 3.35 Ảnh hưởng của tắc đề đĩa phun đến hàm lưo § polyphenol và chioranhvH trong bội rau "m

Xx

Hình 3.36 Ảnh hưởng của tốc độ đĩa phun đến hoạt tỉnh chẳng oxy hóa tông và hoại

tình khử sắt của bột rau má TT TT HA KT nao 8 Hình 3.37 Phá phân bề kích thước hạt và chỉ số la phân tán của bột ran má khi tốc độ

đĩa phun 15.000 víp 0V NT TY HH Hee 08 Hình 3.38, Phố nhiệt vi sai của bột rau má khí tác độ đĩa phun 15.000 WD oo coc LOS Hinh 3.39 Anh hưởng của nông độ gum arabic dén ham lượng polyphemol và chlorophyll trong bét rau m4 ttre eee Ha treo

1 Hình 3.49 Anh hưởng của nông độ gum arabic dén hoat tinh chống oxy hóa tổng và hoạt tỉnh khứ sắt của bột rau má TƯ TƯ TY vn kerrvreoeeT3 Hình 3441 Phê phân bó kích thước hat va chi sé da phan tan của Đột rau má khi nồng

a6 pum arabic 74 ef Netter es neasteasetra ves arsenesanssens esis nverisaererenees 413

Hinh 3.42 Pho nhiệt vị sai của bột rau má khi nâng độ gum arable 75 sà a3 Hình 3:13 Ảnh hướng của nhiệt độ say đến hàm tượng polvphcnol và Chiorophyll trong

bật rau má C7TTY00209/ TH th khe are E FT

Hình 3.444, Ảnh hướng của nhiệt đệ say đến hoạt tính chong oxy hóa tổng và hoạt tính khử sắt của bột rau má ¬——

HP?

Hình 3.45, Phố phân hố kích thước hat và chí sô đa phân tần của bột rau má khi nhiệt

độ sây phnn HH key ABR

Hình 3.46 Phố nhiệt vì sai của bột rau má khi nhiệt độ say phun Leer LDS Hình 1.47, Ảnh hưởng của áp suất khi nên đến hàm hrợng polyphenol và chioroph yil trong bột rau má —_—- ẻ Hình 3.48 Ảnh hưởng của áp suất khi nén đến hoạt tính chẳng oxy hóa tổng và hoạt tính khử sắt của bột rau ngả yt —_ ‹ HO

“3 x ‘ sap x

x oS ^ , X đả

` UÝ 2 ở Ry Hinh 3.49 Pho Phân bỏ kích thước hạt và chỉ sễ đa phần tán của bột rau má khi ap suat Hình 3,50 " nhiệt vì sai của bột rau má khi ap suat khi nén 3 k8/cH 193 Hình 3.51 Các mặt đáp ứng tôi tru thực nghiệm ¬ ằ : Hình 3.42, Bề mất tải ưu trùng lắp các mặt đáp ứng "na

Hình 1.53 Sắc kỷ để phần tích HPLC asiaticoside trong bội rau má 132

Hình 3 $4 Sặc ký đồ phân tích HPLC quercetin frone bdt ran HÀ ee EBB

Hinh 3.55 Sac ky a6 phan tich HPLC acid rasmarinic trọng bột rau mà 133 tình 3.56 Quy trính sảy phun tạo bột rau má ĐH xxx 4 Hình 3.57 Ảnh chụp bột sây phun và ảnh của bột rau má dưới kinh hiển vi quang học với độ phỏng đại 1.000% ĐT H1 keo đ $§ Hình 3.58, Ảnh của bột rau má dưới kinh biến vị điện từ quét (SEM), 36 Hùnh 3.59 Phổ phân bế kích thước hat va chí số đa phân tin của bột rau má ở điều kiện say phụ tôi ưu ¬—_

Add Hình 3.60 Phê nhiệt ví sai của bội rau má ở điều kiến say phun tối ưu _ :.- Hình 361 Ảnh hướng nàng độ bột rau nyá và đường saccharose đến điểm cảm quan

TÓM TẮT NHỮNG ĐÔNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÂN

Đề tải lận ân: “Nghiên cứu thu han polyphenol, chlorophyll ty rau ma thie iCentella

astaica (1) Urb) va ine dong trong dé udne”

Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch, Mã số: 95401 04

Nghiền cứu sinh: Paine Buu Tủng Thiện, Khỏa: 2015

Cần bộ hướng dẫn khoa học:

Ì PGS T§ Ngề Đăng Nghĩa 3 PGS T3 Vũ Ngọc Bội Cũ sở đào tạo: Trưởng Đại học Nha Trang

Nội dưng: Các kết quá mới được bề sung váo lĩnh vực nghiền cửu:

À) Xuận cit dd tiên hành dink dards loài rau md thìa trồng tại Nha Trang bằng kỹ giải tình lt gen cho lei marc & tương dong DNA id 98, 44% - 08 7626 sọ vt trinh be wing matK vd 9š, 21-100%6 so với trình tự của từng L728 cia loài Cemtefla asiaticn Có trên NCRI

A

theo théi gian phat niên cho thay thời gian thy douch thich hơn để rau mà thìa có hàm lượng

pohiphenol, hàm lượng chlorophwll và hoạg dink chong oxy hỏa tổng đạt mức cao nh là thôi điểm: 7š ngày tuồi, Tại thôi điêm 75 Ngày tôi, rau mỏ tha có làn lượng potyphenol:

13,56 mig acid galG/g chất khá, hàm luong chlorophyll: 4 73 nig’ chất khô, hoại tính Công ax búa tổng

fd &.06 me acid ascorbic’ chat kha hoại tính khử sốc 22,89 mg FeSOde chat khd ve hot tink

bit gde i do DPPH: 7 448 2á Ngoài ra trong rau mỏ tha có chita mét sé hop chất cô hoạt tình sith hoc nbur triterpencid asiaticoside, quercetin, acid resmarinic

B Laden ản đã nghien cu chist polyphannl, chlorophyll có hoại tính chống oxy hida He trau

md thia theo pinrong pháp ngâm: chiết có hỗ trợ Sống siê đâm với dụng môi chiết ethanol B3% và xác đình được các điều kiện tÃI ưu cho 'Wết trình chiết: nhiớt đã chiết lẻ 63°C, thải pian chiết

là 87 phúi, hi lé DUNT là š2 ml/g O diay kiện NỘI truy dich efit rau md thia cs hear lượng

polyphenol, chlorophyll, hoại tỉnh chồng oxy hỏa tông hoạt tính Khe sd vỏ đoạt thù bất gốc tự do DPPH tương ủng là 19 1 S:0,72 mg acid galicle chéi Kho 7 4540 16 angle chat Bhd

43,8220 37 mg acid ascorbic’ chất khố, 37,3243, 33 mg KeSOe/e chat kh va 8) 6643496 4) Ludn dn dd aghion city xế phim tạo bội ti mỏ thìa chúa polyphenol chiaropindl od hogt tink chdng axy hỏa và xác đình được các điều kiện thích hợp cho quả trình sấu Phun: chat

mang 1a gum arabic, van tée dia phan: 20.000 wp, ndng dé gum arabic: 73 BAL nhiét độ sây

Phun: 17 FC an sudt kbd nde 3.) hụt Bội rau mà thìa say phan theo các thông số tối wu ham leong polyphenol chlorophyll, hoge tink chẳng oxy fda tống và hoại tính khử sốt tưrơne ng là 38 154.323 mg acid galic’g 10622037 wig, 193472042 my acid ascorbic cd

yi

39 S03 ON mg XeSO#, độ âm: 5.28 98, kích thuốc hạy rung binke 137.6 nen nhidt dd phan hủy hoàn toán các phần từ và hoot tinh lan lượt là 168 3 2Œ, 292 09G B06 REO

3) Luận ứn đã nghiên cửu bảo quản bột ngu mộ và nhận they saw 42 thang bdo quản ở

thưết độ 3Œ C và MC, b6t reat ma thia cd mute độ si giảm hàm lượng polyphenol cÄoropipvil

hoạt tink chéng oxy héa lông, haại tỉnh khủ sắt tương te ở nhiệt độ 3C và PC IS 21394 46,126; 24,6%%, 23,396} vad G3 3 6 l2 35%; 19 0% TF 3 98)

GÀ š xâm du đi xác định công thúc phối trên tvo đả MỖNG rau mà tha: tỳ lệ bội rau má thìa: 4%, duéng saccharose 496 Bid uống rau má phối trộn theo công lhức trên có hoạt tính chẳng oxy hóa tong: 67.2341 44 mg acid ascovbic/100 il hoot tink Blue sốt: 185 6343 99 Ứng

#¿SQ.4/100 ml và hoạt tính bÃ! sắc từ ảo DPPET 6ý 73+l #7 %

CAN BO HUONG DAN NGHIÊN CTU SINE PGS TS Ngé Dang Nghĩa PGS TS Va Neoc Béi Đặng Búu Tùng Thiện

ER

NEW CONTRIBUTIONS OF THE THESIS Name of thesis: “Research on obfaining polyphenols, chlorophyll from pennyerort (Centella asiatiea (I) Urb) and application in beverages”

Major: Post-Harvest technalogy, Cade: 9540164 The student of PhD, Dang Bau Tung Thien, Course: 2015 Science instructors:

1, Assoc Prof Dr Ngo Dang Nehia 2 Assoc Prof Dr Vy Ngoc Bai Training institution: Nha Trang University

Key Findings: di The thesis hess identified the penmavort by DNA gene analysis The results show that the DNA of the pennvoré callecied in Nha Thang - Khanh Hoa has high similarity (08 449% -

98, 783) with monk gene and (95 22-3009) with ITs gene of Centella asiatica on NCBI

4) The thesis has evaluated the main chemical composition of pennywort collected in Nhe Trang - Khanh Họa Polpherol conten: chioropliyil content, total antioxidant đcHiểu v

reduction power activity and DPPH Jree radical scavenging activity are 13,56 mg gallic acid’g dry weight, 473 mig/e dry weight, 6,06 nig ascorbic acidig dry weight 22.89 nig BeSOeg dry welplit quả ?0 49 oy, respectively In addition, ĐỀNHVNWGFL alsa contains binlagically active compounds sucit as triterpenoids, asiaticoside, quercetin, rasmarinic acid

3) The thesis has extract polyphenols, chlorophyll with antioxidant activity fron: Penywort ay wltrasonic-assisied extraction method in 95% ethanol and estimated optimal extraction conditions of temperature 63°C time 97 min and the solvent to material §3 nil’g ratio The extracts of pemmwart contained polyphenols, chloropint! with antioxidant activities of total antioxidant activity, reduction Power activity and DPPH free radical Scavenging activity thert were 19184672 mạ pgallic acids dry weight 7.4520 36 migeg dry weight, 13.8120 3) Rig ascorbic acid’g dry weight, 37, 321,32 me FeSOug dey weight and $4 6643, $25, respectively,

4) The thesis has studied spray drving to create PeniVitort powder containing polyplienals chlorophyll with antioxidant activily The suitable spray « AMIN parameters were gun arabic ay %4 corrier material cand the spray dise speed of 20.000 rm The optimal spray drying conditians were guat arabic concentration 73 gh temperature 177°C Pressure 3.2 kg GHẾ Penpuews bowder contained polyphenol chlorapityll with total antioxidani actly and reduction pawer activily are 28 154113 ing gailic acide, 10 624027 mgig, 19,470,423 me ascorhic acide

and 39.502, 08 my FeSOwg, respectively: Perrywart powder represented low moisture content of 325%, average particle size Of 137.6 am and had good thermal Properties such as temperature of dehydration absorption, temperature af decomposition of ferctional BFONDS, temperature of cantplete decomposition being 168, 35°C, 297 OPC and 436, 38 respectively:

5) The thesis has studied the storage of pennywort powder for 12 montheat itie femperature of 3PC and PC The results showed that pennywort powder stored at SƠ changed biochemical

coupounds more slowly then stored at 30°C After 12 montixs of storage at UPC at FC

reducing polyphenal content choraphyll content, total antioxidant activity, reduction power

activily being (23, 3%: 36 } 6: BLO, 2423) nha (13,324; 12 294 r9 0% ] 5,324), respecti vel

6i The thesis has determined the formula jor mixing io create Pennywort juice with Penayneart powder 495 and sacrose 496 Pennywort juice represented good sensory properties and total antioxidant activity, reduction power activity, Jree radical scavenging activity being 67,2321, 44 me ascorbic acid/100 mil, 195, 6342 99 me ReSOd/100 aw, aid 64 F340 #7 %

SCIENCE INSTRUCTORS PRD Student Assoc Prof Dr Ngo Dang Nehia Assoc Prof Dr Vu Ngoc Bei = Bang Buu Tung Thien SRY,

MỞ ĐẦU

Raa ma thia (Centella asiatica tL.) Urban) la foal rau tien thuộc, phổ biến trong

đời sống, hiện nay chúng được trồng thương mại ở những vùng rau chuyên canh ở nhiều

địa phương nhữ Khánh Hòa, Quảng Binh, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Binh Dinh

Tiên Giang,

Trang thành phần các hợp chất sinh học của rau tả có nhiên nhóm chat phy

protein, giucid, vitamin, khoảng chất (kati, masie, sắt kẽm, ) va đặc biệt siáu các loại Vitamin (A, C, By, Ba) [128, 184] Mat khac ironug rau ma con cd nhidy hợp chải có hoại

lính chẳng oxy hóa, hoạt tỉnh kháng khuẩn, hoạt tính kháng nắm, trị mụn nhọt, phone

ngừa Gệnh tiểu đường, tăng cường miễn dịch, bảo vệ các tồn thương thần kinh, báo VỆ

da, chong cac tia bức xạ, tăng cong in nhé [172], Rau md ti fu tron § y học cề truyền

được sử dụng như một loại được liệu đủng chữa bệnh, Có được các đặc điểm dược lỷ trên là nhờ trong rau ma cé các hợp chất có hoạt tình sinh học như polvnhcnol, Havanoid, iriterpenoid, alkaloid glycoside, chlorophyll | 28, 184],

Ngày nay con ngưới đang có xu hưởng lim và sử dựng các hợp chất có tguôn sắc

tỲ thực vật, có hoạt tỉnh sinh học để làm thực phẩm tăng cường sức khóc, với mong

muôn giảm thiểu ñguy cơ mắc bệnh, phòng ngửa các bệnh mãn tỉnh và bệnh hiểm nghèo

[184], trong đó có các sản phẩm thực phẩm tử rau má thìa, Gần đây có một số nghiền

cứu về polyphenol trén rau ma thia nhưng chủ yêu tập trung nghiên cứn một số nhóm

chât thuộc nhóm Lerpenotd (asiatic acid, asialicoside, madecassic acd, tladecassosi de )

[16, 17, 133] Tuy vậy hiện chưa có một công trỉnh công bổ nào công bổ nghiền cửu

tách chiết, tạo bột và ứng đụng các hợp chất polyphenol, chiorophyll với hoại tính chẳng 0Xy hóa từ rau má thìa trong đề uống,

Các lĩnh miễn Trung và Nam Bộ, do thời tiế thường năng nóng nên người dân

thường xuyên sử dụng các loại nước ép trái cây trong đỏ có nước ép rau roá theo hình thức xay và ép tuyền thông Hình thức nmra ban, sir ding nude ép trai cay va rau md

truyền thống của người đân hiển cũng nảy sinh những vận đề nhất định về ñ8UY cơ

không đâm bảo an toán vệ sinh thực phẩm, Mặt khác, nước ép trái cay va rau má lruyện

thông do không được chế biến đúng cách nên không thê lưu git dé ser đựng trong nhiều

ngày dân đến lam gidm kha năng phân phối và lưu thông sản phẩm trên thị trường, Do

vậy, việc nghiên cứu (thu nhận địch chiết từ cay rau ma thia và nghiên cứu tạo bật

polyphenol, chlorophyil cé heat tink chẳng oxy hóa từ rau ma thia bằng kỹ thuật hiện

đại, đáp ứng yếu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ bảo quản, sử dụng đề định hướng

đũng làm để trắng thay thể cho nước ep rau má truyền thông là hoàn toán cần thiết, Do

Vậy, Lôi thực hiện luận án: “Nghiên củu thư nhậu polyphenol, chlarophyll ar rau ma thia

(Centellea asiation (£.) Urb) ve ting dung trong dé dng >,

* Mục tiền của luận an: Xây dựng được guy tink thu nian polyphenol, chlorophyll cd boat tinh chéng oxy héa tử rau má thia (Centella asiatica (1, ) Urb) trắng tại Nha Trang - Khánh Hòa và lạo dược bội rau má sây phun chứa các hợp chất polyphenol, chiorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau mà thìa nhằm định hướng

ứng đụng trong đồ nồng thay thể cho các cản phẩm nước uống rau má truyền thống

lì Xghiễn cửu xác đình điều Xiện đôi teu của quả trình tách chiét polyphenol chloropind! cd hoot wt chẳng oxy háa từ rau má thìa trồng tại Nha Thang - Khánh

^ Ý nghĩa khoa học và Ý nghĩa thực tiễn cha loan án

- Ý nghĩa khoa học: Luận án đã cũng cấp Kết quả nghiên cứu mới về thánh phần

hảa học chủ yến, hàm lượng polyphcnol, hàm long chlorophyll va cdc hoại tỉnh chẳng 0xy hóa của rau má được trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa, Hơn nữa, kế quả của luận

an cũng cùng cấp các dữ liệu khoa học về kỹ thuật sây phụn tạo Đột rau má chứa polyphenol, chiorophyll có hoạt tính chống oxy hóa sử dụng làm đề uốn g trong lĩnh vực

thực phẩm Luận án có thể được đằng lắm nguồn lài liệu mới phục vụ cho nghiên cứu,

giảng dạy về polyphenol, chlorophyll cé heat tinh chống oxy hóa từ rau mã thia ndi Tiếng và thực vat noi Chung

- Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cửu là cơ sở để phát triển vá thương mại

Hỏa sản phẩm đổ nống từ rau má thìa dưới đạng bột sây phun chứa polyphenol,

chlorophyll od heat tinh chống oxy hóa, đảm bao vé sinh an toán thực phẩm, tiện lợi

trong sử dụng, để bảo quần và phân phối thay thé cho nước ép rau má vịa hè trang giải

nhiệt và tầng khả hang thải độc, giúp tăng cưòng sức khóe của người tiểu ding

CHƯƠNG 1 TONG QUAN

11.RAU MA THIA 1.1.1 Giới thiệu về rau mã thìa

Rau ma thia (Ceniella asiatica (L), Urban) là loại thực vật có đặc điểm thân bò

lan trên đất, màu xanh luc hay lục ánh đó, có rễ ở các mâu, lá hình thận máu xanh với

cuống đài và phần đình lá tròn, kết cầu lá trơn nhấn với các gân dạng lưới hình chân vịt, Các lá mọc ra tử cuông dải khoảng 5-20 cm và có các cụm hoa đơn mọc & ké 14 gdm J

đến 5 hoa nhé Hoa rau má có mãn từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ trồn nằm

gàn mặt đất Mỗi hoa được bao phũ một phân trong hai lá bắc máu xanh, Các hoa lưỡng

tỉnh náy khá nhỏ khoảng 3mm có thủy tràng hoa, hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy

Hình l1 tình thái cay ran ma [28]

(A) CAy rau md thia (B} Cum hoa, (C) Hoa, (D) Qua, (2) Oua ct ngang, (E) Hoa đề

Quả có hình mật lưới day đặc, đầy là điểm phân biệt rau má Chia với các loại trong chí Hulroconte, cả quả với bề mat tron, sọc hay giống như mụn cơm, Bộ rễ bao gấm

Các thân rễ, mọc thẳng đứng, chúng có mau trắng kem vả được che phủ bằng các lông

tơ ở rễ (6, 13, 27],

Rau ma cd tén khoa học lá Centella asiaiica (L ) Urb, (Hoke Hydroce ile asiatica

{L.} Urb), ching thude giới Plantae, Nganh Magnoliophyta, lép Magnoliopsida, bộ

Apiales, ho Apiaceae, phân họ AMdackiniavoideas, chi Centella, loai Centella asiatieg

f187)

Ở các địa phương, rau má cũng có nhiều tên khác nhau như: ở Việt Nam có tên

tích lnuyết thảo hoặc liên tiên thâu, ở Lào là phanok ở Campuchia là suckiek Âanh, 6 Myanma 1a Tracliek-lưanh, 8 Srilanka va An Dé 1a Gotu-hola [3]

Căn cứ theo đặc điểm thực vật học, ở Việt Nam rau má được tìm thấy các loi thư san [5, 6, 13]:

~ Rau ma thia (Centella asiatica tš.) Uph > ~ Rau ma ling (Glechoma hederacea I, *

- Rau má H to (Hydraconie nepolensis Nook): ~ Rau ma mi (Hydrocetyle sibihorpinides Lani

- Cây rau má lá rau nụ tổng Qnula sonchiblia (Linn):

~ Cay rau ma 1a sen (Hydrocotule bonariensis)

Rau ma có nguon géc tr Australia, che déo Thai Binh Duong, New Guinea,

Melanesia, Malesia va Chau 4 thiện này rau má cũng phần bó nhiều ở các quốc gia Nam Á nhự Ađalaysia, Trung Quc, Srilanka, Án đệ, Việt nam, Lao, Campuchia, indonesia [140, 1 28]

Ở Việt Nam, rau má tộc tự nhiền khắp nơi tử ving hai đảo, ven biển đến vùng tồi ở độ cao dưới [S00m, thích hợp mọc ở những nơi Âm tới như thủng lũng , be mirong, ruộng Vào mùa mưa ằm, rau má sinh trường rất mạnh, nhanh và khỏe, ra họa quả nhiều vào cuối mùa hệ và đầu mùa thủ, túi sinh tự nhiên chủ yêu tử hạt, Do có khả năng

dé nhánh khóc, cầy thường tạo thánh từng mọc đảm day dic

Rau má thường được trằng trang khoảng thời gian từ 30-35 ngày là có thể thu

hoạch lửa đầu tiên nhưng năng suất chưa cao vị cây chưa bà đây, năng suất cao thường từ lần tin hoạch thử 2, thứ 3 [6]

Trong đời sống, rau má có thể được sử dụng hãng ngày như một loại rau ăn ở dang nau canh, luộc, ăn sống, Xây làm nước giải khát, sản xuất thành Các thức nồng công nghiệp [6]

Trong (ây v, ran má là loài thảo dược có tác dụng sát trùng, ii độc, thanh NhIệt, có tính bố dưỡng cao Ran má có nhiều khoảng chất, nhiền chất chẳng 9XYV hỏa nên có thể sử đụng để cải thiện trí nhớ, tăng tuổi tho, lam may lưu thông tất ở tĩnh mạch và mag

mach, bao vé mat trong ctia thank mạch và lâm tầng tính đàn hỏi của mach mau Dich Chiết rau má có tác đụng sát trùng, lâm chậm lão hóa và giảm huyệt án Lugkana Mato

và cộng sự đã nghiền cửu và che rằng sử đụng lượng nhất đính dịch chiết rau má mỗi

Agay trong 3 tháng, người Bia cải thiện rõ rệt khả năng nhứ và trạng thái tịnh thân [90]

rong đồng v, rau má được mỗ tả có vị hơi đẳng, tính ngọt mát, có tác đụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, chữa thể tuyết, tả ly, mua nhot, rém sây Toán bộ CÂY rau ma

có thể sử dụng lâm thuốc ở đạng tươi hay phơi khổ, Trong trường hợp sử dụng ở dang

khó, người ta thu hoạch cả cây, rửa sạch và phối khô, khí sử dụng đem thải nhỏ sắc lấy Hước nồng J2, 5, 6, HẠ],

Các nghiên cửu cũng cho thấy, trong rau má có nhiều hợp chất có hoạt tính sinh

học mạnh như hoạt tính bảo vệ tế bảo đã, niêm mạc đa đây, tế bảo thần kinh, kháng nắn, kháng vì khuẩn vá vừữus, có hoại tính chẳng oxy hóa, hoạt tính khử sắt và hoạt tính bắt x

2 >

a

IiguV cơ bệnh tiêu tường, giảm ng thư gan va ung thie vii J22, 40)

Các hoạt chất trong rau má có tác dụng lên môi số biểu bị, kích thích SỰ sửng hóa

và tác dụng đến sự phân chia tế bào, qua đó làm nhanh lãnh vết thương ngoài đa, Dịch

chiết rau má có tác dụng chống lại sự lão hỏa đa nên có thể thác đây quá trình tải tạo tế bao da lam cho căng đây sức sống bề mặt da đây đặn, săn chắc và đàn hỏi tốt không Xây ra hiện tượng gấp nếp và chảy nhão [37, 40, 99] Asiaticosid v4 madecassosid tran 8 dich chiét rau má kích thích sự Hình thành Collagen Ï, madecassosid giúp tiết ra collagen

Hf co tac dung duy trì lần da tạnh khắc, ngần chăn có hiệu quả hiện tượng lão hóa [33,

23, 161] và có hoạt tính bảo vệ tế bào gan rất tôt [198]

Mặt khác, các nghiên cứu về tác đụng của rau má đã chí nhận tính đầu rau ma cé

tác dụng ức chế được sự phát trién #6 bao gay bệnh ung thư [46] Khả năng chống oxy

hóa và kháng tIng Thư của rau má cũng được Erederico PitcHa và cộng sự nghiên cứu

cho thay phenolic, flavonoid từ dịch chiết tau tá có khả năng chống lại khối u ác tính

chuột Œ316F11 vá tễ bảo tie thư vú ở người (MDA MB-231)1421 Nhiễu nghiên cứu khác cũng cho thầy bội rau má và dich chiết của Chúng có boạt tính chẳng oxy hỏa, hoạt tỉnh khử sắt và hoạt tỉnh bắt sắc hr do DPPH cao Hoat tính

chống oxy hóa của nó được sơ sánh tương đồng với các chất chúng oxy hỏa tổng hop aby BHT, BHA [183], trong đồng với a-tocopherol [7§] Trong đó thành phần tổng

t

phenolic co dd tương quan mạnh với hoại tính chống 9XY hóa của dịch chiết, Vậy tiên có

thể nói rằng thánh phần tổng phenolic là tác nhân chính cho hoạt tỉnh chẳng oxy hóa

trong rau ma [38, 78] Cac nghiên cứu cũng cho thây, có sự tương quan mạnh giữa các

Rau ma con cd tac dung tam giảm tác động oxy hóa của lipid peroxidation (LPO), protein carbonyl (PCO} [1 00] va hydrogen peroxide [95] trong té bao ado Chuột, qua đó

có Khả năng chống oxy hỏa tế bào thần kinh, tức là tham gia bao vé tắt các tả bảo thần

kinh trước các tác nhân oxy tida Ngoài ra, nhờ đặc tính dịch chiết ran má có khả năng làm giấm hoại động của enzyme ứŒ-glucosidase và có hoạt tính bắt gốc tự do cao, nên có

thể thở ra tiềm năng ứng dụng để làm thuốc điều trị bệnh tiễn đường và thuốc chẳng oxy

hóa trong tương lại ]144 i

Những thành phần cho hoạt tỉnh sinh học cao nhật đã được tìm thay trong rau má tha là cdc polyphenol, lerpenoid va flavonoid, Những hoạt tính quan trong HÃY ở rau má thìa đã được sử đụng nhiền tr ong y học cỗ truyền và được nghiễn cứu ứng dung trong

nhiều lĩnh vực ở đời sống hiện đại 1.1.2, Thanh phan hoa học của rau má thìa

Các nghiên cửu cho thây thành phần hóa học của rau ma kha đa dạng, phong phủ

x

và có hàm lượng thay đỗi tũy theo vị tri địa lý, mùa vụ, điều kiện thế nhưững [59], Protein trong rau má hường chiềm hàm lượng rất thấp, chỉ Khoảng 23⁄4 khối lượng

khô [59], Các amino aoid chủ yêu được tìm thấy là alanine va serine, bên cạnh dé cfing

cd it aminobutywate, aspartate, glutamate, histidine, lysine, threonine, arginine, leucine,

iso-leucine, valine, methionine, tyrosine, phenylalanine, proline, cystine, glycine [27, 40) Trong rau md thia thi carboh ydrafe có hàn: lượng tương đối cao, có thể đại đến 55%

khỏi lượng khó của nó, trong đó chủ yêu chứa các thành phần phụ: gincose,

mesoinositol, centellose, pectin, arabinogalactan [40],

Cac polyphenol trong rau mg được tìm thây chủ yếu là hai nhóm flaVonniil và

acid phenolic [157], Các hợp chất thuốc nhóm flavonoid da duoc xac định nhự; apigenin

và run [30], kaempferol, kaempferol-3-a-f-d-eiucuronide va Kaempferol 3-p- coumarate (184) quercetin, quercebn-3-o-B-d-sincuroride, castillicetin, naringin va luteolin [40] Các hợp chat thuậc nhóm acid phenolic như: acid rosmarinic, acid

chioragenic, acid 3,4-di-o-cafTcoyl quinic, acid 15-di-o-caffeoyl quinic, acid 3,5-di-o- calfeoyl quinic, acid 4,5-di-o-caffeoyl quinic, acid isochlorogenic [24, 4ö, 163]

Các nghiên cửu cũng cho thấy rằng các ‡erpenoid là thành phân quan trong trong

Cây rau má, đặc biệt trong đó có nhóm triterpenes Sabonis là thành phần có hoạt tính sinh học tốt, xem nhự là cây thuốc được ứng dụng rùng rãi trong lĩnh vực y học H721

Cac terpenaid phổ biến được tìm thấy rong rau ma nhur triterpenes, asiaticoside,

cemelloside, madecassoside, brahmoside, brahminoside (saponin Blycosides), acid asiaticentoic, acid centellic, acid centoic, madecassic acid, acid terminolic and acid

betulic [27, 68)

Cac tinh dau chi yeu trong rau má là các hop chất thuộc nhậm ferpenaid nhy p- carvyophyllene, trans B-Zamesene, germacrene (sesquiterpenes), a-pincne, B-pinene 127, 68] Hàm lượng chất béo trong rau ma thap, chiếm khoảng 1,5% khỏi tượng khô, chúng

Đao gốm các acid béo không no (acid Hnoleic, acid linoleníc, acid oleÍc, và các acid

beo no (acid palmitic, acid Stearic ) [27, 68}

Trong rau má thìa cũng chứa nhiều loại vitamin, nhưng nhiều nht là vitamin Œ,

vitamin B3 và vữamin B3 với hàm lượng tương ứng khoảng 50, 0,2 và 6 1 tng/l 00 gan khổ) [55], Bên cạnh đó Wrong râu má cũng có nhiền loại vitamin khác như: vitamin PP

(acid nicotinicl, tién vitamin A (f-carofcnc), [19, 40] Người ta cũng thấy có nhiên

khoáng chất trong rau má thìa, trong đỏ có hàm lượng kali cao (391 ms/100 nam khô),

canxi (I7! mg/100 gam khô) [S9] và có nhiều khoảng chảt khác shu: phétpho (P), sit (Fe), magic (Mg), mangan (Mn), kèm (án), nati (Na), dong (Cu) (19, 40] Trong thánh

phần hóa học của rau má cũng có cá một số hydrocotvhn (mat dang alkaloid}, vallerine (chất

đẳng), phylosterols {campesterol, KiOsterol si &masterol), resin (8 acctoxycentellynol, acid cadiyenol, doirlacom-8-en-l “DIC, 11-exoheneicosanvi

cyclohexane) [27, 401,

1.2 GIOT THIEU VE POLYPHENOL VA CHLOROPHYLL Polynhenol thay còn gọi lá polyhydroxylpheneD) là các hợp chất có nguồn gắc tự

thiên vá tồn tại nhiều trong thực vVẬI, mỗi đơn Vị ce ban {monomer} ctia chúng là một

hoặc nhiều vong phenol, trong dé cdc Vàng Denzen pẵn với một hoặc nhiều nhóm hydroxyl (QH) trực tiên với nguyễn tử cacbon trên vòng benzcn, các đơn ví này liên

kết với nhau tạo thánh polyphenol.

Tủy thuộc vào số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl trén vàng benzen mà các

tính chất lý hoá học hoặc hoạt tỉnh sinh học thay đổi Niật khác, sự hiện điện của các

nhom hydroxyl trong phenal cũng quyết định đến tính chất vật lý của các phenol, qua đó cũng quyết định đến tính chất vật lý của các polyphenol, Các nhóm hydroxy! nay

hình thành liên kết hydro với các Ebenol khác và với nước, do đó các phenol có nhiệt độ Sôi Cao và hòa tan trong nước tốt hơn các hydrocacbon có củng khối lượng phân tử BỊ

Theo Singh A va cong sw (2011), polyphenol trong thực vật có chủ yêu š nhóm hop chat sau: stulbenes, lignans, flavonoids, acid fllagic va acid phenolic YS?)

Có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học trên đối tượng rau má, cho đến nay

có thể thấy các polyphenol của chúng chủ yeu ton tại ở bai nhóm flavenaid va acid phenolic

* Flavonoid: 14 mét ahom phd biến của các hop chất polvphenel tự nhiên, lá nhóm hợp chất phê biến nhất trong trải cay, rau quá và đồ uống có nguồn gốc từ thực

vật Đến nay có hơn § 000 hợp chất thuộc nhóm Havoneid được xác định, nhiều hop

chat flavonoid dem fai mau sắc hap din cho hoa, trái cây và lá, Ở thực vật, các hợp chất này có khả năng bảo vệ chống lại tia cực tìm, mâm bệnh và các loài đồn 8 vật ăn lá Ƒ26,

Hình 1.2 Cau trúc cơ bản nhóm flavonoid

Các Ïlavonơid được quan tâm vi chúng có nhiều lợi ích dinh dưỡng và còn được xem lả nhóm hoạt chất đùng trong trị liệu, Cụ thể, chủng có khả năng tăng cưòng sức

khỏe, sức đề kháng, ngăn ngửa bệnh tật, triø thư, có tính kháng viêm, bản vệ tĩnh mach,

lắm giảm xo vita ding mach (26, 131 |

Flavonoid la dan xuất benzo-v-pvrone của phenolic va vong pyrane, có cầu trúc

phé bién fa khung flavonoid co bản liên kết với các nhôm hydrexvi (.OH) v4 tiethoxvÍ (-O-CH3.) Các nhém chính của flavonoid có 3 vong: véng thom A duoc liên kết hop

nhật với đị vòng C, vong thom B cũng được liên kết với di vang C ahé lién ka Coc

klavonoid khác nhau nhờ sự sắp xếp của các nhóm bên hydroxyl, methoxyl,

glycosid va ahd su liên Kết giữa các vong A va B Dia trén sw khéc bidt

thé, flavonoid dirge phân loại thành 6 phân

flavanol, anthocyanidin và isoffavons

Các nhóm hydroxyl duoc tm thầy trên cả 3

chúng có thể liên kết với carhohydraie, Các flavonoi

AT glucose goi 1a slycoside flavonoid, cac flavonoid khéng | gọi lá aplycones,

Trong rau má thìa có một số hợp chất phổ biến thuộc nhóm Øavonoid đã được

Xác định 1A: kaempferol, Kkaempfcrol-3-o-B-d-slicuronide, kacmpferol 3-p-coumarate, quercetin, quercetin-3-¢- -i-glicuronide, castiffic

vong A, B va C tan điều kiện để

đ liên kết với một hoặc nhiễu phân

lên kết với phân tử ghucose

clin, apigenin, rutin, luteolin,

Q 3

Hinh 1.3 Một số hợp chất phế biển nhóm flavonoid

cinnamic Các dẫn xuẬt của acid benzoic phê biến nhật là p-hydroxybenzaic, vanillic,

syringic, acid gallic va cdc dẫn xuất acid citnamic pho bién bao 26m p-coumaric,

caffeic, fenilic va acid sinapic Cac dẫn

methoxyl héa vang thom [1741

a £ AG A ÂM

Cac acid phenolic có hoại tính chến § oxy hóa cao và có mật trong hẳu hết các

loại ngũ cốc, rau và quả Trong đó acid caffeic có nhiều nhất trong một số loại trái cây

dang qua mong [104], trong khi acid coumaric thường có tỷ lệ thấp hơn H42] và acid

ftrulic chiếm 90% tổng lượng acid phenelic trong ngũ các 8?

Những acid phendlic có thể ở dang tr de hoặc liên kết trong cầu trúc, Acid

phenolic dang ty do thường tấn tại ở lớp vỏ quả, ở phần áo hạt vá scìd phenolic ở dang liên kết thi liền kết với thành tế bảo [138]

Trong rau má thỉa, một số acid phenolic đã được tim thầy như acid f0Kmarimc, acid chlorogenic, acid 3 4-di-o-caffeoylquinic, acid ] o-di-o-catfeaylquinic, acid 3.$-di- o-caffeoylquinic, acid 4,5-th-o-caffeoylquitiic, acid isochforogenic [24, 40, 1631,

ngây cơ thể chúng ta tiếp thu rất nhiên các gốc tự do và chất 0XY hóa, chúng được tạo ra từ các quả trình chuyền hóa tế bảo hoặc tiên nhận từ các nguồn bên ngoài như: ô nhiễm,

khói thuốc l4, bức xạ, thuậc Các gốc tự do vả chất oxv hóa trong cơ thể đóng vai trò

kửn, có thể có ích hoặc có hai Xét về tmật có hại, khí tiếp nhận nhiều các sắc tự do và

chất oxy hóa thì cơ thể sẽ không thé chu yên héa hét din dén sv tích tạ chúng Quá trình

i

trầy lả nguyên nhân quan trọng có thể đẫn đến sự phái triển các bệnh tật như: ong thư,

tối loạn tự miễn dịch, lão hóa, đục thủy tính thể, viêm kháp dang thap, bệnh tìm mạch, thoái hóa than kinh [8á]

Co thé con người có một số cơ chế đề chẳng lại sự biến diện các gốc tự đủ và các

chất oxy hóa bằng cách tung hòa, chuyên hóa chúng nhờ các chất chống oxy hóa, Các

chất chẳng axy hóa được cơ thể tổng hợp nên hoặc được cũng cấp tử bên ngoài thông qua thực phẩm hoặc các chất bẻ sung

Trong các chống oxy Hỏa, các hợp chất nhóm Ðolyphcnol cũng có đặc tính nổi bật đỏ lả có hoạt tỉnh chống oxy hóa mạnh Tị ép căn vẫn đề cơ chế chẳng oxy hóa của

Các polyphenol diva trén co sé by thuyết và thực nghiệm cho thay chúng có thể thực hiện các hoạt đồng này đối với các gốc tự do, cụ thé gềm các cơ chế sau: Chuyên iguyên tử

hydro (HAT: hydrogen atom transfer}, chuyén proton kết hop electron (PCET: proton

coupled clectron transfer), chuyén mét electron sav khi chuyên prolon (SET-PT: single

electron transfer followed by proton transfer), chuyển proton mất tlecron (SPLET: sequential proton loss electron transfer), su hình thành phức hợp cy ban (RAF: radical

adduct formation) va chuyển nguyên từ h ydro mật tuần tự proton (SPLHAT- sequential

proton loss hydrogen atom transfer) (55, 106]

Các cơ chế trên có thể được tóm lượt bằng cách ky hiện PhOH là côn g thức chung cho các chất chẳng oxy hóa thuộc nhóm polyphenol va X* 14 công thức Chung cho các

chất có bản chất oxy hóa Ở môi điều kiện nhật định các chất chống oxy hóa thuộc nhám

polyphenol (PhOH] sẽ chuyén hydro tguyền tử (H*) sang liên kết với gốc tự do (X*)

của các chat axy hda dé tao hop chất (HX) (1) hode có thể kết hợp với pắc tự đo (X*}

của các chất oxy hóa để tạo thành phức hợp giữa chât chống oxy hóa và ắc tự do [Ph-

OH-X]* @

PROH+ X* — PhO*+XH (1) PROH+X* —> [Ph-OH-XJ* 2) Trong các quá trinh nàu, gốc tự do (X*) cha các chat oxy hóa sau khi nhận hydro nguyễn tử Œ1*) từ các chất chẳng oxy hóa thước nhóm polyphenol s® tao thánh gốc

trung hòa XH Cac géc phenoxyl @hO*) sinh ra cé thé tiếp tục nhường H* để tạo thành

qtinone hoặc kếi hợp với các gốc tự đo khác, với các gốc phcnoxvl khác để tạo các chất

trung hòa Các phức hợp tạo thành [Ph-OH-X]* cũng sẽ kết hợp với nhau hoặc các gốc

khác để tạo các chất trung hòa [54, 87, 101),

12

* Ứng dụng của poly phenol

Các hợp chất polyphenol là những nhóm chất thứ cấp chú yếu của thực vật, chúng

đa dạng về cầu trúc và chức nang Han hết các polyphenol có nguằn gốc tử quá trình trao đổi chất và chủ yếu từ L-phenylalanin théng qua con đường phenylpropanoid trong

thực vật [41 ] Palyphenol trang thực vật có vai tỏ tao mau sdc cho thực vat, bao vé thue

vật trước tia cực tim, chẳng lại sự 0xy hỏa, bảo vệ thực vẬI trước sự tần tông của vi sinh

vật gây hại [75, 149] và quyết định nhiều đến đặc tỉnh chẳng oxv hóa, hoạt tính sinh học

trong thực vật [41]

Các hợp chất phenol là những chất hoạt động giữ vai trò chủ đạo quyết đình đến

hương vị, màu sắc của nhiều sản phẩm thực phẩm, Ở một mức độ nhật định, chúng tham la Vào CÁC quá bình tao ra các cấu ay thom mới, tạo nến niùi thom đặc biệt cho thực

phẩm [71, 103] Polyphenol thường có trong thực phẩm vá để trồng có nguằn sốc thực

vật, đặc biết là táo, quả mong, trải cầy họ cam QUWE, mận, bằng cải xanh, ca Cao, trả, cá

phê và nhiều loại khác [41] Tuy có nhiễu đặc tính tốt, nhưng cũng có cảnh báo về những

tác hại của việc tiêu thu qua nhiéu polyphenol, đặc biệt là các hợp chất được phân lập

chứ không được tiên thụ có trong thực phẩm,

Cac hop chat polynhenof nói chung có khả năng chẳng oxy hóa mạnh và đặc biệt các phenofics được coi lá chất chống oxy hóa mạnh mỹ trong cac thi nghiém ay payee va được chứng mình là chất chẳng oxv hóa manh hon vitamin C vitamin K vd cdrotencids [128] Do có hoạt tỉnh chống oxy hóa mạnh nên nó giúp cơ thể ngăn ngừa stress, nein ngiva cdc bénh ung thư, tìm miạch, các bệnh vẻ mắt, bệnh lao hỏa sớm, có khả năng thúc

day hoại động của hệ vì khuẩn có ích trong ruột, ngãn ngửa quá trình chuyển bóa bắt

lợi, sinh hơi và các rồi loạn khác lâm cần trở hoạt động của ruội [31 Polyphenơil có tác

đụng chống tng thư thông qua một loại các cơ chế bao sầm loại bỏ các tác nhân sây ung thir [44], kim ham sv phải tin hiệu của tế báo ung the [1 L7] và chu trình phát triên

tÊ bảo, thúc đây quá trình tự chết của tế bảo ung thư (apoptosis) và kìm ham các hoạt

động enzyme [44],

Các polyphenol là các flavonoid có tác dung bao vệ não bằng một số cách khác nhau, báo nằm cả việc bảo vệ các tế Đáo thần kính để bị tốn thương, tăng cường chức năng tế bảo thản kinh hiện có hoặc bằng cách kích thích tá tạo tế bảo thần kính, có khả

nang lâm giảm thoái hóa thần kinh liên quan đền tích iy AGEs (Advanced siycation endproducts} trong qua trinh binh thường và bắt thường của lão hỏa não [137]

43

1.2.2 Chlorophyil va hoạt tính chống oxy hóa của chiorophyll

Chiorophvll hay chất điệp lục lá sắc lễ cô miản xanh lục được tim thấy tr 0e nhiều

loại thực vật, táo và vị khuân lam Thuật ngữ điện lục có nguồn gốc tứ tiếng Hy Lap

chloras nghia ta "xanh” và phylon có nghĩa là "t4", Lần đầu tiên nigtời ta Hến hành phần lập và đặt tên cho điệp lịc bởi được sĩ người Pháp Joseph Bienaimé Caventou va ì ha hóa học người Phap Pierre- -Jaseph Pelletier nam 1817 [41

Chất điệp lục được tạo thành từ cacbon và niợ nguyen it cùng với một ion magié ở vị trí trung tâm Chất điệp lạc được tìm thay trong hầu hết các phần xanh của thực vật, fire la trong 14, than v4 trong lục lạp dưới dạng hỗn hợp của tràn xanh lục chiorophyll a VẢ màu xanh vàng chiorophyH b, đầy là các hop chat quan trọng trong quá trình quang hợp của cây [1271

Chất điệp lục đầu tiên được dùng đặt cho lục lạp của thực vật bậc cao, những sau đỏ nó được mẽ rộng cho tài cả sắc tô quang hop porphyrin [173] Nó thuậc nhóm hợp

chat dae biệt được gọi là (ctrapwrrofes ví nó chứa bổn vòng pưrrole liên Kết với nhau

bằng liên kết cộng hóa trị, cũng trong ty ahw vitamin B12 va Heme phân từ [179] Ban đầu người ta tìm ra 4 joat chlorophyll gdm: chioraphyll a, chieraplryil b, cñiorophvil c và chiorophyil đ [S3], Sau đỏ người ta tìm thầy thên chlorophyll f 6 t40 lam, cic chlorophyll & vi khuda quang hợp như: bacteriochior ophyll a, bacteriochlorophyll b, bacteriochlorophyll c, bacteriachlorophyl! d, bacteriochloraphyl! ¢, bacter iochlorophyl] g va chlorophyll tim dug & hat bi ng6, la vang cla chy non moc noi thiên ảnh Sáng là protochiorophyll va chlorophyll d khuẩn lưu huỳnh là chiorobium chior ophyll {1 sö]

Trong thực vật bậc cao nải chung va trang rau má thìa nói riêng, chlorephylH tan tại chủ yếu ở 2 đạng là chlorophyil A va chior ophyll B, chủng có công thức phần tử ở hink 1.6

Chiorophvil cũng được biết đến là chất có hoạt tính chống oxy hỏa tốt, ký hiệu

CHÍ, lá công thức chưng cho chất chong 0XY hóa thuộc nhóm chlorophyll va K* {a tông

thức chung cho các chất có bản chất 0Xy hóa, Cơ chế chẳng oxy hóa của chlorophyll

được tóm lượt như sau:

Cmột điều kiện nhật định các chlorophyll (ChL} sé phan dng va chuyển các chất

Oxy hea (X*) [1827 1)

ChL + X* ——s (ChL.o* ex) (

Cac phire hep (ChL-O**)-0} có thể tiếp tục liên kết với các gic tir de cua các

chat oxy hóa (X*), liên kết với các phan từ chiorophvil khác để tạo nên các hep chat

trung hòa

* Ung dung cia chlorophyll

Trong tự nhiễn, chiorophvil được tim thầy gọi là điệp lục bồ của thực vật, có liên quân tới quả trình quang hợp của cây, có vai trò đặc biệt đải với thực vật và các loại táo, chúng hấp thủ năng lượng ảnh sáng mặt trời và chuyên hóa nẵng lượng ảnh sáng mi

trời, nước va carbon dioxide (COD thanh nguồn nguyên liệu sống chính của chúng là

carbohydrate trong cây và giải phỏng khí oxi (Os) vào khí quyền [160]

Chioraphyll cling 14 thanh Phân dinh dưỡng trong thực phẩm, có thể sử đựng với

vai trò là phụ gia tao mẫu xanh lá tự nhiên cho sản phẩm thực phẩm, thực phẩm chức Hằng tr chlorophyll nhw nước uỗổng, viên tông điệp lục tố làm phụ gia mau cho các sản phẩm như kẹo, sia vị, nước giải khát (153, 158],

Chiorophyll được sản xuất tạo nên các chề phẩm mỹ phẩm có tác dụng chống

oxy hóa, thuốc khử mũi cơ thể, làm giảm hồi miệng, hồi nách, hồi chân, kem đường đa,

mặt nạ làm dep da, x4 phòng, kem đánh răng [9é]

rong y học, các nghiên cứu chơ thầy chiorophyll có thể là thánh phần các loại

thuốc giúp tăng hồng cầu cho cơ thể nhờ câu tạo hóa học của hồng cầu có tính đồng nhật

với chíorophyH [164], giúp thải lọc độc tế khỏi cơ thể H65], kháng viêm, chống oxy

hóa, làm lãnh vết thương, kích thích hệ thống miễn dịch, thanh lọc máu, giải độc co thé,

lam sạch ruật, giải đặc của gan, [33] vả ngửa He thư nhờ có hoạt tính kháng ung thơ,

cd thé hình thánh cầu trúc phức hợp trung hòa với chất có thể gay ung thy aflatoxin Bi

[126], lam chậm láo hóa tế bảo [160, 180),

Xã

L3 KỸ THUẬT TÁCH CHIẾT VÀ THU NHAN POLYPHENOL, CHLOROPYLL

Tách chiết là quá trình thu nhận các chất có trong một loại nguyễn liệu dựa vào

tình tan cửa chất tan trong dung môi và tá trình khuếch tán của chất lan từ nguyen Hey

f4 môi trường dung môi Đề chiết rút được chất tan với hiệu suất cao, người ta cân lựa

chon được dụng môi chiết theo nguyên tắc đảm bảo chat tan hoa tan với ham lượng cao nhưng phải có hoạt tính cân thiết, Da vậy, lầy thuộc vào loại chất tan, người ta có thể

lựa chọn đựng môi có bán chất khác nhau: dung dịch đệm, nước cất hay đụng môi hữa

cơ, cho quá trình chiết, 1.3.1 Kỹ thuật tách chiết, thu nhận polyphenol

Đề tách chiết polyphenot, hiện ñ4y người ta có thể sử đụng miệt số kỹ thuật khác

nhan:

- Ngắm chiết Ngắm chiết là kỹ thuật thưởng ding dé tach chiết các hoạt chất sinh học từ thực

vật, đặc biệt là các hợp chất phenolic [70] Nguyễn liệu thực vật san khi xử ly sẽ ngã trong các đụng mỗi khác nhan: nước, n-hexan, chloroforn, benzen, ethanol, methanol,

- HHỊ Tuy nhiên, hiệu quả chiết băng dũng môi được quyết định bởi loại dung môi sử

dụng, bàn chất của polyphenol và tương tác, liên kết của polyphenol v6 cdc thành phan thực vật [16], Vì vậy, khi chọn đụng mới chiết phải xem Xét vị trí của Polyphenơi trong

cây, nêu các polyphenol chủ yến tồn tại trong gian bao thi chi cd thé chiét bang ethanol

hoặc các dụng môi hữu cơ có độ phần cực cao [1451

Việc tách chiết các hợp chất có hoại tính chẳng oxy hóa bằng các đụng mỗi tử

rau má bằng kỹ thuật ngằm chiết cho thay dich chiết từ các dung môi có độ phân cực cao SẼ cho địch chiết có hàm lượng polyphenoi có hoạt tính chống oxy hóa cao, cần đối với địch chiết băng dung môi có độ phần cực thâp thì dịch chiết sẽ có ham lượng Polyphenol có hoạt tỉnh chống oxy hỏa không đảng kế [25] Chẳng hạn, dịch chiết

polyphenol cé hoat tinh chéng oxy hóa từ lá đâu bang dung mỗi có độ phân cực cao nhự methanol 75% sẽ cho dich chiết có hàm lượng polyphenol có hơạt tính chống oxy hóa

cao nhất so với các đụng môi khác [1 5} hoặc thu than polyphenol oy 14 hgỗ sẽ cho hiệu

quã cao khí chiết bằng kỹ thuật ngâm đầm với dung môi nước [3] Hoặc quả trình chiết

polyphcnol có hoạt tỉnh chống oxy hóa từ đậu nành bang acetone 70% (vA), tyléneuyin

lề

liệu và đụng môi lá 1: 60 (w/v) với ba chụ Kỷ với 3 giờ cho mỗi chu kỳ trích ly ở nhiệt độ 40°C sẽ cho hiệu suất chiết cao nhật 17] Kêt quả nghiên củu tách chiết polyphenoi

từ Vỏ thân cây gưao nước iDolichandrone 4pathqcea) hằng kỹ thuật tigầm chiết cho thầy

tihanol 90% lá đụng môi chiết tách polyphenol tật nhất khi chiết với tỷ lẽ DMUN, là

E571, nhiét dé la 60°C va thay gian là 9 pid [14],

- Tách chiết có hỗ trợ sóng siêu âm Sử dụng sóng siều âm thưởng có tần sẽ từ 20 ki đến 10 MHz trong quá trình

lách chiết các hoạt chất cũng lảm (ăng hiệu quả chiết, Kỹ thuật chiết này giúp lâm siăm hượng dụng mỗi hữm cơ, H ảnh hưởng đến môi trường và an toàn đổi với sức khỏe con

người [176] Tác dụng của sóng siêu âm là làm căng phẳng tế bảo, nhà vỡ thánh tế bào

va su hydral hóa từ đó lâm tăng khả năng tiễn xúc của đụng môi chiết với các phần tử hoạt chất dẫn tới cải thiện khả năng khuếch tán, chuyên khối và hiện quả chiết tách [177] Việc sử dụng sóng siêu Âm trong chiết rút các chất được cho rằng sẽ cải thiên hiệu

suất chiết lên tới 359 trong quá trình chiết tách các hợp chất phenolic từ n gudn thực vat

{175} Chẳng hạn, qua trính chiết anthocyanin (một hợp chất thhộc nhóm pholyphenol

từ nho) bằng kỹ thuật chiết có hễ trợ sóng siêu âm, chiết thủy nh cao áp và chiết tron 8 điện trường cho thấy cả 3 mẫu chiết đều ch hầm lượng anthocvanin cao gần sấp 2 lần So với mẫn đôi chứng chiết theo Kỷ thuật ngâm dam 6 70°C trong 1 giờ Trong đó, mẫu

chiết có hỗ trợ sóng siêu am cho ham lượng amhocyanin cao nhất, Kế: qua nghiên cứu cũng cho thấy, cả 3 mẫu chiết trên đều cho dịch chiết có hoạt tính chắng oxy héa cao hon mẫn đổi chứng [42]

- Tách chiết cô hỗ trợ vi sóng

KÝ thuật tách chiết có hế trợ VỊ sóng được các nhà nghiên củu thực hiện vào

những năm 1980, Quá trình chiết nay lam tăng nhiệt dưng mỗi nhờ đó phần tách các phần tử hoạt chật hừ Hưực vật vào đựng mỗi chiết [40], So với các kỹ thuật chiết khác,

kỹ thuật chiết có hỗ trợ ví sống có những ưu điểm như thời gian chiết ngắn, kiểm soát

tốt được nhiệt độ, sử dụng ít dụng mỗi, tốc độ chiết cao, tiết kiệm năng lượng, chật lượng sản phẩm tôi và chí phí thập [60] Trong kỹ thuật chiết có hỗ trợ ví sóng, nhiệt sinh ra

có đệ đồng đều khắp trong n guyển liệu chiết Mặt khác, khi tăng tác dụng của vi sóng

vả thời gian chiết thi làm tầng hiểu suất thu hồi lượng polyphenol ty de va tăng hoạt tink

chống oxy hóa trong qua trình chiết polyphenal [61, 62]

1?

kỹ thuật tách chiết có hỗ trợ vị sóng có chỉ phi vận hành thấp, nhanh chóng và

có thể được sử đụng trong quy mô sản xuất công nghiệp nhưng quan trọng là phải chọn

được nhiệt độ và thời sian chitt phi hợp cho tùng loại nguyễn liệu,

~ Tach chiét trong dung môi có ap luc

Tách chiết trong đưng môi có áp lực lá quá trình chiết trong dung môi ở nhiệt độ

cao tử 50 đến 200°C va ap sudt tr 3.5 dén 20 MPa, Trong kỹ thuật này, mẫu rần được đồng sói trong túi chiết và sữ tụng dụng môi hit cơ hoặc nước ở ấp suất, nhiệt độ cao hơn điểm sôi của dụng môi [1 23}, Hiệu suất chiết bằng dung môi có áp lực được cải

thiện nhở lâm tăng độ hòa tan của các chất vào dung mỗi [122] Ngoài ra, tăng áp suãi

ở nhiệt độ cao, độ khuéch tan cũa các chất vào đhng môi cỏ thể tăng Íên nhờ sự phá vỡ

lực Van đe: Waals liên kết ydre vá bực lưỡng cực SIữa các phân từ chải tan [182],

Nghiên cứu sự ổn định của các polunhenol khi chiết trong điều kiện dũng môi quả nhiệt, kết quả nghiên cứu cho th ay cde chat phenolic duoc thi nghiệm, hầu hết đều

on dink vá có tỷ lệ thu hồi trên 85% khi chiết bang methanol 6 150°C {135} Mãi khác

khi chiét cdc polyphenol {a catechin va epicatechin ty 18 tra, hạt nho có tỷ lệ thụ hỏi

khoảng 95% & 139°C Tuy nhiên, hoạt tính của catcchin vá €pDicatechin từ hại nho tốt

nhật khi chiết trong dụng mỗi có áp lực bằng methanol so với kỹ thuật ngâm chiết và chiết có hổ trợ sóng siêu am 6 củng điền kiện [131],

- Tách chiết cao án thủy tĩnh

Kỹ thuật thủy tĩnh cao áp thường sir đụng chất lông để tạo cột áp suất 1901 000

MPa trong qué trình chiềt, Áp lực nảy được truyền đi tức thời, đẳng đếu va kh ông phụ

thuộc vào kích thước, hình đáng của vật liêu chiết Nhóc là chất lỏng thường đúng để

truyền áp lực, trong quá trình xử lý có hoặc không cầp nhiệt, Trước đây, ứng đụng chính của kỹ thuật thủy lĩnh cao ap la thanh trùng thực phẩm nhằm tầng thời hạn lưu trữ và tạo vác tính chất đặc trưng cho thực phẩna, Ngày nay, nhiền nghiên củu tập trung vào các Ứng đụng tiên tiến của kỹ thuật thủy tĩnh cao áp đôi với việc cải thiện hiểu quả chiết

các chất, lun và cộng sự đã so sánh việc chiết tách polyphenol từ lá trà xanh bằng kỹ thuật chiết thủy tĩnh cao áp và ngâm chiết, kết quả nghiên cửu cho thầy hiệu suất chiết

polyphenol due quyết định rất lớn bởi mức tăng áp suất, cụ thể khi áp suất tăng từ loa đến 600 ẤMPa thi hiệu suất chiết tăng từ 15 đền 30% [154] Cơ chế chính của chiết bằng

kỹ thuật thầy tĩnh cao áp là chới áp lực thủy tinh cao, thành tế bảo bị phá vỡ, dung méi

is

s¢ di váo tế bảo lám cho tế báo chải và các hop chất polyphenol sẽ giải phúng ra môi trường dụng môi, Chính cơ chế tác động này lâm lăng hiệu suất chiết cửa kỹ thuật chiết

thủy tĩnh cao áp, ít tác động xâu đến hoạt tính cửa các chất (1557

~ Tach chiét trong điện trường

Tach chiết trong điện trưởng lá kỹ thuật chiết tách tiên tiến đã được nghiên cứu

tổng rãi trong lĩnh vực thực phẩm và hoạt chất sinh học, đây là quá trình chiết tích các

chất được thực tiện trong môi trường điện trưởng, quá trình nảy không simh nhiệt, Nghiên cứu sự tác động của điện trưởng đến quả trình chiết tách anthocyanin trong qua frink lên men rượu nho cho thấy hiệu suất thu hải anthocvanin tăng hạn 21,55% và 28,6% khi vỏ quả nho được xử lý bằng điện trưởng tương ứng lả 5 và 18 kV/cm so với chiết thông thường [88], Ngoài ra, khi sử dụng điện trưởng 5 kV/cm thi ham lượng anthocyanin adi riéng v4 polyphenol tang cao hon trong quá trình sản xui rượn Vang

nh đỏ [133] Hơn nữa, xử lỷ bằng điện trường thì sản phẩm rươu vang nho sẽ cho chất

lượng cầm quan tối hơn, cụ thể, cải thiện cảm vị và máu sắc nhờ sự tăng hàm lượng các

polyphenol và các anthocyanm trong rượu [4s, 89] hoạt tính chẳng oxy hóa cao khoảng

4 lần so với kh ông đẳng kỹ thuật xử ly và việc tăng hoại tính chẳng Oxy hoa trong quan VỚI sự lăng hàm hượng polypnhenol trong mẫu dịch chiết [42] Như vậy, điện trường có lác dụng Lăng khuếch tán chất tan noi chung, cdc polyphenol néi riéng vao dung méi

trong qua trính chiết, Do vậy, điện trưởng có thể được coi là kỹ thuật hiển vọng để làm tăng hiệu quả quá trình chiết tách [145]

- Tách chiết siêu tới hạn Trong kỳ thuật tách chiết siêu tới hạn, cần quan tâm đến chất tựu siêu tới bạn,

đầy lá một dạng vật chất tốn tại trong điều kiên áp suật và nhiệt đỗ cao hơn điểm tới

hạn, Trong điều kiện này, vật chất có trạng thái đặc biệt vừa làng vừa khi, cụ thể vứa có

thê khuếch tán như chất khí, có thể thậm qua vật chất như chất lòng, Ngoài ra ở điều kiện nhiệt độ và áp suất sản với điểm tới hạn, thay đi nhỏ của các thông số này đần đến

thay đổi lớn về mật độ của vật chất [63]

Chat lưu siêu tới hạn được đúng trong một số trường hợp để thay thê các dung

môi hữu cơ là nước và CÓ, Nếu so sánh với nước thị C › có nhiều tra điểm hơn, thưởng được sử dụng vì hoạt động tương đổi tắt, có điểm tới hạn vửa phải, cụ thế có nhiệt độ

lời hạn của CO: là 31,2°C so với nước là 1ÓI,Í°C Và áp sUẬ tới han 72,9 aim so với

i?

tước là 217,6 am Ngoài ra, CÓ‹ được xem Ìã an toàn và không cần phải loại từ dự

lượng sau khi chiết, chỉ đơn giản là loại bé khí hạ áp suất tại nhiệt độ phòng Tuy nhiên,

CÁO không thích hợp đề chiết xuất các hợp chất phần cực cao nhw flavonoid vi độ phân

cực của CO: thập Do vậy, các dung môi khác như metanol, ethanol có nông độ thân có thê được sử dung tao đồng đụng môi dé làm tầng hiệu suất chiết trong chiết siêu túi

ethanol) [83] Chăng bạn, nghiền cứu chiết tách isoflavone từ bột đậu nành bằng kỹ thuật

chiết siêu tới hạn bằng CO: với đồng dung môi metanol 1034, chiết soxhlet với dung moi ethane] 80% và chiết có hề trợ song siêu âm với dụng môi metanol 7054 Kết quả phiên cứu cho thầy chiết bằng kỹ thuật siêu tới hạn cho hảm lượng isoflavones thân nhất là 86,28 Eam/gam khô so với chiết có hã trợ sóng siều Âm! là 311 ,$S 8am/sam khổ

và so với chiết soxhlel là 213,86 gamgam khô {148} Mic da hiệu suất thu hải

isoflavone th4p hon khi sv dụng kỹ thuật chiết siên tới hạn, những kỹ thuật chiết n ay cd

tính chọn lọc hoại chat cao vi rit it che tạp chất khuếch tần vào địch chiết và số bước ny

thực hiện vũng it hen

Tach chiét chất lòng siêu tới bạn l kỹ thuật chiết được nghiên cứu để thay thể

các kỹ thuật chiết sử dụng dung môi hữu cơ, được sử dụng rộng rãi đề chiết các hoạt

chat từ nguyên liệu rắn trong tự nhiên đặc biệt là chiết các thành phần (thực pham, Ul điểm nổi bật của kỹ thuật là sử dụng rất Ít hoặc không cần dụng mỗi hữu cơ, chật lượng

sản phẩm chiết cao, thời gian chiết ngần và có tỉnh chọn lọc cao khi chiết, tuy nhiên kỹ thuật nây có chí phi đầu từ cao [63, 1291

Xu tậu, để lựa chọn được kỹ thudt iach chiét pohiphenol phù hợp với một loại

nguyễn liệu cần lưu ÿ đến đặc tính của Nguyên liệu, tính chất hóa là tà bán chất của

loại dung mdi chiết, Xiất khác, trong quá trinh: Chiết tách, HgHớti ta có thể sử tụng các biên phép kp theat alue siz dung siéu dm, khdy, dé hd tro lane ting kha nding chiét rit polyphenol Hiéu qua cha quả trùnh chiết tách con thy thude véo chất Dương: ngiàiên liệu

Cũng nhự các giải pháp bù thuật sử đụng để chiết chọn lạc polyphenol,

28

1.3.2 Kỹ thuật tách chiết, thu nhận chlorophyll

Hiện có nhiêu nghiên cứu tách chiết và định lượng chlorophyll tir cde loài thực

vật khác ohau bằng các loại dung môi khác nhau Cụ thể, Hallegracff, (1978) fio9]

Abaychi, DK va Riley, IP (1979) [21], Moed va AP Murray (1985) [114],

Lichtenthaler, H K., (1987) [84] da aa nghị được các kỹ thuật tách chiết và định hrong

chlorophyll trang cdc dụng mới khác nhau như acetone, ethanol, methanal, dimethyl

formamide (DMP), dimethyl sulfoxde {DMSO}

Dimethyl formamide (ME) là một dụng môi cũng khá hiệu quả đề chiết Chioraphyll so với dụng môi methanol, ethanal va acetone {65} Tách chiết băng đụng

moi DMF khong can phá vỡ tÊ bào thực vật, sắc tô được chiết tách gần nữ hoàn toàn

Sau mot vai bide ngầm chiết và đảm bảo sự ổn định cho đến 20 ngày khi được lưu trữ trang tôi ở SSC [33] Tuy nhiên, DME rất độc hại nên trong sẵn xuất người ta khuyên

không nên sử dụng nó để tránh các tốn Hai đến sức khỏe và môi trường [69, 73] Chink

vi thé, ngây Ray, nguO) ta thydng ar dun § các dung môi có độ phân cực cao như

methanol, ethanol, acetone, dimethyl formamide (DMF) dé chiét tach chlorophyll từ

thực vật Việc sử đụng dung mdi acetone cho hidu suat không cao hơn so với metanol

hoặc cthanol 95%, nhưng có thể giữ được địch chiết ên dinh, it fam biến đối chlorophyfl

trong quả trình chiết tách và bảo quan (69] Dung méi methanol thi hiệu quả chiết cao

nhưng cho dịch chiết ít ẩn định, đễ hình thành các hợp chất chuyển hóa từ chiarophvH

[Š9, 98] nên khi đùng đúng môi này phải có cơ chế bảo vệ chiorophyill trong địch chiết, Ethanol nẵng đệ cao lạ đụng môi hiệu quá, cho địch chiết án định, ÍÍ gây chuyên hóa và

thường ding trong vide tach chiết các chlorophyll từ thực vậi [R6] và miệt số loài tông biển [10] Hơn nữa cthanol không độc, có giả thành rẻ va dé ứng dụng trong thực phẩm hơn các dụng mỗi acetone hay methanol Do vay, người fa thường có xu hướng sử dụng

ethanol đề chiết chíorophvil trong thưởng hợp sử dụng trong thực phẩm,

Trong quả trình tách chiết chioraphvH, ding mỗi hữu cơ sẽ thâm nhập qua mang té bao va hoa tan lipit cũng như lipoprotein cha mang luc lap [4], Sau dé [A sự phá vỡ tế

bao, qua trinh náy được thúc đây nhờ quả trình nghiên nhỏ mẫu hay sử dụng sóng siên âm, vì sóng, Nhờ các kỹ thuật mày má hiệu quả của việc tách chiết Chiarophyll bằng

dụng môi hữu cơ cả thể được cải thiên dang ké (69, 93, 151, 1$6] Néu qua trinh chiết

mà không có sự phá vỡ tế bào thì chỉ Khoảng 25% chlorophyll a duoc chiét tach [156] rong quả trình chiết, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình chiết tách

3ï

chlorophyll bang dụng môi như: điều kiện hưu trữ mau chiét, dung méi hữu cơ, thời gian

thiết vá một số yêu tố khác, [69, 73, 1511,

Tì các phẩm tích ở trên cho thấy về bán chất poliphenol là mội nhóm hợp chất

Xw cơ có cục do vậy có khá Rang tan trong nước hoặc dụng môi hiểu cơ như eluanol

Trong khi đó, chlorophyll la mat hợp chất hữu cơ tan tất trong các dụng môi hữu cơ đo vậy muốn chiết tách đẳng thời cá Polphenol vé chlorophyll ob hoat tinh chong oxy

hỏa từ ran mà tủa đệ từ dé lao bật nobenlhenol và Chorophill cb hoat tink chéng oxy hàn dùng làn: Rhực phẩm thì đề tài phải lụa chọn được một loại dung môi hiểu co về tốt

phương phán tách chiét thích hợp cho pháp thu nhận được đẳng thôi cả baliphenal ra

chderophyll co heat tinh chẳng 0x lồn với hàng hưưng cao tỳ rau mộ chịu Àiät khác,

trong quả trình tách chiết cũng cần quan tâm túi các vẫn 18 anh hướng đến quá trình

chiét ning wet AB chidt thor giữa chiết, rỷ lệ dung tù nguyên liệu chIẾt, nhằm đảm

áo cho hiệu suất chiết cao,

1.4 KỸ THUẬT SÁY PHUN

{.4.1 Giới thiện

Sây phun là kỹ thuật lâm khó các giọt chất lòng đã được lâm phần tán với kịch

thude rat nhỏ trong dòng không khí nóng và thu được bốt ở đang hạt mịn, khế [282]

Quá trình say phun gốm ba giai đoạn chính là tạo giọt nhỏ (alomiation), chuyển từ giọt

nhỏ thành hại (toplet-ta-particle} và thu hồi hạt Quả trình sấy khẽ giọt lỏng trong

không khí nóng xảy ra qua hai giai đoạn gầm giai đoạn ban đầu là nhiệt đề của lớp hơi Hước bão hoà trên bề mặt giọt lòng xắp xi nhiệt độ bầu ướt của không khi va téc dé sây không đổi Giai đoạn hai sự khuếch tán bên trong hạt ra ngoái bể mặt giảm dần và tác

d6 say giảm dần

Đề thực hiện kỹ thuật này, người ta địch hóa nguyễn liệu, phun dịch nguyễn liệu

thành các giọt có kích thước rit nhỏ (atomization) trong mỗi trường nhiệt độ cao để tách

âm vả lắm khô chất tan, chuyên chủng về đạng bột trong thiết bị sây phùn, KỸ thuật say phun tao nên điện tích bề mặt lớn duds đạng các giạt chất lỏng rật nhỏ, mịn thông qua

qua trình tạo giọt nhỏ từ dịch sây trone buồng sấy tạo ra sản phẩm dang hat bột và hình

cầu [51, 1ø9]

kỹ thuật sảy phun phù họp cho việc (ạo bột sản phẩm từ Nguyen liệu đang lông

có các tính chất lý hóa tốt và bản tên được hoạt tính sinh học của sản phim [11 1} Trong

sảy phun, thời gian tiếp xúc nhiệt của giọt địch sây rất ngắn, khoảng 5-100 giây, nên ít

32

bị biến đôi vật chất, dim bảo được chất lượng các chất để bị biển đổi như các chất định đưỡng, màu sắc và hương vị [146] Bột sây thu hải bằng kỹ thuật say phan cé ham ẩm

và hoạt độ nước thấp nên rải ấn định, hâm ằm và hoạt độ nước phổ biến của bột ran quả

say phan thong 14 2.5% v4 0,2-0.6 77, 134], có hoạt tính khang vi sinh va ching oxy hóa tốt, ít bị các phần ứng đổi màu, thủy phan, oxy héa lipid và các biến đổi đo tác động

của enzvie {102}, bột có kích thước hạt nhỏ, dan đến sản phẩm có mậi độ lén [66] Do đó, kỹ thuật sây phun có thể áp dụng rộng rãi để sản xuất bết trái tây va rau qua trong công nghiệp thực phẩm, được phẩm [1 36]

Bên cạnh nhiều gu điểm, kỹ thuật say phnn cũng có một số nhược điểm lá tuy có thời gian tiếp xúc sấy ngắn nhun 8 trong sây phun thường có nhiệt độ sây trang đổi cao

là 150-220°C nên có thể biển đổi các hợp chất nhạy cảm nhiệt như lá lycopene, beta- carotene, anthocyanin, vitamin C mau sde va huong vi [80] Hon nita, dich say giau đường như nước ép trái Cây Và rau quả sẽ khó sây phun trực tiếp vì đễ tạo nên độ keo,

8ây bảm đỉnh thành buồng sây và sản phẩm kẹo đính không đại yêu câu, trong trướng Hợp này thường phải bổ sung các chất trang, phụ liệu sấy [29],

Say phun có thế kết hợp với các điều kiện hỗ trợ khác như sây phun có hỗ tro

siêu âm, sây phun chân không say phun chan không có hỗ trợ siêu âm và sây phun bằng

không khi khô sẽ có nhiều du điểm hơn so với sây phun thông thường [79, 168]

Để thu nhận được bột rau quả có chất lượng, đặc tính lý hóa tốt thí thiết bị sấy phun phải đảm bảo các đặc tỉnh kỹ thuậc phải chọn kỹ thuật và điều kiện sấy phun phủ

hợp

1.4.2 Các yêu tô ảnh hưởng đến qua trinh sây phun

Chât lượng bột sản phim thụ nhận được bằng kỹ thuật sẩy phun phụ thuộc vào

điều kiện quá trình sấy bao gdm nông độ dịch sắy, nhiệt độ không khi đầu vào và đầu ra, lưu lượng dòng cấp liệu, hưu lượng và áp suất khi nén, lưu lượng khí khô, loại cơ cầu

phun và tắc độ phun [$1, 77],

* Nhiệt độ không khí đầu vào và đầu ra Các sắc tô và các hợp chất nhạy cảm có thể bị biến đối khi say phun ở nhiệt độ đầu vào quả cao, cụ thể có nghiên cứu cho thấy là khi nhiệt độ sty phun cao làm giảm

chất lượng bột betacyanin say phun từ dịch chiết thanh Jong [176], lam giant ham hrong

3

phenollc và hoạt tính bất gốc ty do DPPH cna bột sây phun từ nước ép me rừng [108]

giảm hàm lượng anthocyanin va hoat tink chống oxy hóa của bột củ cdi den [113] khi

nhiệt độ dau vào của quả trình sảy phun quả caa

Đặc tính hóa lý của bột sấy cũng chị ảnh hướng đáng kế bởi nhiệt độ sấy, Cụ thể khi tăng nhiệt độ say đầu vào sẽ làm thúc day quả trình bay hơi nước nên lâm tầng lốc độ sây, qua dé nan § cao nẵng suất bột [166], đô Âm của bột sây thâp [34] và ảnh

hưởng đến mật độ khối của bột [33]

Nhiệt độ tại cyclen, nơi các hạt bột được tách ra khỏi không khi Âm và lắng xuống

đáy của cycÍon được xác đình là nhiệt độ không khí đầu ra Nhiệt đệ khôn g khi đầu ra

cũng là thông số quan trọng trong sây phua, quyết định đền tắc đã sảy [92] Khi tăng nhiệt độ không khi đầu ra sẽ lâm giảm độ Ấm của bột và tăng năng suất quá trịnh sấy

[10%

* Logi chat mang

Say phun trực tiếp địch ran quả thường khô thực hiện đo sản phẩm sau say dé bj keo dinh, lang dong trén thanh budng say, neuyén nhan đo có các hợp chất có tỉnh keo trong địch sây, Chất mang là một trong những phụ liệu quan trạng nhất trong say phun nhờ khả năng làm gidm sw keo nhét cba dich sây, tạo gắn kết các cơ chất trong dich say lên chat mang Do đó khó có thể sây phưn các dịch sảy từ trai cây, rau qua ma khong cd

chat mang [136] Neoai ra, céc chit mang trong sây phun có thể làm tang nang suất sảy,

lăng hiệu suất thu hài, giảm độ keo dính, giảm độ hút âm và bột sây én định hơn,

Cac chat mang phê biên được sử dụng trong say phun fa về cơ bản các polyme

carbohydrate thuộc các nhóm: (1) tinh bét và các dẫn xuất của né (maltodextrin, dextrin va cyclodextrin ), (2) gum (gum arabic, gum karaya ), (3) cellulose va các dẫn xuất của nó (carbawymeihyiceHulose, hydroxypropyl methyl cellufose [49] Việc hra chọn

chất ruang phụ thuộc vào đặc điểm hỏa lý dịch sây, mục tiêu quả trình say va Yah an

toàn của chất mang đổi với thực nhằm, với môi trường, Chải mang phải có độ hóa tạn

Cao trong dich sky, od kha nang tao mang vA tao dung dịch có đệ nhót thập ngay cả nằng

dé cao Dé say phun, chất mang phải có phân tử lượng cao, nhiệt độ kết tình cao vá có khả năng bảo vệ các hợp chất nhạy cảm dưới tác động nhiệt độ, oxy, ánh sảng và độ Âm EU}

34

Tinh bột vá dẫn xuất của nĩ cĩ đặc tỉnh sử dụng lâm chat mang say phun tốt nhự

trọng lượng phân tử cao, hịa tan tật trong nước, độ nhới thập, ï bám dinh, đặc biệt [3

dac tinh it tao mang rất quan trọng đối với hiệu quả sây khĩ vá bảo quán các đặc tính

tủa các hợp chất [107] Trai ngược với tình bột, sam cĩ khả nẵng tạo máng mạnh, nhiệt độ kết tính thấp Tương tự, ccliulose và các dẫn xuấi của nĩ cĩ đặc điểm lsà tràng, hoạt

động bẻ mặt mạnh, nhưng khơng tiêu hĩa được [49] Trong một số nghiền cứu, protein

Cũng được sử đụng cùng với tính bội hoặc dẫn xuất của nĩ, đặc biết là wheyprotein, bai

vỉ nỏ cĩ khả năng tạo mang va sift chat dink chréng rat tt 165]

Cae chat mang thưởng được sử dụng trong sây phụn nước ép trải CầV Và rau qua »

a

la maltodextrin v4 gum arabic do trong lượng phân tử cao, nhiệt độ kết tình cao, độ hịa

tan tốt và độ nhớt thấp [1361 Polyphenol và các chất cĩ hoạt Hình chồng oxy hĩa trong

bột sây phun cao hơn khi si? dung gum arabic lam chat mang say các dịch chiết từ rau qua sở với các chất mang khác như b-cvclodexHin và maltodextrin [150], Ngược lại, chất tang là maltođextrin cho bội sin phẩm giữ được hoại tính chẳng ox y hĩa vả độ hịa tan cao hơn hơn gum arabic {113}

Mặt khác, khí tầng nẵng độ maltodcxtrin sẽ lâm giám đồ âm bột đo lâm tăng tổng

ham lwong chat rin trong địch sấy Cụ thể, đĩ âm giảm từ 2,6% xuống 1,2% khí tăng ham long maltodextrin vào địch sảy từ S% đến 1 6% trong quá trình sây phun nước ép đầu [76] vá sự lưu giữ màu sắc bột betacyania sây phưn tử rau đền tím tăng khi tăng néng 6 maltodextrin [33]

Từ những nghiên cứu trên cho thấy, khĩ cĩ để nghị chung cho nơng độ chất mang cần bổ sìng cho địch say trong say phun, Chất mang là thành phân gắn kết với các hoạt chất trong địch chiết nên chủng cũng ảnh hướng nhiều đến đặc tỉnh và hoạt tinh của bột sây phun [154] Do dé, nơng độ chật mang phù hợp phụ thuộc vào mục tiêu của shy phun, loại địch sây và loại chất thang.