luận văn nghiên cứu sản xuât nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men vi sinh vật Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hóa giải Hình 4.1: Sự biến thiên hàm lượng đ

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-o0o -

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM TỪ BÃ MALT BIA

VÀ BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC MÃ SỐ NGÀNH : 111

GVHD : Th.S BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH : NGUYỄN PHƯƠNG HÀ MSSV : 105111020

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 06 NĂM 2009

Trang 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Thị Diệu Bích (2007), Chế biến thức ăn từ đậu nành và lạc, Nxb Thanh Hóa

2 Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty (2003), Vi sinh vật học, Nxb Giáo Dục

3 Nguyễn Thị Hiền, Lê Thị Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2007), Khoa học – Công nghệ malt và bia, Nxb Khoa Học và Kỹ Thuật

4 Nguyễn Đức Lượng (2001), Công Nghệ Sinh Học, Nxb Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh

5 Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, Nxb Giáo Dục 6 Trần Thị Thanh (2007), Công Nghệ Vi Sinh, Nxb Giáo Dục 7 Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mỹ phẩm, Nxb Giáo Dục 8 Phạm Văn Sổ (1991), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Nxb Khoa hóa

học thực phẩm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 9 Tìm kiếm thông tin trên mạng Internet thông qua “Google.com.vn”

Trang 3

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

Tiêu chuẩn đánh giá sự phát triển của tơ nấm trên cơ chất Điểm 5: Tơ nấm phát triển đều khắp toàn bộ khối nguyên liệu, đẹp, có mùi thơm dễ chịu

Điểm 4: Tơ nấm phát triển tương đối đều, có mùi thơm dễ chịu Điểm 3: Tơ nấm phát triển tương đối đều, mùi thơm phản phất, mùi hôi nhẹ Điểm 2: Tơ nấm phát triển không đều lắm, có mùi hơi hôi

Điểm 1: Tơ nấm phát triển không đều, có mùi hôi Điểm 0: Tơ nấm không phát triển, có mùi hôi thối khó chịu

Trang 4

Nghiệm thức II: Bã malt bia 20%

Nghiệm thức III: Bã malt bia

30%

Nghiệm thức IV: Bã malt bia

40%

Nghiệm thức V: Bã malt bia

50% 1 4

2 5 3 4

Trang 5

PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Tên cảm quan viên:……… Ngày đánh giá:……… Thời gian…… Giới tính…… Nghề nghiệp… Chúnh tôi xin giới thiệu 4 mẫu sản phẩm nước chấm Bạn vui lòng nếm sản phẩm và cho điểm theo thang điểm cho ở phụ lục 4 sau đây

Sản phẩm: Mẫu: … … … Đối chứng Điểm:

Kết quả đánh giá cảm quan……… Nhận xét (nếu có)……… ………

Trang 6

Mùi thơm khá đặc trưng Mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ Mùi không đặc trưng, không có mùi lạ Có mùi lạ, mùi mốc, mùi sản phẩm lên men Ngọt của đạm, có hậu rõ đặc trưng của nước chấm Ngọt của đạm, có hậu đặc trưng của nước chấm Ngọt của đạm, ít hậu vị

Ngọt của đạm kém, có vị lạ Mặn chát ngắt, không đặc trưng của nước chấm Trong, không vẫn đục, không đóng cặn đáy chai Trong, rất ít cặn muối ở đáy chai

Trong, không vẫn đục, có ít cặn ở đáy chai Trong, ít vật thể nhỏ ở đáy chai, khi lắc tạo thành dịch mờ đục, nhiều muối đóng ở đáy chai

Vẫn đục, có vật thể lạ đáy chai, khi lắc tạo dịch vẫn đục

(Theo TCVN 3215-79)

Trang 7

PHỤ LỤC 5

Các bảng biến thiên hàm lượng đạm formol trong các thí nghiệm

Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian với các tỷ lệ mốc khác nhau của

Ngày Nghiệm

thức 0 2 4 6 8 10 10 14 16 18 20 1 5,49 6,07 6,41 6,65 6,87 7,09 7,22 7,38 7,52 7,54 7,57 NT1 2 5,52 6,09 6,58 6,71 6,93 7,11 7,29 7,45 7,58 7,61 7,64 3 5,56 6,13 6,67 6,78 7,08 7,23 7,37 7,55 7,62 7,64 7,67

TBinh 5,52 6,09 6,55 6,72 6,96 7,14 7,30 7,46 7,57 7,60 7,62

1 5,53 5,72 6,03 6,21 6,38 6,59 6,68 6,97 7,06 7,08 7,11 NT2 2 5,58 5,79 6,11 6,29 6,45 6,65 6,79 7,05 7,14 7,18 7,20 3 5,61 5,85 6,19 6,32 6,51 6,73 6,81 7,09 7,18 7,20 7,23

TBinh 5,57 5,78 6,11 6,27 6,44 6,67 6,76 7,04 7,12 7,15 7,18

1 5,58 5,65 5,76 5,83 5,95 6,21 6,37 6,56 6,58 6,62 6,64 NT3 2 5,63 5,71 5,83 5,96 6,07 6,29 6,48 6,60 6,69 6,71 6,73 3 5,69 5,78 5,91 6,01 6,12 6,35 6,57 6,78 6,83 6,86 6,88

TBinh 5,63 5,71 5,83 5,94 6,04 6,28 6,47 6,64 6,70 6,72 6,75

Trang 8

Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian với các tỷ lệ bã malt bia khác nhau của thí nghiệm 2

Ngày Nghiệm

thức 0 2 4 6 8 10 12 14 16 1 4,54 4,81 5,26 5,41 5,68 6,03 6,26 6,33 6,46 NT1 2 4,61 4,89 5,32 5,53 5,72 6,11 6,31 6,43 6,54 3 4,69 4,93 5,37 5,64 5,86 6,19 6,41 6,57 6,65

Trung bình 4,62 4,87 5,31 5,52 5,75 6,11 6,32 6,44 6,55

1 4,75 5,08 5,54 5,76 5,95 6,31 6,68 6,97 7,19 NT1 2 4,81 5,13 5,60 5,83 6,01 6,39 6,77 7,04 7,23 3 4,88 5,19 5,69 5,92 6,17 6,48 6,85 7,12 7,35

Trung bình 4,80 5,14 5,61 5,84 6,04 6,38 6,76 7,03 7,25

1 5,01 5,27 5,63 6,08 6,56 6,80 7,18 7,43 7,69 NT 3 2 5,04 5,32 5,73 6,15 6,60 6,85 7,24 7,51 7,73 3 5,08 5,41 5,82 6,26 6,71 6,93 7,33 7,64 7,79

Trung bình 5,03 5,33 5,72 6,16 6,62 6,86 7,25 7,52 7,73

1 5,05 5,37 5,88 6,49 6,78 7,17 7,46 7,69 7,78 NT 4 2 5,07 5,43 5,95 6,53 6,85 7,22 7,51 7,78 7,91 3 5,15 5,56 6,07 6,68 6,96 7,34 7,68 7,84 8,06

Trung bình 5,09 5,45 5,96 6,56 6,87 7,24 7,55 7,76 7,91

1 5,10 5,66 6,12 6,59 6,94 7,32 7,63 7,95 8,02 NT 5 2 5,18 5,76 6,28 6,64 7,07 7,49 7,71 8,08 8,15 3 5,26 5,81 6,36 6,71 7,14 7,56 7,83 8,13 8,23

Trung bình 5,18 5,70 6,25 6,64 7,05 7,45 7,72 8,05 8,13

Trang 9

Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian ở các nồng độ HCl khác nhau của thí nghiệm 3

Ngày Nghiệm

thức 0 2 4 6 7 8 9 10 1 5,03 5,33 5,72 6,16 8,42 10,09 10,77 11,43 NT 1 2 5,03 5,33 5,72 6,16 8,56 10,21 10,82 11,58 3 5,03 5,33 5,72 6,16 8,61 10,28 10,89 11,65

Trung bình 5,03 5,33 5,72 6,16 8,53 10,19 10,82 11,55

5,03 5,33 5,72 6,16 10,13 11,16 11,97 12,38 NT 2 2 5,03 5,33 5,72 6,16 10,34 11,37 12,05 12,41 3 5,03 5,33 5,72 6,16 10,39 11,43 12,16 12,50

Trung bình 5,03 5,33 5,72 6,16 10,28 11,32 12,06 12,43

1 5,03 5,33 5,72 6,16 11,25 12,09 12,62 13,10 NT 3 2 5,03 5,33 5,72 6,16 11,49 12,18 12,77 13,19 3 5,03 5,33 5,72 6,16 11,43 12,27 12,83 13,26

Trung bình 5,03 5,33 5,72 6,16 11,43 12,18 12,74 13,18

Trang 10

Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian giữa hai phương pháp sản xuất khác nhau của thí nghiệm 4

Ngày Nghiệm

thức 0 2 4 6 7 8 9 10

1 5,14 5,59 6,01 6,33 6,64 6,98 7,30 7,49 NT I 2 520 5,69 6,11 6,39 6,72 7,06 7,49 7,58

3 5,29 5,70 6,19 6,48 6,81 7,17 7,55 7,62

Trung bình 5,21 5,66 6,10 6,41 6,73 7,04 7,44 7,56

1 5,14 5,59 6,01 6,33 8,28 10,0 10,69 11,39 NT I 2 520 5,69 6,11 6,39 8,31 10,16 10,72 11,47

3 5,29 5,70 6,19 6,48 8,40 10,25 10,80 11,56

Trung bình 5,21 5,66 6,10 6,41 8,33 10,14 10,74 11,47

Trang 11

PHỤ LỤC 6

Các bảng điểm của kết quả đánh giá cảm quan ở các thí nghiệm

Bảng kết quả điểm cảm quan của thí nghiệm 2 Mẫu 1: Tỷ lệ phối trộn 10% bã Malt bia và 90% bánh dầu đậu phộng

Mẫu 2: Tỷ lệ phối trộn 20% bã Malt bia và 80% bánh dầu đậu phộng

Chỉ tiêu chất lượng

Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng

số điểm

Điểm trung bình

Hệ số quan trọng

Điểm có trọng lượng A B C D E F G

Màu sắc 2,9 2,7 2,9 2,9 2,7 2,4 2,8 19,3 2,76 0,8 2,13 Mùi 4,1 4,2 3,2 3,9 4,3 4,2 3,7 27,6 3,94 1,2 4,73 Vị 3,5 3,5 4,2 4,1 3,7 3,7 3,9 26,6 3,80 1,2 4,55 Độ trong 4,1 4,4 4,2 4,1 4,2 3,8 4,5 29,2 4,18 0,8 3,34 Chỉ

tiêu chất lượng

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc

2,7 3,2 2,8 2,

2 2,6 2,6 2,7 18,8 2,68 0,8 2,14 Mùi 3,7 3,9 3,9 4,

1 3,9 3,7 4,1 27,3 3,90 1,2 4,68 Vị 3,3 3,5 4,1 3,

9 4,1 3,9 3,8 26,6 3,80 1,2 4,56 Độ

trong

4,2 4,1 4,3 3,

7 4,1

3,9 4,1 28,3 4,05 0,8 3,24

Trang 12

Điểm chung 14,76

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 3,5 3,7 3,2 3,1 3,3 3,1 3,4 23,3 3,33 0,8 2,66 Mùi 4,5 4,3 4,4 4,3 4,6 4,5 4,5 31,1 4,44 1,2 5,33 Vị 4,1 3,7 4,4 4,5 4,2 4,1 4,4 29,4 4,14 1,2 4,97 Độ trong 4,6 4,7 4,8 4,4 4,7 4,3 4,5 32,0 4,57 0,8 3,65

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 3,0 3,2 3,1 2,8 2,9 2,8 2,7 20,6 2,94 0,8 2,30 Mùi 4,1 4,0 3,8 3,9 4,2 4,1 4,3 28,3 4,04 1,2 4,85 Vị 3,6 3,4 3,9 4,2 3,9 4,0 3,8 26,9 3,84 1,2 4,61 Độ

Trang 13

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 2,8 2,9 2,7 2,3 2,6 2,9 2,8 19,0 2,71 0,8 2,17 Mùi 3,6 3,9 3,9 4,2 4,3 4,2 4,0 28,1 4,01 1,2 4,81 Vị 3,7 3,6 4,0 3,9 4,1 3,8 4,2 27,3 3,90 1,2 4,68 Độ

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 3,9 3,7 3,4 3,0 3,0 2,9 2,7 22,6 3,23 0,8 2,58 Mùi 4,6 4,4 4,3 4,3 4,7 4,5 4,6 31,4 4,48 1,2 5,37 Vị 4,2 3,8 4,5 4,7 4,3 3,9 4,1 29,5 4,21 1,2 5,05 Độ

Trang 14

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 3,3 3,9 3,6 2,9 3,1 3,3 3,0 23,1 3,30 0,8 2,64 Mùi 4,4 4,4 4,3 4,5 4,7 4,6 4,7 31,6 4,51 1,2 5,41 Vị 4,1 3,6 4,4 4,6 4 3,8 3,7 28,2 4,03 1,2 4,83 Độ trong 4,4 4,8 4,8 4,0 4,7 4,3 4,6 32 4,57 0,8 3,65

Mẫu 2: Có bổ sung HCl 7%

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 2,7 3,1 2,9 2,1 2,7 2,7 2,6 18,8 2,68 0,8 2,14 Mùi 3,6 3,6 4,2 3,8 4,6 4,1 4,0 27,9 3,98 1,2 4,77 Vị 3,4 3,3 3,9 3,8 3,9 4,2 3,6 26,1 3,73 1,2 4,47 Độ trong 4,0 4,4 4,2 4,1 4,2 3,8 4,1 29,1 4,15 0,8 3,32

Mẫu 3: Có bổ sung HCl 8%

Chỉ tiêu Điểm của các kiểm nghiệm viên Tổng Điểm Hệ số Điểm có

Trang 15

chất lượng A B C D E F G

số điểm

trung bình

quan trọng

trọng lượng Màu sắc 3,1 2,6 3,0 2,9 2,6 2,5 2,5 19,2 2,74 0,8 2,19 Mùi 4,1 4,2 4,4 4,3 4,6 4,7 4,6 30,9 4,41 1,2 8,29 Vị 3,7 3,4 4,0 4,1 3,4 4,1 3,6 26,3 3,76 1,2 4,61 Độ trong 3,7 4,3 4,3 3,8 4,3 3,9 4,5 28,8 4,11 0,8 3,28

Mẫu 4: Mẫu nước tương được phép lưu hành trên thị trường (mẫu đối chứng)

số điểm

Điểm trung bình

Màu sắc 4,7 3,9 3,6 3,0 3,2 3,1 2,4 23,9 3,41 0,8 2,72 Mùi 4,5 4,6 4,4 4,3 4,6 4,7 4,6 31,7 4,53 1,2 5,43 Vị 4,1 3,9 4,7 4,6 4,0 3,9 3,9 29,1 4,15 1,2 4,98 Độ

trong

4,7 4,5 4,7 4,6 4,7 4,9 4,8 32,9 4,70 0,8 3,76

Trang 16

PHỤ LỤC 7

Xử lí số liệu

Mục 1 : Kết quả phân tích thống kê của thí nghiệm 1

Bảng xử lý ANOVA về hàm lượng đạm formol ở ngày thứ 20 của các tỷ lệ mốc khác nhau

ANOVA Table for Col_1 by Tyllemoc Analysis of Variance - Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -

Between groups 1,15296 2 ,576478 81,45 , 0 Within groups ,0424667 6 ,00707778

- Total (Corr.) 1,19542 8

Bảng so sánh sự khác biệt về hàm lượng đạm formol ở ngày thứ 20 của các tỷ lệ mốc khác nhau

Trang 17

Table of Means for Col_1 by Tyllemoc with 95,0 percent LSD intervals

- Stnd error

Tyllemoc Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -

3 3 7,62667 ,0485722 7,54263 7,71071 4 3 7,18000 ,0485722 7,09596 7,26404 5 3 6,75000 ,0485722 6,66596 6,83404 -

Total 9 7,18556 - Multiple Range Tests for Col_1 by Tyllemoc

- Method: 95,0 percent LSD

Tyllemoc Count Mean Homogeneous Groups -

5 3 6,75000 X 4 3 7,18000 X 3 3 7,62667 X -

Mục 2 : Kết quả phân tích thống kê của thí nghiệm 2

Bảng xử lý ANOVA về sự biến thiên giữa thời gian thủy phân với các tỷ lệ bã malt bia khác nhau

ANOVA Table for Col_1 by Tylebamenbia Analysis of Variance

Trang 18

- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -

Between groups 4,77211 4 1 ,19303 120,67 , 0 Within groups ,0988667 10 ,00988667

- Total (Corr.) 4,87097 14

Bảng so sánh sự khác biệt về lượng đạm tạo ra giữa các tỷ lệ bã malt bia khác nhau

Table of Means for Col_1 by Tylebamenbia with 95,0 percent LSD intervals

- Stnd error

Bamenbia Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -

10 3 6,55000 ,0574069 6,45955 6,64045 20 3 7,25667 ,0574069 7,16622 7,34711 30 3 7,73667 ,0574069 7,64622 7,82711 40 3 7,91667 ,0574069 7,82622 8,00711 50 3 8,13333 ,0574069 8,04289 8,22378 -

Total 15 7,51867 - Multiple Range Tests for Col_1 by Tylebamenbia - Method: 95,0 percent LSD

Bamenbia Count Mean Homogeneous Groups

Trang 19

- 10 3 6,55000 X 20 3 7,25667 X 30 3 7,73667 X 40 3 7,91667 X 50 3 8,13333 X - Contrast Difference +/- Limits -

Mục 3: Kết quả phân tích thống kê của thí nghiệm 3

Bảng xử lý ANOVA về sự biến thiên giữa thời gian thủy phân với các nồng độ acid HCl khác nhau

ANOVA Table for Col_3 by NongdoHCl Analysis of Variance

- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -

Between groups 3,99296 2 1,99648 260,79 , 0 Within groups ,0459333 6 ,00765556

- Total (Corr.) 4,03889 8

Bảng so sánh sự khác biệt về lượng đạm tạo ra ở từng nồng độ acid HCl khác nhau Table of Means for Col_3 by NongdoHCl

with 95,0 percent LSD intervals - Stnd error

Trang 20

HCl Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -

6 3 11,5533 ,0505159 11,4659 11,6407 7 3 12,4300 ,0505159 12,3426 12,5174 8 3 13,1833 ,0505159 13,0959 13,2707 -

Total 9 12,3889

Multiple Range Tests for Col_3 by NongdoaHCl - Method: 95,0 percent LSD

HCl Count Mean Homogeneous Groups -

6 3 11,5533 X 7 3 12,4300 X 8 3 13,1833 X -

Trang 21

LỜI CÁM ƠN

Quãng đường Đại học đang dần khép lại để mở ra một bước ngoặt mới cho em tiếp bước vào đời Trong thời gian qua, ngoài việc tiếp nhận những kiến thức trên lớp mà thầy cô còn tận tình giúp đỡ em trong quá trình làm luận văn Tất cả điều đó sẽ là hành trang cho em tiếp bước vào cuộc hành trình mới thêm tự tin, thêm vững vàng hơn

Xin chân thành cám ơn quý thầy cô trong khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ đã luôn hết mình giúp đỡ, trao dồi kiến thức cho em trong suốt quãng thời gian em theo học tại trường

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Bùi Đức Chí Thiện đã luôn động viên giúp đỡ em trong suốt quá trình làm Đồ án tốt nghiệp Mặc dù, trong quá trình làm đề tài em đã gặp không ít những khó khăn nhưng thầy luôn

Trang 22

hướng dẫn tận tình để giúp em tìm ra hướng giải quyết và hoàn thành bài luận văn này

Và em cũng xin cám ơn thầy Nhựt đã giúp em ý tưởng khi viết bài, thầy Thành, cô Hương đã hết lòng chỉ dẫn và giúp đỡ em trong quá trình tiến hành thí nghiệm

Và sau cùng em xin chân thành cám ơn gia đình, những người thân và bạn bè xung quanh đã luôn ủng hộ, động viên để em thêm nghị lực vượt qua những khó khăn trong suốt 4 năm Đại học

Em nguyện hứa sẽ không ngừng cố gắng và phấn đấu hơn nữa để không phụ lòng mong đợi của gia đình, thầy cô và bạn bè

1 Đầu đề Đồ án tốt nghiệp

“ Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã Malt và bánh dầu đậu phộng ” 2 Nhiệm vụ:

+ Xây dựng kế hoạch làm việc và thu thập các tài liệu có liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TPHCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐỘC LẬP - TỰ DO – HẠNH PHÚC

Trang 23

+ Tìm hiểu tổng quan về thành phần các nguyên liệu sử dụng để sản xuất nước chấm

+ Trong quá trình sản xuất nước chấm, tiến hành khảo sát các chỉ tiêu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước chấm

+ Tìm hiểu các phương pháp sản xuất nước chấm và lựa chọn ra phương pháp nào có hiệu quả thủy phân cao nhất mà vẫn đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng + Xây dựng nội dung báo cáo và viết kết quả nghiên cứu

+ Tiến hành thảo luận với Thầy hướng dẫn để viết bài và sửa chữa để hoàn chỉnh Luận văn

3 Ngày giao Đồ án tốt nghiệp: 01/04/2009 4 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 30/06/2009 5 Giáo viên hướng dẫn

Họ và tên: ThS Bùi Đức Chí Thiện Phần hướng dẫn: Toàn bộ Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua Ban chủ nhiệm Khoa Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH

Hình 2.1: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng vi sinh vật Hình 2.2: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải

Hình 2.3: Hình thái nấm mốc Aspergillus oryzae Hình 2.4: Malt vàng

Hình 2.5: Malt đen Hình 2.6: Đại mạch

Hình 3.1: Qui trình sản xuất bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae

Trang 24

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp lên men vi sinh vật Hình 3.3: Sơ đồ quy trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hóa giải Hình 4.1: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian ở các tỷ lệ nấm mốc khác nhau

Hình 4.2: Các mẫu sản phẩm thu được trong việc khảo sát để chọn ra tỷ lệ mốc tốt nhất

Hình 4.3: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian ở các tỷ lệ bã malt bia khác nhau

Hình 4.4: Sự khác biệt về điểm chung của các mẫu cảm quan Hình 4.5: Các mẫu sản phẩm thu được trong quá trình khảo sát để chọn ra tỷ lệ bã malt bia tốt nhất

Hình 4.6: Sự biến thiên đạm formol theo thời gian ở các nồng độ HCl khác nhau Hình 4.7: Sự khác biệt về điểm chung của các mẫu cảm quan

Hình 4.7: Sự khác biệt về điểm chung của các mẫu cảm quan Hình 4.9: Sự biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian giữa hai phương pháp vi sinh và phương pháp bán hóa giải

Hình 4.10: Biểu đồ so sánh đạm tổng số và đạm formol giữa hai phương pháp vi sinh và phương pháp bán hóa giải

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Đặc điểm enzyme amylase của nấm mốc Aspergillus oryzae

Bảng 2.2: Bảng thành phần bã Malt (%) Bảng 3.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát các tỷ lệ mốc khác nhau lên quá trình thủy phân

Bảng 3.2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát các tỷ lệ bã malt khác nhau lên quá trình thủy phân

Trang 25

Bảng 3.3 : Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ HCl khác nhau lên quá trình thủy phân

Bảng 3.4 Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát phương pháp sản xuất Bảng 4.1: Biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian ở các tỷ lệ mốc khác nhau

Bảng 4.2 : Bảng so sánh kết quả về lượng đạm formol ở ngày thứ 20 của các tỷ lệ mốc khác nhau

Bảng 4.3: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol theo thời gian ở các tỷ lệ bã Malt bia khác nhau

Bảng 4.4 : Bảng so sánh kết quả về lượng đạm formol ở ngày thứ 16 của các tỷ lệ bã Malt bia khác nhau

Bảng 4.5: Bảng điểm chung của các mẫu cảm quan Bảng 4.6: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol ở giai đoạn thủy phân bằng nấm

mốc Aspergillus oryzae

Bảng 4.7: Bảng biến thiên hàm lượng đạm formol sau khi bổ sung HCl Bảng 4.8: Bảng so sánh kết quả về lượng đạm formol ngày thứ 10 ở các nồng độ axit khác nhau

Bảng 4.9 : Bảng điểm chung của các mẫu cảm quan Bảng 4.10: Bảng so sánh kết quả về lượng đạm formol ngày thứ 10 của hai phương pháp sản xuất khác nhau

MỤC LỤC

Chương một: GIỚI THIỆU Số trang

1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu đề tài 2 1.3 Ý nghĩa đề tài 2 1.4 Nội dung thực hiện 3 1.5 Phạm vi nghiên cứu 3

Trang 26

Chương hai: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về nước chấm lên men và các phương pháp sản xuất nước chấm 4 2.1.1 Giới thiệu chung về nước chấm 4 2.1.1.1 Vai trò của nước chấm trong đời sống hàng ngày 4 2.1.1.2 Đặc điểm của nước chấm lên men 4 2.1.1.3 Tình hình sản xuất chung 5 2.1.2 Công nghệ sản xuất nước chấm lên men 6 2.1.2.1 Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm 6 2.1.2.2 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm 6 2.1.2.3 Qui trình sản xuất nước chấm 6

2.2 Giới thiệu về nấm mốc Aspergillus oryzae 12

2.2.1 Phân loại 12 2.2.2 Cấu tạo cơ quan dinh dưỡng 12 2.2.3 Đặc tính sinh hóa 13

2.2.3.1 Điều kiện phát triển của nấm mốc Aspergillus oryzae 13 2.2.3.2 Hệ enzym của mốc Aspergillus oryzae 13 2.2.3.3 Ứng dụng của mốc Aspergillus oryzae 14

2.3 Giới thiệu một số phụ phẩm ứng dụng trong sản xuất nước chấm 14 2.3.1 Bánh dầu đậu phộng 14 2.3.1.1 Giới thiệu chung về bánh dầu đậu phộng 14 2.3.1.2 Xử lí bánh dầu đậu phộng 15 2.3.1.3 Ứng dụng của bánh dầu đậu phộng 16 2.3.2 Malt 16 2.3.2.1 Bã malt 17 2.3.2.2 Ứng dụng của bã malt 18

Chương ba: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện thí nghiệm 19

Trang 27

3.1.1 Địa điểm 19 3.1.2 Thời gian thực hiện 19 3.2 Vật liệu tiến hành thí nghiệm 19 3.2.1 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 19 3.2.2 Hoá chất 19 3.2.3 Nguyên liệu 19 3.3 Bố trí thí nghiệm 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 25 3.4.1 Phương pháp tạo bào tử nấm mốc 25 3.4.2 Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp sử dụng nấm mốc

Aspergillus oryzae 27

3.4.3 Qui trình sản xuất nước chấm bằng phương pháp bán hóa giải nhẹ 29 3.4.4 Phương pháp xác định đạm formol (Phương pháp Sorensen) 30 3.4.5 Phương pháp xác định đạm tổng số (Phương pháp Kjedahl) 31 3.4.6 Phương pháp trung hoà 33 3.4.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.4.8 Phương pháp xử lí số liệu 34

Chương bốn: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của các tỷ lệ mốc khác nhau lên quá trình thủy phân nguyên liệu 35 4.1.1 Theo dõi sự phát triển của nấm mốc trên cơ chất 35 4.1.2 Theo dõi quá trình thủy phân 35 4.2 Kết quả sự ảnh hưởng của tỷ lệ bã malt bia lên quá trình thủy phân 38 4.2.1 Theo dõi quá trình thủy phân 38

Trang 28

4.2.2 Đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm trong quá trình khảo sát ảnh hưởng của bã malt bia lên quá trình thủy phân 40 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của quy trình sản xuất lên quá trình thủy phân nguyên liệu 42 4.3.1 Theo dõi quá trình thủy phân 42 4.3.2 Đánh giá cảm quan các mẫu nước chấm trong thí nghiệm về khảo sát nống độ HCl nào là tốt nhất cho quá trình thủy phân 46 4.4 Kết quả khảo sát hiệu suất thủy phân giữa phương pháp vi sinh vật và phương pháp bán hóa giải 48

Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50

HỌ VÀ TÊN: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ MSSV: 105111020

Tên Đồ án tốt nghiệp: “ Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã Malt và bánh dầu

đậu phộng”

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



Trang 29

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN



- - -

Trang 30

- - - - - - - - - - - - - - - Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN (Ký và ghi rõ họ tên)

Trang 31

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

1 SVTH: NGUYỄN PHƯƠNG HÀ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam thì nước chấm là một gia vị không thể thiếu, nó góp phần tạo cho bữa ăn thêm hương vị Chính vì thế mà trên thị trường ngày nay có rất nhiều các thương hiệu sản phẩm nước chấm nổi tiếng như nước tương Chinsu, Maggie… Đứng trước quá nhiều sự lựa chọn như thế chắc hẳn người tiêu dùng sẽ không khỏi phân vân để chọn cho mình một loại nước chấm phù hợp Vì vậy để tạo được sự tín dùng của họ thì các cơ sở phải nghiên cứu và chọn ra phương pháp sản xuất tốt nhất để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo lợi nhuận cho mình

Ngày nay người ta thường sản xuất nước tương bằng hai phương pháp chủ yếu là phương pháp lên men truyền thống bằng việc sử dụng chủng nấm mốc

Aspergillus oryzae và phương pháp hóa giải Đối với phương pháp lên men truyền

thống thì nước tương tạo ra đảm bảo an toàn sức khỏe cho người sử dụng Tuy nhiên, thời gian tạo sản phẩm sẽ kéo dài, tốn chi phí sản xuất mà hiệu suất thủy phân cũng như lượng đạm trong nước chấm chưa được cao lắm Ngược lại ở phương pháp hóa giải thì lại tỏ ra nổi trội về các điểm này Đây là phương pháp cho hiệu suất thủy phân cao, rút ngắn thời gian sản xuất lại và giảm bớt các chi phí sản xuất Tuy nhiên, có một điều không hay ở đây là khả năng tạo ra độc tố 3 – MCPD trong sản phẩm là khá cao Vậy lý do gì chúng ta không kết hợp hai phương pháp để đưa ra một quy trình sản xuất chung để tạo ra các sản phẩm nước chấm vừa đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm được chi phí sản xuất

Bên cạnh đó việc tái sử dụng, tận dụng những phế liệu, phụ phẩm ở một số các ngành công nghiệp khác đang là vấn đề được khuyến khích hiện nay Nếu như từ trước tới nay thì người ta chỉ thường sử dụng đậu nành để sản xuất nước

Trang 32

tương thì tại sao chúng ta không tận dụng các nguồn phụ phẩm như bã Malt bia thu nhận trong ngành công nghiệp bia và bánh dầu đậu phộng trong công nghiệp ép dầu để lên men sản xuất nước chấm

Với ý nghĩa thực tiễn cao, đồng thời góp phần tận dụng phụ phẩm trong các

công nghệ sản xuất, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất

nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng” Đề tài này được thực hiện

tại Phòng thí nghiệm vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ Chí Minh

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Tận dụng việc sử dụng một số phụ phẩm trong đời sống hàng ngày để nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch bằng phương pháp bán hóa giải nhẹ

1.3 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 1.3.1 Ý nghĩa thực tế

Đây là tính chất khá quan trong đối với đề tài vì: + Đáp ứng đúng với nguyện vọng của người tiêu dùng về một sản phẩm nước chấm sạch và an toàn

+ Nghiên cứu tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm tốt nhất không những đạt yêu cầu về chất lượng an toàn thực phẩm mà còn tiết kiệm được chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm

+ Nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng của các phụ phẩm trong đời sống như bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng trong việc tận dụng chúng để làm nguyên liệu sản xuất nước chấm

1.3.2 Ý nghĩa khoa học

Đề tài này đúc kết từ tất cả những kiến thức em đã được học suốt 04 năm trên giảng đường Đại học và cả quá trình làm Luận văn tốt nghiệp tại phòng thí nghiệm Vi sinh của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh

Trang 33

Những phân tích, đánh giá trong bài đều dựa trên các cơ sở khoa học của những nguồn tài liệu có liên quan đáng tin cậy Bên cạnh đó còn có những chỉ dẫn, nhận định của các thầy cô chuyên môn của Khoa Môi Trường và Công nghệ Sinh học

1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN

+ Thu thập các tài liệu có liên quan và bước đầu nghiên cứu, tìm hiểu về các phương pháp, quy trình sản xuất nước chấm lên men từ đậu nành

+ Khảo sát tỷ lệ mốc tốt nhất để hiệu suất thủy phân nguyên liệu là cao nhất và có hương vị tương đương với các sản phẩm có trên thị trường

+ Khảo sát tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa bã Malt và bánh dầu trong nguyên liệu thích hợp để nâng cao hiệu quả sản xuất nước chấm

+ Tìm ra phương pháp sản xuất nước chấm phù hợp đạt yêu cầu sản phẩm có chất lượng an toàn và tiết kiệm chi phí sản xuất

1.5 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Do kinh phí và thời gian (14 tuần) hạn hẹp nên đề tài nghiên cứu chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và chỉ bước đầu sử dụng một số các phụ phẩm nhất định là bã Malt bia và bánh dầu đậu phộng để xây dựng quy trình sản xuất nước tương sạch

Trang 34

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC CHẤM LÊN MEN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM

2.1.1 Giới thiệu chung về nước chấm

2.1.1.1 Vai trò của nước chấm trong đời sống hàng ngày

Ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm lên men như bia, rượu, muối chua rau quả, các thức uống lên men… Nhưng phổ biến hơn hết là một loại gia vị mà chúng ta thường sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày, đó là “ Nước tương” Ngoài ra, chúng ta có thể gọi chung các loại gia vi như thế này với tên gọi chung là nước chấm

Từ lâu, tương là một loại thực phẩm lên men truyền thống, giàu acid amin, có mùi vị đặc trưng Chúng có tác dụng kích thích tiêu hoá nên khi dùng trong bữa ăn không chỉ có lợi cho sức khoẻ mà tạo thêm vị ngon cho món ăn Chính vì thế mà có thể nói đây là một loại gia vị không thể thiếu trong đời sống của người Việt

2.1.1.2 Đặc điểm của nước chấm lên men

Về mặt sinh hoá nước tương là sản phẩm thuỷ phân nguyên liệu giàu protein từ động vật hay thực vật, dưới tác dụng xúc tác của các hoá chất như acid, bazơ mạnh hoặc dưới tác dụng của enzyme Do đó thành mà phần chính của nó thường bao gồm nước, acid amine, muối, các peptide trọng lượng phân tử thấp…

Ngày nay, ngoài cách lên men truyền thống bằng nấm mốc Aspergillus

oryzae người ta còn sử dụng phương pháp hoá giải để sản xuất nước chấm có giá

trị dinh dưỡng, hương vị thơm ngon và đạt độ đạm cao Nếu sản xuất theo phương pháp hoá giải sẽ nhanh hơn, cho hiệu quả thuỷ phân tốt hơn Tuy nhiên nếu sản xuất nước chấm với mức giống thuần chuẩn, đảm bảo điều kiện vô khuẩn tốt thì

Trang 35

sản phẩm tạo ra cũng sẽ thơm ngon, có vị đặc trưng riêng Đặc biệt là loại nước tương sản xuất theo công nghệ bán hoá giải, kết hợp những ưu điểm của hai phương pháp trên sẽ là hướng giải quyết lí tưởng trong việc sản xuất ra loại nước chấm đạt yêu cầu vè chất lượng cũng như việc đảm bảo hàm lượng 3 – MCPD ở mức thấp, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng

2.1.1.3 Tình hình sản xuất chung

Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và bắt đầu từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một phần không thể thiếu để tạo hương vị trong nền ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó

Là một đất nước Á Đông, người Việt cũng đã quen với việc sử dụng các loại nước chấm trong các bữa ăn hàng ngày Vì nhu cầu sử dụng trên mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu nước chấm lên men nổi tiếng như Tam Thái Tử, Chinsu, Nhị Ca… Ngày nay với sự phát triển của khoa học công nghệ mà các quy trình sản xuất nước tương ngày càng được nâng cao cả về chất lượng lẫn hiệu quả Ngoài phương pháp lên men truayền thống, người ta còn áp dụng nhiều cách khác nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và chất lượng sản phẩm như phương pháp hóa giải hoặc bán hóa giải Tuy nhiên, trong thời gian qua người tiêu dùng đã khá hoang mang về vụ trong nước chấm có chứa độc tố 3 – MCPD vượt mức cho phép Điều này đã ít nhiều ảnh hưởng đến thói quen, văn hóa của người Việt cũng như giá trị kinh tế mà nó đã mang lại

Trang 36

Và cho đến bây giờ tình hình sử dụng nước chấm trên thị trường đã tương đối ổn định với sự căn thiệp của các cơ quan thẩm quyền Vì vậy mà vấn đề đặt ra bây giờ là cho dù phương pháp nào đi nữa thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đặt lên hàng đầu, đó là tiêu chí chung cho các nhà sản xuất nước chấm hiện nay

(Hoàng Thị Nữ, 2007)

2.1.2 Công nghệ sản xuất nước chấm lên men

2.1.2.1 Cơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước chấm

Đối với phương pháp lên men truyền thống Cơ sở khoa học của phương pháp này là tận dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm, để qua quá trình thủy phân protein có trong nguyên liệu sẽ cho nước chấm Bởi vậy trong quá trình sản xuất, người sản xuất phải nuôi mốc tốt mới có thể triệt để thủy phân protein, nâng cao hiệu suất tận dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm

 Đối với phương pháp hóa giải Cơ sở khoa học của việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải là dùng hóa chất để thủy phân protein của nguyên liệu thành nước chấm Bởi vậy, trong quá trình sản xuất đòi hỏi các nhà sản xuất phải đảm bảo tốt các điều kiện về nhiệt độ và thời gian để phản ứng xảy ra một cách triệt để Mục đích cuối cùng cũng là để nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu và hạ giá thành sản phẩm

(Nguyễn Thị Diệu Bích, 2007)

2.1.2.2 Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm

Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết là phải tạo được giống vi sinh vật thuần chủng Đảm bảo giống khi đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau

+ Có ảnh hưởng tốt đến sự tạo thành hương cho sản phẩm

Trang 37

+ Có hoạt lực protease cao + Không chứa độc tố Aflatoxin + Khả năng tăng sinh tốt, dễ nuôi trong điều kiện thường + Thời gian nuôi mốc ngắn và cho ra protease có hoạt lực cao

Giống mốc dùng trong sản xuất nước chấm có thể là Aspergillus oryzae,

Aspergillus sojae, Aspergillus teriol, Aspergillus niger …

2.1.2.3 Qui trình sản xuất nước chấm

 Qui trình sản xuất nước chấm truyền thống

Khô đậu nành hoặc khô lạc

Nước và muối

Nước muối Trích ly

Lên men

Bã 1

Phối chế

Lọc rút Ngâm rửa Nước 1

Đem ủ

Trang 38

Tốt nhất cỡ hạt đậu nành người ta thường nghiền là 1mm + Phối liệu và trộn nước

Để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu giàu protein, đáp ứng tốt nhất môi

trường dinh dưỡng cho nấm mốc Aspergillus oryzae phát triển ta có thệ bổ sung

thêm bột bắp hoặc bột mì theo tỷ lệ 90% khô đậu đã nghiền với 10% bột bắp hoặc bột mì Bên cạnh đó ta bổ sung nước vào khoảng 60 – 70 % so với lượng bột trên, rồi dùng thìa khuấy lên sao cho độ ẩm của nguyên liệu đạt khoảng 55 – 58 %

+ Hấp chín Mục đích của việc hấp chín nguyên liệu :

Trang 39

 Sau khi hấp chín môi trường nguyên liệu trở nên thích hợp đối với sự phát triển của nấm mốc vì một phần của protein sẽ biến thành protein có tính hòa tan, còn tinh bột bị hồ hóa sẽ biến thành tinh bột có tính hòa tan và đường  Làm cho protein biến tính, các chất gây vẩn đục trong quá trình lên men sẽ bị

phân giải Do đó sản phẩm sau này thu đuoc75 sẽ không bị vẩn đục  Tiêu diệt hết các vi sinh vật bám trên nguyên liệu, tạo điều kiện cho nấm

phát triển tốt nhất Ta có thể nấu chín hoặc đem hấp khử trùng bằng các dụng cụ chuyên dụng như autoclave, nồi hấp…

+ Nuôi cấy nấm mốc Sau khi hấp chín, cho ra đảo tơi rồi làm nguội Sau khi nguyên liệu đã nguội thì tiến hành cấy giống vào Trước khi cấy giống nên trộn đều giống với một số nguyên liệu rồi rắc đều lên bề mặt nguyên liệu, đánh tơi ra rồi cho vào khay, nong dày khoảng 1 – 2 cm và cho vào phòng nuôi mốc Phòng nuôi mốc phải giữ nhiệt độ từ 28 – 300C, độ ẩm 85 – 90% Đây là giai đoạn bào tử mốc phát triển và lấn át các tạp mốc khác Sau đó là đến giai đoạn sinh trưởng của mốc, nhiệt độ có thể tăng lên tới 31 – 340C

Khoảng 3 – 4 giờ sau, khuẩn ty bắt đầu xuất hiện rõ rệt, ta phải đảo mốc để hạ nhiệt độ tránh làm ảnh hưởng đến sự phát triển của khuẩn ty và làm cho enzyme của mốc tích tụ không nhiều Lúc này nhiệt độ của khối mốc đạt 30 – 320C

Tiếp đến là lúc mốc bắt đầu hình thành bào tử, nhiệt độ có xu hướng giảm dần Vì thế ta phải gia nhiệt để khối mốc duy trì nhiệt độ 30 – 320C Sau đó mốc bắt đầu chuyển sang màu ngả vàng, đây là giai đoạn enzyme hình thành nhiều nhất Quá trình nuôi cấy nấm mốc kết thúc khi khối mốc bắt đầu chuyển sang màu vàng hoa cau và thời gian kéo dài khoảng 36 – 42 giờ

+ Giai đoạn lên men hoặc thủy phân

Trang 40

Lên men là quá trình tận dụng enzyme của mốc để thủy phân các chất có trong nguyên liệu Trong đó, chủ yếu là các protein và tinh bột được thủy phân tạo thành các thành phần cần thiết của nước chấm Quá trình này chịu ảnh hưởng của bốn yếu tố chính :

 Lượng nước cho vào khi lên men  Nhiệt độ khi lên men

 Thời gian lên men  Thao tác khi lên men

Sau khi kết thúc quá trình lên men, căn cứ vào hàm lượng nước trong dịch men để tính toán lượng muối và nước cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định + Giai đoạn trích ly

Trích ly được tiến hành ngay sau khi cho muối vào nguyên liệu và ngâm Sau khi trích ly lần 1 ta thường thu được dịch nước chấm đậm màu, có vị ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men Tiếp đến ta cho thêm nước muối 15 – 18O Be vào bã sau khi trích ly lần một và ngâm khoảng 12 – 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần 2

Đây là cách làm vừa tiết kiệm nguyên liệu vừa nâng cao chất lượng nước chấm

Phối chế Có thể pha trộn các dịch trích ly khác nhau với các nồng độ và tỷ lệ khác nhau để thu các sản phẩm nước chấm có độ đạm khác nhau

+ Thanh trùng sản phẩm Nước chấm sau khi trích ly phải tiến hành thanh trùng để tăng thêm màu sắc và hương vị Đồng thời thanh trùng sản phẩm còn có tác dụng tiêu diệt những vi sinh vật trong nguyên liệu lên men và kéo dài thời gian bảo quản

Tiêu đề	Nghiên cứu sản xuất nước chấm từ bã malt bia và bánh dầu đậu phộng
Tác giả	Nguyễn Phương Hà
Người hướng dẫn	Th.S Bùi Đức Chí Thiện
Trường học	Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công nghệ Sinh học
Thể loại	Đồ án tốt nghiệp
Năm xuất bản	2009
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	82
Dung lượng	890,8 KB