Khao sát sự tác động của quá trình sây đến baloại nguyên liệu: tỏi đen còn nguyên vỏ, tỏi đen đã bóc vỏ và tỏi đen đã nghiền mịn.Kết quả nghiên cứu cho thấy trong các điều kiện sấy thì s
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu tỏi đen
Toi nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là tỏi tép Phan Rang được mua ở vựa tỏi Phú Quý đường Võ Văn Kiệt, quận 5, TP Hồ Chí Minh Tỏi Phan Rang có phiến lá mỏng, thân củ khi non có màu phớt tím, khi già màu trắng, tép nhỏ, săn chac Tỏi sau khi mua về được rửa sạch và dé ráo trước khi ủ nhiệt.
Kế thừa kết quả từ Khóa luận tốt nghiệp “Khảo sát thành phần hóa lý, hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa trong quá trình ủ nhiệt của tỏi đen” của sinh viên
Nguyễn Thị Minh Hiếu, tỏi đen được tạo thành từ tỏi tươi Phan Rang theo quy trình ủ nhiệt tôi ưu là ở nhiệt độ 55°C trong 10 ngày và ở nhiệt độ 70°C trong 13 ngày tiếp theo Với quy trình này, hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm tỏi đen đạt giá trị cao nhất là 79,660% và hàm lượng các chất có trong nguyên liệu tỏi đen Phan Rang được thể hiện trong bảng 2.1 Sau 23 ngày ủ nhiệt thi tỏi đen có kết cau mềm dẻo và vi chua ngọt.
Bảng 2.1 Hàm lượng các chất có trong nguyên liệu tỏi đen Phan Rang.
Các thông sô khảo sát Hàm lượngHàm lượng polyphenol tông số 43331250 mg GAE/g chat khôHàm lượng đường khử 341,890 g/kg chất khôHàm lượng acid amin tổng số 3,390 mg/g chat khôHam luong SAC 653 g/ứ chat khụ
Cách xử lý nguyên liệu tỏi đen trước khi khảo sát các phương pháp sấy: Với mỗi cách xử lý nguyên liệu, cân 200g tỏi đen còn nguyên vỏ.
- Đối với cách để nguyên vỏ: tỏi đen giữ nguyên vỏ rồi đem say.
- Đối với cách bóc vỏ: tỏi đen được bóc sạch vỏ trước khi say.
- Đối với cách nghiền mịn: tỏi đen được bóc sạch vỏ rồi nghiền mịn trước khi say.
2.2 Thiết bị, dung cu va hóa chat
2.2.1 Thiét bi va dung cu Bang 2.2 Thiét bi va dung cu.
- Cân say âm hong ngoại - Cân phân tích 1 số lẻ.
- Máy đo pH METTLER TOLEDO SeavenEasy_ | - Cân phân tích 4 sô lẻ - Tủ âm Memmert SNE - Hệ thông cất nước.
- Máy quang phô PerkinElmer UV/Vis
- Máy lắc ống nghiệm HWASHIN 250VM - Giấy lọc, pheéu lọc.
- Tu lạnh, tủ đông - Erlen 50m1,I[00mlI
- Nôi đun cách thủy - Ông đo 10, 50, 100 mI.
2.2.2 Hóa chất Bảng 2.3 Hóa chất.
Acid 6-hydroxy-2,5 ,7,8-tetramethyl-2-carboxylic (Trolox) Merck (Duc)
1 ,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) Merck (Duc)
Thuốc thir Folin-Ciocalteu Merck (Duc) NazCOs Trung Quéc Acid gallic Trung Quốc Thuốc thử dinitrosalicylic (DNS) Trung Quéc Potassium sodium tartrate tetrahydrate Trung Quốc NaOH Trung Quốc D- glucose Trung Quốc Thuốc thử Ninhydrin Trung Quốc Glycine Trung Quốc
SAC Sigma Ethanol Viet Nam
Tạo chế phẩm dạng bột từ tỏi đen có hoạt tính sinh học.
Tiến hành nghiên cứu phương pháp tiền xử lý nguyên liệu và phương pháp say để tạo ra chế phẩm bột từ tỏi đen Phan Rang theo quy mô và thiết bị của phòng thí nghiệm.
Bang 2.4 Sơ dé nghiên cứu.
Nội dung thực hiện Yếu tô khảo sát Hàm mục tiêu dung
- Cách xử lý nguyên liệu:
Khao sát ảnh hướng của| , c2 , , | Hoạt tính kháng oxy
| " đề nguyên vỏ, bóc vỏ và , quá trình phơi năng ` hóa cao nhat. nghiên min.
2 Khảo sát ảnh hưởng của Hoạt tính kháng oxy ơ - Cỏch xử lý nguyờn liệu: , quá trình sây đôi lưu y nen hóa cao nhat. đề nguyên vỏ, bóc vỏ và nghiền mịn.
Khảo sát ảnh hưởng của | - Cách xử lý nguyên liệu:
, 2 ơ Hoạt tớnh khỏng oxy 3 quá trình sây ở nhiệt độ | đê nguyên vỏ, bóc vỏ và ,
⁄— o0 ` hóa cao nhât. thâp (8C) nghiên min.
- Hàm lượng polyphenol tổng đường khứ, acid amin | Hàm lượng các chất
Xác định thành phần hóa | oe SUORS xá, acte amin š
tổng có trong nguyên liệu
4 học của nguyên liệu và sản phẩm - Hàm lượng SAC.
- Độ âm. và sản phâm là cao nhất.
2.3.4 Bồ trí thí nghiệm 2.3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình phơi nắng.
* Mục tiêu: Chọn được cách xử lý nguyên liệu tỏi đen thích hợp cho quá trình phơi nẵng tỏi đen nhằm thu được bột tỏi đen có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất.
- Các mẫu được trải đồng đều thành một lớp mỏng trên các khay nhựa.
- Dem đi phơi năng trực tiếp ở nhiệt độ từ 30-35°C vào tháng 8 ở Long Thanh, Đồng Nai; cho đến khi nào mẫu tỏi đạt độ âm < 5% thì dừng lại Đối với mẫu tỏi đen để nguyên vỏ thì bóc sạch vỏ.
- Lay ba mẫu tỏi đen xay mịn bằng máy xay sinh to.
- Rây mẫu bột tỏi đen qua rây, thu bột tỏi đen đóng gói trong túi polyetylen, đem bảo quản ở ngăn đông của tủ lạnh dé sau đó đi xác định các thông sé.
* Hàm mục tiêu: Hoạt tính kháng oxy hóa.
2.3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đối lưu.
Thí nghiệm 2.1 Khảo sát nhiệt độ say thích hợp dé tạo chế phẩm bột tỏi đen.
* Mục tiêu: Chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình say tỏi đen nhằm thu được bột tỏi đen có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất.
- Cân 200g tỏi den còn nguyên vỏ cho vào tủ say đối lưu băng không khí nóng ở ba chế độ nhiệt khác nhau (60°C, 70°C, 80°C) và say cho đến khi nào mẫu tỏi đạt độ âm < 5% thì dừng lại.
- Sau đó lây các mau tỏi đen ra khỏi tu say, bóc sạch vỏ và xay min băng máy xay sinh to.
- Ray mẫu bột tỏi den qua ray, thu bột tỏi đen đóng gói trong túi polyetylen, dem bao quan ở ngăn đông của tủ lạnh dé sau đó đi xác định các thông sé.
* Hàm mục tiêu: Hoạt tính kháng oxy hóa.
Thí nghiệm 2.2 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đối lưu
* Mục tiêu: Chọn được cách xử lý nguyên liệu tỏi đen thích hợp cho quá trình say đối lưu tỏi đen nhằm thu được bột tỏi đen có hoạt tính kháng oxy hóa cao nhất.
- Các mẫu được trải đồng đều thành một lớp mỏng trên các khay nhựa.
- Đề vào tủ say đôi lưu ở nhiệt độ 70°C roi say cho dén khi nào mẫu tỏi đạt độ âm | 463,53444,157° | 478602176911 chất khô)
Hàm lượng acid amin tổng (mg/g 3 ,254+0,084" 4,251+0,042° 3 ,921+0,073° 4,184+0,053° chất khô)
Ghi chú: Các chữ cái a-d biéu thị cho sự khác biệt có ý nghĩa thông kê trong cùng một hàng (P