Công Nghệ Đồ Hộp Thực Phẩm Đề Tài Đồ Hộp Nước Xoài.pdf

BO GIAO DUC VA DAO TAO (J) HUTECH H U TEC H TRUONG DAI HOC CONG NGHE TP.HCM

Đại học Công nghệ Tp.HCM học Công nghệ Tp.HCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DUNG HUTECH

CONG NGHE DO HOP THUC PHAM

DE TAI: DO HOP NUOC XOAI

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM

Sinh viên thực hiện:

Tp.HCM, thang 4 nam 2023

I QUY TRINH CHE BIEN DO HOP NUOC XOAI Xoai 14°Bx

Lựa chọn LA Qua hu, khéng dat

Dd clorine Ca(ClO),

50ppm

Rửa LA Tap chất, nước bản

Chân T =85 — 90°C, t=2 phút

‘ Cắt nhỏ/nghiền

HTST T = 75°C, 15 giay Bao 6n 15 ngay

mm trùng OF DOP VO TTD trang T =30— 35°C

Bao bi Tetrapak xử ly H,O,

Il THUYET MINH QUY TRINH

2.1 Lựa chọn — phân loại

* Lựa chọn: Loại bỏ các nguyên liệu không đủ quy cách phẩm chất Đối với những quả hư hỏng không quá 1⁄3, ta cắt bỏ phần hư hỏng và đem 2/3 phần nguyên vẹn còn lại vảo chê biên

® Phân loại: Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cân dat được là giai đoạn chín hoàn toàn Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tông các chat hoa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chât đường, acid, ôn định s* Mục tiêu cân đạt: Nguyên liệu xoài đáp ứng các chỉ tiêu chât lượng, nguyên vẹn, đồng đêu về chủng loại, màu sắc, kích thước, hình dạng, trạng thái kết câu, độ chín,

s* Cách thực hiện: Thủ công hay cơ giới hóa

» Thủ công: Băng tải vận chuyên xoài đến tay các công nhân, các công nhân đứng 2 bên băng tải tiền hành quan sát, loại bỏ những trái không đạt yêu cầu Những trái chưa đủ độ chín thì đưa vào kho lưu trữ

* Cơ giới hóa: Sử dụng máy phân loại theo màu sắc, chất lượng khối lượng và kích thước

M1 M2 M3 M4 Sorted Sample out

Hình 2.1 Cấu tạo máy phân loại tự động có cảm biến

‘Skin Defects

Frat has defects in shape 40% Sight cetectin sape | yetowing by sunlight without ign of Detects eee nen b allowed

xinh is alowed ‘a alowed " but deterioration ree x = x mice x Klee x Port x by”

Figure 9 Mango grading standard Source: Trade Related Technical Assistance program in Pakistan (TRTA-II, 2015)

Hình 2.3 Cảm biến soi chiếu và phân hạng xoài

2.3 Rửa

%* Mục tiêu cần đạt:

- Nguyên liệu phải sạch các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, và các tạp chất hóa học còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu, Ngoài ra quá trình rửa còn làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bê mặt vỏ nguyên liệu

- Nguyên liệu sau rửa còn nguyên vẹn, không dập nát, ít tổn thất dinh dưỡng - Thời gian rửa phải ngắn và tiết kiệm nước (0,7 — I lít nước/Ikg nguyên liệu) s* Cách thực hiện:

Ngâm nguyên liệu trong đung dịch clorine Ca(OCI); có nồng độ 50ppm trong vài phút đề khử trùng đồng thời đề các tạp chất trương nước giảm lực bám tự tách ra hoặc thuận tiện hơn cho quá trình rửa xối tiếp sau đó Nguyên liệu sau khi ngâm clorine được rửa xôi với nước sạch băng các tia nước áp lực (2 - 3at) ở nhiệt độ phòng 25°C theo quy định: 1329/2002/BYT/QÐ vẻ nước sạch uống được (nước phải được thay mới nếu lẫn quá nhiều tạp chất)

2.4 Chan

%* Mục tiêu cần đạt:

- Nguyên liệu giảm độ cứng, mềm hơn (protopectin — pectin), tăng hiệu suất thu hồi địch quả khi đem chà Nguyên liệu tăng thể tích, màu sắc không hoặc ít bị biến đổi, ít tốn thất dinh đưỡng (vitamin C) và chất khô, chất mùi, tiêu diệt vi sinh vật và ức chế các quá trình sinh hóa, vô hoạt enzyme nhất là enzyme PPO (Polyphenoloxydase) —> Nguyên liệu hạn chế bị thâm đen khi chà

chân, nguyên liệu được vận chuyên theo hướng về cửa xả liệu, khi di chuyén cac về mặt nguyên liệu được tiếp xúc đồng đều với nhiệt đảm bảo hiệu suất chân hiệu quả Tiếp sau đó, nhờ sự vận chuyên của băng tải nghiêng kết hợp các gờ cuốn, nguyên liệu được vận chuyên lên hệ thống vòi nước làm mát nhằm lại nguội nguyên liệu tức thời tránh các biến đôi xấu gây ra bởi nhiệt đồng thời thuận lợi cho việc tách bỏ vỏ, hạt

SPH s soPet S oe, op về, Fe eK ra «° es va tA oe wore” g Pe ee sf eee | «°

Hinh 2.8 Anh hưởng quá trình chan va thanh tring dén thanh phan hoa hoc của nguyên liệu

2.5 Xử lý cơ học 4% Mục tiêu cần đạt:

Thu phan thịt quả, loại bỏ những phần không có giá trị dinh đưỡng, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm và giảm khối lượng chế biến không cần thiết

như vỏ, hạt Thịt quả nguyên vẹn, ít tôn thất nguyên liệu, chất đinh dưỡng, màu

sắc không bị biến đôi (thời gian thực hiện phải nhanh, gọn)

Lưu ý đối với quả trình nghiền:

Do trong quá trình nghiền làm tăng hiệu quả truyền nhiệt và truyền khối, dịch quả tiết ra nhiều tạo điều kiện vi sinh vật phát triển, nghiền là nghiền sơ bộ, không nên nghiền quá nhỏ sẽ tạo điều kiện tiếp xúc oxy không khí cũng như làm bay hơi các cấu tử mùi nên nguyên liệu phải đảm bảo màu sắc không hoặc ít bị biên đôi, hạn chê thât thoát chât mùi, đảm bảo chê biên sạch, kiêm soát vì sinh s* Cách thực hiện:

Cho thịt quả sau khi tách bỏ vỏ, hạt vào trong máy băm nhỏ kết hợp nghiền thô

2.6 Chà

s‹* Mục tiêu cân dat:

- Thu được tối đa dịch bào, mô quả được nghiền nhỏ, puree thu được mịn và đồng đều, hạn chế sự tách lớp, nâng cao giá trị cảm quan Cần tiễn hành nhanh chóng, sang giai đoạn phối chế bổ sung vitamin C tránh sự biến đổi màu sắc, chống oxy hóa

- Bã chà không được quá khô hay quá ướt vì nếu bã quá ướt tức là còn lại nhiều thịt quả, nêu bã quá khô tức là còn xơ lẫn theo bột chà

s* Cách thực hiện:

Dua phần quả được cắt nhỏ hoặc nghiền sơ bộ vào máy chà cánh đập s* Máy móc thiết bị:

Hình 2.12 Thiết bị chà cánh đập

1 Máng xoắn tải nguyên liệu 5 Trục quay 2 Phéu nạp liệu 6 Mặt rây 3 Bơi chèo chuyển nguyên liệu 7 Cửa thải bã

4 Cánh đập

* Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu chuyên động bên trong lồng chà va chạm với các cánh đập làm nguyên liệu vỡ ra, đồng thời đưới tác dụng của lực ly tâm, nguyên liệu sau va đập sẽ tiếp tục văng vào lưới chà là mặt rây gồm các lỗ nhỏ có kích thước mong muốn (0,5 - 0,75mm) Dịch quả cùng các thịt quả có kích thước nhỏ sẽ đi qua các lỗ lưới và theo đường thoát liệu đi ra bên ngoài (bột chả) Còn lại phần bên trong là bã chà, khô và cứng gồm các cấu tử có kích thước lớn sẽ được lấy ra khỏi máy qua một cửa khác

2.7 Phối chế - Gia nhiệt

4% Mục tiêu cần đạt:

Sản phẩm có độ đặc vừa phải, hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị chua ngọt thích hợp Sản phẩm nectar xoài có 18°Bx (15 - 20°Bx) và có độ acid tương đương độ acid của nguyên liệu 0,33% (0,2 — 0,5%) pH khoảng 4,2 s* Cách thực hiện:

Nguyên liệu và phụ gia sẽ được đưa vào trong bổn có cánh khuấy đề khuấy trộn theo tỉ lệ xác định:

- Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm sẽ có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả nhiều

sẽ làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh tế Còn nếu thịt quả ít làm cho sản phâm quá loãng, giá trị đính đưỡng thấp và kém hương vị

- Syrup (45 - 50°Bx) sau khi được phối trộn và đun nóng sẽ theo một line khác dẫn vào bồn phối trộn chính cùng nguyên liệu xoài và các phụ gia:

- Acid ascorbic (Vitamin C) khoang 0,01 — 0,1% tạo vị đồng thời ngăn cản quá trình oxy hóa

- Acid citric 0,06 — 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hòa

- Hàm lượng CMC khoảng 0,08 — 0,012% CMC được hòa tan với nước trước sau đó sẽ cho vào phôi chê sau

Hỗn hợp sau phối trộn sé được gia nhiệt khoảng 60°C để các thành phần hòa tan tốt hơn đồng thời giúp giảm độ nhớt sản phẩm, thuận tiện cho quá trình đồng hóa

“ May moc thiét bi:

feed inlet

body tank c3 ` eo Tet

2.9 Đồng hóa

4% Mục tiêu cần đạt:

Sản phẩm sau khi đồng hóa dé yên trong thời gian dài bảo quản mà không bị lắng hay tách lớp, đạt độ đồng nhất, độ mịn cao, kết hợp phụ gia như CMC tạo nên

dạng lơ lửng Kích thước các hạt nguyên liéu sau khi déng hoa dat yéu cau: 0,2 — 0,5um

Blade Crystal senscr

Hinh 2.14 Thiét bi dong hóa áp lực cao ® Nguyên lý hoạt động:

Dùng áp lực cao, đây sản phẩm đi qua các khe rất nhỏ, địch quả bị nén lên đến áp suất cao khoảng L50 - 180 kg/cm? Khi ra khỏi khe nhỏ, áp suất của dịch hạ đột ngột chỉ còn khoảng 2 - 3kg/cm? Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị xé nhỏ ra Kích thước của khe hẹp có thé diéu chinh duoc tir 0,1 — 0,15 mm, bộ phan tao khe hep duoc thiét ké va tao một góc nghiêng 5° nhằm làm tăng gia tốc hệ phân tán

Nguyên liệu được bơm vào thiết bị bằng bơm piston Bơm sẽ tăng áp lực cho nguyên liệu ở đầu vào của khe hẹp Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông góc với lỗi thoát ra của nguyên liệu khi rời khe hẹp Như vậy, nguyên liệu sẽ tiếp tục và vào vòng đập và bị vỡ ra, giảm kích thước

2.10 Thanh trùng HTST 4% Mục tiêu cần đạt:

- Đạt độ vô trùng thương phẩm, đảm bảo thời gian và nhiệt độ thanh trùng - Dinh chỉnh hoạt động các enzyme

- Thời gian bảo quản sản phẩm lâu dài

- Hạn sử dụng khi chưa mở nắp: 3 tháng, đã mở nắp: 7 - 10 ngày

- Dam bảo nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng và cảm quan sản phẩm sau thanh trùng s* Cách thực hiện:

Cho sản phâm theo đường ống vào thiết bị thanh trùng HTST dang ống tuýp ống hoặc dạng tấm bản

5+7,5+2,5

CT thanh trùng: 75 s* Máy móc thiết bị:

(a)

Steam

Milk Đà Raw milk : Heat treatment , Milk to

storage Ice water

L - `

Hình 2.16 Sơ đồ nguyên lý làm việc của hệ thống tiệt trùng HTST

Straight-tube heat exchanger sp

(one pass tube-side) nêm

tube sheet tube bundle with I tube sheet

straight tubes

tube-side shellside Ube-SI i tube-side uhe-SI

fluid in ld out fluid out

Hình 2.17 Sơ đồ hoạt động thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống

ca ca of

2.11 Làm nguội 4% Mục tiêu cần đạt:

Nhiệt độ sản phẩm từ 30 — 35°C, ngăn chặn những tác động không mong muốn của nhiệt tiếp tục lên sản phẩm ảnh hưởng thành phần đỉnh dưỡng và giá trị cảm quan

s* Cách thực hiện:

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm lạnh nhanh với nhiệt độ từ 2 — 8°C cũng bằng thiết bị trao đôi nhiệt như khi thanh trùng

2.12 Rót hộp - Ghép mí võ trùng s* Mục tiêu cần đạt:

San phẩm sau khi rót hộp vô trùng vẫn phải đảm bảo độ vô trùng thương phẩm

Thé tích khi rót hộp đúng thể tích công bố trên nhãn

Hộp phải đảm bảo vô trùng và sạch khỏi các tạp chất hóa học, sau khi rót không xảy ra các biến dạng vật lý

Mi ghép đẹp, đồng đều, quan trọng là mí ghép phải kín hoàn toàn s‹* Cách thực hiện:

Sản phẩm sau khi làm nguội được đưa đến bộ phận chiết rót sau đó được chiết rót vào các bao bì hộp Tetrapak đã vô trùng Hộp được hàn mí kín, In date, sau đó được xếp kho chờ bảo ôn

thành đáy trong không khí tiệt trùng nóng; 4 Cơ cấu hàn kín đáy hộp; 5 Thùng đựng H;O;; 6 Vòi phun H;O; để tiệt trùng bao bì ; 7 Vùng làm khô không khí tiệt trùng nóng làm bay hơi H;Os; § Thùng đựng nguyên liệu và cơ cấu rót; 9 Bộ phận hàn miệng hộp bằng siêu âm; 10 Tạo hình miệng hộp; 11 Bánh sao lấy hộp ra; 12 Vùng không khí tiệt trùng

Hình 2.19 Cấu tạo tủ chiết rót ghép mí vô trùng ® Nguyên lý hoạt động:

Thiết bị này thực hiện nhiều chức năng như tạo hình hộp, in ngày, vô trùng bao

bì giấy, chiết rót, định hình,

Đầu tiên, các tắm carton sẽ được tiếp nhận và mở hộp, tạo hình đáy trong không khí tiệt trùng nóng, hàn kín đáy hộp Tiếp đến, hộp sẽ được đưa đến vùng phun H;O; đề tiệt trùng, người ta sẽ phun dịch H;O; lên bề mặt bao bì, phần điện tích tiếp xúc với H;O; chiếm khoảng 30 — 40% tong diện tích bề mặt bao bì, sau đó

người ta phun không khí nóng vô trùng (180°C) đề đuôi HạO; bám trên bề mặt

bao bì Hộp sau khi tiệt trùng được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định Sau cùng, hộp được hàn nhiệt kín miệng và đưa ra ngoài 2.13 Bảo ôn

* Mục tiêu cần đạt:

Hộp phải đảm bảo sạch đồng đều, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan và chất lượng,

không hư hỏng, vỏ hộp không bị biến đôi vật lý

TAI LIEU THAM KHAO

1 Huynh Phương Quyên - “Công nghé Ché bién rau qua” — Trường ĐH Công nghé Tp.HCM

2 Nguyén Trong Can, Nguyén Lé Ha — “Céng nghệ đồ hộp thực phẩm - Trường ĐH Công nghệ Tp.HCM

3 Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Lệ Hà - “Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm” — NXB Khoa học và kỹ thuật

4 Đặng Thị Yến - “Bài giảng công nghệ chế biến rau quả” - Trường ĐH Công nghiệp Tp.HCM

5 Nguyễn Thị Mai Phương - “Bảo quản chế biến hoa quả tươi” - NXB Tri Thức

6 Ha Văn Thuyết, Trần Quý Bình - “Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm” — NXB Nông nghiệp

7 Nguyễn Thị Tú - “Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar chuối và xoài” — Trường DH Bách Khoa Hà Nội

§ “Đồ án Phân tích thực phâm nước xoài có đường” - Trường DH Công nghiệp thực phẩm Tp.HCM

goi-hop-giay/

10 https: //heatexchanger vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/

11.https://fruitprocessingmachine.com/mango-juice-processing-machine/ 12 https://www.researchgate.net/figure/Effects-of-HPP-and-HTS T-with-or-

without-blanching-on-L-ascorbic-acid-in-mango-pulp_fig 1 299372668