Mục đích của việc hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm men đều khắp trong khối bột nhào?Để phân bố đồng đều nấm men và đường đều khắp khối bột, tạo
Trang 1Câu hỏi lương thực
1 Mục đích của việc hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm men đều khắp trong khối bột nhào?
Để phân bố đồng đều nấm men và đường đều khắp khối bột, tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh, sinh ra co2 đều, làm cho các lỗ xốp đều nhau.
2 Mục đích của việc nấm men hô hấp hiếu khí ở giai đoạn đầu tiên?
Hoạt hóa men, làm nấm men tăng sinh khối, hoạt động mạnh hơn, sinh nhiều co2 hơn.
3 Nhào bột tới khi nào là đạt yêu cầu?
Sau khi nhào bột xong, khối bột phải dẻo, mịn, đồng nhất, không dính tay Khi kéo ra tạo thành màng mỏng mà không bị rách.
4 Phương pháp bột đầu và không dùng bột đầu thì phương pháp nào được sử dụng nhiều hơn?
phương pháp bột đầu vẫn được coi là phương pháp chủ yếu chuẩn bị bộtnhào của các nhà máy bánh mì trên thế giới.
5 Cách kiểm tra bột nhào đạt yêu cầu?
Khi lấy tay kéo ra tạo thành màng mỏng mà không bị rách.
6 Tại sao không cho chất béo, muối, đường vào bột đầu?
vì những thành phần này ức chế hoạt động của nấm men, tăng áp suất thẩm thẩu làm giảm hoạt động của nấm men.
7 Ưu điểm, nhược điểm của phương pháp bột đầu?
a Ưu điểm của phương pháp:
- Chất lượng bánh cao mùi vị thơm ngon, nở xốp đều, lỗ xốp nhỏ- Ít tốn nấm men
- Ít thủy phân protid (do pH thấp ức chế protease)b Nhược điểm của phương pháp:
- Chu kỳ sản xuất dài
- Quy trình sản xuất phức tạp- Tốn nhiều thiết bị
- Tổn thất chất khô (lượng sản phẩm/100kg bột ít hơn)
Trang 28 Ưu điểm, nhược điểm của phương pháp nhào bột 1 lần?
a Ưu điểm của phương pháp:- Thời gian ngắn
- Quy trình sản xuất đơn giản- Ít tốn thiết bị
- Ít tổn thất chất khô
b Nhược điểm của phương pháp:- Tốn nhiều nấm men hơn
- Không dùng được cho các bột mì chất lượng nếu không có phụ gia
9 Vì sao người ta dùng nước lạnh để nhào bột?
Giai đoạn sau của quá trình nhào bột, nhiệt độ của khối bột có tăng lên đôi chút vì có sự chuyển hóa cơ năng thành nhiệt năng, vì thế khi nhiệt độ tăng cao người ta dùng nước lạnh để nhào bột, sao cho bảo đảm sau khi nhào bột có nhiệt độ từ 29 ÷ 30oC.
10 Mục đích của quá trình đảo sau khi lên men 1 giờ?
Đảo làm cho độ xốp của bánh tốt hơn vì đảo mà các lỗ xốp trong ruột bánh đều hơn, thành lỗ mỏng hơn Ngoài ra, đảo còn tạo điều kiện thuậnlợi cho hoạt động của nấm men Lần nhào đảo này có tác dụng phân bố lại nấm men trong khối bột vì bản thân nấm men không di chuyển được chúng sử dụng hết các chất dinh dưỡng xung quanh và sinh ra các sản phẩm kìm hãm hoạt động của nấm men Sau khi nhào đảo nấm men sẽ sử dụng các chất ở khu vực mới và lại tiếp tục hoạt động mạnh hơn
11 Phương pháp nhào bột 1 lần thường áp dụng ở cơ sở lớn hay nhỏ?
Thường phương pháp nhào một lần được áp dụng cho các cơ sở sản xuấtnhỏ, không có thời gian hoạt hóa men, vì thế cần kéo dài thời gian nhào bột nhằm đưa oxy vào sâu trong khối bột, tạo điều kiện cho sự phát triểnsinh khối của nấm men.
Mục đích của việc hòa tan các chất rắn như đường, muối, đồng thời phân tán chúng cùng với nấm men đều khắp trong khối bột nhào?
1 Mục đích của việc nấm men hô hấp hiếu khí ở giai đoạn đầu tiên?
Trang 32 Nhào bột tới khi nào là đạt yêu cầu?
3 Phương pháp bột đầu và không dùng bột đầu thì phương pháp nào được sử dụng nhiều hơn?
4 Cách kiểm tra bột nhào đạt yêu cầu?
5 Tại sao không cho chất béo, muối, đường vào bột đầu?6 Ưu điểm, nhược điểm của phương pháp bột đầu?
7 Ưu điểm, nhược điểm của phương pháp nhào bột 1 lần?8 Vì sao người ta dùng nước lạnh để nhào bột?
9 Mục đích của quá trình đảo sau khi lên men 1 giờ?
10 Phương pháp nhào bột 1 lần thường áp dụng ở cơ sở lớn hay nhỏ?