môn học đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm báo cáo thực hành phép thử thị hiếu

Nguyên tắc thực hành tốt Trong đánh giả cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực hiện nghiêm túc, thu được các đữ liệu ôn định và đánh tin cậy, một chuyên gia cảm quan luôn p

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHÓ HÒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHÁM

PHÉP THỨ THỊ HIẾU

Lớp: DHTP15B — 420300261002 GVHD: Phạm Mỹ Hảo Nhóm: 01

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2022

lb

DANH SACH THANH VIEN NHOM 1

1 Nguyễn Quốc Huy 19485291

4 Phan T.Xuân Hân 19496021

1

4

3

)/0I83019i81018132:1120 0800777 a 1 Nguyên tắc thực hành tỐt -2¿ 2¿©2S¿+2++2E++ExSEEerkrsrxrrrrerkerrxee 1

2.1 Chuẩn bị mẫu thử -+2+ccccttrrkerrrrtrrkrrrrrrrreeriie 2

2.2 Nhiệt độ mẫu thử -ccrkecrtrkrrrtrierrriireiriie 2

2.3 Dụng cụ chứa IHIẪU E33 SE9E5E5E5E5E5EE11111111111111511111211111 11x xe 3

2.4 Mã hóa mẫu cccsErkrrtrrrrtriierrrieerieriio 3

2.5 _ Sắp xếp ngẫu nhiên ¿ 2¿©22+2+22EEEEESEEEEEEEEEEEkrrrrerkrrrvee 4 2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng thử -¿©-+©5++cs++cse2 4 2.7 — Thanh vỊ ĂQQ SG 110131111 H KH HH kg 5 2.8 Nuốt và nhỗ mẫu . -2-©22©22+EE+EE+EEESEE2EEEEEEE222E22E22EEE-xee 5

2.9 Kiểm soát điều kiện môi trường -¿z©+++cx+cx++rxesrxee 5

Kế hoạch thí nghiệm 2-22 2 ©5222SE+EE22EEtEEESEEESEEEEEEerkrrrrrrkrrree 6

Tìm hiểu về sản phẩm -2- 2-2: ©22+S2+2EE+EE22EEvEEESEEvEEerkesrxrrrrees 11

Kt qua - nan X6t oo ecccce ccs ssssssssssssesssessesssessssssessesuessscssecseessecssesess 11

Muc luc

1 Muc dich thi nghiém

Trong thí nghiệm phép thử thị hiếu, được dùng để đánh giá mức độ yêu thích đối với 5 sản phâm snack khác nhan

2 Nguyên tắc thực hành tốt

Trong đánh giả cảm quan, để đảm bảo rằng các nghiên cứu được thực hiện

nghiêm túc, thu được các đữ liệu ôn định và đánh tin cậy, một chuyên gia cảm quan

luôn phải tuân thủ các nguyên tắc thực hành chuẩn sau:

-_ Mục đích của phép thử

-_ Loại phép thử

- Hội đồng: tuyển chọn, huấn luyện, kiểm tra

- Mẫu thử: chuẩn bị mẫu thử, kích thước, khối lượng, vật chứa, nhiệt độ mẫu thử,

thời gian tối đa có thê sử dụng

- Chuẩn bị phép thử: đăng nhập thành viên hội đồng, thanh vị, hướng dẫn cho cán

bộ phục vụ thí nghiệm, hướng dẫn cho thành viên hội đồng

- Phiếu đánh gia cảm quan: hướng dẫn, thang điểm, từ chỉ thuộc tính, từ làm mốc

— Mã hóa mẫu

- _ Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên

- _ Các vật dụng khác: bút chì, giấy ăn, buồng nhỏ

-_ Vệ sinh, dọn dẹp

-_ Bồ trí tư trang của thành viên hội đồng

-_ Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt

- Phong van thành viên hội đồng

- Âm thanh (tiếng ồn)

- Mti la/sw dung các loại hóa chat lam sach không khí

- Khả năng lưu thông

- D6 an toàn Trong các nguyên tac trên, có một sô nguyên tắc then chốt cân phải năm rõ và chuân bị tốt

2.1 Chuẩn bị mẫu thử

Chuyên gia cảm quan cần phải rat cân trọng khi chuẩn hoá các kỹ thuật chuẩn bi

và quy trình phục vụ mẫn ngoại trừ những thành phân biến đổi trong quá trình đánh giá

Chuyên gia cảm quan cần quan tâm đến các vấn đề sau khi viết báo cáo và thực hiện

nghiên cứu: hình thức bề ngoài của mẫu, kích thước và kiêu dáng, nhiệt độ mẫu Ngoài

ra cần lưu ý vật chứa mẫu, bao nhiêu mẫu có thê được thử trong một buổi thử, liệu nguol

thử có phải thanh vị giữa các lần thử hay không, các mẫu sẽ được nuốt hay nhồ ra khi

thử, và bao nhiêu mẫu được đưa ra trong mỗi buối thử Cardelo và Segars (1989) thay

rằng kích thước mẫu có ảnh hưởng đến điểm cường độ mà người thử gán cho các thuộc tính cầu trúc, thậm chí ngay cả khi họ không hề biết về sự khác nhau của kích thước

mẫu Điều này cho thấy chuyên gia cảm quan cần phải xác định rõ kích thước cũng như

hình dáng của mẫu trong phép thử, bởi vì cùng một mẫu có kích thước khác nhau sẽ cho kết quả khác nhau Do vậy khi xác định kích thước mẫu, chuyên gia cảm quan cần chú ý tới một số vấn đề sau: Mục đích của nghiên cứu? Một khẩu phần ăn bình thường của mẫu là bao nhiêu? Kích thước của sản phâm cho một lần sử dụng? Thành viên hội

đồng sẽ phải đánh giá bao nhiêu tinh chất? Đối với sản phẩm, kích thước có điều chỉnh

được dễ dàng hay không? Câu trả lời cho các vẫn đề nêu trên sẽ giúp cho chuyên gia cảm quan dễ dàng đưa ra kích thước mẫu phù hợp cho mỗi sản phẩm Chú ý rằng, sai lỗi nhỏ đối với mẫu có kích thước lớn thì còn tốt hơn đối với mẫu nhỏ Trong một vài trường hợp, có thể phải dùng một lượng mẫn tôi thiêu Điều này có thé rat quan trọng trong phép thử thị hiểu vì một số người thử thường thận trọng khi nếm các sản pham

mới Tuy nhiên, cần giữ cân đối giữa kích thước mẫu với các yếu tô như giá thành sản

pham, chi phi bảo quản, chuẩn bị mẫu

2.2 Nhiệt độ mẫu thử

Nhiệt độ của mẫu khi thử cần phải được xác định rõ trong bản hướng dẫn thực hiện (protocol) phép thử Nhiệt độ yêu cầu cho phép thử và thời gian chờ có thé sé gay khó khăn đối với một số sản phẩm Một trong những biện pháp thực hiện là giữ các sản phẩm này trong thùng chứa giữ nhiệt Một điều rất quan trọng là phải giảm đến mức tôi

thiêu thời gian lưu các mẫu, hoặc it nhất bảo đảm khoảng thời gian này là không đối đối với các thành viên nhóm thử Các sản pham kem nén lu gitr 6 nhiét do ter -150C dén -

13oC trong ít nhất 12 giờ trước khi thử với lý do kem rất khó lấy nêu ở nhiệt độ lạnh

hơn, còn nếu ở nhiệt độ cao hơn kem sẽ chảy Thông thường kem được lay ra từ tủ lạnh

và thử ngay sẽ tốt hơn nếu chia phần trước sau đó lại lưu giữ trong tủ lạnh cho đến khi thử, bởi vì lúc này bề mặt bên ngoài của mẫu sẽ có xu hướng đóng băng, cứng hơn so với phần mẫu lây trực tiếp Trong trường hợp các sản phẩm được thử ở nhiệt độ bình thường, chuyên gia cảm quan phải đo và ghi chép lại nhiệt độ của mỗi buôi thử Đối với

những sản phâm được thử ở nhiệt độ khác so với bình thường, nhiệt độ này cần phải

được xác định rõ, cũng như phương pháp duy trì nhiệt độ, ví dụ bằng bề cát điều nhiệt, phích, bề nước điều nhiệt, bàn ấm, tủ lạnh, tủ đông Ngoài ra, thời gian lưu giữ mẫu tại các thiết bị đặc biệt nảy cũng phải được nêu rõ

2.3 Dụng cụ chứa mẫu

Rất khó có thể đưa ra một nguyên tắc cứng nhắc cho việc lựa chọn vật chứa mẫu

do điều kiện của mỗi phòng thử cảm quan khác nhau là không giống nhau Tại một vài nơi, sẽ rất tốn kém và mắt thời gian khi phải rửa một lượng lớn các đĩa đựng mẫu, lúc này người ta sẽ sử dụng đĩa dùng một lần Ngược lại ở những nơi khác, do yếu tổ chỉ phí hoặc những ràng buộc về điều kiện môi trường mà điều này lại không cho phép

Chuyên gia cảm quan cần lựa chọn dụng cụ chứa mẫu sao cho phù hợp, tốt nhất là nên

sử dụng các vật chứa thông dụng cho từng sản phẩm Nên lựa chọn dụng cụ chứa thuận

tiện và không gây ra ảnh hưởng tới các tính chất cảm quan của sản phẩm Ví dụ, loại cốc polystyren rất tiện lợi do đó là loại cốc sử dụng một lần, có thể làm nhãn bằng cách viết trực tiếp hoặc dán giấy dính, tuy nhiên loại cốc này có thể làm ảnh hưởng đến hương vị của các loại đồ uống nóng Trong trường hợp dùng bút mực ghi mã gồm 3 chữ

số lên thành cóc, cần chú ý sử dụng loại không có mùi

2.4 Mã hóa mẫu

Mau can được dán nhãn và mã hoá một cách ngâu nhiên băng các con sô có ba chữ sô đề tránh các yêu tô chủ quan, và các mẫu cũng cân phải được trình bày ngẫu nhiên tránh các kết luận giả tạo gây ra bởi thứ tự sặp xêp của các mau

2.5.Sap xép ngau nhién

Các mẫu thường được phụ vụ cho người thử một cách ngau nhién Sé tét hon

nêu bảo đảm được rằng cân đối trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên được thực hiện

Cân đổi trong thứ tự sắp xếp mẫu ngẫu nhiên có nghĩa là mỗi một tổ hợp sắp xếp mẫu

được xuất hiện với số lần bằng nhau Đề bảo đảm việc này cần phải xác định số lần xuất

hiện của mỗi tập hợp mẫu Trong mô hình sắp xếp ngẫu nhiên tuyệt đối, tất cả mọi kha

năng tô hợp mẫu có thê xảy ra đều được thực hiện với số lần bằng nhau Có thể sử dụng

các tổ hợp mẫu được xây dựng chuyên dùng, cho phép chuyên gia có được một mô hình

cân bằng về thứ tự cũng như về tô hợp sắp xép Nói một cách khác, mỗi một mẫu được

sắp xếp trước một mẫu khác với số lần như nhau (MacFie va cong sy, 1989; Wakeling

va MacFie, 1995) Nhitng m6 hinh nay đặc biệt có ích khi có hiện tượng hiệu ứng tồn

lưu giữa các mẫu (Muir va Hunter, 1991/2; William va Arnold, 1991/2; Schlich, 1993)

Chúng cũng rất có lợi, tránh được hiệu ứng tồn lưu sau thí nghiệm Bằng nhiều cách, những kỹ thuật thực hành tốt liên quan đến các phép thử cảm quan được thiết lập dựa trên những hiểu biết chung Thoạt tiên, các giai đoạn mã hóa và chuẩn bị mẫn có vẻ nặng nề, cồng kẻểnh, tuy nhiên mục đích của các giai đoạn này là đảm bảo rằng chuyên gia mọi lúc, mọi nơi đều nhận biết mẫu và các mã số mẫu một cách rõ ràng, với một lý

do là ở một vài thời điểm trong nghiên cứu, việc một mau bi thất lạc là có thể Xảy ra Chuyên gia cảm quan luôn phải tự hỏi liệu vật chứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháp tuyên chọn hội đồng có lô-gic và hợp lý hay không Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chất lượng phép thử, từ đó nâng cao uy tín với khách hàng dẫn tới các kết quả của phân tích cảm quan ngày cảng được tôn trọng

2.6 Hướng dẫn người thử - hội đồng thử

Trước khi tiễn hành đánh giá, các thành viên cảm quan không được ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng dé an nang mui, nhiéu gia vi cay, chua, man, ngọt, các thức uống có chất kích thích mạnh như trà đậm, cafe, không được hút thuốc

lá Đối với hội đồng đã qua huấn luyện, trong mỗi lần tham gia đánh giá, các kiêm

nghiệm viên phải được tô chức kiểm tra lại sự nhạy cảm với các mùi vị cơ bản, đại diện mau thử Việc hướng dẫn cho các thành viên hội đồng cần phải thực hiện rất rõ ràng và

cần thận Thông thường nên hướng dẫn cách tiền hành phép thử cả bằng lời (trước khi

người thử vào khu vực đánh giá) và cả băng văn bản trên phiêu thử Công việc này cân

phải được thử nghiệm trước trên các đối tượng chưa được làm quen với phân tích cảm quan Tác giả thường hay gặp trường hợp các thành viên đọc nhằm hoặc hiểu nhằm những điều tưởng chừng như rất đơn giản hoặc đã được diễn giải một cách rõ ràng Hướng dẫn dành cho cán bộ kỹ thuật và nhân viên cũng phải thật rõ ràng Cán bộ kỹ thuật nên nhắc lại hướng dẫn này cho chuyên gia cảm quan, nhằm bảo đảm rằng không

có sự hiểu nhằm trong quá trình truyền đạt giữa chuyên gia và các thành viên thực hiện phép thử

2.7 Thanh vị

Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu từ phép thử trước Một chuyện vui thường được nói đến trong phép thử rượu như sau: khi thử rượu vang, cần phải có một miếng thịt nướng dùng đề loại bỏ ảnh hưởng của vị chát tanin có chứa trong rượu vang Tuy nhiên điều này cũng có cơ sở hoá học Protein và chất dịch trong

thịt có khả năng tạo thành một hợp chất có thê loại bỏ tanin, và do vậy làm giảm vị chát cua Tượu vang

2.8 Nuốt va nhé mau

Trong phần lớn các phép thử cảm quan, người thử thường không nuốt mẫu để

tránh hiện tượng hiện tượng mẫu thử trước ảnh hưởng tới mẫu thử sau Ngoài ra, khi

thử sản phâm hàm lượng chất béo cao, việc nuốt mẫu sẽ làm ảnh hưởng đến cân bằng dinh dưỡng đối với người thử Tuy nhiên trong phép thử thị hiểu, khi đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng, việc nuốt mẫu sẽ có ảnh hưởng tới ý kiến đánh giá sản phẩm Ngoài ra, trong phép thử thị hiểu, cần quan tâm đến yêu tố tiêu thụ sản pham mot

cách tự nhiên, do vậy việc nuốt mẫu là hoàn toàn chấp nhận được Một trong những ưu

điểm của việc nuốt mẫu đó là sự kích thích các cơ quan cảm nhận trong cuống họng và điều này rất quan trọng đối với một số sản pham và đối với hệ thần kinh cảm nhận hương vị Ví dụ cảm giác nóng họng rất quan trọng khi thử hạt tiêu, cảm giác hơi nghẹn

tại cô họng (một dạng của kích thích hoá học) rất đặc trưng khi thử kẹo sô cô la

2.9 Kiếm soát điều kiện môi trường

Môi trường khu vực thử và phòng thảo luận phải được kiểm soát và bảo đảm không có mùi lạ Nên sử dụng bộ lọc mùi bằng than hoạt tính trong hệ thống thông gió

Tại đây nhất thiết phải có hệ thống thông gió tốt, áp suất không khí dư có thể ngăn mùi

từ phòng chuẩn bị mẫu bay sang Chuyên gia đánh giá cảm quan cần lưu ý các hoá chất

vệ sinh sử dụng ở khu vực phòng thử và phòng thảo luận không được gây mùi lạ Đây

là nơi không được có tiếng ồn hoặc các yếu tô gây mắt tập trung, nên có các bảng thông báo yêu cau giữ trật tự khi các buổi thử đang được tiến hành Ngoài ra tiếng ồn phát ra

từ hệ thong máy móc gần đó như tủ lạnh, máy điều hoà, thiết bị xử lý mẫu cần được lưu

ý Nhiệt độ và độ âm của khu vực thử và phòng thảo luận nên giữ trong khoảng từ 20

đến 22oC và từ 50 đến 55% Trong điều kiện này, thành viên thử cảm quan có điều kiện làm việc thoải mái nhất và không bị mắt tập trung do nhiệt độ và độ ảm gây ra Hệ thống chiếu sáng cần có độ sáng ít nhất từ 300 đến 500 lux trên mặt bàn Điều kiện lý tưởng

là có hệ thông điều chỉnh độ sáng tới mức cao nhất từ 700 đến 800lux như độ sáng thông

thường của văn phòng Đèn volffram có thê thay đối độ sáng bằng cách thay thế bóng

đèn có công suất khác nhau tạo ra cường độ sáng cũng như màu sắc khác nhau Tuy

nhiên, nhiệt phát ra từ loại bóng đèn này có thể làm ảnh hưởng đến điều kiện thử, do

vậy cần phải lưu ý khi thiết kế ngăn phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều, không

tạo bóng tối trên mặt bàn

3 Kế hoạch thí nghiệm

Cách tiến hành thí nghiệm

Lựa chọn người thử mẫu

Số lượng mẫu 5 mâu/người

Sô lượng người thử 12 người

Giới thiệu mẫu

— Snack tém cay đặc biệt

— Snack bi do vi bo nuéng

— Snack chay vị da heo quay

— Snack bap vi phô mai

— Snack hanh

Số lượng mẫu và dụng cụ thí nghiệm

Số lượng mẫu

— _ 5 loại mẫu snack khác nhau

—_ Tống số mẫu: 5 mẫu x 12 người = 60 mau

— 12 người thử được chia 2 lần thử ( mỗi lần 6 người)

—_ Mỗi lần phu vụ mẫu: 5 g mẫu/người thử/lần thử

Số lượng mẫu cần thiết:

e_ Mẫu l: 5g x 12 người thử = 60g

e© Mẫu 2: 5g x 12 người thử = 60g

e© Mẫu 3: 5g x 12 người thử = 60g

e© Mẫu 4: 5g x 12 người thử = 60g

e Mẫu 5: 5g x 12 người thử = 60g

Dụng cụ thí nghiệm

STT Dụng cụ Số lượng

1 But 6 cay

2 Dĩa nhựa 60 cái

8 Băng keo, giấy, team mã hóa

Cách tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị day du dung cu, mau, dat phiéu cảm quan trên bàn thử

Mời người thử vào phòng

Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiễn hành cảm quan

3 Snack chay vị da heo quay

4 Snack bắp vị phô mai

5 Snack hành

948 9 198 362 lý se ] 8 _ 357

#Trat tu sap xép mẫu cho 1 người thử

3 Snack chay vị da heo quay | 134798 180 692 437 898 905 926 221 786 382 589

4 Snack bap vị phô mai 114465 732 305 148 630 443 508 294 234 960 274

5 Snack ca chua 948 971 753 354 761 198 362 857 138 867 928 357

Bang mã hóa sắp xếp trật tự mẫu mã hóa

Phân công nhiệm vụ

STT Tên thành viên Nhiệm vụ

2 Nguyễn Quốc Huy Xử lý, mã hóa mẫu

4 Lê Thị Kim Hậu Phục vụ và chuẩn bị mẫu

5 Doan Thi Kim Ngân Phục vụ và chuẩn bị mẫu

lời vào phiêu trả lời

Bạn sẽ nhận lần lượt Š dĩa snack Bạn hãy sử dụng nước thanh vị trước, sau đó thử nếm

*Luu y: Ban phai đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chăn

giá mẫu

Vui lòng không trao đôi, không làm việc riêng, không sử dụng điện thoại trong lúc đánh

PHIEU TRA LOI

Mã người thử: Ngày thir: 07/05/2022