đề tài cải tiến tài liệu học tập môn trang trí món ăn và tiệc cho sinh viên ngành quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống trường đại học sư phạm kỹ thuật tphcm

Vì vậy chúng em mong muốn được cải tiến chất lượng nội dung củaĐồ án “Xây dựng tài liệu học tập môn Trang trí món ăn và tiệc cho sinh viên ngànhQuản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trườn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN: QUẢN TRỊ

CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG

GVHD: ThS Lê Mai Kim Chi SVTH:

1 Phạm Thị Lệ Huỳnh_18121011

2 Trần Thị Kiều_18121014

3 Lê Thị Hoài Thu_18121031

4 Nguyễn Thị Linh Trâm_18121038

Tp Hồ Chí Minh - 06/2022

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HCM KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH BỘ MÔN: QUẢN TRỊ

CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG

GVHD: ThS Lê Mai Kim Chi SVTH:

1 Phạm Thị Lệ Huỳnh_18121011

2 Trần Thị Kiều_18121014

3 Lê Thị Hoài Thu_18121031

4 Nguyễn Thị Linh Trâm_18121038

Tp Hồ Chí Minh - 06/2022

2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG BỘ

MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG

Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Lệ Huỳnh

Trần Thị Kiều

Lê Thị Hoài ThuNguyễn Thị Linh Trâm

MSSV: 18121011MSSV: 18121014MSSV: 18121031MSSV: 18121038

Tên đề tài Đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc

cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG BỘ

MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

oOo PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn) 1 Họ tên sinh viên 1: Phạm Thị Lệ Huỳnh MSSV: 18121011 Họ tên sinh viên 2: Trần Thị Kiều MSSV: 18121014 Họ tên sinh viên 3: Lê Thị Hoài Thu MSSV: 18121031 Họ tên sinh viên 4: Nguyễn Thị Linh Trâm MSSV: 18121038 2 Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM” 3 Giáo viên hướng dẫn: ThS Lê Mai Kim Chi 4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: Số chương :

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 8 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình):

9 Điểm số:…… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

Tp.HCM, Ngày tháng năm

Ký tên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG BỘ

MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên phản biện) 1 Họ tên sinh viên 1: Phạm Thị Lệ Huỳnh MSSV: 18121011 Họ tên sinh viên 2: Trần Thị Kiều MSSV: 18121014 Họ tên sinh viên 3: Lê Thị Hoài Thu MSSV: 18121031 Họ tên sinh viên 4: Nguyễn Thị Linh Trâm MSSV: 18121038 2 Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM” 3 Giáo viên phản biện:

4.Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: Số chương:

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị: Được bảo vệ:Bổ sung để được bảo vệ:Không được bảo vệ: 8 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a

b

c

d

e

9 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình):

10 Điểm số:…… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

Ký tên

năm

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Khi đời sống xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu đòi hỏi trong ăn uống của conngười cũng ngày một tăng cao Thực khách không chỉ dừng lại ở việc ăn bằng vị giác

mà họ thưởng thức món ăn bằng cả ngũ quan để cảm nhận trọn vẹn vẻ đẹp, sự tinh túy

và hương vị thơm ngon trong từng món ăn Đã ăn thì mắt phải nhìn thấy được sự hấpdẫn của món ăn qua màu sắc, cách trang trí đẹp mắt; răng phải chạm vào món ăn đểcảm nhận được độ cứng, mềm hay dai của món ăn; mũi phải ngửi được mùi vị thơmngon; lưỡi phải cảm nhận được vị chua, cay, mặn, ngọt trong từng món ăn và tai phảinghe được tiếng nhai thức ăn Như vậy, món ăn đẹp và bắt mắt là một vũ khí khôngthể thiếu để hấp dẫn thực khách, bởi một món ăn muốn chạm vào đầu lưỡi thì trước hếtphải lọt vào tầm mắt của người thưởng thức Việc trang trí món ăn một cách khéo léo

và nghệ thuật giúp món ăn từ đơn giản, vô hồn trở nên tinh tế và sống động hơn Điều

đó có thể nhận thấy qua các hình ảnh sau:

Hình 1.1: Món ăn ít chú trọng về cách trang trí

Hình 1.2: Món ăn được chú trọng về cách trang trí

Ngày nay, nghệ thuật trang trí món ăn đã trở thành một phần tất yếu của ẩm thựcViệt nói riêng và châu Á nói chung Tất cả các món ăn tại các Nhà hàng - Khách sạnhay thậm chí các quán nhậu từ bình dân cho đến cao cấp hầu hết đều được chú trọngtrong khâu trang trí món ăn Đơn giản từ những lát dưa leo, cà chua, xà lách, vài cọngngò hay hoa ớt, hoa hồng xoắn nhẹ cho đến những loại hoa, con vật 2D, 3D, 4D; mởrộng hơn là mô hình rau củ, trái cây được cắt tỉa điêu luyện tại các bữa tiệc Buffet haycác dịp Lễ, Tết.

Hình 1.3: Món ăn được trang trí đơn giản

Hình 1.4: Món ăn được trang trí cầu kỳ

Hình 1.5: Mô hình rau củ trang trí tiệc cưới

Hơn nữa, với sự phát triển mạnh mẽ của mạng xã hội hiện nay, việc trang trí món

ăn đẹp mắt có thể giúp lan tỏa thương hiệu của Nhà hàng - Khách sạn Bởi thực kháchtới Nhà hàng - Khách sạn ăn uống sẽ chụp ảnh “check-in” món ăn trước khi bắt đầudùng bữa đã trở nên vô cùng quen thuộc Họ chụp lại ảnh đồ ăn và chia sẻ lên mạng xãhội như Facebook hay Instagram để khoe với bạn bè Đây là cơ hội lớn để lan tỏathương hiệu Nhà hàng - Khách sạn của bạn với chi phí 0 đồng

Xuất phát từ những yếu tố đó, chúng em nhận thấy việc xây dựng tài liệu chomôn học “Trang trí Món ăn và Tiệc” là một điều cần thiết trong thời điểm hiện nay Cóthể giúp các bạn sinh viên trau dồi kiến thức, thúc đẩy đam mê cũng như bộc lộ đượctài năng sáng tạo trong nghệ thuật trang trí món ăn của mình, góp phần làm tăng tínhnghệ thuật trong từng món ăn

Tiếp nối Đồ án tốt nghiệp của anh/chị Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa2017) “Xây dựng tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viênngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuậtTPHCM” Luận văn tốt nghiệp, khoa Thời trang và Du lịch, trường Đại học Sưphạm Kỹ thuật TPHCM, chúng em nhận thấy nội dung của Đồ án đi trước còn thiếumột số nội dung cần thiết và chưa thể hiện được sự kết hợp cụ thể các mẫu tỉa vàotrong món ăn Vì vậy chúng em mong muốn được cải tiến chất lượng nội dung của

Đồ án “Xây dựng tài liệu học tập môn Trang trí món ăn và tiệc cho sinh viên ngànhQuản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM”trở thành một tài liệu lý thuyết hoàn chỉnh hơn, mang tính ứng dụng sâu hơn, cụ thể

và thực tế hơn với các bạn sinh viên của ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ănuống nói riêng cũng như sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật nói chung

Hình 1.6: Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa 2017) “Xây dựng tài liệu học tập

môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ

ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM”, Luận văn tốt nghiệp, khoa Công nghệ may và Thời trang, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM

Bên cạnh đó, nhóm chúng em đã thực hiện một vài khảo sát về sự cần thiết củaviệc cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc về nội dung tỉa với số lượngkhảo sát là 136 đối tượng khác nhau (sinh viên, cựu sinh viên, giảng viên, đầu bếp,…).Hầu hết người tham gia khảo sát đều cho rằng khâu trang trí món ăn là việc cần thiếtđối với các Nhà hàng - Khách sạn hay các bữa tiệc.

Hình 1.7: Biểu đồ thể hiện đối tượng khảo sát và mức độ cần thiết của khâu trang trí

hồ, chưa giảng giải cụ thể

Hình 1.8: Biểu đồ thể hiện đánh giá của người khảo sát về nội dung sơ lược của

Luận văn tốt nghiệp K17

Với những lý do nêu trên chúng tôi quyết định nghiên cứu đề tài: “Cải tiến tàiliệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng

và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM”

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.1 Nguồn tài liệu trong nước

Để tài liệu cải tiến được cập nhật mới nhất theo xu hướng thời đại đồng thời khắcphục được những hạn chế của các tài liệu đã có, chúng em đã tìm kiếm và sưu tầmđược một số sách và giáo trình tham khảo dưới đây:

Hình 2.1: Sách “Căn bản cắt tỉa rau củ quả”

Hình 2.2: Sách “Nghệ thuật cắt tỉa trang trí rau củ quả”

Hình 2.3: Sách “Nghệ thuật trang trí vành đĩa”

Hình 2.4: Trích một phần nội dung của Giáo trình Trang trí, cắt tỉa rau, củ, quả

trường Cao đẳng Lào Cai

Theo nhận định cá nhân, chúng em nhận thấy nội dung của các cuốn sách, giáotrình chủ yếu hướng dẫn các kỹ thuật cắt tỉa rau - củ - quả, các nguyên liệu, dụng cụtrong cắt tỉa rau - củ - quả, chưa thấy rõ được nội dung cũng như hình ảnh liên quanđến ứng dụng thực tế các mẫu tỉa để trang trí lên món ăn cụ thể Hơn nữa nội dung cáccuốn sách chưa được cập nhật theo xu hướng thời đại

Bên cạnh các cuốn sách được xuất bản và bày bán trên thị trường thì còn nhiềucác tài liệu hướng dẫn cắt tỉa rau - củ - quả trên mạng Internet như các trang Web,Youtube,…nhưng nhìn chung chúng chưa có hệ thống và cũng tương tự như các tàiliệu sách, chúng chưa thể hiện được cách kết hợp các mẫu cắt tỉa vào món ăn cụ thểcũng như các lưu ý khi ứng dụng chúng vào trang trí món ăn

2.2 Nguồn tài liệu ngoài nước

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thưởng thức cái đẹp trong ẩm thực của conngười cũng ngày một tăng cao Từ đó nghệ thuật cắt tỉa rau củ dần trở nên phổ biến trên

toàn thế giới và được nhiều người đam mê theo đuổi, cũng từ đó mà các tài liệu về cắttỉa rau, củ, quả trang trí món ăn của nhiều tác giả các nước được ra đời, nổi bật hơn hết

là các nước Châu Á Với Trung Hoa, đa số họ thiên về nghệ thuật chạm khắc các linhvật, giỏ hoa, bình hoa,…từ các loại rau củ; còn ở Thái Lan thì phong cách cắt tỉa của

họ thiên về phật giáo; khác với Trung Hoa và Thái Lan, phong cách cắt tỉa rau củ trangtrí món ăn của Nhật Bản lại hướng về thiên nhiên Riêng đối với các nước Châu Âu thìnghệ thuật trình bày món ăn của họ không cắt tỉa cầu kỳ như các nước Châu Á, chủyếu kết hợp món ăn với các loại sốt, điểm thêm vài cọng rau xanh Có thể thấy nghệthuật trình bày món ăn và tiệc của các nước trên thế giới rất phong phú và đa dạng.Dưới đây là một số tài liệu sách tham khảo về tỉa rau củ và trái cây chúng em sưu tầmđược từ các tác giả ngoài nước

Quyển “Fruit & Vegetable Carving” được viết bởi tác giả Trung Hoa Chen

Hongbo Đây là cuốn sách khắc trái cây và rau củ giới thiệu về lọ hoa, lẵng hoa, kỹ

thuật chạm khắc rồng, phượng,…dành cho những người đã thành thạo các kỹ năng

chạm khắc nhất định, nhằm cải tiến kỹ thuật khắc rau củ và trái cây

Hình 2.5: Sách “Fruit & Vegetable Carving”

Quyển “Introduction to Fruit and Vegetable Carving” được viết bởi Giáo viên

Niphucht Sawangsuk Đây là cuốn sách nhập môn trái cây và rau khắc trong đó thựchành là để biết cách lựa chọn, chuẩn bị, nguyên liệu, dụng cụ để chạm khắc, gọt vỏ,bào sợi trái cây và rau quả Cuốn sách được tác giả sử dụng kinh nghiệm làm việc tạinơi làm việc thực tế để viết nên

Hình 2.6: Sách “Introduction to Fruit and Vegetable Carving”

Quyển “Fruit and vegetable carving cultural heritage” được xuất bản bởi nhà

xuất bản Odeonstore

Hình 2.7: Sách “Fruit and vegetable carving cultural heritage”

Quyển “Carved fruits and vegetables for decoration”, được viết bởi tác giả Thái,

Sakrin Hongratanaworakit Sách bao gồm khắc trái cây và rau củ dùng để trang trí bát

đĩa, bàn ăn, tòa nhà,…cho đẹp mắt, nhấn mạnh vào quy trình, phương pháp, kỹ thuật,hình ảnh minh họa chi tiết rõ ràng Một số nội dung hình con vật, hoa, lá có trong sáchnhư: bướm, chuồn chuồn, thiên nga xanh, chú chim nhỏ đang bay, lá, hoa Paniphon,hoa Chakra Napha,…

Hình 2.8: Sách “Carved fruits and vegetables for decoration”

Quyển “The Decorative Art of Japanese Food Carving: Elegant Garnishes for

All Occasions”, được viết bởi tác giả người Nhật Bản, Hiroshi Nagashima Quyển sách

cung cấp 60 món ăn trang trí và chạm khắc thực phẩm ăn được cho gia đình, bữa tiệc

hoặc chuyên nghiệp Một số được thiết kế để đặt bên trên thức ăn hoặc đôi khi chúngchỉ đơn giản là thức ăn

Hình 2.9: Sách “The Decorative Art of Japanese Food Carving:

Elegant Garnishes for All Occasions”

Nhìn chung, các cuốn sách hướng dẫn cắt tỉa trang trí món ăn nói trên rất đa dạng vàcũng khá chi tiết về nội dung và hình ảnh Tuy nhiên, vấn đề bất cập chúng em nhận thấyđầu tiên là về ngôn ngữ, hầu hết các cuốn sách của các tác giả ngoài nước đều sử dụngngôn ngữ không thông dụng, điều này sẽ rất khó khăn cho các bà nội trợ cũng như nhữngngười chưa có cơ hội trau dồi ngôn ngữ nước ngoài, họ không thể hiểu rõ được nội dungđược truyền đạt bên trong tài liệu, sẽ bị hạn chế trong việc tiếp thu nội dung một cách tốtnhất Vấn đề bất cập thứ hai đó là về bản quyền, các tác giả nước ngoài họ rất chú trọng vềbản quyền, cần phải chi rất nhiều tiền cho các cuốn sách với nhiều chủ đề, nội dung khácnhau để tổng hợp, chắt lọc lại thành một tài liệu hoàn chỉnh, dễ hiểu phù hợp với đề cươngmôn học Vì vậy sẽ tốn rất nhiều chi phí và thời gian cho sinh viên và giáo viên khi muốntìm kiếm một tài liệu phục vụ cho việc học và giảng dạy môn Trang trí Món ăn và Tiệc.Ngoài ra, đối với phong cách trang trí món ăn của phương Tây, đa số họ thổi hồn vào món

ăn bằng các loại sốt, không cắt tỉa đa dạng như châu Á, do đó sẽ không phù hợp với phongcách nghệ thuật trang trí món ăn của Việt Nam

3 ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI

- Với đề tài này chúng em muốn hướng đến việc cải tiến tài liệu học tập lý thuyếtTrang trí Món ăn và Tiệc trở thành một tài liệu hoàn thiện hơn về nội dung và hình ảnhtheo xu hướng hiện đại phục vụ cho môn Trang trí Món ăn và Tiệc

+ Tài liệu sẽ được mở rộng hơn về các mẫu tỉa cũng như hướng dẫn chi tiết các bước thực hiện, đồng thời đi sâu hơn về vấn đề bảo quản mẫu tỉa

+ Tài liệu sẽ có nhiều hình ảnh sinh động, nhiều màu sắc đánh mạnh thị giác người đọc giúp ghi nhớ dễ dàng và lâu dài

- Tài liệu có tính ứng dụng thực tế cao:

+ Hướng dẫn kết hợp các dạng món ăn với các sản phẩm cắt tỉa

+ Có thêm tên Tiếng Anh của các loại nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật cắt tỉa từ

đó giúp người đọc có thể trau dồi và nâng cao vốn từ vựng tiếng Anh của mình

- Tài liệu áp dụng hình thức văn phong cơ bản giúp ai cũng có thể đọc hiểu một cách dễ dàng

+ Tài liệu với nội dung được tinh gọn cùng nhiều hình ảnh đa dạng sẽ hỗ trợ tốt cho giáo viên trong việc soạn giáo án điện tử hay giảng dạy trực tuyến

4 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

Cải tiến nội dung tài liệu môn Trang trí Món ăn và Tiệc nhằm hỗ trợ việc học tậpcũng như giảng dạy của sinh viên và giảng viên ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ănuống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM nói riêng và sinh viên trường Đại học

Sư phạm Kỹ thuật TPHCM nói chung

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đề tài nghiên cứu các nội dung sau:

- Quy trình thực hiện các kỹ thuật cắt, tỉa rau - củ - quả và trái cây

- Cách bảo quản các mẫu tỉa

- Ứng dụng thực tế các mẫu tỉa vào từng món ăn cụ thể phục vụ trong các lễ,tiệc,…

6 GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU

Đề tài nghiên cứu cải tiến tài liệu học tập môn Trang trí Món ăn và Tiệc xoayquanh nội dung tỉa rau - củ - quả, trái cây và ứng dụng các mẫu tỉa vào trang trí cácmón ăn Châu Á mà đặc trưng là Việt Nam

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Phương pháp nghiên cứu định lượng là việc thu thập, phân tích thông tin trên

cơ sở các số liệu thu được từ thị trường Mục đích của việc nghiên cứu định lượng làđưa ra các kết luận thị trường thông qua việc sử dụng các phương pháp thống kê để xử

lý dữ liệu và số liệu

- Phương pháp để thu thập dữ liệu định lượng bao gồm nhiều hình thức khảo sátkhác nhau như khảo sát trực tuyến, khảo sát trên giấy, khảo sát di động, khảo sát quathư hoặc email,…

Phương pháp định lượng được sử dụng trong đồ án này đó là: Phương pháp khảo

sát online.

- Thực hiện các biểu mẫu khảo sát trực tuyến nhằm thu thập ý kiến của nhữngngười quan tâm đến Trang trí món ăn, đặc biệt là sinh viên, giảng viên ngành Quản trị

1Khuyết danh (2019) Sự khác biệt giữa nghên cứu định tính và nghiên cứu định lượng,

https://khaosat.me/blog/nghien-cuu-dinh-tinh-va-nghien-cuu-dinh-luong/ , truy cập ngày 20/04/2022

nhà hàng và Dịch vụ ăn uống của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ ChíMinh về các kỹ thuật tỉa rau, củ quả và ứng dụng các mẫu cắt tỉa rau, củ quả trong từngmón ăn cụ thể cũng như tìm hiểu về mức độ quan tâm và tính khả thi đối với một tàiliệu Trang trí món ăn được cải biên mới.

- Sẽ có 2 mẫu khảo sát phục vụ đề tài nghiên cứu:

+ Thực hiện khảo sát nhu cầu tài liệu lý thuyết Trang trí món ăn cải tiến

+ Thực hiện khảo sát đánh giá về tính khả thi của tài liệu lý thuyết Trang trí món

ăn cải tiến

7.2 Phương pháp định tính 2

Nghiên cứu định tính (Qualitative research) là phương pháp thu thập các thông

tin và dữ liệu dưới dạng ‘phi số’ để có được các thông tin chi tiết về đối tượng nghiên

cứu, khảo sát hoặc điều tra nhằm phục vụ mục đích phân tích hoặc đánh giá chuyênsâu Các thông tin này thường được thu thập thông qua phỏng vấn, quan sát trực tiếphay thảo luận nhóm tập trung sử dụng câu hỏi mở, và thường được áp dụng trongtrường hợp mẫu nghiên cứu nhỏ, có tính tập trung

Phương pháp định tính được sử dụng trong đề tài đó là: Phương pháp phỏng vấn

sâu

Thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu bằng cách cho một vài bạn xem qua cáchthực hiện các mẫu tỉa rồi thực hiện lại theo hướng dẫn trong tài liệu để thấy đượcngười đọc có thể tự thực hiện cắt, tỉa sau khi đọc tài liệu hay cần có người hướng dẫntrực tiếp Các cuộc phỏng vấn nhằm thu thập ý kiến của những người quan tâm đếnTrang trí món ăn, đặc biệt là sinh viên, giảng viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch

vụ ăn uống của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh về tính khảthi của tài liệu Trang trí Món ăn và Tiệc sau khi được cải tiến

7.3 Phương pháp kế thừa

Sử dụng và thừa kế nội dung Kỹ thuật tỉa củ cơ bản cho môn học Trang trí Món

ăn và Tiệc của anh/ chị (Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa 2017) “Xây dựng tài

2 Khuyết danh (2021) Nghiên cứu định tính và nghiên cứu định lượng trong nghiên cứu và khảo sát điều tra

–

định nghĩa và các công cụ phổ biến, nghien-cuu-va-khao-sat-dieu-tra-ky-1-dinh-nghia-va-cac-cong-cu-pho-bien/ , truy cập ngày 20/04/2022

https://mcg.com.vn/nghien-cuu-dinh-tinh-va-nghien-cuu-dinh-luong-trong-liệu học tập môn Trang trí món ăn và tiệc cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM” Luận văn tốt nghiệp, khoa Công nghệ may và Thời trang, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM) trước

đó Từ đó dựa vào những thông tin và tư liệu sẵn có, đồng thời phủ định những hạnchế của những nghiên cứu trước để xây dựng và phát triển thành một tư liệu khoa họcmới Sử dụng phương pháp kế thừa giúp tiết kiệm thời gian cũng như kinh phí thựchiện bằng cách giảm thời gian nghiên cứu lại những vấn đề đã có, tránh được sự chồngchéo thông tin khi xây dựng báo cáo

7.4 Phương pháp phân tích lý thuyết

Là phương pháp phân tích lý thuyết thành những mặt, những bộ phận, những mốiquan hệ theo lịch sử thời gian đề nhận thức, phát hiện và khai thác các khía cạnh khác nhau của lý thuyết từ đó chọn lọc những thông tin cần thiết phục vụ cho đề tài nghiên cứu Phân tích lý thuyết một số nguồn tài liệu như sau:

+ Sách cắt tỉa, trang trí từ các nguồn trong và ngoài nước

+ Đề cương chi tiết môn học Trang trí Món ăn và Tiệc

+ Phân tích nội dung (theo cấu trúc logic của đề tài)

7.5 Phương pháp tổng hợp lý thuyết

- Phương pháp tổng hợp lý thuyết là phương pháp liên kết những mặt, bộ phận,những khía cạnh tách bạch, những mối quan hệ thông tin từ các lý thuyết đã thu thậpđược thành một chỉnh thể để tạo ra một hệ thống lý thuyết mới đầy đủ, cụ thể và sâu sắc cho chủ đề nghiên cứu

- Tổng hợp lý thuyết bao gồm:

+ Sau quá trình phân tích phát hiện thiếu hoặc sai lệch cần bổ sung, sửa chữa tàiliệu

+ Lựa chọn tài liệu chỉ

+ Sắp xếp tài liệu theo

+ Sắp xếp tài liệu theo

chọn những thứ cần, đủ để xây dựng luận cứ

quan hệ nhân – quả để nhận dạng tương tác

một trình tự logic

7.6 Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết

Việc thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau giúp thông tin thu thập được cũng đadạng và khác nhau Nên việc hệ thống hóa các thông tin là yêu cầu tất yếu Hệ thống hóabằng cách sắp xếp những thông tin đó thành một hệ thống theo một kết cấu chặt chẽ

(theo quan điểm hệ thống – cấu trúc của việc xây dựng một mô hình lý thuyết trongnghiên cứu khoa học) để từ đó mà xây dựng một cơ sở lý thuyết mới hoàn chỉnh, giúpcho việc nhận thức và hiểu biết đối tượng được đầy đủ và sâu sắc hơn.

7.7 Phương pháp liệt kê

- Phương pháp liệt kê là phương pháp nêu lên những thông tin tương đồng hoặctương phản với vấn đề đang nghiên cứu để chứng minh tính chính xác cho những luận

cứ trong bài nghiên cứu

- Phương pháp này được sử dụng phần nhiều trong trích dẫn tài liệu tham khảoliên quan đến đề tài nghiên cứu và được dùng chủ yếu trong phần nêu dẫn chứng thực

tế để thực hiện đề tài

7.8 Phương pháp thực nghiệm 3

Nghiên cứu thực nghiệm (empirical research) là một loại phương pháp nghiên

cứu sử dụng bằng chứng có thể kiểm chứng để đi đến kết quả nghiên cứu Nói cách

khác, loại nghiên cứu này chỉ dựa vào bằng chứng thu được thông qua các phươngpháp thu thập dữ liệu khoa học hoặc quan sát

Trong tài liệu cải tiến môn học Trang trí Món ăn và Tiệc, nhóm nghiên cứu điđến kết quả bằng cách kiểm tra bằng chứng thực nghiệm của mình bằng phương phápquan sát

8 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI

- Góp phần khắc phục những vấn đề còn tồn tại của những tài liệu Trang trí Món

ăn và Tiệc hiện nay

- Hệ thống hóa kiến thức lý thuyết Trang trí món ăn và Tiệc, làm cơ sở để hoànchỉnh việc biên soạn giáo trình môn học Trang trí món ăn và Tiệc của Bộ môn Quản TrịNhà hàng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh

- Ứng dụng thực tế làm tài liệu học tập, giảng dạy cho các trường đại học, cao đẳng, trường dạy nghề

- Góp phần làm tăng tính nghệ thuật trong nền ẩm thực Việt Nam nói riêng và châu Á nói chung Đồng thời giúp học sinh, sinh viên nhận thức được tầm quan trọng

3Khuyết danh (2020) What is Empirical Research Study?, https://www.formpl.us/blog/empirical-research, truy cập ngày 20/05/2022

của nghệ thuật trang trí món ăn cũng như định hướng được tương lai của bản thân nếu

có đam mê với nghệ thuật cắt tỉa rau, củ, quả

9 KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU

cương chi tiết"

Thảo luận & thực hiện

"Đề cương chi tiết"

Chỉnh sửa & hoàn thành

"Đề cương chi tiết"

Thảo luận & thực hiện

xây dựng "Tài liệu cải

tiến"

Tham khảo ý kiến GVHD

& chỉnh sửa "Tài liệu cải

tiến"

Hoàn thành "Tài liệu cải

tiến"

Tham khảo ý kiến

GVHD & hoàn thành "Nội

dung nghiên cứu"

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨUCHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 TÀI LIỆU HỌC TẬP

1.1.1 Khái niệm tài liệu

Tài liệu bao gồm văn bản, dự án, bản vẽ thiết kế, bản đồ, công trình nghiên cứu,

sổ sách, biểu thống kê; âm bản, dương bản phim, ảnh, vi phim; băng, đĩa ghi âm, ghihình; tài liệu điện tử; bản thảo tác phẩm văn học, nghệ thuật; sổ công tác, nhật ký, hồi

ký, bút tích, tài liệu viết tay; tranh vẽ hoặc in; ấn phẩm và các vật mang tin khác

1.1.1.2 Vai trò của tài liệu trong đời sống hằng ngày 5

Tài liệu có ý nghĩa quan trọng đối với các cơ quan nhà nước, đoàn thể và cánhân, doanh nghiệp trong việc giải quyết các vấn đề trong cuộc sống Đây là nguồnthông tin quan trọng trong mọi ngành mọi lĩnh vực của đời sống kinh tế, xã hội, vănhóa, chính trị

Trong hoạt động học tập, tài liệu như một nguồn tri thức rộng lớn phục vụ quátrình nghiên cứu, tham khảo Những tri thức trong các nguồn tài liệu khác nhau đượcđúc kết từ kinh nghiệm của các tác giả Vì vậy nó chứa đựng những thông tin hữu ích

để học hỏi và phát triển tư tưởng của bản thân

1.1.2 Khái niệm tài liệu học tập 6

Tài liệu học tập là học những học liệu dùng cho quá trình học tập Việc sử dụng tài liệu học tập nhằm mục tiêu lĩnh hội tri thức một cách nhanh và đầy đủ nhất, và nó cũng giữ

4 Nghị quyết số 01/2011/QH13 ngày 11 tháng 11 năm 2011 của Quốc hội về Luật lưu trữ

5 Phạm Kim Oanh (2021) Tài liệu là gì?, https://luathoangphi.vn/tai-lieu-la-gi/, truy cập ngày 11/05/2022

6 ThS Phạm Thanh Cường (2016) Bài tham luận “Kỹ năng sử dụng tài liệu học tập”, Hội nghị công tác Học

sinh Sinh viên, Khoa Sư phạm Kỹ thuật

một vị trí đáng kể trong việc nắm vững kiến thức và phát huy tính tích cực hoạt động trítuệ của người học.

Tài liệu học tập được chia thành nhiều loại tuỳ theo tính chất hay chức năng riêngbiệt Tài liệu học tập có thể tồn tại ở dạng tài liệu in hoặc tài liệu điện tử (tài liệu dạng filetrên máy tính) Thông thường, đối với sinh viên, có những loại tài liệu học tập sau đây:

- Giáo trình: Là những tài liệu học tập cơ bản, chung, chính thống, bắt buộc đối với mọi sinh viên khi học tập

- Tài liệu tham khảo, đọc thêm: Là những tài liệu dùng để bổ xung, đào sâu, mởrộng tri thức cho từng bài học, từng chương hay từng học phần

- Tài liệu hướng dẫn học tập: Là những tài liệu có chức năng hướng dẫn học tập,

ôn tập hay rèn luyện kỹ năng, tự học, tự thực hành, như đề cương bài giảng, ngân hàngcâu hỏi, sổ tay sinh viên …

- Sách tra cứu: Là những tài liệu dùng để tra cứu như: từ điển, sổ tay tra cứu, các danh mục, các bảng thống kê, bảng tra…

- Báo, tạp chí chuyên ngành: Là những tài liệu khoa học dùng để tham khảo haynghiên cứu chuyên sâu, như các bài báo, tạp chí khoa học và công nghệ, tạp chí cơ khí,tạp chí điện điện tử…

- Sách nghiên cứu: Là những công trình khoa học hay chuyên khảo dùng thamkhảo chuyên sâu về một lĩnh vực

Sử dụng tài liệu học tập là một vấn đề cần thiết và quan trọng, đây là một phươngpháp tự học, tự tìm kiếm, làm giàu kiến thức, nâng cao trình độ của bản thân, nhằmtừng bước hoàn thiện phẩm chất, năng lực của người sinh viên, đáp ứng với mục tiêu,yêu cầu đào tạo

1.2 ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ TIỆC NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

Nhằm giúp tài liệu học tập cải tiến môn Trang trí Món ăn và Tiệc được hoànthành đúng với định hướng đào tạo cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ

ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, nhóm nghiên cứu đã dựa trên Đềcương môn học Trang trí Món ăn và Tiệc ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ănuống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM làm cơ sở để cải tiến tài liệu học tậpmôn Trang trí Món ăn và Tiệc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT Ngành đào tạo: Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ ăn uống

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH Chương trình đào tạo: Quản trị Nhà hàng & Dịch vụ ăn uống

Đề cương chi tiết học phần

1 Tên học phần: Trang trí Món ăn và Tiệc

2 Mã học phần: FPDP224253

3 Tên Tiếng Anh: Decorate Food and Party

4 Số tín chỉ: 2 tín chỉ

5 Các giảng viên phụ trách học phần:

GV phụ trách chính: ThS Lê Mai Kim Chi

6 Điều kiện tham gia học tập học phần

Môn học tiên quyết: Không

Môn học trước: Không

7 Mô tả học phần (Course Description)

Môn học cung cấp cho sinh viên các kiến thức cơ bản về kỹ thuật cắt tỉa rau, củ, quả

Từ đó sinh viên có thể vận dụng thực hiện các mẫu tỉa từ đơn giản đến phức tạp cũng nhưứng dụng các mẫu tỉa vào trang trí món ăn hay bữa tiệc Môn học còn cung cấp các kiếnthức về cách bảo quản các mẫu tỉa sau khi tỉa; kích thích tính sáng tạo của sinh viên trongviệc sắp xếp bố cục giữa các mẫu tỉa và món ăn, cách phối hợp màu sắc

sao cho hài hòa nhưng vẫn nổi bật được món ăn Từ đó, sinh viên có thể vận dụng các kiến thức, kỹ năng trang trí món ăn đã có vào các Nhà hàng - Khách sạn.

8 Mục tiêu học phần (Course Goals)

Mô tả

(Goal description)

(Học phần này trang bị cho sinh viên:)

G1 Cung cấp kiến thức chuyên môn trong kỹ thuật tỉa củ và trang trí món ăn

G2 Khả năng phân tích và giải quyết các vấn đề trong kỹ thuật tỉa rau, củ,

quả và trang trí món ăn

G3 Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả năng đọc hiểu các tài liệu trang trí

món ăn bằng tiếng Anh

Ứng dụng các kỹ thuật tỉa rau, củ, quả vào trang trí món ăn và tiệc

G4 Kích thích sự sáng tạo trong việc ứng dụng các mẫu tỉa vào trang trí món

A/ Các nội dung và PPGD - Nhận biết được tên

chính trên lớp: (5) gọi, tính chất, đặc điểm

1.1 Khái niệm và bảo quản dụng cụ,

1.2 Giới thiệu dụng cụ tỉa nguyên liệu trang trí

1.3 Giới thiệu nguyên - Nhận biết được tên + Thuyết

liệu tỉa củ cơ bản gọi, tính chất, đặc điểm giảng

1.4 Nguyên tắc trang trí của vật liệu trang trí bàn + Thảo luận Trắc

1.5 Các phương pháp - Hiểu được nguyên tắc + Trình

trang trí món ăn trang trí món ăn và tiệc chiếu

cơ bản

- Nắm bắt được xuhướng màu sắc và kĩthuật trang trí món ănhiện đại

chiếu

thực hiện được kỹ thuật

cắt và tỉa cơ bản để

nhóm2.4 Kỹ thuật cắt trang trí đường viền

23

2.5 Kỹ thuật trình bày - Nâng cao ý thức vệ + Thao táctrang trí sinh an toàn thực phẩm, mẫu2.6 Ứng dụng vệ sinh nhà xưởng, và + Quan2.7 Các mẫu ứng dụng tác phong nghề nghiệp sát sinh

trong việc làm sạch, cắt viên2.8 Thực hành bài tập số thái nguyên liệu và thực

- Kích thích tính sángtạo của người học trongviệc thiết kế mẫu mớitrên các mẫu cơ bản

- Tạo động lực đam mêtrang trí món ăn chongười học

- Rèn luyện tính cần

cù, chăm chỉ của ngườihọc và phát huy tinhthần làm việc nhómhiệu quả

B/ Các nội dung cần tự

học ở nhà: (10)

Chương 3 : Trang trí tạo

điểm nhấn

A/ Các nội dung và - Người học nắm vững

PPGD chính trên lớp: (5) nguyên tắc chọn mua

Nội dung GD lý thuyết: rau quả cho việc trang

3.1 Giới thiệu trang trí món ăn

trí tạo điểm nhấn - Người học hiểu và + Thuyết

thực hiện được kỹ thuật

tỉa lá, tỉa hoa từ cơ bản

số 2: Tỉa hoa lá cơ bản

trong và sau khi sử + Quan

số 3: Tỉa hoa lá chuyên - Thành thạo thao tác viên

3.9 Thực hành bài tập nhọn tạo nhiều kiểu hoa hành và

số 4: Tỉa hoa lá nâng và lá trang trí chỉnh

lỗitrọng tâm cho món ăn

- Kích thích sáng tạocủa người học trongviệc thiết kế mẫu mớitrên các mẫu cơ bản

- Tạo động lực đam mêtrang trí món ăn chongười học.

- Rèn luyện tính cần

cù, chăm chỉ của ngườihọc và phát huy tinhthần làm việc nhómhiệu quả

B/ Các nội dung cần tự

học ở nhà: (10)

Chương 4 : Trang trí

sinh vật

A/ Các nội dung và - Người học nắm vững

PPGD chính trên lớp: (5) nguyên tắc chọn mua + Thuyết

rau quả cho việc trang giảng4.1 Giới thiệu trang trí trí món ăn + Trình

sinh vật - Người học hiểu và chiếu

4.2 Nguyên liệu ứng dụng thực hiện được kỹ thuật + Thảo luận

4 4.3 Dụng cụ tạo hình sinh vật cơ bản nhóm

4.4 Kỹ thuật tỉa từ các loại rau + Thao tác Thực

4.7 Thực hành Bài tập số 5: nghiệp trong việc làm và chỉnh

Tỉa sinh vật sạch, cắt thái nguyên sửa các

lỗiliệu và dụng cụ trước,

trong và sau khi sửdụng.

- Thành thạo thao tácdung bộ sủn và daonhọn tạo nhiều kiểu hoa

và lá trang trí

- Ứng dụng trang trí tạotrọng tâm cho món ăn

- Kích thích sáng tạocủa người học trongviệc thiết kế mẫu mớitrên các mẫu cơ bản

- Tạo động lực đam mêtrang trí món ăn chongười học

- Rèn luyện tính cần

cù, chăm chỉ của ngườihọc và phát huy tinhthần làm việc nhómhiệu quả

5.1 Giới thiệu khắc tỉa

6: Khắc tỉa dưa hấu

dưa hấu cho việc khắc + Trình

- Người học hiểu và + Thảo luậnthực hiện được kỹ thuật nhómkhắc chữ và tỉa hoa lá + Thao tác

cơ bản trên dưa hấu mẫu

- Ứng dụng khắc tỉa + Quan sát

trang trí phù hợp với sự sinh viên

- Nâng cao ý thức vệ và chỉnhsinh an toàn thực phẩm sửa các

và tác phong nghề lỗinghiệp trong việc làm

sạch, cắt thái nguyênliệu và dụng cụ trước,trong và sau khi sửdụng

- Thành thạo thao tácdung bộ sủn và daonhọn tạo nhiều kiểu hoa

và lá trang trí

- Ứng dụng trang trí tạotrọng tâm cho món ăn

- Kích thích sáng tạocủa người học trongviệc thiết kế mẫu mớitrên các mẫu cơ bản

- Tạo động lực đam mêtrang trí món ăn chongười học

- Rèn luyện tính cần

cù, chăm chỉ của ngườihọc và phát huy tinhthần làm việc nhómhiệu quả

lỗi6.6 Ứng dụng

+ Nhận xét6.7 Thực hành bài tập số 7:

và nhấnTrang trí theo chủ đề

mạnh cácđiểm

A/ Các nội dung và chọn mua trái cây ngon giảng

PPGD chính trên lớp: (5) - Hiểu và thực hiện + Trình

Nội dung GD lý thuyết: được kỹ thuật cắt và tỉa chiếu

7.1 Giới thiệu trang trí trái trái cây để trang trí + Thảo luận

7.2 Nguyên tắc chọn lựa được kỹ thuật kết dính + Thao tác

trái cây trái cây trên giỏ chứa mẫu

7.3 Kỹ thuật trang trí giỏ đựng + Quan sát

trái cây và dĩa trái cây thực hành

7.5 Yêu cầu kỹ thuật sinh an toàn thực phẩm sửa các

và tác phong nghề lỗi7.6 Ứng dụng

nghiệp trong việc làm + Nhận xét7.7 Thực hành bài tập số 8:

sạch, cắt thái nguyên và nhấnTrang trí giỏ trái cây

liệu và dụng cụ trước, mạnh các7.8 Thực hành bài tập số 9: trong và sau khi sử điểm

- Thành thạo thao tác trọngdung bộ sủn và dao

nhọn tạo nhiều kiểu hoa

và lá trang trí

- Ứng dụng trang trí tạotrọng tâm cho món ăn

- Kích thích sáng tạocủa người học trongviệc thiết kế mẫu mớitrên các mẫu cơ bản

- Tạo động lực đam mêtrang trí món ăn chongười học

- Rèn luyện tính cần

cù, chăm chỉ của ngườihọc và phát huy tinhthần làm việc nhómhiệu quả

B/ Các nội dung cần tự

học ở nhà: (10)

Bên cạnh việc sử dụng Đề cương môn học Trang trí món ăn và Tiệc của ngành Kỹthuật Nữ công trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM làm cơ sở để cải tiến tài liệu họctập lý thuyết Trang trí món ăn cho môn Trang trí Món ăn và Tiệc ngành Quản trị nhà hàng &Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM Nhóm chúng em còn xây dựng

tài liệu dựa trên Luận văn tốt nghiệp “Xây dựng tài liệu học tập môn Trang trí món ăn và

Tiệc ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm kỹ thuật TPHCM” của nhóm sinh viên Trần Minh Thảo – Vũ Thị Thùy (Khóa 2017) ngành Kinh tế

gia đình, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM Đây là tài liệu được cân

bằng giữa lý thuyết và thực hành, hướng dẫn chi tiết về lý thuyết và các kỹ thuật cần thiết

để đáp ứng nhu cầu cắt tỉa rau-củ-quả của sinh viên

Hình 1.1: Trần Minh Thảo - Vũ Thị Thùy (Khóa 2017) “Xây dựng tài liệu học tập

môn Trang trí Món ăn và Tiệc cho sinh viên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM”, Luận văn tốt nghiệp, khoa Công

nghệ may và Thời trang, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM