TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ các LOẠI TIỆC đề tài CÁCH THỨC lập kế HOẠCH và tổ CHỨC PHỤC vụ một bữa TIỆC cưới tại KHÁCH sạn JW MARRIOTT HOTEL HANOI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH TIỂU LUẬN: QUẢN TRỊ CÁC LOẠI TIỆC ĐỀ TÀI: CÁCH THỨC LẬP KẾ HOẠCH VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ MỘT BỮA TIỆC CƯỚI TẠI KHÁCH SẠN JW MARRIOTT HOTEL HANOI Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Thiện Dụng Sinh viên thực hiện: Nhóm 1A_ Lớp Tiệc.1 A34415 Trần Hoàng Long A33655 Nguyễn Quang Huy A32998 Vũ Tường Vy A30844 Nguyễn Hải Sơn A33113 Lê Hương Ly Giảng viên chấm Giảng viên chấm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hà Nội, 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Lí lựa chọn khách sạn 1.2 Mục tiêu tiểu luận 1.3 Phạm vi giới thiệu PHẦN NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu khách sạn 2.1.1 Các thông tin khách sạn 2.1.2 Tổ chức nhân lực khách sạn: 2.1.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật khách sạn phục vụ loại tiệc 2.1.4 Thành tựu bật khách sạn 10 2.2 Cách thức lập kế hoạch phục vụ tiệc khách sạn 10 2.2.1 Hợp đồng đặt tiệc 10 2.2.1.1 Tóm tắt nội dung bản: 10 2.2.1.2 Hợp đồng đặt tiệc cưới: 11 2.2.2 Xây dựng thực đơn tiệc cưới 13 2.2.3 Xây dựng kế hoạch tổ chức phục vụ 15 2.2.3.1 Kế hoạch dự kiến trang thiết bị dụng cụ 15 2.2.3.2 Kế hoạch dự kiến nhân 15 2.2.3.3 Xây dựng kế hoạch ngân sách 17 2.2.3.4 Xây dựng kế hoạch dự phòng rủi ro 19 2.2.3.5 Chương trình (thời gian) tổ chức tiệc 20 2.4 Tổ chức phục vụ 22 2.4.1 Công tác chuẩn bị 22 2.4.1.1 Sơ đồ phòng tiệc 22 2.4.1.2 Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm, hàng hóa 22 2.4.1.3 Tổ chức sơ chế chế biến 22 2.4.1.4 Chuẩn bị đồ uống, gia vị 23 2.4.1.5 Kiểm tra công tác chuẩn bị 24 2.4.1.6 Hội ý trước phục vụ 24 2.4.2 Tổ chức đón khách 24 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 2.4.3 Tổ chức phục vụ tiệc 25 2.4.3.1 Khai mạc tiệc 25 2.4.3.2 Trình tự cách thức phục vụ 25 2.4.3.3 Cách thức điều phối trình phục vụ 25 2.4.3.4 Xử lý tình bữa tiệc 26 2.4.4 Kết thúc tiệc 26 PHẦN ĐÁNH GIÁ VÀ KIẾN NGHỊ 27 3.1 Đánh giá 27 3.1.1 Điểm mạnh 27 3.1.2 Điểm hạn chế nguyên nhân 27 3.2 Kiến nghị 28 PHẦN BÀI HỌC KINH NGHIỆM 30 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH Hình ảnh Khách sạn JW Marriot Hotel Hà Nội Sơ đồ Sơ đồ tổ chức nhân khách sạn Hình ảnh Hình ảnh khu vực bếp phục vụ tổ chức tiệc .8 Hình ảnh Khơng gian tổ chức tiệc cưới Hình ảnh Hình ảnh chuẩn bị bàn tiệc Hình ảnh Hình ảnh set up sân khấu Hình ảnh Thực đơn tiệc cưới 12 Sơ đồ Nhân phận tiệc khách sạn 13 Sơ đồ Sơ đồ phòng tiệc 18 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Lí lựa chọn khách sạn Bữa tiệc hay tiệc tiệc tùng (một số trường hợp bữa liên hoan, liên hoan nhẹ, liên hoan thân mật, chiêu đãi) kiện tổ chức nhiều bên để mời đối tượng đến tham gia vào loạt cho mục đích xã hội, truyền thống, tơn giáo, lễ nghi, hội thoại, giải trí mục đích khác Tuỳ vào tính chất bữa tiệc tổ chức theo hình thức khác buffet ngồi, tiệc rượu, tiệc tea, phục vụ ngồi kiểu Âu – Á,… Dưới góc độ lý luận, dịch vụ ngành khách sạn du lịch nói riêng ngành khác nói chung quy trình để thực dịch vụ đóng vai trị quan trọng Do dịch vụ, trình sản xuất tiêu dùng diễn đồng thời, vậy, mà việc đảm bảo quy trình phục vụ chuẩn, chuyên nghiệp yếu tố định tới chất lượng Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu ngày tăng khách hàng tối ưu hố lợi nhuận mùa thấp điểm khách sạn việc đơn kinh doanh buồng ngủ Hiện nay, khách sạn đặc biệt khách sạn cao cấp cịn thêm vào loại hình tổ chức tiệc cưới, hội nghị hội thảo,… Nhận thấy khách hàng thường tổ chức khách sạn trung tâm tổ chức tiệc cưới sang trọng thu nhập họ mức tương đối cao, họ muốn buổi tiệc diễn cách chu đáo hài lòng khách tham dự Qua tìm hiểu nhóm 1A biết khách sạn JW Marriot Hotel Hà Nội tổ chức tiệc cưới sang trọng, phù hợp với khách hàng có thu nhập mức khá, coi gương sáng thị trường tổ chức tiệc cưới khách sạn Bên cạnh đó, tiếp cận với việc tổ chức tiệc khách sạn, nhóm nhận thấy sai sót, hạn chế định, nguyên nhân khách sạn chưa trọng nhiều đến quy trình phục vụ yếu tố để đảm bảo thực tốt quy trình Bên cạnh đó, năm gần chưa có nghiên cứu sâu nghiên cứu quy trình tổ chức kiện tiệc cưới khách sạn để đưa biện pháp thiết thực nhằm đạt đến chất lượng tốt hơn, thỏa mãn nhu cầu ngày cao khách hàng Từ đó, nhóm đề xuất tới khách sạn, đặc biệt phận tổ chức tiệc, giải pháp để hoàn thiện quy trình tổ chức thực tiệc cưới JW Marriot TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hotel Đồng thời, nhóm giúp học kinh nghiệm cho thân làm tiệc thực tế sở 1.2 Mục tiêu tiểu luận Đưa quy trình tổ chức kiện (tiệc cưới) chuẩn mực áp dụng khách sạn JW Marriot Hotel Hà Nội nhằm nâng cao hiệu kinh doanh Hiểu vai trò, nhiệm vụ, trách nhiệm phận tổ chức tiệc khách sạn Nắm bắt việc lên kế hoạch chuẩn bị, phương án dự phòng cho kiện Dựa vào viết để rút kinh nghiệm cho lần tổ chức phục vụ sau 1.3 Phạm vi giới thiệu Không gian: phận tiệc khách sạn JW Marriot Hotel Hà Nội Thời gian tổ chức tiệc cưới: Ngày 25/10/2020 Loại hình tổ chức tiệc: tiệc ngồi truyền thống Số lượng khách tham dự tiệc: 420 người (bàn 10 người) Hình ảnh Khách sạn JW Marriot Hotel Hà Nội TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com PHẦN NỘI DUNG 2.1 Giới thiệu khách sạn 2.1.1 Các thông tin khách sạn Tên công ty: Khách sạn JW Marriott Hà Nội ( tập đoàn Marriott International) Địa chỉ: Đỗ Đức Dục, Mễ Trì, Từ Liêm, Hà Nội Điện thoại: (84-24) 38 335 588 Fax: +842438335599 Email: https://portal.marriott.com/ Hình ảnh Sơ đồ vị trí logo khách sạn JW Marriot Marriott Hanoi khách sạn thứ Marriott International Việt Nam Khách sạn hoàn thành đưa vào sử dụng từ năm 2013, với tổng mức đầu tư 250 triệu đô la Mỹ Ý tưởng cơng trình đến từ hình ảnh bờ biển Việt Nam nên thơ biểu tượng “con rồng huyền thoại” mang ý nghĩa quan trọng di sản văn hóa lâu đời Việt Nam Do vậy, khách sạn có kết cấu đặc biệt theo kiểu đường cong xoắn ốc, diện tích đất 6,3 hướng phía mặt hồ nước, kết hợp với khoảng sân vườn xanh mát cối bao quanh toạ lạc khuôn viên Trung tâm Hội nghị Quốc gia Được thiết kế tầng, với 450 phịng nghỉ, có 55 phịng suite Ngồi ra, khách sạn có 17 phịng họp, gồm phịng hội thảo lớn rộng 1,000 m2 480 m2 với khu vực tiền sảnh rộng đủ phục vụ 1000 quan khách Bên cạnh có phịng Grand Ballroom, Junior Ballroom, Lakeside area để tổ chức loại tiệc cưới, tiệc cuối năm từ 250 đến 1000 khách 2.1.2 Tổ chức nhân lực khách sạn: Tổng giám đốc điều hành : Mark Van Der Wielen TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Tổng giám đốc Phó giám đốc GĐ Lễ tân GĐ Ẩm Giám đốc GĐ Tài GĐ Marketing Giám đốc Giám đốc Giám đốc phận buồng phận nhân phận An ninh phận Kỹ thuật Trưởng thực& Đồ phận Trưởng Trưởng Trưởng Trưởng Trưởng Trưởng uống phận phận phận phận phận phận Giám sát Trưởng phận Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Giám sát Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ Sơ đồ tổ chức nhân khách sạn Do tính chất quy mơ khách san, JW Marriott Hà Nội có cấu tổ chức kết hợp hai loại kết cấu trực tuyến chức Tổng giám đốc trực tiếp quản lý điều hành kinh doanh tất lĩnh vực dựa sở phát huy tính chủ động sáng tạo phận, đồng thời hát huy sức mạnh toàn khách sạn Nhiệm vụ phận: Bộ phận lễ tân: đón tiếp, nhận, giải yêu cầu khách hàng chuyển thông tin khách hàng đến phận liên quan; hướng dẫn khách, làm thủ tục đăng ký phòng trả phòng cho khách, thu phí khách hàng sử dụng sản phẩm khác khách sạn; lưu trữ thông tin khách lên hệ thống, báo cáo với quản lý tình hình hoạt động; liên kết, hỗ trợ phận khác hoàn thành nhiệm vụ Bộ phận buồng phòng: chuẩn bị buồng, đảm bảo chế độ sẵn sàng đón khách; vệ sinh buồng phịng hàng ngày, khu vực tiền sảnh khu vực công cộng; kiểm tra tình trạng phịng, thiết bị, vật dụng, sản phẩm khác phòng làm vệ sinh; nhận giao dịch vụ phục vụ khách, báo cho bp lễ tân vấn đề có liên quan; nắm tình hình khách th phịng Bộ phận nhà hàng: tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm hoạt động chính: chế biến, lưu thơng tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống khách sạn; phục vụ ăn uống cho nhân viên khách sạn; cung cấp dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet cho hội thảo, tổ chức tiệc theo yêu cầu khách 2.3.3.3 Xây dựng kế hoạch ngân sách Chủng loại Nguyên liệu Đơn giá Đơn vị Số lượng Thành tiền Trái Xoài 25,000 kg 74 1,850,000 Chanh 10,000 kg 50,000 Rau, củ Cà rốt 15,000 kg 21.8 327,000 Rau mùi 50,000 kg 450,000 Thực phẩm Ớt sừng 120.000 kg 10 1,200,000 tươi Hành tây 15,000 kg 82 1,230,000 Hành tím 15,000 kg 14 210,000 Gia vị Gừng 50,000 kg 400,000 Hành 25,000 kg 12 300,000 ngò 70,000 kg 490,000 Súp lơ 45,000 kg 20 900,000 Tỏi 30,000 kg 60,000 Củ sen 35,000 kg 1,4 49,000 Đậu đũa 10,000 kg 11 110,000 Ngô 25,000 kg 23 575,000 Tôm nhỏ 180,000 kg 27,6 4,968,000 Tôm to 690,000 kg 23 15,870,000 Sò điệp 150,000 kg 9,2 1,380,000 ức gà 50,000 kg 18,5 925,000 Thịt cua 200,000 kg 18,5 3,700,000 Trứng gà 2,000 Quả 322 644,000 Cá mú trân 320,000 kg 90 2,880,000 châu Sườn non 150,000 kg 230 34,500,000 Giò 180,000 kg 15 2,700,000 Bò úc 350,000 kg 42 14,700,000 Đùi gà 90,000 kg 64 5,760,000 Đường 15,000 kg 21,2 318,000 Đậu phộng 40,000 kg 4,6 184,000 rang sẵn Bột 20,000 kg 18 360,000 Giấm 10,000 chai 10 100,000 Hàn the 45,000 kg 90,000 Dầu ăn 42,000 lít 210,000 Hạt nêm 65,000 kg 520,000 Tiêu 190,000 kg 3,3 215,000 Xì dầu 100,000 lít 10 1,000,000 Dầu hào 50,000 lít 10 500,000 Dầu mè 140,000 lít 700,000 Bơ 80,000 kg 400,000 Muối 10,000 kg 50,000 Nước mắm 50,000 lít 250,000 Bột rau câu 19,000 gói 55 1,045,000 Nước cốt 29,000 lon 43 1,247,000 17 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... 2.1.2 Tổ chức nhân lực khách sạn: 2.1.3 Cơ sở vật chất kĩ thuật khách sạn phục vụ loại tiệc 2.1.4 Thành tựu bật khách sạn 10 2.2 Cách thức lập kế hoạch phục vụ tiệc khách sạn. .. tiệc cưới sạng trọng đẳng cấp 2.3 Cách thức lập kế hoạch phục vụ tiệc khách sạn 2.3.1 Hợp đồng đặt tiệc 2.3.1.1 Tóm tắt nội dung bản: Loại tiệc: tiệc cưới ngồi truyền thống Đối tượng khách: Khách. .. Tổ chức phục vụ tiệc 25 2.4.3.1 Khai mạc tiệc 25 2.4.3.2 Trình tự cách thức phục vụ 25 2.4.3.3 Cách thức điều phối trình phục vụ 25 2.4.3.4 Xử lý tình bữa tiệc