bài tập lớn xây dựng mô hình kinh doanh quán cà phê làm việc và học tập

Vì vậy, mở quán cafe, đồ uống có không gian cho khách hàng có thê học tập làm việc, tự phục vụ đang là một lĩnh vực kinh doanh mới rất “hot” và được ưa chuộng ở nước ta.. Điểm khác biệt

DAI HOC QUOC GIA HA NOI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TE

( Khoa Kinh tế và Kinh doanh

quoc té )

Môn: Kỹ năng làm việc nhóm BÀI TẬP LỚN

Xây dựng mô hình kinh doanh

Quán cà phê làm việc và học tập

Giảng viên hướng dẫn : Nguyễn Thị Mai Hương

Nhóm sinh viên thựchiện : Nhóm 05

Lớp: : QH-2021-E KTQT CLC6

IL

Il

Ly do lựa chọn ý tưởng c2 22 nh nh se Phác thảo ý tưởng c 20 00c cọc 211 cnn nh nh nh nh nà

Kế hoạch cụ thê c2 222022222 222222 n2 nh nh nh nh na nan na

1

2

9

10 Cách tiếp cận và thu hút khách hàng

MỤC LỤC

Tên quán và địa điểm 2.22 een rece es Hình thức phục vụ c c c2 ne ne tne een etn enies

a Su khac nhau gitra Cafeteria va Buffet

b Lựa chọn hình thức

Đối tượng khách hàng c cà bàn nọ nàn nh nh nh ềa ._ Tìm hiểu thị trưỜờng c cóc các cà nh nh nh nh nh nà na nàng

Mô hình hoạt động của quán

=." mm .ằ.ằ

a Thuê mặt bằng

b Đăng ký kinh doanh

c Xây dựng quán

d Trang thiết bị

e Nguyên vật liệu

Tuyên nhân viên beeen tee ees

a Các vị trí nhân viên

b Thái độ cân có của nhân viên

Thiết kế không gian, bảy trí quán

a Tiệp cận

b Thu hút

II 12

I LỰA CHỌN Ý TƯỞNG

Hiện nay, nhu cau tìm kiếm một không gian phủ hợp với ngồi làm việc và học tập đang trở nên phô biến Ngoài hình thức học trong thư viện thì nhiều người lại mong muôn được học ở một môi trường khác biệt hơn một chút để tạo không khí mới Vì vậy,

mở quán cafe, đồ uống có không gian cho khách hàng có thê học tập làm việc, tự phục

vụ đang là một lĩnh vực kinh doanh mới rất “hot” và được ưa chuộng ở nước ta Tuy

nhiên, nó đòi hỏi người kinh doanh phải có sự khác biệt vì sự cạnh tranh trên thị trường

là rất lớn Việc mở quán đòi hỏi cần có sự nghiêm túc đầu tư về thời gian, tiền bạc

và nghiên cứu các vấn đề về thị trường, chuỗi cung ứng, khách hàng là ai?họ đến quán làm gì (học tập, làm việc hay tâm sự .), họ đến vào khoảng thời gian nào? Cách phục

vụ trang trí của quán như thé nao? Dia diém quán, thái độ làm việc của nhân viên và dịch vụ của quán là yếu tố quan trọng quyết định đến việc duy trì kinh doanh lâu dài và phát triển của quán Tất cả những vẫn đề này được nhóm lên kế hoạch , nghiên cứu trong phan tiếp phác thảo ý tưởng và kế hoạch cụ thể

Il PHÁC THẢO Ý TƯỞNG

Trước khi vào kế hoạch cụ thể, nhóm minh can hinh dung về việc mở một quán

cà phê Phong cách mà quán muốn theo đuổi là phong cach vintage, indie tạo cảm giác

“chill”, thư giãn, ấm cúng pha chút cô kính

Điểm khác biệt của quán so với các quán cà phê khác là thay vì đến order và nhân

viên phục vụ thì quán có hình thức chính là “tự phục vụ” Tức là khách hàng đến lựa

chọn thức uống và tư tay pha chế cho bản thân cốc nước mà mình lựa chọn Tuy là hình thức tự phục vụ nhưng nêu khách hàng muốn thì hoàn toàn vẫn có thể để nhân viên

phục vụ

Mục tiêu mà quán hướng tới chính là tạo ra không gian yên tĩnh, là một nơi ly tưởng để làm việc và học tập Không gian yên tĩnh sẽ càng phù hợp cho những người cần chạy deadline bởi có thể tận hưởng được cảm giác thoải mái, tận hưởng mà quán đem lại Đây sẽ là một chốn yên bình đề khách hàng tìm đến giữa cái đông đúc nhộn nhịp giữa lòng thủ đô Từ đó sẽ tạo nên dấu ấn riêng độc đáo trong thị trường kinh doanh quản cả phê ở Việt Nam

HI KẺ HOẠCH CU THE

1 Tên quán và địa điểm

a Tén qudn

Tên quán là một trong những yếu tô tạo nên sức hút đối với khách hàng Khi đọc

một đoạn văn, bạn sẽ đọc mở bài đầu tiên nên nếu viết ra được một mở bài hay tức là bạn đã thành công được ở bước đầu là để lại ấn tượng cho người đọc Tên quán cũng

vậy, ở đây nhóm mình muốn đặt tên quán theo phong cách và hình thức mà quán theo

đuôi nên cá nhóm quyết định lấy tên là “Góc Độc lập” Thay vì gọi là “quán” thì nhóm

mình chọn gọi là “góc” với mong muốn đem lại cảm giác bình yên, là góc nhỏ mà mọi người tìm đến giữa cuộc sông bộn bè, xô bồ ngoài kia “Độc lập” là dựa trên hình thức chính là tự phục vụ của quán Đến với “Góc Độc lập”, mọi người hoàn toàn có thê tự tạo ra thức uống cho chính mình, được tự do với tâm hôn thoải mái để có thê làm việc

4

và học tập Từ cái tên, quán mong muốn sẽ đem lại cho khách hàng cảm giác tận

hưởng, tự do, thân thuộc mà độc đáo

b Địa điềm

Địa điểm là yếu tố cũng rất quan trọng, nó quyết định đến 30% kinh doanh của quán có thành công hay không Việc lựa chọn địa điểm quán cần đáp ứng các yêu cầu như: Vị trí mở quán có đủ rộng không? Có dễ để khách hàng nhìn và tìm thấy hay không? Có nhiều đối thủ cạnh tranh xung quanh không? Có gần các trường đại học hay văn phỏng, khu dân cư đông đúc không? Vì mục đích chính của quán là phục vụ cho làm việc, học tập nên vị trí quán cũng không được quá khuất để mọi người sẽ không khó khăn trong việc tìm kiếm Tuy nhiên, vị trí đảm bảo cho sự yên tĩnh của quán thì nên ở trong ngõ (nhưng không vảo trong ngách) Bên cạnh đó, nhóm mình mong muốn quán sẽ gân trường học bởi một vài lý do có lợi như: gan trường học sẽ đồng nghĩa với gần những ký túc xá, và những khu trọ - nơi mà có nhiều những bạn học sinh, sinh viên hoặc những người đang đi làm nữa Sẽ có nhiều trường hợp ở chung, vì vậy họ sẽ có nhu cầu tìm kiếm một không gian riêng tư hơn để có thê tập trung hơn trong công việc

và học tập Vì vậy vị trí quán ở đó là hợp lý, lượng khách hàng tìm đến cũng nhiều hơn

2 Hinh thức phục vụ

LI Sự khác biệt giữa Cafeteria và Buffet

- _ Có nhiều đồ ăn thức uỗng đề lựa - Cung cấp nhiều đồ ăn thức uông chọn, có thể có sẵn hoặc được sẵn, khách hàng tự do lựa chọn

pha chế/chế biến

- Chọn món rồi tính tiền tại quầy - Mua vé trước tại quầy thu ngân,

trước khi ăn/uống hoặc thanh toán sau khi ăn

-_ Mức giá phụ thuộc vào lượng đồ - Mức giá cô định, không giới hạn ăn/ đồ uông mà khách đã chọn việc chọn món

LI “Góc Độc lập” lựa chọn hình thức Cafeteria vì sự phù hợp với định hướng của quán và những lợi ích đem lại cho quán như: tiết kiệm tối đa chi phí thuê nhân viên vì khách hàng sẽ tự phục vụ, từ đó cũng rút ngắn được thời gian phục vụ cho

nhân viên Bên cạnh đó tự phục vụ cũng đem lại những trải nghiệm mới mẻ, thủ vị

cho khách hàng

3 Đối tượng khách hàng

Xây dựng chân dung khách hàng mục tiêu trước khi kinh doanh quán cà phê rất quan trọng Việc này sẽ giúp cho quán xác định rõ đường hướng kinh doanh của mình, phong cách thiết kế quán và hình thức quảng bá thương hiệu hướng đến đối tượng khách hàng của mình Vậy khách hàng mục tiêu của quán với hình thức tự phục vụ sẽ là ai?

Quán tự phục vụ hướng đến tất cả mọi người, mọi độ tuôi, giới tính, tinh trang công việc Tuy nhiên cũng không đồng nghĩa với việc quán có thê thiết kế trang trí theo

đủ mọi phong cách, sở thích của khách hàng Chính vì vậy mà nhóm quyết định hướng

5

tới những khách hàng có những đặc điểm sau là chủ yếu:

- Những người mang cá tính độc đáo, thích sự mới lạ, khác biệt: Những cửa hàng truyền thông không con thu hut ho va ho muôn được trải nghiệm cái gì đó khác biệt,

đem lại cảm giác mới lạ

- — Những người đam mê sống áo: Đối tượng khách hàng mục tiêu này mới nổi lên những năm gần đây khi điện thoại thông minh phô biến hơn Họ tới quán với mục đích trải nghiệm và chụp ảnh Do đó, quán cần mang phong cách trẻ trung, năng động với

những góc “sống ảo” cực xịn để thu hút họ, Bởi, chính những bức hình khách hàng

đăng lên mạng xã hội cũng là một cách Marketing miễn phí cho thương hiệu của quán

- — Học sinh, sinh viên: Nhóm khách hàng sinh viên, học sinh thường là những người chưa có thu nhập cao, là bộ phận giới trẻ có sở thích khách phá những điều mới mẻ, độc đáo Chỉ cần món ăn ôn, giá thành hấp dẫn cũng đủ làm họ thỏa mãn Tuy nhiên, quán cũng cần tìm hiểu chung về khẩu vị của giới trẻ

- Nhân viên văn phòng: Dân văn phòng thường là những người có thu nhập ô ôn định,

có nhu cầu uống cà phê vào buổi sáng, buôi trưa hay là nơi thích hợp đề làm việc ngoài giờ hay gặp gỡ khách hàng, đối tác

- —_ Freelancer (những người làm việc tự do): Họ là những người làm việc tự do nên

họ thường ra quán cả phê dé tìm không gian thoải mái để làm việc Đây là nhóm khách hàng cần sự tập trung nhất định để có thê hoàn thành công việc của mình Vậy đối với những thực khách nay, quan can dap ứng được không gian đủ thoáng, rộng, môi trường

âm thanh không quá ồn đề họ có thể làm việc một cách tập trung nhất

4 Tìm biếu thị trường

Trong quá trình lên dự án kinh doanh thì không thể bỏ qua bước xem xét và tìm hiểu thị trường cạnh tranh Qua tìm hiểu, nhóm có thê liệt kê một số quán có mô hình

kinh doanh tương tự như:

r1 Ở Thành phó Hồ Chí Minh:

Quán cà phê Kujuz trên đường Brew Your Café duong Hoa Mai, Trần Quý Khoách, Quận 1 Quận Phú Nhuận

V60+ Coffee o 81 Nguyễn Quán cà phé Kafeville ¢

Thai Hoc, Quén Dong Da 23 Yén Ninh

Hầu hết những mô hình kinh doanh trên đều chỉ kinh doanh một loại đồ uống là cà phê

Dù vậy, vấn có một thương hiệu khá nổi tiếng và là tiên FC phong trong mô hình quán tự phục vụ: “Backwork”

Backwork là một trung những thương hiệu kinh doanh

mô hình quán ăn tự phục vụ tiên phong tại Việt Nam Ra

doi vao thang 8 năm 2019, Backwork trở thành “cơn sốt”

mới thu hút nhiều bạn trẻ tại Hà Nội Tại đây khách hàng

có thể tự do lựa chọn món ăn tùy ý như buffet cơm, mi,

lau va ngoài ra cũng có dịch vụ tự pha chế đồ uống như café, trà hoa quả, trà sữa,

5 Mô hình hoạt động của quán

Về số lượng nhân viên sẽ có: | nhân viên phụ trách thu ngân và nhận order, l

nhân viên quản lý và hướng dẫn, 1-2 nhân viên phục vụ và pha chế, I nhân viên bảo vệ trông xe

Quán sẽ có khu trông xe và nhân viên bảo vệ nên khách không phải lo lắng về vẫn để gửi xe

Quán được thiết kế với không gian mở, có các quây chế biến xung quanh đề mọi người dễ dàng hơn trong việc sử dụng thiết bị và pha chế Khi đến quán, khách sẽ chọn

đô và thanh toán trước với nhân viên thu ngân Sau khi chọn xong đồ uông, khách hàng

sẽ có hai hình thức Một là nếu lựa chọn tự pha sẽ có nhân viên hướng dẫn cho khách cách pha, chọn cốc, dụng cụ và thiết bị, khách sẽ được dẫn đến khu tự pha chế Nếu lựa chọn order thì khách sẽ lấy số và ra ban ngôi đợi nhân viên phục vụ mang đến tận bạn Trong các quây tự pha chế sẽ có sẵn các bản hướng dẫn pha chế cho từng loại đồ uống khác nhau và có nhân viên hỗ trợ cách pha, có mã QR đề dẫn link đến cách pha chế cụ thê từng loại đồ uống do quan lập ra để khách có thể tự quét và tự pha nếu không muốn hỏi nhân viên Ở khu pha chế sẽ có đầy đủ xịt khuẩn, găng tay, tạp dé, dé dam bao vé sinh Ngoai ra, khi dén quan khách cũng có thể mang theo đồ dùng cá nhân của riêng mình đê tiện lợi hơn như cốc, bình nước cá nhân

7

Bên cạnh đồ uống sẽ có đồ ăn nhẹ được quán làm sẵn và bày sẵn đề khách có thê

lựa chọn

6 Chỉ phí

a Chi phi thué mat bang

Diện tích cần thiết cho một quán café nhỏ dành để làm việc và học tập là 2 tầng,

mỗi tầng khoảng 20-25 mét vuông Giá thuê mặt bằng sẽ dao động từ 15-20 triệu đồng/tháng Tuy nhiên, cho dù là quán nhỏ nhưng vẫn cần đảm bảo chỗ gửi xe an toàn

va dam bảo cho khách hàng, bởi vậy phải thêm chỉ phí phát sinh nếu khách có như cầu gửi xe,

b Chi phixdy dung

Sau khi thuê xong mặt bằng sẽ là bắt đầu vào công cuộc xây dựng và trang trí sao cho giống quản cà phê Quán sẽ tối đa hóa các khoản trang trí bằng việc tự làm tự thiết

kế đề có thê tiết kiệm chỉ phí nhất Tuy nhiên vẫn cần chỉ phí để sơn tường, ốp nên, lắp đặt hệ thông đèn, điện và trang trí theo phong cách mà quán hướng đến Ở mục này chỉ phí sẽ rơi vào khoảng 20 triệu đồng

c Tién trang thiết bị

Quán cà phê nhỏ là cách gọi chung của cửa hàng đồ uống có diện tích nhỏ Chỉ phí cho những trang thiết bị cũng sẽ có sự khác biệt, tổng dao động khoảng 100 triệu

VNĐ Cụ thê:

- Máy pha cả phê: khoảng 20 triệu VNĐ Trong đó sẽ có khoảng 3 máy pha

tự động nhỏ (dành cho cà phê đóng sẵn) và một máy pha công nghiệp có thêm nhiều chức năng khác như xay hạt cà phê, pha cà phê, đánh sữa,

'hụ MỸ _—

a

- May xay, máy ép: 4 triệu VNĐ

- - Máy nhận order và máy mm bịll: 15 triệu VNĐ

- Tuva quay bar: 20 triệu VND

- Ban ghé: 10 b6 khoang 10 triệu VNĐ

- Dung cu pha chế, bình, cốc, đĩa, thìa, : 5 triệu VNĐ

d Phi duy tri quan

Để có thể duy trì được quán, mỗi tháng quán cần phải mất một khoáng chỉ phí vào điện, nước, internet, lương cho nhân viên, Chi phí này sẽ rơi vào khoảng 30-35 triệu VND

e Chỉ phí cho nguyen vật liệu

Để tạo niềm tin và giữ chân khách hàng, chất lượng sản phâm phải được đưa lên hàng đầu Tiêu chí của quán là lựa chọn một nhà cung cập nguyên vật liệu một cách kỹ cảng, ký hợp đồng dài hạn, không lẫy nguyên liệu trôi nỗi trên thị trường, luên hệ với nhiều nhà cung ứng khác nhau để đảm bảo có đủ hàng và không bị đội giá Chi phí cho các nguyên vật liệu như cà phê, trà, sữa, hoa quả, bột làm bánh, các loại hạt, topping,

là 10-15 triệu VNĐ (tính vào lượng hàng tồn cần có trong giai đoạn khai trương)

7 Thực đơn

Mặc dù mục đích chính là phục vụ đồ uống là cà phê nhưng bên cạnh đó quán mình cũng có những thức uống khác như trà, sinh tố, sữa chua và một số loại bánh

đề có thể đa dạng hóa, phù hợp với nhiều người hơn bởi không phải ai cũng thích hay

có thê uống được cà phê Và cà phê của quán cũng chia ra nhiều loại, đắng có, ngọt có

dé phù hợp với nhiều khẩu vị khác nhau Trong menu quán ưu tiên chọn những thức uống với cách pha chế không quá cầu kì để mọi người có thê dễ dàng hơn trong việc tự pha chế và không làm tốn thời gian của khách hàng Tuy nhiên, như ngay từ ban đầu nhóm đề cập thì khách hàng vẫn hoàn toàn có thể để nhân viên pha chế thay vi ty pha

Thực đơn cụ thể của quan:

„ ©

Coffee

Americano

Latte

Capuchino

Vietnamese

Coffee

Tea #

Trà chanh , :

> ` *

Cake e

Banh Macaron ¡ rr ° <>

BánhTiramisu s ⁄ ƒ ` Vy

hummus wrap

nama chocolate

*Tất cả giá đều bao gồm thuế

Khách hàng có thể đến quay để tự pha chế

10

8 Tuyên nhân viên

Trên thực tế, với bất cứ hình thức kinh doanh nào thì công việc tuyên nhân viên chưa bao giờ là dễ dàng Với tư cách là chủ của quán cả phê, quán sẽ phải đối mặt với hai van dé lớn: thứ nhất là không tuyển được nhân viên theo yêu câu, thứ hai là nhân viên bỏ việc sau khi làm được I-2 tháng hoặc thậm chí là sau vai buổi Vậy để tuyển dụng được nhân viên ưng ý thì chủ quán café phải lập ra kế hoạch tuyển dụng và nhân viên phải đáp ứng được các yêu cầu tuyên dụng đồng thời có thê đáp ứng được mong muốn của khách hàng

Đầu tiên, các vị trí tuyền dụng mà quán cần tuyến là: nhân viên quản lý, nhân viên thu ngân, nhân viên phục vụ và nhân viên bảo vệ

- _ Nhân viên quản lý (thường là chủ quán):

+ Quản lý và chịu trách nhiệm vệ nguyên liệu, sắp xếp ca làm cho nhân viên, khách hàng và các vẫn đề liên quan đến cửa hàng

+ Kiểm tra, giao việc, đốc thúc nhân viên, lưu tâm những góp ý và tạo động

lực cho nhân viên

- Nhân viên thu ngân:

+ Thực hiện các công việc của thu ngân bao gồm: kiểm tra hóa đơn, in hóa đơn, thanh toán cho khách hàng theo quy trình thanh toán đã được đảo tạo + Đọc số tiền nhận từ khách và trả chính xác số tiền còn thừa

+ Tiền đưa cho khách phải sắp xếp gọn gàng theo mệnh giá từ lớn nhất đến nhỏ nhất đê khách hàng dễ dàng kiêm tra

+ Đảm bảo quá trình thanh toán cho khách hàng nhanh chóng và chính xác + Kiêm kê ngân sách vào cuối buổi làm

- _ Nhân viên phục vụ:

+ Thực hiện vệ sinh không gian quán, lau chùi bàn ghế, khu vực vệ sinh, thu gom rác

+ Kiểm tra các vật dụng có định trên bàn như lọ hoa, khăn giấy, xem có thiếu gì không

+ Kiểm tra thiết bị, _dụng cụ, nguyên vật liệu, nếu thiếu thì báo với quản lý + Hướng dẫn và hỗ trợ khách hàng: Đón và chào khách, tư vấn đồ uống, lên order, hướng dẫn pha chế

- - Nhân viên bảo vệ: Duy trì và dam bao tinh hình an ninh trật tự của quan

Bảo vệ an toàn tính mạng, thân thê của khách hàng và nhân viên làm việc tai quán Bảo vé an toàn tài sản của quán: ngăn chặn và xửa lý các trường hợp đột nhập trộm cắp và cướp tài sản xảy ra

Thái độ cần có của mỗi nhân viên là luôn hòa nhã, lắng nghe, thấu hiểu và tôn trọng khách hàng Cần linh hoạt, chủ động hỗ trợ khách hàng khi khách hàng còn thắc mắc, gặp khó khăn trong việc tận hưởng không gian tại quán Hãy tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, tự do, riêng tư bởi khách hàng đến mục đích chủ yếu là làm việc, học tập Việc thấu hiểu, tôn trọng khách hàng sẽ gây ấn tượng, tạo cảm giác hài lòng và khách hàng sẽ tiếp tục ủng hộ quán

9 Thiết kế không gian quán

11