LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”… Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất mà hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm thực của một tỉnh chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người của vùng đất ấy. Qua đó góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào về quê hương trong em. Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Phân tích Văn hóa ẩm thực tỉnh Bình Thuận” để trình bày trong bài tiểu luận này. Qua đề tài này, em cũng muốn giới thiệu với tất cả mọi người về quê hương của em đó là vùng đất tỉnh Bình Thuận, nơi mà có một nét đặc trưng của tỉnh và con người nơi đây, nét đẹp trong văn hóa ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một phần không thể thiếu trong sự phát triển và bền vững của mỗi vùng miền, từng đặc trưng riêng biệt của nó. Tỉnh Bình Thuận, với nằm lòng giữa dải đất miền Trung nắng gió, không chỉ nổi tiếng với cảnh đẹp thiên nhiên hùng vĩ mà còn là nơi quy tụ những giá trị văn hóa ẩm thực sâu sắc. Với những hạt cát vàng óng, những bãi biển trong xanh, Bình Thuận mang đến cho thực khách một trải nghiệm ẩm thực đậm chất địa phương, phản ánh rõ nét sự đa dạng và phong phú của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Bình Thuận - một đất nước biển với những cảnh đẹp hữu tình và một bề dày lịch sử văn hóa đặc biệt. Tuyệt phẩm ẩm thực của vùng đất này không chỉ là những món ngon tinh tế mà còn là hành trình khám phá văn hóa qua từng hương vị. Hãy cùng nhau khám phá những bí mật ẩm thực độc đáo và sự hấp dẫn của văn hóa ẩm thực tỉnh Bình Thuận.
KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ VÙNG ĐẤT CON NGƯỜI BÌNH THUẬN
Ẩm thực, văn hóa ẩm thực
Ẩm thực là một từ Hán Việt mà trong đó ẩm có nghĩa là uống, thực có nghĩa là ăn ( ẩm thực theo nghĩa đen là ăn uống ) là một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể Nó thường được đặt theo tên vùng hoặc nền văn hóa hiện hành Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng của các thành phần có sẵn tại địa phương hoặc thông qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hưởng rất lớn đến nền ẩm thực Mở rộng ra thì ẩm thực có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống một dân tộc, đã trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà còn nói về cả mặt “văn hóa tinh thần”
Lịch sử hình thành của ẩm thực ngay từ thuở sơ khai, con người đã coi ăn uống là nhu cầu thiết thực nhất để duy trì sự sống, họ săn bắt và hái lượm để sinh sống Qua các giai đoạn sau, thì con người bắt đầu biết trồng trọt, chăn nuôi, số lượng sản phẩm thực phẩm ngày càng nhiều đáp ứng nhu cầu ăn no của người cổ đại Trải qua những giai đoạn tiến hóa lâu dài, thế giới ngày nay văn minh hiện đại hơn Do đó, lĩnh vực ẩm thực cũng hình thành một cách đa dạng hơn
Văn hóa ẩm thực là một phần tổng thể một số nét cơ bản, đặc trưng của một gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Thông qua ẩm thực cũng có thể nhìn được cách ứng xử trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, như ông bà ta đã có câu “qua ăn uống mới thấy con người ta đối đãi nhau như thế nào” Ngoài ra, văn hóa ẩm thực còn là những tập quán và khẩu vị ăn của con người, những tập tục kiên kỵ trong ăn uống, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ.
Vài nét tổng quan về Bình Thuận
Bình Thuận là tỉnh ven biển cực nam của vùng duyên hải Nam Trung Bộ, miền
Trung của Việt Nam Thủ phủ của tỉnh là thành phố Phan Thiết
Vị trí tỉnh Bình Thuận trên bản đồ Việt Nam
Năm 2018, Bình Thuận là đơn vị hành chính Việt Nam đông thứ 32 về số dân, xếp thứ 34 về Tổng sản phẩm trên địa bàn (GRDP), xếp thứ 26 về GRDP bình quân đầu người, đứng thứ 35 về tốc độ tăng trưởng GRDP Với 1.231.000 người dân [4] , GRDP đạt 81.325 tỷ Đồng (tương ứng với 3,3 tỷ USD), GRDP bình quân đầu người đạt 66 triệu đồng (tương ứng với 2.881 USD), tốc độ tăng trưởng GRDP đạt 11,09% [5]
Tỉnh Bình Thuận nằm trong khu vực chịu ảnh hưởng của địa bàn Vùng kinh tế trọng điểm phía Nam
Tỉnh lỵ của Bình Thuận là thành phố Phan Thiết nằm cách Thành phố Hồ Chí Minh khoảng 168 km về phía đông theo đường cao tốc và 188km theo Quốc lộ 1, cách thành phố Nha Trang 241 km về phía tây nam và cách thủ đô Hà Nội 1.538 km về phía Nam theo đường Quốc lộ 1 Bình Thuận có biển dài 192 km kéo dài từ mũi Đá Chẹt giáp Cà Ná thuộc Ninh Thuận đến bãi bồi Bình Châu thuộc địa phận tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, thế nên nơi đây nguồn thủy hải sản rất đa dạng và phong phú vì thế ẩm thực ở vùng đất này rất đặc sắc
Trung tâm TP.Phan Thiết
Những nhân tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Bình Thuận
Diện tích tự nhiên vào khoảng 7.992 km2 dân số vào khoảng 1,2 triệu người, với các dân tộc: Kinh, Hoa, Chăm sống rất hòa thuận với nhau Tỉnh Bình Thuận có 10 đơn vị hành chính bao gồm: 01 thành phố, 01 thị xã và 08 huyện, trong đó thành phố Phan Thiết là trung tâm văn hóa - chính trị - kinh tế - xã hội của tỉnh cách Thành phố Hồ Chí Minh 200km, cách thành phố Nha Trang 250 km Tổng diện tích đất tự nhiên của tỉnh Bình Thuận là 794,3 km2; chiều dài bờ biển: 192 km; diện tích vùng lãnh hải: 52.000 km²… Phía bắc giáp tỉnh Ninh Thuận, phía tây bắc giáp tỉnh Lâm Đồng, phía tây giáp tỉnh Đồng Nai, phía tây nam giáp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu Địa hình Bình Thuận chủ yếu là đồi núi thấp, đồng bằng ven biển nhỏ hẹp, địa hình hẹp ngang kéo theo hướng Đông Bắc - Tây Nam, phân hoá thành 4 dạng địa hình chính gồm đất cát và cồn cát ven biển chiếm 18,22%, đồng bằng phù sa chiếm 9,43%, vùng đồi gò chiếm 31,65% và vùng núi thấp chiếm 40,7% diện tích đất tự nhiên
Là một tỉnh cuối cùng của vùng duyên hải miền Trung, Bình Thuận có lợi thế mạnh khi sở hữu đường bờ biển dài nên nguồn lợi thủy hải sản dồi dào
Vị trí giao thoa giữa Nam Trung Bộ và Đông Nam Bộ đã tạo nên sự giao thoa văn hóa ẩm thực độc đáo tại Bình Thuận, kết hợp hài hòa giữa hương vị miền Trung và miền Nam Ngoài hải sản trứ danh, Bình Thuận còn sở hữu vô số món ăn hấp dẫn khác đang chờ thực khách khám phá, hứa hẹn mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và đáng nhớ.
Bình Thuận lại là một địa phương có đủ sông biển, ruộng đồng, rừng núi nên nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm cho con người rất dồi dào, phong phú, trong đó không thiếu của ngon, vật lạ
Bình Thuận có khí hậu nhiệt đới nóng và khô, ít chịu ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc Nhiệt độ trung bình khoảng 26 - 27oC, lượng mưa trung bình hàng năm từ 800 đến 1.150mm Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiều nắng, nhiều gió, không có mùa đông và khô hạn nhất cả nước Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt là mùa mưa và mùa khô Mùa mưa thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau nhưng trên thực tế mùa mưa chỉ tập trung vào 3 tháng 8, 9 và tháng 10, vì vậy mùa khô thực tế thường kéo dài hơn
Bình Thuận chỉ có 2 mùa là mùa mưa và mùa nắng nên bữa ăn trong gia đình thường được chế biến sao cho phù hợp với khí hậu, bảo đảm được sức khỏe, mùa nào thức nấy, mùa nóng sẽ không thiếu các món canh nấu với các loại rau có tính mát (mồng tơi, rau má, bí đao, khổ qua, miễng bát… hoặc gồm các loại rau “tập tàng” như ở Nam Bộ), mùa lạnh thêm nhiều món cay mặn nấu từ thịt (thịt kho măng khô, mắm thính, mắm chưng…)
1.3.3 Lịch sử Đất Bình Thuận nguyên thuộc nước Nhật Nam ngày xưa, sau là đất của Chiêm Thành
Vì chiến tranh liên miên Chiêm Thành mất dần đất đai Năm 1653, chúa Nguyễn Phúc
Tần đánh chiếm đất Phan Lang (sau gọi là Phan Rang) và chỉ để lại mảnh đất phía tây cho Chiêm Thành Năm 1692, chúa Nguyễn Phúc Chu lấy luôn mảnh đất còn lại đặt tên là Thuận Phủ và năm 1694 đặt tên là Thuận Thành trấn
Năm 1697, Lập Bình Thuận phủ gồm 2 huyện An Phước và Hòa Đa Sau cải thành Bình Thuận Dinh Đời vua Gia Long vẫn giữ Bình Thuận vẫn giữ Bình Thuận dinh, đến vua Minh Mạng đổi lại Bình Thuận phủ Năm 1883, hòa ước ký với Pháp sáp nhập Bình Thuận vào Nam Kỳ Đến 1992, tỉnh Thuận Hải mới được chia thành 2 tỉnh mới lấy tên là Ninh Thuận và Bình Thuận
Bình Thuận tuy là mảnh đất mới, nhưng từ thời phong kiến cho đến khi người Pháp bắt đầu có mặt tại Việt Nam thì lại là vùng “đất miền Trung chê, phương Nam chưa nhận” nên mới trở thành vùng đất “tỵ địa”, người dân tứ xứ đổ về đây, đem theo cả thói quen về ăn uống Do vậy việc ăn uống ở Bình Thuận vừa na ná như nhiều vùng khác nhau trong cả nước lại vừa có tính riêng biệt
Bình Thuận thuộc vùng kinh tế Đông Nam bộ Nhiều sông suối bắt nguồn từ cao nguyên Di Linh thuộc Lâm Đồng đã chảy qua Bình Thuận để ra biển Bình Thuận có vùng lãnh hải rộng 52 nghìn km nên Bình Thuận là một trong ba ngư trường lớn của Việt Nam trữ lượng khai thác đánh bắt hải sản, sò điệp là đặc sản của biển Bình Thuận
Tỉnh Bình Thuận có 151.300 ha đất canh tác nông nghiệp, trong đó có trên 50.000 ha đất lúa Chăn nuôi gia súc, gia cầm khá phát triển
Với xuất thân từ các gia đình lao động, đa phần người Bình Thuận theo đuổi nghề biển, nghề nông, nghề rừng hoặc một số ít làm thủ công Họ sở hữu tính cách mộc mạc, thuần khiết và phóng khoáng Trong văn hóa ẩm thực, người Bình Thuận không chuộng sự cầu kỳ như miền kinh kỳ mà hướng đến sự đơn giản Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là ẩm thực Bình Thuận thiếu đi sự hấp dẫn và thơm ngon.
Tỉnh Bình Thuận hiện có 336 cơ sở tín ngưỡng (tín ngưỡng dân gian 313, tín ngưỡng tôn giáo 23) và 8 tổ chức tôn giáo được Nhà nước công nhận hoạt động, gồm: Phật giáo, Công giáo, Tin lành, Cao đài, Tịnh độ Cư sĩ Phật hội Việt Nam, Baha’i, Hồi giáo Bàni và Bàlamôn giáo
Bình Thuận là một tỉnh có nhiều dân tộc, tôn giáo, với 34 thành phần dân tộc anh em và có 8 tôn giáo khác nhau Trong đó, dân tộc Chăm là một dân tộc có sắc thái riêng xét trên phương diện lịch sử, văn hóa, xã hội và tín ngưỡng – tôn giáo Dân tộc Chăm ở Bình Thuận tin theo 2 tôn giáo, trong đó có Chăm Ahier (người Chăm theo đạo Bàlamôn), Chăm Awal (người Chăm theo Hồi giáo Bàni) Nét đặc trưng của dân tộc Chăm là: yếu tố dân tộc quyện chặc với yếu tố tôn giáo, trong đó yếu tố dân tộc luôn mang tính vượt trội, với nhiều luật tục, lễ nghi mang đậm nét tín ngưỡng dân gian và văn hóa truyền thống dân tộc Các làng Chăm mang sắc thái đặc trưng riêng và có quan hệ qua lại với nhau trong các dịp lễ hội Trong đó Katê là lễ hội dành riêng cho người Chăm Bàlamôn, còn người Chăm Bàni có Tết Ramưwan Ẩm thực trong lễ hội của người Chăm tỉnh Bình Thuận là một nét văn hóa độc đáo Nét độc đáo ấy không phải là ở những món ăn cao lương mỹ vị, đắt tiền mà nó mang vẻ bình dị, mộc mạc Qua bàn tay khéo léo của phụ nữ Chăm, các nguyên liệu sẵn có tại địa phương đã trở thành những món ăn hấp dẫn, bắt mắt, trong đó có sự kết hợp giữa các loại rau với nhau, rau xanh với gia vị, rau quả với tôm, cá, thịt,… Không ít món ăn trong lễ hội của người Chăm đủ chất dinh dưỡng với hương vị độc đáo như: bánh gừng, xôi chè, cá kho, cá nướng,… Những món ăn này đem lại cảm giác ngon miệng khi ăn, ngon mắt khi nhìn, ngon mũi khi ngửi, ngon tai khi nghe.
VĂN HÓA ẨM THỰC BÌNH THUẬN
Đặc trưng văn hóa ẩm thực Bình Thuận
Bên cạnh những nét tương đồng với tập quán và khẩu vị ăn uống chung của người Châu Á, người dân Bình Thuận cũng tạo cho riêng mình phong cách nghệ thuật ẩm thực đa dạng phong phú với rất nhiều nét độc đáo
2.1.1 Đặc trưng ẩm thực Phan Thiết Bình Thuận Được thiên nhiên ban tặng cho diện tích vùng biển rộng lớn, vùng đất Phan Thiết Bình Thuận mang đến cho người dân nhiều món ăn vùng biển cực kỳ đa dạng, mang những đặc sắc riêng không thể nhầm lẫn với bất kỳ nơi nào o Thiên đường hải sản tươi sống, hấp dẫn
Với diện tích vùng biển lên đến 25.000 km, Phan Thiết trở thành nơi đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản vô cùng lớn tại Bình Thuận Bên cạnh đó, tiềm năng du lịch phát triển mạnh mẽ, nhờ những địa điểm tham quan lý tưởng và những món ngon nơi đây
Hải sản tươi sống tại Phan Thiết
Nhờ đó, Phan Thiết trở thành thiên đường những món ăn miền biển cực kỳ hấp dẫn, chế biến đa dạng từ các loại cá, hải sản, ốc, theo nhiều phong cách khác nhau từ bình dân đơn giản đến sang trọng để phục vụ du khách Hải sản Phan Thiết tươi – ngon – giàu giá trị dinh dưỡng nên nhất định phải thưởng thức hải sản khi đến vùng đất này
Hải sản được chế biến theo nhiều phong cách khác nhau o Các đặc sản vùng miền nổi bật
Bên cạnh hải sản, Phan Thiết còn nổi tiếng với những món ăn đặc sắc như là:
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu được làm từ cá cơm và nhiều loài các khác tùy vào mỗi lần tàu về và muối hạt
Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư
10 cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất
❖ Rượu vang thanh long Tazon
Rượu vang Thanh Long Tazon được làm từ trái thanh long ruột đỏ và trắng lên men tự nhiên với đường tinh luyện, không chất bảo quản, không hương liệu, … giữ nguyên vị trái cây, thanh,ngọt, chua nhẹ, độ cồn 13.5%, uống ngon hơn khi ướp lạnh Hạn sử dụng 2 năm, nếu có đủ điều kiện bảo quản thì để càng lâu càng ngon o Ảnh hưởng của văn hóa Chăm Pa
Vùng đất Phan Thiết Bình Thuận cũng chịu nhiều ảnh hưởng từ nền ẩm thực Chăm xưa kia, các món ăn truyền thống vẫn còn được lưu giữ, đặc biệt là dịp các lễ hội Chăm
Pa thì những món ăn truyền thống như là Sakaya, Tapei anung, Ginraong laya, Kadaor, các món ăn được chế biến từ dông đất, chuột đồng,… Người Chăm cực kỳ coi trọng bữa
11 ăn, văn hóa ngồi ăn chung một mâm và ngồi theo thứ tự bậc trong gia đình vẫn còn gìn giữ cho đến ngày nay o Phong cách chế biến và ăn uống người Phan Thiết
Nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Phan Thiết là các món ăn được chế biến theo nhiều phong cách, từ đường phố cho đến sang trọng của các nhà hàng, hay là phong cách chế biến món ăn truyền thống Mỗi phong cách đều mang đến những điều thú vị riêng, giúp du khách thêm nhiều trải nghiệm mới mẻ
Các món ăn Phan Thiết được bài trí vô cùng tinh tế, đẹp mắt Đặc biệt hương vị đặc trưng món ăn được kết hợp từ các nguyên liệu chính kèm với từng loại rau củ quả riêng cho từng món để tạo nên sự đặc trưng riêng, mang đến cho mọi người một hương vị đặc biệt
Cách bài trí món ăn đẹp mắt Điều thú vị là văn hóa ẩm thực Phan Thiết là sự kết hợp giữa ẩm thực và văn hóa địa phương để tạo nên nghệ thuật ẩm thực với sự độc đáo riêng Tùy vào từng vùng miền, địa phương sẽ tạo nên những món ăn độc đáo mang đậm chất địa phương riêng và duy nhất
Gia vị nấu các món ăn cũng rất phong phú: ớt, tỏi, hành, tiêu, sả, gừng, muối, nước mắm, đường… nấu món nào thì phải có gia vị chủ lực phù hợp với món đó, không được lẫn lộn, như: kho cá đồng thì phải có gừng (cả củ và lá), ướp cá mối để chiên phải có sả, ớt; kho cá cơm, cá de, cá lẹp, cá mạo, phải kho với hành, ớt mới trúng cách.v.v… Người Bình Thuận quen ăn cá hơn thịt, nên khi chế biến cá phải cho nhiều gia vị và biết kỹ thuật nấu cho ngon, ít mùi tanh
2.1.2 Tập quán ăn uống của người Bình Thuận
Trong bữa cơm hằng ngày của người Bình Thuận thường có 3 món chủ lực: kho, canh, xào hoặc món thay thế thêm vào bữa ăn: chiên, luộc, hấp Kho thì có cá kho, thịt kho Kho có nhiều nước hay kho keo, kho với tiêu hoặc kho với ớt, khi kho thường bỏ vào chút màu kho (phải là màu làm từ đường), không có thói quen kho cá với nghệ như người miền Trung Canh thì có canh thường, canh chua, lạ miệng là món canh nấu phớt Nấu phớt thì chỉ cần có cá thiệt tươi nấu với cà chua, hành ớt, nước mắm ngon, thêm chút me chín càng ngon Xuất xứ món này là từ các ngư dân trên biển, không có nhiều gia vị để chế biến Chiên thì có cá tươi chiên, cá muối xư chiên (ướp muối phơi một nắng như mực một nắng), cá làm chả chiên… và món chiên “độc chiêu” là món cá kho chiên Cá kho ăn nhiều lần ngán (nhất là cá nục), vớt ra chiên lên ăn với cơm có hương vị rất đậm đà Trong bữa cơm dứt khoát không thể thiếu chén nước mắm ngon để giữa bàn, không có nước mắm thì dù cho có nhiều món ngon, bữa ăn cũng không còn thấy ngon nữa Người Bình Thuận thích ăn cơm với nước mắm nguyên chất hơn là pha chế, có thêm trái ớt hiểm xanh dầm vào nước mắm càng ngon hơn Một số người Bình Thuận khó tính trong ăn uống, khi đi đâu xa nhiều ngày (ra miền Bắc, kể cả đi nước ngoài…), ngoài hành lý, thường nhớ mang theo nước mắm ngon Phan Thiết
Nghệ thuật chế biến món ăn và cách thưởng thức món ăn của người Bình Thuận
Món lẩu trứ danh Phan Thiết không chỉ hấp dẫn về mặt hình thức với sự kết hợp hài hòa của gần chục nguyên liệu tươi ngon, mà còn mang ý nghĩa sâu sắc bắt nguồn từ triết lý ngũ hành âm dương trong văn hóa phương Đông.
Sở dĩ có tên gọi như vậy là bởi trước đây, khi du lịch chưa phát triển, ngư dân vùng biển Mũi Né thường bỏ những thứ họ kiếm được từ biển vào một chiếc xô sắt, rồi đổ nước vào và nấu lên thành lẩu Dần dần, món lẩu thả đã được nâng tầm thành đặc sản địa phương, hấp dẫn du khách tới thưởng thức
Lẩu thả - món ăn dân dã nhưng ẩn chứa nhiều ý nghĩa của người dân vùng biển
Lẩu thả được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau nhưng quan trọng nhất là cá mai Một số nơi còn làm món này từ cá đục hoặc cá suốt (những loại cá xuất hiện nhiều ở đây) Thời điểm đánh bắt cá mai là vào khoảng tháng 4 đến tháng 11 âm lịch hàng năm lúc này, những ngư dân ở các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ như Bình Thuận, Ninh Thuận, Khánh Hòa… lại tất bật vào mùa thu hoạch cá mai Để làm món lẩu thả ngon, chuẩn vị, người ta phải lựa chọn những con cá mai còn tươi rói, kích cỡ đồng đều nhau Tuy chỉ nhỏ bằng ngón tay nhưng từng con cá đều được làm sạch cẩn thận, chế biến thật nhanh tay để giữ được độ tươi ngon
Sau khi sơ chế sạch cá, đầu bếp dùng dao sắc để lọc lấy phi-lê rồi nhúng tái qua nước chanh Công đoạn này giúp khử mùi tanh của cá rất hiệu quả Tiếp đó ướp cá với hỗn hợp nước gừng, ớt, tỏi giã nhỏ để cá có màu hồng nhạt hấp dẫn, phần thịt săn chắc và đậm đà
Lẩu thả thường được đặt trong mẹt tre lót lá chuối, tạo hình bông hoa đẹp mắt với những nguyên liệu được sắp xếp vào từng lớp bẹ chuối màu đỏ hồng trông rất hấp dẫn Phần “nhụy hoa” là đĩa cá mai đặt ở chính giữa
Xung quanh đĩa cá là các thành phần nguyên liệu ăn kèm gồm thịt lợn luộc chín tới, trứng rán thái chỉ, dưa chuột chẻ, bắp chuối, xoài ương, Cách bài trí này không chỉ giúp món ăn thêm bắt mắt mà còn thể hiện ngụ ý về hình ảnh những chiếc thuyền thúng nhỏ bé gắn bó với người dân chài qua nhiều năm
Món ăn được phục vụ ngay trên bàn và thực khách có thể thưởng thức lẩu thả theo hai cách: o Cách thứ nhất là ăn khô (hay còn gọi là ăn nguội) Thực khách cho bún cùng các nguyên liệu vào bát, rồi rưới nước sốt lên trên và trộn đều Phần nước sốt này được xem là “linh hồn” của món ăn, làm từ chuối sứ, tỏi, me khô, ớt và đậu phộng rang, trộn đều với nhau theo tỉ lệ cân đối rồi đem xay nhuyễn Dù đều
18 gồm những nguyên liệu giống nhau nhưng mỗi người, mỗi nhà hàng lại có bí quyết pha chế nước sốt khác nhau
Nước sốt chấm lẩu được xem là yếu tố quyết định chất lượng của món ăn o Cách thưởng thức thứ hai là thực khách chan nước dùng lẩu đang được đun nóng trên bếp than hồng Món ăn nóng hổi với nước dùng từ tôm và nước xương, cà chua, dứa, hành tây có tạo vị ngọt thanh, chua tự nhiên.Thực khách chọn nguyên liệu mình thích, cho vào bát và chan nước lẩu sôi sùng sục lên trên và thưởng thức cùng nước chấm, khác với kiểu nhúng nguyên liệu vào nồi nước dùng như những món lẩu thông thường
Lẩu thả có thể thưởng thức quanh năm ở Bình Thuận
Tùy từng gia đình và thời điểm mà người dân nơi đây sẽ làm lẩu thả với các nguyên liệu khác nhau, tạo nên thứ đặc sản bình dị nhưng không kém phần hấp dẫn.Một điều đặc biệt khác nữa là món ăn không chỉ được trang trí cầu kỳ, đẹp mắt mà nó còn hàm chứa ý nghĩa và triết lý sâu sắc của ẩm thực Việt Nam
Món lẩu thả được chế biến dựa trên triết lý âm dương ngũ hành với năm màu sắc trắng, xanh, đen, đỏ, vàng tượng trưng cho kim, mộc, thủy, hỏa, thổ Mỗi màu sắc đại diện cho một loại nguyên liệu nhất định, kết hợp hài hòa với năm vị cay, chua, mặn, đắng, ngọt, tạo nên một món ăn không chỉ thơm ngon mà còn mang đến sức khỏe và nguồn năng lượng dồi dào cho người thưởng thức.
2.2.2 Một số đặc sản của Bình Thuận
❖ Bánh rế giòn ngon Đặc sản Bình Thuận gọi tên món bánh rế Phan Thiết, một món ăn vặt đến từ các nguyên liệu đơn giản như hương vị lại không thể đùa được
Bánh rế được làm từ khoai lang mì, được kết lại với chút mỡ béo ngậy đi cùng và lớp đậu mè thơm lừng phủ phía trên Khi thưởng thức một chiếc bánh rế ngon chuẩn vị tại Phan Thiết, bạn sẽ ngay lập tức mê món này bởi lớp vỏ giòn tan hoà quyện với lớp mỡ vàng óng, ngọt ngào như không bị ngấy
Bánh rế Phan Thiết - Đặc sản Bình Thuận
20 Điều đặc biệt của món ăn này đó là sự kết hợp tinh tế giữa sợi bánh canh trắng sữa với những những miếng chả cá thơm ngon, được chiên vàng rất hấp dẫn, có vị ngọt thơm tự nhiên từ thịt cá hoà quyện trong tô nước dùng đậm đà
Món đặc sản Bình Thuận này không chỉ là biểu tượng ẩm thực nơi đây suốt nhiều thế hệ mà còn chinh phục được các vị khách phương xa mỗi khi ghé thăm vùng đất này
Món đặc sản Bình Thuận này đã chinh phục được cả người dân bản địa lẫn du khách gần xa bởi độ ngon khó cưỡng của nó
Cá lồi là một loài cá có rất nhiều tại vùng biển Bình Thuận, sau khi được đưa vào bờ, người ta sẽ làm sạch và rưới lên một lớp mỡ hành nóng Mục đích là làm cho lớp thịt cá chín vừa và vẫn giữ được độ tươi, ngon và dai của cá biển Ăn kèm với món cá lồi xối mỡ đó là nước mắm pha thơm ngon hoặc mắm me chua chua ngọt ngọt để làm tăng hương vị cho món đặc sản Bình Thuận này
Cá lồi xối mỡ cuộn bánh tráng
NÉT ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC TẾT VÀ NHỮNG ĐIỀU KIÊNG KỴ TRONG BỮA ĂN Ở BÌNH THUẬN
Ẩm thực ngày tết của Bình Thuận
Cũng như những nơi khác, Tết nguyên đán là ngày tết lớn nhất và long trọng nhất của người Bình Thuận, cho nên người Bình Thuận rất chú trọng đến văn hóa ẩm thực ngày tết Ăn tết làm sao cho an toàn, đủ chất dinh dưỡng và hơn nữa, thức ăn còn mang đến cho họ nhiều hy vọng thành công trong năm mới
Năm loại trái cây gọi là ngũ quả ứng với thuyết Ngũ hành “Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ” là 5 yếu tố tạo nên vạn vật, qua 5 loại quả tượng trưng cho sự đủ đầy Tại Bình Thuận và nhiều nơi khác, ngũ quả đơm lên bàn thờ ông bà ngày Tết trước hết phải là từ trái cây thổ sản của vùng đất quê nhà, trong đó phải có nải chuối bởi chuối là cây trồng
26 gần gũi thân thiết nảy nở quanh năm, hình ảnh quần tụ của “con đàn cháuđống”, bởi thế mà người ta không gọi là “ngũ quả” mà phải gọi là “nãi quả” Thường một dĩa ngũ quả có các nải chuối bọc ngoài ôm ấp các loại trái cây khác vào trong lòng Chuối mới đơm lên có màu xanh, trong ba ngày Tết chuyển sang màu vàng rực rỡ, màu của no ấm đủ đầy
Song cũng có những ý kiến cho rắng chuối có âm tiết như là “chúi nhủi” nên nhất quyết không đơm chuối lên bàn thờ, còn lựu là “lựu đạn” vừa là “đồ hung của dữ” vừa là trái của con nhà nghèo, không sang, phải thay thế vào đó là “lê Tàu táo Mỹ” theo đúng cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng của người xưa nói “có lê quên lựu/chơi trăng quên đèn” Bây giờ dĩa ngũ quả đã bị biến nghĩa theo “tần số” khác, một số người đơm lên bàn thờ các loại trái: mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài theo nghĩa là “cầu vừa đủ xài” hoặc cả trái thơm, chùm sung theo nghĩa “thơm tho, sung túc”…
Một lễ vật nữa phải có trên bàn thờ gia tiên ngày Tết của người Bình Thuận đó là
“cốm hộc”, tức là cốm đóng bằng hộc, gọi là “hộc cốm” Cốm là loại bánh cổ truyền được làm từ gạo (tẻ) và nếp, làm bằng gạo được gọi là cốm gạo và bằng nếp thì gọi là cốm nếp, lúa gạo và lúa nếp là sản vật gắn với dân tộc Việt từ ngàn đời đã làm nên một
Ngoài cơm gạo và xôi nếp, cốm cũng vô cùng phổ biến khắp cả nước, mang nét đặc trưng riêng của từng vùng miền Ở Phan Thiết, Hàm Thuận, nổi tiếng với cốm làng Xuân Phong thơm ngon bậc nhất, theo câu ca: “Xuân Phong cốm gạo/Phú Tài mạch nha” Cốm gạo được làm từ cơm phơi khô trộn đường, trong khi cốm nếp rang nở thành bỏng rồi mới trộn đường Cốm hộc thường dùng làm lễ vật cúng kiếng, bọc trong giấy màu ngũ sắc tượng trưng cho thuyết ngũ hành: trắng (ánh bạc) là KIM, xanh lá là MỘC, tím là THỦY, đỏ là HỎA và vàng là THỔ Trên bàn thờ Tết của người Bình Thuận, bên cạnh cốm không thể thiếu bánh tét làm từ nếp, nhân đậu, thịt, gói bằng lá chuối thành những đòn tròn Sau khi cúng tất, người ta tét bánh để kết thúc lễ Tết Nguyên Đán.
27 đòn bánh đã chưng trên bàn thờ ra dĩa để cúng, rồi dùng nhựa bánh thoa lên miếng giấy hồng đơn vuông nhỏ (như hồ dán) dán lên cánh cửa gọi là “tết nhà”, trên chuồng trâu, bò, heo… gọi là “tết chuồng”, giếng nước gọi là “tết giếng”, cây trái gọi là “tết cây”, bếp lò gọi là “tết bếp”, “tết lò”…
Một món ăn dân dã khác mà đã trở thành truyền thống không thể nào thiếu được trong ngày Tết của người Bình Thuận, đó là bánh tráng cuốn măng Bánh tráng, người Bắc gọi là bánh đa, ở miền Trung và Nam bộ thì gọi là bánh tráng, là loại bánh làm từ bột gạo, cũng là sản phẩm của “nền văn minh lúa nước” nên hiện diện khắp nơi Gạo làm bánh tráng đem ngâm nước cho mềm từ hôm trước và xay hai lần cho nhuyễn, sau đó trộn thêm bánh tráng nướng và cơm nguội cũng đã xay nhuyễn Làm như vậy khi nướng bánh sẽ phồng lên và giữ được lâu mà bánh không bị mềm Rồi phải biết cách pha muối, trộn mè hợp lý để không mặn quá hay thiếu muối thì bột bánh không dính, bánh sẽ bể khi phơi khô Đây là bí quyết của nghề làm bánh tráng Bánh tráng nhúng phớt qua nước cho mềm để cuốn thức ăn gọi là bánh tráng sống, tùy theo loại thức ăn mà có độ dày mỏng gọi là bánh tráng dày hoặc bánh tráng mỏng Còn khi nướng lên thành bánh tráng nướng để xúc thức ăn, bánh tráng nướng cũng là lễ vật phải có trong cúng kiếng, nhiều chị làm dâu mà khi dọn đồ cúng lên cha chồng kiểm tra không thấy có bánh tráng nướng là bị nhắc nhở mắng mỏ ngay Bởi đó là món bánh làm ra từ “hạt ngọc trời cho”
Thịt được dùng để kho, phải là thứ thịt heo ba rọi có nạc lẫn mỡ Còn măng là măng khô phải luộc đi luộc lại mấy lần cho mềm và không còn vị hăng rồi mới kho với thịt Kho nồi thịt ngon, đòi hỏi phải có tay nghề củi lửa riu riu, để sao cho lúc chín, phần nạc thì đỏ au đẹp đẽ, còn lớp mỡ da căng nở ra mềm mại, nước thịt mỡ thấm vào măng càng hâm đi hâm lại càng ngon, cuốn với bánh tráng ăn liên tiếp trong suốt mấy ngày Tết vẫn không thấy ngán.
Cấm kỵ trong văn hóa ăn uống của người Bình Thuận
❖ Gõ bát ăn cơm là nghèo cả đời
Không phải ngẫu nhiên mà nhiều bậc phụ huynh cấm con mình dùng đũa hoặc thìa gõ vào bát ăn cơm Âm thanh phát ra từ việc gõ vào bát được cho là thu hút những vong hồn lang thang, không nơi nương tựa về phá nhà Âm thanh ấy biểu tượng cho điềm dữ, không mấy thuận lợi cho gia chủ Đặc biệt, người xưa truyền lại chỉ có ăn mày mới gõ vào bát để xin đồ ăn những người qua lại Vì thế, việc gõ vào bát trong bữa cơm cũng được hiểu như nhà đang gặp cảnh khốn khó, túng thiếu và ảnh hưởng nghiêm trọng tới tài lộc của gia chủ
❖ Cắm đũa vào bát cơm
Người xưa thường cắm đũa vào bát cơm để cúng tổ tiên Cha ông ta cho rằng, cách cắm đũa như vậy sẽ tạo ra mối liên hệ với người chết, giống như việc thắp hương
Vì vậy, nếu chúng ta thực hiện hành động này trong bữa cơm hàng ngày sẽ được xem như là điềm xấu, điều xúi quẩy
❖ Đặt đũa dài ngắn, không đồng đều trên bàn ăn
Trước và trong khi dùng cơm, không nên đặt đũa dài ngắn, không đồng đều ở trên mặt bàn, bởi vì việc làm này bị cho là mang đến điềm xấu Thời xưa người ta gọi nó là “tam trường lưỡng đoản” (ba dài hai ngắn), ý nói là chuyện không may xảy ra, đại biểu cho
Theo phong tục xưa thì người sau khi chết đều sẽ được đặt vào trong quan tài Sau khi đặt vào quan tài rồi thì lúc quan tài chưa được đậy nắp sẽ thấy nó được tạo thành bởi 5 tấm ván gỗ dài ngắn khác nhau (2 tấm ván gỗ ngắn, 3 tấm ván gỗ dài) Do đó, người xưa kiêng kỵ việc đặt đũa dài ngắn trên bàn ăn, vì nó đại biểu cho chuyện không may xảy ra, là điềm cực kỳ xấu, cần phải tránh
❖ Tuyệt đối không lật cá
Theo tín ngưỡng dân gian, khi ăn cá, người đi biển kiêng lật cá vì họ tin rằng làm như vậy sẽ mang lại xui xẻo cho chuyến ra khơi Họ quan niệm rằng khi lật cá, họ đang làm ngược với quy luật tự nhiên, đảo lộn trật tự của biển cả, từ đó có thể dẫn đến những sự cố đáng tiếc như sóng dữ, gió lớn hoặc mất phương hướng.
29 cho rằng như vậy tượng trưng cho việc lật thuyền Lúc này bạn sẽ phải lấy khúc xương sống của cá ra và ăn tiếp nhé.