Báo cáo th chế biến nông sản

CHẤT XƠ THỰC PHẨM NHƯ MỘT THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG TRONG LÀM BÁNH MÌ I.GIỚI THIỆU Trong bối cảnh hiện nay, việc tiêu thụ hàng ngày trái cây, rau, ngũ cốc hoặc các sản phẩm thu được từ quá trình chế biến ngày càng được ưa chuộng, có tác dụng có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng. Khi tính đến khía cạnh dinh dưỡng, thực phẩm giàu chất xơ phản ánh tác dụng hai thành phần: dinh dưỡng và năng lượng. Để đáp ứng mục đích này, các sản phẩm cung cấp chất xơ hàng ngày hiệu quả đã ra đời. Việc người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm có lợi ích tiềm năng cho sức khỏe đã thu hút các nhà sản xuất chú ý đến việc sử dụng các thành phần có chức năng cụ thể rõ ràng. Ngày nay, bánh mì và các sản phẩm bánh nướng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể đã được người tiêu dùng tiêu thụ rộng rãi và phổ biến. Chất xơ là thành phần có vai trò quan trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và trong sản xuất thực phẩm. Cấu trúc sợi mang lại cho chúng đặc tính kép - hòa tan và không hòa tan. Chúng có khả năng tạo gel, liên kết các cấu trúc ưa nước, tạo cấu trúc và có thể được sử dụng thay thế cho chất béo nhờ đó giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, tuần hoàn hoặc tiêu hóa. Để nâng cao chất lượng người tiêu dùng, với sự đa dạng của các nguồn chất xơ thực vật cùng các đặt tính phòng ngừa và chữa bệnh có trong trái cây, rau quả, đã có nhiều nghiên cứu được thực hiện và nhấn mạnh đặc tính có lợi của chúng. Nghiên cứu hiện tại tập trung vào việc làm nổi bật lợi ích dinh dưỡng của hai loại trái cây là táo tây (Malus Domestica) và nam việt quất (Vaccinium Oxycoccos) được sử dụng để bổ sung chất xơ vào thực phẩm. Thành phần hóa học của táo và nam việt quất là tỷ lệ hàm lượng chất xơ được tìm thấy trong lõi và vỏ quả, phần vỏ có tỷ lệ hàm lượng chất xơ cao nhất. Trong vỏ táo có tỷ lệ chất xơ hòa tan cao do lượng polyme pectin cao. Liên quan đến hàm lượng chất xơ của táo nói chung, cùi và vỏ, người ta thấy rằng tỷ lệ chất xơ thực phẩm cao nhất nằm ở vỏ - 0,91% trong đó 0,46% là chất xơ không hòa tan và 0,43% là chất xơ hòa tan. Quả nam việt quất được xác định bởi hàm lượng chất xơ 65,47%, trong đó 60,34% là chất xơ không hòa tan và 5,15% là chất xơ hòa tan. Thành phần hóa học thú vị của quả nam việt quất khiến nó được xếp vào loại trái cây có lượng chất xơ cao. Chất xơ không hòa tan - cellulose và lignin có nhiều trong táo và nam việt quất được sử dụng nhiều trong làm bánh. Lựa chọn tốt nhất để làm tăng chất lượng dinh dưỡng thực phẩm là bổ sung thực phẩm giàu chất xơ vao thành phần sản phẩm. Bằng cách này, quy trình công nghệ không trải qua những thay đổi đáng kể, lượng chất xơ được kiểm soát chặt chẽ và tác động cảm quan của người tiêu dùng không quá đáng kể. II.NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Mục đích: mục đích của nghiên cứu thực nghiệm là tạo ra các sản phẩm bánh có hàm lượng chất xơ cao có nguồn gốc từ thực vật. Nguyên liệu: quả nam việt quất và vỏ táo. Phương pháp: bổ sung nam việt quất với các tỷ lệ khác nhau, vỏ táo với tỷ lệ 30% và mẫu trắng, đáng giá cảm quan và chất lượng bánh mì được thực hiện bằng cách cho điểm. PM: mẫu trắng. P1: mẫu có bổ sung 30% nam việt quất P2: mẫu có bổ sung 20% nam việt quất P3: mẫu có bổ sung 10% nam việt quất P4: mẫu có bổ sung 30% vỏ táo

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BÀI BÁO CÁO CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

ĐỀ TÀI: MỘT PHƯƠNG PHÁP MỚI CHO SỨC KHỎE LỐI SỐNG – CHẤT XƠ THỰC PHẨM NHƯ MỘT

THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG TRONG

LÀM BÁNH MÌ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BÀI BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

ĐỀ TÀI: MỘT PHƯƠNG PHÁP MỚI CHO SỨC KHỎE LỐI SỐNG – CHẤT XƠ THỰC PHẨM NHƯ MỘT

THÀNH PHẦN CHỨC NĂNG TRONG

LÀM BÁNH MÌ

1

2

3

4

5

6

MỤC LỤC

I GIỚI THIỆU 4

II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 5

III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN VÀ KẾT LUẬN 5

1 Kết quả: 5

2 Bàn luận 9

3 Kết luận 10

IV NHỮNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 10

1 Chất xơ trong sản phẩm sữa 10

2 Chất xơ trong sản phẩm bột mì 11

3 Chất xơ trong sản phẩm thịt 12

V TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

MỘT PHƯƠNG PHÁP MỚI CHO SỨC KHỎE LỐI SỐNG – CHẤT XƠ THỰC PHẨM NHƯ MỘT THÀNH PHẦN CHỨC

NĂNG TRONG LÀM BÁNH MÌ

I GIỚI THIỆU

Trong bối cảnh hiện nay, việc tiêu thụ hàng ngày trái cây, rau, ngũ cốc hoặc các sản phẩm thu được từ quá trình chế biến ngày càng được ưa chuộng, có tác dụng có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng Khi tính đến khía cạnh dinh dưỡng, thực phẩm giàu chất xơ phản ánh tác dụng hai thành phần: dinh dưỡng và năng lượng Để đáp ứng mục đích này, các sản phẩm cung cấp chất xơ hàng ngày hiệu quả đã ra đời Việc người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm có lợi ích tiềm năng cho sức khỏe đã thu hút các nhà sản xuất chú ý đến việc sử dụng các thành phần có chức năng cụ thể rõ ràng

Ngày nay, bánh mì và các sản phẩm bánh nướng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể đã được người tiêu dùng tiêu thụ rộng rãi và phổ biến Chất xơ là thành phần có

vai trò quan trọng đối với sức khỏe người tiêu dùng và trong sản xuất thực phẩm Cấu

trúc sợi mang lại cho chúng đặc tính kép - hòa tan và không hòa tan Chúng có khả năng tạo gel, liên kết các cấu trúc ưa nước, tạo cấu trúc và có thể được sử dụng thay

thế cho chất béo nhờ đó giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, tuần hoàn hoặc tiêu hóa

Để nâng cao chất lượng người tiêu dùng, với sự đa dạng của các nguồn chất xơ thực

vật cùng các đặt tính phòng ngừa và chữa bệnh có trong trái cây, rau quả, đã có nhiều

nghiên cứu được thực hiện và nhấn mạnh đặc tính có lợi của chúng Nghiên cứu hiện tại tập trung vào việc làm nổi bật lợi ích dinh dưỡng của hai loại trái cây là táo tây (Malus Domestica) và nam việt quất (Vaccinium Oxycoccos) được sử dụng để bổ sung chất xơ vào thực phẩm

Thành phần hóa học của táo và nam việt quất là tỷ lệ hàm lượng chất xơ được tìm thấy trong lõi và vỏ quả, phần vỏ có tỷ lệ hàm lượng chất xơ cao nhất Trong vỏ táo

có tỷ lệ chất xơ hòa tan cao do lượng polyme pectin cao Liên quan đến hàm lượng chất xơ của táo nói chung, cùi và vỏ, người ta thấy rằng tỷ lệ chất xơ thực phẩm cao nhất nằm ở vỏ - 0,91% trong đó 0,46% là chất xơ không hòa tan và 0,43% là chất xơ hòa tan Quả nam việt quất được xác định bởi hàm lượng chất xơ 65,47%, trong đó 60,34% là chất xơ không hòa tan và 5,15% là chất xơ hòa tan Thành phần hóa học thú vị của quả nam việt quất khiến nó được xếp vào loại trái cây có lượng chất xơ cao Chất xơ không hòa tan - cellulose và lignin có nhiều trong táo và nam việt quất được

sử dụng nhiều trong làm bánh

Lựa chọn tốt nhất để làm tăng chất lượng dinh dưỡng thực phẩm là bổ sung thực

phẩm giàu chất xơ vao thành phần sản phẩm Bằng cách này, quy trình công nghệ

không trải qua những thay đổi đáng kể, lượng chất xơ được kiểm soát chặt chẽ và tác

động cảm quan của người tiêu dùng không quá đáng kể

II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Mục đích: mục đích của nghiên cứu thực nghiệm là tạo ra các sản phẩm bánh có hàm

lượng chất xơ cao có nguồn gốc từ thực vật

Nguyên liệu: quả nam việt quất và vỏ táo.

Phương pháp: bổ sung nam việt quất với các tỷ lệ khác nhau, vỏ táo với tỷ lệ 30% và

mẫu trắng, đáng giá cảm quan và chất lượng bánh mì được thực hiện bằng cách cho điểm

PM: mẫu trắng

P1: mẫu có bổ sung 30% nam việt quất

P2: mẫu có bổ sung 20% nam việt quất

P3: mẫu có bổ sung 10% nam việt quất

P4: mẫu có bổ sung 30% vỏ táo

III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN VÀ KẾT LUẬN

1 Kết quả:

 Đánh giá cảm quan của mẫu bánh mì:

Bảng 1: Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu bánh mì

0

5

10

15

20

25

30

35

Kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu bánh mì

Hình 1: Đánh giá cảm quan của các mẫu bánh mì

 Nhận xét:

Từ hình 1, dễ dàng nhận thấy mẫu P3 và P4 đạt được số điểm bằng mẫu PM Ngược lại, mẫu P1 đạt điểm thấp hơn là 26 điểm và mẫu P3 được người tiêu dùng đánh giá là không đạt yêu cầu cảm quan nhất với 24 điểm

Vậy, khi phân tích các giá trị cảm quan cho từng sản phẩm, có thể nói rằng việc bổ sung vỏ táo và nam việt quất vào các mẫu phân tích được đánh giá tích cực xét từ góc độ chấp nhận của người tiêu dùng Cụ thể với mẫu được bổ sung 10% nam việt quất và 30% vỏ táo được người tiêu dùng đánh giá cao nhất về mặt cảm quan Mẫu bổ sung 20% nam việt quất được đánh giá là không đạt yêu cầu cảm quan nhất

 Phân tích lý – hóa của mẫu bánh mì:

Thể tích (cm 3 ) Độ xốp (%) Độ ẩm của vụn

(%)

P1 (30%) 285.5 71.9 43.7

P3 (10%) 288.5 72.7 44.2

P4 287.3 72.5 43.3

Bảng 2: Kết quả phân tích lý – hóa của các mẫu bánh

0

50

100

150

200

250

300

350

297.1

285.5

Thể tích (cm3) Độ xốp (%) Độ ẩm của vụn (%)

 Nhận xét:

Quan sát từ hình 2, khi bổ sung 30% chất xơ nam việt quất vào ta thấy các thông

số thể tích, độ xốp của bánh đều giảm đi đáng kể so với mẫu bánh trắng Tuy nhiên, độ ẩm của bánh lại tăng nhẹ so với mẫu trắng

Hình 2: Phân tích thể tích, độ xốp và độ ẩm của mẫu có bổ sung

30% nam việt quất so với mẫu trắng

PM P2 0

50

100

150

200

250

300

350

Thể tích (cm3) Độ xốp (%) Độ ẩm của vụn (%)

 Nhận xét:

So với mẫu trắng, mẫu P2 có thể tích và độ xốp bánh giảm nhẹ Ngược lại, độ ẩm của bánh lại tăng lên so mới mẫu trắng

So sánh với mẫu trước đó, ta thấy thể tích, độ xốp mẫu P2 cao hơn và tỷ lệ độ ẩm của bánh đã tăng từ 43,7% đối với mẫu P1 lên 44,2%

0

50

100

150

200

250

300

350

Thể tích (cm3) Độ xốp (%) Độ ẩm của vụn (%)

Hình 3: Phân tích thể tích, độ xốp và độ ẩm của mẫu có bổ sung

20% nam việt quất so với mẫu trắng

Nhận xét:

So với mẫu trắng: Mẫu bánh được bổ sung 10% nam việt quất có thể tích giảm đi không đáng kể, độ xốp bánh giảm nhẹ và độ ẩm tăng

So với các mẫu trước đó: mẫu P3 có độ giảm thể tích thấp nhất Hai thông số độ

xốp và độ ẩm được phân tích có các giá trị bằng với giá trị thu được của mẫu P2

Như vậy, có thể lập luận rằng việc tăng lượng chất xơ thêm vào khối bột không

làm thay đổi đáng kể tính chất lý hóa của sản phẩm

0

50

100

150

200

250

300

350

Thể tích (cm3) Độ xốp (%) Độ ẩm của vụn (%)

 Nhận xét:

Hình 4: Phân tích thể tích, độ xốp và độ ẩm của mẫu có bổ sung

10% nam việt quất so với mẫu trắng

Hình 5: Phân tích thể tích, độ xốp và độ ẩm của mẫu có bổ sung

30% vỏ táo so với mẫu trắng

Giá trị độ xốp thu được giảm xuống và độ ẩm của bánh tăng lên nhưng không đáng kể so với mẫu trắng

2 Bàn luận

Phân tích từ các biểu đồ trước đó, việc bổ sung chất xơ từ các nguồn khác nhau, với tỷ

lệ khác nhau, đã được chứng minh là có ảnh hưởng thiết yếu đến chất lượng sản phẩm thu được Hiệu quả đáng kể nhất được quan sát thấy thông qua việc bổ sung chất xơ

vào bột bánh mì được thể hiện về mặt thể tích, độ xốp và độ ẩm

Người ta đã quan sát thấy sự cải thiện về các đặc tính cảm quan - mùi vị và mùi, trong khi đó thể tích giảm đi khi lượng chất xơ được đưa vào tăng lên Ngoài ra, chất lượng của sản phẩm cũng giảm đi khi lượng chất xơ tăng lên

Sự thay đổi về thể tích bánh tỷ lệ thuận với lượng nam việt quất được thêm vào Khi lượng chất xơ tăng lên thì thể tích càng thấp do khối lượng chất xơ nam việt quất làm cho khả năng hấp thụ khí lên men của bột giảm

Giá trị độ xốp giảm khi lượng chất xơ tăng Việc giảm % độ xốp của bánh là do chất

xơ có trong quả tương tác với các cấu trúc gluten, làm ngăn cản sự phát triển độ xốp thích hợp

Độ ẩm thể hiện chất lượng của bánh mì Trong quá trình nướng bánh có sự thay đổi

độ ẩm, người ta quan sát thấy rằng bột nhào chứa chất xơ của quả sẽ làm tăng phần trăm độ ẩm so với mẫu trắng, thực tế này là do độ ẩm tự nhiên có sẵn trong thành phần của quả, mang lại cho thành phẩm có độ ẩm cao hơn mẫu trắng Có thể thấy, việc bổ sung chất xơ không gây ra những thay đổi không mong muốn về độ ẩm của vụn bánh mì, giữ trong giới hạn được tiêu chuẩn chấp nhận và gần với giới hạn định lượng trong trường hợp mẫu trắng lấy làm đối chứng

3 Kết luận

Mục tiêu chính của nghiên cứu thực nghiệm là thu được các sản phẩm bánh mì có đặc

tính dinh dưỡng được cải thiện bằng cách bổ sung nam việt quất và vỏ táo Sau khi

nghiên cứu các đặc tính của quả nam việt quất và táo nói chung cũng như các phần của nó, người ta quyết định sử dụng chúng làm nguyên liệu để tạo ra các loại bánh mì mới được phân loại là thực phẩm chức năng

Khi bổ sung chất xơ vào khối bột nhào giúp cải thiện tính chất, đồng thời làm giảm thể tích của sản phẩm bánh Ngoài ra, chất xơ còn làm tăng khả năng hấp thụ nước vào bột, hỗ trợ quá trình hydrat, đây được coi là một yếu tố có lợi cho sản xuất Một ý nghĩa có lợi khác của khả năng hấp thụ nước của xơ thực phẩm là nó có thể mang lại cho sản phẩm những đặc tính cảm quan dễ chịu Bánh mì thu được có đặc tính cảm quan tương tự như đặc tính cảm quan của bánh mì có tính axit, sản phẩm ngày càng

được người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, do tỷ lệ axit của quả nam việt quất được thêm vào cao nên tính axit đã tăng lên trên toàn bộ sản phẩm Môi trường axit này không thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật trong khối sản phẩm, từ đó góp phần kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm

IV NHỮNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

1 Chất xơ trong sản phẩm sữa [1]

Theo nghiên cứu của Hashim và cộng sự, bổ sung các tỷ lệ chất xơ chà là khác nhau vào sữa chua So sánh sữa chua đối chứng với sữa chua cho thấy việc bổ sung DF có ảnh hưởng đáng kể đến độ axit của sữa chua và sữa chua được bổ sung DF có kết cấu chắc hơn và màu đậm hơn Sữa chua được tăng cường tới 3% DF có độ chua, vị ngọt,

độ cứng, độ mịn và mức độ chấp nhận tổng thể tương tự như sữa chua nguyên chất

Do đó, việc tăng cường sữa chua với 3% DF sẽ tạo ra sữa chua có thể chấp nhận được với những tác dụng có lợi cho sức khỏe

Hình 6: Bài báo “Đặc điểm chất lượng và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối

với sữa chua được bổ sung chất xơ chà là”

Nghiên cứu của J S Chen và cộng sự, dùng cám lúa mì như một nguồn giàu chất xơ

có thể được thêm vào mì và bánh mì hấp Các nghiên cứu cho thấy rằng khi hàm lượng DF bổ sung là 5%–10%, mì sẽ được sản xuất có chất lượng cao hơn

Hình 7: Bài báo “Ảnh hưởng của kích thước hạt và mức độ bổ sung cám lúa mì

đến chất lượng mì trắng khô của Trung Quốc”

3 Chất xơ trong sản phẩm thịt [3]

Nghiên cứu của H.S Yang và những người khác, họ đã sử dụng bột yến mạch thêm vào xúc xích Xúc xích làm bằng bột yến mạch có năng suất nấu và độ cứng khác nhau, điều này có thể là do đặc tính giữ nước của các loại thịt khác nhau khi xử lý nhiệt

Hình 8: Bài báo “Các đặc tính vật lý và cảm quan của xúc xích ít béo được bổ

sung với bột yến mạch ngậm nước và các loại thịt khác nhau”

V TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] I B Hashim, A H Khalil, and H S Afifi, “Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fiber,” Journal of Dairy Science, vol 92, no

11, pp 5403–5407, 2009 https://doi.org/10.3168/jds.2009-2234

[2] J S Chen, M J Fei, C L Shi et al., “Effect of particle size and addition level of wheat bran on quality of dry white Chinese noodles,” Journal of Cereal Science, vol

53, no 2, pp 217–224, 2011 https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.12.005

[3] H.-S Yang, G.-D Kim, S.-G Choi, and S.-T Joo, “Physical and sensory

properties of low fat sausage amended with hydrated oatmeal and various meats,” Korean Journal for Food Science of Animal Resources, vol 30, no 3, pp 265–272, 2010