nhóm 5 phụ gia sử dụng trong sản phẩm mứt dâu

MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 3 LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ MỨT DÂU 3 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 3 Khái niệm, phân loại 4 Khái niệm 4 Phân loại 4 Quy trình công nghệ chế biến mứt dâu 6 CHƯƠNG 2 PHỤ GIA 11 Acid citric ( E330): 13 Pectin (E440: 14 Kali sorbate ( E202): 14 Ponceau ( E124): 15 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và enzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, thường ức chế hoạt động của 2 tác nhân này. Có 2 phương pháp chủ yếu là bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt). Có nhiều loại mứt khác nhau, được chia theo nhiều phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng. Dâu là loại trái cây rất giàu dinh dưỡng, tuy nhiên chỉ mọc ở nơi có khí hậu mát mẻ. Lại không thu hoạch được quanh năm. Nên việc bảo quản dâu rất cần thiết. Hơn nữa sau khi chế biến, sản phẩm mứt dâu có giá trị cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin giới thiệu về phụ gia được sử dụng trong mứt dâu. CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ MỨT DÂU Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả. Mứt đông và mứt đặc phải trong hoặc trong suốt. Khái niệm, phân loại Khái niệm Dâu tây là loại trái cây chứa hàm lượng vitamin C rất cao. Dâu có chứa nhiều loại chất khoáng như sắt, kali,… Vì vậy khi sử dụng dâu tây, các dưỡng chất trong dâu sẽ giúp thúc đẩy việc chuyển hóa các chất trong cơ thể và máu huyết lưu thông được dễ dàng hơn. Ngoài ra dâu tây còn giúp trấn an tinh thần rất tốt. Dâu tây rất giàu chất xơ, vitamin C, A và chất chống oxy hóa mạnh nên việc ăn dâu tây cũng sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh và chống lão hóa. Vì dâu tây có tính mát nên sẽ giúp điều hòa chức năng tiêu hóa, bổ phổi và đặc biệt là bồi bổ cơ thể, làm mát máu. Mứt dâu tây không làm cho hàm lượng cholesterol và chất béo trong cơ thể tăng cao và vì vậy nó chính là một món ăn kèm bữa sáng được ưa thích. Pectin là một chất có trong tất cả các loại trái cây và trong quá trình sử dụng nhiệt để làm mứt, chất này bị biến đổi. Chất pectin đã biến đổi sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Ngoài ra trong mứt dâu tây có nhiều đường sẽ là nguồn cung cấp năng lượng dồi dào cho ngày mới. Vì mứt dâu có hàm lượng calories cao nên những người muốn giảm cân và các bệnh nhân bị bệnh đái tháo đường nên hạn chế sử dụng mứt (Mứt Dâu Tây Là Gì? Biến Hóa Món Ăn Ngon Với Mứt Dâu, n.d.). Phân loại

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn:

Lớp:

Nhóm:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2022

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 3

LỜI MỞ ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ MỨT DÂU 3

Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm 3

Khái niệm, phân loại 4

Khái niệm 4

Phân loại 4

Quy trình công nghệ chế biến mứt dâu 6

CHƯƠNG 2 PHỤ GIA 11

Acid citric ( E330): 13

Pectin (E440: 14

Kali sorbate ( E202): 14

Ponceau ( E124): 15

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo bảo quản sẽ bị hư hỏng rất nhanh Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và enzyme gây nên Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau quả được nhiều hơn, thường ức chế hoạt động của 2 tác nhân này Có 2 phương pháp chủ yếu là bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu (nấu mứt) Có nhiều loại mứt khác nhau, được chia theo nhiều phương pháp nấu, thành phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng

Dâu là loại trái cây rất giàu dinh dưỡng, tuy nhiên chỉ mọc ở nơi có khí hậu mát mẻ Lại không thu hoạch được quanh năm Nên việc bảo quản dâu rất cần thiết Hơn nữa sau khi chế biến, sản phẩm mứt dâu có giá trị cảm quan mới Bài tiểu luận này xin giới thiệu về phụ gia được sử dụng trong mứt dâu

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ MỨT DÂU

Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả Mứt đông và mứt đặc phải trong hoặc trong suốt

Khái niệm, phân loại

Khái niệm

Dâu tây là loại trái cây chứa hàm lượng vitamin C rất cao Dâu có chứa nhiều loại chất khoáng như sắt, kali,… Vì vậy khi sử dụng dâu tây, các dưỡng chất trong dâu

sẽ giúp thúc đẩy việc chuyển hóa các chất trong cơ thể và máu huyết lưu thông được dễ dàng hơn Ngoài ra dâu tây còn giúp trấn an tinh thần rất tốt Dâu tây rất giàu chất xơ, vitamin C, A và chất chống oxy hóa mạnh nên việc ăn dâu tây cũng

sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh và chống lão hóa Vì dâu tây có tính mát nên sẽ giúp điều hòa chức năng tiêu hóa, bổ phổi và đặc biệt là bồi bổ cơ thể, làm mát máu Mứt dâu tây không làm cho hàm lượng cholesterol và chất béo trong cơ thể tăng cao và vì vậy nó chính là một món ăn kèm bữa sáng được ưa thích Pectin là một chất có trong tất cả các loại trái cây và trong quá trình sử dụng nhiệt để làm mứt, chất này bị biến đổi Chất pectin đã biến đổi sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư Ngoài ra trong mứt dâu tây có nhiều đường sẽ là nguồn cung cấp năng lượng

dồi dào cho ngày mới Vì mứt dâu có hàm lượng calories cao nên những người muốn giảm cân và các bệnh nhân bị bệnh đái tháo đường nên hạn chế sử dụng mứt

(Mứt Dâu Tây Là Gì? Biến Hóa Món Ăn Ngon Với Mứt Dâu, n.d.).

Phân loại

❖ Mứt đông (gel hoặc jelly)

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Dùng nước quả hoặc siro quả dạng trong suốt Nếu mứt quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin Để hỗ trợ tạo đông cho mứt người ta bổ sung pectin không quá 2% Cấu trúc của sản phẩm thuộc dạng gel trong suốt không có cặn

❖ Mứt nhuyễn (Jam)

Mứt nhuyễn chế biến quả nguyên chất, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều chủng loại quả, có thể dùng quả tươi hay quả bán chế phẩm Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.Tuỳ độ đặc khác nhau, tỉ lệ pha chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66 - 67% Để tăng độ đông có thể pha thêm pectin

Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một số vi sinh vật phát triển được chẳng hạn như Bactgummosum vẫn phất triển với độ đường của môi trường là 70%, còn Aspergillus repens là 80% Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị

❖ Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong quả cần phải đặc sánh nhưng không đông và cần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là 1/1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản phẩm hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng không nấu mứt rim từ quả quá chín

vì như vậy quả dễ bị dập nát Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho tương đối đồng đều Sau đó quả được rửa sạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cán cho đẹp quả Xử lý quả ảnh hưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng 9 của mứt Chần hoặc châm lỗ nguyên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rút ngắn thời gian nấu mứt Trong sản phẩm mứt, quả được ngấm đường đều Trong quá trình nấu mứt, quả sẽ ngấm nước đường và một phần dịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành sao cho nguyên liệu không bị biến

dạng và giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu quả bị giảm thể tích nhiều khi nấu xong quả bị teo cứng lại

❖ Mứt miếng đông

Mứt miếng đông được chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa, hay lạnh đông) để nguyên hoặc cắt miếng nấu với nước đường có pha hoặc không pha pectin Quả sau khi phân loại

và rửa sạch được gọt vỏ, bỏ hạt, sau đó tùy theo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng rồi chần trong nước nóng hoặc nước đường loãng, sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75% theo tỉ lệ quả/ đường là 1/1 – 1/1,5 trong nồi hai vỏ hoặc nồi cô đặc chân không Nếu mứt có thanh trùng thì nấu đến độ khô 68%, nếu mứt không thanh trùng đóng vào bao bì lớn nấu đến độ khô 72% Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60 oC, với mứt kém đông (như mứt

mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40 oC Nếu đóng vào hộp sắt tây hay lọ thủy tinh thì rót vào bao bì ở dạng nóng (70 oC trở lên), nếu dung tích bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100 oC

❖ Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80% trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút, nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ Để trên mặt mứt có màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa, khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp đường

Quy trình công nghệ chế biến mứt dâu

Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dâu

Thuyết minh về quy trình sản xuất mứt dâu

Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

- Mục đích: Nguyên liệu dâu được đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất

- Cơ sở quy trình:

 Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ Đà Lạt bằng xe tải Dâu được đựng trong sọt xốp, không xếp dâu quá dày, quá chặt vì làm dâu bị giập Chú ý

tạo điều kiện thoáng khí để hạn chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi của dâu

 Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản xuất, quả còn xanh sẽ được đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất) Dâu nguyên liệu phải đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn (về dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, v.v…)

 Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương pháp bảo quản phù hợp Các quả hư, thối, cuống quả cũng được loại ra trong quá trình này Nguyên liệu dâu được trải lớp mỏng trên băng tải Công nhân thực hiện thao tác phân loại bằng tay Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái hư hỏng nhiều (có vết nứt, thâm, giập nát…) và quả đạt chất lượng Sau đó, quả đạt chất lượng lại tiếp tục được phân loại theo độ chín

 Bảo quản: tùy theo độ chín mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian phù hợp

- Thiết bị: Băng chuyền ống kim loại

Hình – Băng chuyền ống kim loại

Rửa nguyên liệu

- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v.v… bám trên nguyên liệu Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể

- Cơ sở quy trình: Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm cho bở và rửa xối Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dâu Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi

- Thiết bị: Dâu là loại quả mềm, dễ bị giập nát nên thiết bị được đề xuất là máy rửa thổi khí Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải, qua thùng ngâm để ngâm cho bở, sau đó được xối nhẹ lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng

- Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng… bằng cách kiểm soát thời gian rửa và lượng nước rửa Lượng nước sử dụng đề xuất

là 0,7 – 1 lít/kg dâu Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l)

Hình – Máy rửa thổi khí

1 – Thùng ngâm; 2 – Băng tải; 3 – Quạt gió; 4 - Ống thổi khí

Chần

- Mục đích: Quá trình chần bài khí cho quá trình cô đặc, làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm màng tế bào, khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản phẩm

- Cơ sở quá trình: Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100o C trong thời gian từ 3 đến 5 phút Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh không như mong muốn

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB Ở mỗi công đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó, thực phẩm tránh bị giập nát do đảo trộn Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống phun nước nóng A, sau đó gia nhiệt trong bồn B Sau khi vớt ra khỏi bồn B, dâu sẽ được giữ thành lớp dày ở băng chuyền C đến khi đạt được thời gian cần thiết Cuối cùng dâu được làm nguội ở bồn D và kết thúc nhờ hệ thống phun tia nước lạnh E Ưu điểm thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn D chỉ cần gia nhiệt một ít là

đã có thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt lượng và nước xử lý

Hình - Máy chần

Nghiền

- Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu được dịch quả

- Cơ sở quá trình: Cắt nhỏ nguyên liệu, sau đó đem nghiền nhỏ Chú ý thời gian xử

lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng

- Thiết bị: Sử dụng loại máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn

Hình - Máy cắt nhỏ

Thông số kỹ thuật:

Điện áp: 220V hoặc 380V Sản lượng: 200 ~ 1000Kg/h Công suất: 1HP Kích thước: 600 x 500 x 900 mm

Trọng lượng: 70Kg

Hình – Máy đánh nhuyễn

Thông số kỹ thuật:

Model: KS-DS-350 Điện áp: 380V Sản lượng: 350Kg Công suất: 31.5Kw Kích thước: 2080 x 1350 x 2230(mm)

Trọng lượng: 2800Kg

Cô đặc

- Mục đích: Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, pectin, acid

và gia nhiệt để cô đặc, thu được mứt dâu

- Cơ sở quá trình: Dâu sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch quả lẫn với thịt quả

Bổ sung thêm đường, pectin Đường để làm tăng nồng độ chất tan, giúp mứt quả sau khi cô đặc có thể bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2,5 – 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất Ta có thể thay thế acid citric bằng acid ascorbic, tuy nhiên acid ascorbi giá thành cao và dễ bị phân hủy bởi nhiệt

- Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn Ưu điểm của loại thiết bị này là chuyên sử dụng cho các nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn hợp dịch quả cần cô đặc có hàm lượng đường cao, nếu không chú ý vấn đề nhiệt độ sẽ dẫn đến hiện tượng caramel hóa, gây biến màu, biến chất sản phẩm Chú ý giữ nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40 – 60oC, áp suất 600 – 650mmHg

Hình – Thiết bị cô đặc chân không 3 cấp

tuần hoàn

Năng suất bay hơi: 1000 kg/h Tiêu hao hơi nước bão hòa: 700 kg/h

Áp suất hơi: < 0.1 mpa Kích thước: 7 x

1.5 x 4 m Lượng nước làm mát: 18 T/h

Rót lọ

- Mục đích: Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì

- Cơ sở quá trình: Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc Nhiệt độ nóng sẽ

dễ dàng rót lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật Lọ thủy tinh được khử trùng trước đó sẽ được cho rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150-200 mmHg và phải thực hiện nhanh để đảm bảo

vệ sinh công nghiệp

- Thiết bị: Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa Tại đây, máy rót chất lỏng chân không sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp Lọ thủy tinh được rửa, hấp khử trùng trước đó bằng bồn rửa và nồi hấp Kích thước lọ sử dụng là loại 227g

Dán nhãn, bao gói

- Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối ra thị trường

- Cơ sở quá trình: Sau khi rót lọ, sản phẩm được làm lạnh nhanh ở 15-20o C để đông đặc hoàn toàn Các lọ mứt dâu được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn Nhãn

lọ được in hạn sử dụng trước đó Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc gói thành từng lô hàng

- Thiết bị: Sử dụng thiết bị máy dán nhãn kiểu xoay vòng Hạn sử dụng được in bằng máy dập nhãn Lưu ý: hạn sử dụng được in lên nhãn trước khi nhãn được dán lên lọ

CHƯƠNG 2 PHỤ GIA

Acid citric điều chỉnh độ acid,

chống oxy hóa, tạo phức kim loại

INS: 330 Nó có thể tồn tại

dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm một phân tử nước (monohydrat) Dạng khan kết tinh

từ nước nóng, trong khi dạng

monohydrat hình thành khi acid citric kết tinh từ nước lạnh Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan khi nung

nóng tới trên 74 °C Acid citric cũng hòa tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C

Pectin tạo ra cấu trúc chomứt, tạo ra mùi vị

thơm ngon

INS:440

- Trộn syrup đường

- pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ

60-65%, pH = 3,8-4,2 với dịch trái cây để đạt được pH = 3

- Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9

và lượng chất khô hòa tan là

25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%

Kali sorbate

có tác dụng gây ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn

INS: 202

Tan nhiều trong nước (58,2 g/100

mL ở 20oC)

Ponceau 4R Tạo màu đỏ cho

mứt dâu

INS; 124 Hình dạng và màu

sắc: Sử dụng trong thực phẩm Dạng bột, màu đỏ Nước trong thành phần: >20%

Kim loại nặng trong thành phần:

>40ppm

Độ tinh khiết: không ít hơn 80% tổng số chất màu, tính theo muối natri

Độ tan: tan trong