Luận văn thạc sĩ Công nghệ thực phẩm: Khảo sát hoạt tính liên kết kẽm của dịch thủy phân protein da cá thát lát

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋn thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa dӏch thӫy phân protein da cá Thát Lát.. 3 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋn thӫy phân ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa dӏ

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP HCM

75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA

-

TRҪN NGӐC THӎNH

KHҦO SÁT HOҤT TÍNH LIÊN KӂT KӀM CӪA

DӎCH THӪY PHÂN PROTEIN DA CÁ THÁT LÁT

Investigation of zinc-binding capacity of Featherback fish skin

&Ð1*75Î1+ĈѬӦC HOÀN THÀNH TҤI 75ѬӠ1*ĈҤI HӐC BÁCH KHOA ±Ĉ+4*-HCM Cán bӝ Kѭӟng dүn khoa hӑc: PGS.TS 9}ĈuQK/Ӌ Tâm

Cán bӝ chҩm nhұn xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh

5 Ӫy viên-7KѭNê3*6767Uҫn Thӏ Thu Trà

Xác nhұn cӫa Chӫ tӏch HӝLÿӗQJÿiQKJLi/9Yj7Uѭӣng Khoa quҧn lý chuyên ngành sau khi luұQYăQÿmÿѭӧc sӱa chӳa (nӃu có)

*676/r9ăQ9LӋt Mүn GS.TS 3KDQ7KDQK6ѫQ1DP

ĈҤI HӐC QUӔC GIA TP HӖ CHÍ MINH

ĈҤI HӐC BÁCH KHOA TP HӖ CHÍ MINH

Chuyên ngành: Công nghӋ thӵc phҭm Mã sӕ chuyên ngành: 60540101

I Ĉӄ TÀI: Khҧo sát hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa dӏch thӫy phân protein da cá Thát Lát

II NHIӊM VӨ VÀ NӜI DUNG:

1 Khҧo sát thành phҫn hóa hӑc cӫa da cá Thát Lát

2 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋn thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa dӏch thӫy phân protein da cá Thát Lát

3 Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋn thӫy phân ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa dӏch thӫy phân gelatin trích ly tӯ da cá Thát Lát

43KkQÿRҥn dӏch thӫy phân protein da cá Thát Lát và khҧo sát hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa các phân ÿRҥn

53KkQÿRҥn dӏch thӫy phân gelatin trích ly tӯ da cá Thát Lát và khҧo sát hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫDFiFSKkQÿRҥn

6 KhҧR ViW ÿӝ әQ ÿӏnh hoҥt tính liên kӃt kӁm theo pH và nhiӋW ÿӝ cӫa dӏch thӫy phân protein da cá Thát Lát và dӏch thӫy phân gelatin trích ly tӯ da cá Thát Lát

i

Lͤ,&È0ˮ1

7Uѭӟc hӃt, em xin chân thành cҧPѫQTXêWKҫy cô bӝ môn Công nghӋ Thӵc phҭPÿm

hӃt lòng giҧng dҥy, truyӅQÿҥt nhӳng kiӃn thӭc quý báu trong suӕt thӡi gian em hӑc tұp

và nghiên cӭu tҥi trѭӡQJÿӇ HPFyÿѭӧc nӅn tҧng kiӃn thӭFQKѭQJj\K{PQD\

Ĉһc biӋWFKRSKpSHPÿѭӧc bày tӓ lòng biӃWѫQVkXVҳFÿӃQF{9}ĈuQK/Ӌ 7kPÿmWұn

WuQKKѭӟng dүQYjJL~Sÿӥ em hoàn thành luұQYăQPӝt cách tӕt nhҩt

Em xin chân thành cҧPѫQTXêWKҫy cô phòng thí nghiӋPÿmJL~Sÿӥ và tҥRÿLӅu kiӋn

vӅ trang thiӃt bӏ, dөng cө, hóa chҩW«WURQJVXӕt thӡi gian thӵc hiӋn luұQYăQ

Cuӕi cùng, em xin cҧPѫQJLDÿuQKYjEҥQEqÿmKӃt lòng hӛ trӧJL~Sÿӥ trong thӡi

gian hӑc tұp và nghiên cӭu vӯa qua

Em xin gӱi lӡi chúc sӭc khӓHÿӃn tҩt cҧ thҫy cô và bҥn bè

TP HCM, ngày11 tháng 01 QăP2021

Hӑc viên thӵc hiӋn Luұn YăQ

Trҫn Ngӑc Thӏnh

ii

TÓM TҲT LUҰ19Ă1

Trong nghiên cӭu này, GDFi7KiW/iWÿѭӧc tұn dөQJÿӇ thu nhұn dӏch thӫy phân (DTP) protein có hoҥt tính liên kӃt kӁPĈҫu tiên, thành phҫn hóa hӑc cӫa da cá gӗm KjPOѭӧng SURWHLQKjPOѭӧng béo, KjPOѭӧng ÿӝ ҭPYjKjPOѭӧng tro ÿѭӧc [iFÿӏnh TiӃp theo, JHODWLQÿѭӧc trích ly bҵQJQѭӟc ҩm ӣ nhiӋWÿӝ 45 oC trong 12 giӡ 6DX ÿy GD Fi YjJHODWLQÿѭӧc thӫy phân bҵng chӃ phҭm enzyme Alcalase nhҵPWKXÿѭӧc DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm ҦQKKѭӣng cӫa ÿLӅu kiӋn thӫy phân gӗm tӍ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt (E/S),

pH, nhiӋWÿӝ, thӡi gian thӫy phân ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫD'73ÿѭӧc khҧo sát TiӃSÿӃQÿӝ әQÿӏnh hoҥt tính theo pH và nhiӋt ÿӝ cӫa DTP protein và DTP gelatin tӯ GDFi7KiW/iWÿѭӧc khҧo sát CuӕLFQJ'73ÿѭӧFWiFKSKkQÿRҥn bҵng thiӃt bӏ ly tâm siêu lӑc vӟLNtFKWKѭӟc màng lӑc 30 kDa, 10 kDa, 3 kDa và 1 kDa và hoҥt tính cӫa tӯng SKkQÿRҥn peptide ÿѭӧc khҧo sát

KӃt quҧ cho thҩy KjP Oѭӧng protein, KjP Oѭӧng chҩt béo, KjP Oѭӧng ÿӝ ҭm, hàm Oѭӧng tro lҫQOѭӧt là 29,20 ± 1,14%; 2,12 ± 0,03%; 63,23 ± 0,51% và 0,51 ± 0,04% (tính trên FăQEҧn ѭӟt) DTP protein tӯ da cá Thát Lát cho hoҥt tính liên kӃt kӁm cao nhҩWÿҥt 30,28 ± 0,83% ӣ ÿLӅu kiӋn thӫy phân bao gӗm tӍ lӋ E/S là 40 U/g protein, pH 8,0, 50 qC,

5 giӡ DTP gelatin tӯ da cá Thát Lát cho hoҥt tính liên kӃt kӁm cao nhҩWÿҥt 39,66 ± 1,56% ӣ ÿLӅu kiӋn thӫy phân bao gӗm tӍ lӋ E/S là 40 U/g protein, pH 8,0, 50 qC và 4 giӡ Trong khoҧng pH 1 ± 8, bӝt DTP protein da cá duy trì trên 88% hoҥWWtQKEDQÿҫu trong khi hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP gelatin giӳ trên 91% hoҥWWtQKEDQÿҫu Khi xӱ

lý nhiӋWÿӝ ӣ 100 oC trong khoҧng thӡLJLDQÿӃn 240 phút, bӝt DTP protein da cá duy trì trên 85% hoҥWWtQKEDQÿҫu WURQJNKLÿyKRҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP gelatin giӳ trên 93% hoҥWWLQKEDQÿҫu Phân ÿRҥn peptide <1 kDa '73SURWHLQYj'73JHODWLQÿӅu thӇ hiӋn hoҥt tính liên kӃt kӁm cao nhҩt ÿҥt lҫQOѭӧt 38,49 r 2,17% và 53,36 r 3,95% Nhӳng khҧo sát vӅ DTP tӯ GDFi7KiW/iWÿmFKRWKҩy tiӅPQăQJӭng dөng trong nghiên cӭu và sҧn xuҩt các thӵc phҭm chӭFQăQJEә sung kӁPYLOѭӧng

iii

ABSTRACT

In this study, Featherback skin was utilized to obtain zinc-binding hydrolysates Firstly, chemical composition of Featherback skin including protein, lipid, moisture, and ash content was determined Next, gelatin was extracted from Featherback skin using warm water at 45 °C for 12 h Then, the skin and gelatin were hydrolyzed using Alcalase preperation to obtain the hydrolysates The effects of hydrolysis condition involving in enzyme/substrate ratio (E/S), pH, temperature and time hydrolysis on zinc-binding capacity of the hydrolysates were examined After that, pH and thermal stability of zinc-binding capacity of the hydrolysates were investigated Finally, peptide fractionation of hydrolysates was performed by centrifugal ultrafiltration filter with Molecular Weight Cut-off of 30 kDa, 10 kDa, 3 kDa and 1 kDa and zinc-binding capacity of each obtained peptide fractions was tested

The results showed that protein, fat, moisture, ash content of the skin were 29.20 ± 1.14%; 2.12 ± 0.03%; 63.23 ± 0.51%; and 0.51 ± 0.04%, respectively The skin proteolysate showed the highest zinc-binding capacity of 30.28 ± 0.83% under hydrolysis condition including E/S ratio of 40 U/g protein, pH 8.0, 50 qC and hydrolysis time of 5 h The gelatin hydrolysate displayed the maximal zinc-binding capacity of 39.66 ± 1.56% was showed under hydrolysis condition comprising of E/S ratio of 40 U/g protein, pH 8.0, 50 qC and 4 h hydrolysis In the range pH 1y8, zinc-binding capacity of proteolysate powder maintained above 88% while that of gelatin hydrolysate powder kept over 91% After heat treatment at 100 oC at various time from 0 to 240 min zinc-binding capacity of the skin proteolysate was above 85% while that of gelatin hydrolysate was over 93% The f peptide fraction <1 kDa of proteolysate and gelatin hydrolysate expressed the highest zinc-binding capacity of 38.49 r 2.17% and 53.36 r 3.95%, respectively

The result, partially confirmed the potential of hydrolysate originated from Featherback skin in food and pharmaceutical products at a zinc supplement

Hӑc viên thӵc hiӋn Luұn YăQ

Trҫn Ngӑc Thӏnh

v

MӨC LӨC

Cá Thát Lát 2

ĈһFÿLӇm sinh hӑc cӫa cá Thát Lát 2

Tình hình phát triӇn cӫa cá Thát Lát tҥi ViӋt Nam 2

Giӟi thiӋu vӅ gelatin 4

Cҩu tҥo cӫa gelatin 4

Thành phҫn hóa hӑc cӫa gelatin 5

Tính chҩt cӫa gelatin 6

Vai trò cӫa kӁPWURQJFѫWKӇ 8

7uQKKuQKGLQKGѭӥng kӁm cӫa ViӋt Nam 8

Các giҧi pháp hiӋn nay ÿӇ giҧi quyӃt nhu cҫu vӅ kӁm 8

Giӟi thiӋu DTP tӯ protein 9

Tính chҩt cӫa DTP protein 9

Hoҥt tính cӫa DTP 11

&iFSKѭѫQJSKiSWKӫy phân protein 11

Nguyên tҳc liên kӃt kӁm 13

Tính chҩt cӫa DTP liên kӃt kӁm 14

vi

&iFSKѭѫQJSKiSÿRKRҥt tính liên kӃt kӁm 14

Các nghiên cӭu vӅ DTP liên kӃt kӁm 15

Ӭng dөng cӫa DTP tӯ protein cӫa da cá 16

Tình hình nghiên cӭu vӅ da cá 18

Tình hình nghiên cӭu vӅ DTP có hoҥt tính liên kӃt kim loҥi 18

Tình hình nghiên cӭu vӅ DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm 18

Da cá Thát Lát 20

ChӃ phҭm Enzyme Alcalase 20

Hoá chҩt thí nghiӋm 20

Chuҭn bӏ mүu protein da cá 22

Chuҭn bӏ mүu gelatin tӯ da cá 22

;iFÿӏQKKjPOѭӧng protein tәng bҵQJSKѭѫQJSKiS.MHOGDKO 22

;iFÿӏQKKjPOѭӧng béo bҵQJSKѭѫQJSKiSVR[KOHW$2$& 23

;iFÿӏnh hàm ҭm (AOAC, 2000) 23

;iFÿӏQKKjPOѭӧng tro (AOAC, 2000) 23

Quy trình thӫy phân 23

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ (6ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP 24

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP 24

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP 24

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm 24 3KѭѫQJSKiS [iF ÿӏQKÿӝ әQÿӏnh hoҥt tính liên kӃt kӁm theo pH theo SKѭѫQJSKiSFӫa Sripokar và cӝng sӵ (2019) [77] 24

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏQKÿӝ әQÿӏnh hoҥt tính liên kӃt kӁm khi xӱ lý nhiӋt 100oC theo thӡi gian - SKѭѫQJSKiSFӫa Sripokar và cӝng sӵ (2019) [77] 25

3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh thành phҫn acid amin 25

vii

ҦQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ E/S 26

ҦQKKѭӣng cӫa pH 28

ҦQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ 29

ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫy phân 30

KӃt quҧ ÿӝ bӅn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP theo pH 35

KӃt quҧ ÿӝ bӅn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP sau khi xӱ lý ӣ nhiӋWÿӝ 100oC theo thӡi gian 36

viii

DANH MӨC BҦNG

Bҧng 1.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa da tӯ mӝt sӕ loҥi cá 4

Bҧng 1.2 Thành phҫn hóa hӑc cӫa gelatin trích ly tӯ mӝt sӕ loҥi cá 5

Bҧng 1.3 Thành phҫn cӫa DTP tӯ protein cӫa cá [25] 12

Bҧng 1.4 Hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP 15

Bҧng 1.5 Ӭng dөng sҧn phҭm tӯ DTP tӯ da cá 17

Bҧng 3.1 Thành phҫn hóa hӑc cӫa da cá Thát Lát 26

Bҧng 3.2 Thành phҫn acid amin cӫa DTP 34

ix

DANH MӨC HÌNH

Hình 1.1 Da cá Thát Lát 3

Hình 1.2 CҩXWU~FFѫEҧn cӫa gelatin [14] 5

Hình 1.3 Thành phҫn acid amine có trong gelatin 6

+uQK6ѫÿӗ nghiên cӭu 21

Hình 3.1 So sánh ҧQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ (6ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm 27

Hình 3.2 So sánh ҧQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm 28

Hình 3.3 So sánh ҧQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm 30

Hình 3.4 So sánh ҧQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm 31

Hình 3.5 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm và DH cӫa DTP protein da cá 32

Hình 3.6 ҦQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm và DH cӫa DTP gelatin 32

+uQKĈӝ bӅn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP protein da cá Thát Lát và DTP gelatin ÿѭӧc xӱ lý pH 35

+uQKĈӝ bӅn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP protein da cá Thát Lát và DTP gelatin ÿѭӧc xӱ lý ӣ nhiӋWÿӝ 100oC theo thӡi gian 36

Hình 3.9 Hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫDFiFSKkQÿRҥn peptide thu nhұn tӯ DTP da cá và DTP gelatin trích ly tӯ da cá 37

1

ĈҺT VҨ1Ĉӄ

Trong nhӳQJ QăP JҫQ ÿk\ QJjQK QX{L WUӗng thӫy sҧQ ÿm Yj ÿDQJ SKiW WULӇn mҥQKÿyQJYDLW৚zTXDQWUӑng trong nӅn kinh tӃ ViӋW1DP7URQJFѫFҩu giá trӏ sҧn phҭm thӫy sҧn xuҩt khҭu, cá Thát Lát chiӃm tӹ trӑng cao tӯ 10,4% ÿӃn 32,2% BҳW ÿҫu tӯ QăP

2008, ViӋt Nam phát triӇn sҧn phҭm trong sҧn xuҩt, chӃ biӃn và tiêu thө cá Thát Lát trên thӃ giӟi Sҧn phҭPÿѭӧc chӃ biӃn tӯ cá Thát Lát QKѭFiThát Lát U~W[ѭѫQJFKҧ cá Thát Lát« ÿDQJÿѭӧFѭDFKXӝng trên toàn thӃ giӟLYjÿmFyPһt trên 140 quӕc gia và nhiӅu lãnh thә1ăP tình hình chӃ biӃn cá Thát Lát ӣ ViӋt Nam có diӋn tích thu hoҥch

là 3.779 ha, sҧQOѭӧQJÿҥt 1.047.035 tҩn (VASEP-2014)

Bên cҥQKÿyda cá Thát Lát là nguӗn phө phҭm chiӃPKѫQ0% phҫn giá trӏ con cá [1]ĈӇ giҧi quyӃt sӕ Oѭӧng lӟn phө phҭPQKѭKLӋQQD\[XKѭӟng tұn dөng các nguӗn phө phҭPÿyÿӇ chӃ biӃn thành các sҧn phҭm có giá trӏ JLDWăQJÿmYjÿDQJÿѭӧc nghiên cӭu Mӝt sӕ phө phҭm cӫDFiÿmYjÿDQJÿѭӧc nghiên cӭu tҥo ra các sҧn phҭm có giá trӏ dinh GѭӥQJFDRQKѭEӝt cá, bӝt peptide, dҫu sinh hӑc, chӃ phҭm enzyme, peptide có hoҥt tính sinh hӑc, màng sinh hӑc«ÿHPOҥi hiӋu quҧ kinh tӃ lӟQFKRFRQQJѭӡi [2] KӁm là mӝt loҥLNKRiQJYLOѭӧng cҫn thiӃt cho sӭc khӓe coQQJѭӡi KӁm là thành phҫn thiӃt yӃu cӫa nhiӅu loҥLSURWHLQÿyQJYDLWUzTXDQWUӑng trong sӵ WăQJWUѭӣng và phân chia tӃ bào, tham gia hình thành các tә chӭc, phát triӇQFѫWKӇ QKѭWҥo tӃ bào máu, tái cҩu trúc tim, tҥo tӃ bào mӥ, duy trì tӃ bào gӕc, phát triӇn hӋ [ѭѫQJYjFѫWUѫQWiLWҥo các

tӃ bào thҫn kinh võng mҥc [3]

Sӵ kӃt hӧp cӫa kӁm và sҧn phҭm tӯ da cá hiӋQQD\ÿmYjÿDQJÿѭӧc nghiên cӭu vӅ thӵc phҭm bә sung vào trong khҭu phҫQăQJySSKҫn giҧi quyӃt tình trҥng thiӃu hөt kӁm ӣ vùng nông thôn, miӅn núi

'RÿyQhҵm góp phҫQÿDGҥng hóa các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ da cá Thát Lát, góp phҫn tҥRKѭӟQJÿLPӟi cho viӋc tái chӃ phө phҭm và tҥo ra sҧn phҭm có giá trӏ FDRQKѭQJFy

thӇ phә biӃQ ÿѭӧc, nghiên cӭX³Kh̫o sát ho̩t tính liên k͇t kͅm cͯa d͓ch thͯy phân protein da cá Thát Lát ´ÿѭӧc nghiên cӭXÿӇ ÿiSӭng nhu cҫu thӵc tiӉQÿy

ĈһFÿLӇm sinh hӑc cӫa cá Thát Lát

Cá Thát Lát có thân dài, dҽWFyÿX{LUҩt nhӓ, vҧy nhӓ phӫ toàn thân MiӋQJWѭѫQJÿӕi to có mõm ngҳn bҵng, rҥch miӋQJNpRGjLÿӃQWUѭӟc ә mҳt Vây hұu môn liӅn vӟi Yk\ÿX{L Loҥi cá Thát Lát WKѭӡng thҩy có màu xám ӣ OѭQJYjPjXWUҳng bҥc ӣ bөng, SKtDGѭӟi viӅQ[ѭѫQJQҳp mang màu vàng, dài

Cá có hình dҥng dҽp bên sӕQJ OѭQJ FRQJ QK{ FDR Yҭy tròn rҩt nhӓ ÿҫu nhӓ chӍ chiӃm khoҧQJFѫWKӇ cá, nhӑn, dҽt bên MiӋQJWUѭӟc, rӝng, rҥch miӋng xiên kéo dài qua khӓi mҳW[ѭѫQJKjPWUrQSKiWWULӇQ5ăQJQKLӅu, nhӑn, mӑFWUrQKjPGѭӟi trên phҫn giӳD [ѭѫQJ WUѭӟF KjP WUrQ [ѭѫQJ NKҫX FiL WUrQ [ѭѫQJ Oi PtD Yj Oѭӥi, QJRjLUDFzQFyÿiPUăQJQKӓ mӏQWUrQ[ѭѫQJEѭӟm phө vì vұy chúng có thӇ bҳt giӳ, cҳn xé con mӗi Có mӝ ÿ{LUkXPNJLQJҳn nhӓ, mһt nhӓ nҵm lӋFKSKtDOѭQJFӫDÿҫu, PjQJGDVDX[ѭѫQJQҳp mang phát triӇn Thân cá dài dҽt bên càng dҫn vӅ SKtDWUѭӟc bөng càng mӓQJOѭQJJÿѭӡng bên liên tөFÿӝ cong cӫDOѭQJWăQJGҫn theo kích WKѭӟFFi9k\OѭQJQKӓ lҵm lӋch vӅ phía sau Gӕc vҭy hұu môn rҩt dài nӕi liӅn vӟi Yk\ÿX{LYk\ÿX{LWUrQWUzQNK{QJFKҿ Có mӝt hàng chҩPÿHQWRWUzQFyPpSWUҳng chҥy dӑc theo phía trên gӕc vây hұu môn ӣ phҫQÿX{L

Tình hình phát triӇn cӫa cá Thát Lát tҥi ViӋt Nam

Tҥi ViӋt Nam, cá Thát Lát ÿѭӧc nuôi và chӃ biӃn ӣ khu vӵFĈӗng bҵng sông Cӱu Long DiӋn tích nuôi cá Thát Lát ӣ các tӍQKĈӗng bҵng sông CӱX/RQJQăPOj3.779 ha, sҧn OѭӧQJÿҥt 1.047.035 tҩn (VASEP-2014)

TӍnh Hұu Giang có diӋQWtFKQX{LWUrQKDQăQJVXҩt: 4y6 tҩn/ha và sҧQOѭӧng: Khoҧng 490 tҩQQăP+LӋn tҥi, tӍnh HұX*LDQJÿDQJPӣ rӝQJÿҫXWѭQJKLrQFӭu, chӑn tҥo, sҧn xuҩt và cung ӭng giӕQJÿӗng thӡLÿҭy mҥQKKѫn viӋc xã hӝLKRiÿӇ phát triӇn các dӵ án tәng thӇWURQJÿyFySKiWWULӇQFi7KiW/iWÿѭӧc quy hoҥch tӟi hӃt QăPYjWҫPQKuQÿӃn 2030 Nghiên cӭu góp phҫn nâng cao giá trӏ trong sҧn xuҩt

Da cá có thành phҫn protein chӫ yӃu là collagen, ngoài ra còn có các loҥi protein khác QKѭDOEXPLQJOREXOLQ«+jPOѭӧng protein trong da cá chiӃm tӍ lӋ cao, 16 ± 43% (Bҧng 1.1) cho thҩy tiӅPQăQJQJXӗn nguyên liӋu giàu proteLQÿӇ DTP Tuy nhiên, tính chҩWYjKjPOѭӧng cӫa các protein khác nhau trong da cá ҧQKKѭӣng rҩt lӟQÿӃn chҩt Oѭӧng cӫa gelatin và DTP protein [5]

Phân tӱ collagen hay còn gӑi là tropocollagen là nhӳng phҫn tӱ nhӓ, chúng sӁ tұp hӧp thành nhӳng phҫn tӱ lӟQKѫQOjFiFVӧi, rӗLVDXÿyKuQKWKjQKFiFEyFROODJHQ0ӛi phân tӱ collagen dài khoҧQJQPÿѭӡQJNtQKQPÿѭӧc tҥo thành bӣi 3 chuӛi polypeptidHDOSKDSHSWLGH YjGRÿyFROODJHQFyFҩu trúc bұc 4 Mӛi chuӛi có hình dҥQJÿѭӡng xoҳn ӕFWKHRKѭӟng tӯ phҧi sang trái Ba chuӛi này xoҳn lҥi vӟi nhau hình thành mӝt cuӝQFyKѭӟng tӯ trái sang phҧi, gӑi là triple helix hay super helix Hàm Oѭӧng collagen trong da cá phө phҭm chiӃPKjPOѭӧng cao khoҧng 36 ± 54% trên tәng sӕ protein [6]

Thành phҫn chҩt béo có ҧQKKѭӣng xҩXÿӃn chҩWOѭӧng cӫa gelatin ÿѭӧc chiӃt xuҩt tӯ

da cá và ҧQKKѭӣQJÿӃn quá trình thӫ\SKkQÿӇ tҥo ra DTP có hoҥt tính sinh hӑc Do ÿyWURQJTXiWUuQKFKӃ biӃn gelatin phҧi tìm cách khӱ chҩt béo ÿLEҵng cách rӱa sҥch nhiӅu lҫn vӟLQѭӟc ҩPYjQѭӟc lҥnh hoһFQJkPY{LP{LWUѭӡng kiӅm)

Thành phҫn hóa hӑc cӫa tӯ da cӫa mӝt sӕ loҥLFiÿѭӧc trình bày trong Bҧng 1.1

Giӟi thiӋu vӅ gelatin

Gelatin là polypeptide cao phân tӱ thu nhұn tӯ collagen - thành phҫn protein chӫ yӃu cӫa mô liên kӃWÿӝng vұt - bao gӗP[ѭѫQJGDYjJkQ *HODWLQWKXÿѭӧc bҵng cách biӃn tính nhiӋt cӫDFROODJHQÿmÿѭӧc sӱ dөng rӝng rãi trong ngành công nghiӋp thӵc phҭPQKѭPӝt phө gia cҧi thiӋQFiFÿһc tính tҥo gel, khҧ QăQJliên kӃWQѭӟc, tҥo bӑWYjQKNJKyDFӫa các sҧn phҭm thӵc phҭPFNJQJQKѭOjPWăQJÿӝ ÿjQKӗLYjÿӝ nhӟt cӫa chúng [13]

Cҩu tҥo cӫa gelatin

Cҩu trúc phân tӱ gelatin gӗm có 18 acid amine khác nhau liên kӃt vӟi nhau theo mӝt trұt tӵ [iFÿӏnh, tuҫn hoàn, tҥo nên chuӛi polypeptide vӟi khoҧng 1000 acid amine, hình thành nên cҩu trúc bұc 1 Chuӛi peptide có chiӅu dài khác nhau phө thuӝc nguӗn nguyên liӋu, chuӛi có mӝWÿҫu là nhóm amino, mӝWÿҫu là nhóm carboxyl Cҩu trúc WKѭӡng gһp cӫa gelatin là Gly ± X ± Y (vӟi X chӫ yӃu là nhóm proline còn Y chӫ yӃu

là nhóm hydroxyproline)

Gelatin chӭa nhiӅu nhóm glycine, proline và 4-hydroxyproline CҩXWU~FFѫEҧn cӫa chuӛi gelatin là: ± Ala ± Gly ± Pro ± Arg ± Gly ± Glu ± Hyp ± Gly ± Pro

5

Hình 1.2 C̭XWU~FF˯E̫n cͯa gelatin [14]

Cӭ 3 chuӛi polypeptide xoҳn lҥi theo hình xoҳn ӕc tҥo nên cҩu trúc bұc 2 Ӣ cҩu trúc bұc 3, chuӛi xoҳQÿyWӵ xoҳn quanh nó, tҥo nên cҩu trúc phân tӱ dҥng dây thӯng, gӑi là proto fibril Trong phân tӱ gelatine có mӝt sӕ QKyP WtFK ÿLӋn: carboxyl, imidazole, amino, guanidino TӍ lӋ các nhóm này ҧQKKѭӣQJÿӃn pH và pI cӫa gelatin 1JRjLUDFzQFiFQKyPNK{QJPDQJÿLӋn tích là các nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH- TX\ÿӏnh khҧ QăQJWҥo liên kӃWK\GURTX\ÿӏnh cҩu trúc phân tӱ

Thành phҫn hóa hӑc cӫa gelatin

Thành phҫn hóa hӑc cӫa gelatin cӫa mӝt sӕ loҥLFiÿѭӧc trình bày trong Bҧng 1.2

*HODWLQFyKjPOѭӧng protein cao, lipid và tro thҩp phù hӧp làm mӝt nguӗn nguyên liӋXÿӇ thӫy phân tҥo peptide có hoҥt tính sinh hӑc

B̫ng 1.2 Thành ph̯n hóa h͕c cͯa gelatin trích ly tͳ m͡t s͙ lo̩i cá

Da cá bӟp 9,4 ± 0,4 88,2 ± 0,8 0,6 ± 0,1 0,9 ± 0,1 [11]

Da cá rô pKLÿӓ 8,51 ± 0,21 93,25 ± 0,21 0,18 ± 0,01 [12]

Da cá trê trҳng 7,86 ± 0,53 77,88 ± 0,53 0,26 ± 0,30 [12]

Da cá tra 7,29 ± 0,42 80,02 ± 0,33 0,08 ± 0,17 [12]

6

Trong protein, tҩt cҧ các acid amine ÿӅu hiӋn diӋn ӣ gelatin ngoҥi trӯ tryptophane

và cystine mһFGFNJQJSKiWKLӋn ra dҥng vӃt [15] Trong phân tӱ gelatin, các acid amine liên kӃt vӟi nhau tҥo chuӛi xoҳn ӕc có khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc Phân tӱ Oѭӧng cӫa gelatin khoҧQJ YjL QJKuQ ÿӃQ YjL WUăP QJKuQ ÿѫQ Yӏ carbon Gelatin là thành phҫn SURWHLQ JLjX DFLG DPLQH QKѭ Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amine khác (10%) [16]

Hình 1.3 Thành ph̯n acid amine có trong gelatin

Gelatin cá có nӗQJ ÿӝ acid amine (proline và hydroxyproline) thҩS KѫQ VR Yӟi gelatin cӫDÿӝng vұt có vú [17]+jPOѭӧng Pro và Hyp là khoҧQJÿӕi vӟi gelatin cӫDÿӝng vұt có vú, 22±25% ÿӕi vӟi gelatin cá sӕng vùng Qѭӟc ҩm (cá rô phi và cá

rô sông Nile) và 17% ÿӕi vӟi gelatin cá Qѭӟc lҥnh (cá tuyӃt) [18] Avena-Bustillos và cӝng sӵ (2006) [19] ÿmEiRFiR[XKѭӟQJWѭѫQJWӵ khi hӑ phát hiӋn ra rҵng gelatin cá Qѭӟc lҥQKFyGѭOѭӧng Hyp, Pro, Val và Leu tWKѫQÿiQJNӇ so vӟi gelatins cӫDÿӝng vұWFyY~QKѭQJU}UjQJOjFyQKLӅu Gly, Ser, Thr, Asp, Met và His Tuy nhiên, cҧ cá Qѭӟc lҥnh và gelatin cӫDÿӝng vұWFyY~ÿӅu có cùng tӍ lӋ Ala, Glu, Cys, Ile, Tys, Phe, Lys và Arg

Tính chҩt cӫa gelatin

Gelatin là chҩt rҳn dҥng miӃng, vҧy, bӝt hoһc hҥt, không mùi, không vӏ, trong suӕt,

có màu tӯ vàng nhҥWÿӃn màu trҳng Các hҥt gelatin rҳn khi ngâPWURQJQѭӟc sӁ hút QѭӟFYjWUѭѫQJQӣ Gelatin có thӇ hҩp thu mӝWOѭӧQJQѭӟc gҩp 5y10 lҫn khӕLOѭӧng cӫa nó Khi gia nhiӋWJHODWLQÿmK\GUDWKyDVӁ nhanh chóng chuyӇn thành dҥng dung dӏch *HODWLQWDQWURQJFiFSRO\ROQKѭJO\FHULQSURS\OHQJO\FROVRUELWol, manitol, không tan trong cӗn, acetone, CCl4, benzen, ether và các dung môi hӳXFѫNKiFCác muӕi phosphate, citrate, sulfate ӣ nӗQJÿӝ thҩSFNJQJOjPJHODWLQWURQJGXQJGӏch nӗng

ÿӝ cao kӃt tӫa

7

Khҧ QăQJWҥo gel là mӝt trong nhӳng tính chҩt chӭFQăQJTXan trӑng nhҩt cӫa gelatin,

là mӝt trong nhӳng yӃu tӕ quan trӑQJÿӇ ÿiQKJLiFKҩWOѭӧng gelatin Ĉӝ bӅn cӫa gel NKLÿ{QJÿѭӧFÿһFWUѭQJEӣLÿӝ %ORRP7KHRÿӏQKQJKƭDÿӝ bloom là khӕLOѭӧng tính bҵng gam cҫn thiӃt tác dөng lên bӅ mһt gel tҥo bӣi ӕQJFyÿѭӡnJNtQKPPÿӇ khӕi gel lún xuӕng 4mm KhӕLJHOFyKjPOѭӧng gelatin là 6,6 ÿѭӧc giӳ әQÿӏnh ӣ 10

oC trong 16 y 18 giӡ Gelatin trên thӏ WUѭӡQJFyÿӝ Bloom trong khoҧng 50 y 300 Bloom (gam) *HODWLQFyEORRPFDRWKѭӡng chӭa mӝt tӍ lӋ lӟn (30 ± 35%) các phân

tӱ FyNtFKWKѭӟc giӕQJQKDXGѭӟi dҥng các chuӛi D-và E-.Phҫn lӟQFiFJHODWLQFNJQJchӭa các tә hӧp vӟi phân tӱ có khӕLOѭӧng trên 10 triӋu và các polypeptide vӟi các phân tӱ có khӕLOѭӧQJtWKѫQSӵ phân bӕ khӕLOѭӧng phân tӱ: các dҥng gelatin WKѭӡng gһp bao gӗm các chuӛi G vӟi khӕLOѭӧng phân tӱ 230.000y340.000, chuӛi E vӟi khӕLOѭӧng phân tӱ 123.000 ± 230.000, chuӛi D vӟi khӕLOѭӧng phân tӱ 80.000 ± 125.000 và các chuӛi D nhӓ 10.000 ± 80.000

&NJQJJLӕQJQKѭFiFSURWHLQNKiFJHODWLQFyWKӇ hoҥWÿӝQJQKѭPӝt acid hoһc mӝt base, tùy thuӝc vào pH Trong dung dӏFKDFLGJHODWLQWtFKÿLӋQGѭѫQJYjWURQJGXQJdӏch kiӅPQyWtFKÿLӋQkPĈLӇm trung gian ӣ ÿyVӵ WtFKÿLӋn bҵng 0 gӑi là pI hoһc ÿLӇPÿҷQJÿLӋn Sӵ WKD\ÿәi trong tӍ lӋ cӫa các nhóm carboxyODPLQFyOLrQTXDQÿӃn

sӵ NKiFQKDXWURQJÿLӇPÿҷQJÿLӋn cӫa gelatin.Ӣ collagen, 35% nhóm acid nҵm ӣ dҥQJDPLG'RÿyFROODJHQOjPӝWSURWHLQFѫEҧQFyÿLӇPÿҷQJÿLӋn là 9,4 Trong suӕWTXiWUuQKÿLӅu chӃ gelatin, quá trình xӱ lí bҵng acid hoһc base sӁ thӫy phân nhóm amid trong phҥm vi lӟn hoһc nhӓ KѫQĈLӇPÿҷQJÿLӋn cӫa gelatin có thӇ WKD\ÿәi tӯ

NK{QJWKD\ÿәLQKyPDPLG ÿӃn 4,8 (90 ± 95% các nhóm acid carboxylic tӵ do) [20]

*HODWLQWUѭѫQJQӣ NKLÿѭӧFFKRYjRQѭӟc, hҩp thө mӝt thӇ WtFKQѭӟc bҵng 5y10 lҫn thӇ tích cӫa bҧQ WKkQ Qy KL ÿѭӧc gia nhiӋW ÿӃn nhiӋW ÿӝ FDR KѫQ ÿLӇm tan chҧy, JHODWLQÿmWUѭѫQJQӣ hòa tan và tҥRWKjQKJHONKLÿѭӧc làm nguӝi Quá trình chuyӇn ÿәi giӳa dҥng dung dӏch và dҥng gel có tính thuұn nghӏch Tính chҩWQj\ÿѭӧc lӧi dөng trong nhiӅu quá trình chӃ biӃn thӵc phҭm Ngoài ra, gel cӫa gelatin bҳWÿҫu tan chҧy ӣ 27y34 o&YjFyNKX\QKKѭӟng tan trong miӋng Tính chҩWQj\ÿѭѫFӭng dөng nhiӅu trong thӵc phҭP&ѫFKӃ FѫEҧn cӫa sӵ tҥo gel là sӵ WKD\ÿәi ngүu nhiên cӫa dҥng xoҳn ӕc Iminoacid cӫa các chuӛi polypeptide khác nhau tҥo mӝt hình thӇ xoҳn

ӕc khi làm nguӝi và các vòng xoҳQQj\ÿѭӧc әQÿӏnh nhӡ các cҫu hydro, tҥo gel ba chiӅu.Sӵ tҥo gel cӫDJHODWLQÿѭӧF[HPQKѭVӵ tái tҥo mӝt phҫn collagen và phҫQÿmÿѭӧc tái tҥo này hoҥWÿӝQJQKѭPӝWÿRҥn chӭFQăQJFӫa gel

8

KӁm

Vai trò cӫa kӁPWURQJFѫWKӇ

KӁm là vi chҩWGLQKGѭӥQJFyÿһc tính sinh hӑc rõ rӋt KӁPFyÿһFÿLӇm không dӵ trӳ WURQJFѫWKӇ, có nӱDÿӡi sӕng sinh hӑc ngҳQQJj\ WURQJFiFFѫTXDQQӝi tҥng, nên dӉ bӏ thiӃu nӃu khҭu phҫn cung cҩSNK{QJÿӫ Khác vӟi sҳt, sӵ hҩp thө kӁm TXDÿѭӡng ruӝWÿѭӧc quyӃWÿӏnh bӣLOѭӧQJGѭӥng chҩWăQYjRWӯ thӭFăQKLӋn thӡi, không phҧi bӣi tình trҥng vұt chӫ KӁm là mӝt vi chҩWGLQKGѭӥng cҫn thiӃt, có vai trò quan trӑQJÿӕi vӟi sӭc khoҿ KӁm tham gia vào hoҥWÿӝng cӫa các enzyme, phân chia

tӃ bào và phát triӇQFѫWKӇ, tham gia vào chӭFQăQJPLӉn dӏFKÿLӅu hoà vi giác, cҧm giác ngon miӋng /ѭӧng kӁPWURQJFѫWKӇ khoҧng 2y3 g, phân phӕLNK{QJÿӗQJÿӅu, nhiӅu ӣ tinh hoàn (300 µg/g), ӣ tóc (150 µJJ [ѭѫQJ µg/g), gan, thұQFѫYkQ

da, não [21]

7uQKKuQKGLQKGѭӥng kӁm cӫa ViӋt Nam

KӃt quҧ ÿLӅu tra tình trҥng thiӃu mӝt sӕ vi chҩWGLQKGѭӥng cӫa phө nӳ và trҿ em ViӋt Nam do ViӋQ'LQKGѭӥng tiӃQKjQKQăP-2015 cho thҩy tӍ lӋ thiӃu kӁm ӣ phө nӳ có thai là 80,3%, phө nӳ không có thai 63,6% và trҿ HPGѭӟi 5 tuәi là 69,4% [22]

Ĉӕi Wѭӧng có nguy Fѫ thiӃu kӁm ӣ ViӋt Nam [22]:

- Trҿ em bӏ suy dinh Gѭӥng, ÿһc biӋt suy dinh Gѭӥng thӇ thҩp còi, suy dinh Gѭӥng thiӃu cân mӭc ÿӝ nһng, trҿ ÿҿ non, trҿ ăQ nhân tҥo không ÿѭӧc bú sӳa mҽ, trҿ hay

bӏ mҳc các bӋnh nhiӉm trùng, nhiӉm ký sinh trùng, trҿ em tuәi hӑc ÿѭӡng

- Phө nӳ mang thai và phө nӳ cho con bú

- 1Jѭӡi nghiӋn Uѭӧu, QJѭӡi ăQ chay, ÿһc biӋt là ăQ chay WUѭӡng Nhӳng QJѭӡi bӏ rӕi loҥn tiêu hóa (viêm ruӝt, loét miӋng, viêm ÿҥi tràng) BӋnh thұn mãn tính, thiӇu QăQJ tuyӃn tuӷ, tiӇu ÿѭӡng

- Vùng kinh tӃ khó NKăQ khҭu phҫn ít thӭc ăQ nguӗn ÿӝng vұt, thӭc ăQ nguӗn thӵc vұt vӟi QJNJcӕc là nguӗn Fѫ bҧn, khҭu phҫn nhiӅu chҩt ӭc chӃ hҩp thu sҳt, kӁm

- Vùng có tӍ lӋ thiӃu sҳt, thiӃu vitamin A ӣ mӭc ý QJKƭD sӭc khoҿ cӝng ÿӗng

Các giҧi pháp hiӋn nay ÿӇ giҧi quyӃt nhu cҫu vӅ kӁm

Theo viӋn dinh Gѭӥng ViӋt Nam, chiӃn Oѭӧc phòng chӕng thiӃu kӁm WѭѫQJ tӵ QKѭ phòng chӕng thiӃu vi chҩt dinh Gѭӥng khác bao gӗm các hoҥt ÿӝng QKѭ sau:

DTP protein

Giӟi thiӋu DTP tӯ protein

ThHRÿӏQKQJKƭDDTP protein là các sҧn phҭPWKXÿѭӧc sau khi thӫy phân protein bӣi các enzyme, acid hoһc kiӅmĈӏQKQJKƭDUӝng này bao gӗm tҩt cҧ các sҧn phҭm cӫa quá trình thӫy phân protein - peptide, acid amine và khoáng chҩt có trong các protein và acid /kiӅPÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ ÿLӅu chӍnh pH

DTP tӯ protein là sҧn phҭm cӫa cӫa quá trình thӫy phân sӱ enzyme tҥo thành các peptide có phân tӱ Oѭӧng nhӓ KѫQ FKӭa tӯ 2-20 acid amine [23] Mӝt sӕ DTP tӯ protein là hӛn hӧp cӫa các oligopeptide phân tӱ Oѭӧng cao; hӛn hӧp cӫa các oligopeptide phân tӱ Oѭӧng trung bình, peptone, hӛn hӧp các peptide mҥch ngҳn, hӛn hӧp các acid amine và các peptide phân tӱ Oѭӧng thҩp hoһc hӛn hӧp các acid amine

tӵ do [24]

Các chӭFQăQJFѫEҧn nhҩt cӫa thӫy phân protein trong các ӭng dөng công nghӋ sinh hӑc là cung cҩp mӝt nguӗQQLWѫFKRYLNKXҭn hӑc, công nghiӋp và chuyên ngành cho vi sinh vұt, thӵc vұWÿӝng vұt và nuôi cҩy tӃ bào côn trùng trên cҧ mӝt phòng thí nghiӋm và công nghiӋp Tuy nhiên, trong nhiӅXWUѭӡng hӧp DTP SURWHLQFNJQJFXQJcҩp vitamin, khoáng chҩt và các yӃu tӕ NtFKWKtFKWăQJWUѭӣng cho hiӋu suҩt cao và QăQJVXҩWFDRKѫQ[25]

Tính chҩt cӫa DTP protein

Tính chҩt hoá lý cӫa DTP tӯ SURWHLQWtQKWDQÿӝ nhӟt, khҧ QăQJQKNJKRiWҥo bӑt, tҥo gel, ) phө thuӝc vào loҥi protein thӫy phân, enzyme thӫy phânÿLӅu kiӋn thӫy phân

Tính tan và sӵ bӅn nhiӋt là mӝt trong nhӳng tính chҩt quan trӑng cӫa DTPĈӝ tan cӫa DTP nҵm trong khoҧng rӝng cӫa pH, nhiӋWÿӝ, nӗQJÿӝ chҩt khô, nӗQJÿӝ muӕi [24] DTP vӟi DH thҩp vүn có thӇ tan ӣ pH 4-5 vì nó không chӍ chӭa các peptide có

10

phân tӱ Oѭӧng nhӓ KѫQ Pj FzQ Fy Vӵ ion hoá mҥQK KѫQ Fӫa các nhóm amino và carboxyl vӟi sӵ JLDWăQJWѭѫQJӭQJWtQKѭDQѭӟc Tính chҩt này cӫa DTP Ojÿһc biӋt quan trӑng trong sҧn xuҩt thӵc phҭPQѭӟc ép trái cây, thӭc uӕng cho trҿ em vì cho phép kiӇPVRiWÿӝ thҭm thҩu cӫa sҧn phҭm DTP thì bӅn nhiӋWKѫQSURWHLQFӫa nguyên liӋu Tính chҩt này quan trӑng trong sҧn xuҩt sҧn phҭm DTP có sӱ dөng quá trình tiӋt trùng Tính bӅn nhiӋt cӫa DTP ӣ DH thҩp (3y10%) vӟi sӵ có mһt cӫa ion kim loҥi hoá trӏ QKѭ&D&O2 ӣ 100y130 oC trong khoҧng pH 3y11 [24] Tính tan và sӵ bӅn nhiӋt có thӇ ÿѭӧFJLDWăQJEҵng viӋc tҥo thành phӭc chҩt vӟi polysaccKDULGHQKѭOjgalacturonic acid

7tQKQKNJKyDÿһc biӋt quan trӑng trong sҧn xuҩt thӵc phҭm NhiӅu nghiên cӭXÿmcho thҩy sӵ phө thuӝc giӳa khҧ QăQJQKNJKRiYjDH cӫa DTP&iFQJKLrQÿmWuPUDtính chҩWQKNJKRiFӫa DTP ÿѭӧc cҧi thiӋn khi kiӇm soát DH Chҷng hҥn, mӝt sӵ gia WăQJÿiQJNӇ khҧ QăQJQKNJKRiӣ DH 5y7% [24] DTP có chӭa peptide khoҧng 20 gӕc acid amine hoһFKѫQFKRWKҩy khҧ QăQJQKNJKRiPҥQKKѫQ1KLӅu DTP tӯ protein

có giӟi hҥn khҧ QăQJQKNJKRiWURQJNKRҧng khӕLOѭӧng phân tӱ tӯ 2,4y2,5 kDa [24] NhiӅu bҵng chӭng cho thҩy tính kӏ Qѭӟc là tác nhân quan trӑng cӫa khҧ QăQJQKNJKRicӫa DTP7tQKÿһc hiӋu cӫa enzyme thӫy phân có ҧQKKѭӣng mҥnh tӟi khҧ QăQJQKNJhoá cӫa DTP Vì khҧ QăQJQKNJKRiWKҩp cӫa DTP protein vӟi DH cao, mӝt giҧi pháp ÿѭӧFÿӅ xuҩt là trӝn vào dүn xuҩt cӫa tinh bӝWNKiFQKDXÿѭӧFWKD\ÿәi bӣi các acid béo hӳXFѫ+ӛn hӧp này không chӍ tҥo ra hӋ QKNJWѭѫQJәQÿӏnh, nó còn cho thҩy sӵ bӅn nhiӋt trong quá trình tiӋt trùng, lҥQKÿ{QJKRһc nhiӅu giӡ bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ phòng [24]

Sӵ thҭm thҩu là tính chҩt tính chҩWKRiOêÿһFWUѭQJFKRFKҩWOѭӧng sҧn phҭm thӵc phҭm dành cho trҿ em và chӃ ÿӝ ăQFӫDQJѭӡi già Sҧn phҭm có mӭFÿӝ thҭm thҩu cao Sҧn phҭPFyÿӝ thҭm thҩXFDROjPJLDWăQJOѭӧng chҩt lӓng trong ruӝt non, gây rӕi loҥQÿѭӡng ruӝt và mҩWQѭӟc cӫa ruӝt, rӕi loҥn cân bҵQJÿLӋn giҧi, buӗn nôn, ói mӱa, và tác dөng phө khác Sӵ thҭm thҩu cӫa DTP SURWHLQWăQJÿiQJNӇ vӟi sӵ gia WăQJPӭFÿӝ tҥo thành hӛn hӧp peptide và các acid amineĈӇ ÿLӅu chӍQKÿӝ thҭm thҩu cӫa sҧn phҭm có chӭa DTP tӯ protein, các chҩt khác nhau, chҷng hҥQQKѭWLQKbӝWÿѭӧc bә sung, viӋc này không chӍ làm giҧm thҭm thҩXPjFzQÿҧm bҧo sӵ әn ÿӏnh cӫa sҧn phҭm khi chӃ biӃn [13]

DTP ÿѭӧc biӃt là có mùi vӏ ÿһc biӋt và có thӇ ÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ tҥRKѭѫQJ7X\QKLrQsҧn phҭPÿѭӧc thӫy phân tӯ casein, lactalbumin và các protein khác có vӏ ÿҳng và không thӇ bә sung trӵc tiӃp vào sҧn phҭm thӵc phҭm Các nghiên cӭu gҫQÿk\FKRthҩy vӏ ÿҳng là do các peptide Tuy nhiên, vӏ ÿҳng giҧm ӣ DH FDRĈLӅXQj\ÿѭӧFÿӅ

vô hoҥt khi nҵm trong trình tӵ cӫa protein [27]7X\QKLrQNKLSHSWLGHÿѭӧc phóng thích ra thì peptide có các hoҥt tính sinh hӑc QKѭNKiQJR[\KRiNKiQJYLVLQKYұt, liên kӃt kim loҥi, hҥ huyӃt áp, chӕQJÿ{QJPiX«[28, 29]

&iFSKѭѫQJSKiSthӫy phân protein

Bҧn chҩt cӫa quá trình thӫy phân protein: là quá trình phá vӥ các liên kӃt peptide khi có mһt cӫDQѭӟc Do liên kӃt peptide là liên kӃt bӅn, nên quá trình thӫy phân cҫn

có mһt chҩt xúc tác Các tác nhân xúc tác gӗm: tác nhân hoá hӑc (acid hoһc base) hoһc tác nhân sinh hӑc (enzyme)

‹ Thͯy phân b̹QJ[~FWiFY{F˯DFLGEDVH

Trong sҧn xuҩt thӵc phҭPWKѭӡng dùng SKѭѫQJSKiSWKӫy phân bҵng acid hay enzyme hay kӃt hӧp chӭ không dùng kiӅm Bӣi vì, khi sӱ dөng dөng kiӅm sӁ xҧy ra hiӋQWѭӧng racemic hóa làm giҧm giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa các acid amine HiӋn nay, quá trình thӫ\SKkQSURWHLQÿѭӧc ӭng dөng rӝng rãi vào các quá trình sҧn xuҩt thӵc phҭPQKѭVҧn xuҩWQѭӟFWѭѫQJFiFVҧn phҭPOrQPHQĈk\OjSKѭѫQJSKiSthӫy phân proteiQGѭӟi xúc tác cӫa acid mҥnh (HCl, H2SO4) hay kiӅm mҥnh (NaOH) ӣ nhiӋWÿӝ FDRÿӇ cҳWÿӭt liên kӃt peptide Quá trình này cҳWÿӭt tҩt cҧ liên kӃt peptide WURQJSURWHLQFѫFKҩWÿӗng thӡi phá hӫy mӝt sӕ acid amine

Ĉӕi vӟLSKѭѫQJSKiSthӫy phân protein bҵng acid, do sӱ dөng acid ӣ nӗQJÿӝ cao (6y10N) và nhiӋWÿӝ phҧn ӭng cao (100y180 qC) nên tryptophan bӏ phá huӹ hoàn toàn, các acid amine QKѭ VHULQH Yj WKUHRQLQH Eӏ phá hӫy mӝt phҫn Asparagine, glutamine bӏ chuyӇn thành dҥng acid, hҫu hӃt các vitamin bӏ phá hӫy

Ĉӕi vӟL SKѭѫQJ SKiS thӫy phân protein bҵng kiӅP WU\SWRSKDQ ÿѭӧc bҧo toàn QKѭQJ[ҧy ra hiӋQWѭӧng racemic hóa làm giҧm giá trӏ GLQKGѭӥng, tҥo lysineolanine làm giҧm lysine trong thành phҫQ QrQ SKѭѫQJ SKiS Qj\ tW Vӱ dөng trong công nghiӋp

12

‹ Thͯy phân b̹ng enzyme

Ĉk\OjSKѭѫQJSKiSWKӫ\SKkQSURWHLQWURQJÿLӅu kiӋn ôn hòa không yêu cҫu nhiӋt

ÿӝ cao3KѭѫQJSKiSQj\FyWKӇ Sӱ dөng nguӗn enzyme tӯ các chӃ phҭm enzyme WKѭѫQJPҥi, có thӇ kӃt hӧp nhiӅu loҥi enzyme vӟLQKDXÿӇ WăQJKLӋu suҩt thӫy phân 3KѭѫQg pháp này hҥn chӃ sӱ dөng hóa chҩt nên ít làm biӃQÿәi acid amine, sҧn phҭm

an toàn và giá trӏ GLQKGѭӥng không giҧm nhiӅu Không giӕQJQKѭSKѭѫQJSKiSacid, enzyme thӫy phân liên kӃWSHSWLGHWKѭӡQJFyWtQKÿһc hiӋu Ví dө: papain sӁ cҳt liên kӃt peptide trong chuӛi gҫn kӅ vӟi arginine, lysine và phenylalanine; pepsin cҳt các chuӛi có phenylalanine hoһc leucine tham gia liên kӃt

Trong sҧn xuҩt thӵc phҭm tӯ nguyên liӋXJLjXSURWHLQHQ]\PHSURWHDVHÿyQJYDLtrò thӫy phân chính Chúng phân cҳt các liên kӃt peptide theo hai cách (exopeptidase

và endopeptidase) Vì vұy, tùy theo yêu cҫu sҧn phҭm cuӕi cùng, mà có thӇ lӵa chӑn enzyme phù hӧp

‹ Thͯy phân b̹ng vi sinh v̵t

Ĉk\OjTXiWUuQKWKӫy phân protein nhӡ xúc tác enzyme tӯ vi sinh vұt Các enzyme này có thӇ ÿѭӧc tҥo ra tӯ viӋc nuôi cҩy vi sinh vұWWURQJP{LWUѭӡQJULrQJVDXÿyÿѭӧFÿѭDYjRQJX\rQOLӋXJLjXÿҥPQKѭWURQJVҧn xuҩWQѭӟFWѭѫQJKRһc tұn dөng các enzyme có sҹn trong nguyên liӋXEDQÿҫXQKѭVҧn xuҩWQѭӟc mҳm Thành phҫn WKXÿѭӧc trong dung dӏch bao gӗm cҧ protein, pepton, peptide và acid amine

DTP tӯ da cá

Theo nghiên cӭu cӫa M Chalamaiah và cӝng sӵ (2012) [15] ÿmEiRFiRUҵng hàm Oѭӧng protein tӯ DTP tӯ protein cӫa cá khoҧng 60y90% tәng thành phҫn (Bҧng 1.3) +jPOѭӧng protein cao trong DTP là vì sӵ hoà tan cӫa protein trong quá trình thӫy phân và sӵ loҥi bӓ phҫn rҳn không tan qua quá truQKOLWkP+jPOѭӧng protein cao là mӝt ӭng dөng tiӅPQăQJÿӇ bә sung vào sҧn phҭm thӵc phҭPGLQKGѭӥng

B̫ng 1.3 Thành ph̯n cͯa DTP tͳ protein cͯa cá [25]

13

DTP là mӝt trong nhӳng sҧn phҭm có giá trӏ có thӇ ÿѭӧc lҩy tӯ collagen và gelatin da

cá ViӋc sҧn xuҩt các chҩt thӫy phân bao gӗm quá trình xӱ lý thӫy phân có kiӇm soát

ÿӇ phá vӥ thêm các phân tӱ collagen / gelatin mà trong quá trình này, các chuӛi peptide

sӁ phân cҳWWKjQKFiFÿRҥn nhӓ KѫQ[30]ĈӇ sҧn xuҩt các hӧp chҩt có hoҥt tính sinh hӑcJHODWLQÿѭӧc sӱ dөng rӝQJUmLKѫQFROODJHQQJX\rQFKҩt do yêu cҫu chi phí cao nӃu cҫn mӝWOѭӧng lӟn collagenase [31] Sӱ dөQJFROODJHQWK{QJWKѭӡng rҩt khó thӫy phân do collagen có khҧ QăQJ kháng các protease do cҩu trúc collagenous hҫX QKѭkhông bӏ thӫy phân bӣi các enzyme do chuӛi xoҳn ba (triple helix) әQÿӏnh, QKѭQJFiFsҧn phҭm biӃQWtQKQKѭJHODWLQ dӉ dàng bӏ thӫy phân bӣi proteinase [32]

ViӋc thӫy phân SURWHLQFiÿһc biӋt là collagen và gelatin, thành các chҩt thӫy phân OLrQTXDQÿӃn hoҥWÿӝng thӫy phân cӫa protease Quá trình thӫy phân bҵng tác ÿӝng cӫDHQ]\PHÿѭӧc áp dөng rӝQJUmLÿһc biӋt trong ngành công nghiӋp thӵc phҭm, do khҧ QăQJ cҧi thiӋn và nâng cao FiFÿһFWtQKGLQKGѭӥng và chӭFQăQJFӫa protein cá [15] Xӱ lý protein bҵng enzyme có mӝt sӕ ѭXÿLӇm, chҷng hҥQQKѭSKҧn ӭQJÿѭӧc kiӇm soát, hình thành sҧn phҭm phө tӕi thiӇXYjÿLӅu kiӋn xӱ lý nhҽ KѫQ [31]

DTP protein và DTP gelatin ÿѭӧc tҥRUDWK{QJTXDWiFÿӝng cӫa enzyme ÿmÿѭӧc báo cáo là có các peptide hoҥt tính sinh hӑc Các sҧn phҭm phө tӯ da cá ӣ các nhà máy chӃ biӃQÿѭӧc phát hiӋn là nguӗn cung cҩp peptide thӫy phân có giá trӏ vӟLFiFÿһc tính hoҥt tính sinh hӑc thӇ hiӋn các hoҥt WtQKQKѭOLrQNӃt kim loҥi, chӕng oxy hóa, hҥ huyӃt

áp, chӕng huyӃt khӕLYjÿLӅu hòa miӉn dӏch [33] Ngoài hoҥt tính sinh hӑc cӫa nó, quá trình thӫy phân protein còn cҧi thiӋQFiFÿһc tính chӭFQăQJFӫa nó, chҷng hҥQQKѭtính әQÿӏnh, khҧ QăQJKzDWDQWҥo bӑWYjQKNJKyDÿLӅu chӍnh hiӋu suҩt và hành vi cӫa

nó trong hӋ thӕng thӵc phҭm trong quá trình chӃ biӃn, bҧo quҧn và tiêu thө [34]

Da cá Thát Lát là nguӗn nguyên liӋXÿӇ sҧn xuҩt FROODJHQYjJHODWLQ7K{QJWKѭӡng,

cá Thát Lát ÿѭӧc nҥo lҩy phҫn thӏt cá ÿӇ sҧn xuҩt cҧ cá Thát Lát, phҫn da ÿѭѫF[HPOjnguӗn phө phҭm Tuy nhiên, da cá là nguӗn phө phҭm giàu protein có thӇ ÿѭӧc thӫy phân bҵng enzyme [35] Vì vұy, nghiên cӭu này nhҵm mөFÿtFK[iFÿӏnh các hoҥt tính sinh hӑFYjFiFÿһc tính chӭFQăQJFӫa DTP da cá và gelatin thӫy phân tӯ da cӫa cá Thát Lát

Hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP

Nguyên tҳc liên kӃt kӁm

Các peptide và acid amin nҵm trong DTP có khҧ QăQJliên kӃt vӟi các ion kim loҥi dӵa trên sӵ liên kӃt phӕi trí giӳa nhóm tҥRÿLӋn tӱ trong bӅ mһt phӕi tӱ (peptide) và ion kim loҥi (chҩt nhұQÿLӋn tӱ), hình thành cӫa cҩu trúc әQÿӏnh vӅ mһt hóa hӑc Phӕi

14

tӱ có thӇ ÿѭӧc coi là base Lewis, có thӇ chia sҿ mӝt cһp electron vӟi kim loҥLÿѭӧc coi là acid /HZLV'RÿyKӧp chҩt phӕLWUtÿѭӧFKuQKWKjQKGRWѭѫQJWiFJLӳa acid /HZLVYjED]ѫ/HZLV [36]

- Trình tӵ sҳp xӃp acid amin ҧQKKѭӣQJÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm Nghiên cӭu cӫa Zhu và cӝng sӵ (2015) [41] cho thҩy acid amine His ӣ vӏ WUtÿҫX1OjPWăQJNKҧ QăQJWҥo liên kӃt kӁm cӫa peptide khi ӣ ÿҫu C Peptide có hoҥt tính liên kӃt kӁm His-Asn-Ala-Pro-Asn-Pro-Gly-Leu-Pro-Tyr-Ala-Ala (91%), có nguӗn gӕc tӯ DTP protein mҫm lúa mì lӟQ KѫQ Fӫa Asn- Ala-Pro-Leu-Pro-Pro-Pro-Leu-Lys-His (69%), mһc dù cҧ KDLÿӅu chӭa His

- KhӕLOѭӧng phân tӱWtQKѭDQѭӟc: Hҫu hӃt các peptide tinh khiӃWFyKjPOѭӧng kim loҥi cao có trӑQJOѭӧng phân tӱ tӯ 300±1500 Da [42] DTP chӭa nhiӅu dipeptide YjWULSHSWLGHWKѭӡng có hoҥt tính liên kӃt kӁm cao [43] Các gӕc acid amine ѭDQѭӟc Asp, Glu, Arg và His, có tӍ lӋ thuұn vӟi khҧ QăQJOLrQNӃt kim loҥi cӫa peptide, trong khi peptide FyOѭӧng acid amine kӷ QѭӟFFDRQKѭ0HWYj9DOÿѭӧc báo cáo cho hoҥt tính liên kӃt yӃXKѫQ[44]

&iFSKѭѫQJSKiSÿRKRҥt tính liên kӃt kӁm

Hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTPSHSWLGHÿѭӧc [iFÿӏnh bҵQJFiFSKѭѫQJSKiS

15

3KѭѫQJSKiSVRPjXEҵng 4-(2-pyridylazo) resorcinol: 4-(2-pyridylazo) resorcinol (PAR) hoһc 4-(2-pyridylazo) resorcinol Na (PAR.Na) tҥo phӭFPjXÿӓ cam vӟi ion kӁm tӵ do còn lҥi sau khi DTP liên kӃt vӟi kӁm Theo nghiên cӭu cӫa Säbel và cӝng

sӵ (2009) [45], ÿӝ hҩp thu cӵFÿҥi cӫa PAR khi liên kӃt kӁm tҥo phӭc PAR.Na-Zn ÿҥt ӣ Eѭӟc sóng là 500nm Hoҥt tính liên kӃt kӁPÿѭӧFÿiQKJLiWK{QJTXDÿӝ giҧm hҩp thu cӫa phӭc PAR.Na-=QÿѭӧFÿRӣ Eѭӟc sóng 500nm theo Liu và cӝng sӵ (2019) [46] 3KѭѫQJSKiSÿѭӧc sӱ dөng trong nghiên cӭu hoҥt tính kӁm dӏch whey protein cӫa Wang và cӝng sӵ (2019) [47], DTP hҧi sâm trong nghiên cӭu Liu và cӝng sӵ (2019) [48]

3KѭѫQJSKiSFKXҭQÿӝ phӭc EDTA: khi bә sung EDTA vào hӛn hӧp chӭa phӭc peptide-ion kim loҥi, xylenol orange và hexamethylenetetramine , EDTA sӁ tҥo phӭc vӟi ion kim loҥLOjPWKD\ÿәi màu dung dӏch tӯ cam sang vàng ThӇ tích dung dӏch ('7$GQJÿӇ chuҭQÿӝ GQJÿӇ [iFÿӏnh hoҥt tính kim loҥLÿѭӧc liên kӃt trong phӭc peptide-kim loҥi PhѭѫQJSKiSÿѭӧc sӱ dөng trong nghiên cӭu hoҥt tính kӁm dӏch SURWHLQÿұu xanh cӫa Fu và cӝng sӵ (2019)[49], cӫa Wang và cӝng sӵ (2012) [50] vӅ hҥt mè

3KѭѫQJ SKiS TXDQJ SKә nguyên tӱ hҩp phө (Atomic absorption spectrometry AAS): /j SKѭѫQJ SKiS Gӵa trên nguyên lý hҩp thu cӫD KѫL QJX\rQ Wӱ kӁm cӫa DTP/peptide liên kӃWWUѭӟc và sau khi liên kӃt

Các nghiên cӭu vӅ DTP liên kӃt kӁm

Nguӗn nguyên liӋX ÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ nghiên cӭu hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP protein rҩWÿDGҥng (Bҧng 1.4)

B̫ng 1.4 Ho̩t tính liên k͇t kͅm cͯa DTP

Nguyên

liӋu

Loҥi enzyme

Neutrase, Protamex

16

Vӯng Papain,

Trypsin, Alcalase

Dùng trypsin Ser-Met Leu-Ala-Asn Ile-Ala-Asn Arg-Lys-Arg Arg-Gln-Arg Asn-Cys-Ser

Leu-Pro-Pro-Pro-Leu-Lys-His

Asn-Ala-Pro-Pro-Asn-Pro-Gly-Leu-Pro-Try-Ala-Ala

His-AsnAla-DH: 15,6% và hoҥt tính liên kӃt kim loҥi: 69,6%

Pro-Thr-Tyr-Hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa peptide: 33,31%

[46]

Ӭng dөng cӫa DTP tӯ protein cӫa da cá

DTP tӯ SURWHLQFiOjGѭӥng chҩt bә sung tӕWQKѭFiFWKjQKSKҫn hoҥt tính và dӉ dàng hҩS WKX ÿӕi vӟi các hoҥW ÿӝng sinh tәng hӧp khác nhau [25] HiӋn này, sҧn phҭm WKѭѫQJPҥi DTP có hoҥt tính sinh hӑFÿDQJÿѭӧc sӱ dөng ӣ mӝt sӕ quӕFJLDQKѭӣ Bҧng 1.5

Gelatin thӫy phân tӯ cá

cá Milkfish Khҧ QăQJJLӳ Qѭӟc, hút ҭm, giӳ

ҭm, chӕng lão hóa

[55]

Viên uӕng bә sung

collagen thӫy phân

Da cá Sutchi catfish

Cҧi thiӋQÿӝ ҭm, nӃSQKăQYjÿӝ ÿjQKӗi cӫa da ӣ phө nӳ 40±60 tuәi trong 12 tuҫn

[57]

Viên uӕng bә sung

collagen thӫy phân tӯ cá

Cá Cҧi thiӋn kӃt cҩXYjÿӝ ÿjQKӗi

cӫa da và ngoài ra còn có tác dөng bҧo vӋ sӭc khӓe khӟp ӣ

Ӕng uӕng collagen thӫy

phân vӟi chiӃt xuҩt tӯ

WUiLVѫULYLWDPLQ&(

kӁm và biotin

ELASTEN® cҧi thiӋQFiFÿһc tính cӫa da

QKѭK\GUDWKyDÿӝ ÿjQKӗLÿӝ nhám và mұWÿӝ da sau 12 tuҫn

Germina® /jPWăQJNKҧ QăQJJLӳ Qѭӟc và

cҧi thiӋn cҩu trúc cӫa xúc xích

chӭa collagen thӫy

phân, thӏt quҧ acai berry

và phô mai

Tovani Benzaquen Ingredients®

Cҧi thiӋn cҧm quan, tính chҩt hóa lý và vi sinh

Nghiên cӭu cӫa Phanat Kittiphattanabawon và cӝng sӵ (2016) [68] vӅ trích ly gelatin tӯ GDFi7KiW/iWWKHRÿLӅu kiӋn trích ly là nhiӋWÿӝ và thӡi gian TҥLÿyJHODWLQÿѭӧc trích ly tӕt nhҩt ӣ 45 oC trong 6 và 12 giӡ Các thông sӕ vӅ ÿLӅu kiӋn trích ly ÿѭӧc sӱ dөng trích ly gelatin da cá Thát Lát WURQJÿӅ tài

Tình hình nghiên cӭu vӅ DTP có hoҥt tính liên kӃt kim loҥi

Hoҥt tính liên kӃt kim loҥi cӫa DTP phө thuӝFYjRFiFÿLӅu kiӋn thӫy phân Xét vӅ

sӵ ҧQKKѭӣng cӫa DTP lên hoҥt tính liên kӃt kim loҥi, Yaowawap Thiansilakul và cӝng sӵ (2007) [69] ÿmQJKLrQFӭu trên cѫSKө phҭm protein tӯ cá sòng (Round Scad) ÿѭӧc thӫy phân bҵng chӃ phҭm enzyme Alcalase theo các tӍ lӋ enzyme khác nhau KӃt quҧ khi tӍ lӋ (6WăQJGҫn tӯ ÿӃn 5% thì hoҥt tính liên kӃt kim loҥi giҧm WURQJNKLÿyDH lҥLWăQJ Nghiên cӭu cӫa Wang và cӝng sӵ (2013) [70] vӅ ҧQKKѭӣng ÿLӅu kiӋn thӫy phân phө phҭm cá thu bҵng enzyme Alcalase theo hoҥt tính liên kӃt sҳt Các yӃu tӕ ÿLӅu kiӋn thӫy phân là tӍ lӋ E/S 5000 ± 10000 U/ml, pH 6,8 ± 8,4, nhiӋt

ÿӝ 42 ± 58 oC và thӡi gian thӫy phân tӯ 1 giӡ ÿӃn 5 giӡ KӃt quҧ ÿLӅu kiӋn thӫy phân tӕLѭXFKRKRҥt tính liên kӃt sҳt cao nhҩt ӣ tӍ lӋ tӍ lӋ E/S 6460U/ml, pH 8,35, nhiӋWÿӝ

46 oC và thӡi gian thӫy phân tӯ 2,01 giӡ

Nghiên cӭu cӫa Joanna và cӝng sӵ (2020) [71] ҧQKKѭӣng cӫa các yӃu tӕ thӫy phân lên DTP gelatin da cá chép lên hoҥt tính liên kӃt kim loҥi*HODWLQÿѭӧc thӫy phân ӣ FiFÿLӅu kiӋn ӣ pH 6,0 ± 8,0, nhiӋWÿӝ 40 ± 60 oC và thӡi gian tӯ 1y3 giӡ KӃt quҧ là

ӣ pH 6, DTP không thӇ hiӋn hoҥt tính liên kӃt kim loҥLWURQJNKLÿyӣ pH 8 thì thӇ hiӋn hoҥt tính liên kӃt kim loҥi cao

Tình hình nghiên cӭu vӅ DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm

Hoҥt tính liên kӃt kӁm phө thuӝc vào loҥi enzyme khác nhau ChӭQJPLQKÿLӅu này, Wang và cӝng sӵ (2011) [54] ÿmQJKLrQFӭu hoҥt tính liên kӃt kӁm tӯ DTP protein yak casein sӱ dөng các chê phҭPHQ]\PHNKiFQKDX<DNFDVHLQÿѭӧc thӫy phân 6 giӡ, hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫD'73WKD\ÿәi theo loҥi enzyme Cө thӇ, hoҥt tính liên

19

kӃt kӁm sӱ dөQJSDSDLQÿҥt 39%, pepsin ÿҥWWU\SVLQÿҥWDOFDODVHÿҥt cao nhҩt 59% Nghiên cӭu cӫa Zhu và cӝng sӵ (2015) [41] FNJQJÿҥt kӃt quҧ WѭѫQJWӵ khi nghiên cӭu vӅ hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP protein mҫm lúa mì Nghiên cӭu cho kӃt quҧ hoҥt tính kӁm cao nhҩt khi sӱ dөng enzyme alcalase là 69% và thҩp nhҩt khi

sӱ dөng enzyme Flavourzyme là 55%

Xie và cӝng sӵ (2015) [53] ÿmQJKLrQFӭu vӅ hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP protein phө phҭm hҥt cҧi dҫu ± phө phҭm tӯ quy trình chiӃt dҫu hҥt cҧi KӃt quҧ hoҥt tính liên kӃt kӁPÿҥt 8 5% khi thӫy phân protein bҵng enzyme alcalse trong 6 giӡ

Hoҥt tính liên kӃt kӁPWăQJNKLYjRNKӕi Oѭӧng phân tӱ peptide càng nhӓĈLӅu này ÿѭӧc giҧi thích trong nghiên cӭu cӫa Chen và cӝng sӵ (2020) [72] khi thӫy phân da FiU{SKL&iFSKkQÿRҥn peptide có khӕLOѭӧng phân tӱ FjQJWăQJWӯ 1000 kDa lên trên 3000 kDa thì hoҥt tính liên kӃt kӁm giҧm tӯ 33,24% còn 19,44% KhӕLOѭӧng phân tӱ cӫa peptide càng nhӓ càng dӉ SKkQWiQÿӝ nhӟt giҧm và bӅ mһt tiӃp xúc vӟi các ion kӁm nhiӅXKѫQGүQÿrQWăQJNKҧ QăQJOLrQNӃt phӕi trí cӫa ion kӁm và peptide

Tính cҩp thiӃt cӫDÿӅ tài

Da cá Thát Lát là nguӗn nguyên liӋXJLjXSURWHLQYjFKѭDÿѭӧc nghiên cӭu nhiӅu vӅ hoҥt tính sinh hӑc Nhҵm mөFÿtFKWiLFKӃ nguӗn phө phҭm và góp phҫn nâng cao giá trӏ cӫa sҧn phҭm tӯ da cá Thát Lát, trong luұQYăQQj\KRҥt tính liên kӃt kӁm cӫa dӏch thӫy phân tӯ dá cá Thát Lát ÿѭӧc nghiên cӭX&iFÿLӅu kiӋn thӫy phân cӫa da cá và gelatin trích ly tӯ GDFiFiFSKkQÿRҥQÿӝ әQÿӏnh hoҥt tíQKÿѭӧc khҧo sát, nghiên cӭu YjÿiQKJLiWUrQFѫVӣ hoҥt tính liên kӃt kӁm nhҵm ӭng dөng vào các sҧn phҭm thӵc phҭm bә sung kӁm

20

NGUYÊN LIӊU 9¬3+ѬѪ1*3+È3NGHIÊN CӬU

Mөc tiêu cӫDÿӅ tài

- Khҧo sát thành phҫn hóa hӑc (protein, ҭm, lipid, tro) cӫa da cá Thát Lát

- Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDÿLӅu kiӋn thӫy phân protein ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP da cá Thát Lát và DTP gelatin trích ly tӯ da cá Thát Lát

- 3KkQÿRҥn DTP protein da cá Thát Lát và DTP gelatin trích ly tӯ da cá Thát Látvà khҧo sát hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫDFiFSKkQÿRҥn

- KhҧRViWÿӝ әQÿӏnh hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP protein da cá Thát Lát và DTP gelatin trích ly tӯ da cá Thát Lát

Nguyên liӋu, hóa chҩt

Da cá Thát Lát

Da cá Thát Lát lҩy tӯ mӝt FѫVӣ chӃ biӃn chҧ cá Thát Lát tҥi Hұu *LDQJÿѭӧc bҧo quҧn trong thùng cách nhiӋt vӟi ÿi Oҥnh trong quá trình vұn chuyӇn vӅ phòng thí nghiӋm

ChӃ phҭm Enzyme Alcalase

Alcalase® 2.4 L cӫa hãng NovozymeĈDQ0ҥch ÿѭӧc phân phӕi tҥi Cty Brenntag ӣ

+RjQJ9ăQ7Kө3Kѭӡng 9, Phú Nhuұn, Thành phӕ Hӗ Chí Minh Alcalase có nhiӋWÿӝ tӕLѭXӣ 50 oC và pH 8,0 (Q]\PHÿѭӧF[iFÿӏnh lҥi hoҥWÿӝ WUѭӟc khi sӱ dөng

Monosodium salt

PAR.Na 97% Alpha Chemika (ҨQĈӝ)

1,4-dithiothreitol DTT 99% $OID$HVDUĈӭc)

HEPES 99% AK (Mӻ) Potassium hydroxide KOH 90% Xilong (Trung Quӕc) Zinc Sulfate Heptahydrate ZnSO4.7H2O 99,5% Xilong (Trung Quӕc)

21

Ethylenediaminetetraacetic

acid

EDTA 99% Xilong (Trung Quӕc)

Sodium Hydroxide NaOH 99% Xilong (Trung Quӕc) Hydrochloric Acid HCl 36% Xilong (Trung Quӕc) Copper(II) sulfate

pentahydrate

CuSO4.5H2O 99,5% Xilong (Trung Quӕc)

Trichloro acetic acid TCA 99% Xilong (Trung Quӕc) Sodium Carbonate

sӕ ÿLӅu kiӋn thӫy phân thích hӧSÿiSӭng hàm mөc tiêu DTP tӯ GDFiÿѭӧc gӑi là DTP protein, DTP cӫa gelatin trích ly tӯ GD Fi ÿѭӧc gӑi là DTP gelatin DTP là nguӗn

22

nguyên liӋu cho các thí nghiӋPSKkQWtFKÿiQKJLiWtQKFKҩt vӅ DH, so sánh vӟi EDTA Yjÿӝ әQÿӏnh hoҥWWtQK3KkQÿRҥn DTP và khҧo sát lҥi hoҥWWtQKWUrQFiFSKkQÿRҥn nhҵm làm giàu DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm

3KѭѫQJSKiS[ӱ lý nguyên liӋu:

Chuҭn bӏ mүu protein da cá

Da cá Thát Lát ÿѭӧc lҩy tӯ nhà máy sӁ ÿѭӧc loҥi bӓ phҫn mӥ, thӏt vөn, vҭy bҵng thӫ F{QJ6DXÿyGDÿѭӧc rӱDGѭӟLYzLQѭӟc lҥnh TiӃp theo cҳt da thành mүu nhӓ (1

x 1 cm2)6DXÿyPүu phө phҭm sӁ ÿѭӧc chia vào các túi PE, 100 g/ túi thuұn tiӋn cho viӋc thí nghiӋm Túi mүXÿѭӧc cho và tӫ ÿ{QJ ӣ -20 q&ÿӇ bҧo quҧn

Chuҭn bӏ mүu gelatin tӯ da cá

Da cá ÿѭӧFWUtFKO\JHODWLQWKHRSKѭѫQJSKiSFӫa Mala và cӝng sӵ (2020) [73] sӱ dөng phҫn mүu protein chuҭn bӏ, VDXÿyngâm và khuҩy 250 rpm vӟi NaOH 0,1M tӍ

lӋ da/dӏch là 1/10 (w/v) trong 2 giӡ, mӛi 40 phút thay NaOH ӣ 15y20 oC 6DXÿyUӱa GѭӟLYzLQѭӟc lҥQKÿӃQNKLQѭӟc rӱDÿҥt pH trung tính TiӃp theo, ngâm và khuҩy phҫn da FiÿmUӱa ӣ tӕFÿӝ 250 rpm trong 0,05M acid acetic vӟi tӍ lӋ da/dӏch là 1/10 (w/v) trong 30 phút ӣ nhiӋWÿӝ phòng 6DXÿyUӱa vӟLQѭӟFFKRÿӃQNKLQѭӟc rӱDÿҥt

pH trung tính 'DÿmOjPWUѭѫQJQӣ ÿѭӧc trӝn vӟLQѭӟc cҩt vӟi tӍ lӋ da/dӏch là 1/2 (w/v), khuҩy 150 rpm trong thӡi gian 12 giӡ ӣ nhiӋWÿӝ 45 oC DӏFKÿѭӧc lӑc bҵng giҩy lӑc Whatman paper no.3 ÿӇ thu dӏch gelatin Mүu dӏFK JHODWLQ ÿѭӧc ÿR KjPOѭӧQJSURWHLQKzDWDQWUѭӟc khi làm các thí nghiӋm tiӃp theo MүXÿѭӧc bҧo quҧn ӣ

NH3 khӓi dung dӏch bҵQJ1D2+ÿӗng thӡi cҩt và thu NH3 bҵng mӝWOѭӧQJGѭ+2SO4

1ĈӏQKOѭӧng H2SO4 còn lҥi bҵng dung dӏch NaOH 0,1N chuҭQTXDÿyWtQKÿѭӧc

23

OѭӧQJQLWѫFyWURQJPүu nguyên liӋu thí nghiӋm Tӯ KjPOѭӧQJQLWѫWtQKUDKjPOѭӧng protein [75]

Cách tiӃn hành thí nghiӋPÿѭӧc trình bày ӣ phҫn phө lөc A

;iFÿӏQKKjPOѭӧng béo bҵQJSKѭѫQJSKiSVR[KOHW$2$&

Nguyên tҳc: Dùng dung môi kӏ Qѭӟc trích li hoàn toàn lipid tӯ nguyên liӋXÿmÿѭӧc nghiӅn nhӓ Mӝt sӕ thành phҫn hoà tan trong chҩt béo FNJQJÿѭӧc trích ly theo bao gӗm sҳc tӕ, các vitamin tan trong chҩt béo, các chҩWPL«7X\QKLrQKjPOѭӧng cӫa chúng thҩp Do có lүn tұp chҩt, phҫQWUtFKO\ÿѭӧc gӑi là lipid tәQJ+jPOѭӧng lipid tәng có thӇ tính bҵng cách cân trӵc tiӃSOѭӧng dҫu sau khi chѭQJFҩt loҥi sҥch dung môi hoһc tính gián tiӃp tӯ khӕLOѭӧng bã còn lҥi [75]

Cách tiӃn hành thí nghiӋPÿѭӧc trình bày ӣ phҫn phө lөc A

;iFÿӏnh hàm ҭm (AOAC, 2000)

Nguyên tҳc: Sҩy mүu nguyên liӋu ӣ nhiӋWÿӝ 105 oC ÿm biӃt khӕLOѭӧQJÿӃn khӕi OѭӧQJNK{QJÿәi, tӯ ÿy[iFÿӏQKÿѭӧc ҭm cӫa mүu [75]

Cách tiӃn hành thí nghiӋPÿѭӧc trình bày ӣ phҫn phө lөc A

;iFÿӏQKKjPOѭӧng tro (AOAC, 2000)

Nguyên tҳc: MүXÿѭӧc nung ӣ nhiӋWÿӝ trong khoҧng tӯ 500o&ÿӃn 550o&ÿӇ ÿӕt cháy hӃt các hӧp chҩt hӳXFѫUӗi cân phҫn tro còn lҥi [75]

Cách tiӃn hành thí nghiӋPÿѭӧc trình bày ӣ phҫn phө lөc A

3KѭѫQJSKiSWKӫy phân

Quy trình thӫy phân

5 g mүu VDXNKLÿѭӧc Umÿ{QJ ÿѭӧc cho vào Erlen 100ml hòa trӝn vӟi 20 POQѭӟc Hӛn hӧSÿѭӧc gia nhiӋWÿӃn ӣ 95oC trong thӡi gian 10 phút ÿӇ vô hoҥt enzyme nӝi tҥi 6DXÿyPүXÿѭӧc chӍnh vӅ pH thích hӧp bҵng dung dӏch HCl 1M hoһc NaOH 1M MүXÿѭӧc gia nhiӋWÿӃn nhiӋWÿӝ thӫ\SKkQWUѭӟc khi thêm enzyme Alcalase vào vӟi tӍ

lӋ phù hӧp WKHRÿLӅu kiӋn thӫy phân Sau thӡi gian thӫy phân, mүXÿѭӧc gia nhiӋt ӣ 95

oC trong thӡi gian 10 phút ÿӇ vô hoҥt enzyme Làm nguӝi ӣ nhiӋWÿӝ SKzQJWUѭӟc khi

ly tâm ӣ 3000 rpm trong 10 phút ÿӇ thu phҫn dӏch

24

MүXGDFiÿѭӧc cân khӕLOѭӧng trӵc tiӃSÿӇ thӫy phân, mүXJHODWLQÿѭӧF[iFÿӏnh lҥi nӗQJÿӝ SURWHLQVDXÿyÿLӅu chӍnh vӟi thӇ tích Qѭӟc cҩt thích hӧp sao cho nӗQJÿӝ protein trong hai mүu protein và gelatin WѭѫQJÿѭѫQJ nhau

Dӏch WKXÿѭӧF[iFÿӏQKKjPOѭӧng protein hòa tan theo SKѭѫQJSKiS/RZU\ [74], DH theo Nielsen và cӝng sӵ (2001) [76]

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa tӍ lӋ (6ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP

Thí nghiӋPÿѭӧc thӵc hiӋn vӟi mөc tiêu là DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm cao nhҩt Mүu da cá và gelatin ÿѭӧc thӫy phân ӣ ÿLӅu kiӋn pH 8,0, nhiӋWÿӝ là 50 oC và thӡi gian thӫy phân là 3 giӡ Trong thí nghiӋm này, tӍ lӋ E/S ÿѭӧFWKD\ÿәi trong khoҧng

10, 20, 30, 40, 50, 60 U/g protein

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫDS+ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP

Thí nghiӋPÿѭӧc thӵc hiӋn vӟi mөc tiêu là DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm cao nhҩt Mүu protein và gelatin ÿѭӧc thӫy phân tӍ lӋ E/S ÿѭӧc chӑn ӣ thí nghiӋm trên mөc 2.6.2, nhiӋWÿӝ 50 oC, thӡi gian thӫy phân là 3 giӡ Trong thí nghiӋm này, pH ÿѭӧc WKD\ÿәi trong khoҧng 7; 7,5; 8; 8,5; 9

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa nhiӋWÿӝ ÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm cӫa DTP

Thí nghiӋPÿѭӧc thӵc hiӋn vӟi hàm mөc tiêu là DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm cao nhҩt Mүu protein và gelatin ÿѭӧc thӫy phân vӟi tӍ lӋ HQ]\PHFѫFKҩt ӣ 2.6.2 và pH ÿѭӧc chӑn ӣ thí nghiӋm 2.6.3., thӡi gian thӫy phân là 3 giӡ Trong thí nghiӋm này, nhiӋWÿӝ ÿѭӧFWKD\ÿәi trong khoҧng 40, 45, 50, 55, 60 oC

Khҧo sát ҧQKKѭӣng cӫa thӡi gian thӫ\SKkQÿӃn hoҥt tính liên kӃt kӁm

Thí nghiӋPÿѭӧc thӵc hiӋn vӟi hàm mөc tiêu là DTP có hoҥt tính liên kӃt kӁm hoá cao nhҩt Mүu phө phҭPÿѭӧc thӫy phân vӟi tӍ lӋ E/S ӣ 2.6.2, pH ӣ 2.6.3, nhiӋWÿӝ ÿѭӧc chӑn ӣ thí nghiӋm 2.6.4 Trong thí nghiӋm này, thӡi gian thӫ\SKkQÿѭӧc thay ÿәi trong khoҧng 1, 2, 3, 4, 5, 6 giӡ

&iFSKѭѫQJSKiSSKkQWtFK tính chҩt DTP

3KѭѫQJ SKiS [iF ÿӏnh ÿӝ әQ ÿӏnh hoҥt tính liên kӃt kӁm theo pH theo SKѭѫQJSKiScӫa Sripokar và cӝng sӵ (2019) [77]