Giӟi thiӋu vӅ cá hӗi
Cá hӗi có tên khoa hӑc là Salmonidae là mӝt hӑ cá vây tia, thuӝc bӝ Salmoniformes (bӝ cá hӗi) Trong thiên nhiên, cá hӗi là mӝt loài thӫy sҧn xӭ lҥQKÿѭӧFVLQKÿҿ trong môi WUѭӡQJQѭӟc ngӑWQKѭQJKҫu hӃWTXmQJÿӡi còn lҥi chúng lҥi sӕQJWURQJP{LWUѭӡQJQѭӟc mһQVDXNKLÿmWUѭӣng thành chúng trӣ vӅ P{LWUѭӡQJQѭӟc ngӑWÿӇ duy trì nòi giӕng
Cá hӗi sӕng dӑc các bӡ biӇn tҥi cҧ BҳFĈҥL7k\'ѭѫQJFiFKӑ GLFѭSalmo salar) Yj7KiL%uQK'ѭѫQJYjFNJQJÿmWӯQJÿѭӧFÿѭDWӟi Hӗ lӟn ӣ Bҳc Mӻ, chúng phân bӕ rӝng ӣ ĈҥL7k\'ѭѫQJ%ҳc Mӻ, Bҳc Âu Cá hӗLÿѭӧc sҧn xuҩt nhiӅu trong ngành nuôi trӗng thӫy sҧn ӣ nhiӅXQѫLWUrQWKӃ giӟi [12]
Cá hӗi có tên tiӃng Anh là Salmon, tên khoa hӑc là Salmo salar, thuӝc hӑ Salmonidea trong bӝ Salmoniformes
Phân loҥi cá Hӗi (Salmo salarÿѭӧc trình bày trong bҧng 1.1
Bҧng 1.1 Phân loҥi tên khoa hӑc cá Hӗi [12]
Hӑ (familia) Salmonidea ĈһFÿLӇm sinh hӑc cӫa cá hӗi
Cá hӗi (Salmo salar) phân bӕ chӫ yӃu ӣ các vùng biӇQ{Qÿӟi gҫn 2 cӵc thuӝFĈҥi 7k\'ѭѫQJ&i+ӗi sӕng hoang dã hoһFÿѭӧc nuôi tҥi các vùng biӇn ven bӡ ӣ các nѭӟc Bҳc Âu hoһc Nam Mӻ Loài cá này có 3-Yk\OѭQJYӟi 5-7 tia vây và 1-2 gai; vây hұu P{QKѫLGjLYӟi 7-WLDYk\ÿX{LFyNKRҧQJWLD&iWUѭӣng thành da màu bҥc vӟLÿӕm ÿHQQҵPWUrQOѭQJNtFKWKѭӟc tӕLÿDFPFkQQһng tӕLÿDNJWXәi thӑ 8-1QăP
Cá hӗLFNJQJÿѭӧc nuôi ӣ các thӫy vӵc tӵ nhiên và trong các hӋ thӕQJQѭӟc chҧy ĈһFÿLӇPVLQKWUѭӣng và phát triӇn cӫa cá hӗi tӕt nhҩt trong nhiӋWÿӝ Qѭӟc tӯ 10 ± 20 0 C
&K~QJFNJQJFyNKҧ QăQJFKӏu nhiӋWÿӝ FDRKѫQWӟi 24 0 C trong mӝt thӡi gian ngҳn Hàm Oѭӧng oxy KzDWDQWURQJQѭӟc cҫQÿҥt tӟi > 7mg/l, pH thích hӧp cho cá hӗi là tӯ ÿӃn 8,6 [13]
1.1.4 Tình hình nuôi, chӃ biӃn và thӏ WUѭӡng cá hӗi trên thӃ giӟi
Tҥi thӏ WUѭӡng Mӻ có ba nguӗn cung cҩp cá hӗi lӟn là Canada, Na Uy và Chile Tuy nhiên, mӛi nhà cung cҩp lҥi phân phӕi theo các nhánh khác nhau Cá hӗLÿѭӧc cung cҩp tӯ Canada vào thӏ WUѭӡng Mӻ chӫ yӃu là dҥQJWѭѫLVӕng nguyên con (chiӃm 91% tәng doanh thu sang thӏ WUѭӡng Mӻ1D8\ÿӭng thӭ hai chӫ yӃu phân phӕi mһt hàng cá hӗi fillet, WURQJÿyNLPQJҥch xuҩt khҭu cá hӗLILOOHWÿ{QJOҥnh và 33% kim ngҥch xuҩt khҭu cá hӗLWѭѫLFӫa Na Uy sang thӏ WUѭӡng MӻĈӕi vӟi nhà cung cҩp Chile, sӵ phát triӇn thӏ WUѭӡng Fy[XKѭӟQJWѭѫQJÿӗng vӟL1D8\QKѭQJNKiFYӟi Na Uy là 78% tәng kim ngҥch xuҩt
3 khҭu cá hӗLILOOHWWѭѫLFӫD&KLOHÿӃn thӏ WUѭӡng Mӻ, trong khi tӹ trӑng cá hӗLILOOHWÿ{QJ lҥnh chiӃm 16% [14],[15]
7tQKÿӃn hӃWQăPVҧQOѭӧng cá hӗi trên toàn thӃ giӟLÿҥt 3,6 triӋu tҩn, chiӃm khoҧng 4,4% tәng sҧQOѭӧng thӫy sҧn trên toàn thӃ giӟL7URQJYzQJQăPWӯ QăP ÿӃn 2016, sҧQOѭӧQJÿiQKEҳt và nuôi trӗng cá hӗLÿmWăQJJҫn 384% Tính riêng trong nӱa ÿҫXQăPVҧQOѭӧng cá Hӗi thu hoҥFKÿѭӧc là 2,2 triӋu tҩn [16]
Tҥi ViӋt Nam, cá hӗLÿѭӧFѭѫPQX{Lӣ 6DSD/jR&DLĈj/ҥW/kPĈӗng), Lҥng 6ѫQ%ҳc Giang và mӝt sӕ ÿӏDSKѭѫQJNKiF%ӝ nông nghiӋp và phát triӇQQ{QJWK{Qѭӟc tính tәng sҧQOѭӧQJQX{LFiQѭӟc lҥQKÿӃQQăPÿҥt 3460 tҩn (cá hӗi 1448 tҩQÿӃn QăP0 sҧQOѭӧQJQX{Lÿҥt 10000 tҩn (cá hӗi là 2713 tҩn) [17]
1.1.5 Phө phҭm chӃ biӃn cá hӗi
HiӋn nay trên thӏ WUѭӡng các sҧn phҭm chӃ biӃn tӯ cá hӗi chӫ yӃu là sҧn phҭPÿ{QJ lҥnh chiӃm trên 92% (fillet, nguyên con, cҳt khúc), và phҫn còn lҥi là các sҧn phҭm khác Ngoài ra, mӝt sӕ sҧn phҭm giá trӏ JLDWăQJQKѭVҧn phҭm cao cҩp, thӵc phҭPÿyQJKӝp, phӕi chӃ làm sҹQăQOLӅQWX\FyEѭӟFÿҫu sҧn xuҩWQKѭQJVӕ Oѭӧng còn rҩt hҥn chӃ
Trong phө phҭm cӫa cá hӗLNKXQJ[ѭѫQJFKLӃm 8,6% khӕLOѭӧng cá, và trong khung [ѭѫQJchӭa 60-70% khoáng chӫ yӃu là canxi và phospho, có thӇ ÿѭӧc xem là mӝt nguӗn cung cҩp khoáng tiӅPQăQJ7KHREiRFiRFӫa Tә chӭF/ѭѫQJWKӵc và Nông nghiӋp Liên HiӋp Quӕc (FAO) sӕ KjPOѭӧng protein cӫa khunJ[ѭѫQJNKRҧng 40% khӕLOѭӧng chҩt khô, cҫQÿѭӧc nghiên cӭu tұn dөng [14],[3]
Mӝt sӕ sҧn phҭm tӯ phө phҭm cá hӗi trên thӏ WUѭӡng hiӋn nay gӗm có dҫXÿһc, dҫu lӓng, acid béo tӵ do FFA (công ty cә phҫQĈҫXWѭYjSKiWWULӇQÿDTXӕc gia ± IDI corp), bӝt cá (công ty cә phҫQ*zĈjQJ± Godaco) Các phө phҭm trong chӃ biӃn cá hӗLWX\ÿm ÿѭӧc tұn dөQJÿӇ sҧn xuҩt ra sҧn phҭm mӟLQKѭQJQKӳng sҧn phҭm có giá trӏ cao có áp dөng khoa hӑc công nghӋ Yjÿѭӧc ӭng dөQJWURQJFiFOƭQKYӵFQKѭWKӵc phҭm chӭFQăQJ mӻ phҭm vүQFKѭDQKLӅu [18]
Dӏch thӫy phân protein
Thӫy phân bҵng tác nhân hóa hӑc
Ĉk\OjPӝt trong nhӳQJSKѭѫQJSKiSSKә biӃQYjWKѭӡQJÿѭӧc sӱ dөng trong sҧn xuҩt công nghiӋp, vì giá thành thҩp và dӉ tiӃn hành Trong ngành công nghӋ thӵc phҭm, SKѭѫQJSKiSQj\WKѭӡQJÿѭӧc áp dөng trong sҧn xuҩWQѭӟFWѭѫQJFiFVҧn phҭm lên men 3KѭѫQJSKiSQj\WKѭӡQJÿѭӧc tiӃn hành nhӡ xúc tác cӫa acid mҥnh (HCl, H2SO4) hoһc base mҥnh (NaOH) ӣ nhiӋWÿӝ FDRÿӇ cҳWÿӭt liên kӃWSHSWLGH1KѭQJErQFҥQKѭXÿLӇm QrXWUrQSKѭѫQJSKiSQj\FNJQJFyQKӳng nhѭӧFÿLӇPQKѭVDX
Khi thuӹ phân bҵng acid, mӝt sӕ DFLGDPLQQKѭWU\SWRSKDQDVSDUDJLQHJOXWDPLQH và hҫu hӃt các vitamin sӁ bӏ mҩWÿLGRTXiWUuQKWKXӹ phân bҵQJDFLGWKѭӡng diӉn ra ӣ nӗng ÿӝ acid cao (10N) và nhiӋWÿӝ cao (118 0 C) Dӏch thӫ\SKkQWKXÿѭӧc WKѭӡng có giá trӏ dinh Gѭӥng thҩp và tính chҩt chӭFQăQJNpP1JRjLUDTXiWUuQKWUXQJKzDVDXNKLWKӫy phân dүQÿӃn dӏch chӭDKjPOѭӧng muӕi cao, ҧQKKѭӣQJÿӃn giá trӏ cҧm quan cӫa sҧn phҭm [17]
Khi thuӹ phân bҵng base, serine, cysteine và threonine bӏ biӃQÿәi thành các chҩt ÿӝFQKѭO\VLQRDODQLQHRUQLWKLQRDODQLQHODQWKLRQLQHYjȕ-amino alanine thông qua phҧn
5 ӭQJWiFKȕYjSKҧn ӭng cӝng; các acid amin chuyӇn tӯ ÿӗQJSKkQ/WKjQKÿӗng phân D do phҧn ӭng racemic hóa, giҧm giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa sҧn phҭm [17].
Thӫy phân bҵng tác nhân hóa sinh
HiӋQQD\SKѭѫQJSKiSWKӫy phân protein bҵQJWiFQKkQKyDVLQKWKѭӡng sӱ dөng enzyme protease (hay còn gӑi là proteinase hoһc peptidase) là mӝt nhóm enzyme có chӭc QăQJ[~FWiFFKRTXiWUuQKWKӫ\SKkQSURWHLQWKjQKFiFSHSWLGHYjDFLGDPLQ3URWHDVHÿѭӧc phân loҥi dӵDWUrQWtQKÿһc hiӋXYjFѫFKӃ hoҥWÿӝng và ÿѭӧc chia thành 4 nhóm chính dӵa vào nhóm chӭc chӭF QăQJ ӣ trung tâm hoҥW ÿӝng bao gӗm serine, thiol, carboxyl và metallo DӵD YjR Fѫ FKӃ hoҥW ÿӝQJ SURWHDVHÿѭӧc chia làm 2 nhóm gӗm endoprotease (thӫy phân liên kӃt peptide trong protein, sinh ra nhӳng peptide lӟn) và exoprotease (aminopeptidase thӫy phân liên kӃt peptide ӣ ÿҫu N và carboxypeptidase thӫy phân liên kӃWSHSWLGHÿҫu C cӫa protein) [17]
So vӟi thӫy phân bҵQJSKѭѫQJSKiSKyDKӑFSKѭѫQJSKiSQj\VӁ bҧo vӋ giá trӏ GLQKGѭӥng cӫa các acid amin sinh ra trong quá trình thӫy phân tӕWKѫQVRYӟLSKѭѫQJSKiS hóa hӑc do hҥn chӃ dung hóa chҩt Ngoài ra còn có thӇ kiӇm soát thành phҫn peptide, acid amin cӫa dӏch thӫ\SKkQGRWtQKÿһc hiӋu cӫa viӋc sӱ dөng chӃ phҭm enzyme [21]
1.2.2 Hoҥt tính sinh hӑc cӫa dӏch thӫy phân protein
Hoҥt tính sinh hӑc cӫa dӏch thӫ\SKkQFyOLrQTXDQÿӃn sӵ cӝQJKѭӣng hoҥt tính cӫa FiFSURWHLQWDQSHSWLGHYjDFLGDPLQWURQJÿySHSWLGHÿyQJYDLWUzTXDQWUӑng nhҩt, vì peptide chiӃm phҫn lӟn trong dӏch thӫy phân [22] Peptide có hoҥt tính sinh hӑFWKѭӡng bӏ vô hoҥt khi nҵm trong trình tӵ protein [21] Tuy nhiên, các peptide này khi giҧi phóng khӓi protein sӁ thӇ hiӋn các hoҥt tính sinh hӑFQKѭNKing oxy hóa, kháng vi sinh vұt, liên kӃt khoỏng,ô[23].
Hoҥt tính kháng oxy hóa
Chҩt kháng oxy hóa là chҩt có tác dөng ӭc chӃ hoһc làm chұm quá trình oxy hóa cӫa mӝWFѫFKҩt, ÿyQJYDLWUzTXDQWUӑng trong sҧn xuҩt thӵc phҭm, là mӝt tác nhân quan trӑng bҧo vӋ sӭc khӓe hҥn chӃ sӵ mҩt cân bҵQJR[\KyDĈӕi ngành công nghiӋp sҧn xuҩt thӵc phҭm chҩt kháng oxy hóa sӁ JL~SQJăQFKһn hoһc hҥn chӃ nhӳng biӃQÿәi xҩu do quá
6 trình oxy hóa gây ra cho quá trình sҧn xuҩt và bҧo quҧn thӵc phҭPÿҧm bҧo chҩWOѭӧng và
WăQJWKӡi gian bҧo quҧn cho sҧn phҭm [24]
Nhӳng peptide kháng oxy hóa tӯ thӵc phҭPÿѭӧc xem là an toàn và tӕt cho sӭc khӓHNqPWKHRÿyOjNKӕLOѭӧng phân tӱ thҩp, hoҥt tính cao và dӉ hҩp thu [25] Peptide
NKiQJR[\KyDѭXYLӋWKѫQHQ]\PHNKiQJR[\KyDGRFyFҩXWU~FÿѫQJLҧn, әQÿӏnh trong
FiFÿLӅu kiӋn khác nhau và không gây hҥi cho hӋ miӉn dӏch [26]
Peptide có hoҥt tính kháng oxy hóa ngoài giá trӏ GLQKGѭӥQJFzQFyWiFÿӝng tích cӵc cho sӭc khӓHQJѭӡi nhӡ tác dөng bҧo vӋ FѫWKӇ QJѭӡi chӕng lҥi nhӳng tәQWKѭѫQJJk\ ra bӣi gӕc tӵ do và các dҥng oxy hoҥWÿӝQJR[\ÿѫQEӝi, hydroperoxide, superoxide anion, gӕc hydroxyl) [27]
&ѫFKӃ kháng oxy hóa chính xác cӫa các peptide vүQÿDQJFzQÿѭӧc nghiên cӭu
Tuy nhiên, rҩt nhiӅu nghiên cӭu cho thҩy peptide là tác nhân trung hòa gӕc tӵ do, khҧ QăQJ khӱ YjQJăQFҧn quá trình peroxide hóa enzyme hoһc phi enzyme Các peptide kháng oxy hóa sӣ hӳu khҧ QăQJWѭѫQJWiFYӟi gӕc tӵ do hoһFFiFLRQFyWtQKR[\KyDÿӇ chҩm dӭt chuӛi phҧn ӭng và tҥo thành các hӧp chҩt bӅQKѫQKRһc các ion có tính khӱ [28]
Mӝt trong nhӳng vҩQÿӅ vүQFKѭDÿѭӧc làm rõ là mӕi quan hӋ giӳa tính chҩt cҩu trúc cӫa pHSWLGHQKѭNKӕLOѭӧng phân tӱ, tính kӏ Qѭӟc, thành phҫn và trình tӵ acid amin vӟi tӯQJ Fѫ FKӃ kháng oxy hoá Các acid amin kӏ QѭӟF QKѭ KLVWLGLQH SUROLQH Pethionine, cysteine, tyrosine, tryptophan và phenylalanine có thӇ nâng cao hoҥt tính kháng oxy hóa
Các peptide kháng oxy hóa tӯ thӫy hҧi sҧQÿѭӧc trình bày ӣ bҧng 1.2
Bҧng 1.2 Peptide kháng oxy hóa tӯ mӝt sӕ loài thӫy hҧi sҧn[29],[24]
Nguӗn nguyên liӋu Trình tӵ acid amin
'DFiYѭӧt Gly-Leu-Phe-Gly-Pro-Arg,
Gly-Ala-Thr-Gly-Pro-Gln-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Arg, Val-Leu-Gly-Pro-Phe,
Gln-Leu-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Val
Cá hӗi Phe-Leu-Asn-Glu-Phe-Leu-His-Val
Cá ngӯ ÿX{LGjL Leu-Pro-Thr-Ser-Glu-Ala-Ala-Lys-Tyr-Pro-Met-Asp-Tyr-
Cá minh thái Ser-Cys-His
Cá thu Ala-Cys-Phe-Leu
Cá ngӯ Val-Lys-Ala-Gly-Phe-Ala-Trp-Thr-Ala-Asn-Gln-Gln-Leu-
Mӵc His-Gly-Pro-Leu-Gly-Pro-Leu
Cá rô phi Leu-Ser-Gly-Tyr-Gly-Pro
Hoҥt tính kháng khuҭn
Mӝt sӕ thành phҫn kháng vi sinh vұt có nguӗn gӕc tӵ QKLrQÿѭӧc ӭng dөQJÿӇ hӛ trӧ sӭc khӓHFNJQJQKѭNKiQJNKXҭn trong thӵc phҭm Peptide kháng khuҭn giàu cystine,
&J3HSÿѭӧc thu nhұn tӯ dӏch thӫy phân cӫa Hàu, thӇ hiӋn hoҥt tính kháng khuҭQÿӕi vӟi vi khuҭQJUDPkPJUDPGѭѫQJYjNӇ cҧ nҩm [30]
Mӝt sӕ peptide kháng khuҭQÿmÿѭӧc tìm thҩy tӯ nhiӅu loài thӫy hҧi sҧn khác nhau QKѭWUuQKEj\ӣ bҧng 1.3
Bҧng 1.3 Mӝt sӕ peptide kháng vi sinh vұt [22]
Nguӗn nguyên liӋu Trình tӵ acid amin hoһc loҥi acid amin chӫ yӃu
Hàu Cys, Leu, Glu, Asp, Phe, Tyr, Ile, Gly
7{P+P0ƭ Gln-Tyr-Gly-Asn-Leu-Leu-Ser-Leu-Leu-Asn-Gly-Tyr-Arg
Hoҥt tính liên kӃt kim loҥi
Canxi, sҳWYjÿӗng hoҥWÿӝQJQKѭQKӳQJFRIDFWRUWKDPJLDTXiWUuQKWUDRÿәi chҩt hay là thành phҫn cӫa mӝt sӕ hӧp chҩt quan trӑQJWURQJFѫWKӇ FRQQJѭӡi [31] &DQ[LÿyQJ vai trò quan trӑng trong viӋc tҥRÿӝ cӭQJFKR[ѭѫQJFKҩt dүn truyӅn xung thҫn kinh, mӝt cofactor cho nhiӅu loҥLHQ]\PHJL~SFKRFiFKyDOêYjKyDVLQKWURQJFѫWKӇ diӉn ra bình WKѭӡng Sӵ thiӃu hөt canxi sӁ dүQÿӃn hiӋQWѭӧQJORmQJ[ѭѫQJQrQYLӋc bә sung canxi trong khҭu phҫQăQOjÿLӅu cҫn thiӃt [32] ĈӗQJÿѭӧc biӃWQKѭOjFRIDFWRUFӫa nhiӅu loҥi enzyme WURQJFѫWKӇ, tham gia vào nhiӅXTXiWUuQKKyDVLQKNKiFQKDXQKѭK{Kҩp tӃ bào, sinh tәng hӧp chҩt dүn truyӅn thҫn kinh, tәng hӧp sҳc tӕ và mô liên kӃt, phát triӇn hӋ thҫn kinh trung ѭѫQJô[33] Ĉӕi vӟi sҳt nӃu khụng cung cҩSÿӫ FKRFѫWKӇ cú thӇ gõy ra thiӃu mỏu, nhұn thӭFNpPWăQJWӹ lӋ tӱ vong cӫa phө nӳ mang thai [34]
ViӋc bә sung muӕLY{FѫPXӕi hӳXFѫKD\QJX\rQWӕ kim loҥi vào thӵc phҭPÿѭӧc [HPOjSKѭѫQJSKiSKLӋu quҧ ÿӇ bә VXQJNKRiQJFKRFѫWKӇ Tuy nhiên, chҩWOѭӧng cҧm quan cӫa thӵc phҭm có thӇ bӏ ҧQKKѭӣng khi bә sung các dҥng khoáng trên [35] +ѫQWKӃ nӳDSKѭѫQJSKiSQj\FyWKӇ dүQÿӃn tình trҥng ion kim loҥi chuyӇn tiӃp tӗn tҥi dҥng tӵ do WURQJFѫWKӇ, gây ra ҧQKKѭӣng xҩu Ví dөLRQÿӗng hay sҳt tӵ do có thӇ tham gia phҧn ӭng Fenton sinh ra các dҥng oxy hoҥWÿӝQJÿLӇn hình là OH , gây tәn tKѭѫQJ'1$[36]1Jѭӧc lҥi, peptide liên kӃWNKRiQJÿmÿѭӧc chӭng minh có khҧ QăQJWҥo thành phӭc chҩt bӅn, dӉ tan, cҧi thiӋn sӵ hҩp thu khoáng cӫDFѫWKӇ [37],[38]
Peptide liên kӃt kim loҥLJL~SWăQJNKҧ QăQJKҩp thu các ion kim loҥi nhӡ vào viӋc tҥo thành phӭc hòa tan bӅn vӟi ion kim loҥi thông qua hình thành liên kӃt cho nhұn giӳa cһSÿLӋn tӱ tӵ do cӫDFiFDFLGDPLQQKѭ$VS*OX+LVôYjRUELWDOWUӕng cӫa ion kim loҥi [39] Lҩy mӝt ví dө thӵc tӃ, sӳa và các sҧn phҭm tӯ sӳa là nguӗn cung cҩp canxi phә biӃn
9 Casein phosphopeptide tӯ quá trình tiêu hóa trong ruӝt non cӫa casein có khҧ QăQJEҳt FDQ[LWăQJFѭӡQJOѭӧng canxi hòa tan có thӇ hҩSWKXYjRFѫWKӇ [32] Tuy nhiên, mӝt sӕ QJѭӡi không thӇ sӱ dөng sӳa và các sҧn phҭm tӯ sӳa do không thӇ hҩp thu hoһc dӏ ӭng [31] Vì thӃ cҫn phҧi tìm nguӗn canxi thay thӃ, mӝt sӕ nghiên cӭX ÿm FKӭng minh các dipeptide hoһc tripeptide có khҧ QăQJOLrQNӃt canxi và dӉ hҩp thu vào trong tӃ bào nhӡ vào hӋ thӕng vұn chuyӇn peptide cө thӇ [40],[41]
1.2.3 Tính chҩt chӭFQăQJcӫa dӏch thӫy phân protein
1.2.3.1 Ĉӝ tan Ĉӝ hòa tan là mӝt trong nhӳng tính chҩt quan trӑng cӫa dӏch thӫ\SKkQSURWHLQÿӝ hòa tan có thӇ bӏ ҧQKKѭӣng bӣi mӝt sӕ yӃu tӕ bên ngoài và bên trong Các yӃu tӕ bên ngoài ҧQKKѭӣQJÿӃQÿӝ hòa tan cӫa dӏch thӫy phân protein bao gӗPS+FѭӡQJÿӝ ion, nhiӋWÿӝ và sӵ hiӋn diӋn cӫa các chҩt phө gia dung môi khác nhau Dӏch thӫy phân vӟi mӭFÿӝ thӫy phân thҩp vүn có thӇ tan ӣ pH 4-5 vì nó không chӍ chӭa các peptide có phân tӱ Oѭӧng nhӓ mà còn có sӵ ion hóa mҥQKKѫQFӫDFiFQKyPDFLGYjFDUER[\OOjPWăQJWtQKѭDQѭӟc 7KD\ÿәi các yӃu tӕ bên ngoài này có thӇ dүQÿӃQWăQJÿӝ hòa tan, tuy nhiên viӋFWKD\ÿәi FiFÿLӅu kiӋn dung dӏch không phҧLO~FQjRFNJQJSKKӧSÿӇ WăQJÿӝ hòa tan cӫa dӏch thӫy phân protein ÿӃn mӭc cҫn thiӃt Ĉӝ hòa tan cӫa dӏch thӫy phân sӁ là mӝt trong nhӳng tính chҩt phҧL[HP[pWÿҫu tiên nӃu sӱ dөng dӏch thӫy phân vào sҧn xuҩt thӵc phҭPQKѭQѭӟc giҧi khát và thӭc uӕng cho trҿ em [20]
Tính chҩt bӅn nhiӋt cӫa dӏch thӫy phân protein là mӝt trong nhӳng tính chҩWÿѭӧc quan tâm Vì dӵDYjRÿӝ bӅn nhiӋt có thӇ biӃWÿѭӧc mӭFÿӝ ӭng dөng cӫa dӏch thӫy phân vào quá trình chӃ biӃn thӵc phҭPÿһc biӋt là các quá trình xӱ lý nhiӋt Dӏch thӫy phân bӅn nhiӋWKѫQSURWHLQtrong nguyên liӋu, nӃu dӏch thӫy phân ӣ mӭFÿӝ thӫy phân thҩp (3 ± 10%) vӟi sӵ có mһt cӫa ion kim loҥi hóa trӏ ,,QKѭ&D&O2 bӅn nhiӋt ӣ 100 ± 130 0 C trong khoҧng pH 3 ± 11 Tính chҩt hòa tan và tính chҩt bӅn nhiӋt có thӇ ÿѭӧFJLDWăQJEҵng viӋc tҥo thành phӭc chҩt vӟLSRO\VDFFKDULGHQKѭDFLGJDODFWXURQLF [2]
Khҧ QăQJWҥo bӑt là mӝt trong nhӳng tính chҩt ҧQKKѭӣng trӵc tiӃSÿӃn cҩu trúc cӫa sҧn phҭm Khҧ QăQJWҥo bӑt cӫa dӏch thӫy phân sӁ bӏ ҧQKKѭӣng bӣi mӝt sӕ yӃu tӕÿӇ WăQJ khҧ QăQJWҥo bӑt cҫQÿLӅu chӍnh tӕFÿӝ quay khác nhau và thӡi gian khuҩ\FNJQJQKѭFiF giá trӏ S+ÿLӇn hình cho tӯng sҧn phҭm [20]
Mӝt sӕ nghiên cӭu cho thҩy, có mӕi liên quan giӳa mӭFÿӝ thӫy phân cӫa dӏch thӫy phân protein vӟi tính chҩWQKNJKyDYtGө khҧ QăQJQKNJKyDFӫa dӏch thӫy phâQWăQJÿiQJ kӇ ӣ mӭFÿӝ thӫy phân 5-7% NӃu dӏch thӫy phân có chӭa các peptide và khoҧng 20 gӕc acid amin hoһFKѫQWKuFKRWKҩy khҧ QăQJQKNJKyDPҥQKKѫQ1KLӅu dӏch thӫy phân có khҧ QăQJ QKNJ KyD QKҩW ÿӏnh vӟi thành phҫn peptide có khӕL Oѭӧng phân tӱ 2,4 ± 2,5 kDa Mӝt sӕ nghiên cӭu cho thҩy tính kӏ Qѭӟc là tác nhân quan trӑng ҧQKKѭӣng khҧ QăQJQKNJKyDӣ dӏch thӫ\SKkQ7tQKÿһc hiӋu cӫa enzyme thӫ\SKkQFNJQJFyҧQKKѭӣng lӟn tӟi khҧ QăQJQKNJKyDFӫa dӏch thӫ\SKkQĈӇ WăQJNKҧ QăQJQKNJKyDFӫa dich thӫy phân, mӝt trong nhӳng giҧLSKiSÿѭӧFÿӅ xuҩt trong mӝt sӕ nghiên cӭu là trӝn dӏch thӫy phân vӟi nhӳng dүn xuҩt cӫa tinh bӝt biӃn tính Hӛn hӧp tinh bӝt biӃn tính và dӏch thӫy phân ngoài viӋc giúp tҥo ra mӝt hӋ QKNJWѭѫQJәQÿӏnh, còn hӛ trӧ cho tính bӅn nhiӋt trong quá trình chӃ biӃn hoһc bҧo quҧQĈLӅXQj\FyêQJKƭDUҩt lӟn trong sҧn xuҩt thӵc phҭm, vì tính chҩWQKNJKyDOjmӝt trong nhӳng tính chҩt quan trӑng trong quá trình sҧn xuҩt [20],[2]
1.2.3.5 Ĉӝ thҭm thҩu Ĉӝ thҭm thҩu là mӝt trong nhӳng tính chҩt hóa lý quan trӑng cӫa dӏch thӫy phân FNJQJQKѭFӫa tính chҩt thӵc phҭm MӭFÿӝ thӫ\SKkQWăQJGүQÿӃn viӋc tҥo thành hӛn hӧp peptide và các acid amin sӁ OjPWăQJVӵ thҭm thҩu cӫa dӏch thӫy phân protein Mӝt trong nhӳQJSKѭѫQJSKiSÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ OjPÿLӅu chӍQKÿӝ thҭm thҩu cӫa dӏch thӫy phân là bә sung tinh bӝtSKѭѫQJSKiSQj\NK{QJFKӍ làm giҧm mӭFÿӝ thҭm thҩXPjFzQÿҧm bҧo sӵ әQÿӏnh khi chӃ biӃn [20]
Các sҧn phҭm dӏch thӫy phҭQWKѭӡng có mùi vӏ ÿһc biӋt và có thӇ ӭng dөQJÿӇ tҥo KѭѫQJYӏ cho sҧn phҭP1KѭQJÿDVӕ dӏch thӫy phân protein có vӏ ÿҳng và không thӇ bә
Tính chҩt cҧm quan
Các sҧn phҭm dӏch thӫy phҭQWKѭӡng có mùi vӏ ÿһc biӋt và có thӇ ӭng dөQJÿӇ tҥo KѭѫQJYӏ cho sҧn phҭP1KѭQJÿDVӕ dӏch thӫy phân protein có vӏ ÿҳng và không thӇ bә
11 sung trӵc tiӃp vào sҧn phҭm thӵc phҭm Qua mӝt sӕ nghiên cӭu thì vӏ ÿҳng cӫa dӏch thӫy protein là do sӵ xuҩt hiӋn cӫa các peptide Tuy nhiên, vӏ ÿҳng giҧm ӣ mӭFÿӝ thӫy phân cao khi các peptide gây vӏ ÿҳng thành acid amin tӵ do [22].
Ӭng dөng dӏch thuӹ phân protein tӯ thӫy hҧi sҧn
Bҧng 1.4 Ӭng dөng cӫa mӝt sӕ sҧn phҭm có nguӗn gӕc tӯ dӏch thӫy phân protein thӫy hҧi sҧn [42]
Tên sҧn phҭm Nguӗn gӕc Ӭng dөng Quӕc gia
Seacure ® Dӏch thuӹ phân cá biӇn trҳng vùnJQѭӟc sâu
Thӵc phҭm bә sung giúp hӛ trӧ các tӃ EjRWURQJÿѭӡng tiêu hóa YjÿLӅu tiӃt chӭFQăQJÿѭӡng ruӝt
Amizate ® Dӏch thӫy phân protein cá hӗi
Thӵc phҭPGLQKGѭӥng trong thӇ thao
Dӏch thӫy phân protein cá tuyӃt
Hӛ trӧ phҧn ӭng cӫDFѫWKӇ vӟi FăQJWKҷng và hӛ trӧ chӭFQăQJ thҫn kinh
PROTIZEN ® Dӏch thuӹ phân protein cá trҳng
Thӵc phҭm bә sung giúp giҧm FăQJWKҷng
Vasotensin ® Dӏch thӫy phân protein cá ngӯ sӑc
Hӛ trӧ chӭFQăQJPҥch máu và әQÿӏnh huyӃt áp
PEPTACE ® Dӏch thuӹ phân protein cá tuyӃt ӘQ ÿӏQK KjP Oѭӧng glucose trong máu và kiӇm soát cân nһng
12 LIQUAMEN ® Dӏch thuӹ phân protein cá Molva molva
GiҧP FăQJ WKҷng, giҧm chӍ sӕ glycemic
MOLVAL ® Dӏch thӫy phân protein cá Molva molva BҳF Ĉҥi Tây 'ѭѫQJ
Thӵc phҭm bә sung giúp cân bҵng cholesterol, kiӇPVRiWFăQJ thҷQJ Yj WK~F ÿҭy tӕt cho sӭc khӓe tim mҥch
SEAGEST ® Dӏch thӫy phân protein cá trҳng biӇn sâu
Hӛ trӧ cҩu trúc cӫa niêm mҥc ruӝW Yj WăQJ Fѭӡng sӭc khӓe ÿѭӡng ruӝt
Thu nhұQSKkQÿRҥn peptide tӯ dӏch thӫy phân
NhiӅXSKѭѫQJSKiSNKiFQKDXÿѭӧc sӱ dөQJÿӇ thu nhұQSKkQÿRҥn peptide tӯ dӏch thӫy phân protein, mӛLSKѭѫQJSKiSFyQKӳQJѭXQKѭӧFÿLӇPULrQJQKѭWUuQKEj\ӣ bҧng 1.5
Bҧng 1.5 Mӝt sӕ SKѭѫQJSKiSVӱ dөQJÿӇ WiFKSKkQÿRҥn peptide [43],[44]
3KѭѫQJ pháp Nguyên tҳc ѬXÿLӇm 1KѭӧFÿLӇm
7iFKSKkQÿRҥn peptide dӵa trên sӵ khác biӋt vӅ ÿLӋn tích
HiӋu suҩt thҩp Chi phí cao
7iFKSKkQÿRҥn peptide dӵa trên sӵ khác biӋt vӅ ÿLӇP ÿҷQJ ÿLӋn (pI)
Có thӇ phân hӫy peptide hoһF WKD\ ÿәi hoҥt tính sinh hӑc cӫa chúng
7iFKSKkQÿRҥn peptide dӵa trên sӵ khác biӋt vӅ NtFKWKѭӟc phân tӱ peptide
Không sӱ dөng hóa chҩt khác
Khó tách các peptide có NtFKWKѭӟc gҫn giӕng nhau
Tәng quan quá trình nghiên cӭu vӅ CaBC và tính chҩt chӭFQăQJFӫa dӏch thӫy phân
Mӝt sӕ nghiên cӭu khoa hӑFÿmFKӭng minh dӏch thӫy phân protein có nguӗn gӕc tӯ thӫy hҧi sҧn là nhӳng nguӗn nguyên liӋXÿҫy tiӅm QăQJÿӇ thu các peptide có CaBC
Tӯ phө phҭm chӃ biӃn tôm, Guangrong- Huang và cӝng sӵ ÿmWKXQKұn dӏch thӫy phân protein có CaBC, sӱ dөng các enzyme protease khác nhau (Flavourzyme, Alcalase, Pepsin, Trypsin) Trong sӕ các enzyme dùng trong nghiên cӭu, Trypsin cho dӏch thӫy phân có CaBC (0,294 mmol/ g protein) và DH (18,4%) cao nhҩt Dӏch thӫy phân sau ÿyÿѭӧc lӑFWiFKSKkQÿRҥQYjSKkQÿRҥn peptide