bài báo cáo vi sinh vật gây bệnh trên tôm sú đông lạnh

Trong giai đoạn này, chúng chuyên từ dạng ấu trùng thành phiên bản thu nhỏ của tôm trưởng thành.. Tôm hậu ấu trùng sở hữu các đặc điểm đặc trưng của loài chúng, bao gồm các đoạn cơ thê đ

BO GIAO DUC VA DAO TAO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CONG NGHE THUC PHAM

BAI BAO CAO

VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRÊN TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH

Môn Học: Vi sinh thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Cô Nguyễn Thị Thanh Hải

Thực hiện:

1 Nguyễn Ngọc Điền

2 Bùi Thanh Duy

3 Phan Hải Đăng

4 Hồng Huỳnh Khanh

5 Bùi Nguyễn Minh Quân

6 Lương Huyền Trăm Lớp: 64 CBTS-MP

NHA TRANG — THANG 3/2024

PHẢN 2: CÁC VI SINH GÂY BENH THUONG GAP TREN NGUYEN LIEU

TOM SU SAU THU HOẠCH S2 S2 2111111 2112111121711 re 7

2.1 Vi sinh vật gây bệnh cho tôm sú sau thu hoạch - cece eect eres 7 PM an e< Ă.Ă 7 PP an ốốố.ố.e 8 2.2Phương pháp nghiên cứu - 1 2 222211 1221115111111 1111111111111 111111211 te 10 2.2.1 Phương pháp tiẾP CẬN ST H21 1121 1111121111 1 ng He 10 2.2.2 Bồ trí thí TgHIỆHH Q QQ QQQ TQ HH HHHH HH TH HH KH KH HH ch 10

3.2.2 Tại khâu thu hoạch và sơ chế sac c t2 11121 1n Hee 15

3.2.3 Tại khâu bảo quản và vận chuyển becccccececeeecussssssessssesceccecceeeeeeeutttttesssseseaaeness 15

BS KOC MAI ccc ccc cccccecsecsecsessessseessesecsevsessssevsessssessessnsessevsessessssnsssensenseeeesees 16

IV \800i0 00V) 709 084/0 - a gagAaá 17

PHAN 1: TONG QUAN

1.1 Tổng quan về tôm sú

1.1.1 Giới thiệu về tom sti

Tôm sú là loài tôm được đánh bắt và nuôi trồng đứng thứ 3 thế giới về sản lượng Theo FAO (Tổ chức Nông Lương LHQ), năm 2020, sản lượng tôm sú đánh bắt toàn cầu đạt 440.000 tấn Indonesia là quốc gia đánh bắt tôm sú lớn nhất thế giới, với sản lượng 135.000 tấn, chiếm 30,7% tổng sản lượng toàn cầu Ân Độ đứng thứ hai với sản lượng 70.000 tấn, chiếm 15,9% tổng sản lượng Việt Nam đứng thứ ba với sản lượng 34.000 tấn, chiếm 7,7% tông sản lượng Sản lượng tôm sú nuôi trồng: Năm 2020, sản lượng tôm sú nuôi trồng toàn cầu đạt 1.748.000 tân Trung Quốc là quốc gia nuôi trồng tôm sú lớn nhất thế giới, với sản lượng 800.000 tấn, chiếm 45,8% tông sản lượng toàn cầu Indonesia đứng thứ hai với sản lượng 280.000 tân, chiếm 16,0% tổng sản lượng

Việt Nam đứng thứ ba với sản lượng 220.000 tấn, chiếm 12,6% tổng sản lượng

1.1.2 Phân loại tôm sử

Ngành: Arthopoda - Ngành chân khớp

-_ Ngành phụ: Antennata - Ngành phụ có râu

-_ Lớp: Crustacea - Lớp giáp xác

- Bo: Decapoda - B6 muoi chan

- Bo phu: Natantia - Bộ phụ bơi lội

- Ho chung: Penaeidea

- Ho: Penaeidea - Ho tém he

- Giống: Penaeus

- Loai: Penaeus monodon

Tên tiếng Anh phé biến là Black tiger shrimp (theo hệ thống phân loại của

Holthuis, 1989) Tên tiếng Việt phổ biến là tôm sú

Hiện nay, ở Việt Nam tôm sú là một trong 5Š loại tôm được nuôi trồng phổ biến và quan trọng nhất đối với nền kinh tế Việt Nam:

- Tôm sú (Penaeus monodon)

- _ Tôm sú thẻ chân trăng (Litopenaeus vannamei)

- Tôm sú đất (Penaeus latisulcatus)

-_ Tôm sú thẻ chân bông (Penaeus sem1sulcatus)

- Tôm sú hồ (Penaeus Indieus)

1.1.3 Cấm tao, đặc điểm sinh học và vòng đời tôm sú

Tôm sú là loài động vật máu lạnh, rất mẫn cảm với dịch bệnh, đặc biệt là khi thời tiết và mội trường sống thay đôi that thường

-_ Chúng có tập tính hoạt động vả ăn nhiều hơn vào ban đêm

-_ Trong giai đoạn trưởng thành, tôm sú sống vùi dưới đáy ao

- Qua trình sinh trưởng của tôm gắn liền với khả năng lột xác của cá thê Tùy thuộc vào tầng nước, độ đục, thức ăn mà màu sắc cơ thể của tôm là khác nhau từ màu xanh lá cây, nâu, đỏ, xám, xanh Tôm sú có lưng xen kẽ giữa màu xanh hoặc màu đen và màu vàng Tôm thành thục có thê đạt đến 33cm chiều dài và tôm cái thường lớn hơn tôm đực

N Mắt Vỏ đầu ngự Chũy A

hân bơi Chân đuôi 'N

Hình 1_1 Cấu tạo của Tôm Sú

s* Vòng đời của tôm sứ

-_ Ấp (Từ Con Giống Đến Tôm)

Giai đoạn đầu tiên của vòng đời tôm là giai đoạn nở Tất cả bắt đầu với việc nở trứng tôm, còn được gọi là nauplii Trứng tôm thường được đẻ ở vùng nước lợ hoặc biên và chúng cần những điều kiện cụ thể đề nở thành công Những điều kiện này bao gồm nhiệt độ, độ mặn và nồng độ oxy tối ưu Sau khi trứng nở, ấu trùng nhỏ gọi là

nauplii xuất hiện

- Giai doan Nauplii

Trong giai doan nauplii, ấu trùng tôm rất nhỏ và chỉ có ba cặp phần phụ Chúng dựa vào túi noãn hoàng đề có dinh dưỡng trong giai đoạn đầu này Khi nauplii lớn lên, chúng trải qua nhiều lần lột xác, lột bỏ bộ xương ngoài để phù hợp với kích thước ngày càng tăng của chúng

-_ Giai đoạn Zoea

Sau giai đoạn nauplii, âu trùng tôm chuyên sang giai đoạn zoea Trong giai đoạn nay, ấu trùng phát triên thêm các cặp phụ và bắt đầu giống tôm Chúng tiếp tục trải qua quá trình lột xác, lột bỏ bộ xương ngoài nhiều lần để hỗ trợ sự phát triển của chúng Tôm Zoea chủ yếu ăn thực vật phủ du và các sinh vật cực nhỏ khác có trong nước

- Giai doan Mysis

Sau giai đoạn zoea, âu trùng tôm chuyên sang giai đoạn mysis Tại thời điểm này, chúng gần giống với tôm trưởng thành thu nhỏ Tép Mysis thê hiện các phần phụ phát triển hơn và bắt đầu thể hiện các hành vi kiếm ăn tương tự như tôm trưởng thành Chúng tích cực săn những con môi nhỏ và tiêu thụ một chế độ ăn uống đa dạng đề thúc đây sự phát triển nhanh chóng của chúng

-_ Giai đoạn hậu ấu trùng

Sau khi hoàn thành giai đoạn mysis, ấu trùng tôm chuyên sang giai đoạn hậu ấu trùng, thường được gọi là giai đoạn con non Trong giai đoạn này, chúng chuyên từ dạng ấu trùng thành phiên bản thu nhỏ của tôm trưởng thành Tôm hậu ấu trùng sở hữu các đặc điểm đặc trưng của loài chúng, bao gồm các đoạn cơ thê được xác định rõ, mắt kép và chân màng đề vận động

-_ Giai đoạn con non

Khi tôm hậu ấu trùng tiếp tục trưởng thành, chúng bước vào giai đoạn con non Tôm con gần giống tôm trưởng thành về ngoại hình và hành vi Chúng phát triển kha

năng bơi lội mạnh mẽ hơn và tích cực tìm kiếm thức ăn trong môi trường xung quanh

Sự chuyền đổi từ giai đoạn vị thành niên sang giai đoạn trưởng thành được đánh dấu bằng sự khởi đầu của sự trưởng thành về mặt tỉnh dục

Giai đoạn trưởng thành

Giai đoạn cuối cùng của vòng đời tôm là giai đoạn trưởng thành Tôm trưởng thành đã phát triển đầy đủ và có khả năng sinh sản Chúng đã đạt đến độ chín về tình dục và sẵn sảng tham gia vào quá trình giao phối Tôm trưởng thành đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì tính bền vững của quân thê tôm bằng cách sinh sản và đảm bảo sự tiếp tục của loài của chúng

1.1.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng tôm sú

Tôm sú là một loại thực phẩm giàu dinh đưỡng, cung cấp nhiều loại protein, vitamin và khoáng chất

Thành phần hóa học của 100g tôm sú tươi bao gồm:

Giá trị dinh dưỡng của Tôm sú:

Tôm sú là một nguồn protein tuyệt vời, cung cấp tất cả các axit amin thiết yêu mà

cơ thê cần Protein trong tôm sú cũng rất dễ tiêu hóa, making ít a good choice for people with sensitive stomachs

Tôm sú cũng là một nguồn vitamin và khoáng chất dồi đào, bao gồm:

Vitamin B12 cần thiết cho việc sản xuất tế bảo hỗng cầu và chức năng thần kinh Selen là một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thê khỏi bị tổn thương bởi các sốc tự do

Niacin là một loại vitamin B giúp chuyên đổi thức ăn thành năng lượng Vitamin B6 can thiết cho chức năng hệ thống miễn dịch và chức năng não Riboflavin là một loại vitamin B giúp chuyên đổi thức ăn thành năng lượng và duy trì sức khỏe của da và mắt

Thiamine là một loại vitamin B cần thiết cho chức năng hệ thần kinh

1.2 Một số vinh vật gây bệnh thường gặp trên nguyên liệu thủy sản

1.2.1 Vibrio

Đặc diém cau tao: Vibrio cholerae co hinh dang dai nhu cai que, dau hoi cong trông giống dấu phây Chúng có vỏ bao bọc với lông ở một đầu đề đi chuyên Vi khuân này có hai nhiễm sắc thể ở dạng plasmid

Hình 2 Vi khuẩn Wibrio

Đặc điểm sinh trưởng: Vi khuẩn này thường sống trong môi trường nước, đặc biệt là cửa sông ao, liên quan đến sinh vật phù du, tảo và động vật,

Tác hại của Vibrio: Gây ra các bệnh như bệnh gan tụy cấp tính (AHPND), bệnh

hoại tử gan tụy (HPND), bệnh đốm đỏ (RMS) và bệnh chết sớm (EMS) trên tôm Ở

người, loại này là nguyên nhân gây bệnh tả ở người, gây ra tiêu chảy nghiệm trọng vả

có thê gây tử vong nếu không được điều trị đầy đủ

1.2.2 Aeromonas

Dac diém cau tao: Aeromonas 1a m6t loai truce khuan gram 4m, co hình que, sông

ở môi trường nước âm và cả vùng nước lợ ven biên tại các khu vực nhiệt độ nóng âm,

có kích thước khoảng từ 0,5 - Ï mierometer chiêu rộng va | - 3 micrometer chiéu dai

Hinh 3 Vi khudn Aeromonas

Dac diem sinh truong: Vi khuan này thường sông trong môi trường nước âm và

cả vùng nước lợ ven biên tại các khu vực có khí hậu âm áp

Tac hai cua Aeromonas: Gay ra bệnh lở loét da, bệnh xuât huyết, bệnh đôm đỏ vả bệnh gan thận mủ trên cả

1.2.3 Pseudomonas

Dac diém cau tao: Co té bao hình que, di động nhờ có roi ở đầu và không có bảo

tử Nó thuộc loại vi khuân Gram âm, có khả năng lội tốt trong nước nhờ có roi mao ở cực

Hinh 4 Vi khudn Pseudomonas

Đặc điểm sinh trưởng: Ví khuẩn này không chỉ phát triển trong môi trường không khí bình thường, mà có thế sống trong môi trường có ít khí oxy Do đó, nó có thể cư trú trong nhiều môi trường tự nhiên và nhân tạo

Tác hại của vi khuẩn Pseudomonas: Gây ra bệnh đốm đỏ, bệnh mủ gan, bệnh xuất huyết và bệnh hoại tử da trên cả

1.2.4 Escherichia coli (E.coli)

Dac diém cau tao: Vi khuan Escherichia coli hay Coli la tên một loại vi khuẩn sram âm sống ký sinh trong đường tiêu hóa của con người và nhiều loại động vật, có khả năng di động do có lớp lông xung quanh thân, có kích thược trung bình từ 2 — 3 micromet x 0,5 micromet

coli) Đặc điểm sinh trưởng: E.coli tăng trưởng tối đa ở 37 °C (99 °F), nhưng một số chủng trong phòng thí nghiệm có thê phân đôi ở nhiệt độ lên tới 49 °C (120 °F) E.coli phát triển trong nhiều loại môi trường phòng thí nghiệm (ví dụ môi trường LB Broth), hoặc bất kỳ môi trường nào có chứa ølucose, amoni phosphat, natri chloride, magnesi sulfat, dikali phosphat và nước Tốc độ sinh trưởng và sinh sản của vi khuẩn E coli rất

nhanh Trong điều kiện thuận lợi, chỉ mất ít nhất 20 phút dé E coli sinh sản

Tác hại của vi khuẩn E.coli: Hầu hết các Z eo không được xem là tác nhân gây bệnh nhưng chúng có thê là tác nhân gây bệnh cơ hội, gây nhiễm trùng ở vật chủ suy

giảm miễn dịch Một số những vấn đề có thê gặp phải khi nhiễm khuan E coli đó là

tiêu chảy, nôn mửa hoặc đau bụng, nhiễm khuẩn tiết niệu Ching #.coj O157:H7 có thê khiến người bệnh xuất huyết tiêu hóa, suy thận, thậm chí tử vong Nguyên nhân

dẫn đến mắc bệnh Z coi như nước bị ô nhiễm, thực phẩm bị ô nhiễm, không hợp vệ

sinh, (# coi; chỉ được tìm thấy trong phân và đường ruột)

trong đường ruột

Đặc điểm sinh trưởng: Salmonella có khả năng sống sót bên ngoài cơ thể con người và động vật một thời gian khá dài (vi khuẩn sống trong nước 2 - 3 tuần, trong phân hoặc nước đá có thể 2 - 3 tháng) Samonella bị huỷ bởi nhiệt độ: 500C trong vòng l giờ hoặc 000C trong vòng 5 phút Ví khuẩn Salmonella là vi khuân dị đưỡng, nghĩa là chúng sử dụng các hợp chất hữu cơ đề lấy năng lượng Chúng có thế sử dụng nhiều loại chất đính dưỡng, bao gồm carbohydrate, protein và lipid Vi khuẩn Salmonella sinh sản bằng cách phân đôi tế bào Một tế bào Salmonella có thể phân đôi thành hai tế bảo mới trong khoảng 20 phút

Tác hại của vi khuẩn Salmonella: : Gây ra bệnh thương hàn, bệnh paratyphoid và bệnh tiêu chảy ở người

PHAN 2: CAC VI SINH GAY BENH THUONG GAP TREN NGUYEN LIEU

TOM SU SAU THU HOACH

2.1 Vi sinh vật gây bệnh cho tôm su sau thu hoạch

Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trên tôm sú có thể kế đến: ƒ?zio, Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms, E.coli, tuy nhién Coliforms va E.coli

là 2 vi sinh vat chi thi, là 2 chỉ tiêu đang được quan tâm hàng đầu vì sự có mặt của chúng trong thực phẩm và mức độ gây bệnh đối với thủy sản Sự có mặt của chúng chỉ thị khả năng hiện diện của các v1 sinh vật gây bệnh khác

2.1.1 Coliforms

s* Giới thiệu

Coliforms duoc xem la nhom vi sinh vat chi tht: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm Được xem là vi sinh vat chi thi mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyến thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trường dùng dé chi thị khả năng hiện diện của các vi sinh vat gay bệnh khác

% Đặc điểm

Coliforms la nhóm những trực khuẩn đường ruột Gram âm, hình que, không sinh

bào tử, hiếu khí hoặc ky khí tùy ý Vi khuân này có khả năng phát triển trên môi

trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có khả năng sinh axit, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24 gio Coliforms

có nguồn sốc từ phân, nước nhiễm ban, rac, thuộc nhóm vi sinh vật lây nhiễm ưa ấm Coliforms la mét nhom vi sinh vật bao gồm 4 giống:

- Escherichia (véi mot loai duy nhất là E.coli)

- Citrobacter

- Klebsiella

- Enterobacter (g6m 2 loai Aerobacter va Cloacae)

Coliforms la chi tiéu thong dung duge ding đề đánh giá mức an toàn thực phẩm, được áp dụng đầu tiên ở Mỹ từ năm 1920 Sự hiện diện một luong 16n Coliforms trong thực phẩm là điều không mong muốn, tuy nhiên rõ ràng không thê loại bỏ hoàn toàn chúng khỏi nhiều loại thực phẩm tươi sống hoặc đông lạnh Vấn đề ở chỗ số lượng