quy trình công nghệ sản xuất bánh choco pn

Trong quá trình trộn bột được cấp nước lạnh giải nhiệt cho khối bột để ổn định bột, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.. Trong khi đó bột sẽ được giữ ở nhiệt độ lạnh để ổn định cấu trúc tr

MỸ LINH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CHOCO P&N

1.1 SƠ ĐỒ KHỐI

Nguyên liêu Định lượng

Nguyên liệu

chocolate Định lượng

Phú chocolate

1.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1.2.1 Kiểm tra và xử lý bột mì

a) Kiểm tra nguyên liệu bột mì

Kiểm tra chất lượng bột mì trước khi cho vào sản xuất Kiểm tra các mối nguy vật lý như cát, đá, sạn, các tạp chất lẫn trong bột mì để kịp thời loại bỏ ra trước khi đưa vào sản xuất

b) Xử lý nguyên liệu bột mì

Trong trường hợp phát hiện thấy trong bột mì có lẫn các tạp chất, sâu mọt, tiến

hành rây bột mì để loại các tạp chấp không mong muốn ra khỏi nguyên liệu, tránh ảnh

hưởng đến chất lượng thành phẩm

1.2.2 Định lượng - nhào trộn

Mục đích: Tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặc trưng

của sản phẩm Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo khối bột đồng nhất, thuận

lợi cho quá trình tạo hình

Nhào trộn còn nhằm mục đích phân bố đều các nguyên liệu tạo khối

bột nhào

đồng nhất với tính chất kết dính định hình được sản phẩm Để tiến hành một mẻ sản xuất, ở khâu định lượng bột mì người ta tiến hành trộn một lần với nhau ba loại bột, mỗi loại 25kg Sau đó bột mì được

hệ thống hút lên theo đường ống và đổ vào thiết bị trộn bột

Đồng thời, các loại nguyên liệu phối trộn khác bao gồm nước, đường, mạch nha, sữa bột gầy, sữa whey, bơ, trứng, NaHCO3, (NH4)2CO3, các loại phụ gia được định lượng theo công thức của nhà máy, sau

đó được công nhân mang vào và đổ vào máy trộn bột Trong quá trình trộn bột được cấp nước lạnh giải nhiệt cho khối bột để ổn định

bột, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Nhào bột trong máy nhào bột giai đoạn, thứ tự đưa nguyên liệu vào máy gián đoạn ảnh hưởng đến chất lượng và sự tạo thành bột nhào Đối với nguyên liệu sản xuất bánh:

- Cân sẵn: được định lượng vào khay có mã nhận diện

- Cân trong quá trình sản xuất: được bố trí trên bàn inox hoặc pallet

sạch

- Nguyên liệu nha: được gia nhiệt trong bồn chứa riêng, định lượng vào thau

- Nước: định lượng bằng thau riêng

- Đường: Xay nhuyễn, định lượng sẵn vào bao chứa

Đối với nguyên liệu sản xuất kem:

- Cân trong quá trình sản xuất, chứa vào thùng, pallet sạch

Đối với nguyên liệu sản xuất Chocolate:

- Bơ (chủ yếu): đươợc gia nhiệt trên bồn đến nhiệt độ nóng chảy

- Đường: Xay nhuyễn, định lượng sẵn vào bao chứa

- Phụ gia: cân và chuẩn bị sẵn

Các biến đổi:

Vật lý:

Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều,

khi các

nguyên liệu liên kết với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm,

độ dai tăng Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích lũy khí trong khối

bột nhào, nên thể tích khối bột tăng

Trong quá trình nhào bột, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các

phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào

Hóa học:

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

- Sự biến tính protein dưới tác động cơ học

- Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten cac gliadin, glutening sé liên kết với nhau bằng liên kết hydro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo

Hóa sinh:

Enzyme protease va amylase trong bột thủy phân protein và tinh bột làm giảm

tính đàn hồi của bột Nhưng nhiệt độ khối bột nhào thường nhỏ hơn 400C, đây không

phải là nhiệt độ tối thích của hai enzyme trên, nên quá trình thủy phân diễn ra ít

Sinh học:

Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng hàm lượng oxy

hòa tan, từ đó

tạo điều kiện cho VSV phát triển

Hóa lý

Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác

nhau chuyển

thành một pha nhão - bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời

Protein hút nước hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo Những cấu tử rời rạc

liên kết với nhau thành một khối đồng nhất

Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch,

định hướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác

ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bột nhào Tỉnh bột có trong bột mì khoảng 70%, cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó liên

kết khoảng 30% nước nhờ amylose và amylopectin (do hai chất này

ở trạng thái khô thì liên kết với nhau bằng liên kết hydro, nếu cho nước vào thì liên kết hydro ngoại giữa tỉnh bột - nước được hình thành >lượng nước tự do giảm

Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước, làm giảm độ dày và điện tích lớp ion kép bao quanh các protein, làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước, ky nước, tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten

Có sự hòa tan của nguyên liệu đường

Thông số công nghệ:

- Thời gian trộn: 22 phút

- Nhiệt độ: 12 - 160C

- Nhiệt độ phòng trộn: 0-26°C

Thiết bị: Máy trộn bột kiểu nằm ngang bên trong có các vít đảo trộn gắn đồng

trục với trục chính Mục đích của thiết kế này nhằm để tạo ma sát cuốn bột vào trong và đảo trộn liên tục

Các sự cố thường gặp trong giai đoạn trộn bột: trục chính gắn các vít tải có thể bị

xì phốt, trùng xích, đứt dây curoa Đối với những trường hợp này, tổ

cơ điện của nhà

máy sẽ tiến hành khắc phục ngay sau khi phát hiện có sự cố Ngoài ra nhiệt độ máy đánh bột lên cao cũng là một vấn đề Nguyên nhân do hệ

thống máy lạnh bị hư hỏng Giải pháp cho tình huống này là đo nhiệt

độ khối bột Từ

[17- 20°C] hoạt động bình thường, nhưng phải có biện pháp khắc phục Bơm bột qua

máy trefa Từ [20 - 26°C] cho hoạt động và phải khắc phục trong 4 giờ (QC kiểm tra

chất lượng và quyết định có sản xuất tiếp hay không Từ trên 26°C yêu cầu phải dừng

máy

THẢO TRÂN

1.2.3 Tạo hình

Mục đích: Tạo hình dạng tròn đều cho bánh, định lượng khối lượng

sản phẩm

Khối bột nhào sau khi đã được làm lạnh, công nhân sẽ mang từng thùng chứa bột đổ vào máy tạo hình Bánh sẽ được tạo hình theo hình tròn, mỗi hàng 16 cái trên băng tải Phương pháp tạo hình ở

đây là ép cắt Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ

khuôn Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và

mềm, sau đó bột được cắt bằng dây kim loại

Hình dạng của bánh phụ thuộc vào sự ăn khớp của của tốc độ của đầu phun với băng tải Với loại bánh Choco P&N, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đầu phun được mở ra

Yêu cầu: định lượng khối bánh tạo hình sao cho đạt yêu cầu Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt của bột nhào

Nhiệt độ cao làm bột nhào có độ nhớt thấp, dễ ép cắt nhưng tạo

điều kiện cho các phản ứng caramel, maillard và một số phản ứng khác diễn ra mạnh mẽ, gây màu không mong muốn cho sản phẩm Nhiệt độ cao làm bay hơi nước, ảnh hưởng tới các thông số của quá trình nướng sau đó Nhiệt độ thấp làm cho khối bột nhào có độ nhớt cao, khó ép cắt

Thiết bị: sử dụng thiết bị ép đùn - cắt

Một SỐ sự cố thường gặp trong giai đoạn này đó là đứt dây cắt, tốc

độ cắt nhiều khi chưa đồng bộ ảnh hưởng đến quá trình tạo hình

không đồng đều Với sự cố đứt dây kim loại cắt, người ta tiến hành

dừng hệ thống, tổ cơ điện tiến hành khắc phục Trong khi đó bột sẽ được giữ ở nhiệt độ lạnh để ổn định cấu trúc trước khi đưa vào tạo hình trở lại khi sự cố được khắc phục xong

1.2.4 Nướng

Mục đích: chế biến và bảo quản

Nhiệt độ trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích

sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi hóa lý và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc màu, mùi, vị đặc trưng

Nhiệt độ nướng cao trên 150°C tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật trong giai đoạn này, kéo dài thời gian bảo quản

Nhiệt độ cao làm bánh chín, làm cho sản phẩm có cấu trúc xốp,

giảm độ ẩm

Nướng là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất

vì nó quyết định đến chất lượng sản phẩm

Nguyên tắc:

Giai đoạn 1: bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng

60 - 70%), và

nhiệt độ không quá 150°C Trong giai đoạn này tinh bột bị hồ hóa thu hút một lượng

nước đáng kể làm cho bánh khô hơn, protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh, CO2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp

thoát ra ngoài, hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm của bánh, lớp

ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm

chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt vỡ bánh

Giai đoạn 2: Nhiệt độ lòn nướng tăng lên khoảng 215°C và độ ẩm thấp hơn Giai

đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số

biến đổi hóa học như

đường bị caramel hóa hoặc do phản ứng maillard tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh đó các vi sinh vật cũng bị tiêu diệt một cách đáng kể

Giai đoạn 3: Là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành

và giữ nhiệt

độ ở 170°C Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước

Các biến đổi:

Vật lý:

Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm giảm đi, nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của

nhiệt độ

Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên nhưng không phải đồng đều trong cấu trúc Bánh khi ra khỏi lò nướng đạt nhiệt độ gần

100°C, hàm ẩm 8,7% Lớp vỏ nóng khoảng 150°C và khô hơn

(khoảng 1 - 2%) nhưng có thể làm nguội nhanh Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi

Hóa lý:

Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến đến cân bằng ẩm với môi trường

Biến đổi về hệ keo: sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tỉnh bột và

nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm dẻo Protein trương

nở ở nhiệt độ 30°C, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50°C protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tỉnh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hóa, xảy ra trong suốt quá trình

nướng, làm cho sản phẩm khô hơn

Biến đổi về trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của

sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng lên

thành phần khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa thành cấu trúc lớp vỏ bánh, mềm, xốp, tách từng lớp Hóa học:

Tỉnh bột bị hồ hóa một phần và bị phân hủy tạo thành dextrin, đường

Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của

quá trình nướng

Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao

Hóa sinh và sinh học:

Nhiệt độ nướng cao trên 200°C tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh và vi

sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

Cảm quan:

Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh - lý - hóa của các thành phần

tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành

phẩm chín Sự biến đổi

đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của

sản phẩm

Thông số công nghệ:

- 3 vùng nướng nhiệt độ khác nhau: Vùng 1 là 1500C Vùng 2 215°C Vùng 3 là

170°C

- Tác nhân nướng: hầm nướng được cấp hệ thống đường ống gas để nướng bánh

- Thời gian nướng bánh khoảng 10 phút

Thiết bị: Sử dụng thiết bị hầm nướng dài 50 mét được chia làm ba vùng nướng có nhiệt độ nướng khác nhau được điều khiển bằng

bảng điều khiển trung tâm Các thông số cần quan tâm của thiết bị

nướng quan trọng nhất là nhiệt độ, thời gian nướng Bên cạnh đó

trên hầm nướng còn thể hiện thông số của áp suất hơi đốt dùng để

nướng bánh

Ở mỗi khoang người ta có gắn các “béc” cảm biến để đo nhiệt độ

nướng Nếu lò nướng đủ nhiệt thì không vấn đề gì, nếu không đủ nhiệt cảm biến sẽ báo và người vận hành phải điều chỉnh hầm để đạt nhiệt độ nướng thích hợp cho bánh

Bao gồm một đường hầm dài 50 mét, rộng 1,5 mét, bánh sẽ được vận chuyển xuyên qua đường hầm bằng băng tải trên những trên những tấm bằng kim loại hay trên một day curoa có đục lỗ hay dạng lưới đan bằng kim loại (băng tải có thấm đầu) Máy được chia làm ba vùng gia nhiệt Trong mỗi vùng nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát

một cách độc lập bằng nguồn nhiệt và van hơi Chúng có thể giữ lại

hay loại bỏ bằng bằng cách tạo sự cân bằng giữa không khí mới và

không khí tuần hoàn bên trong Hơi nước (trong thiết bị đun trực tiếp

là sản phẩm của quá trình đốt) được tách ra trong từng vùng riêng

biệt Có thể thiết kế thành hệ thống thu hồi nhiệt

Hệ thống máy tính được lập trình kiểm soát tốc độ của dây curoa, lượng nhiệt cần cung cấp, vị trí các van khí có thể tự động thay đổi điều kiện nướng trong từng vùng, để có thể sản xuất ra những chủng loại bánh Choco P&N với màu sắc và độ ẩm khác nhau

Ưu điểm:

Có thể dùng để nướng nhiều loại bánh khác nhau

- Năng suất lớn

- Kiểm soát quá trình chính xác

- Tốn ít nhân công, tự động hóa cao

- Có thể sử dụng những thiết bị trao đổi nhiệt ở cửa ra của khí nhờ

đó mà có

thể tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời gian khởi động

Nhược điểm:

- Chi phí cao

- Tốn nhiều diện tích

1.2.5 Làm nguội

Mục đích: đưa nhiệt độ bánh về nhiệt độ phòng, chuẩn bị cho quá

trình kẹp kem

Đồng thời phân bố ẩm lại trong bánh

Làm nguội là quá trình ngược lại với đun nóng Nó là quá trình hạ

nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt

độ môi trường xung quanh hay cao hơn một tí

Các biến đổi: hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là

ngược lại với quá trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch

Quá trình làm nguội được chia làm hai giai đoạn, làm nguội ở nhiệt

độ thường sau khí nướng và làm nguội khi được băng tải tải ngang qua phòng lạnh Thời gian làm nguội khoảng 10 phút

Thiết bị sử dụng: băng tải làm nguội có sử dụng hai quạt được gắn phía trên băng tải, làm nguội bằng không khí