quy trình công nghệ sản xuất bánh puff

quy trình công nghệ sản xuất bánh buff Bánh Puff biscuit là một dòng bánh thuộc loại pastry xếp lớp, còn có tên thương mại là Palmiers. Là loại bánh được làm từ những nguyên liệu cơ bản như: bột mì, chất béo, nước và một ít muối nhưng lại có cấu trúc vật lý khá phức tạp (R. L. Hay, 1993). Lý do là vì bột nhào của bánh được chuẩn bị bằng cách cán xếp lớp nhiều lần để các lớp bơ xen giữa những lớp bột (H. K. Leung và cộng sự, 1984), khi nướng bánh chất béo sẽ bay hơi trước và nước có trong bánh sẽ chiếm chỗ của chất béo và khi nước bốc hơi thì sẽ để lại lỗ khí giữa các lớp bánh, giúp tạo cấu trúc giòn, mỏng giữa các lớp

BÀI THI CUỐI KÌ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PUFF

ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ khi được phát hiện và sản xuất (1792) đến nay, dòng bánh Crackers dần trở nên phổ biến trên thế giới Là nguồn thực phẩm dễ ăn, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể,

có thể bảo quản trong thời gian dài và giá thành hợp lý, bánh Cracker ngày càng được ưa chuộng Cho đến nay, Crackers đã được phát triển thánh nhiều loại bánh khác nhau và mỗi loại lại được biến tấu riêng để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Trong các sản phẩm Crakers thì bánh Puff là nổi trội hơn cả vì số lớp bánh của nó Là một loại bánh có số lớp bánh nhiều nhất trong dòng bánh Cracker (khoảng 42 lớp) và độ giòn của nó cũng khá tương đồng với Cream Cracker Chính vì vậy mà nhóm chúng em quyết định chọn bánh Puff biscuit là đề tài nghiên cứu cho nhóm

1 Tổng quan về bánh Puff biscuit

1.1 Giới thiệu về bánh Puff

Bánh Puff biscuit là một dòng bánh thuộc loại pastry xếp lớp, còn có tên thương mại là Palmiers Là loại bánh được làm từ những nguyên liệu cơ bản như: bột mì, chất béo, nước và một ít muối nhưng lại có cấu trúc vật lý khá phức tạp (R L Hay, 1993) Lý do là

vì bột nhào của bánh được chuẩn bị bằng cách cán xếp lớp nhiều lần để các lớp bơ xen giữa những lớp bột (H K Leung và cộng sự, 1984), khi nướng bánh chất béo sẽ bay hơi trước và nước có trong bánh sẽ chiếm chỗ của chất béo và khi nước bốc hơi thì sẽ để lại

lỗ khí giữa các lớp bánh, giúp tạo cấu trúc giòn, mỏng giữa các lớp (S Renzetti và cộng

sự, 2015) Chính vì thế mà dòng bánh này có những công đoạn chế biến riêng biệt

1.2 Quy trình làm bánh Puff trong công nghiệp

Bột mì,

Định lượng Định lượng

Phối trộn

Cán phẳng

Gói bơ

Bơ

Định lượng

Cán, xếp lớp lần 1

Cán, cắt bột

Cán, xếp lớp lần 2

Puff Biscuit

Ép

Cán mỏng

Cán, cắt tạo hình

Nướng

1.3 Giải thích quy trình làm bánh Puff

- Định lượng nguyên liệu: Các thành phần nguyên liệu sẽ được cân định lượng theo tỉ lệ

đã được định sẵn Tùy vào công thức và bí quyết riêng mà mỗi nhà sản xuất sẽ có một tỉ

lệ phù hợp cho sản phẩm của mình

- Phối trộn nguyên liệu: Sau khi định lượng các thành phần như bột mì, muối và nước sẽ được phối trộn chung với nhau Nước được dùng là nước lạnh mục đích là tránh làm tan

bơ khi gấp cuộn bơ vào bột Trong giai đoạn này, các nguyên liệu sẽ được trộn đều và đồng nhất với nhau, mạng gluten sẽ được hình thành và phát triển (H Wieser, 1998) Muối được bổ sung vào công thức nhằm giúp tăng hương vị và tăng chất lượng gluten của bột nhào (R A Miller và cộng sự, 2008)

- Cán bột nhào: Bột nhào sau khi trộn sẽ được cán thô Ở giai đoạn này, tỷ trọng của tấm bột sẽ tăng do lực ép của máy cán giúp đuổi bớt bọt khí khỏi tấm bột nhào (S H Yong và cộng sự, 1983)

- Ép và cán bơ: Bơ được giữ lạnh để không bị chảy và được ép và cán thành tấm

- Gói bơ: Sau khi được cán, tấm bơ được đặt và gói vào bên trong tấm bột, ở giai đoạn này không có biến đổi nào diễn ra

- Cán xếp lớp lần 1: Mục đích của quá trình này là để đuổi bớt bọt khí ra khỏi khối bột nhào và tạo lớp cho sản phẩm bánh

- Cán, cắt bột: Sau khi xếp lớp bột sẽ được cán tiếp để các lớp bột liên kết lại với nhau sau đó được cắt thành từng tấm bằng nhau Các tấm bột to sẽ được gấp lại làm ba và được gọi là “dough book” Những tấm bột này được mang đi ủ lạnh Mục đích là để bơ không

bị chảy và để mạng gluten ổn định lại cấu trúc của nó

- Cán xếp lớp lần 2: Những tấm “dough book” được xếp chồng lên nhau và được cán tiếp, trong giai đoạn này bột được phủ một lớp đường nhằm tạo màu cho bánh trong quá trình nướng và tạo hương vị cho sản phẩm Sau khi cán bột được xếp lớp lần hai

- Cán, cắt tạo hình: Sau khi xếp lớp lần 2, bột sẽ tiếp tục được cán lần cuối và được tạo hình giống hình tai voi

- Nướng: Sau quá trình tạo hình, bánh được mang đi nướng Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các phản ứng Maillard và Caramel hóa sẽ xảy ra làm biến đổi màu sắc của vỏ bánh (O R Fennema, 1996; )

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu và dụng cụ sử dụng

2.1.1 Nguyên liệu

- Bột mì số 11

- Bơ động vật

- Muối

- Nước

2.1.2 Dụng cụ

- Cán lăn bột

- Âu trộn bột

- Phới trộn bột

- Các dụng cụ cần thiết khác

2.2 Quy trình công nghệ

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dùng để nghiên cứu

Bột mì,

Định lượng Định lượng

Phối trộn

Ủ lần 1

Cán lần 1

Bơ

Định lượng

Ủ và cán 5 lần

Cắt, tạo hình

Cán mỏng

và ủ

2.2.2 Giải thích quy trình

Bước 1: Chuẩn bị bột và bơ.

- Rây mịn bột và muối chung với nhau Sau đó cho từ từ nước lạnh (càng lạnh càng tốt) vào cùng lúc lấy phới đảo đều bột

- Nhào bột cho tới khi bột mịn và dẻo

- Bọc và ủ bột trong ngăn mát tủ lạnh trong 30 phút

- Bơ cắt thành từng miếng và dùng cán lăn cho mỏng Bọc và ủ bơ trong năng mát tủ lạnh trong 30 phút

Bước 2: Cán bột và bơ.

- Lấy bột ra khỏi tủ lạnh Rắc một ít bột áo lên bàn để chống dính và cán bột mỏng khoảng 1cm

- Lấy lớp bơ ra khỏi tủ lạnh và đặt vào giữa miếng bột đã cán mỏng Gập 4 góc của miếng bột lại sao cho bơ được đảm bảo sẽ được bao bởi 1 lớp bột Sau đó, cán bột từ từ thành hình chữ nhật có chiều dài gấp khoảng 2 lần so với chiều dài ban đầu Gập miếng bột thành 3 và cán theo chiều dài của bột

- Ủ bột trong 30 phút Tiếp tục gập và cán khoảng 4 lần nữa Giữa những lần cán bột cần cho bột nghỉ trong 30 phút ở ngăn mát tủ lạnh

Bước 3: Cắt và tao hình bánh.

- Sau khi lấy bột ra khỏi tủ lạnh, cán bột nhẹ nhàng đến độ dày khoảng 2 mm

- Cắt bột thành hình chữ nhật hoặc hình vuông lớn Sau đó chia bột thành những miếng bột nhỏ hơn có kích thước là 3*4 cm và xếp lên khay

Bước 4: Nướng bánh.

- Điều chỉnh lò nướng ở 1900C để làm nóng lò trong 10 phút

- Khi đo nhiệt độ trong lò khoảng từ 175-1800C thì cho bánh vào nướng Thời gian nướng bánh là 30 phút Sau thời gian nướng bánh, lấy bánh ra để nguội về nhiệt độ phòng

và bảo quản

2.3 Nội dung nghiên cứu

Bảng 1: Công thức bánh chuẩn nhóm sử dụng để sản xuất bánh Puff biscuit

Bột mì số 11 100

2.3.1 Khảo sát tính chất bột mì

Cách tiến hành và kết quả thí nghiệm được lấy từ bài thực hành số 1

2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến chất lượng bánh Puff

a Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 10% bột mì bằng bột sữa nguyên kem

Quy trình làm bánh được thực hiện giống như mẫu chuẩn nhưng 10% bột mì trong công thức được thay thế bằng 10% bột nguyên kem của hãng Nutifood

b Khảo sát ảnh hưởng của việc thay thế 100% bơ động vật bằng bơ thực vật

Quy trình làm bánh được thực hiện giống như mẫu chuẩn nhưng toàn bộ bơ động vật có trong công thức được thay bằng bơ thực vật

2.4 Phương pháp phân tích

2.4.1 Xác định độ ẩm

a Xác định độ ẩm của bột nhào

- Sau thời gian ủ bột lần cuối, lấy 10g bột nhào của những mẫu trên đem đi sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, lấy số liệu thu được để xác định độ ẩm trong bột nhào

- Cách tính độ ẩm bột nhào (W1):

W1 = m−m1

m ×100 %

m1: khối lượng bột nhào sau khi sấy (g)

m: Khối lượng bột nhào mang đi sấy (g)

b Xác định độ ẩm của bánh thành phẩm

- Sau khi để bánh nguội về nhiệt độ phòng, cân một khối lượng bánh để sấy trong tủ sấy

ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, lấy số liệu thu được để xác định ẩm trong bánh thành phẩm

- Cách tính độ ẩm của bánh thành phẩm (W2):

W2 = m2m−m3

2

×100 %

m2: khối lượng bánh trước khi sấy (g)

m3: khối lượng bánh sau khi sấy (g)

2.4.1 Xác định hàm lượng gluten trong bột nhào

a Xác định hàm lượng gluten ướt

- Cân 10g bột nhào của mẫu chuẩn và các mẫu khảo sát sau khi đã ủ lần cuối, sau đó đem

đi rửa để lấy gluten ướt

+ Đưa viên bột vào vòi nước chảy nhẹ, vò từ từ cho trôi hết phần tinh bột có trong bột nhào Dùng rây để hứng phần gluten rữa ra Khi thấy nước rửa gluten đã trong thì vắt 1 ít nước trong gluten và nhỏ vào vài giọt Iodine, khi Iodine không bị chuyển thành màu xanh nữa thì đạt

+ Khi rửa xong thì ép chặt cho nước trong gluten thoát ra ngoài Thấm khô gluten bằng khăn khô và đem cân để xác định gluten ướt trong bột nhào

- Cách tính hàm lượng gluten ướt (X1):

X1 = m5

m4

×100 %

m5: khối lượng gluten ướt thu được (g)

m4: khối lượng bột nhào sử dụng (g)

b Xác định hàm lượng gluten khô

- Gluten ướt sau khi cân sẽ được đem đi sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, lấy số liệu thu được để xác định hàm lượng gluten khô trong bột nhào

- Cách tính hàm lượng gluten khô (X2):

X2 = m m6

4

×100 %

m6: khối lượng gluten khô thu được (g)

m4: khối lượng bột nhào sử dụng (g)

3 Kết quả và bàn luận

Hình 8.1: Bánh thành phẩm có màu sắc khác nhau (từ trái sang phải: mẫu dùng bột sữa

nguyên kem, mẫu chuẩn, mẫu dùng margarine)

Hình 8.2: Cấu trúc ruột của các loại bánh thành phẩm (từ trái sang là: mẫu dùng bột sữa

nguyên kem, mẫu chuẩn, mẫu dùng margarine)

3.1 Ảnh hưởng của việc thay thế 10% bột mì bằng bột sữa nguyên kem

Bảng 2: Kết quả của việc thay thế 10% bột mì bằng bột sữa nguyên kem

Các yếu tố ghi nhận được Mẫu chuẩn Mẫu có bột sữa

Khối lượng bột nhào trước

khi sấy

Khối lượng bột nhào sau

khi sấy

Khối lượng gluten ướt từ

10g bột nhào

Hàm lượng gluten ướt của

bột nhào (X1)

Khối lượng gluten khô từ

10g bột nhào

Hàm lượng gluten khô của

bột nhào (X2)

Khối lượng bánh mang đi

sấy

Khối lượng bánh sau khi

sấy

Độ ẩm của bánh thành

phẩm (W2)

Chiều cao bánh thành

phẩm

Từ các kết quả thu nhận và tính toán được nhóm chúng em nhận thấy rằng khi thay 10% bột mì có trong công thức bánh bằng bột sữa nguyên kem thì:

- Màu sắc của bánh có bột sữa nguyên kem thì đậm hơn so với bánh mẫu chuẩn khi nướng ở cùng điều kiện nhiệt độ và thời gian Do trong bột sữa nguyên kem có hàm lượng protein nhiều hơn protein có trong bột mì (khoảng 27.2%) (H Stapelfeldt và cộng

sự, 1997) và còn được bổ sung thêm đường lactose trong quá trình sản xuất Vì vậy, khi ở nhiệt độ cao, protein sẽ phân hủy thành các acid amin, còn lactose bị phân hủy thành galactose và glucose tham gia vào phản ứng Maillard tạo màu cho bánh (A S P Gonzales và cộng sự, 2010)

- Độ nở của bánh có bột sữa nguyên kem cũng kém hơn so với bánh mẫu chuẩn Do trong bột sữa nguyên kem không chứa hàm lượng gluten protein nên cấu trúc bột nhào không

ổn định như bánh mẫu chuẩn Do vậy chiều cao của bánh thấp hơn so với mẫu chuẩn

- Độ ẩm bột nhào trong mẫu khảo sát giảm so với mẫu chuẩn tuy nhiên chênh lệch không nhiều

- Hàm lượng gluten ướt và gluten khô trong mẫu khảo sát giảm rõ rệt so với mẫu chuẩn

Do trong bột sữa nguyên kem không chứa hàm lượng gluten protein nên mạng gluten trong mẫu khảo sát kém phát triển hơn mẫu chuẩn Vì vậy mà lượng gluten thu được cũng ít hơn

- Độ ẩm của bánh trong mẫu khảo sát cũng giảm so với mẫu chuẩn

3.2 Ảnh hưởng của việc thay thế 100% bơ động vật bằng bơ thực vật

Bảng 3: Kết quả của việc thay thế 100% bơ động vật bằng bơ thực vật

Các yếu tố ghi nhận được Mẫu chuẩn Mẫu thay bằng bơ thực vật Khối lượng bột nhào trước

khi sấy

Khối lượng bột nhào sau

khi sấy

Khối lượng gluten ướt từ

10g bột nhào

Hàm lượng gluten ướt của

bột nhào (X1)

Khối lượng gluten khô từ

10g bột nhào

Hàm lượng gluten khô của

bột nhào (X2)

Khối lượng bánh mang đi

sấy

Khối lượng bánh sau khi

sấy

Độ ẩm của bánh thành

phẩm (W2)

Chiều cao bánh thành

phẩm

Từ các kết quả thu nhận và tính toán được, nhóm chúng em nhận thấy rằng khi thay thế hoàn toàn bơ trong công thức bánh bằng bơ thực vật (margarine) thì:

- Màu sắc của bánh có dùng bơ thực vật sáng hơn so với bánh dùng bơ động vật Do margarine có màu sắc đậm hơn màu của bơ động vật

- Chiều cao của bánh có dùng bơ thực vật thấp hơn so với bánh dùng bơ động vật Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của B Pajin về việc khảo sát ảnh hưởng của margarine đến tính chất hóa lý và kết cấu của bánh Puff Nguyên nhân là do sự khác biệt về thành phần acid béo, chất béo trung tính trong quá trình kết tinh của margarine và bơ động vật (B Pajin và cộng sự, 2011)

- Hàm lượng gluten ướt trong bột nhào của mẫu khảo sát thấp hơn so với mẫu chuẩn Hàm lượng gluten khô trong bột nhào của mẫu khảo sát và mẫu chuẩn khá tương đồng với nhau

- Độ ẩm của bột nhào trong mẫu khảo sát thấp hơn so với mẫu chuẩn Độ ẩm của bánh trong mẫu khảo sát cao hơn so với độ ẩm của bánh trong mẫu chuẩn Do trong quá trình thực hiện nhóm bị sai sót trong các thao tác dẫn đến số liệu bị chênh lệch

3.3 Đánh giá cảm quan

Mẫu dùng bột sữa nguyên kem

margarine

Sự phân bố khí của

ruột

- Nhìn chung khi thay bột mì bằng bột sữa nguyên kem thì nhận được sự yêu thích nhiều hơn bánh mẫu chuẩn và bánh có sử dụng margarine

- Về màu sắc thì bánh dùng bột sữa nguyên kem không nhận được sự yêu thích của người cảm quan

- Phương pháp đề xuất là thay thế bột mì trong mẫu chuẩn bằng bột sữa nguyên kem nhưng với hàm lượng ít hơn 10%

Tài liệu tham khảo

1 A S P Gonzales, G B Naranjo, G E Leiva, L S Malec 2010 Maillard reaction

kinetics in milk powder: Effect of water activity at mild temperatures International Dairy Journal 20: 40-45.

2 B Pajin, D S Simovic, Z Seres, J Gyura, I Radujko, M Sakac 2011

Physicochemical and textural properities of puff pastry margarines Eur J Lipid Sci Technol 113: 262-268.

3 F J Morales, O C Acar, A Serpen, G A Lorenzo, V Gokmen 2007 Degradation

of free tryptophan in a cookie model system and its application in commerical samples

Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (16): 6793–6797.

4 H K Leung, J P Matlock, R S Meyer, M M Morad 1984 Storage Stability of a

Puff Pastry Dough with Reduced Water Activity Journal of Food Science 49:

1405-1409

5 Stapelfeldt, B R Nielsen, L H Skibsted 1997 Effect of Heat Treatment, Water Activity and Storage Temperature on the Oxidative Stability of Whole Milk Powder

International Dairy Journal 7: 331-339.

6 H Wieser 1998 Investigations on the extractability of gluten proteins from wheat

bread comparison with flour Z Lebensm Unters Forsch 207: 128–132.

7 O R Fennema 1996 Food Chemistry, third ed Marcel Dekker New York

8 R A Miller, R C Hoseney 2008 Role of Salt in Baking Ceareal Food World 53:

4-6

9 R L Hay 1993 Effect of Flour Quality Characteristics on Puff Pastry Baking

Performance Cereal Chem 70(4): 392-396.

10 S H Yong, D A Edmonson, M Grove và cộng sự 1983 Refrigerated Dough and

Method of Manufacture United States Patent 4381315.

11 S Renzetti, R de Harder, A Jurgens 2015 Puff pastry with low saturated fat contents: The role of fat and dough physical interactions in the development of a layered

structure Journal of Food Engineering xxx: 1-9.