công nghệ sản xuất bánh bông lan bơ butter cake

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ THEO TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ( BUTTER CAKE) Bánh bông lan bơ là một loại bánh “cake” bánh ngọt tráng miệng, sử dụng phổ biến trên thế giới.Thuật ngữ cake có một lịch sử lâu dài. Bản thân từ này có nguồn gốc từ Viking, từ từ cũ của người Bắc Âu kaka(Davidson. Alan.2002) Cake là bánh làm từ bột nở, đánh trứng, có nguồn gốc từ thời kỳ Phục hưng, có thể ở Tây Ban Nha (Castella, K. 2010)

Trang 1

- BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ

( BUTTER CAKE)

1 Tổng quan

Bánh bông lan bơ là một loại bánh “cake” bánh ngọt tráng miệng, sửdụng phổ biến trên thế giới Thuật ngữ "cake" có một lịch sử lâu dài Bảnthân từ này có nguồn gốc từ Viking, từ từ cũ của người Bắc Âu "kaka"(Davidson Alan.2002) Cake là bánh làm từ bột nở, đánh trứng, có nguồngốc từ thời kỳ Phục hưng, có thể ở Tây Ban Nha (Castella, K 2010)

Thành phần của “cake” điển hình là bột mì, đường, trứng, bơ hoặc dầuhoặc bơ thực vật, một chất lỏng, và các chất men chẳng hạn như baking sodahoặc bột nở Các thành phần và hương liệu bổ sung thông thường bao gồmtrái cây khô, kẹo hoặc trái cây tươi, các loại hạt, ca cao và các chất chiết xuấtnhư vani, với nhiều chất thay thế cho các thành phần chính

Bánh thường được phục vụ như một món ăn mừng trong các dịp lễ kỷniệm, chẳng hạn như đám cưới, ngày kỷ niệm và sinh nhật Cake chia thànhnhiều loại, dựa chủ yếu vào nguyên liệu và kỹ thuật phối trộn, nhưng việcphân loại chính xác luôn khó khăn (Ayto, John 2002)

Trang 2

Hình 4 1 Một số loại bánh cake

Một bánh bơ là một bánh, trong đó một trong những thành phần chính là

bơ Bánh bơ được nướng với các thành phần cơ bản: bơ,đường , trứng , bột

mì , và các chất men như bột nở hoặc baking soda Dựa vào sự kết hợp của

bơ và đường bị đánh trong một thời gian, hình thành bọt khí trong hỗn hợp.(Varavinit, Saiyavit, and Sujin Shobsngob 2000)

Hình 4.2 Bánh bông lan bơ

Bánh bông lan bơ có thể sản xuất ở quy mô gia đình, nhưng chủ yếuđược sản xuất trên quy mô công nghiệp

Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan trong công nghiệp

Trang 3

Hình 4.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan trong công

nghiệp

Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan.

Bao bì

Chất tạo nổi

Đóng gói Làm nguội

Nhào trôn bằng thiết

Trang 4

Quá trình rây chuẩn bị cho quá trình nhào trộn, loại bỏ các tạp chất, bột

mịn hơn tránh bị vón cục khi nhào trộn, sử dụng thiết bị rây rung

Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia chuẩn bị phối trộn các

nguyên liệu phụ thành nhũ tương, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột Chức năng quan trọng cảu hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh có

độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo, sử dụng hệ thống trộn có cánh khuấy

Quá trình nhào chuẩn bị quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng

gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình, sử dụng thiết bị nhào trộntrục đứng hoặc trục ngang

Quá trình ép đùn và cắt hoàn thiện sản phẩm tạo hình đẹp làm tăng giá trị

cảm quan sản phẩm, đảm bảo yêu cầu thẩm mĩ, thu hút thị hiếu của người tiêu dùng

Quá trình nướng nhiệt độ cao là nướng thích hợp làm chín sản phẩm, bánh

có cấu trúc màu sắc mùi vị đặc trưng Nhiệt độ nướng 190 - 205 0C, thời gian nướng 8-9 phút

Quá trình làm nguội giảm nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình bao gói

Quá trình bao gói bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại ở điều kiện môi

trường nên bảo quản trong bao bì chống thấm dầu nước

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu, dụng cụ và máy móc cần thiết

Trang 5

- Vanilla extract

- Muối

- Sữa tươi không đường

- Đường ăn kiêng (isomalt, Vikybomi, coopxtra)

Trang 6

2.2Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan bơ trong nghiên cứu

Bảng 4.1 Công thức chuẩn sử dụng sản xuất bánh bông lan bơ

Nguyên liệu Khối lượng

Bơ, đường

Đánh Trứng

Bột mì + bột nở+bột quế

Trang 7

Bơ, trứng để ở nhiệt độ phòng (ngoài tủ lạnh 30-60 phút).

Rây bột mì, bột nở, bột quế vào âu trộn đều

Để máy đánh trứng tốc độ vừa phải, đánh bơ và muối 15-30 giây đến khi bơmềm giữ máy chạy, rây đường chia làm 3 phần từ từ rắc đường vào âu (mỗi phầnđánh 10-15 giây)

Đánh bơ và đường chuyển sang bông mịn, màu trắng ngà (vắt thành âu).Chia hỗn hợp trứng và vani thành 3 phần cho lần lượt vào âu đánh hỗn hợpđồng nhất với nhau (vắt thành âu)

Bột chia làm 4 phần, sữa làm 3 phần, cho ¼ bột bột vào âu đánh ở cường độthấp sau đó cho 1/3 sữa vào đánh, tiếp tục luân phiên nhau cho đến kết thúc ¼bột

Đổ bột vào khuôn tối đa 2/3 khuôn để khi nướng bánh nở không bị tràn rangoài, dàn mặt bột cho phẳng

Trang 8

Nướng bánh ở 165 0C trong 30 phút, sau 2/3 thời gian nướng mặt bánh vàngthì đậy giấy bạc.

Sau khi nướng để bánh nguội 30 phút bánh ổn định cấu trúc và độ ẩm

2.3Nội dung nghiên cứu

2.3.1 Khảo sát tính chất bột mì

Bột mì số 8 không chứa bột nổi được trôn từ lúa mì mềm và lúa mì cứng.Bột mì số 8 có hàm lượng tinh bột cao, hàm lương protein cũng như hàmlượng gluten khá thấp khoảng 8-9% và độ ẩm cao nên được sử dụng đểlàm các loại bánh mềm xốp

Khối lượng chén sấy và bột

mì sau khi sấy (g)

Độ ẩm(%)

Bột số 8 có độ ẩm trung bình là: 10.40(%)

Bảng 4.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì số 8

mbột mì mgluten ướt Hàm lượng gluten ướt (%) của bột mì

Trang 9

2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng đường đến chất lượng

bánh bông lan bơ

Hàm lượng đường tăng 25% và giảm 25% so với lượng đường của côngthức bánh chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với côngthức bánh chuẩn

2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thay hàm lượng đường đến chất lượng

Thay 100% lượng bơ thực vật thành bơ động vật và bổ sung thêm 0.25(g) muối ăn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thứcbánh chuẩn

2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng sữa đến chất lượng

Khảo sát yếu tố này ta tăng 20 % sữa và giảm 20% sữa so lượng sữacông thức chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với côngthức bánh chuẩn

2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng thay thế bột mì bằng hàm lượng bột đậu

đen đến chất lượng bánh bông lan bơ

Thay 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột đậu đen, khối lượng nguyên liệucòn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn

2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bơ đến chất lượng

Trang 10

Đối với khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bơ ta tăng 20% và giảm 20% sovới lượng bơ mẫu bánh bông lan chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lạikhông đổi so với công thức bánh chuẩn.

2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bột nở đến chất lượng

Thay đổi lượng bột nở, tăng 15% và giảm 15% so với lượng bột nở củacông thức bánh chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so vớicông thức bánh chuẩn

2.3.8 Khảo sát ảnh hưởng thay đường saccharose bằng đường ăn

kiêng đến chất lượng bánh bông lan bơ

Thay 100% saccharose thành đường ăn kiêng, khối lượng nguyên liệucòn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn

2.3.9 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng trứng đến chất lượng

Tăng 50% và giảm 50% so lượng trứng của công thức mẫu bánh chuẩn,khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn

2.3 Phương pháp nghiên cứu

- Cân khối lượng bánh cho vào chén sấy

- Đặt chén sấy ở tủ sấy và giữ 103 0C trong 24 h

Trang 11

- Sau 24 h lấy chén sấy ra, làm nguội trong bình hút ẩm và đem cân.

- Độ ẩm (W, %) bánh được tính theo công thức sau:

W = m1−m 2

Trong đó:

m: khối lượng mẫu bánh mì ban dầu (g)

m1: khối lượng chén sấy và bánh trước khi sấy (g)

m2: khối lượng chén sấy và bánh sau khi sấy (g)

2.3.2 Phương pháp xác định độ nở ngang của bánh bông lan bơ

Dùng thước kẹp điện tử để xác định đường kính (d), chiều cao (h) củabánh bông lan bơ

Độ nở ngang (S) của bánh bông lan bơ được xác định theo công thứcsau:

Trang 12

Hình 4.5 Thước kẹp điên tử Total đo đường kính và chiều cao

bánh 2.3.3 Phương pháp xác định thể tích của bánh

Sử dụng ca nhựa hoặc bình có chia độ và 250(g) hat vừng để đothể tích bánh bông lan bơ

Cho bánh trong bình sau đó cho hạt vừng lên trên sao cho vừngphủ kín bánh ghi lại thể tích đo được

Lấy bánh ra khỏi bình và ghi lại thể tích đo được

Công thức tính thể tích bánh bông lan bơ

V =V 1−V 2(ml)

Trong đó:

V: thể tích của bánh (ml)

Trang 13

V1: thể tích hạt vừng và bánh (ml)

V2: thể tích của vừng trong bình (ml)

3 Kết quả và bàn luận

3.1 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng đường

Hình 4.6 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng đường

Bảng 4 4 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng đường

Độ nở ngangS

Trang 14

Đường sử dụng là đường saccharose một disacarit (glucose + fructose) vớicông thức phân tử C12H22O11 là loại đường phổ biến có củ cải đường, mía, thốt nốt,

ở dạng bột tinh khiết màu trắng Sucroza thường gặp trong chế biến thực phẩm do

nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, là thành phần quan trọng trongnhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, hỗ trợtrong bảo quản thực phẩm.

Giảm 25 % đường thể tích bánh và độ nở ngang của bánh giảm so với mẫuchuẩn Đường giảm khả năng cạnh tranh nước với protein gluten kém, mạnggluten phát triển do đó thể tích bánh giả (Schanot, M S 1981) Ngoài ra giảmđường bánh giảm độ ngọt và màu sắc vỏ bánh kém vàng hơn so với mẫu bánhchuẩn

Tăng 25% đường thể tích tăng so với mẫu chuẩn, độ nở ngang giảm so vớimẫu chuẩn Tăng đương tăng khả năng hút nước cạnh tranh với protein gluten,mạng gluten kém phát triển, tăng độ nở xốp, bánh (Davidson, Iain 2016) Tăng25% đường bánh tăng độ ngọt, màu sắc vỏ bánh vàng, đường có khả năng giữnước rất tốt nên cấu trúc sản phẩm sẽ mềm hơn mẫu chuẩn và mẫu giảm đường(Schanot, M S 1981)

Bảng 4.5 Độ ẩm bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng đường

Mẫu bánh Bột nhào

trước sấy

Bột nhàosau khi sấy

Độ ẩm bộtnhào

Bánhtrước sấy

Bánh sausấy

Độ ẩmbánh

Trang 15

25% đường

Độ ẩm bột nhào và bánh tăng so vơi mẫu chuẩn khi tăng 25% đường Tăngđường khả năng hút nước cao, cạnh tranh protein gluten, duy trình độ ẩm cho bánh.Giảm đường, độ ẩm của bánh và bột nhào giảm

Bảng 4.7 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng

3.2 Khảo sát ảnh hưởng thay bơ thực vật thành bơ động vật

Hình 4.7 Mẫu bánh thay bơ thực vât thành bơ động vật

Trang 16

Bảng 4.8 Cấu trúc bánh thay bơ động vật

Độ nở ngangS

313

400

Trang 17

Bơ động vật hàm lượng chất béo cao hơn so với bơ thực vật, thành phần từsữa động vật, có mùi hương của sữa, dễ chịu, vị béo thơm ngon Là thành phầnnguyên liệu quan trọng trong sản phẩm bánh ngọt

Khi thay bơ thực vật thay bơ thực vật thành bơ động vật, thể tích bánh vàchiều cao tăng hơn so với mẫu bánh chuẩn Trong bơ động vât có hàm lượng chấtbéo cao, giữ khí tốt hơn bánh nở to, xốp hơn, thay bằng bơ động vật vỏ bánh cómàu sáng hơn

trước sấy

Độ ẩmbột nhào

Bánhtrước sấy

Bánhsau sấy

Độ ẩmbánh

Mẫu thay bơ

động vật

Bảng 4.9 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay thành bơ động vật

Độ ẩm của bột nhào và độ ẩm của bánh khi thay thế bơ động vật có độ

ẩm cao hơn so với mẫu chuẩn

Trang 18

Độ đàn hồi ruột 8.5 9.0

3.3 Khảo sát thay đổi hàm lượng sữa

Hình 4.8 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng sữa(tăng –giảm)

Bảng 4.11 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng sữa

Độ nở ngangS

Trang 19

Sữa cung cấp nhiều nước, tăng độ ẩm tăng lên trong bột giúp tăng cường sựphát triển gluten, khi tăng 25% độ bánh nở kém hơn.

Khi giảm 20% lượng sữa thể tich của bánh gần như không thay đổi, độ nởngang của bánh giảm so với mẫu chuẩn Giam sữa hàm lượng protein, khảnăng hình thành mạng gluten kém, bánh nở nhiều hoen, thể tich bánh tăng (J.Agric, 2000)

Bảng 4.12 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng sữa

trước sấy

Bánhtrước sấy

Bánhsau sấy

Độ ẩmbánh

Bảng 4 13 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng

Trang 20

3.4 Khảo sát thay thế 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột đậu đen

Hình 4.9 Mẫu bánh thay thế bột mì bang bột đậu đen

Bảng 4.14 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng

Độ nở ngangS

313Mẫu tăng 10% bột đậu

đen

73Mẫu tăng 20% bột đậu

đen

365

Trang 21

Mẫu tăng 30% bột đậu

Bảng 4.15 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng sữa

trước sấy

Bánhtrước sấy

Bánhsau sấy

Độ ẩmbánh

Trang 22

Khi thay bột mì thành bột đậu đen độ ẩm của bánh và bột nhào giảm

so với mẫu bánh chuẩn Thành phần chủ yếu của bột đậu đen là chất xơ tăngkhả năng hút nước làm bánh càng khô hơn

3.5Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bơ

Hình 4 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng bơ (giảm –chuẩn –tăng)

Trang 23

Bảng 4 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng bơ

Độ nở ngangS

ăn còn giúp đem lại kết cấu giòn khi làm bánh

Khi tăng hàm lượng bơ, các phân tử bơ sẽ bao bọc các phân tử proteingluten, mạng gluten sẽ kém phát triển,bánh có xu hướng mềm xốp hơn bánhchuẩn, giảm 20 % bơ thể tích bánh giảm so với mẫu bánh chuẩn.( Wade, P.1988)

Bảng 4 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng bơ

trước sấy

Bánhtrước sấy

Bánhsau sấy

Độ ẩmbánh

Trang 25

Hình 4 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng bột nở( giảm-chuẩn-tăng)

Bảng 4 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng bột nở

Độ nở ngangS

Bột nở gồm muối nở và một số lượng làm tăng độ mềm và giúp ích cho

việc làm nở bánh được sử dụng phổ biến trong bánh bông lan bơ Khi tăng15% hàm lượng bột nở thể bánh tăng và giảm 15% bột nở thể tích của bánhgiảm so với thể tích của bánh mẫu chuẩn Bánh có lượng bột nở cao hơn, độ

nở bánh càng cao Thành phần protein trong lòng đỏ trứng có thể tạo độ nở

Trang 26

cho bánh bằng cách đánh bông trứng có thể sử dụng thay thế cho bột nở(Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, I 2001)

Bảng 4 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng bột nở

trước sấy

Bánhtrước sấy

Bánhsau sấy

Độ ẩmbánh

Bảng 4 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng bột

Trang 27

Độ yêu thích chung 8.5 8 8.5

3.7Khảo sát ảnh hưởng thay thế đường bằng đường ăn kiêng

Hình 4 Mẫu bánh thay đường bằng đường ăn kiêng

Bảng 4 Cấu trúc bánh thay thế đường ăn kiêng

Độ nở ngangS

313Mẫu thay 100% đường

Trang 28

mẫu chuẩn vì đường kiêng không phải là đường khử nên không phản ứngmaillard tạo màu vàng cho vỏ bánh

Bảng 4 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay thế đường ăn kiêng

trước sấy(g)

Bột nhào sau khi sấy(g)

Độ ẩm bột nhào(%)

Bánh trước sấy(g)

Bánh sau sấy(g)

Độ ẩm bánh(%)

Bảng 4 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng bột nở

Trang 29

3.8Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng trứng

Hình 4 Mẫu bánh thay đổi hàm lượng trứng (tăng –giảm)

Bảng 4 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng trứng

Độ nở ngangS

Trang 30

trọng trong làm bánh, tính chất tạo bọt, nhũ hóa và nhiệt hóa gần như độcđáo của protein trứng mang lại vai trò chức năng về khối lượng và kết cấubánh (Arozarena, I., Bertholo, H., Empis, J., Bunger, A., & Sousa, I 2001).Trứng sau khi đánh bông (bất kể là đánh bông cả quả hay chỉ lòng đỏ hoặcchỉ lòng trắng), sẽ nổi bông xốp và tạo ra các bọt khí, các bọt khí này khinướng sẽ làm tăng cho bánh nở Tăng 50% trứng thể tich bánh tăng so vớimẫu chuẩn, độ nở ngang của bánh giảm (Stadelman, W J.1999)

Bảng 4 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng trứng

trước sấy

Bánhtrước sấy

Bánhsau sấy

Độ ẩmbánh

Bảng 4 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng

trứng

Trang 31

Khi khảo sat các các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh bông lan bơ,

ta nhận thấy rằng thay đổi bất kì thành phần nguyên liệu nào cũng ảnh hưởngđến cấu trúc bánh, màu sắc, mùi vị của bánh, hình dạng của bánh

Thành phần protein trong sữa chứa nhiều thành phần có giá tri và cácchất hoạt tính sinh học( Meisel, Hans.1998) Sữa cung cấp lượng nước, tăng độ

ẩm trong bột giúp tăng cường sự phát triển gluten, bánh tăng độ nở xốp

Đường giúp tăng vị ngọt cho sản phẩm, ngoài ra đường còn cạnh tranhnước với tinh bột do đó làm giảm sự hình thành mạng gluten, giúp mạng glutenkéo dãn hơn, hình hành cấu trúc xốp cho bánh (Davidson, Iain 2016) Ngoài ragóp phần tạo màu vàng cho vỏ bánh, đường làm giảm thể tích bánh

Khi tăng hàm lượng bơ, các phân tử bơ sẽ bao bọc các phân tử protein,nên mạng gluten sẽ kém phát triển bánh có xu hướng mềm hơn, rỗng hơn (dochất béo giúp bánh nở dọc) Khi giảm hàm lượng bơ, mạng gluten phát triển,nên bánh sẽ chắc chắn hơn (Wade, P 1988)

Trứng còn có nước do đó cung cấp độ ẩm cho bánh, đánh trứng taọ bọt khí,tạo độ nở xốp cho bánh (Stadelman, W J.1999) Lòng trắng trứng giúp bánh trởnên chắc chắn là dính kết các thành phần lại với nhau hơn khi lò (Vickie A.Vaclavik, Elizabeth W Christian 2007) Trong đỏ trứng cũng được bổ sung vớicông dụng tạo nhũ tương và ổn định cấu trúc (V Kiosseoglou 2003)

Định dạng
Số trang	33
Dung lượng	3,11 MB