QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ THEO TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ( BUTTER CAKE) Bánh bông lan bơ là một loại bánh “cake” bánh ngọt tráng miệng, sử dụng phổ biến trên thế giới.Thuật ngữ cake có một lịch sử lâu dài. Bản thân từ này có nguồn gốc từ Viking, từ từ cũ của người Bắc Âu kaka(Davidson. Alan.2002) Cake là bánh làm từ bột nở, đánh trứng, có nguồn gốc từ thời kỳ Phục hưng, có thể ở Tây Ban Nha (Castella, K. 2010)
- BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN BƠ ( BUTTER CAKE) 1 Tổng quan Bánh bông lan bơ là một loại bánh “cake” bánh ngọt tráng miệng, sử dụng phổ biến trên thế giới Thuật ngữ "cake" có một lịch sử lâu dài Bản thân từ này có nguồn gốc từ Viking, từ từ cũ của người Bắc Âu "kaka" (Davidson Alan.2002) Cake là bánh làm từ bột nở, đánh trứng, có nguồn gốc từ thời kỳ Phục hưng, có thể ở Tây Ban Nha (Castella, K 2010) Thành phần của “cake” điển hình là bột mì, đường, trứng, bơ hoặc dầu hoặc bơ thực vật, một chất lỏng, và các chất men chẳng hạn như baking soda hoặc bột nở Các thành phần và hương liệu bổ sung thông thường bao gồm trái cây khô, kẹo hoặc trái cây tươi, các loại hạt, ca cao và các chất chiết xuất như vani, với nhiều chất thay thế cho các thành phần chính Bánh thường được phục vụ như một món ăn mừng trong các dịp lễ kỷ niệm, chẳng hạn như đám cưới, ngày kỷ niệm và sinh nhật Cake chia thành nhiều loại, dựa chủ yếu vào nguyên liệu và kỹ thuật phối trộn, nhưng việc phân loại chính xác luôn khó khăn (Ayto, John 2002) Hình 4 1 Một số loại bánh cake Một bánh bơ là một bánh, trong đó một trong những thành phần chính là bơ Bánh bơ được nướng với các thành phần cơ bản: bơ,đường , trứng , bột mì , và các chất men như bột nở hoặc baking soda Dựa vào sự kết hợp của bơ và đường bị đánh trong một thời gian, hình thành bọt khí trong hỗn hợp (Varavinit, Saiyavit, and Sujin Shobsngob 2000) Hình 4.2 Bánh bông lan bơ Bánh bông lan bơ có thể sản xuất ở quy mô gia đình, nhưng chủ yếu được sản xuất trên quy mô công nghiệp Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan trong công nghiệp Bột trứng, nước, Bột mì chất nhũ hóa, màu hương tổng hợp phụ gia Rây bột Tạp chất Phối trộn thành nhũ Nhào trôn bằng thiết Chất tạo tương bị liên tục nổi Bao bì Ép đùn và cắt Nướng Làm nguội Đóng gói Sản phẩm Hình 4.3 Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan trong công nghiệp Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan Quá trình rây chuẩn bị cho quá trình nhào trộn, loại bỏ các tạp chất, bột mịn hơn tránh bị vón cục khi nhào trộn, sử dụng thiết bị rây rung Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia chuẩn bị phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương, chuẩn bị cho quá trình nhào trộn với bột Chức năng quan trọng cảu hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo, sử dụng hệ thống trộn có cánh khuấy Quá trình nhào chuẩn bị quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo mạng gluten đồng nhất, thuận lợi cho quá trình dập hình, sử dụng thiết bị nhào trộn trục đứng hoặc trục ngang Quá trình ép đùn và cắt hoàn thiện sản phẩm tạo hình đẹp làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, đảm bảo yêu cầu thẩm mĩ, thu hút thị hiếu của người tiêu dùng Quá trình nướng nhiệt độ cao là nướng thích hợp làm chín sản phẩm, bánh có cấu trúc màu sắc mùi vị đặc trưng Nhiệt độ nướng 190 - 205 0C, thời gian nướng 8-9 phút Quá trình làm nguội giảm nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình bao gói Quá trình bao gói bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại ở điều kiện môi trường nên bảo quản trong bao bì chống thấm dầu nước 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu, dụng cụ và máy móc cần thiết 2.1.1 Nguyên liệu - Bột mì :số 8 - Đường cát trắng:xay min - Trứng gà - Bơ nhat - Bột nở (baking powder) - Vanilla extract - Muối - Sữa tươi không đường - Đường ăn kiêng (isomalt, Vikybomi, coopxtra) - Bột quế Hình 4.4 Thành phần nguyên liệu bánh bông lan bơ 2.1.2 Dụng cụ - Khuôn cupcake giấy cứng - Các dụng cụ khác 2.1.3 Máy móc - Cân kĩ thuật - Máy đánh trứng - Lò nướng 2.2Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan bơ trong nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ phòng thí nghiệm Bơ, đường Bột mì + bột nở +bột quế Rây Trứng Đánh Đánh Sữa tươi Rót khuôn Nướng Làm nguội Thành phẩm Hình 4.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan bơ trong phòng thí nghiệm 2.2.2 Giải thích quy trình Bảng 4.1 Công thức chuẩn sử dụng sản xuất bánh bông lan bơ Nguyên liệu Khối lượng Bột mì 90 (g) 50 (g) Đường xay Bơ TV 60 (g) Trứng 1 quả Sữa tươi không 60 ml đường Bột nở 4 (g) Vani chiết xuất 2.5 ml Bột quế (1g) Quy trình làm bánh bông sử dụng phương pháp phối trộn “creaming method” Bơ, trứng để ở nhiệt độ phòng (ngoài tủ lạnh 30-60 phút) Rây bột mì, bột nở, bột quế vào âu trộn đều Để máy đánh trứng tốc độ vừa phải, đánh bơ và muối 15-30 giây đến khi bơ mềm giữ máy chạy, rây đường chia làm 3 phần từ từ rắc đường vào âu (mỗi phần đánh 10-15 giây) Đánh bơ và đường chuyển sang bông mịn, màu trắng ngà (vắt thành âu) Chia hỗn hợp trứng và vani thành 3 phần cho lần lượt vào âu đánh hỗn hợp đồng nhất với nhau (vắt thành âu) Bột chia làm 4 phần, sữa làm 3 phần, cho ¼ bột bột vào âu đánh ở cường độ thấp sau đó cho 1/3 sữa vào đánh, tiếp tục luân phiên nhau cho đến kết thúc ¼ bột Đổ bột vào khuôn tối đa 2/3 khuôn để khi nướng bánh nở không bị tràn ra ngoài, dàn mặt bột cho phẳng Nướng bánh ở 165 0C trong 30 phút, sau 2/3 thời gian nướng mặt bánh vàng thì đậy giấy bạc Sau khi nướng để bánh nguội 30 phút bánh ổn định cấu trúc và độ ẩm 2.3Nội dung nghiên cứu 2.3.1 Khảo sát tính chất bột mì Bột mì số 8 không chứa bột nổi được trôn từ lúa mì mềm và lúa mì cứng Bột mì số 8 có hàm lượng tinh bột cao, hàm lương protein cũng như hàm lượng gluten khá thấp khoảng 8-9% và độ ẩm cao nên được sử dụng để làm các loại bánh mềm xốp Bảng 4.2 Xác định độ ẩm của bột mì số 8 Khối lượng bột mì Khối lượng chén sấy và Khối lượng chén sấy và bột Độ ẩm ban đầu (g) bột mì trước khi sấy (g) mì sau khi sấy (g) (%) 5.00 13.55 13.02 10.60 5.00 13.42 12.92 10.00 5.00 13.51 12.98 10.6 Bột số 8 có độ ẩm trung bình là: 10.40(%) Bảng 4.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì số 8 mbột mì mgluten ướt Hàm lượng gluten ướt (%) của bột mì 20.00 4.35 21.75 20.00 4.51 22.55 20.00 4.45 22.25 Bột mì số 8 có hàm lượng gluten ướt trung bình la: 22.18 (%) 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng đường đến chất lượng bánh bông lan bơ Hàm lượng đường tăng 25% và giảm 25% so với lượng đường của công thức bánh chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thay hàm lượng đường đến chất lượng bánh bông lan bơ Thay 100% lượng bơ thực vật thành bơ động vật và bổ sung thêm 0.25 (g) muối ăn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng sữa đến chất lượng bánh bông lan bơ Khảo sát yếu tố này ta tăng 20 % sữa và giảm 20% sữa so lượng sữa công thức chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng thay thế bột mì bằng hàm lượng bột đậu đen đến chất lượng bánh bông lan bơ Thay 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột đậu đen, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bơ đến chất lượng bánh bông lan bơ Đối với khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bơ ta tăng 20% và giảm 20% so với lượng bơ mẫu bánh bông lan chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.7 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng bột nở đến chất lượng bánh bông lan bơ Thay đổi lượng bột nở, tăng 15% và giảm 15% so với lượng bột nở của công thức bánh chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.8 Khảo sát ảnh hưởng thay đường saccharose bằng đường ăn kiêng đến chất lượng bánh bông lan bơ Thay 100% saccharose thành đường ăn kiêng, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3.9 Khảo sát ảnh hưởng thay đổi hàm lượng trứng đến chất lượng bánh bông lan bơ Tăng 50% và giảm 50% so lượng trứng của công thức mẫu bánh chuẩn, khối lượng nguyên liệu còn lại không đổi so với công thức bánh chuẩn 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm Độ ẩm của bánh được xác định bằng trọng lượng trước và sau khi sấy khô hoàn toàn 24 h trong lò ở 103 ° C.( Guillard, V., et al.2003) Ta tiến hành xác định độ ẩm bánh bông lan như sau: - Chuẩn bị chén sấy - Cân khối lượng bánh cho vào chén sấy - Đặt chén sấy ở tủ sấy và giữ 103 0C trong 24 h Sữa cung cấp nhiều nước, tăng độ ẩm tăng lên trong bột giúp tăng cường sự phát triển gluten, khi tăng 25% độ bánh nở kém hơn Khi giảm 20% lượng sữa thể tich của bánh gần như không thay đổi, độ nở ngang của bánh giảm so với mẫu chuẩn Giam sữa hàm lượng protein, khả năng hình thành mạng gluten kém, bánh nở nhiều hoen, thể tich bánh tăng (J Agric, 2000) Bảng 4.12 Độ ẩm của bánh và bột nhào thay đổi hàm lượng sữa Mẫu bánh Bột nhào Bột nhào Độ ẩm Bánh Bánh Độ ẩm trước sấy sau khi sấy bột nhào trước sấy sau sấy bánh Mẫu chuẩn 10 6.44 35.60 7.87 5.42 31.13 22.31 14.82 33.57 Mấu giảm 16.90 10.47 38.05 8.50 6.08 28.47 20% sữa Mẫu tăng 7.17 4.72 34.17 20% sữa Khi tăng 20% sữa độ ẩm bánh và bột nhào tăng so với mẫu chuẩn do lượng trong sữa duy trì độ ẩm trong bánh Khi giảm 20 % sữa độ ẩm của bánh và bột nhào giảm so với mẫu chuẩn Bảng 4 13 Cảm quan đánh giá chất lượng bánh khảo sát thay đổi hàm lượng bột nở Chỉ tiêu Chuẩn Giảm 20% Tăng 20% Màu sắc 8.5 9 8 Độ cứng vỏ/giòn vỏ 8 8.5 8.5 Màu sắc ruột 8.5 8.5 8.5 Độ mềm ruột 8 8 8.5 Sự phân bố khí của ruột 8.5 8 8.5 Mùi vị 8.5 8 9 Độ đàn hồi ruột 8.5 8 8 Độ yêu thích chung 8.5 8.5 9 3.4 Khảo sát thay thế 10%, 20%, 30% bột mì bằng bột đậu đen Hình 4.9 Mẫu bánh thay thế bột mì bang bột đậu đen Bảng 4.14 Cấu trúc bánh thay đổi hàm lượng Mẫu bánh Thể tich V Đường kính Chiều cao h Độ nở ngang Mẫu chuẩn (ml) d (mm) (mm) 70.00 49.80 31.33 S Mẫu tăng 10% bột đậu 65.00 51.50 36.50 498 đen 70.00 51.30 36.50 313 103 Mẫu tăng 20% bột đậu 73 đen 513 365