BTL công nghệ sản xuất bánh bông lan

Đây là bài tập lớn ngành công nghệ thực phẩm, đề tài tìm hiểu: sản xuất bánh bông lan theo dây chuyền công nghiệp hiện đại. Ở đây mình có đầy đủ nội dung tìm hiểu về máy móc và thiết bị, ưu nhược điểm, mục đích... mà có lẽ các bạn cần. Trong học kì một, năm ba tại trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội, em sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm được học môn Máy và thiết bị chế biến thực phẩm. Theo yêu cầu môn học, em đã nhận đề tài tiểu luận về công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp Bánh bông lan là một thức bánh ngon, bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi. Trước kia, bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, nhỏ lẻ. Hiện nay, trong cuộc sống hiện đại, việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cho người dùng, giá trị kinh tế cao cho nhà sản xuất. Ở nước ta thì càng ngày càng có nhiều các sản phẩm bánh bông lan công nghiệp, sự đa dạng về chủng loại, mẫu mã cũng như về mùi vị, kiểu dáng,... Chúng chiếm được sự ưu ái của người dùng và được đa số người dùng tiếp nhận. Vì vậy, việc tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh bông lan công nghiệp là vô cùng cần thiết đối với sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Em xin cảm ơn cô Phan Thị Quyên đã tạo điều kiện về thời gian, kiến thức, tận tình hướng dẫn em thực hiện tiểu luận này, giúp em có dịp tự tìm hiểu và nắm vững hơn về kiến thức chuyên ngành. Trong bài tiểu luận không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong cô Quyên hướng dẫn, sửa chữa để bài tiểu luận của em trở nên hoàn thiện hơn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành CNTP ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN GVHD : Phan Thị Quyên Sinh viên thực : Nguyễn Thúy Hường Mã sinh viên : 2019601865-TP1-K14 Hà Nội – 2021 MỤC LỤC PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Lời mở đầu Trong học kì một, năm ba trường Đại học Công Nghiệp Hà Nội, em- sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm học môn Máy thiết bị chế biến thực phẩm Theo yêu cầu môn học, em nhận đề tài tiểu luận công nghệ sản xuất bánh lan công nghiệp Bánh lan thức bánh ngon, bổ dưỡng phù hợp với lứa tuổi Trước kia, bánh lan thường sản xuất quy mơ gia đình, nhỏ lẻ Hiện nay, sống đại, việc sản xuất bánh lan quy mô công nghiệp trở nên thiết yếu tính tiện dụng cho người dùng, giá trị kinh tế cao cho nhà sản xuất Ở nước ta ngày có nhiều sản phẩm bánh lan công nghiệp, đa dạng chủng loại, mẫu mã mùi vị, kiểu dáng, Chúng chiếm ưu người dùng đa số người dùng tiếp nhận Vì vậy, việc tìm hiểu cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan công nghiệp vô cần thiết sinh viên ngành công nghệ thực phẩm Em xin cảm ơn cô Phan Thị Quyên tạo điều kiện thời gian, kiến thức, tận tình hướng dẫn em thực tiểu luận này, giúp em có dịp tự tìm hiểu nắm vững kiến thức chuyên ngành Trong tiểu luận tránh khỏi thiếu sót, em mong Qun hướng dẫn, sửa chữa để tiểu luận em trở nên hoàn thiện CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BƠNG LAN 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lan Bột bắp, trứng, sữa, chất nhũ hóa, chất điều vị, màu, hương tổng hợp, phụ gia Bột mì Tạp chất Rây bột, định lượng Phối trộn hình thành nhũ tương Chất tạo xốp Nhào trộn 3-5’ Định hình Nướng Làm nguội Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh lan 1.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lan Nguyên liệu sau thu mua, nhập xưởng bắt đầu trình lọc phân loại, rây mịn để loại bỏ tạp chất, sạn (nếu có) Bột chọn phải bột có độ trắng ngà, khơng có mùi lạ, khơng có vị chua, khơng lẫn tạp chất, có độ mịn định phải đạt tiêu hóa học, sinh học (không nhiễm vi sinh vật ) Tiếp đến, bột đem định lượng đế tiến tới bược nhào trộn bánh Ở giai đoạn chuẩn bị đưa vào nhào trộn người ta tiến hành tách lịng đỏ trứng va , trộn lòng đỏ trứng với đường, đưa tới máy đánh trứng để đánh với tốc độ mức trung bình đến cao đến lịng đỏ trứng trở nên nhạt màu có màu đặc (3-5’) Đồng thời, dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng trứng tốc độ cao cho lòng trắng trứng đơng cứng, bọt khí nhỏ dần, cho thêm đường vào tiếp tục đánh đến thất lớp trắng lên,tạo chóp mềm Sau bước phối trộn nguyên liệu: Cho sữa, dầu ăn, vani , chất điều vị, hương, màu tổng hợp,vào hỗn hợp lòng đỏ trứng, tiếp tục đánh cho hỗn hợp quánh lại Tới người ta dùng bột rây bước ban đầu, cho bột vào từ từ trộn nhẹ để hỗn hợp mịn, phối trộn hình thành hệ nhũ tương đồng thời thêm chất tạo xốp (Bột nở, men, ) bánh thành phẩm có bơng, phồng định Tiếp tục trộn từ từ hỗn hợp lòng trắng trứng đá đánh bơng trước với lịng đỏ trứng, đảo đều, nhẹ nhang để hỗn hợp đồng có màu vàng nhạt, không đảo lâu để tránh bánh bị chai Hỗn hợp đổ khn, để vào lị nướng bánh làm nóng 10-15’, nhiệt độ 150˚C Nướng bánh khoảng 30-35’, bánh chín cho làm nguội đến nhiệt độ cuối Tới người ta tiến hành đóng gói sản phẩm hồn thiện bánh CHƯƠNG 2: CÁC CƠNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 2.1 Cơng đoạn 1: Rây bột, định lượng • Rây bột: - Mục đích: sàng lọc nguyên liệu đạt tiêu chuẩn làm bánh, giúp bánh đạt chất lượng tốt nhất, loại bỏ tạp chất không mong muốn có nguyên liệu bột sạn, mảnh nhựa… đồng thời giúp bột trở nên mịn hơn, tránh vón cục - Thiết bị sử dụng: Máy sàng rung - Máy sàng rung: Hình 1: Máy sàng rung • - - Cấu tạo: Vỏ máy: thường làm inox Có cửa xả cho cỡ hạt Tại lớp lưới có cửa cho nguyên vật liệu đưa Nắp đậy có lỗ để cấp liệu vào Thân máy gắn búa lệch góc ø Mâm inox nơi hứng hạt nhỏ sau trình sàng Hệ thống lưới sàng xếp từ cỡ lỗ nhỏ tới lớn theo thứ tự từ xuống Có gioăng cao su đảm bảo độ kín máy giảm độ va đập phần vỏ tầng với • Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cho vào tầng máy Nhờ rung động dựa tác dụng trọng lực, lực quán tính lực ma sát tạo hệ thống động cơ, nguyên liệu theo lỗ sàng rơi xuống Những hạt khơng đủ kích thước mặt sàng chuyển cửa Những hạt đạt kích thước yêu cầu rơi xuống đưa theo cửa riêng biệt Vật liệu chuyển động theo phương: ngang, lên – xuống nghiêng Khi ta thay đổi góc văng nằm bên máy, biên độ dao động vật liệu sàng thay đổi giúp cho việc sàng lọc loại vật liệu khác thu hiu sàng lọc tối ưu • Ưu- nhược điểm: Ưu điểm Cấu tạo đơn giản, nhẹ, chi phí bảo dưỡng thấp, vệ sinh dễ Phân loại tốt, dễ vận hành Nhược điểm Không sàng nguyên liệu thô Năng suất thấp Tiếng ồn thấp