Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tôm
Tổng quan
Khái quát về dòng sản phẩm xúc xích
1.1.1 Khái niệm về xúc xích
Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp xay nhuyễn các loại thịt rồi phối trộn với nhau, kết hợp với các gia vị và phụ gia Hỗn hợp thịt được định dạng trong bao bì tự nhiên như lòng ruột đã xử lí hoặc nhân tạo từ collagen (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia,…Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm (TS Nguyễn Tiến Lực,2016)
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền, ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng bởi tính đa dạng, sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao của nó (Trần Nhữ Khuyên, 2005)
Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay
Xúc xích tôm là một hướng đi, một phát triển mới của sản phẩm xúc xích truyền thống, sử dụng nguồn nguyên liệu tôm trong quá trình sản xuất thay thể cho thịt thông thường như heo, bò…
Hình 1: Sản phẩm xúc xích tôm
Xúc xích là sản phẩm trong đó thịt tươi được nghiền nhỏ được chế biến bằng các phương pháp xử lý khác nhau để mang lại cảm quan mong muốn và giữ được sản phẩm trong thời gian dài (Savic, I V.,1985) Trong công nghệ sản xuất xúc xích tôm, nhà sản xuất sẽ bổ sung thành phần tôm trong nguyên liệu ở nhiều dạng khác nhau Từ mục đích đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng thịt mà các nhà sản xuất đã phát triển sản phẩm thịt bằng cách kết hợp các thành phần tăng cường sức khỏe Nguyên liệu chế biến xúc xích thường được lựa chọn là thịt, vì từ lâu người tiêu dùng luôn cho rằng thịt và các sản phẩm thịt là nguồn khoáng chất tốt nhất, vitamin và protein hoàn chỉnh (protein hoàn chỉnh là những protein này chứa tất cả các axit amin mà cơ thể con người cần để đáp ứng nhu cầu của hoạt động sống) (Verbeke et al., 2010) Lựa chọn thịt để sản xuất xúc xích là bước quan trọng để đạt được chất lượng sản phẩm tốt Tất cả công thức sản xuất xúc xích phụ thuộc vào bản chất loại thịt và tất cả các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất xúc xích phải được tính toán thiết lập dựa trên trọng lượng chứ không phải là tỷ lệ phần trăm (Abdolghafour, B., & Saghir, 2014)
Bởi vì công nghệ sản xuất xúc xích đã ra đời trong một thời gian dài với sự thay đổi đầy màu sắc trong lịch sử, sự phát triển của sản phẩm xúc xích trong vài thập kỷ qua đã dẫn đến kết quả là hình thành nhiều quy trình sản xuất một loạt các sản phẩm xúc xích
5| P a g e mới, bao gồm các loại sản phẩm mới đáp ứng sở thích của người tiêu dùng như xúc xích Đức, xúc xích Ý (salamis), …( Savic, I V,1985)
Xúc xích được phân làm bốn loại: xúc xích tươi, xúc xích nấu chín, xúc xích bán khô và xúc xích khô Ngoài ra còn có các loại xúc xích đặc sản tùy theo vùng miền
- Xúc xích tươi: được làm từ thịt tươi theo nguyên tắc, không được dùng các phương pháp hun khói, lên men, cũng không nấu chín Xúc xích tươi phải được giữ ở nhiệt độ lạnh khi bảo quản, gia nhiệt trước khi sử dụng
- Xúc xích lên men: có hoặc không có quá trình gia nhiệt, thường xử lí thịt bằng cách lên men mà không được xử lý nhiệt, chúng được chia thành bán khô và xúc xích khô
- Xúc xích nấu chín là sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần xử lí, về cơ bản được làm từ thịt tươi nấu chín trước hoặc nguyên liệu thô được xử lí nhiệt, thường bổ sung các chất khác để cải thiện chất lượng do quá trình xử lí (Abdolghafour, B., & Saghir,
Ngoài ra, có nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của tỉnh, thành phố hay tên người tạo ra sản phẩm
“Xúc xích tôm” cũng được đặt tên theo thành phần nguyên liệu được bổ sung trong quá trình sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất xúc xích tôm
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm đông lạnh, đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước Từ nhu cầu trên, nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa ( TS Nguyễn Tiến Lực,
Các sản phẩm thủy sản đã thu hút sự chú ý đáng kể của người tiêu dùng, bởi chúng là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người Ngoài giá trị cảm quan của chúng, các loài giáp xác như tôm, cua và tôm hùm, chứa các axit amin, peptide, protein và chất dinh dưỡng hữu ích khác Tôm Penaeid đã trở thành một loài quan trọng về kinh tế đối với Thái Lan và nuôi rộng rãi trong ao Ở Thái Lan, khoảng 50 loài Penaeus được tìm thấy (Chaitiamvong & Supongpan, 1992) Trong số đó, tôm sú (Penaeus monodon) và tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) thường được nuôi và xuất khẩu với khối lượng đánh bắt trên 1000 tấn mỗi năm và Thái Lan gần đây đã xuất khẩu 249.570 tấn tôm và sản phẩm tôm với giá trị 2,19 tỷ đồng Đô la Mỹ (Suphamongkhon, 2002)
Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc
22 giống trong 8 họ Trong đó, họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng Palinuridae có 2 loài, họ tôm hùm Homaridae có 1 loài, các loài còn lại không có giá trị kinh tế Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất nhiều giống loài tôm khác nhau, trong đó về tôm he ở Vịnh Bắc Bộ có 47 loài, ở khu vực miền Trung có trên 30 loài Ở khu vực vùng biển phía Nam và Tây Nam đa số tôm thuộc họ tôm he và tôm vỗ Tổng số các giống loài cụ thể đến nay chưa được xác định.(
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh, 2016)
1.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học của tôm được xác định:
(Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ
Thịt tôm là một nguồn protein tuyệt vời (Yanar & Celik, 2006) Ngoài ra, cơ tôm chứa hàm lượng rất cao axit béo không bão hòa (HUFA) như eicosapentaenoic (20: 5n3, EPA) và axit docosahexaenoic (22: 6n3, DHA), được coi là các acid amin thiết yếu (Feliz,
Gatlin, Lawrence, & Velazquez, 2002) Thịt tôm cũng là một nguồn khoáng chất tốt như canxi (Yanar & Celik, 2006) Tuy nhiên, thành phần có thể thay đổi phụ thuộc thức ăn sử dụng trong quá trình nuôi tôm Chất lượng thức ăn, mật độ thả và chất lượng nước là những yếu tố chính ảnh hưởng đến năng suất nuôi cấy Penaeid bán thâm canh và thâm canh tôm (Cruz-Suarez, Ricque-Marie, Martinez-Vega, & Wesche-Ebeling, 1993) Thức ăn công thức đóng vai trò quan trọng vai trò là nguồn dinh dưỡng và hàm lượng protein
8| P a g e trong thức ăn tôm thương phẩm khác nhau trong khoảng giữa 30% và 50% (Martinez,
Campana, & Porchas, 2003) Ngoài ra, gần các chế phẩm (Karakoltsidis, Zotos, & Constantinides, 1995), axit béo, hàm lượng cholesterol (Luzia, Sampaio, Castellucci, & Torres, 2003) và tổng hàm lượng caroten (Yanar, Celik, & Yanar, 2004) của tôm theo mùa cả tôm sú và tôm thẻ chân trắng đều có được người tiêu dùng chấp nhận vì thay đổi không đáng kể , có thể do thành phần và tính chất khác nhau của chúng Tuy nhiên, ít thông tin liên quan đến thành phần hóa học và tính chất nhiệt của cả hai con tôm đã được báo cáo
1.2.1.3 Sự hư hỏng của tôm
Sự biến đổi chất lượng của tôm xảy ra ngay sau khi tôm được đánh bắt lên tàu và tiếp diễn trong suốt quá trình xử lí, vận chuyển và bảo quản cho tới khi đến tay người tiêu dùng Nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nguyên liệu thủy sản là do các quá trình sinh lí hóa nội tại bằng cách tạo ra những tác động từ bên ngoài không thuận lợi cho các quá trình đó
Hình 3: Tôm bị hư hỏng
Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây hư hỏng hầu hết các sản phẩm thủy hải sản Tuy nhiên, chỉ có một vài giống vi sinh vật tiêu biểu điển hình gây trạng thái hư hỏng cụ thể, làm phát sinh các hương vị gây khó chịu liên quan đến hư hỏng hải sản.(Gram, L., &
Dalgaard, P 2000) Vi sinh vật có sẵn trong các bộ phận của tôm Khi tôm chết, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng
Sau khi tôm chết sẽ xảy ra các biến đổi:
+ Tự phân giải: protein và lipid bị phân hủy do tác dụng của enzyme Cấu trúc mô cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt tôm mềm, chảy nước Protein chuyển thành albumose, pepton và acid amin tự do Nitơ hòa tan tăng Từ lipid có thể sinh ra một số acid béo tự do Vi sinh vật có điều kiện phát triển Giai đoạn này tôm đã bị ươn
+ Phân hủy bởi vi sinh vật: Protein và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi gây mùi khó chịu: các hợp chất nito bay hơi, hợp chất chưa S bay hơi, acid béo bay hơi, dẫn xuất indol, scatol
(Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ
1.2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tôm không lạnh đông
Hình 4: Tôm tươi không lạnh đông
Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3726 – 89), thay thế TCVN 3226-82
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại tôm tươi tự nhiên hoặc đã qua bảo quản lạnh (+5 o C đến -5 o C) làm nguyên liệu chế biến sản phẩm đông lạnh xuất khẩu
Tôm tươi được phân nhóm theo loài và cỡ theo TCVN 4544-88
Căn cứ vào độ tươi tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2
Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1 Màu sắc Đặc trưng, sáng bóng
Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân Đặc trưng, sáng bóng
Không quá 10% số con đen đuôi và vành bụng nhưng cạo nhẹ vết đen sẽ mất đi
Không sáng bóng Thịt không có đốm đen
2.1 Tự nhiên Nguyên vẹn, không mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Không long đốt, vỡ vỏ
Tôm càng: không ôm trứng
Tôm hùm: vỏ không xây xát, không ốp Râu và khẩu túc nguyên vẹn
Nguyên vẹn, không mềm vỏ Đầu lỏng lẻo nhưng không vỡ gạch Dãn đốt nhưng không sứt vỏ
Tôm càng: không ôm trứng
Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc màu nhẹ
Thịt săn chắc, đàn hồi Đốt đầu hơi bở, các đốt sau săn chắc, đàn hồi
3.1 Tự nhiên Tanh tự nhiên, không có mùi lạ Tanh tự nhiên, không có mùi lạ
Tanh tự nhiên, cho phép thoảng mùi khai nhẹ
- Thơm tự nhiên Mùi kém thơm
4 Vị (sau khi luộc chín)
Ngọt đậm, nước luộc trong Ngọt, nước luộc trong Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ
Bảng 2: Màu đặc trưng của tôm lúc còn sống hoặc hoàn toàn tươi được giới thiệu trong
Tên la-tinh Màu đặc trưng
Nhóm I: Giống tôm thẻ (he)
1 Tôm thẻ rằn P semisul catus
Thân màu nâu, vân trên thân màu lam sẫm, các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu đỏ sẫm
Râu xúc giác có vân ngang màu đỏ
2 Tôm sú P.Monodos Thân màu nâu đến nâu sẫm, vỏ ngoài toàn thân có vân màu lam Các râu xúc giác, cuống mắt, chi đuôi màu xanh sẫm, viền đuôi màu đỏ Chân bò
12| P a g e chân bơi màu nâu, râu xúc giác 2 có vân ngang màu sẫm
3 Tôm he mùa P Mer-guiensis Thân nhẵn, toàn vỏ màu kem hoặc màu vàng của chuối chín Chân bò chân bơi màu vàng, kem hoặc hơi nâu Viền chi đuôi và phần cuối chân bơi màu đỏ nhạt
P indicus Thân nhẵn, toàn thân có màu giống tôm he mùa Viền chi đuôi màu đỏ tươi, các chân bơi màu đỏ
5 Tôm nương P Orien-talis Con cái toàn thân màu xanh trong có thời gian màu phớt hồng, con đực có màu vàng
M Afkinis Thân màu hơi nâu hoặc vàng đến xám nhạt, chân bò màu cỏ úa đến vàng nhạt Chi đuôi màu xanh lục, chân bơi ráp
M Syneri Toàn thân vàng óng, có các chấm hình sao màu lam Chi đuôi màu gụ (nâu) Viền chi đuôi màu hồng lúc nhỏ màu trắng sữa
M ensis Màu xanh trong hoặc hung sáng Chân bò chân bơi màu nâu nhạt, chân bò có vân khoang Phân biệt với tôm chỉ: thân hơi ráp
4 Tôm bạc nghệ (chỉ có ở
Con đực có màu vàng sáng, con cái vàng nhạt hoặc xám nhạt, vỏ mỏng nhẵn Chân bò, chân bơi, chi đuôi màu đỏ
(chỉ có ở biển miền Nam)
M Tenuipes Thân màu vàng óng, chân bơi, chi đuôi màu vàng đến đỏ nhạt
Nhóm III Giống tôm sắt Parapenseopsis
P hardwic-kii Màu hồng (nâu nõn) nhạt Viền chi đuôi màu đỏ
P.sculpti-lis Màu hồng nhạt hoặc kem, toàn thân có vân màu nâu sẫm Chân bò chân bơi, chi đuôi màu hồng nhạt
Nhóm IV: Giống tôm càng Macrobrachium
M Roscs-bergii Thân có màu xanh, các đốt bụng có vân sẫm, có thời gian máu đỏ lửa (càng lửa)
Nhóm V: Giống tôm hùm: Pasuliras
P.ornatus Thân có sắc tố xanh lục, màu kem Trên các chân bò, râu xúc giác, có khoang đen trắng Có đốm đen ở sau các đốt chi đuôi có màu xanh rêu
Vỏ bao xúc xích
1.3.1 Vỏ có nguồn gốc tự nhiên
Xúc xích nấu chín và hun khói được nhồi vào vỏ trong một quy trình tương tự như xúc xích tươi, tuy nhiên, các nhà sản xuất của các sản phẩm này sử dụng một loạt các vật liệu vỏ Vỏ tự nhiên được sử dụng cho xúc xích nấu chín và hun khói có nguồn gốc từ dạ dày và ruột của lợn, ruột, bung và bàng quang của gia súc và ruột cừu
1.3.2 Tái chế vỏ xúc xích Collagen
Hình 12: Vỏ xúc xích từ collagen
Vỏ xúc xích collagen tái sinh được làm từ collagen chiết xuất từ da gia súc và da lợn trong một quá trình gọi là tái sinh Collagen chiết xuất được hòa tan, sau đó được làm cứng, rửa sạch, phồng lên bằng axit và cuối cùng hình thành hình dạng vỏ ống trong một quá trình đùn Hình dạng cuối cùng này sau đó được cố định trong một bể kiềm Những loại vỏ có độ bền thấp hơn thường được sử dụng cho các sản phẩm có đường kính nhỏ hơn
1.3.3 Vỏ tổng hợp và vỏ cellulose
Vỏ tổng hợp hoặc nhân tạo được làm từ giấy tờ đặc biệt được tẩm cellulose, vỏ sara làm từ nhựa tổng hợp và vỏ hydro-cellulose làm từ cellulose tái sinh Vỏ cellulose được tạo ra từ các sợi hòa tan được chiết xuất từ hạt bông hoặc bột giấy Mỗi loại vỏ này đều có sẵn trong một loạt các kích cỡ và đặc điểm và dễ xử lý, tuy nhiên, các loại vỏ này không ăn được và phải được loại bỏ khỏi xúc xích trước khi tiêu thụ Vỏ nhân tạo cung cấp độ bền cao và có khả năng thấm ẩm và khói tuyệt vời, hoặc là vỏ không thấm nước để sử dụng trong sản xuất các sản phẩm nấu chín như xúc xích Braunschweiger (một loại xúc xích Đức)
Vỏ bọc của màng bọc Ryphan (cao su hydrochloride: Ryphan Industry Co.Patent, Tokyo) được điều chế từ mủ cao su nửa lưu hóa Cao su này được xử lý bằng axit hydrochloric và rút ra vỏ xúc xích màng bọc của ryphan đã được thu nhỏ bằng cách làm nóng trong quá trình xử lý và vỏ màng bọc tuân thủ nội dung Điểm mạnh của màng bọc ryphan, là cấu trúc nhẹ và mạnh, và thực tế là nó không bị ảnh hưởng bởi hóa chất và dầu hoặc do gia nhiệt hay làm mát Nó không cho phép hơi nước hoặc không khí đi qua cả hai hướng, vì vậy hương vị của thực phẩm không thoát ra Miệng của vỏ dễ dàng mở ra trước khi nhồi mà không có hiện tượng các bề mặt bên trong màng bị dính vào nhau, vì vậy quy trình nhồi có thể được tiến hành trơn tru Vì màng bọc này không cháy được nên sẽ không có nguy cơ cháy nổ; hơn nữa, nó không vị và không mùi, vì vậy nó phù hợp với vỏ thực phẩm Tuy nhiên, nó có khiếm khuyết là trở nên cũ sau vài tháng, khí axit clohydric được giải phóng và màng trở nên dễ vỡ (Tanikawa, E (1963) Fish Sausage and Ham Industry in Japan)
Một vỏ bọc khác là màng vinylidene clorua, có tên thương mại là Saran Nó trong suốt, có thể co lại và không thấm nước, với điểm nóng chảy 16O o C, cho phép xử lý dễ hỏng trong vỏ này ở nhiệt độ lên tới 120 o C Nó ổn định về mặt hóa học đối với chất béo, dầu lỏng và dung môi hữu cơ, và cực kỳ khó phá vỡ, xé rách hoặc đâm thủng Tính ổn định của màng bọc phù hợp cho việc đóng gói xúc xích và giăm bông.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích tôm
Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình
2.1.1 Quy trình công ngệ sản xuất xúc xích tôm:
2.1.2 Giải thích quy trình công nghệ
Sơ chế biến tôm phải trải qua nhiều công đoạn: loại bỏ tạp chất, rửa, phân loại, ngâm nước đá lạnh, xử lí sơ bộ, ướp đá bảo quản, chăm sóc, xử lý sự cố.…trong thời gian nhất định để giữ cho tôm giữ được độ tươi tốt nhất trong khi sơ chế
Loại bỏ tạp chất, rửa và làm sạch nguyên liệu nhằm mục đích loại trừ vi khuẩn trong khi chế biến Những công đoạn này được thực hiện trên băng chuyền sơ chế tôm ở khu sơ chế
Hình 13: Băng chuyền sơ chế tôm nguyên liệu
Tôm thịt sau khi được lột vỏ, tách bỏ chỉ đen, rửa sạch bằng nước lạnh (thấp hơn 10°C) và đem lạnh đông chậm ở nhiệt độ -18°C khoảng 24 giờ (Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng và Huỳnh Văn Nguyên, 2013)
Quá trình xay nhuyễn đóng một vai trò hết sức quan trọng trong sản xuất xúc xích Quá trình xay nhuyễn làm giảm kích thước của thịt tôm để tạo điều kiện cho quá trình phối trộn sau này Nếu quá trình xay nhuyễn không tốt sẽ ảnh hưởng đến các quá trình sau này Khi thịt được xay sẽ tạo ra ma sát tạo ra nhiệt Việc tạo ra nhiệt có thể gây ra sự
31| P a g e thay đổi protein của thịt, vì vậy, để ngăn nhiệt độ tăng quá mức, thịt cần được làm lạnh đầy đủ trước khi xay
Hình 14: Máy xay nguyên liệu
Tiếp theo là bổ sung nước đá trong quá trình xay nhuyễn
Mục đích của việc thêm nước đá trong quá trình trộn để tăng độ kết dính và hiệu suất hòa tan khi quá trình trộn các nguyên liệu phụ Nước đá tan chảy thành nước trong quá trình nghiền, và lượng nước sau đó được thêm vào thịt được nghiền sẽ được giảm đi một cách tương xứng.Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, gia vị, phụ gia tạo nên một hệ đồng nhất
Thời gian trộn là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến lực cắt của xúc xích và lượng đá thêm vào là yếu tố quan trọng nhất trong mối quan hệ giữa mất nấu và đánh giá cảm quan Điều kiện tối ưu cho quá trình nhũ hóa là 3: 7 (tỷ lệ khối lượng), lượng đá thêm vào là 30% và thời gian trộn là 9 phút Ngoài ra, tỷ lệ chất béo trên da là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến màu sắc của xúc xích (Ảnh hưởng của quá trình nhào trộn đến chất lượng xúc xích, Li Xiong, Wu Wenjin Ding Anzai Shi Liu Wang Lan, 2018)
Bên cạnh thịt tôm còn có thêm: tinh bột, đường, muối, natri glutamate, natri ribonucleotide, chất tạo màu, chất lỏng có mùi khói, chất bảo quản, gia vị khác Tùy vào nhà sản xuất mà có những tỷ lệ thay đổi phụ gia khác nhau để tạo ra sản phẩm như mong muốn
Thay vì tinh bột, gelatin làm từ da heo hoặc gluten giờ được thêm vào thịt tôm để tạo độ đàn hồi mạnh mẽ Hỗn hợp nguyên liệu gia vị (đường, muối, natri glutamate), chất tạo màu, chất bảo quản và gia vị được chuẩn bị trong một phòng riêng và thêm vào thịt trong máy qua ống Trước khi kết thúc qúa trình xay, các khối mỡ heo nhỏ được thêm vào thịt trộn, nó được thêm vào thịt xay thành 7-10 % tổng khối lượng thịt sau khi xay, và tất cả các nguyên liệu được trộn đồng nhất trong một máy trộn Mỡ lưng heo tốt hơn mỡ bụng
Chú ý điều khiển nhiệt độ của khối thịt xay ngay sau khi cho mỡ vào là 6-8°C và kết thúc quá trình xay cắt ở 12°C (Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng và Huỳnh Văn Nguyên, 2013) Sự phù hợp của quá trình xay nghiền được xác định bằng thực nghiệm bằng cách nắm bằng tay hoặc bằng độ mịn của việc kéo dài thịt xay
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Hơn nữa, quá trình nhồi vào vỏ còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm
Yêu cầu bao bì phải kháng nhiệt, kháng cơ học và có khả năng sử dụng trong lò viba
Một máy nhồi nhồi thịt dày vào một trong những vỏ xúc xích được bán trên thị trường Máy đó chủ yếu bao gồm một xi lanh và một piston Thịt được tẩm ướp được đưa vào xi lanh và pít-tông, được vận hành bằng khí nén, đẩy thịt vào vỏ
Thịt dày dạn được cho vào phễu và chuyển đến vòi Màng vinyl clorua clorua, được cuộn trên trục, chảy ra, bao bọc thịt được đẩy ra từ vòi Các cạnh của màng tấm được dán kín bằng cách gia nhiệt tần số cao để tạo thành ống Màng ống chứa thịt được cắt thành các phần, và các đầu của xúc xích được bịt kín bằng dây nhôm Cũng hiển thị là một tổng đài cho một bộ dao động
Hình 15: Thiết bị nhồi thịt
Miệng vỏ trước đây được bịt kín bằng dây cotton; bây giờ đã được thay thế bằng một vòng dây nhôm vì việc niêm phong dây cotton không hoàn hảo và không hiệu quả, Nếu một vỏ rỗng không tạo bọt ở miệng trong nước dưới áp suất 3 lb / inch2 được thổi vào
34| P a g e vỏ bằng máy bơm không khí, vi khuẩn không thể xâm nhập có nghĩa là, niêm phong thành công
Một vỏ vinylidene clorua được bịt kín bằng vòng dây nhôm bằng máy (được phát minh bởi Công ty Công nghiệp Hóa chất Kureha và được sản xuất bởi Công ty Công nghiệp Máy móc Omori, Tokyo) có thể chống lại cường độ nén 15 lb / inch2 Máy, chạy bằng động cơ điện, có thể bịt kín 30 - 40 miếng vỏ xúc xích mỗi phút Một máy khác (Công ty Công nghiệp Công nghiệp Ryphan Cảnh) có thể bịt kín vỏ hydrochloride cao su bằng dây với tốc độ 50 mỗi phút
2.2.1.4 Tiệt trùng và làm mát
Các vỏ kín trong đó thịt tôm xay được nhồi được xử lý trong bể sôi, thường được làm nóng bằng hơi nước, trong các nhà máy lớn, sử dụng một nồi nấu liên tục Thiết bị bao gồm hai bể sôi, bể làm mát và bể sôi thời gian ngắn trong một đơn vị được kết nối Trong bể sôi đầu tiên, được giữ ở 75 o C, các miếng xúc xích tôm, trên băng tải, được ngâm trong nước trong 10 phút, sau đó chúng được đưa vào bể sôi thứ hai, nhiệt độ 85 o C, nơi chúng được ngâm trong nước trong 60 phút Xử lý tiệt trùng ở áp suất cao: áp suất siêu cao 400-600MPa, thời gian giữ áp suất 30-50 phút, nhiệt độ 40-60 ° C(Crayfish flesh sausage containing DHA (Docosahexaenoic Acid) and processing method of crayfish flesh sausage, Li Xin, Xiong Guangquan, Wang Lan, Wu Wenjin, Đinh Anzi, Shi Liu,
Hình 15: Thiết bị tiệt trùng
Các biến đổi trong quá trình chế biến
Các biến đổi vật lý chủ yếu xảy ra trong quá trình sản xuất là sự thay đổi về kích thước, cấu trúc của thành phần nguyên liệu trong công đoạn xay nhuyễn, sự thay đổi nhiệt độ của xúc xích khi qua các quá trình tiệt trùng, sấy, làm mát, Thể tích xúc xích thay đổi, cây xúc xích được trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao
Protein bị biến tính, cấu trúc bậc cao của chúng bị phá hủy, các liên kết phân tử bị cắt đứt, các mạch polypeptide duỗi ra và hình thành một khung giữ nước và các chất phụ gia khác (A E Mirsky và Linus Pauling 1936) Cấu trúc gel protein tạo thành phụ thuộc vào nồng độ ion, pH, chế độ và thời gian xử lý nhiệt
Các polysaccaride có trong thành phần nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạp gel, chúng trương nở và làm thành cầu nối giữa các hạt vì thế gel tạo thành có độ cứng và bền cao hơn
Sự phân giải các hợp chất như protein, lipid, polysaccaride, cùng với các hợp chất màu kém bền trong nguyên liệu tạo ra hương vị, màu sắc thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm Lipid bị phân hủy thành glycerine và acid béo, tạo cho xúc xích có mùi thơm, độ bóng đẹp và cải thiệt cấu trúc của sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan (Hoàng Kim Anh 2015)
Các vi sinh vật bị tiêu diệt trong quá trình tiệt trùng xúc xích, các enzyme bị bất hoạt 2.2.5 Biến đổi cảm quan
Có sự thay đổi rõ rệt về màu sắc và hương vị của sản phẩm, xúc xích có màu đỏ hồng đẹp mắt nhờ vào sự phân giải các hợp chất trong nguyên liệu cùng với việc sử dụng phụ gia cũng tạo màu cho sản phẩm như là muối nitrat, nitrite.
Sự hư hỏng trong sản phẩm
Xúc xích tươi là sản phẩm dễ hỏng vì nó được sản xuất từ thịt xay tươi, rất thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng và các sinh vật gây bệnh, có hàm lượng chất béo cao thuận lợi cho quá trình oxy hóa lipid, được lưu trữ trong bao bì bán thấm oxy và được giữ ở nhiệt độ lạnh (Hugo, Celia J., and Arno Hugo 2015)
2.3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm
Vi khuẩn axit lactic được coi là thành phần chính của quần thể vi sinh vật được tìm thấy trên nhiều loại xúc xích nấu chín đóng gói chân không (Korkea1a, H., and P Makela
1989) Lactobacillus sake và Lactobacillus curvatus đã được chứng minh là những loài phổ biến trong các sản phẩm này
Số lượng vi khuẩn axit lactic trên bề mặt xúc xích nói chung là rất thấp ngay sau khi nấu chín Makela và Korkeala (Makela, P., and H Korkeala 1987) đã nghiên cứu trên bề mặt của xúc xích tương đối không có lactobacilli sau khi nấu Khi nấu tiêu diệt lactobacilli trên bề mặt xúc xích, hư hỏng chủ yếu là do nhiễm bẩn trong giai đoạn chế biến sau khi nấu (Dykes, G A., T E C1oete, and A von Holy 1991) (Borch, E., E Nerbrink, and P Svensson 1988) đã nghiên cứu vi khuẩn Weissella viridescens có thể sống sót trong quá trình nấu xúc xích và do đó khả năng làm hỏng các sản phẩm khi nấu có thể không phải là do quá trình tái nhiễm sau quá trình nấu chín Loài vi khuẩn W viridescens chịu nhiệt được coi là một vấn đề khó khăn cho quá trình sản xuất Vi khuẩn sống sót sau quá trình xử lý nhiệt của xúc xích không thể đạt được số lượng cao trong quá trình bảo quản trong 28 ngày ở 8°C (Korkeala H., and S Lindroth 1987.) Số lượng vi khuẩn ở bên trong của xúc xích thấp hơn so với số lượng trên bề mặt là do sự khác biệt trong môi trường đặc biệt là aw
Xúc xích được tái nhiễm khuẩn với lactobacilli trong các bước chế biến khác nhau sau khi nấu Các nghiên cứu về nhiễm khuẩn của các loại xúc xích nấu chín khác nhau trong
48| P a g e phòng bảo quản lạnh, cắt lát và phòng đóng gói là những yếu tố quan trọng của việc tái nhiễm vi khuẩn (Nerbrink, E., and E Borch 1993)
Vi khuẩn lactic đã được tìm thấy trong không khí, trên bề mặt xúc xích và thiết bị của các phòng lạnh và phòng đóng gói, những vị trí này có thể là nguồn gây ô nhiễm vi khuẩn lactic (Makela, P., and H Korkeala 1987) Trong quá trình làm lạnh, làm nhiễm khuẩn của sản phẩm xúc xích chủ yếu là từ không khí Trong quá trình đóng gói và cắt lát, các nguồn có khả năng nhất là công nhân và thiết bị (Dykes, G A., T E C1oete, and A von Holy 1991)
Các nguyên liệu thô được sử dụng trong xúc xích nấu chín có thể hoạt động như một nguồn vi khuẩn axit lactic hư hỏng (Makela, P., H Korkeala, and J Laine 1990) Các chủng hư hỏng có nguồn gốc từ nguyên liệu thô có thể lan sang các phòng lạnh, cắt lát và phòng đóng gói bằng không khí, công nhân và thiết bị Tuy nhiên, con đường lây nhiễm chính xác là không xác định rõ rang (Korkeala, Hannu J.et 1997)
Ngoài ra xúc xích có thể nhiễm Clotridium botulinum- một loại loại vi khuẩn tiết ra độc tố rất mạnh, gây nên bệnh cấp tính rất nặng, làm phá huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong ở người Clostridium botulinum và các chất độc thần kinh của nó Clostridium botulinum là một loài không đồng nhất của bốn nhóm vi khuẩn kỵ khí hình thành bào tử Gram có chung khả năng hình thành độc tố thần kinh botulinum Một số chủng của hai loại clostridia khác là Clostridium baratii và Clostridium butyricum cũng tạo thành một chất độc thần kinh botulinum (Peck, M W.2006) Trên thế giới đã có nhiều trường hợp ngộ độc sau khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp, xúc xích, lạp xưởng
2.3.2 Một số dạng hư hỏng sản phẩm
Sự phát triển của vi khuẩn axit lactic trên bề mặt xúc xích tạo ra các hư hỏng không mong muốn như mùi, màu và vị (Holzapfel, W H., and E S Gerber 1986) Các chủng
L sake đóng vai trò chính trong hiện tượng hư hỏng này (Korkeala, H., T Suortti, and
Bảng 7 Các loại hư hỏng của xúc xích nấu chín đóng gói chân không
( * Nguồn: Korkeala, H., T Alanko, P Makela, and S Lindroth 1989)
Vi khuẩn axit lactic gây hư hỏng trong quá trình sản xuất chủ yếu là axit lactic và axit axetic trong quá trình tăng trưởng và đặc biệt là ở giai đoạn tăng trưởng cố định (Reuter,
G 1975) Khi số lượng lactobacilli đạt 5 ×10 7 CFU / g của bề mặt, nồng độ axit lactic tăng mạnh (Korkeala, H., T A1anko, and T Tiusanen 1992) Mùi thơm và vị chua trên sản phẩm là tính chất cảm quan không mong muốn được tạo ra do sự hư hỏng của xúc xích nấu chín đóng gói chân không Khi số lượng lactobacilli nằm trong khoảng từ 10 7 đến 10 8 CFU /g sản phẩm không phù hợp cho người tiêu dùng Hầu hết các mẫu có mức
10 8 CFU / g được coi là không phù hợp Độ pH của xúc xích nấu chín dao động trong khoảng từ 6.0 - 6.5 Khi vi khuẩn axit lactic có mật độ 6×10 7 CFU /g, độ pH giảm mạnh (Korkeala, H., S Lindroth, R Ahvenainen, and T Alanko 1987) Các sản phẩm xúc xích được coi là hư hỏng khi độ pH giảm xuống dưới 5,8- 5,9 (Korkeala, H., T A1anko, and T Tiusanen 1992) Giá trị pH thấp từ 4,6 đến 5,5 xúc xích hư hỏng nghiêm trọng Trong xúc xích vienna không đóng gói, giá trị pH trung bình giảm từ 6,1 (mẫu không bị hỏng) xuống còn 4,8 đến 4,6 (mẫu bị hỏng) (Von Holy, A., and W H Holzapfel 1989)
Sự hư hỏng xảy ra ở 2°C không phải lúc nào cũng là do vi sinh và xúc xích được bị hư
50| P a g e hỏng mà không có sự gia tăng đáng kể về số lượng vi sinh vật (Korkeala, H., T Alanko,
P Makela, and S Lindroth 1989) Trong những trường hợp như vậy, các sản phẩm có mùi thơm và hương vị mốc, chứ không phải là chua Không xảy ra sự thay đổi pH trên sản phẩm xúc xích
Sự gia tăng nồng độ CO2 được phát hiện trong sản phẩm xúc xích trong quá trình lưu trữ bảo quản Các sản phẩm lưu trữ thời gian lâu trở nên xốp mềm do sự hình thành khí (Blickstad, E., and G Molin.1983) đã tìm thấy nồng độ CO2 lên tới 21% trong xúc xích frankfurter được bảo quản chân không Thành phần khí, đặc biệt là CO2 tăng lên trong sản phẩm có thể phát hiện hư hỏng Nồng độ CO2 trong các gói chân không ban đầu không đổi, dưới 10%, nhưng tăng mạnh, lên 40 đến 60%, do lactobacilli vượt quá 6,4×10 6 CFU /g (Korkeala, H., S Lindroth, R Ahvenainen, and T Alanko 1987 ) 2.3.2.3 Chất nhờn
Tích tụ chất nhờn và chất lỏng màu trắng đục trong bao bì xúc xích trong quá trình bảo quản chân không đã được phát hiện (Kempton, A G., and S R Bobier 1970) Trong một số trường hợp, sự hình thành chất nhờn rất nhiều và sản phẩm được đánh giá là không đạt yêu cầu (Borch, E., and E Nerbrink 1989) Lượng nhỏ trong bao bì sản phẩm tăng theo thời gian baor quản Axit lactic hình thành trong bao bì sản phẩm thay đổi chất lỏng từ trong suốt sang trắng hoặc xám (Ahvenainen, R., R.-L Kivikataja, and E Skytta
1990) Thể tích trung bình tiết ra trên mỗi kg xúc xích đã được tìm thấy là 35 ml (Von Holy, A., and W H Holzapfel 1989)
2.3.3 Biên pháp ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm
Chất bảo quản thường được sử dụng để nâng cao chất lượng, ngăn ngừa hư hỏng, tăng thời hạn sử dụng và an toàn (Sultana et al., 2014) Các chất bảo quản kháng vi khuẩn hoặc chất chống oxy hóa hiện đang được sử dụng trong các sản phẩm này là hóa chất, ví dụ: lưu huỳnh điôxít (SO2) làm chất chống vi khuẩn và chất bảo quản màu (Romans, William, Carloson, Greaser, & Jones, 2001) hoặc các chất chống oxy hóa tổng hợp như hydroxytoluene (BHT), hydroxyanisole (BHA) và propylated
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm
Hình dạng: hình trụ tròn dài 16-17 cm, căng mịn, không nhăn cong, không có hiện tượng chảy nước, nhớt
Cấu trúc: săn chắc, mềm, không dai, mặt ngoài khô cấu trúc ổn đinh
Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi lạ như vị chua, mùi khai, mùi thối, mùi ôi
Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt màu đặc trưng của xúc xích, màu tươi sáng không có vết lạ
Bảng 8 Chỉ tiêu hóa lý của xúc xích
TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
3 Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính
4 Phản ứng với với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính
5 Hàm lượng acid ascorbic và mưới của nó
6 Hàm lượng muối nitrate, nitrite, cảu
7 Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤40 mg/100g
8 Phẩm màu Nằm trong giưới hạn cho phép theo quy định thực phẩm
( *Nguồn: TS.Nguyễn Tiến Lưc.2016.Công nghệ chế biếnthịt và thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh)
2.4.3 Đánh giá vi sinh vật
Bảng 9 Chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích
TT Vi sinh vật Giới hạn cho phép )cfu/g)
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.10 5
8 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt có xử lý nhiệt không được
( *Nguồn: TS.Nguyễn Tiến Lưc.2016.Công nghệ chế biếnthịt và thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh).
Mở rộng
Phần thịt từ đầu tôm sú chiếm khoảng 15% khối lượng đầu tôm nguyên liệu Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp với thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích Trước hết, nghiên cứu phối chế và bảo quản lạnh đông paste tôm từ thịt đầu tôm và tôm vụn được thực hiện, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xúc xích Kết quả khảo sát cho thấy, với tỉ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định trong 8 tuần trữ đông Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3, kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở 80°C trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ 24°C là biện pháp thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh đến 8 tuần (Nghiên cứ bổ sung thịt đầu tôm trong chế biến xúc xích từ thịt tôm vụn, Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng và Huỳnh Văn Nguyên, 2013) Để cải cách cung ứng chế biến nông sản, cần phát triển các sản phẩm xúc xích tôm chất lượng cao Tôm càng nước ngọt có tên khoa học là tôm Procambarus, tôm nước ngọt trong một cá thể tôm lớn, tôm càng sống chủ yếu dựa vào bán hàng, cũng như một số sản phẩm chế biến, chủ yếu bao gồm tôm đông lạnh, tôm nguyên con đông lạnh, tôm càng và tôm sẽ được chế biến thành sản phẩm xúc xích đã thấy chưa hoặc hiếm Bột vi tảo DHA đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú, người già và bệnh nhân mắc bệnh tim và các quần thể cụ thể khác cần bổ sung DHA, bổ
57| P a g e sung dinh dưỡng và các nguồn lực mới là thực phẩm được sử dụng rộng rãi Tại thị trường trong nước, vi tảo DHA đã được sử dụng để quảng bá các sản phẩm sữa bột trẻ em (như sữa bột, bột gạo, bột giấy, v.v.), dầu ăn cao cấp, nước ép trái cây, kẹo, đồ nướng, v.v (Crayfish flesh sausage containing DHA (Docosahexaenoic Acid) and processing method of crayfish flesh sausage, 李新,熊光权,汪兰,吴文锦,丁安子,石柳, 2017)
- Bổ sung lòng trắng trứng làm chất nhũ hóa và tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan: Trong lòng trắng trứng có chứa lượng lớn albumin là các chuỗi protein cuộn vào nhau có dạng hình cầu Khi bổ sung lòng trắng trứng vào khối paste nguyên liệu và dưới tác động của quá trình phối trộn, các chuỗi protein này duỗi ra tạo liên kết với protein cá và các thành phần khác trong nguyên liệu (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Chính nhờ các liên kết này mà cấu trúc và khả năng giữ nước của khối paste và sản phẩm tăng lên Hơn nữa, do pH lòng trắng trứng có giá trị khoảng 9,0 ÷ 9,2 (Ichikawa & Shimomura, 2007), do đó khi bổ sung vào surimi thịt dè cá tra sẽ giúp gia tăng pH khối paste cũng như sản phẩm, điều này cũng góp phần vào việc cải thiện khả năng liên kết và giữ nước của protein cơ, giúp đặc tính cấu trúc của khối paste được cải thiện (Nguyễn Văn Mười,
2006) Tuy nhiên, khi bổ sung lòng trắng trứng với tỉ lệ cao hơn 10% thì cấu trúc và khả năng giữ nước lại giảm Do bổ sung lòng trắng trứng quá giới hạn cho phép thì các chuỗi protein của albumin không thể duỗi ra (Woodward & Cotterill, 1982) và tạo liên kết hiệu quả với các thành phần khác trong quá trình phối trộn do độ ẩm tăng cao và độ nhớt khối paste giảm Như vậy, tỉ lệ bổ sung của lòng trắng trứng nhằm cải thiện đặc tính cấu trúc của sản phẩm cần phải phù hợp
- Bổ sung gluten trong quá trình chế biến để cải thiện cấu trúc:
Gluten hấp thụ nhanh chóng lượng nước gấp hai lần khối lượng của nó nên làm giảm nhanh độ ẩm trong khối paste nguyên liệu Khả năng giữ nước và cấu trúc cũng tăng khi bổ sung gluten vào trong sản phẩm Nghiên cứu cho thấy rằng cấu trúc của sản phẩm có sử dụng gluten được cải thiện rõ nét Do gluten sử dụng có độ ẩm thấp và khả năng hút nước cao nên khi bổ sung gluten vào trong sản phẩm là nguyên nhân làm giảm độ ẩm và gia tăng khả năng giữ nước theo sự gia tăng hàm lượng gluten sử dụng Bên cạnh đó,
58| P a g e độ bền gel và cấu trúc sản phẩm tăng dần theo hàm lượng gluten sử dụng Sự tăng dần độ bền gel và cấu trúc sản phẩm có thể giải thích là khi tỉ lệ gluten bổ sung tăng, glutamin hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptid với nhau hoặc với các phân tử nước Điều này tạo cho gluten có tính dẻo cao, hàm lượng các acid amin ưa béo tương đối cao chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với lipid (Lê Ngọc Tú, 2002) Tuy nhiên, khi bổ sung gluten với hàm lượng cao dễ làm cho sản phẩm bị khô cứng, mất đi tính mềm mại, màu sắc kém và khó chấp nhận trong quá trình cảm quan Do đó, tỉ lệ gluten sử dụng là 3% cho kết quả tối ưu trong quá trình chế biến vì có khả năng giữ nước cao và đặc tính cấu trúc gần giống như khi bổ sung trứng trong quá trình chế biến (Nguyễn Văn Mười, Lâm Hòa Hưng, Trần Thanh Trúc,