Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tôm
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp HCM Khoa Công nghệ Hóa học & Thực phẩm TIỂU LUẬN GVHD: T Nguyễn Tiến Lực Nhóm SV thực hiện 1 Võ Ái Loan 2 Nguyễn Phạm Diễm My 3 Nguyễn Thị Hồng 4 Nguyễn Thị Kim Đoàn MỤC LỤC 1 Tổng quan 3 1.1 Khái quát về dòng sản phẩm xúc xích: 3 1.1.1 Khái niệm về xúc xích 3 1.1.2 Nguồn gốc: 4 1.1.3 Phân loại xúc xích 5 1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích tôm: 5 1.2.1 Tôm 5 1.2.1.1 Phân loại tôm 6 1.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm 7 1.2.1.3 Sự hư hỏng của tôm 8 1.2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tôm không lạnh đông 9 1.2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của tôm lạnh đông 14 1.2.3 Gia vị: 22 1.2.4 Phụ gia 23 1.3 Vỏ bao xúc xích 26 1.3.1 Vỏ có nguồn gốc tự nhiên 26 1.3.2 Tái chế vỏ xúc xích Collagen 26 1.3.3 Vỏ tổng hợp và vỏ cellulose 27 2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích tôm 28 2.1 Quy trình công nghệ và các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình 29 2.1.1 Quy trình công ngệ sản xuất xúc xích tôm: 29 2.1.2 Giải thích quy trình công nghệ 30 2.1.2.1 Sơ chế nguyên liệu 30 2.1.2.2 Xay nhuyễn và trộn 30 2.2.1.3 Nhồi 32 2.2.1.4 Tiệt trùng và làm mát 34 2.2.1.5 Sấy 36 2.2.1.6 Hoàn thiện 36 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ 37 2.1.3.1 Ảnh hưởng của bước xử lý tôm 37 2.1.3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa paste tôm, mỡ và nước đá đến đặc tính cấu trúc của xúc xích 38 2.1.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm 40 2.1.3.4 Ảnh hưởng của chất béo 42 2.1.3.5 Ảnh hưởng của gel và tinh bột 42 2.1.3.6 Ảnh hưởng của nước (độ ẩm) 44 2.1.3.7 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt, làm chín đến tính chất hóa lý và vi sinh của sản phẩm xúc xích tôm 44 2.2 Các biến đổi trong quá trình chế biến 46 2.2.1 Biến đổi vật lý 46 2.2.2 Biến đổi hóa lý 46 2.2.3 Biến đổi hóa học 46 2.2.4 Biến đổi vi sinh 46 2.2.5 Biến đổi cảm quan 46 2.3 Sự hư hỏng trong sản phẩm 47 2.3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm 47 2.3.2 Một số dạng hư hỏng sản phẩm 48 2.3.2.1 Độ chua: 49 2.3.2.2 Sự tạo khí 50 2.3.2.3 Chất nhờn 50 2.3.3 Biên pháp ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm 50 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 54 2.4.1 Đánh giá cảm quan 54 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý 54 2.4.3 Đánh giá vi sinh vật 55 3 Mở rộng 56 4 Kết luận 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 2| P a g e 1 Tổng quan 1.1 Khái quát về dòng sản phẩm xúc xích: 1.1.1 Khái niệm về xúc xích Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp xay nhuyễn các loại thịt rồi phối trộn với nhau, kết hợp với các gia vị và phụ gia Hỗn hợp thịt được định dạng trong bao bì tự nhiên như lòng ruột đã xử lí hoặc nhân tạo từ collagen (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia,…Đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm (TS Nguyễn Tiến Lực,2016) Xúc xích là một sản phẩm ăn liền, ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng bởi tính đa dạng, sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao của nó (Trần Nhữ Khuyên, 2005) Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay Xúc xích tôm là một hướng đi, một phát triển mới của sản phẩm xúc xích truyền thống, sử dụng nguồn nguyên liệu tôm trong quá trình sản xuất thay thể cho thịt thông thường như heo, bò… 3| P a g e Hình 1: Sản phẩm xúc xích tôm 1.1.2 Nguồn gốc: Xúc xích là sản phẩm trong đó thịt tươi được nghiền nhỏ được chế biến bằng các phương pháp xử lý khác nhau để mang lại cảm quan mong muốn và giữ được sản phẩm trong thời gian dài (Savic, I V.,1985) Trong công nghệ sản xuất xúc xích tôm, nhà sản xuất sẽ bổ sung thành phần tôm trong nguyên liệu ở nhiều dạng khác nhau Từ mục đích đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng thịt mà các nhà sản xuất đã phát triển sản phẩm thịt bằng cách kết hợp các thành phần tăng cường sức khỏe Nguyên liệu chế biến xúc xích thường được lựa chọn là thịt, vì từ lâu người tiêu dùng luôn cho rằng thịt và các sản phẩm thịt là nguồn khoáng chất tốt nhất, vitamin và protein hoàn chỉnh (protein hoàn chỉnh là những protein này chứa tất cả các axit amin mà cơ thể con người cần để đáp ứng nhu cầu của hoạt động sống) (Verbeke et al., 2010) Lựa chọn thịt để sản xuất xúc xích là bước quan trọng để đạt được chất lượng sản phẩm tốt Tất cả công thức sản xuất xúc xích phụ thuộc vào bản chất loại thịt và tất cả các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất xúc xích phải được tính toán thiết lập dựa trên trọng lượng chứ không phải là tỷ lệ phần trăm (Abdolghafour, B., & Saghir, 2014) Bởi vì công nghệ sản xuất xúc xích đã ra đời trong một thời gian dài với sự thay đổi đầy màu sắc trong lịch sử, sự phát triển của sản phẩm xúc xích trong vài thập kỷ qua đã dẫn đến kết quả là hình thành nhiều quy trình sản xuất một loạt các sản phẩm xúc xích 4| P a g e mới, bao gồm các loại sản phẩm mới đáp ứng sở thích của người tiêu dùng như xúc xích Đức, xúc xích Ý (salamis), …( Savic, I V,1985) 1.1.3 Phân loại xúc xích Xúc xích được phân làm bốn loại: xúc xích tươi, xúc xích nấu chín, xúc xích bán khô và xúc xích khô Ngoài ra còn có các loại xúc xích đặc sản tùy theo vùng miền - Xúc xích tươi: được làm từ thịt tươi theo nguyên tắc, không được dùng các phương pháp hun khói, lên men, cũng không nấu chín Xúc xích tươi phải được giữ ở nhiệt độ lạnh khi bảo quản, gia nhiệt trước khi sử dụng - Xúc xích lên men: có hoặc không có quá trình gia nhiệt, thường xử lí thịt bằng cách lên men mà không được xử lý nhiệt, chúng được chia thành bán khô và xúc xích khô - Xúc xích nấu chín là sản phẩm có thể dùng trực tiếp không cần xử lí, về cơ bản được làm từ thịt tươi nấu chín trước hoặc nguyên liệu thô được xử lí nhiệt, thường bổ sung các chất khác để cải thiện chất lượng do quá trình xử lí (Abdolghafour, B., & Saghir, 2014) Ngoài ra, có nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của tỉnh, thành phố hay tên người tạo ra sản phẩm “Xúc xích tôm” cũng được đặt tên theo thành phần nguyên liệu được bổ sung trong quá trình sản xuất 1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích tôm: 1.2.1 Tôm 5| P a g e Hình 2: Tôm nguyên liệu Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm tỉ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Nghề chế biến tôm, đặc biệt là tôm đông lạnh, đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước Từ nhu cầu trên, nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh Ở Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa ( TS Nguyễn Tiến Lực, 2016) 1.2.1.1 Phân loại tôm Các sản phẩm thủy sản đã thu hút sự chú ý đáng kể của người tiêu dùng, bởi chúng là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người Ngoài giá trị cảm quan của chúng, các loài giáp xác như tôm, cua và tôm hùm, chứa các axit amin, peptide, protein và chất dinh dưỡng hữu ích khác Tôm Penaeid đã trở thành một loài quan trọng về kinh tế đối với Thái Lan và nuôi rộng rãi trong ao Ở Thái Lan, khoảng 50 loài Penaeus được tìm thấy (Chaitiamvong & Supongpan, 1992) Trong số đó, tôm sú (Penaeus monodon) và tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) thường được nuôi và xuất khẩu với khối lượng đánh bắt trên 1000 tấn mỗi năm và Thái Lan gần đây đã xuất khẩu 249.570 tấn tôm và sản phẩm tôm với giá trị 2,19 tỷ đồng Đô la Mỹ (Suphamongkhon, 2002) 6| P a g e Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác định được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ Trong đó, họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng Palinuridae có 2 loài, họ tôm hùm Homaridae có 1 loài, các loài còn lại không có giá trị kinh tế Trong các đầm vịnh ven biển cũng có rất nhiều giống loài tôm khác nhau, trong đó về tôm he ở Vịnh Bắc Bộ có 47 loài, ở khu vực miền Trung có trên 30 loài Ở khu vực vùng biển phía Nam và Tây Nam đa số tôm thuộc họ tôm he và tôm vỗ Tổng số các giống loài cụ thể đến nay chưa được xác định.( Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh, 2016) 1.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm Thành phần hóa học của tôm được xác định: + Protein: 19-23 % + Lipid: 0,3-1,4% + Glucid: 2% + Khoáng: 1,3-1,8% + Canxi: 29-30 mg% + Phosphat: 33-67 mg% + Fe: 1,2-5,1 mg% (Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh, 2016) Thịt tôm là một nguồn protein tuyệt vời (Yanar & Celik, 2006) Ngoài ra, cơ tôm chứa hàm lượng rất cao axit béo không bão hòa (HUFA) như eicosapentaenoic (20: 5n3, EPA) và axit docosahexaenoic (22: 6n3, DHA), được coi là các acid amin thiết yếu (Feliz, Gatlin, Lawrence, & Velazquez, 2002) Thịt tôm cũng là một nguồn khoáng chất tốt như canxi (Yanar & Celik, 2006) Tuy nhiên, thành phần có thể thay đổi phụ thuộc thức ăn sử dụng trong quá trình nuôi tôm Chất lượng thức ăn, mật độ thả và chất lượng nước là những yếu tố chính ảnh hưởng đến năng suất nuôi cấy Penaeid bán thâm canh và thâm canh tôm (Cruz-Suarez, Ricque-Marie, Martinez-Vega, & Wesche-Ebeling, 1993) Thức ăn công thức đóng vai trò quan trọng vai trò là nguồn dinh dưỡng và hàm lượng protein 7| P a g e trong thức ăn tôm thương phẩm khác nhau trong khoảng giữa 30% và 50% (Martinez, Campana, & Porchas, 2003) Ngoài ra, gần các chế phẩm (Karakoltsidis, Zotos, & Constantinides, 1995), axit béo, hàm lượng cholesterol (Luzia, Sampaio, Castellucci, & Torres, 2003) và tổng hàm lượng caroten (Yanar, Celik, & Yanar, 2004) của tôm theo mùa cả tôm sú và tôm thẻ chân trắng đều có được người tiêu dùng chấp nhận vì thay đổi không đáng kể , có thể do thành phần và tính chất khác nhau của chúng Tuy nhiên, ít thông tin liên quan đến thành phần hóa học và tính chất nhiệt của cả hai con tôm đã được báo cáo 1.2.1.3 Sự hư hỏng của tôm Sự biến đổi chất lượng của tôm xảy ra ngay sau khi tôm được đánh bắt lên tàu và tiếp diễn trong suốt quá trình xử lí, vận chuyển và bảo quản cho tới khi đến tay người tiêu dùng Nguyên nhân gây hư hỏng và làm giảm chất lượng nguyên liệu thủy sản là do các quá trình sinh lí hóa nội tại bằng cách tạo ra những tác động từ bên ngoài không thuận lợi cho các quá trình đó Hình 3: Tôm bị hư hỏng Vi sinh vật là nguyên nhân chính gây hư hỏng hầu hết các sản phẩm thủy hải sản Tuy nhiên, chỉ có một vài giống vi sinh vật tiêu biểu điển hình gây trạng thái hư hỏng cụ thể, làm phát sinh các hương vị gây khó chịu liên quan đến hư hỏng hải sản.(Gram, L., & 8| P a g e Dalgaard, P 2000) Vi sinh vật có sẵn trong các bộ phận của tôm Khi tôm chết, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thịt tôm, ở đó vi sinh vật sẽ nhanh chóng sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình phát triển của chúng Sau khi tôm chết sẽ xảy ra các biến đổi: + Tự phân giải: protein và lipid bị phân hủy do tác dụng của enzyme Cấu trúc mô cơ bị phá hủy, giảm khả năng giữ nước, thịt tôm mềm, chảy nước Protein chuyển thành albumose, pepton và acid amin tự do Nitơ hòa tan tăng Từ lipid có thể sinh ra một số acid béo tự do Vi sinh vật có điều kiện phát triển Giai đoạn này tôm đã bị ươn + Phân hủy bởi vi sinh vật: Protein và lipid bị phân hủy sâu sắc tạo ra các chất bay hơi gây mùi khó chịu: các hợp chất nito bay hơi, hợp chất chưa S bay hơi, acid béo bay hơi, dẫn xuất indol, scatol (Công nghệ chế biến thịt và thủy sản, TS Nguyễn Tiến Lực, NXB ĐHQG Thành phố Hồ Chí Minh, 2016) 1.2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng của tôm không lạnh đông Hình 4: Tôm tươi không lạnh đông 9| P a g e